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JAMN SERRANO (

Rendimiento:
1 kg aprox.) (
Tiempo de preparacin
: 3 meses)
Ingredientes:

1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg, con o sin hueso)

kg de azcar

kg de sal comn

4 tazas de agua hervida o clorada

kg de manteca de cerdo

1 cucharada cafetera de nitrito de sodio* o sal de cura**

1 pastilla de vitamina C (cido ascrbico)*

Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en polvo (al gusto) *Se consigue en grandes farmacias o
drogueras **Se consigue en proveedoras de empacadoras
Utensilios:

Recipiente de plstico o vidrio con capacidad de 2 litro

Charola o plato extendido grande

Trapo limpio

Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto de 30x30 cm

Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo camo o para tejido)

2 cucharas de acero inoxidable

Trozo de plstico para cubrir alimentos de 40 x40 cm


Procedimiento:
1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo en las 4 tazas de agua la mitad del nitrito de sodio (sales
de cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de azcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo. 2. Se pincha
muy bien el trozo de la pierna de cerdo con un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal forma que no
queden reas de la carne sin pinchar. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 L y se le vierte encima la
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salmuera. Se deja reposar en la parte baja del refrigerador por dos das a fin de que el azcar, la vitamina C, la
sal y el nitrito penetren perfectamente. 3. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la salmuera y se seca
muy bien con ayuda del trapo. 4. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azcar restantes con una cuchara.
5. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre totalmente. Despus se coloca en el recipiente de vidrio
limpio y se mete nuevamente al refrigerador, por tres semanas. (En los primeros 4 das la carne soltar un lquido,
mismo que debe desecharse). Es importante mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla
peridicamente (una vez en la maana y otra por la noche). En caso de que no sea suficiente, se prepara
adicionalmente ms mezcla de sales para continuar con el proceso. 6. Pasadas las tres semanas en
refrigeracin, la carne se lava con agua tibia para quitarle el exceso de sales. Se seca perfectamente con un trapo
limpio y se unta con manteca. (Si lo desea, puede espolvorear con pimienta, ajo o cebolla en polvo, o una mezcla
de hierbas de olor.) 7. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja madurar 2 meses colgada en un lugar
muy fresco, si es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no le d directamente la luz del sol. Durante este
tiempo debe procurar que no se reseque, untndole manteca cada semana, durante el primer mes, y cada quince
das en lo sucesivo.

Envasado y conservacin:
Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en plstico para alimentos y puede permanecer colgada a
temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse en refrigeracin, para prolongar su duracin en buen
estado.