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SERVICIO NACIONAL DE APRENDISAJE SENA

MODALIDAD VIRTUAL
Semana 2

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION


Mejoradores Panarios

CARLOS FRANCISCO MARTINEZ


APRENDIS 79285990

HEIDY PATRICIA BALLESTAS FIGUEROA


TUTORA

BOGOTA D.C. MAYO 13 DE 2016

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:

Mejoradores panarios

Semana 2

1. Mejoradores del pan

Basndose en la clasificacin de los mejoradores panaros, investigue el nombre


comercial de por lo menos uno de ellos en cada categora y todo lo relacionado con
su funcionalidad.
Es de importancia tener en cuenta estos mejoradores panarios, y por ende hay que
tener presente que estos se utilizan ms que todo en las grandes industrias
panificadoras, en el siguiente informe presento un desglose de los ms utilizados ,
teniendo en cuenta nombre , su definicin, sus componentes, aspecto,
presentacin, uso, dosificacin y ventajas.

ALPACA
PRODUCTO
Alpaca

CONTENIDO EMBALAJE
2.5 Kg

x 10,

DEFINICIN: Mejorador completo para panes de molde y pulman.


COMPONENTES: Harina de trigo, emulsificante, regulador de acidez, enzimas y
agente reductor.
ASPECTO: Polvo de color blanco marfil, olor ligeramente cida.
PRESENTACIN: Funda de 2.5 Kg.
USO: Para panes de molde y pan pulman, cuyas producciones sean industriales,
semi o automticas (procesos controlados).
DOSIFICACIN: Del 0.5% al 1% sobre el peso de la harina.
VENTAJAS:

Prolonga considerablemente la frescura.


Miga ms suave, fina y homognea.
Optimiza el volumen.
Produce una corteza fina, firme y suave.
Garantiza un ptimo equilibrio entre la fuerza (tenacidad) y la extensibilidad
de las masas.
Acta sobre todo el proceso.

CONSERVACIN: En sitio fresco, seco y ventilado. Cerrar bien el empaque despes


de cada uso. Tiempo de vida 6 meses.

FRAPANT
PRODUCTO
Frapant

CONTENIDO
2.5 Kg

EMBALAJE
10 Frapant 250 g 70

DEFINICIN: Mejorador completo en polvo especialmente indicado para masas de


pan de corteza crujiente como pan francs, baguette y panes rsticos.
COMPONENTES: Harina de trigo, azcar, emulsificante (lecitina), antiapelmazante
(fosfato tricclico), agente reductor (cistena) y enzimas (alfa-amilasa).
ASPECTO: Polvo fino de color crema, ligero olor a soya.
PRESENTACIN: Funda de 2.5 Kg y 250 g.
USO: Para masas de pan de corteza crujiente como pan francs, baguette y panes
rsticos.
DOSIFICACIN: 1% sobre el peso de la harina.

VENTAJAS:

Facilita la labor del panadero.


Seguridad en la elaboracin.
Mayor volumen de pan.
Desarrolla un buen sabor y aroma al pan.

CONSERVACIN: En lugar fresco y seco a temperaturas no superiores a 25C.


Cerrar bien despes de cada uso. Tiempo de vida 6 meses.

S-500 SURACTIVE
PRODUCTO
S-500

CONTENIDO
1 Kg 25

EMBALAJE
S-500 250 g 70 S-500 25 Kg 1

DEFINICIN: Es un mejorante completo o aditivo en polvo para panificacin.


COMPONENTES: Oxidantes, enzimas amilasas, harina, mono y diglicridos,
carbonato de calcio y antiapelmazante.
ASPECTO: Polvo fino de color blanco marfil y olor ligeramente cido.
PRESENTACIN: Funda de 25 Kg, 1 Kg y 250 g.
USO: Ingrediente bsico para la preparacin de pan de corteza suave, panes dulces
y todos los de aspecto blando.
DOSIFICACIN: Del 0.5% al 1% sobre el peso de la harina.

VENTAJAS:

Regula las fluctuaciones de calidad en las harinas.


Acondiciona mejor el amasado permitiendo agregar ms agua.
Provoca cambios enzimticos reduciendo los tiempos de fermentacin.
Se puede bajar la grasa y el azcar, obteniendo resultados similares.
Logra un buen equilibrio para obtener una masa manejable.
Desarrolla el sabor y aroma genuino a pan.
Incrementa el volumen y conservacin del pan.

CONSERVACIN: En lugar fresco y seco. Tiempo de vida 6 meses.

TOUPAN
PRODUCTO
Toupan

CONTENIDO

EMBALAJE

1 Kg

25

DEFINICIN: Mejorador completo indicado para la elaboracin de panes de corteza


crujiente.
COMPONENTES: Oxidante (cido ascrbico), enzimas (amilasas), harina, fosfato e
hidrato de carbono.
ASPECTO: Polvo de color blanco.
PRESENTACIN: Funda de 1 Kg.
USO: Para todo tipo de masa de panes que requieran una excelente crocancia,
buen volmen y color dorado apetitoso. Recomendado para masas de pan tipo
francs (baguette), productos crujientes como tostados, grisines, etc.
DOSIFICACIN: De 0.5% al 1% sobre el peso de la harina, segn formulacin y
proceso.

VENTAJAS:

Corteza de excelente crocancia.


Jugosidad de miga.
Acondiciona mejor el amasado.
Permite agregar ms agua.
Acelera la actividad enzimtica.
Mejora la conservacin del pan.
Frescura prolongada.
Seguridad plena en todo el proceso.
Resalta el autntico aroma a pan francs (cido).

CONSERVACIN: En sitio fresco, seco y ventilado. Cerrar bien el empaque despus


de cada uso. Tiempo de vida 6 meses

COTTON

PRODUCTO
Cotton

CONTENIDO

EMBALAJE

2.5 Kg

10

DEFINICIN: Mejorador completo para panes tipo hamburguesa, hot dog y todo
tipo de pan blando.
COMPONENTES: Harina de trigo, emulsificante, enzimas y agente reductor.
ASPECTO: Polvo fino de color crema, olor ligeramente cido.
PRESENTACIN: Funda de 2.5 Kg.
USO: Para todas las masas destinadas a la produccin de panes tipo hamburguesa,
hot dog y blandos.
DOSIFICACIN: Del 0.5% al 1% sobre el peso de la harina.
VENTAJAS:

Prolonga considerablemente la frescura.


Miga ms suave, fina y homognea.
Optimiza el volumen.
Produce una corteza fina, firme y suave.
Garantiza un ptimo equilibrio entre la fuerza (tenacidad) y la extensibilidad
de las masas hacindolas ms manejables.
Acta sobre todo el proceso.

CONSERVACIN: En sitio fresco, seco y ventilado. Cerrar bien el empaque despus


de cada uso. Tiempo de vida 6 meses.

GOAL
PRODUCTO
Goal

CONTENIDO
1 Kg

EMBALAJE
10

DEFINICIN: Mejorador multipropsito para masas de panificacin.


COMPOSICIN: Harina de trigo fortificada, regulador de acidez (carbonato de
calcio), emulsificantes: Esteres de mono y diglicridos de cidos grasos (E472e),
Estearoil 2-lactilato de sodio (E481), agente oxidante (cido ascrbico) y enzima
(alfa-amilasa).
ASPECTO: Polvo Fino de color blanco marfil y olor ligeramente cido.
USO: Para todo tipo de masas, que requieran un buen volumen y color dorado
apetitoso, pan de corteza suave, pan de dulce, pan de corteza crujiente.

DOSIFICACIN: Emplear del 0,5 al 1% sobre el peso de la harina.


PRESENTACIN: En bolsas de polietileno impresas de 1 Kg, con bolsa interna de
polietileno.
VENTAJAS:

Permite agregar ms agua.


Regula las fluctuaciones de calidad en la harina.
Reduce los tiempos de fermentacin.
Desarrolla el sabor y aroma genuino del pan.
Logra buen equilibrio para obtener una masa manejable.
Se puede bajar la grasa y el azcar obteniendo similares resultados.

CONSERVACIN: Mantener en un lugar fresco, seco y ventilado a temperaturas no


superiores a 25C.
Cerrar bien empaque despus de cada uso. Tiempo de vida 6 meses.

S-KIMO
PRODUCTO
S-Kimo

CONTENIDO
25 Kg

EMBALAJE
1

DEFINICIN: Mejorador completo apto para masas congeladas.


COMPOSICIN: Harina de trigo, emulsificantes, azcar, agente oxidante y
enzimas.
ASPECTO: Polvo Fino de color blanco marfil y olor ligeramente cido.
USO: En panadera, en la produccin de masas congeladas para panes.
DOSIFICACION: Emplear del 0.5% al 1% sobre el peso de la harina.
PRESENTACIN: En funda kraft por 25 Kg.

CONSERVACIN: Mantener en un lugar fresco, seco y ventilado a temperaturas no


superiores a 25C. Cerrar bien empaque despus de cada uso. Tiempo de vida 6
meses.

MIXO

PRODUCTO

CONTENIDO

Mixo Cake

2.5 Kg

EMBALAJE
6 Mixo Cake 15 Kg 1

DEFINICIN: Gel a base de emulsificante, diseado para incrementar la


incorporacin de aire al batido y mejora la suavidad y textura.

COMPONENTES: Emulsificante, agua, cido ctrico y conservante.


ASPECTO: Gel de color blanco y consistencia cremosa con ligero olor cido.
PRESENTACIN: Tarro plstico de 2.5 Kg, y 15 Kg.
USO: Gel a base de emulsificantes utilizado para incrementar y prolongar la
suavidad en panes y mejorar la textura de la miga en tortas y ponqus.
DOSIFICACIN: Pan (1% - 2% sobre el peso de la harina). Ponqus (1% - 3% sobre
el peso de la harina, dependiendo de la cantidad de huevos y la calidad de
margarina utilizada. Tortas esponjosas (6% sobre el peso de la harina en sistema
directo)
VENTAJAS:

Produce una miga ms suave, fina y homognea.


Mejora el volumen de las tortas y ponqus.
Aumenta el tiempo de conservacin de la frescura.
Disminuye el tiempo de batido.

CONSERVACIN: En un sitio fresco, seco y ventilado. Cerrar bien el empaque


despus de cada uso. Tiempo de vida 4 meses.