A galinha de capoeira / Por ngela Gracindo

"Galinha de pinto", Felipe Guerra, 2011.

"
Presente em todos os terreiros sertanejos, a galinha um dos animais domsticos mais difundidos
mundo inteiro. Responsvel por uma das maiores fontes de protena na alimentao

no

humana, valorizada

tambm pela sua rusticidade, resistncia s doenas, capacidade de sobrevivncia em pequenas reas, mais
particularmente

quintais, alimentando-se

So animais de ciclo produtivo

obra. Adaptam-se facilmente

de gros de cereais, restos culturais, refugos de hortalias e frutas.

curto, baixo custo de produo

e menor investimento

em mo-de-

a instalaes rsticas e so manejadas, na maioria das vezes, pelas mulheres.

Enquanto os homens realizam tarefas mais pesadas, como a lida com animais de mdio e grande porte, as
plantaes, as mulheres so responsveis pelos afazeres domsticos e pelo manejo com as galinhas.

li

Da galinha se aproveita

at o esterco, que pode ser usado nas plantaes ou mesmo para alimentar

peixes. Os ovos caipiras, que possuem maior apreciao pelos consumidores

inigualvel, colorao de gemas mais escuras que os de ovos provenientes

por seu sabor particular

de granjas convencionais,

e
e a

carne da galinha caipira, com consistncia mais dura e menos gordurosa que a carne do frango industrial,
so algumas das caractersticas da avicultura caipira. H quem diga que os alimentos produzidos com os ovos
de galinhas caipiras so mais saborosos. Sabe-se que essa diferena est, principalmente,

na alimentao

que as aves recebem e que se expressa nas caractersticas dos ovos. Alm de ser um sistema de produo
em que a liberdade dos animais respeitada,
maior segurana em consumir um alimento

proporcionando-Ihes

um maior bem-estar, ainda se tem a

livre de resduos qumicos, como os famosos antimicrobianos

utilizados na alimentao de aves exploradas em sistemas convencionais, gerando, sobretudo, menor impacto
ambiental.
Desse modo, a avicultura

caipira representa,

alm de uma rica fonte nutricional,

uma alternativa

de

renda extra para as famlias rurais.

A carne de criao
O Brasil possui um efetivo de rebanho caprino acima de 7 milhes de cabeas e mais de 400 mil ovinos.
Destes, 90% dos caprinos e 70% dos ovinos esto na regio Nordeste, segundo dados do ltimo

censo

agropecurio (IBGE, 2006). A cabra e a ovelha so personagens antigos dos sertes nordestinos, sendo sempre
lembradas e citadas por artistas em seus poemas, canes e pinturas, pela sua grande importncia
econmica, sempre como animais rsticos, fortemente
A falta de chuva, o solo pedregoso, a alimentao
espinhosas, no intimidam

social e

adaptados s condies adversas que a regio possui.

escassa e de difcil acesso, como o caso das cactceas

esses animais.

As criaes de bode e de ovelha no Nordeste do pas ainda so consideradas exploraes de subsistncia,

geradoras de renda "emergencial"

principalmente

para agricultores

familiares.

E so muitos os produtos

dessa atividade, como a carne, o leite e seus derivados, a pele. Porm, a desorganizao da cadeia produtiva,
a irregularidade

na oferta, a falta de padronizao e propaganda incentivadora

a exigncia do consumidor
so fatores que contribuem

que estimulem o consumo e

por produtos nutritivos e com alto padro de qualidade higinico-sanitria,

ainda

para afetar a produo tecnificada.

A "carne de criao", como popularmente

apreciada pelos consumidores

conhecida

a carne de carneiro

e de bode, bastante

e vem ganhando espao em restaurantes de regies metropolitanas,

porm o

seu consumo ainda est muito associado aos hbitos culturais de uma populao rural, de condies scioeconmicas menos favorecidas, principalmente

pela oferta de produtos que fogem ao padro de qualidade

esperado, pois em sua maioria so provenientes de animais j velhos, descartados, muitas vezes abatidos em

2.2.

condies higinico-sanitrias

deficientes ou at mesmo na clandestinidade,

exalando odor desagradvel,

gordura demasiada e indesejada, o que gera um marketing negativo de um produto to nobre.

A carne caprina tem se apresentado

como uma alternativa

de alimentao

diferenciada,

com os

requisitos exigidos pelos consumidores com preos condizentes com a realidade de mercado. A disseminao
dos produtos caprinos se d no s com aumento de produtividade,

mas tambm com a melhoria do plantei

(COUTINHO, 2011).
Na Chapada do Apodi, diversas instituies
junto ao produtor

governamentais

e no-governamentais

em busca de uma maior organizao da cadeia produtiva

vm trabalhando

e, consequentemente,

maior

qualidade, visto que se trata de produtos to apreciados e consumidos. A costelinha de bode assada na brasa,
a famosa bucha da de carneiro ou de bode, o bode escalado de Felipe Guerra, entre outros, so apreciados
no s pela populao rural, mas por aqueles que deixaram suas terras e buscam resgatar suas razes no
prazer de degustar a culinria
principalmente

tpica da regio. So alimentos

em confraternizao

com caractersticas

de amigos e familiares, muitas vezes considerados pratos especiais, uma

vez que o animal antes de ser abatido chega a receber um tratamento

quando o intuito transformar-se

festivas, consumidos

no protagonista

diferenciado,

uma espcie de "limpa",

de momentos to especiais.

Ornei

Brasil produz cerca de 50 mil toneladas

de mel, ocupando

o 11 lugar no mundo e 5 lugar em

exportao (Portal Brasil, 2011). No Rio Grande do Norte, o municpio que mais se destaca em volume de
produo Apodi e seu sucesso no se deve apenas a isso, mas organizao dos produtores em associaes
e cooperativas que fortalecem

essa produo.

O mel um alimento que j chega ao homem quase que completamente

de prepar-Io, diferente
artificial

pronto. A natureza se encarrega

da carne, por exemplo. evidente que existem tcnicas de manejo (alimentao

de abelhas em perodos de estiagem, processamento

e beneficiamento

do mel, entre outras),

desenvolvidas pelo homem, capazes de melhorar sua qualidade, de alterar suas caractersticas sensoriais e
nutritivas.
Rico em nutrientes,

altamente energtico, considerado especial principalmente

por ser natural, servido

e consumido com a mesma aparncia em que foi retirado dos favas, de onde foi originado e extrado, suas
caractersticas sensoriais podem variar desde a abelha que o produziu (nativas ou exticas), at as condies
climticas do local, as diferentes floradas, entre outros fatores. O mel mais apreciado para exportao o mel
claro, embora quanto mais escuro ele seja, mais rico em minerais, mais nutritivo.
Por exemplo, naturalmente

um mel mais escuro.

O mel da florada do caju,

o mais conhecido e consumido o mel produzido pela abelha Apis mellifera, abelha extica com ferro.
Entretanto,

o mel das abelhas nativas (melponas) e sem ferro um mel diferenciado

em sua colorao,

acidez e consistncia. Popularmente, o mel consumido de forma medicinal, e mesmo sem o reconhecimento
da medicina tradicional,

as pessoas o consomem no intuito de aliviar ou combater os sintomas de doenas

respiratrias, como as tosses, as gripes, as secrees pulmonares (famoso "chiado no peito"). Aliado ao limo,
o mel considerado um "santo remdio".
Nas mesas sertanejas, o mel muito apreciado junto s fubas de milho, de gergelim, adoando a coalhada
ou vitaminas. Em Apodi, registramos sua utilizao na fabricao de biscoitinhos de mel, confeccionados
stio Ameno, ou mesmo na caramelizao das castanhas de caju da comunidade
importncia

no desenvolvimento

local, principalmente

no

Crrego, tendo uma grande

porque os dois alimentos, o mel e a castanha de caju,

so produzidos em grande quantidade na regio, o que agrega valor aos produtos, gera renda para as famlias
e fixa o homem no campo. E isso no aconteceu ao acaso, alguns parceiros, como o SEBRAEl, o Sindicato dos
Trabalhadores Rurais, o PDA Santa

Cruz", construram junto aos agricultores a conscincia e a percepo de

que o trabalho cooperado, formal e organizado poderia trazer inmeros benefcios para a sociedade. Levando
em considerao a importncia

nutricional,

econmica e social do mel para as comunidades de Apodi, ainda

incipiente o seu consumo e sua utilizao em pratos produzidos no municpio.

Servio de Apoio s Pequenas

POA (Programa
associao

e Mdias Empresas.

de Desenvolvimento

civil sem fins econmicos

de rea)

de promoo

uma metodologia

utilizada pelo Conselho

humana e desenvolvimento

de Desenvolvimento

social, cultural e educacional,

Rio Grande do Norte. A instituio conta com o patrocnio da Viso Mundial e a contribuio

das Comunidades

Reunidas

do Municpio de Apodi-RN,

uma

fundado em 1998, com sede e foro no municpio de Apodi, Estado do

dos parceiros locais.

o leite

nosso de cada dia / Por Clia Macdo

Bezerros, Stio Retiro, Apodi/RN, 2011.

A sofisticao dos alimentos presentes na dieta contempornea

multiplica as possibilidadesgastronmicas.

A cada dia, mais e mais pessoas tm acesso a uma infindvel combinao de ingredientes, o leite, entretanto,
tem lugar de destaque pela sua versatilidade,
pronta para beber, como matria-prima

permitindo

ser apreciado de maneiras diferentes, como bebida

de outras iguarias e, finalmente,

como ingrediente

de inmeras

elaboraes de receitas deliciosas.

O Brasil aparece como o sexto no ranking dos maiores produtores
de litros; dentre as propriedades

leiteiras, 88,3% so compostas por pequenos produtores

at 100 litros por dia), que representam

(responsveis por

18,9% da produo total de leite do pas, de acordo com os dados

do SEBRAE(2010). A produo de leite no Brasil vem apresentando

produo nacional apresentou

do mundo, com mais de 27 bilhes

um crescimento

um constante crescimento,

em 2008, a

de 5,5%, quando comparada com 2007. A regio Sudeste

apresenta a maior produo com mais de dez bilhes de litros ou 36% da produo nacional, seguido pelo Sul,
com oito bilhes de litros produzidos ou 29% do total do pas. Atualmente

o Nordeste brasileiro responsvel

25

por 12% de todo o leite produzido no pas. O Rio Grande do Norte ocupa o stimo lugar na produo de leite
entre os estados do Nordeste.
Segundo o SEBRAE (2010), o mercado de leite e derivados no Nordeste tem apresentado

expressivos

nmeros quanto ao seu consumo, esses resultados foram apontados pela Pesquisa do Oramento

Familiar

(POF), realizada pelo IBGE em 2008 e 2009, que revela a importncia

da regio no consumo desses produtos.

A partir dos dados reunidos dessa pesquisa, foi possvel dimensionar

o volume de dinheiro que as famlias do

Nordeste destinam para a compra de produtos lcteos, principalmente

leite e queijo. Em 2008, por exemplo,

foram mais de R$ 5 bilhes, o que corresponde a um gasto mdio mensal da ordem de R$ 420 milhes.
As atividades

relacionadas ao leite, como produo,

industrializao

e transporte,

so responsveis

pelo maior nmero de empregados do setor privado no Brasil. Essa a concluso do levantamento
pela Associao Brasileira dos Produtores de Leite, a Leite Brasil, que contabilizou
trabalhadores

feito

quase quatro milhes de

nas diferentes etapas da cadeia produtiva do leite em 2010. A produo responde por grande

parte deste contingente,

com um total de 3,8 milhes de trabalhadores

1,2 mil propriedades leiteiras. J os segmentos de industrializao

distribudos

e transporte

em aproximadamente

da cadeia do leite contribuem

com 150 mil postos de trabalho, gerados nos mais de 2 mil laticnios inspecionados pelos rgos oficiais (MILK
POINT, 2010).
O leite um dos alimentos
nutritivos

mais completos que existe na natureza, pois contm todos os elementos

necessrios para o crescimento

protenas completas e equilibradas),

e manuteno

da sade. Fonte de protenas (cerca de 30 g de

de matria gorda (25 g varivel em funo do tipo de leite), hidratos de

carbono (cerca de 50g), de sais minerais (clcio, potssio, cloro, iodo, fsforo) evitaminas (A, B, e D). As protenas
e as outras substncias do leite tambm existem noutros alimentos, mas o clcio principalmente

fornecido

pelos derivados de leite, da o seu consumo no deve ser negligenciado, sendo um excelente alimento para
todas as idades .. A composio do leite apresenta variaes ocasionadas por diversos fatores como: espcie,
raa, fisiologia (individualidade,

diferenas entre os quartos do bere, idade), alimentao, estaes do ano,

doenas, perodo de lactao, ordenhas (nmero, intervalo e processo), fraudes e adulteraes (GAVA, SILVA
e FRIAS, 2008).
O leite de bovino o leite mais amplamente

utilizado como alimento e , tambm, misturado a outros

ingredientes para elaborar pratos mais saborosos, conquistando

o paladar de quem aprecia a boa culinria.

A culinria do Rio Grande do Norte concentra uma grande diversidade de pratos em que so ntidas as
diferenas entre culinrias litorneas e interioranas.

Os ingredientes encontrados

em funo da cultura agrcola e pecuria proporcionam

com fartura no meio rural

pratos tpicos feitos com produtos da terra ricos em

sabores, aromas e cores. Da pecuria obtm-se a carne e o leite utilizados na culinria sertaneja.
Nas grandes cidades o papel do leite s ser processado e embalado

Z6

de forma segura para estar

disponvel para os consumidores.

Mas na zona rural brasileira - por exemplo, na regio da Chapada do Apodi/

RN - algo emocionante acontece quando o leite processado: provenientes da bovinocultura,

produzem ingredientes
incorporados

os subprodutos

valiosos como os queijos de manteiga e coalho, nata, manteiga da terra, que sero

s receitas, proporcionando

satisfao, comodidade

e o prazer de consumir

os alimentos

produzidos na prpria terra. Com o leite se faz o piro de leite com queijo de coalho; misturado ao acar,
faz surgirem os mais diversos doces, verdadeiras tentaes que habitam os sonhos da gente; com os ovos
surgem os cremes, molhos, bolos e pudins. Toda essa alquimia surpreende os paladares dos desavisados se
convertendo

em uma experincia inesquecvel de convenincia mesa.

l=1-

a vir'?~~ ~~

'~)~

Por Nilton Xavier

Liforme Instravagante
Luiz Gonzaga

Mandei fazer um liforme,

como toda a preparao
para botar no arrai
na noite de So Joo
Chapu de arroz doce
forrado com tapioca
asfitas de alfinim
e asfivelas de paoca
a camisa de nata
e os botes de pipoca
A ceroula de soro
e as cala de coalhada
o cinturo de manteiga
e o buqu de carne assada
sapato de piro
e a zenfilhon de cocada
As meias de angu
presilhas de amendoim
charuto de biscoito
e os aneles de bolim
os culos de ovosfritos
e as luvas de toucin

r~~

o colete de banana
e a gravata de tripa
o palet de ensopado

e o leno de canjica
carteira de pamonha
e a bengala de linguia
Vai ser um grande sucesso
no baile da prefeitura
a pulseira de queijo
e o relgio de rapadura
quem tem um liforme deste
pode contar em fartura

belo poema musicado de Luiz Gonzaga apresenta de forma bem-humorada

caractersticos da cozinha nordestina,

como um privilgio

mas, infelizmente,

de poucos, evidenciando

"cozinha ou comida pobre" ou "popular"

uma srie de alimentos

assinala nos ltimos versos o acesso mesa farta

distines sociais expressadas pela comida. O conceito de

est relacionado a um antagonismo

que aparta de forma genrica

hbitos alimentares da classe aristocrtica associada a produtos raros e regras sofisticadas do servir e comer,
diferentes

daquelas

praticadas

por camponeses,

operrios

e demais integrantes

das classes populares

(MONTANARI, 2008; GIARD, 1996).

Durante a pesquisa na microrregio

do Apodi, repetidas vezes ouvimos dos moradores

menes a

alimentos categorizados como "comida grosseira", "comida caseira", "comida pesada" ou "comida de stio",
expresses empregadas como similares, todavia, este ltimo termo sublinha de modo preferencial o consumo
e preparo de alimentos

produzidos nas propriedades

rurais, adaptados s condies ambientais, conforme

atesta a escritora potiguar Celina Bezerra (2009):

"Vivamos debaixo da ordem: no estruir nada e comprar o mnimo! As visitas sempre ouviam de
Papai: aqui s se compra caf, acar e farinha. Exageros parte, para o dia a dia, alm destes,
s comprvamos po, bolachas, rapadura, sal e a aguardente dos aperitivos que ele tomava
invariavelmente, todos os dias, antes do almoo. O restante resultava do plantar, colher, criar,
tratar, cozinhar."

Referncia similar aparece no poema da cordelista apodiense Deusinha:

Sinto-me muito orgulhosa

Em hoje poder te contar
Que produzimos no nosso lugar
Queijo, creme, coalhada, manteiga da terra e tudo mais
Arroz vermelho e ainda aqui sefaz
Fuba de milho, de castanha e tapioca enfornada
Esses produtos mostram que
Nossa terra abenoada.

Tais alimentos

compreendem

coloniais, at aqueles identificados

pratos muito

diversos, salgados ou doces, mestiados

nas tradies

como "comida de seca", elaborados com o mnimo de recursos extrados

da caatinga para espantar a fome. exceo dessa ltima categoria, tais alimentos so consumidos

hoje

em dia tanto nas mesas das casas humildes do campo e das cidades, como naquelas mais abastadas, em
padarias e tambm

em restaurantes

fragilizao dessas fronteiras

especializados em comida "regional"

ou "sertaneja",

revelando uma

em nome de elementos culturais comuns acionados para reafirmar as origens

familiares e geogrficas de seus habitantes. Obedecem a essa classificao, dentre outros, os derivados do
leite, a panelada, a buchada de bode, o mugunz com costela ou mocot, o feijo com farinha, o cuscuz de
milho e at o fil.
Para justificar

o sentido de "comida

de stio", esclarecemos

ao nosso leitor o significado

na regio do oeste potiguar: o termo no se aplica apenas s propriedades

extensas) situadas nos arredores dos ajuntamentos
identificadas

por "stio". "Stio" adjetivo

sobreviventes em geral por intermdio

de "stio"

rurais privadas (pequenas ou

urbanos; sendo assim, chcaras e fazendas so igualmente

igualmente

empregado

para designar as comunidades

rurais

de atividades agro-pastoris de subsistncia. Parte da populao utiliza

os stios como destinos habituais dos encontros familiares nos finais de semana, "l em ns" (expresso local
Usada para identificar o lugar) as famlias organizam divertimentos,

almoos e bebedeiras; tanto aquelas que

residem nas cidades e buscam preservar as razes camponesas, quanto eventuais visitantes em busca de
recreao e descanso.
Nos stios, a proximidade

com a terra e sua dependncia,

subentendidas nessa relao, expressiva e repercute diretamente

alm de todas as tradies

humanas

nos modos de viver dos seus habitantes.

O "povo do stio" (expresso local) apresentaria, dessa forma, um comportamento

diverso daquele vivenciado

pelos moradores da cidade, estes ltimos, libertos das preocupaes dirias com a vida no campo, seriam

...,

iW

supostamente

favorecidos,

pela maior facilidade de acesso aos servios pblicos essenciais caractersticos

da vida urbanizada (escolas, hospitais, fornecimento

estabelecendo

outras prioridades socioculturais,

de gua encanada, energia eltrica, gs, telefonia, etc.)

incluindo opes de trabalho, entretenimento

e consumo,

dentre os quais a assimilao de novos hbitos alimentares. Vale salientar em 2011 a substituio
do tradicional

milho verde na festa junina do padroeiro

completa

So Joo Batista, em Apodi, por lasanhas, tortas

salgadas e panquecas nas barraquinhas da quermesse.

Tais mudanas, responsveis por sinalizar a dinmica das prticas sociais vivenciadas pela populao
residente no interior
Os problemas
conhecimentos

do Estado, teriam criado uma hierarquizao

apressada entre citadinos e sitiantes?

impostos pela total ausncia ou restrio dos benefcios pblicos e a vigilncia diria aos
agrcolas e do criatrio

domstico em convivncia com os rigores ambientais

caractersticas da regio do semirido nordestino, se transformaram

vive ou escapou voluntariamente

das estiagens

em situaes indesejveis por quem no

dessa realidade. Para alguns habitantes das cidades, viver no stio significou

desse ponto de vista uma desvantagem,

regio onde a economia historicamente

mesmo considerando

viverem do mesmo modo inseridos numa

alicerada na agricultura e na pecuria, a expectativa profissional

da maioria dos citadinos ingressar no servio pblico estadual e municipal ou sobreviver do comrcio.
Entre os prprios sitiantes, especialmente os mais jovens, raro encontrarmos
a viver da terra como os seus antecessores, reconhecendo
sucedida, ao contrrio, buscam sobreviver futuramente

interessados em continuar

o trabalho no campo como uma atividade bem-

de outra maneira, exercendo outras profisses. Alm

disso, os ganhos econmicos gerados pelos programas sociais subsidiados pelo governo federal (Bolsa-Famlia,
Bolsa-Escola e aposentadorias)

involuntariamente

reforaram uma situao de afastamento

da preservao

das tcnicas agrcolas e do criatrio animal, na medida em que muitos preferem viver comodamente
de parentes contemplados

custa

nesses programas. Baseado num olhar ancorado por relatos de residentes locais

(citadinos e sitiantes), nota-se no discurso de uma parcela dos moradores da cidade um sutil preconceito
atribudo imagem e ao comportamento

de quem vive nos stios, identificados

de modo generalista como

"caipiras", "atrasados", "mal vestidos", alvos de piadas de mau gosto que depreciam o trabalho
porm, uma observao mais atenta sobre quais motivos influenciariam

no campo,

essa realidade merece ser investigada

em outra pesquisa.
Se por um lado viver no stio no representa uma unanimidade,

a comida de stio unifica o interesse

de todos, bares e restaurantes situados nesses lugares so responsveis por atrair com regularidade
parcela expressiva da populao aos finais de semana oferecendo pratos originalmente
sertanejas. A preferncia justificada

uma

nascidos nas cozinhas

pelo interesse em manter as tradies culturais e por evocar sabores

registrados na memria.
Voltemos a observar as caractersticas da cozinha popular, uma de suas conotaes mais recorrentes
so as estratgias desenvolvidas

para driblar as incertezas determinadas

pela fome mais emergente

ou

pela escassez regular de alimentos,

sejam provocadas por variantes naturais ou limitaes arquitetadas

impostas por decises humanas. So prprias desse domnio as tcnicas de conservao, sobretudo aquelas
que dispem do uso do sal e das secagens e tambm da estocagem formulada

para vencer as barreiras de

tempo e espao e assim garantir o consumo de alimentos sazonais fora de sua poca de produo, bem como,
distantes de seus locais de origem. Carnes, peixes, legumes, verduras e frutas, quando cozidos em lquidos,
favorecem a economia, o no desperdcio, a conservao e reutilizao das sobras para a preparao de outros
pratos. Alimentos

ricos em "sustncia", para "encher o bucho", muito energticos, dentre os quais aqueles

compostos por quantidades

expressivas de acar, farinhas e gordura, favorveis a despertar

ligeiramente

uma maior sensao de saciedade, costumam centralizar as atenes nas mesas populares. "Explica-se assim
o gosto popular pelos farinceos,

legumes, castanhas - alimentos

'de preenchimento'.

Explica-se assim o

gosto, mais recente, pela massa ou pelas batatas." (MONTANARI, 2008). Alguns esto relacionados a suprir o
desgaste fsico dos trabalhadores

rurais empreendido

em atividades como destocar o mato, construir cercas,

arar a terra, produzir farinha de mandioca ou adiar e mesmo substituir

as refeies principais quando

necessrio ausentar-se por algumas horas do lar ou se deslocar para locais distantes.
A adoo de instrumentais

especficos e mtodos da cozinha domstica que privilegiam o alimento cozido

em oposio aos assados elaborados em ambientes improvisados

e com o mnimo de recursos , portanto,

outra caracterstica evidenciada dessa categoria. Simbolicamente,

encontramos

aqui uma relao de gnero

no qual o mbito da cozinha com seus vrios apetrechos e tcnicas de cozimento atribudo

s aptides

femininas, enquanto o controle do fogo destinado aos assados e as tcnicas de caa e abate costumam ser
associadas a procedimentos

masculinos, oposio reforada na expresso popular que determina

o fazer

churrasco como coisa de homem e na letra da msica Baio de dois, de Luiz Gonzaga:
"Capito que moda essa, deixe a tripa e a cui
Home no vai na cozinha, que lug s de mulh"

Comportamentos
claramente

sociais assumidos entre homens e mulheres volta da mesa so expressos muito

no ambiente

sertanejo contemporneo,

no momento

das refeies percebemos

atitudes que

parecem herdadas de um passado patriarcal: apenas os homens sentados espera de serem servidos pelas
mulheres ocupadas com essa funo sem dividir com eles um lugar equivalente

mesa, se portando

de

p, atentas s solicitaes e deixando para comer depois que todos enfim j esto saciados. Cena similar
descrita por Montanari

(2008):

"Pensemos na diferena dos papis entre homens e mulheres em algumas sociedades camponesas:
os homens sentados mesa, as mulheres em torno, prontas para servir, consumindo em p sua
refeio."

Em alguns bares e restaurantes administrados

por casais, o nome do proprietrio

batiza o estabelecimento,

enquanto o da esposa obscurecido, mesmo sendo ela a responsvel pela elaborao dos pratos consumidos
nesses lugares, transformados

em indiscutveis atrativos para o pblico. Ao homem cabe receber os clientes e

servir as comidas e as bebidas, enquanto mulher se destina o espao e o trabalho na cozinha.

O mesmo autor atribui especial valor simblico partilha da comida, outro costume demonstrado
serto potiguar, notadamente,

no

quando uma famlia recebe visitas. Nesses casos, homens e mulheres abdicam

de consumir os melhores pedaos e iniciar a refeio para que os convidados ou as visitas sirvam-se vontade;
repartir a comida gesto interpretado

como de extremo apreo, aceitao e respeito queles com quem se

divide o alimento:

"A atribuio de um pedao em vez de outro nunca casual, mas reproduz as relaes de poder
e prestgio no grupo. Disso, temos testemunhos significativos j na pica grega: nos poemas
homricos, aos hspedes se oferece o melhor pedao."

A preparao

de alimentos

de subsistncia

da cozinha popular por demandar

oriundos

da economia

rural representa

outro

distintivo

um tempo maior e exigir habilidades especficas, inconciliveis

facilidades das comidas prontas ou semi-elaboradas

encontradas em supermercados,

com as

mercearias, padarias e

aougues. So exemplos os processos para a obteno dos derivados de leite, a pila dos gros, as tcnicas de
abate, corte e salga das carnes, as horas interminveis

beira dos foges lenha para a obteno do ponto

exato dos doces.

Durante a pesquisa, verificamos a ausncia dos registros manuscritos dos velhos cadernos de receitas e a
preponderncia

dos conhecimentos

orais, fato que resultou numa dificuldade

a ser contornada

de adaptar as medidas ou quantidades necessrias para as receitas "feitas a olho" ou interpretar

um punhado ou uma pitada disso ou daquilo". Tal dificuldade
cozinheiras que internalizaram

as informaes

no momento
"uma poro,

pode ser destacada mais facilmente

experimentadas

no cotidiano, transmitidas

mes e avs e aprendidas na observao atenta sem nunca terem se preocupado

entre as

oralmente

pelas

em anotar os processos,

bem como por aquelas que costumam preparar o alimento em grandes quantidades e por essa razo, subtrair
as dosagens representou
Contribuiu
estranhamento

um problema.

para reforar a oralidade

dos colaboradores

para eles constitui

como um aspecto central desses saberes e fazeres, o prprio

durante a pesquisa em relao ao nosso interesse por registrar o que

algo banal, insignificante

bibliotecas municipais, no encontrarmos

rarssimas e mpares citaes.

ou corriqueiro,

alm de nas quatro cidades pesquisadas, nas

menes sobre o tema alimentao

como um dado cultural, salvo

Por exemplo, o escritor Valter de Brito Guerra (2000) descreve os hbitos alimentares

das famlias

apodienses em fins do sculo XIX e princpios do sculo XX como marcados pela simplicidade.

Contudo,

evidencia uma distino social presenciada nos tipos de alimentos e nas quantidades consumidas nas mesas
das famlias de "nvel mdio" e da "classe pobre". Quatro refeies eram servidas durante o dia: o caf da
manh, o almoo, a "janta" e a ceia. Pes, queijos e sobremesas so referncias ausentes dos cardpios;
bolachas, tapiocas e coalhada com rapadura "raspada" so mencionadas, provavelmente,
Alguns acompanhamentos
"feijo temperado",

no distinguem a condio social das famlias que em comum consumiam arroz,

farinha de mandioca e mugunz.

pobre e, especialmente,

como substitutivos.

Alimentos

distintivos

eram a batata-doce

da mesa

a carne bovina ou de criao (caprina ou ovina), inacessvel nessa realidade em razo

dos preos.
Enquanto as famlias de maior renda costumavam
complementado

com o mel silvestre, abundantes na regio, atendia as necessidades da populao

O tipo e o consumo de determinados

social, a ingesto de carne historicamente

alimentos

mensal da casa,

pelo abate de carneiros ou de bodes a cada semana, a carne de aves, peixes e, sobretudo, de

animais de caa juntamente

carente.

abater um boi para o consumo

atribudos

alimentos so citados como reveladores de pertencimento

sempre aparece associada s elites, enquanto gros e caldos so

pobreza, como bem ilustra a escritora Raquel de Queiroz (2000) se reportando

cozinha nordestina elaborada s margens das provncias privilegiadas economicamente:

(...) Mas se no tnhamos riquezas baianas ou pernambucanas, havia as fazendas de gado. E nelas
estabeleceu-se como dieta bsica, pelo menos entre os pobres, o feijo temperado com um pedao
de carne ou de toucinho, ou, nem isso, o simples feijo de gua e sal. Isso podemos dizer falando
do povo em geral." (...) Conclui-se, pois, que o nordestino um sbrio; essa frugalidade, contudo,
desaparece nas ocasies consideradas de "festa": casamentos, aniversrios, bodas de prata e
de ouro. Tudo isso, claro, tratando-se de famlias abastadas. Mas em muitas famlias de recursos
modestos abrem-se excees, fazem-se at dvidas, para comemorar devidamente um casamento,
um batizado ou bodas de prata e de ouro."

No final dos anos de 1970, a escritora Luce Giard (1996) desenvolveu

mulheres pertencentes

a famlias tecels francesas, na qual, igualmente,

uma pesquisa realizada com

revela lacunas sociais considerando

os hbitos alimentares dos artesos:

"Uma mulher j de idade, com o mesmo modo de falar, conta as mesmas privaes: em sua infncia
ela jamais tomou leite ou comeu frutas, a no ser uma laranja que ganhou de presente de natal; a
comida de todo dia eram fatias de po com queijo branco (o po era feito por muito tempo pelo
prprio pai para economizar alguns trocados), sopa e algumas vezes batatas. Para o domingo a


me comprava um pouco de carne, de ltima categoria, um pedao pequeno que ela cozinhava e
recozinhava para amaci-Ia um pouco e que servia para "dar gosto" ao cozido e "foras" s crianas;
neste caso o que devia nutrir era mais o cheiro do que a prpria carne: como dizia o veterano Kant,
"o cheiro da comida uma espcie de sabor preliminar."

Antnio Manuel da Costa, popular como Toinho de Bruaca, 76 anos e natural de Soledade em Apodi, ouviu
de seus pais relatos sobre as grandes secas de 1915 e 1930 e vivenciou em 1942 outra de grandes propores
que marcou em sua lembrana a imagem de corpos inativos deitados em redes de dormir, desfigurados pela
escassez, nos quais se podia visivelmente

contar as costelas. Durante a estiagem, a populao local e de

arredores se valeu da fonte de gua potvel existente no stio arqueolgico do Olho d'gua para matar a sede
e dos recursos que a caatinga oferecia para driblar o espectro pavoroso e iminente da fome. A necessidade
imediata da sobrevivncia fez os sertanejos encontrarem

na macambira, planta da famlia das bromeliceas,

uma fonte alternativa de alimento para a improvisao de um "po" salgado cozido no vapor, bem como na
caa de animais da fauna silvestre. Esquadrinhavam na vegetao esturricada e garranchenta os enxames de
abelhas nativas como jandara, cupira, tubiba e arapu para a extrao do mel, enquanto a carne era obtida
com a captura de tamandus, tatus, pebas e lagartos tejos (teyu ou tejua).
Na regio de Apodi, o conhecimento

popular identifica quatro espcies de macambira: a amargosa, a

preta, a "ruim de p" e do "cabelo grosso", variveis no tamanho e nas cores das folhagens, todas caracterizadas
pela abundncia de espinhos.

A folha recebe o nome de "palha" e a base da folha a "cabea", de onde

obtida uma massa branca ou amarelada usada para a confeco do referido po, a variedade amargosa,
de folhas amarelas, recebe esse nome por apresentar

intenso amargar sendo imprpria

para o consumo

humano. Em anos de absoluta privao, decorrente das secas prolongadas, o po de macambira representava
a nica refeio disponvel, era consumido puro, apenas com a adio de um pouco de sal, desacompanhado
da mistura de qualquer outro alimento, sua ingesto provocava a sensao de saciedade.
Para a feitura desse po, as folhas da planta so presas com os ps devidamente
calados e perneiras de couro, na sequncia, com um faco afiado (confeccionado

guarnecidos

artesanalmente

por

por um

ferreiro) e o auxlio das mos, retira-se a maior parte das palhas (folhas) com ateno para se livrar dos
espinhos ameaadores dispostos como anzis nas bordas de cada folha em pares de sentidos opostos. Em
seguida corta-se o restante para alcanar a cabea (base das folhas utilizada para a extrao da fcula),
de onde ento puxada a pelcula, esta depois levada para um pilo para quebrar as fibras e separar a
massa. O produto ento peneirado numa urupema sobre um alguidar, o bagao fica na peneira e a massa
deposita-se no alguidar, lavada vrias vezes, fica sedimentada

no fundo do vasilhame. retirada, passa por

uma prensa, depois de seca quebrada, umedecida e misturada com um pouco de sal, colocada num pano
limpo, amarrado num prato e colocado na boca de uma panela com gua para cozinhar no vapor, o processo
era o mesmo empregado para o preparo do cuscuz ou "po" de milho.
A massa de macambira chegou a ser vendida na feira livre de Apodi, proveniente

do Stio Gis. Segundo

Seu Toinho, a massa seca no era boa, pois proporcionava

um po de sabor pouco convidativo, a massa fresca

fornecia um produto mais palatvel. O processo penoso para a extrao da massa, o sabor muito especfico
e as facilidades

contemporneas

de acesso a diversos tipos de farinhas, fizeram a massa de macambira

desaparecer das feiras, esquecida talvez como uma lembrana infeliz dos tempos mal assombrados

pela

fome.
Alguns alimentos
do cacto xique-xique,

eram consumidos
queimado

em igualdade por homens e animais domsticos,

em coivara (fogueira)

para eliminar

caso do miolo

sua forrao aferrada de espinhos;

aqueles que j o consumiram, asseguram ter esse alimento textura similar batata-doce. Observam-se duas
variedades: o xique-xique

"gordo", de lajedo mais aquoso e, por essa razo devidamente

xique-xique de caatinga, apropriado

Como foi dito anteriormente,
alimentares

involuntrias

do sol causticante
predominantemente

para esse fim, era encontrado nas reas arenosas da vrzea do Apodi.
o consumo de caa se acentuava nas estiagens quando as restries

se estabeleciam.

autorizava

Longe das proibies

sem penalizaes

legais de hoje em dia, a fome parceira

o abate de animais

selvagens em aes de captura

masculinas, amparadas por uma espingarda ou, quando possuam, pelo cachorro vira-

lata da famlia; s mulheres cabia o preparo do que porventura

sabiam fazer "diligncias"
Atualmente,

descartado; o

(caar) para "recursar"

tais atividades sobrevivem

fosse abatido. Vale salientar que nem todos

(sustentar) a famlia.

na clandestinidade,

apesar da correta fiscalizao aos abusos

que motivaram o extermnio das mais diversas espcies. No h o estmulo, porm todos sabem que a comida
de caa preferencialmente

cobiada pelos homens que a consomem como tira-gostos "Iords" (expresso

local que significa algo refinado) de bebidas alcolicas, por vezes, encontrada

secreta mente em feiras-

livres, bares, vendida em beiras de estrada ou servida nas mesas domsticas como refinada iguaria de fim de
semana.
Em algumas casas apodienses, podemos encontrar armadilhas, armas, chamarizes e outros apetrechos
de caa, a perpetuao

desse hbito justificada pela crena popular de que os "bichos do mato" tm mais

sabor do que aqueles criados em casa. Apesar das mulheres sertanejas terem herdado as tcnicas de preparo
com as mes, algumas delas sentem repulsa pela carne de animais de caa e no a consomem,

todavia

aprenderam a identificar espcies encontradas no perodo seco e na estao de chuvas. Em geral, esse grupo
compreende

tejos, nambus, rolinhas, arribas ou avoetes, patos, marrecas, tamandus,

pebas e tatus, a

distino entre os ltimos marcada pelo aspecto esquivo e gil dos tatus, menos dceis e mais difceis de
serem capturados.
Durante as grandes secas, sertanejos residentes nas imediaes do territrio
narram cenas chocantes de pessoas cozinhando ou queimando
a fome. Da caatinga tambm

se obtinha

onde ocorreu a pesquisa

sola de alpercatas de couro para enganar

um po similar no preparo ao da macambira feito dos caroos

encontrados nas vagens do cip mucun, tapiocas e beijus de mandioca braba ou "manioba", cardeiro cozido

com sal como macaxeira e "chs de alimentao",

feitos com canela braba, "manjirioba"

assim chamados para se distinguirem

dos chs medicinais,

e frutos da batata de purga, ambos usados como substitutivos

do caf.

Dentre outros animais selvagens, tambm eram alvos de caa veados, jacus, codornizes e "marias-tacacas"
(gambs). Em todos esses alimentos, exceo dos chs adoados com acar, o sal era o nico tempero.

Receita de tejo e tatu

~ 01 tejo de 1 Y2kg (sem o couro, sem as vlsceras, sem a cabea, sem as patas e parte da
cauda, cortado, lavado e escaldado); 02 dentes de alho; 01 cebola; corante [colorau], pimentado-reino e sal a gosto; leo o suficiente.
~ Misturar todos os ingredientes numa panela com Y2litro de gua. Em panela de presso,
por 10-15 minutos se for um animal jovem, se for velho, 30 minutos. Em panela comum, 1 hora
de fogo at reduzir o caldo e ficar quase seco.
~ A mesma receita pode ser feita com tatu. Acompanha arroz, macarro, feijo e farofa.

Cruzeiro e Igreja matriz de So Sebastio,

Governador Dix Sept Rosado/RN, 2011.

Reminiscncias da terra do alho

territrio

pertencente

ao municpio

de Governador

Dix-Sept Rosado, localizado no Mdio Oeste

Potguar, era habitado pelos ndios Cariris. Em meados do sculo XVII o lugar chamava-se Passagem do Pedra
(referncia ao nome do pioneira que abriu a primeira trilha transpondo

o rio Apodi/Mossor).

Indcios das

primeiras construes remontam segunda metade do sculo XVIII, situadas s margens desse rio. Nos idos
de 1766, o capito Sebastio Machado de Aguiar, fazendeiro e agricultor j estabelecido na regio, residente
na fazenda Pau do Tapuyo, se casou com Catarina d'Amorim Oliveira, sem filhos; fizera um voto para So
Sebastio, prometendo
invocao. Atendido

que, caso nascesse um herdeiro do sexo masculino, edificaria uma capela sob sua

em suas preces, em 1792, iniciou a construo da capela, momento

mudana do nome de Passagem do Pedro para So Sebastio.

Em 1842, desmembra-se

no qual ocorre a
da Freguesia da

41

Ribeira do Apodi, passando a chamar-se Freguesia de Santa Luzia de Mossor, quando se transformou

em

Igreja passando a pertencer ao municpio Vila Princesa, Comarca de Assu. A construo original foi destruda
numa das enchentes do rio Apodi/Mossor
Sebastio mudou para Sebastianpolis

e nova capela foi reerguida na dcada de 1940. O distrito de So

em 1943 e em 1951 passa a se chamar Governador

Dix-Sept Rosado

em homenagem a Jernimo Dix-Sept Rosado Maia, governante potiguar morto em acidente areo na capital
sergipana, filho do farmacutico

Jernimo Rosado, responsvel por iniciar o aproveitamento

gipsita na regio. A extrao de gesso significou

outra atividade

criado afinal em 04 de abril de 1963, quando ento desmembrado

historicamente

das jazidas de

expressiva no municpio,

de Mossor.

No ano de 1870, principia a produo de alho e cebola na regio, o cultivo do alho prevaleceu como
a principal

economia

aparecimento

local por 70 anos. Conforme

Reginaldo Silva (2002) existem duas verses para o

das plantaes no povoado:

"A primeira remete a SeuJoo Jacinto da Costa, em seu folheto Memorial de Santa Luzia de Mossor
consta que foi uma mulher, Joana Batista, atravs da adubao com "mofumbo modo a cacete";
iniciou o plantio do alho na localidade de Stio Gangorrinha. J para historiadores como Cmara
Cascudo, quem iniciou o plantio em Gangorrinha foi Joo Batista. Nota-se nas duas verses que
as pessoas tm o mesmo sobrenome podendo-se supor que o cultivo do alho estendia-se ao Stio
Quixaba de So Bento, onde o senhor Vicente Azevedo produzia esse condimento em larga escala,
que era comercializado em outras localidades como Assu. A produo do alho era tanta que a Vila
chegou a ser chamada de "Capital do Alho"."

Na opinio de Sebastio Saturnino e de sua esposa Maria Madalena, moradores do Stio Gangorrinha,
ele, filho e neto de agricultores,
praticamente

desapareceram

produtores

de alho, cebola, pimento,

amendoim

e tomate,

as lavouras

nos ltimos anos em razo das enchentes provoca das pela perenizao rio

Apodi/Mossor

e da poluio de suas guas por produtos qumicos. As plantaes situadas em suas vazantes

determinavam

a formao dos canteiros em parte do leito seco; a poca do plantio da variedade de alho

conhecida como "paulistana branca", de sabor picante e cheiro ativo, ocorria nos meses de julho e agosto e o
tempo da colheita previsto para quatro meses acontecia entre novembro e dezembro. A cebola proporcionava
duas safras por ano devido ao tempo da colheita ser menor, em torno de 70 dias. Conforme o senhor Jos
Maria de Oliveira, debulhavam o alho, plantavam os "dentes" (sementes) considerando o espaamento de 11
cm entre linhas e entre plantas; para a cebola branca e vermelha, 27 cm entre linhas e entre plantas. Usavam
adubao orgnica misturando

esterco bovino com folhas de mofumbo

(rvore nativa da caatinga), usadas

igualmente para a forrao dos canteiros como estratgia para preservar a umidade sobre a terra.
A produo compreendia

de 10 a 12 toneladas, distribudas entre o Rio Grande do Norte, Cear, Paraba

e Piau. Alm de Gangorrinha,

outros stios localizados s margens do rio respondiam

produo dessa hortalia no municpio,

pela expressiva

dentre os quais, Cafund, Aguilhada, Bonito, Poo Feio, Santana,

Quixaba, Juazeiro, Ipueira, Pedrinhas, Lagoa de Paus e Monte Alegre. Na poca da safra, a circulao de
caminhes pelos stios era constante e famlias inteiras de agricultores encontravam

no alho uma alternativa

segura para a subsistncia. Quase todas as pessoas, homens, mulheres e crianas sabiam fazer trana de alho
entrelaando as folhas, que assim eram vendidas: cinquenta cabeas em 25 "pareias" (pares), cem tranas de
alho compondo 01 cento. Nas casas, tranavam ao mesmo tempo folhas secas e animadas conversas.

D. Madalena, Seu Sebastio e Jos Maria, produtores de alho e cebola. Stio Gangorrinha,
Governador Dix-Sept Rosado/RN, 2011.

Com a construo da Barragem de Santa Cruz, em Apodi, o rio foi perenizado, alagando os canteiros e
alterando de modo irreversvel

prticas culturais caractersticas

se lembram de ter sido informadas

antropolgico

da regio. As famlias de agricultores

por nenhum rgo ou representante

sinalizou sobre os possveis impactos consequentes

como isso afetaria a situao sociocultural

que pudessem superar essa dificuldade,

dos agricultores;

governamental;

no

nenhum estudo

dessa alterao do curso natural do rio e

nem foram feitas orientaes com estratgias

mantendo a continuidade

da cultura do alho na regio, responsvel

durante dcadas por mobilizar a economia local e divulgar externamente

a cidade de Governador

Dix-Sept

Rosado como a "capital do alho".

O desestmulo entre os produtores foi reforado pela proibio por parte do IBAMA quanto ao uso da

adubao orgnica como suposto agente contaminante

de uma "gua dourada" convergindo
desenvolvida

na regio. Outro

ou procedente

das guas, porm alguns identificaram

a presena

para o rio, acreditam ser um resduo oriundo da extrao de petrleo

motivo

a concorrncia

da cidade de Guarabira, na Paraba,

desigual com o alho importado

da Argentina

este ltimo, vendido na "feira do alho" em Mossor,

municpio limtrofe. O alho estrangeiro mais vistoso em sua aparncia, enquanto o paraibano possui sabor
mais acentuado, caracterstica similar do alho produzido anteriormente

pelos dix-septienses.

Apesar do seu declnio como atividade econmica, a influncia marcante da cultura do alho repercutiu,
sobretudo,

nas prticas populares:

indispensvel para condimentar

os bulbos da planta so utilizados

generosamente

como tempero

carnes de boi, bode e galinha, alm do arroz e do "feijo temperado".

Como

remdio caseiro, os agricultores recomendam o consumo de alho como uma orientao mdica para regular
a presso arterial e o ch de alho como infalvel no tratamento
cicatrizante para umbigos de recm-nascidos, e os produtores

da gripe, alm disso, empregado

como

rurais usavam pisar o alho com sal e jogar na

cocheira para o gado como vermfugo natural. Seu consumo excessivo evitado, pois o cheiro forte sai no
suor e fica incorporado ao hlito, argumentos usados pelos mais jovens para no ingeri-Io.

Receita de generosidade

opo de cada boca

de cada homem, em cada dia
chegar porque fomos
seme-Io efaz-lo,
no para um homem, mas
para todos.
O po, o po
para todos os povos
e com ele o que possui
forma e sabor de po
repartiremos: a terra,
a beleza, o amor.
Pablo Neruda
In: Odas elementales.

Santiago: Pehun Editores, 2005.

Irapirema Maria de Frana Costa, apelidada de "Pirema", 66 anos, dona de casa, natural de
Governador Dix-Sept Rosado, herdou da me, Luzia Sergina de Frana, a vontade de cozinhar. A cozinheira
recorda que sua me preparou

um almoo para o ex-ministro

Alusio Alves - poca governador

do Rio

Grande do Norte - base de galinha caipira, o pai possua uma bodega (mercearia),

ela o ajudava. Gosta

de cozinhar e nomear os seus pratos e, na cidade, seu nome soou como a primeira

indicao popular de

uma pessoa conhecida por se destacar no preparo de alimentos, faz salgadinhos por encomenda e organiza
almoos ou jantares em eventos sociais e religiosos. A cebola e o alho ocupam lugar privilegiado

em suas

receitas.
D. Pirema descreveu a receita do "po da comunidade", um po de massa levemente doce. Na receita
no se usa leite, nem manteiga. So necessrios 3 ovos, 4 xcaras de gua filtrada, 1 colher no muito cheia
de sal, 1 ~ xcara de acar, 45 g de fermento
ingredientes so misturados no liquidificador

biolgico (3 colheres) e lkg de farinha de trigo. Todos os

exceo da farinha de trigo. A massa misturada com a farinha

e em seguida despejada em formas pinceladas com leo para descansar e crescer no forno previamente
aquecido por 5 a 10 minutos. Quando estiver faltando a medida de "um dedo" aproximadamente

para chegar

na borda da forma, liga o forno novamente para assar. Quando estiver pronto, pincelar com duas colheres de
acar diludas em gua. A receita foi repassada gentilmente

como sugesto para as pessoas residentes nas

comunidades rurais onde o po nem sempre pode ser adquirido.

Po da comunidade, Governador Dix-Sept Rosado, 2011.

o nome

do prato foi criado pela cozinheira com essa inteno, ela fez questo de diferenci-Io

do po

de Cristo ou po da caridade, apesar da finalidade da partilha estar presente nos dois alimentos, este ltimo,

45

produzido somente no perodo que antecede a Semana Santa, s pode ser feito caso a pessoa receba o soro
ou a massa para reproduzir a receita de algum que j o tenha preparado antes, quem recebe faz resignado
a receita que demora cerca de um dia inteiro para ficar pronta, obrigatoriamente

divide a massa em trs

partes iguais para ficar com uma e repartir as demais com outras pessoas, dando continuidade

ao bonito

gesto que reproduz um fazer especial, smbolo de f, devoo e generosidade. Observa-se nesse caso que os
elementos culturais e religiosos determinam
sua elaborao terminantemente

a produo do alimento, o po desprovido desses aspectos tem

proibida. Interrogada se no poderia iniciar a produo de novo soro para

recuperar o costume da partilha do po, d. Pirema lamentou o fato de ter perdido o soro original que recebeu
no passado, inviabilizando

o fazer; segundo ela, o soro do po de Cristo no possui leite na sua composio,

caracterstica especial no observvel no soro comum, composto basicamente por gua (aproximadamente
01 litro), sal, e farinha de trigo, em dosagens exatas que influenciam

na sua feitura e justificam sua restrio.

Outros pratos elaborados por ela so a galinha caipira temperada

com alho, cebola e pimenta-do-reino

(sem o acrscimo de gua) e um baio-de-dois com queijo de coalho, nata, alho, cebola e coentro.

Bode com Cachaa

D. Pirema prefere elaborar pratos salgados e se orgulha de um bode com cachaa, famoso na regio,
acompanhado com feijo de corda e arroz refogado com alho. O processo de preparo se inicia com a compra do
animal vivo, abatido somente depois de passar recluso por um perodo de engorda com o consumo de milho.
Depois do abate, a carne cortada em pedaos e "escaldada" com limo para minimizar o sabor caracterstico,
em seguida, lavada apenas para desprender o gosto excessivo de limo, depois vai ao fogo com cebola, sal,
alho e leo passados no liquldificador

at comear a fritar levemente.

Na sequncia, so adicionadas de 02

a 03 colheres (sopa) de farinha de trigo, mexendo sempre at dourar, s depois se acrescenta gua numa
quantidade

suficiente para o cozimento com 02 colheres de cachaa para amaciar a carne. Quando a carne

estiver cozida num molho grosso formado pelos temperos, adicionado coentro picado a gosto. O feijo de
corda que acompanha o prato deixado de molho no dia anterior com 01 colher de acar e outra de vinagre.
Depois lavado e vai ao fogo com gua sem sal e um pouco de leo para ferver, quando estiver cozido, se
acrescenta sal a gosto, manteiga da terra, cebolinha verde, coentro e queijo de coalho ralado grosso. Como
complementos,

so servidos arroz refogado com alho, cebola, cenoura e cebolinha verde e uma salada feita

com cenoura, ma ou abacaxi, castanha de caju picada, cebolinha e acelga picados, esta ltima, exemplar
do processo dinmico de hibridao cultural das cozinhas tpicas ou regionais pela apropriao
sabores, produtos e tcnicas.

de outros

Doura a quatro mos

o casal "Assis Quito"

e "Toinha do Doce", Governador Dix Sept Rosado/RN, 2011.

Antnia Maria de Oliveira ou "Toinha do doce", como mais conhecida, sabedora dos segredos do doce
de leite "puro com acar" e de sua variao com coco "inchado"
verde com coco e da espcie de gergelim torrado,

(nem verde, nem seco); do doce de mamo

doce de sabor similar ao chourio produzido na regio

do Serid potiguar, porm livre do ritual da matana do porco e da adio de seu sangue como ingrediente,
Aprendeu o ofcio com a me, Francisca Freitas de Oliveira. H 10 anos produz seus doces com a ajuda do
marido Assis Marques de Oliveira (Assis Quito), so cerca de 26 kg por semana, divididos entre 13 kg de doce
de leite e doce de leite com coco e 13 kg de espcie de gergelim. O casal possui clientes fixos e distribui a
produo pelas ruas numa bicicleta. O Natal e a festa do padroeiro So Sebastio so os perodos de maior
consumo entre a populao e visitantes. Seus doces so acondicionados

em latas, lembra de uma nica vez

em que usou um pote de vidro, a pedido de um cliente que comprou doce de leite para levar Europa, a
transparncia do vidro evitaria eventuais problemas de identificao

na alfndega.

Espcie de gergelim
Para fazer a espcie de gergelim,

utiliza 05 "litros"

de sementes de gergelim. De incio, o gergelim

torrado no fogo para adquirir colorao levemente dourada, em seguida, modo num moinho manual, nesse

processo, acrescenta-se um pouco de farinha fina de mandioca peneirada. Os outros ingredientes

de rapadura escura, cravo, canela, erva-doce e pimenta-do-reino.

so: mel

A rapadura derretida para a obteno da

"garapa", o mel coado e retorna ao fogo, acrescenta-se o gergelim torrado e modo, mexe at dar o ponto e
s ento adicionado o tempero em p e peneirado. No usa coco em sua receita, assim aprendeu com a sua
me e lembra que at a dcada de 1960 algumas pessoas usavam banha de porco na composio desse doce.
O doce mais "trabalhoso"

o doce de mamo com coco, que leva de 7 a 8 horas de preparo. Comea

com a escolha do mamo (tambm "inchado", nem verde, nem maduro), descascado e picado em pedaos
midos, a seguir fervido em gua, escorrido e acrescido de coco "rapado" (ralado) para cozinhar com o mel
de rapadura at apurar e dar o ponto.
Os doces so elaborados

num espao que abrange a cozinha e o quintal

guardadas quatro grandes panelas ou tachos de alumnio

o preparo individual

da casa, na cozinha so

(cada uma delas usada especificamente

para

dos doces feitos pelo casal). Nesse ambiente, observamos a existncia de colheres de

pau artesanais compradas na feira livre da cidade realizada aos domingos e, sobre uma mesa, rapaduras
escuras empilhadas aguardavam o momento

para serem incorporadas

aos doces. No quintal, o gergelim

torrado e modo num fogo a carvo improvisado, semelhante a uma "trempe",

uma cobertura

rente ao cho, abrigado por

para a proteo de sol e chuva, nele ocorre tambm o cozimento das misturas que resultam

nos doces. Outros acessrios localizados nesse espao so uma bancada de madeira onde esto fixados um
moinho e um ralador de coco, manuais, confeccionados

em ferro. O ralador possui serrilhas alinhadas numa

pea arredondada.

Da esquerda para a direita e de cima para baixo: gergelim torrado, farinha fina de mandioca; instrumentais de cozinha; trempe para cozinhar os doces; moedor e ralador
de coco manuais. Governador Dix Sept Rosado/RN, 2011.

Sopa de carne de sol com nata

~ Na casa da doceira Toinha, identificamos duas receitas de pratos salgados: uma sopa de
carne de sol com nata, carne cortada mida, temperada e cozida com alho e cebola. Adicionase }1 litro de leite, 03 a 04 colheres de nata, coentro, caldo de carne, chuchu, beterraba,
jerimum ou qualquer outro legume disponvel picado, arroz e macarro (os dois alimentos so
preparados juntos).

Bode com legumes

~ A outra receita foi uma variao de bode cozido com legumes, temperado com alho,
cebola, limo, pimenta-de-cheiro (chamada "pimente!"}, tomate, pimento, jerimum, cenoura
e batata inglesa. A carne servida acompanhada de batata-doce.

Churrascaria Cearense: "00 pescoo ao mocot"

Jos Batista Rios, o cearense, natural de Fortaleza/CE e reside em Governador
quatorze anos, de incio montou

Dix-Sept Rosado h

o "Bar Cearense", prximo praa do mercado municipal

onde vendia

espetinhos de frango, queijo de coalho, carne, corao e rins de boi com farofa, tira-gostos ofertados como
desejveis parceiros da cerveja e da cachaa. O negcio prosperou e hoje administra a Churrascaria Cearense
e a Pousada "Danielly".

Noventa por cento da sua freguesia composta por no dix-septienses, a maioria dos

clientes procedente das cidades de Mossor, Carabas e Natal, funcionrios

de explorao de petrleo atuante no municpio. O local funciona diariamente

terceirizados de uma empresa

das Sh s 21h, servindo um

reforado caf da manh onde possvel consumir desde cedo panelada, cuscuz, arroz, tomate e cebola,
alm do almoo e jantar; frutas regionais e rapadura so apresentadas como opes de sobremesas.

frente da cozinha especializada em pratos da gastronomia sertaneja est Jesules Ramos da Rocha,
conhecido por Nilo. Seu aprendizado
quando trabalhou

na preparao de alimentos

como taifeiro numa plataforma

compreende

os anos de 1981 a 1997

marinha de extrao de petrleo em Guamar/RN. Nesse

intervalo, atuou como copeiro e auxiliar de cozinha, at assumir a funo de cozinheiro

responsvel pela

alimentao diria de 700 pessoas. Aps essa fase, permaneceu

nos restaurantes

na atividade trabalhando

de diversos hotis situados na Via Costeira, plo que atende exigente demanda turstica que se destina
capital do Estado. Responde pela cozinha da Churrascaria Cearense h cinco anos e nos disponibilizou

suas

receitas de bode assado, bode cozido, baio-de-dois e panelada, cada prato, dentre os demais, servido duas
vezes por semana. O consumo de carne de caprinos notrio entre a populao de Governador

Dix-Sept

R.osado,os rebanhos de bodes e cabras compem expressivo percentual da pecuria existente no municpio.

ri
I'

Bode assado
~ Limpar 01 pernil ou costela de bode, temperar com vinagre, limo, alho, pimenta-doreino, colorau e sal a gosto. Levar ao fogo com os temperos e gua suficiente para cozinhar
aproximadamente por 01 Yz h. Retirar da panela, pincelar a carne com manteiga e levar para
assar no forno por aproximadamente 40 minutos. Acompanha batata-doce, farofa, feijo
verde e arroz.
Bode Cozido
~ Carne de bode em pedaos, lavar com vinagre e limo. Temperar com alho, pimentado-reino, cebola e pimento picados e azeite de oliva. Levar ao fogo para cozinhar em gua
suficiente por 2 horas. Como acompanhamentos, feijo, arroz com cenoura, farofa de cuscuz
e espaguete ao alho e leo.
Baio-de-dois
~ 4 kg de feijo de corda; 2 kg de arroz branco (no parbolizado); Yz kg de carne picada e
misturada (cbaroue, bacon e carne de so/); Yz kg de queijo de coalho picado.
~ Refogar as carnes com manteiga, alho, cebola e cheiro-verde [coentro], reserve. Cozinhar o
feijo em gua e sal, quando estiver quase pronto, juntar o arroz, quando os gros completarem
o cozimento, misturar as carnes refogados e o queijo de coalho picado. Acompanha carne de
sol ao forno e arroz (vermelho) de leite.
Panelada
~ 2 kg de mocot de boi serrados; tripa, bucho e "livio?" de boi.
~ Picar as visceras, juntar ao mocot e escald-Ias com vinagre e limo. Temperar com sal,
vinagre, pimenta-do-reino, alho picado, tempero completo (lquido) e colorau a gosto. Levar
ao fogo com gua o suficiente para cozinhar por 04 horas. Depois das carnes cozidas, juntar
01 kg de repolho, cebolas e coentro picadinhos. Acompanha arroz refogado com alho, cuscuz
e batata-doce.

'Lvio" ou "livro" de boi so nomes populares

dados a um rgo chamado

de um livro. um rgo do sistema digestivo dos ruminantes,

Omaso (tambm

utilizado como ingrediente

chamado

em paneladas.

de folhoso). Possui esses nomes, pois seu aspecto interno lembra folhas

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