``AO DE CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

PERUANO ESPAOL
CARRERA PROFESIONAL TECNICA EN:
FRUTICULTURA Y OLIVICULTURA
PRESENTADO POR: NICOLL KARINA ROQUE
CANALES
AREA: PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

TEMA: INFORME DE LA ELABORACION DE

ACEITUNAS RELLENAS CON ROCOTO
PROF: ING. PEDRO MONTOYA

INTRODUCCION

201
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En este trabajo dar a conocer de cmo es que se desarrolla aceitunas

rellenas con rocotos dando a conocer los materiales insumos y equipos
utilizados en el proceso de elaboracin.
OBJETIVOS

A. General.
Aprender las etapas de proceso de ACEITUNAS RELLENAS
CON ROCOTO, teniendo en cuenta los estndares de
calidad e inocuidad
B. Especficos.
Aplicar mtodos de conservacin a los productos dndole
un valor agregado.
Utilizar ingredientes que estn al alcance de la mano para
la elaboracin de estas.
MARCO TEORICO
ROCOTO: Es un fruto muy picante, especie de aj, chili o morrn.
Aunque se parece a un pimentn, no lo es (sus pepas son negras y su
tallo es delgadito, negrito y largo). Pueden ser de color rojo, verde y
amarillo. Se comercializa en estado natural, en pasta y el polvo.
ACEITUNA: Segn la Norma de Calidad emitida por el Consejo
Olecola Internacional (1980), se denomina aceituna de mesa al fruto
de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el
estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las
preparaciones adecuadas, d un producto de consumo y de buena
conservacin
como
mercanca
comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y
muy equilibrado, posee todos los aminocidos esenciales en una
proporcin ideal, aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de
fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en
minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, tambin se encuentra
presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
ACIDO CITRICO: El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico
que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos
como el limn y la naranja. Su frmula molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos
como las conservas de vegetales enlatadas.
En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo
de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los
seres vivos

 SORBATO DE POTASIO: El sorbato de potasio es una sal cuyo

principal uso es como conservante de alimentos. Tambin es conocido
como la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su frmula
molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una
variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado
personal.
USOS: En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas,
etc... su administracin en el caso de tratamiento para la
deshidratacin por enterocolitis puede agravar el cuadro por acarrear
diarreas osmticas graves.
El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanada,
pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina,
quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos,
vinos, etc.
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya
elaboracin entra en juego la fermentacin, ya que retarda el
crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. Tambin retarda
el crecimiento de bacterias.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros
conservantes debe tenerse la precaucin de no introducir iones calcio
ya que se produce una precipitacin. Por lo tanto en la combinaciones
con Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio
para una ptima accin sinrgica.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta con el uso de este y otros
conservantes es su efecto nocivo en el proceso digestivo, por alterar
notoriamente, no solo la flora intestinal y estomacal sino tambin
bucal, lo que dificulta la digestin de las comidas y en especial de los
azcares, pues un colaborador fundamental para la digestin son las
levaduras presentes en el organismo humano y que estos inhiben o
destruyen. Por lo que la ventaja puede ser mayoritariamente desde el
punto de vista comercial y no tiene factores positivos reales con
respecto al consumidor de alimentos con estos productos.
ACIDO LACTICO: El cido lctico, o su forma ionizada, el lactato (del
lat. lac, lactis, leche), tambin conocido por su nomenclatura oficial
cido 2-hidroxi-propanoico o cido -hidroxi-propanoico, es un
compuesto qumico que desempea importantes roles en varios
procesos bioqumicos, como la fermentacin lctica. Es un cido
carboxlico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo
carboxilo, lo que lo convierte en un cido -hidroxlico (AHA) de
frmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solucin puede perder el
hidrgeno unido al grupo carboxilo y convertirse en el anin lactato.
El cido lctico es quiral, por lo que se pueden encontrar dos
enantimeros (ismeros pticos). Uno es el dextrgiro cido D-(+)lctico o d-cido lctico (en este caso, el cido (R)-lctico); el otro es

el levgiro cido L-(-)-lctico o -cido lctico (en este caso, cido (S)lctico), que es el que tiene importancia biolgica. La mezcla
racmica (cantidades idnticas de estos ismeros) se llama d,-cido
lctico.
SAL: Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que
abunda en la naturaleza en forma de grandes masas slidas o
disuelta en el agua del mar y en la de algunas lagunas y manantiales;
se emplea como condimento, para conservar y preparar
alimentos, para la obtencin del sodio y sus compuestos, etc., y
generalmente se presenta en polvo de cristales pequeos.
"la composicin qumica de la sal es cloruro de sodio NaCl
MATERIALE Y EQUIPOS

Materiales
Bol

Insumos
Rocoto

Envases

Aceituna

Jeringa
Cuchillo
Olla
Jarras
cucharone
s

agua
Leja
Sal

Equipos
Conservarte
Deshuesad cido ctrico
ora
densmetro Sorbato
de
potasio
cido lctico

PREPARACION
Desinfectar los materiales que usaremos
Deshuesar la aceituna ascolana
Picar el roco de forma cuadrada dependiendo el tamao del hoyo de
la aceituna
Rellenado con rocoto
Desinfectar los envases que usaremos para el relleno de
las
aceitunas
Envasando de las aceitunas siempre viendo que tenga una buena
presentacin.
Preparacin del lquido de gobierno
Llenado con el lquido de gobierno siempre en una temperatura
adecuada.
Sellado de los envases.
Primero tenemos que desinfectar todo los materiales a utilizar,
seguidamente picamos el rocoto que esta amacerado como una semana
anterior con cido actico con el 2 % y scon una salmuera de 17

grados baume de acuerdo a la aceituna deshuesada, al tener aceitunas

deshuesadas y rocoto picado realizamos el relleno con el rocoto un grupo e
iba rellenando mientras el otro grupo iba envasando ordenadamente pero
teniendo un perfil excelente luego de haber hecho todos estos pasos
pusimos a cocinar una olla con 2litro de salmuera preparada con 0.15 de
leja y 100gr de sal y cido ctrico de 2mm que viene hacer 1 gramo de
sorbato de potasio y 2 gramos de cido ctrico despus se le hace un lavado
a la aceituna rellena en el envase con agua 2 litros de leja 0.2mm se le
hacer para eliminar cualquier particular de los ingrediente, por ultimo
preparamos el lquido de gobierno que echaremos a nuestro envases
terminado:

Sal baume de 4

100gr

cido lctico 1%

2ml

cido ctrico 1%

2gr

Sorbato de potasio 1gr

Aqu hallaremos el kg de sal:
Kg sal=4*0.125*0.1 (100gr)=0.1 es igual a 100gramos de sal

El envasando a caliente:
Eso se prepara en 2litro de agua por lo tanto utilizamos 2m de cido lctico,
2gramos de cido ctrico y 1 gramos de sorbato de potasio ya todo listo lo
sellamos y lo volteamos para que forme el vaco.
RESULTADOS
Nuestros resultados fueron excelentes porque no tuvimos ningn
incobeniente al realizar esta prctica pz gracias a ellos contamos con un
docente bueno el cual el se encarga de dirigirnos para asi obtener un
producto de calidad. Pues al momento del envasado tuvimos algunos
problemitas ya que en 5 envases no habra creado el vaco ya que estos
envases podran haberse perdido PERO como sabemos que para todo hay
solucin volvimos a calentar su salmuera a una temperatura adecuada y
conseguimos nuevas tapas para el envase porque estas ya avan sido
utilizados en otra prctica.
CONCLUSION

Debemos de tener todos los utensilios y equipos necesarios para la

elaboracin y as no tener dificultades al momento de la elaboracin
del producto y as evitar alteraciones.

En cuanto al realizado de todos los procedimientos

correctamente a pesar de los inconvenientes.

se realizaron

RECOMENDACIONES

Los materiales a utilizar deben estar completamente limpios libre

agentes contaminantes para que no exista alteraciones en el
producto final.
Tener en cuenta los tiempos durante todo el proceso de la elaboracin
de la aceituna rellena.
Usar conservantes con medidas exactas para no alterar el producto.
El almacenamiento se debe realizar en un lugar fresco seco y limpio
libre de agentes que puedan alterar su composicin nutricional.
BIBLIOGRAFIA
Fuente propia
www.slideshare.com
Paginas wiki
Fundacin Wikimedia, Inc.
ANEXOS