Organizacin

EXTRUSION DE ALIMENTOS

Espacio para presentar la organizacin y describir los

INTEGRANTES:
productos
o servicios especficos. El texto debe ser breve y
despertar la curiosidad
delLudea
lector porJenrry
saber ms acerca de los
Avalos

Damian
Tolentino
productos o servicios
que ofrece.

Brayan
Menacho Villalobos Jeniffer
Ponte Ramirez Reynaldo
Sotelo Ganoza Kimy
Direccin del trabajo
principal
Telfono: 555-555-5555
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INGENIERA DE PROCESOS EXTRUSION DE ALIMENTOS
EXTRUSION DE ALIMENTOS
I. INTRODUCCIN:
La extrusin de alimentos es un proceso en el que un material (grano, harina o
subproducto) es forzado a fluir, bajo una o ms de una variedad de condiciones
de mezclado, calentamiento y cizallamiento, a travs de una placa/boquilla
diseada para dar forma o expandir los ingredientes La extrusin se ha
empleado en la industria alimentaria durante los ltimos 60 aos. Los
requerimientos que, cada vez ms, se imponen en los procesos de tratamiento
de alimentos son los que han propiciado el auge en el desarrollo de la extrusin
para el tratamiento de los mismos. Entre estos requisitos se incluyen
fundamentalmente, la alta capacidad de procesado en continuo con alto
rendimiento, la eficiencia energtica, el procesamiento de materiales viscosos
relativamente deshidratados, la mejora de las caractersticas de textura y sabor
de los alimentos, el control de los cambios trmicos de los componentes de los
alimentos y el uso de ingredientes poco convencionales. La intensa
competencia en la industria alimentaria durante los ltimos aos ha
desembocado en una carrera por el desarrollo de nuevos productos. Esto ha
fomentado el aumento de la flexibilidad y la versatilidad en los procesos de
extrusin. Las industrias estn cada vez ms obligadas a hacer un mayor
nfasis en la calidad de sus productos, lo que necesariamente implica el
aumento en el conocimiento de los procesos y la mejora en los sistemas de
modelado, simulacin, control y optimizacin de los mismos.

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II. OBJETIVOS:
Familiarizarse con la operacin de extrusin
Extruir una mezcla alimenticia
Describir los procesos de extrusin
Elaborar el diagrama de flujo y describir las diferentes etapas de la
practica
III. FUNDAMENTO TERICO:
1. LA EXTRUSIN: Consiste bsicamente en comprimir los alimentos
hasta conseguir una masa semislida, que despus se pasa por una
pequea abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas,
formas y colores a partir de un ingrediente inicial. Este procedimiento ha
dado lugar a productos con formas y texturas. La extrusin puede servir
para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y
convertirlos en productos acabados.

La extrusin permite controlar la cantidad de agua contenida en los

ingredientes, de la que dependen la aparicin de microbios y la consiguiente
putrefaccin de los alimentos. Por lo tanto, es una tcnica muy til para
producir productos alimentarios con una humedad ptima y duradera, que cada
vez se emplea ms para obtener toda una serie de productos como aperitivos,
algunos cereales de desayuno, golosinas y comida para animales. La extrusin
es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado,
la coccin, el amasado y el moldeo. El objetivo principal de la extrusin
consiste en ampliar la variedad de alimentos que componen la dieta
elaborando, a partir de ingredientes bsicos, alimentos de distinta forma,
textura color y bouquet. La extrusin con coccin es un tratamiento trmico a
elevada temperatura durante corto tiempo (IITST) que reduce la contaminacin
microbiana e inactiva las enzimas. Sin embargo, tanto los alimentos extruidos
en caliente como en frio, se conservan, principalmente, por su baja actividad de
agua. (Fellows, P. Tecnologa del Procesamiento de los Alimentos) La extrusin
es una operacin unitaria que est ganando popularidad por las siguientes
razones:

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Versatilidad: Combinando Ia proporcin de ingredientes minoritarios y

Ias condiciones durante la extrusin puede obtenerse una gran variedad
de productos. El proceso es extremadamente flexible y puede
acomodarse a las demandas de nuevos productos por parte del
consumidor. Los alimentos extruidos difcilmente podrn obtenerse por
otros mtodos.
Menores gastos: La extrusin es un proceso mas barato y productivo
que los procesos de coccin o moldeo. Se asegura que la extrusin de
los cereales para el desayuno, comparado con el proceso tradicional de
elaboracin, ahorra el 19% de la materia prima, el 100% de la energa, el
40% de la mano de obra y el 44% de los gastos de instalacin
(Darrington, 1987).
Proceso automtico con una gran capacidad de produccin: Es capaz,
de producir 315 kg a Ia hora de snacks, 1.200 kg de cereales de baja
densidad y 9.000 kg de alimentos para animales.
No genera efluentes: La extrusin constituye un ejemplo de los
sistemas de procesado en los que el tamao de los alimentos se
aumenta. Mediante la extrusin los alimentos granulados de pequeo
tamao o pulverizados, se transforman en alimentos de tamao de
particula mayor. Otros procesos que aumentan el tamao de particula
son los de aglomeracin de alimentos pulverizados y los de moldeo.

2. FACTORES INFLUENTES EN PRODUCTOS EXTRUIDOS:

Los dos principales factores que influyen sobre Ia naturaleza del productos
extruido son:
Las condiciones durante Ia extrusin
Las propiedades reo lgicas del alimento en cuestin
Los parmetros mas importantes durante el proceso son: la temperatura, Ia
presin, el dimetro de los orificios de la boquilla y Ia velocidad de cizalla. Esta
ltima depende del diseo interno del extruido y de la velocidad y forma del
tomillo (o tomillos). Las caractersticas del material a extruir ejercen una
influencia importante sobre la textura y el color del material extruido. Las mas
importantes sobre el contenido en agua, el estado fsico de los componentes y
su composicin qumica (en especial el contenido y tipo de almidones,
protenas, grasas y azucares.
3. PROCESO DE EXTRUSION
Durante la extrusin en caliente de los alimentos almidonosos (maz triturado y
harinas de trigo) su humedad se incrementa por adicin de agua y el almidn
se somete, a elevadas temperaturas, a intensas fuerzas de cizalla. Como
consecuencia de ello 16.% de granos de almidn se hinchan, absorben agua y
se gelatinizan, y su estructura macromolecular se abre dando Lugar a una
masa viscosa y plstica Ello hace que el almidn, sin degradarse, se haga mas

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soluble. Los cambios que se producen en su solubilidad en diferentes
condiciones de temperatura a intensidad de fuerza de cizalla se miden
mediante el ndice de absorcin de agua (WAI) y la solubilidad en agua
caracterstica (WSC). El WAI de los cereales y sus derivados generalrnente
aumenta, a medida que aumenta la intensidad del proceso alcanzando su
mximo a 180-200C, pero en cambio, el WSC desciende. En la extrusin de
cereales, durante las experiencias a escala de plata piloto, la viscosidad de Ia
pasta se controla, con objeto de determinar las condiciones mas adecuadas
para el proceso, asi como durante este, con objeto de mantenerlas. En toda
extrusin en caliente de alimentos proteicos (por ejemplo: harina de soja y
semiIlas oleaginosas desengrasadas), la estructura cuaternaria de las proteinas
se abre por la humedad y las elevadas temperaturas durante eI proceso, dando
lugar a una masa humeda y viscosa. El Indice de solubilidad del nitrgeno
(nitrogen solubility index) constiuye una medida del grado de desnaturalizacin
proteica alcanzado. Durante la extrusin en caliente este indice desciende.
Para la obtencin de la textura adecuada es conveniente que la materia prima
este constituida por proteinas de gran tamao molecular sin desnaturalizar.
4. SISTEMAS EXTRUSORES
La mquina extrusora esta constituido, en esencia, por una bomba de tornillo
que es accionada por una fuente de energa, en la que el alimento es
comprimido y trabajado hasta la obtencin de una masa semislida que es
impulsada a travs de un pequeo orificio. Si durante la operacin el alimento
es sometido a tratamiento trmico, al proceso se le denomina extrusin con
coccin (o extrusin en caliente)
IV.MATERIALES Y MTODOS:
MATERIALES
Extrusor doble tornillo
Molino
Bolsa de polietileno
Materia prima e insumos
IV.2. METODOS
El descrito en la practica
IV.1.

V.

PROCEDIMIENTO:

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Recepcin de Materia Prima

[Arroz]

Seleccin

[Arroz]

Molienda y tamizado

1.947 Kg Arroz
40 gr de Sal

Pesado

Extrusin

Mezcla
Amasado
Coccin

Pasteurizacin

Expansin

Reduccin de humedad

Moldeado
Homogenizacin

PROCEDIMIENTO:

Restructuracin

12 gr de Aj Panca
0.6 gr de Organo

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Molienda y Tamizado del Arroz:

Ilustracin 1.- Molienda y Tamizado del Arroz

Ilustracin 2.- Procesos de Molienda y Tamizado

Pesado

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Ilustracin 3.- Obtencin del tamizado de Arroz y pesado

Extrusin

Ilustracin 4.- Maquina de Extrusin

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Ilustracin 5.- Tablero de Control de la Maquina de Extrusin

Ilustracin 6.- Proceso de Extruido

Resultados:

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Ilustracin 7.- Resultado Del extruido de Arroz

VI.

RESULTADOS:

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PARAMETROS A CONSIDERAR EN EL PROCESO DE EXTRUSION

Velocidad de tornillo (10 Hz 40 hz)
Velocidad de cuchilla ( 1-50 rpm)
Flujo de agua (10 -100 cc/min )
Temperaturas de las 7 resistencias( 10 -200 C)
Velocidad de alimentacin medido por amperaje (12- 45 A)
Boquillas(8 unidades con distinta forma y dimetros)
Granulometra de la muestra

Balance de materia:
PESO
INCIAL
Arroz

1.9474 kg

Sal fina

0.040 kg

Organo

0.006 kg

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Aj panca

0.012 kg

TOTAL

2 kg

PESO

PRDIDA

INCIAL
TOTAL

2 kg

0.254 gr

PESO
FINAL
1491.6 gr

Rendimiento:
R=

Pf
Pi

R=

1.4916
2

x 100

x 100

R = 74.58 %

Clculo del ndice de expansin

Se determin el dimetro promedio de la muestra de los productos extruidos y
finalmente se midi el dimetro de la boquilla utilizado.
Clculo:
El ndice de expansin se determin mediante la siguiente frmula:
diametro del orificio de laboquilla ( cm )=0.6
diametro promedio de la muestra ( cm ) = 0.3
indice de expansin=

diametro promediode lamuestra ( cm )

diametro del orificio de la boquilla ( cm )

indice de expansin=

0.9
0.6

indice de expansin=1.5
Producto final:

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VII.

DISCUSIONES
1. Los aceites que contienen los cereales, las grasas aadidas a los
piensos que posteriormente sern extrusionados, as como los aceites
de leguminosas como el contenido en el haba de soja, al ser el producto
extrusionado sufren un proceso de emulsin debido a la fuerte presin a
que son sometidas las finas gotas de grasa y son recubiertas por los
almidones y protenas, quedando la grasa encapsulada. Para realizar la
determinacin correctamente es necesario emplear el mtodo de
hidrlisis cida y extraccin posterior, puesto que con el mtodo de
Extracto Etreo no se consiguen los resultados que corresponden en
realidad al producto. La grasa al ser emulsionada es ms atacable por
los jugos digestivos de los animales, aumentando por tanto la energa
del producto. Generalmente las lipasas y peroxidasas son inactivadas
durante el proceso de extrusin en condiciones normales, mejorando la
estabilidad posterior del producto.
2. La extrusin de productos con elevado contenido proteico se suele
realizar generalmente para controlar los inhibidores del crecimiento que

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estn contenidos en las materias primas. Durante el proceso de
extrusin, estos inhibidores son suficientemente inactivados para evitar
bloquear la actividad enzimtica en el intestino. Dentro de los procesos
aplicables a productos proteicos con elevado contenido en grasa estn
los descritos anteriormente, en seco y los dos tipos de hmedo. Estos
procesos consiguen productos con factores antitrpsicos correctos desde
el punto de vista de su uso en alimentacin animal y su diferencia est
en que el producto ha sido sometido a diferente humedad y temperatura
durante la extrusin. Se intenta en estos procesos conseguir por un lado
el mnimo contenido en factores antitrpsicos y por otro la mxima lisina
disponible en el producto. Es conocido que la lisina es un aminocido
muy reactivo y el proceso que sea menos agresivo ser el mejor desde
el punto de vista nutritivo. La extrusin produce el desenredamiento de
las cadenas proteicas vegetales. Las molculas se alinean a largo de la
matriz. En ausencia de cantidades importantes de almidn, la coccin
por extrusin reduce la solubilidad de la protena cuando la temperatura
aumenta. Existe un proceso por el cual a medida que la temperatura se
va elevando, la protena se va perjudicando. La cantidad de protena
perjudicada se puede medir y cuantificar mediante la determinacin de
Nitrgeno en la fraccin de Fibra Acido Detergente. Muchas protenas
son desnaturalizadas y rotas por la extrusin y pierden por tanto sus
propiedades funcionales. En productos con elevado contenido en
almidn, la protena queda dentro de la matriz formada por el almidn,
con lo que queda enredada y encapsulada. Sin embargo los enzimas
digestivos del tracto intestinal disuelven la matriz de almidn, liberando
la protena.
3. Existen pocos datos publicados del efecto de la extrusin sobre la fibra,
aunque se haya estudiado. As por ejemplo para el caso del trigo se
puede decir que la fibra del producto se solubiliza, incrementando la
disponibilidad para su fermentacin. As por ejemplo cuando se
extrusiona salvado el contenido en fibra soluble se incrementa
significativamente. Varias observaciones indican que las paredes de las
celulosas del producto extrusionado se adelgazaron y la superficie era

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ms rugosa que la inicialmente de partida. Para conseguir efectos
significativos sobre la fibra hay que procesar los productos bajo
condiciones muy severas, cosa que no ocurre en condiciones de trabajo
normales.
4. Cada vitamina tiene sus propias caractersticas de estabilidad durante
los procesos trmicos. Los efectos en la estabilidad en las vitaminas
durante la extrusin son complicados debido a la accin de la humedad,
friccin y altas temperaturas y presiones. Las vitaminas liposolubles A, D
y E, en general, son razonablemente estables durante la extrusin. El
nivel de humedad del producto durante la extrusin tiene el mayor efecto
sobre la retencin de vitaminas. Como norma general, alto nivel de
humedad en el proceso da ms vitaminas retenidas. Las vitaminas
hidrosolubles, como la vitamina C o del grupo B, pueden perder
estabilidad durante la extrusin. La extrusin hmeda produce una
prdida de vitamina C y tiamina.
5. El almidn es un hidrato de carbono que se encuentra principalmente en
los cereales, tubrculos y otras semillas. Al igual que la celulosa, es un
polmero de glucosa, con la diferencia de que en el almidn las
molculas de glucosa estn ligadas por un enlace 1-4 en lugar del 14 de la celulosa. El almidn se encuentra en los cereales en forma de
grnulos pequeos de diferente formas -esfricos, ovalados, lentillas,
irregulares- en funcin de su origen. Dentro de los cereales el almidn
existe en forma hidratada, polimrica y formando un entramado
cristalino. Su composicin qumica responde a una frmula emprica:
(C6 H10 O5 . H2 O)n Cuando el almidn se trata en agua caliente
aparecen dos fracciones, el componente ms soluble la amilasa que se
disuelve y la amilopectina que permanece insoluble. En los cereales la
amilasa viene a representar el 10-20% y la amilopectina el 90-80% del
almidn total.
VIII. CONCLUSIONES
1. La extrusin posee ventajas que la han hecho popular y que han
orientado a la industria a una nueva tendencia en la elaboracin de
alimentos; entre esas ventajas se hallan las siguientes:

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Bajo costo: Los requerimientos de espacio para el trabajo y

procesamiento por unidad de produccin son menores que en otros
sistemas de cocinado y formado.

Caractersticas de los productos: Los alimentos pueden ser

producidos en una gran variedad de formas, texturas, colores y
apariencias.

Eficiencia del uso de la energa: El cocinado de alimentos se lleva a

cabo con escasa humedad, por lo que se requiere un menor tiempo
de secado.

Nuevos alimentos: La mayora de los ingredientes que incluyen

protenas y carbohidratos pueden ser procesados para aumentar la
variedad de los productos.

Alimentos no efluentes: Hay poca prdida de slidos, lo que reduce la

emisin de efluentes desde la planta de procesamiento.

Proceso automtico: Hay una gran capacidad de produccin.

2. Cuando se pretende procesar o elaborar un alimento, se debe de pensar

en los cambios de las propiedades organolpticas que tendr con los
tratamientos a los que ser sometido para obtener el producto deseado.
3. El proceso de extrusin ofrece un amplio rango de aplicaciones, como
las

siguientes:

alimentos

precocidos

preformados,

cereales

instantneos para el desayuno, botanas, golosinas, alimentos para beb,

sopas instantneas, protenas vegetales texturizadas, sustitutos de
carne, harinas compuestas y enriquecidas, sustitutos lcteos, productos
de panificacin, almidones modificados y gelatinizados, productos de
confitera, pastas para sopas, espaguetis y macarrones, alimentos para
animales y aditivos de uso industrial.
4. si se trabaja con presiones altas, el producto perder parte de su agua
por vaporizacin, y el resultado es un producto con poca agua y con
mayor vida de anaquel. Si se trabaja con presiones bajas, el producto

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tendr un alto contenido de humedad y alta densidad, por lo que para
elaborar este tipo de alimentos se prefieren otras tecnologas. Se
pueden incorporar sabores y aromas en los productos elaborados,
muchos de los cuales se logran microencapsular por este mtodo
cuando se adicionan al comienzo del proceso. Tambin se puede
adicionar una infinidad de nutrimentos, como calcio, cido flico, hierro,
etctera, para producir lo hoy conocemos como botanas de tercera
generacin, que se dice en lugar de hacer dao a la salud proporcionan
beneficios.
5. En algunos alimentos este cambio viene dado por el tipo de extrusin
que se lleva a cabo; cuando se aplican altas temperaturas, el producto
pierde ms agua, obtenindose as productos con menor humedad y,
por tanto, con mayor vida de anaquel. Por el contrario, a bajas
temperaturas se obtendrn productos con una elevada cantidad de
agua, pero con una menor prdida de nutrimentos.

IX.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Bedolla, S., Dueas C., Esquivel I., Favela T. Introduccin a la
tecnologa de alimentos, segunda edicin, Editorial Limusa, Mxico,
2004.
Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la
preparacin de alimentos, Mxico: Editorial Limusa S.A de C.V., 11ava
reimpresin, 2004.
Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
alimentos vol I y II, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980.
Desrosier, N.W. Conservacin de alimentos, Mxico: Editorial CECSA,
Trigsima reimpresin, 2004.
Bedolla, S., Dueas C., Esquivel I., Favela T. Introduccin a la
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Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la
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Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
alimentos vol I y II, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980.
Desrosier, N.W. Conservacin de alimentos, Mxico: Editorial CECSA,
Trigsima reimpresin, 2004.