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ALIMENTARIAS
NFORME DE LAB. DE INDUSTRIAS CARNICAS
,
EMBUTIDOS CRUDOS:
CHORIZO
I.
INTRODUCCIN
Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que
no han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento.
Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado,
a los que se les aade sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias
curantes, azcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos
crudos pueden ser ahumados o sin ahumar
Uno de los embutidos mas populares es el chorizo que es elemento
importante en la cocina peruana.
II.
OBJETIVOS
Especifico:
Generales:
III.
Chorizo
1.1.
Tipos de chorizo
1.2.
MATERIALES
2.
Insumos
5000 g
2150 g
29 g
14 g
14 g
7g
14 g
28 g
21
21 g
286 g
50 g
7 gr
8m
150 gr
Moledora de carne
Mezcladora (cutter)r
Embutidora
Empacadora al vacio
Balanza
Otros utensilios
V.
METODOLOGA DE PREPARACION
o
4.
Diagrama de flujo
PORCIONAR Y AMARRAR
SECAR
CORTAR Y EMPACAR ETIQUETAR
ALMACENAR Y COMERCIALIZACION
Fuente: elaboracin propia
RESULTADOS
5.
Balance de masa
6.
INSUMO
PESO
COSTO
5000 g
2150 g
29 g
14 g
14 g
7g
14 g
28 g
21g
21 g
286 g
50 g
7 gr
80.00
16.00
0.70
0.40
0.10
0.90
0.40
1.60
1.40
1.60
6.50
0.40
130g
150 gr
7 921
16.00
0.20
126.7
GASTOS ADICIONALES
Pabilo
Bolsa
taxi
Fuente: elaboracin propia
1.00
1.20
2.50
131.40
TOTAL
7519g
Perdida en costo de
merma (en soles)
9.11
17.47
2.55
Producto
EQUIPOS
Molino
Mezcladora
Embutidora
Empacadora al
vacio
Refrigerador
SUBTOTAL
INSTRUMENTOS
Balanzn
Balanza
Electrnica
SUBTOTAL
UTENSILIOS
Pabilo
Canastillas
Bandeja
Plstica
Baldes Plsticos
Cucharas
Cuchillo
Carnicero
Cuchillos
SUBTOTAL
TOTAL
Detalle
Cantidad
Valor
unitario
IVA
Valor total
1.5 H.P
20 Galones
15 Litros
1
1
1
1
$2.675.00
$4.700.00
$3.950.00
$1.650.00
$2.675.00
$4.700.00
$3.950.00
$1.650.00
3 Tapas
$2.250.00
$2.250.00
$15.225.00
40 Libras
5Kg*R1 gr
1
1
$45.00
$850.00
$45.00
$850.00
$895.00
16 Kilos
12 Litros
1
3
2
$5.00
$6.00
$3.00
$5.00
$18.00
$6.00
2
3
1
$3.00
$2.00
$38.00
$6.00
$6.00
$38.00
$7.00
$21.00
$159.00
$16.218.00
7.
Valoracin nutricional
Evaluacin sensorial
Bibliografa
Rosado o rojo
carmin
Dulce
Caracterstico
Astringente
LE CHARLOTTE
Rosado
Jugosa y grasosa
Suave
Muy grasosa
Suave
Ranceo
Un poco salado
-
Anlisis comparativo
MARCAS DE
CHORIZOS
PESO
PRECIO
Le charlotte
146 gr
2.55
8.73
Otto Kunz
Braedt
Suiza
Saint Louis
350gr
300gr
250
500gr
39.90
35.45
30.20
22.99
57.00
66.5
79.80
22.99
VII.
CONCLUSIONES
VIII.
BIBLIOGRAFA
https://es.scribd.com/doc/298814471/Elaboracion-de-Chorizo
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/1399201
6.pdf?sequence=1
https://books.google.com.pe/books?id=cw1_dn02I8C&pg=PA222&lpg=PA222&dq=cuadro+
+sensorial+chorizo&source=bl&ots=fFQFO0a1wq&sig=jZqhcYGP4pq