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MODALIDAD VIRTUAL
Semana 3
La mala formulacin
El mal funcionamiento del horno
Mal moldeado o mala colocacin del pan en el horno.
Falta de vapor en el horno.
Se ha formado costra durante la fermentacin por falta de
humedad.
Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas.
Falta de volumen:
Exceso de volumen:
Grietas en la corteza:
Fermentacin excesiva.
Horno muy caliente.
Exceso de aditivo.
Falta de gluten en la harina.
Exceso de masa vieja.
Fro donde se almacena el pan.
Temperatura en la fermentacin superior a 35C.
Exceso de vapor.
Ampollas en la corteza:
Grumos de la miga:
Falta de gluten.
Prolongada coccin a baja temperatura.
Exceso de volumen.
Masa madre demasiado vieja