Iseño de Palantas Nuevo 3er Consolidado PDF

DISEO DE PLANTAS
I.
INTRODUCCON
La acuicultura es el sector productor de alimentos de ms rpido crecimiento a nivel

mundial, constituye el 50% de alimento acutico en el mundo y se percibe como la
actividad con el mayor potencial para satisfacer la demanda de alimentos (FAO, 20062010).Por ello desempea un papel importante en la seguridad alimenticia,
diversificacin de oportunidades econmicas de pases en desarrollo; generacin de
empleos, mejora la calidad de vida principalmente de las zonas rurales. En los ltimos
aos se ha venido incrementando el consumo de la carne de pescado, por sus bondades
como alimento proteico de ata calidad, lo que conlleva a tener mayores demandas, la
trucha arcoris (Oncorhynchus mykiss), es una especie que constituye un recurso
importante.
En el documento se presenta el diseo de una planta de procesamiento de procesadora
de trucha, para lo cual se ha trabajado con datos reales recopilados de fuentes
confiables. El diseo de esta planta se tom en cuenta el estudio de la localizacin y
mercado, tamao de la planta, las reas que lo conforman tomando en cuenta su
tamao y los equipos a utilizarse en cada operacin. Presentando el diseo de la planta
para su ejecucin del proyecto.
Teniendo conocimiento de la importancia del tema, el objetivo general del trabajo
es:
Disear una planta procesadora de truchas, donde se desarrollen dos

lneas de produccin filetes de trucha en conserva en aceite vegetal y
truchas evisceradas congeladas.
Como objetivos especficos:
Realizar el estudio de mercado de la trucha arco iris (Oncorhynchus

mykis), para disear y determinar la capacidad y localizacin de la
planta procesadora.
Plantear el diseo del producto y del proceso.
Realizar una disposicin de la planta considerando los todos los

factores.
[NOMBRE DEL AUTOR]
DISEO DE PLANTAS
II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1 GENERALIDADES DEL PRODUCTO
TRUCHA (Oncorhynchus mykiss) Se caracteriza por tener el cuerpo cubierto por finas
escamas y de forma fusiforme (forma de huso), ligeramente aplanada lateralmente.
Posee una banda lateral rosada iridiscente
que hace ms vistosa en la poca de
reproduccin. La denominacin trucha
arcoris se debe a la presencia de una
franja de colores de diferentes tonalidades,
con predominio de una franja rojiza sobre
la lnea lateral en ambos lados del cuerpo. Se distingue de otras especies por presentar
una aleta adiposa en la parte superior del dorso. (Fondepes, 2004)
2.2 DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA
2.2.1 Descripcin taxonmica
Reino
: Animalia
Sub reino
: Metazoaria
Phylum
: Chordata
Super clase
: Piscis
Clase
: Osteichthyes
Orden
: Salmonidae
Gnero
:Oncorhynchus
Especie
:Oncorhynchus mykiss
2.2.2 Caracteristicas ecolgicas

HABITAT:El abita natural de las truchas son los rios, lagos y lagunas de aguas
fras, limpias y cristalinas.La trucha arco iris prefiere las corrientes moderadas y
ocupa generalmente los tramos medios de fondos pedregosos y con presencia
de vegetacin.Son peces de aguas fras, aunque toleran amplia variacin de
temperatura, pudiendo subsistir a temperaturas de 25C durante varios das y a
limites inferiores cercanos a la congelacin. (Fondepes, 2004)
DISTRIBUCIN: En el Per se distribuye casi en todos los ambientes dulce
acucolas de la sierra, al haberse adaptado a ros, lagunas y lagos de las zonas
altoandinas.su disribucin en los ros se encuentra continuamente alterada por
[NOMBRE DEL AUTOR]
DISEO DE PLANTAS
su gran movilidad, pues emigran de una zona a otra, dependiendo de la estacin
de ao, estado biolgico, de las horas del dia, del tipo de alimento, pocas de
reproduccin,etc. (Fondepes, 2004)
2.2.3 IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LA TRUCHA
Porcin comestible
52 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Protenas, cidos grasos omega 3, selenio, fsforo, vitamina B12 y niacina.
Composicin nutricional
Fuente: (PROMPER, 2009)
[NOMBRE DEL AUTOR]
DISEO DE PLANTAS
Valor nutricional
La trucha es un pescado muy cardiosaludable y nutritivo, de sabor suave, bajo en
grasa (3%). Es una buena fuente de cidos grasos omega 3, y considerable de
protenas con elevado valor biolgico, minerales como selenio, fsforo, potasio o
magnesio, y vitaminas B12, niacina y B6, sin olvidar unas moderadas aportaciones
en tiamina y riboflavina. Al comparar la trucha de ro con la trucha marina o reo,
desde el punto de vista de la composicin nutricional, el contenido calrico de una
racin media de la primera est casi tres veces por debajo del de la segunda, lo que
la hace mucho ms adecuada para el consumo en caso de dietas hipocalricas, y de
personas que toleran la grasa con dificultad, porque es la grasa, mayormente, el
macronutriente que justifica este gran escaln energtico. (La trucha de ro presenta
un contenido en lpidos igual a 3 g/100 g de porcin comestible, y la trucha marina,
12 g). Este incremento se debe al mayor contenido en cidos grasos saturados y
monoinsaturados, permaneciendo casi intacto el de cidos grasos poliinsaturados en
ambas especies. Por su parte, los aportes en protenas son algo superiores en el
caso de las truchas marinas, mientras que el contenido en vitaminas y minerales es
muy similar en ambas especies.(PROMPER, 2009)
2.3 ALIMENTOS ENLATADOS
2.3.1 Definicion de conserva
Conserva alimenticia, es el resultado del proceso de manipulacin de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces
de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo
de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendran si la conserva no existiese. (Rodrguez, 2007).
2.3.2 Atributos de los alimentos enlatados
Los elementos esenciales, los glcidos, los lpidos y las protenas contenidos en
los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservacin. La
oxidacin de los lpidos es poco frecuente en comparacin con la cocina casera,
durante la cual muchas veces se suele producir peroxidacin que, en algunos
casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las protenas y los
glcidos, la nica menor modificacin que se produce facilita la digestin de
estos elementos.
[NOMBRE DEL AUTOR]
DISEO DE PLANTAS
En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los
componentes esenciales y sus valores calorficos y energticos equivalentes se
mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas
liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemticamente
mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las
operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera.
(Rosario, 2013)
2.3.2 Ventajas de las conservas
El proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que
mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido
de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cidos flicos) no se
pierden con el paso del tiempo.
En el caso de los pescados azules, como las sardinas o el atn, a la accin
beneficiosa que para el organismo suponen sus cidos grasos, hay que aadir
las propiedades tambin cardiosaludables que incorpora el cido oleico del
aceite que se usa de cobertura. Por otro lado, los cambios de temperatura del
cocinado tampoco afectan a las propiedades alimenticias del producto y hacen
que los almidones y las protenas se hidrolicen, lo que mejora la digestin del
alimento. Todo son ventajas para el consumo de conservas: comodidad,
seguridad, higiene, nutricin y sabor. Adems, en la cocina, a permite numerosas
opciones gastronmicas: es ideal para elaborar rellenos, hacer ensaladas,
acompaar la pasta y el arroz, y, cmo no, para degustarlo a solas, como
entrante o tentempi. (Farro, 2007)
2.4 FILETES DE TRUCHA CONGELADO
2.4.1 Caracteristicas
La materia prima a congelar debe cumplir con las siguientes caractersticas:
Color brillante y muclago incoloro.
Exenta de dao.
Estar completamente sin restos de vsceras y limpio. La pared del vientre

(peritoneo) debe ser brillante, limpia, y adherida a la cavidad abdominal.
Presentar piel uniforme, carne firme y elstica.
Estar exento de olores extraos.
No deben presentar ninguna de las alteraciones causadas por la difusin de

sangre en la carne o coloraciones que denoten contaminacin o alteracin.
[NOMBRE DEL AUTOR]
DISEO DE PLANTAS
Una vez congelado, debe cumplir con las siguientes caractersticas sensoriales:
o
Superficie: mximo 2% de quemadura por fro.
Color: caracterstico de la especie, sin presentar decoloraciones.
Al descongelar, debe mantener las caractersticas del pescado fresco
2.4.2 Efecto de la temperatura de congelacin

El efecto producido por el fro provoca la ralentizacin de las reacciones qumicas
y enzimticas; adems, se crean condiciones disgensicas para el crecimiento y
desarrollo de la microbiota alteradora. Para que la refrigeracin sea efectiva es
necesario que la materia prima sea de buena calidad, por lo que debe aplicarse
inmediatamente despus del sacrificio y ser lo ms rpida posible. El factor
temperatura resulta de especial importancia para frenar la velocidad de
descomposicin del pescado, ya que la velocidad con que se desarrollan las
distintas vas de alteracin depende de la temperatura. Sin embargo, se acepta
que la refrigeracin lleva a un alargamiento de la vida til de los alimentos, con
una mnima repercusin en sus caractersticas nutritivas y organolpticas.
(Sajus, 2012)
2.5 CARACTERISTICAS DE LOS ENVASES
Los envases que se utilicen deben ser resistentes a la manipulacin, almacenamiento y
distribucin. A su vez deben ser impermeables a grasas y aceites y al paso de vapor de
agua y gases de acuerdo con la naturaleza del producto que se envasa.
El tamao y forma del/de los envase/s debe/n ser adecuados, no deben contaminar el
producto, deben asegurar que se conserve su sabor y olor original. Tambin se debe
evitar todo riesgo de transmisin de sustancias, respetando en consecuencia los lmites
mximos de migraciones establecidos por las legislaciones vigentes (todos los envases
que se utilicen deben ser aprobados por la autoridad competente). (Ministerio de
Agricultura, Ganadera y Pesca, 2011)
Para las conservas de productos pesqueros (y en otros alimentos protenicos, como la
carne y el maz) se suelen utilizar latas resistentes al azufre, el fin de evitar la formacin
de sulfuros de estao y hierro de color azul y negro, que son inocuos pero de aspecto
desagradable. Los barnices resistentes al azufre tienen un aspecto lechoso, debido a la
inclusin de xido de zinc blanco el motivo por el que se aade zinc es que ste
reacciona con los compuestos de azufre que liberan las protenas durante el tratamiento
trmico, formando precipitados de sulfuro de zinc que no se detectan fcilmente contra
el fondo de barniz opaco. (Rosario, 2013)
[NOMBRE DEL AUTOR]
DISEO DE PLANTAS
2.6 ETAPAS DE DESARROLLO DE LA TRUCHA
El desarrollo biolgico de la trucha comprende las siguientes etapas:
HUEVO
Una vez que se ha realizado la fertilizacin de los huevos,

stos son incubados en el nido construido por la hembra.
La velocidad de desarrollo de los huevos depende en gran
medida de la temperatura del agua. La ptima se sita
entre los 8 y 12 C. A una temperatura de 10 C la eclosin
del alevn ser a los 31 das, mientras que a 15.6 C la
eclosin ser a los 19 das.
ALEVN
Al concluir el desarrollo embrionario, el alevn eclosiona y

se alimenta de las reservas nutricionales contenidas en el
saco vitelino durante dos o cuatro semanas, dependiendo
de la temperatura. Una vez estas reservas han sido
agotadas y el saco vitelino ha sido absorbido, el alevn se
transforma en cra y asciende a la superficie; esta fase
dura entre 14 y 20 das.
CRA
En esta fase empiezan a nadar ms libremente y

procurarse el alimento por s mismos. Conforme crecen y
sobreviven, las cras continan su desarrollo, cuyo ritmo
depende de una serie de factores, tales como la duracin
del da, la temperatura y la abundancia de alimento
JUVENIL
En esta etapa los organismos tienen todas las

caractersticas de los adultos; es decir, ya tienen hbitos
propios de la especie, como ser activos y nadar contra la
corriente, atrapar sus presas para alimentarse, hacindolo
con pequeos peces de otras especies, ranas, etc. Se
diferencian de los adultos porque an no han madurado
sexualmente.
ADULTO
Dependiendo de las condiciones fsicas del hbitat, una

buena parte de las truchas de una determinada poblacin
maduran entre los 15 y 18 meses de edad, sin embargo, la
mayora alcanza su madurez dos meses despus. Cuando
ocurre la maduracin, los peces cambian de coloracin, de
tal manera que adquieren las caractersticas tpicas de la
trucha adulta.
Fuente: (De la Oliva,2011)
2.7 PARAMETROS DE CULTIVO

2.7.1 Recurso Hdrico: El cuerpo de agua a utilizar, debe poseer caractersticas
adecuadas en cuanto a su cantidad (caudal) y calidad (factores fsico qumicos y
biolgicos). Las propiedades fsicas, como temperatura, pH, oxgeno, transparencia,
[NOMBRE DEL AUTOR]
DISEO DE PLANTAS
turbidez, etc, pueden estar sometidas a variaciones bruscas por la influencia de factores
externos, fundamentalmente a cambios atmosfricos y climticos. Las propiedades
qumicas, sin embargo son mucho ms estables y sus variaciones son mnimas, salvo
casos excepcionales en los que una contaminacin pueda producir efectos irreversibles.
La calidad del agua desde el punto de vista biolgico, est condicionada a la ausencia
o presencia de organismos vivos en el ecosistema acutico, as como a la mayor o
menor presencia de agentes patgenos. (Ragash,2009)
Algunas Propiedades Fsicas y Qumicas de un Cuerpo de Agua para la Truchicultura

Rango Optimo
Temperatura del agua : 10 16C
Oxgeno Disuelto : 6,5 9 ppm
PH : 6,5 8,5
CO2 : < 7ppm
Alcalinidad : 20 200 mg/lt CaCO3
Dureza : 60 300 mg/lt CaCO3
NH3 : No mayor de 0,02 mg/lt
H2S : Mximo aceptado de 0,002 mg/lt
Nitratos : No mayor de 100 mg/lt
Nitritos : No mayor de 0,055 mg/lt
Nitrgeno amoniacal : No mayor de 0,012 mg/lt
Fosfatos : Mayores de 500 mg/lt
Sulfatos : Mayor de 45 mg/lt
Fierro : Menores de 0,1 mg/lt
Cobre : Menores de 0.05 mg/lt
Plomo : 0,03mg/lt
Mercurio : 0,05mg/lt
2.7.2 Terreno: Se debe asegurar una extensin de terreno suficiente, de preferencia de

consistencia arcillosa, a fin e evitar filtraciones y prdidas de agua. El terreno debe estar
ubicado cerca al recurso hdrico y tener una pendiente topogrfica moderada, entre 2 a
3 %. (Ragash,2009)
2.8 INSTALACIONES PARA EL CULTIVO
2.8.1 ESTANQUES: Recinto cerrado donde se almacena y circula una determinada
cantidad del recurso hdrico, a fin de permitir el confinamiento de los peces para lograr
su crianza y desarrollo, a expensas de una alimentacin ofrecida por el piscicultor. Un
[NOMBRE DEL AUTOR]
DISEO DE PLANTAS
estanque hace las veces de un hbitat artificial capaz de satisfacer las exigencias
biolgicas del animal en su medio natural, siendo de responsabilidad del piscicultor a su
vez, la atencin de las necesidades alimenticias y de proteccin sanitaria de los peces
en cultivo, a fin de obtener resultados favorables en los niveles de produccin
esperados. (Ragash,2009)
Tipo de Estanques:
a) Estanque semi-natural.- Cuerpo de agua confinado que sufren cierto
acondicionamiento por parte del hombre y se utiliza de preferencia aquel que se
encuentran sobre terreno arcilloso, a fin de evitar filtraciones.
b) Estanque artificial.- Diseado y construido especialmente con fines pisccolas,
puede ser a tajo abierto o con material de concreto armado (cemento, ladrillo,
refuerzo de piedras, etc.)
c) Estanque de presa.- Puede construirse a manera de un embalse y tambin
como una secuencia de estanques aprovechando un declive del terreno, tambin
es conocido como estanque con dique o de interceptacin, generalmente se
instala en la parte ms baja de un valle, construyndose un muro transversal que
forma una pequea presas de contencin. El agua para este estanque proviene
generalmente de un manantial o pequeos cursos de agua.
d) Estanques de derivacin.- Se construyen aprovechando las caractersticas
topogrficas del terreno, de tal manera que el agua que los abastece es derivada
del ro, riachuelo o manantial hacia los estanques mediante un canal. Segn la
topografa del terreno y la cantidad de agua a utilizar dentro de los estanques de
derivacin, se pueden clasificar en :
o
Estanques en rosario o serie.- Se encuentran uno a continuacin de otro,

unidos por un solo canal, el abastecimiento del agua se produce mediante la
llegada del canal al primer estanque, y el agua que sale de ste ingresa al
siguiente y as sucesivamente.
Estanques en paralelo.- Se construye uno al costado del otro en forma paralela

presentando cada uno de ellos abastecimiento y desage independiente que
facilita la limpieza.
Estanques mixto.- Son estanques en paralelo y continuo. (De la Oliva,2011)
2.8.2 FORMA Y TAMAO DE ESTANQUES.- Depende de la topografa del terreno y

de las etapas de crianza, pueden ser rectangulares o circulares, prefirindose los
Primeros. Los estanques de menor dimensin se utilizan para la fase de alevinaje,
medianos para los juveniles y mayores para adultos y reproductores.
[NOMBRE DEL AUTOR]
DISEO DE PLANTAS
Los estanques de tierra pueden tener cualquier tamao pero deben ser manejables y
frecuentemente tiene dimensiones de 30 m de largo por 10 m de ancho. Una vez que
se elige el recurso hdrico y el terreno a utilizar, se selecciona el tipo de estanques,
determinando la forma y tamao, los puntos de llegada del agua, nivel de agua en los
estanques y el punto de vaciado. Para la crianza intensiva de truchas, se debe disear
y construir estanques con caractersticas adecuadas a las etapas de crianza o biolgicas
de la especie, puede emplearse cualquier forma o tamao de estanques para cualquier
etapa de crianza, pero con ciertas limitaciones de manejo, sin embargo una adecuada
distribucin de estanques para cada etapa biolgica podr permitir una crianza
peridica, rotativa de alevines, juveniles, precomerciales, comerciales y reproductores,
y a la vez posibilitar el uso racional del agua.(Ragash,2009)
Estanques rectangulares
Estanques circulares
[NOMBRE DEL AUTOR]
10
DISEO DE PLANTAS
Dimensiones de los estanques

Densidades y Cargas de Estabulacin

2.8.3 Siembra o cultivo de Cras y capacidad de carga de los estanques
La siembra de las cras se debe realizar cuidadosamente, para evitar lastimarlas.
Generalmente el traslado se realiza en bolsas de plstico, y antes de liberar a los peces
en el estanque se recomienda sumergir las bolsas en las cuales se encuentran las cras
en los estanques, con la finalidad de que la temperatura del agua de la bolsa y estanques
sean las mismas; cuando esto suceda las truchas pueden ser liberadas en su nuevo
hogar.
La cantidad de peces (kg/m2) que se puede colocar en un estanque, est en relacin
con el peso individual de las truchas, el oxgeno aportado por el caudal y con las
instalaciones y condiciones de la granja. La carga de los estanques se expresa en
kilogramos de peces por metro cuadrado de estanque.
[NOMBRE DEL AUTOR]
11
DISEO DE PLANTAS
Blanco (1994), indica que para el clculo de la densidad se debe utilizar como medida
patrn de partida y de mximo aprovechamiento, el nmero de truchas de 200 g que es
posible colocar en un metro cuadrado a una temperatura de 10 C. Bajo estas
circunstancias se aconsejan densidades de 20 a 25 kg/m2. Esta densidad de peces es
muy adecuada, especialmente para aquellos piscicultores que an no tienen gran
experiencia en el cultivo de trucha y no quieren correr riesgos. (De la Oliva,2011)
o
Es de suma importancia que el encargado de la granja de truchas est muy al

pendiente del comportamiento de los peces, ya que si existe una sobrecarga de
individuos en los estanques, las truchas comenzarn a competir por el alimento
y a mantener luchas por espacio, lo que puede ocasionar lesiones fsicas.
Adems, el continuo rozamiento entre peces da como resultado descamacin,
lesiones corporales, desarrollo de hongos, incomodidad e intranquilidad, que en
muchos casos se traduce en retraso del ritmo de crecimiento.
Otro aspecto fundamental a tomar en cuenta es la clasificacin de las truchas en

los estanques, debido a que en un lote de peces se establece un dominio social
natural, con marcada jerarqua de los grandes sobre los pequeos. Los peces
dominantes generalmente son quienes tienden a ocupar aquellos espacios del
estanque que les ofrecen las mejores condiciones, como son las rea situadas
en las proximidades de la cada de agua, donde la velocidad de la corriente del
agua y la concentracin de oxgeno es mayor; de esta manera es frecuente
observar que los peces ms pequeos o rezagados en crecimiento, se
encuentren en la parte final de os estanques. (De la Oliva,2011)
Densidades de siembra adecuadas para el levante de truchas
[NOMBRE DEL AUTOR]
12
DISEO DE PLANTAS
2.9 ALIMENTACIN DE LAS TRUCHAS
2.9.1 Descripcin
El alimento deber contener valores altos de protena, en especial para los primeros
estados. Adems se debern considerar otras caractersticas como la inclusin de
pigmentos para dar color al msculo u otros promotores de crecimiento que son
evaluados constantemente. Los alimentos que se distribuyen en el mercado son
principalmente de dos tipos: extruido y pelletizado. (De la Oliva,2011)
Calidad de alimento por etapa
La alimentacin de las truchas vara en funcin al peso del pez, la poca del ao (verano
invierno) y de la carga del estanque, asimismo el modo de alimentar como la forma
del alimento. La forma del alimento vara de acuerdo al peso unitario de la trucha, y es
que la idea es que el grano del alimento (pellet) sea acorde con el tamao de la boca
del pez, teniendo el alimento diferentes presentaciones para una misma composicin,
pero para diferentes pesos unitarios de pez.
A medida que el pez crece se debe de cambiar el tamao del alimento, este cambio no
debe de ser brusco sino en forma paulatina, es decir se puede agregar el nuevo tamao
de alimento en un 25 % de la racin diaria, aumentando este porcentaje cada 2 a 3 das,
logrando un cambio total (100 %) luego de una semana o semana y media, esto se debe
porque aunque se haya seleccionado el estanque, siempre existir aquellos peces que
tengan un crecimiento lento o se prefieran un tipo de grano menor. (De la Oliva,2011)
Tipo y Tamao de alimento para Trucha Arco Iris
2.9.2 Tasa de alimentacin

Es la racin diaria a proporcionar a la trucha, esta tasa vara con la temperatura del
agua, el tamao de los peces y el alimento. Se expresa en porcentaje de peso de los
peces alimentados.
2.9.3 Frecuencia de alimentacin
[NOMBRE DEL AUTOR]
13
DISEO DE PLANTAS
La frecuencia de alimentacin (veces que se da de comer al da) debe de ser mayor
para estadios menores (alevines 1, 2 y 3) y menor para estadios mayores (deshuesados,
filetes y ahumados), la tabla nos sugiere las frecuencias de alimentacin para los
diferentes estadios. (De la Oliva,2011)
Fuente:(De la Oliva,2011)
2.10 MANEJO DE DESECHOS
La moderna e innovadora actividad industrial de la acuicultura, son por lo general,
aquellos que se genera del proceso productivo, tales como eviscerado, residuos
alimentarios, materiales empleados, envolturas, bolsas, estructuras metlicas, hasta
alimento
no
ingerido,
productos
de
excrecin,
materias
fecales,
qumicos,
microorganismos, parsitos y animales asilvestrados, etc.

Estos residuos demandan un tratamiento especfico de modo que no se ocasionen
perjuicios al medio ambiente. Del total del alimento suministrado para la produccin,
cerca de un 25% de los nutrientes son asimilados por stos, mientras que un 75% a
80% queda en el ambiente de una forma u otra. Una parte importante de estos desechos
va al fondo del estanque y otro porcentaje queda en la columna de agua.
o
La basura generada por la granja, debe estar separada en orgnica, inorgnica,

y desechos qumicos, bien diferenciada entre s, y de lo posible, separar los
materiales reciclables.
Los desechos orgnicos, provenientes del pescado o de alimentos, se descomponen

con mucha facilidad y provocan olores y plagas desagradables, es necesario no
almacenarlos, y si las condiciones de recoleccin lo requieren, de preferencia deben
almacenarse en una habitacin con ventilacin o un sistema sencillo de refrigeracin.
o
Los desechos inorgnicos deben dividirse en reciclables o no reciclables y tener

una persona encargada de llevarlos a los centros cada determinado tiempo. Los
desechos qumicos deben de manejarse con cuidado para evitar el dao
ambiental.
La empresa debe registrar la cantidad de residuos que genera, manteniendo un

adecuado manejo de los mismos, para lo cual cuenta con registro del mismo. (De la
Oliva,2011)
[NOMBRE DEL AUTOR]
14
DISEO DE PLANTAS
III. ESTUDIO DE MERCADO

3.1 PRODUCCIN NACIONAL
La crianza de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss, est experimentando un gran
crecimiento en el pas. En los ltimos 10 aos, su evolucin ha sido sostenida, siendo
la cosecha de trucha de 1928 TM en el ao 2000 a 16313,04 en el ao 2010. Dadas las
condiciones naturales para su crianza y a las inversiones que se estn anunciando, el
potencial de crecimiento es bastante ms promisorio.
Grfico N 1.- Evolucin nacional de la produccin de trucha en volumen
Segn las cifras oficiales del Ministerio de la Produccin, en trminos generales el

volumen de produccin de trucha, proveniente de la actividad acucola nacional ha
aumentado consecutivamente; es as que el volumen registrado en el ao 2005 casi se
haba quintuplicado (5475 TM) la que se obtuvo en el ao 2000. Sin embargo es hasta
el ao 2008 que la produccin alcanza un volumen importante, registrndose 12 497,
47 TM una cantidad muy superior respecto al ao anterior, donde se obtuvo 6997,26
TM.
La cosecha nacional de trucha se encuentra centrada en los departamentos de Puno y
Junn, con 74% y 14% respectivamente para el ao 2009(ver el grafico N2).Siendo
estas regiones las de mayor produccin en la actualidad. Sin embargo dad la
disponibilidad de lagunas y fuentes de agua en toda la sierra del Per, es posible
expandir la produccin de trucha en los distintos departamentos de la Sierra del pas.
[NOMBRE DEL AUTOR]
15
DISEO DE PLANTAS
Grfico N 2.- Evolucin regional de la produccin de trucha en volumen
3.2 PRODUCCIN MUNDIAL

En el ao 2008 la produccin mundial de trucha arco iris fue de ms de 576000
toneladas valorizadas en ms de US$ 2.3 millones. Esta produccin muestra una
variacin de 1% con respecto al 2007.
Esto se puede evidenciar en el grfico N 3, donde adems se observa que Chile es el
principal productor mundial de trucha arco iris con una participacin del 26%, seguido
por Noruega (13%), Irn (11%), Italia (7%) y Francia con una participacin del 6%.
[NOMBRE DEL AUTOR]
16
DISEO DE PLANTAS
Grfico N 3.- Evolucin mundial de la produccin de trucha en volumen
Grfico N 4.- Tendencia de la produccin mundial de trucha arco iris en

Amrica (TM)
[NOMBRE DEL AUTOR]
17
DISEO DE PLANTAS
3.3 EXPORTACIONES PERUANAS DE TRUCHA ARCOIRIS
En el siguiente grfico se muestra la evolucin de las exportaciones peruanas de trucha
arco iris.
Grfico N 5.- Exportaciones peruanas de trucha arco iris
En el siguiente grfico se muestra la evolucin de las exportaciones peruanas de trucha

arco iris.
Grfico N 6.- Evolucin de las exportaciones de truchas arco iris
El grfico N 6 nos muestra la evolucin de las exportaciones de trucha arco iris, tanto
en valor como en volumen es positivo y muestra una tendencia creciente sostenida ao
a ao, excepto del ao 2003 donde el volumen exportado: 242,65 TM cae respecto al
ao anterior, en el que se export 244,59 TM.
[NOMBRE DEL AUTOR]
18
DISEO DE PLANTAS
3.3.1
EXPORTACIONES PERUANAS DE TRUCHA EN SUS PRINCIPALES

PRESENTACIONES
Para este estudio de mercado se analizaron las exportaciones de la trucha en sus

principales presentaciones, tanto en volumen y valor exportado durante el perodo
2001-2010.
Grfico N 7.Volumen total esportado en trucha en sus diferentes
presentaciones
Segn este grfico, del total del volumen exportado, son las exportaciones de trucha
congelada las que tienes mayor participacin con un 95%, seguido de las
exportaciones de trucha fresca o refrigerada que alcanza el 5%.
3.3.2
PAISES DE DESTINO DE LAS EXPORTACIONES DE TRUCHA

Grfico N 8.- Pases de destino de las exportaciones de trucha
De acuerdo al grfico se aprecia que el 99.9% de trucha va dirigida a EE. UU., en

segundo lugar se encuentra Canad con un mnimo porcentaje de 0.05%, los otros
pases de destino que figuran en la tabla con porcentajes de participacin
insignificantes, indican que los envos que se hicieron fueron como muestra, para
una posible negociacin, situacin que al no darse provoca que no se registraran
mayores volmenes de exportacin.
[NOMBRE DEL AUTOR]
19
DISEO DE PLANTAS
3.3.3
EMPRESAS EXPORTADORAS DE TRUCHA

Grfico N 9.- Empresas exportadoras de trucha
De acuerdo al grfico se observa que la empresa Piscifactora de los Andes S. A.

es la que tiene mayores exportaciones con 470.223 TM.
3.3.4
FACTORES DETERMINANTES DE LOS POTENCIALES PAISES DE DESTINO

DE FILETES DE TRUCHA EXPORTADOS DE PER
Grfico N 10.- Factores determinantes de los potenciales pases de destino de
filetes de trucha exportados de Per
[NOMBRE DEL AUTOR]
20
DISEO DE PLANTAS
Finalmente de acuerdo al estudio de mercado realizado, sobre la base de los
aspectos presentados, se ha determinado como nuestro mercado destino al pas de
EE.UU.
La capacidad de la planta procesadora de truchas ser de 71.7 kg por lnea, es decir
: 143.4 kg diario, 3728.4 kg mensual y 44740.8 kg al ao, o su equivalente 44.7408
TM por ao.
[NOMBRE DEL AUTOR]
21
DISEO DE PLANTAS
IV. DISEO DEL PRODUCTO

4.1. PRODUCTO:
La trucha por su alta calidad alimenticia, sanidad y presentacin, cuenta con un
representativo mercado en la regin y buenas perspectivas a travs de exportaciones.
Se ha escogido la variedad arco iris (Oncorhynchus Mykiss) por su precocidad, buen
comportamiento en diversas condiciones de clima, menor voracidad que otras
especies y facilidades de cultivo en cautiverio.
Debido a este motivo es que nuestro trabajo sugiere la produccin y comercializacin
de filetes de trucha en conserva, ambos con tecnologa intermedia.
4.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

4.2.1. CARACTERSTICAS MORFOLGICAS:
El color de su tegumento es verde-azulado oscuro en
el dorso con tinte ms claro en los flancos, que poseen
reflejos de aspecto cobrizo, y el vientre blanco.
A lo largo de los flancos muestra una franja iridiscente,
que especialmente en el perodo primaveral refleja la
luz con irisaciones de color, por esto su nombre. Su
peso comercial es de 200-350 gramos. PRODUCE. (2004).
4.2.2. PRESENTACIONES:
FILETES DE TRUCHA EN CONSERVA EN ACEITE VEGETAL Y SAL:

En este caso se tendrn presentaciones en botes de Libra Tuna, en caja de
48 botes.
TRUCHAS EVISCERADAS CONGELADAS

En este caso se tendrn presentaciones de 170/200 gr, 200/230 gr, 230/260 gr.,
en caja de 2.5 Kg.
[NOMBRE DEL AUTOR]
22
DISEO DE PLANTAS
4.3. OPORTUNIDADES DE UN MERCADO NUEVO:
Disponibilidad de la trucha comercial durante el ao.
La disponibilidad de contar con semilla de trucha durante todo el ao, favorecen
enormemente la programacin de la produccin de trucha comercial durante los 12
meses del ao en cantidades suficientes para satisfacer la demanda establecida y
proyectada de trucha en el mercado nacional.
Los productores de trucha cada da tienden a buscar nuevos clientes potenciales, la
disponibilidad de trucha comercial durante todo el ao, induce a los propios productores
a buscar nuevos mercados, donde pueda ofertarse su produccin a precios competitivos
y en diferentes presentaciones.
4.4. IMPULSO DE LA TECNOLOGA:
Los productos que pretendemos producir, son factibles de hacerlo, puesto que ahora se
cuenta con tecnologa de punta para la realizacin de cada una de las operaciones que
se realizaran para la produccin de filetes de trucha en conserva.
4.5. VIDA DEL PRODUCTO:
Nuestros productos cumplieran los estndares de produccin y la seguridad alimentaria.
Filete de trucha en conserva de aceite y sal es un producto que tiene vida til
prolongada, tiempo a considerar es de 1 a 3 aos contndose desde el da de su
produccin. El tratamiento trmico es fundamental en este proceso debido a que elimina
el Clostridium botulinum, aludiendo a que durante el almacenamiento no son
descompuestas por los microorganismos. Produciendo conservas con esterilidad
comercial (para no ocasionar intoxicaciones alimentarias).
Las truchas evisceradas congeladas se pueden conservar en un congelador de 4 a 6
semanas o incluso ms tiempo, este producto ser almacenado en temperaturas
inferiores a 0C. Ya que estas condiciones no habr desarrollo de microorganismos
quienes son encargados de modificar sus caractersticas organolpticas del producto
terminado.
[NOMBRE DEL AUTOR]
23
DISEO DE PLANTAS
4.6. PRESENTACIN DEL PRODUCTO TERMINADO:
4.6.1. FILETE DE TRUCHA EN CONSERVA DE ACEITE VEGETAL Y SAL:
4.6.1.1. ROTULADO DEL ENVASE:

La etiqueta contendr la siguiente informacin:
EMPRESA: AQUA TROUT
E.I.R.L.
NOMBRE : TRUCHA PERUANA ARCO IRIS

LEMA : POR AMOR A LO BUENO
TIPO : FILETES DE TRUCHA EN CONSERVA
PESO: LIBRA TUNA.
INGREDIENTES O COMPONENTES: ACEITE VEGETAL Y SAL
CALIDAD
ORIGEN :VILCA HUANCAVELICA - PERU
NMERO DEL REGISTRO SANITARIO Y CUALQUIER OTRA INFORMACIN ADICIONAL,
CON MIRAS A ORIENTAR AL CONSUMIDOR.
4.6.1.2. EMPAQUE:
El producto terminado son los filetes de trucha en conserva con un peso aproximado de
libra tuna.
Los botes de filetes son colocados enajas de carton.
[NOMBRE DEL AUTOR]
24
DISEO DE PLANTAS
Tamao del envase:
Los botes Irn dentro de una caja, 48 botes por caja colocados de la siguiente manera:
Primera fila: 4 botes por largo de la caja
3 botes por ancho de la caja
Botes por fila = 4x 3 = 12 botes
Total filas: 4 filas

Botes por caja = 4 x 12 = 48
Dimensiones de la caja:
Altura (H) = 20cm
Ancho (A) = 27 cm.
Largo (L)
= 35 cm.
Las cajas irn embalados de 3 filas 9 cajas por fila colocados de la siguiente manera:
Forma de colocar por fila:
[NOMBRE DEL AUTOR]
25
DISEO DE PLANTAS
El embalaje estar de esta forma:
Total de cajas por embalaje = 27 cajas

Total de botes por embalaje = 27 x 48 = 1296 botes
Cada uno estas cajas embaladas ira en una parihuela de igual dimensin con una altura
de 10 cm.
En el almacn Irn colocados cada dos parihuelas juntas, de esta manera la produccin
de un da podr ser colocado en una sola ruma o paletada.
[NOMBRE DEL AUTOR]
26
DISEO DE PLANTAS
En cada ruma se colocara 4 filas, adems de poner una parihuela cada dos embalajes
para facilitar la manipulacin de carga.
Calculo de la altura de la ruma
4.6.2. PLUS PRODUCTO TRUCHA EVISCERADA CONGELADA

4.6.2.1. PRESENTACIN:
Entera, eviscerado de: 170/200 gr, 200/230 gr, 230/260 gr.
En bolsa plstica, en caja de 2.5 kg y cajas de Tecnopor de 25 kg.
El envo de exportacin se har mediante contenedores refrigerados.
4.6.2.2. ROTULO DEL ENVASE:
La etiqueta contendr la siguiente informacin:
EMPRESA: AQUA TROUT
E.I.R.L.
MARCA: ADENEAM TROUT

NOMBRE : TRUCHA PERUANA ARCO IRIS
LEMA : POR AMOR A LO BUENO
TIPO : TRUCHA EVISCERADA CONGELADA
[NOMBRE DEL AUTOR]
27
DISEO DE PLANTAS
PESO: 2.5 KG.
EXIGENCIAS : MANTENER REFRIGERADO
ORIGEN :VILCA HUANCAVELICA - PERU
VALOR NUTRICIONAL:
Diseo de la etiqueta contendr la siguiente informacin:
4.6.2.3. ENVASE
Primario: Bolsa de Polietileno. Las truchas
evisceradas irn dentro de esta bolsa.
[NOMBRE DEL AUTOR]
28
DISEO DE PLANTAS
Secundario: Caja de tecnopor, el cual llevara en su interior a las truchas y a la
misma vez hielo.
4.6.2.4. EMPAQUE
Las pequeas cajas que contienen trucha de un peso de 2.5 kg, se unirn en una
caja mster con capacidad para 10 cajas pequeas unidas.
Unin
de
10
cajas
pequeas para formar una

caja mster de 25 kg,
conteniendo 120 truchas
eviceradas.
[NOMBRE DEL AUTOR]
29
DISEO DE PLANTAS
4.6.2.5. EMBALAJE
El envo de trucha se har a
travs
de
contenedores
frigorficos de 0C y 2C.
[NOMBRE DEL AUTOR]
30
DISEO DE PLANTAS
V.
DISEO DEL PROCESO
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO: CONSERVAS DE FILETE DE TRUCHA EN ACEITE

VEGETAL LIBRA TUNA (LINEA CRUDO)
RECEPCIN - PESADO
SELECCIN
LAVADO - EVICERADO
FILETEADO
SALMUERADO
ENVASADO
PRE - COCCIN
AGREGADO DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
EXAUSTING
SELLADO
LAVADO
ESTERILIZADO - ENFRIADO
EMPACADO
CODIFICADO Y ETIQUETADO
CONTROL DE CALIDAD
ALMACENADO FINAL
[NOMBRE DEL AUTOR]
31
DISEO DE PLANTAS
5.1.2. EL PROCESO DE PRODUCCIN DE FILETES DE TRUCHA EN CONSERVA
EN ACEITE VEGETAL Y SAL:
1. RECEPCIN: La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma inmediata, con
el objeto de mantener la textura y la coloracin adecuada. Posteriormente se colocarn
en bandejas plsticas con hielo para mantener una temperatura de 80C y trasladarlos
a planta.
El lote de pescado recepcionada deber pasar por una evaluacin fsicoorganolptica, durante esta etapa se clasificarn las truchas en grandes,
mediana y chicas, como tambin separar aquellas piezas que presentan cortes
y magulladuras.
El anlisis fsico-organolptico comprende un examen del aspecto exterior, que
viene a contemplar aspectos del color, ojos, agallas, escamas y la integridad de
las truchas defectos fsicos.
Para el caso de conservas, stos deben estar enteros y completos, en post-rigor,
con textura, son defectos de calidad, la presencia de golpes y lesiones, lo mismo
que una textura flcida o pastosa.
2. SELECCIN: Se seleccionara truchas con un mismo tamao uniforme.
Fuente: (FAO,2012).
3. LAVADO- EVISCERADO: En planta de trucha debe lavarse con agua potable (5 ppm
de cloro residual libre) enfriada a 50C, para eliminar la contaminacin externa y mucus
de la piel, as como la sanguaza presente.
[NOMBRE DEL AUTOR]
32
DISEO DE PLANTAS
La trucha en planta debe mantenerse a temperaturas de 50C, pero en el caso de trabajar
con un tiempo prolongado de espera, es recomendable bajar la temperatura
de almacenamiento a valores cercanos a 00C
La trucha debe descamarse adecuadamente y posteriormente, se deber eliminar la
cabeza, vsceras, aleta dorsal y las aletas anales, las piezas debern lavarse con agua
fra a 50C, luego de esto se colocarn en salmuera leve del 3% y a una temperatura de
80C, en espera para la siguiente operacin.
4. FILETEADO: Se proceder al fileteado sin piel, lavado en agua fra y tambin se
colocarn en salmuera leve del 3% a una temperatura de 80C.
Es la etapa en la cual se extraen los huesos de la trucha y se obtiene una carcasa
que va a seguir con el proceso, en esta etapa el rendimiento es del 50%.
Fuente: (FAO, 2012).

5. SALMUERADO: Para los filetes entre el 5 y 7% por 25-30 minutos. La inmersin en
salmuera facilita la eliminacin de cogulos de sangre y otras exudaciones propias del
pescado, as como para mantener una adecuada textura para las operaciones
siguientes.
[NOMBRE DEL AUTOR]
33
DISEO DE PLANTAS
El tiempo y concentracin de la salmuera puede variar, dependiendo de la
textura y penetracin de sal. Terminada la inmersin en salmuera, se debe hacer
un lavado de enjuague con salmuera limpia con el mismo grado de sal.
6. ENVASADO: Operacin que consiste en el acomodo de las piezas de trucha,
debidamente cortadas y evisceradas, en los envases de potes de hojalata de Libra
Tuna.
7. PRE- COCCIN: La trucha debidamente cortada y envasada, deber someterse a

un proceso de coccin, el mismo que se efecta por las siguientes razones:
Eliminar parte del agua y grasa de composicin del pescado, con el objeto de
mejorar la textura y el sabor del pescado.
Para reducir la velocidad de la degradacin enzimtica.
Para reducir la actividad y carga microbiana.
Para coagular la sangre remanente en el interior del msculo y facilitar su
posterior eliminacin, mediante el drenado del lquido de coccin.
Los parmetros a controlar en el proceso de coccin son tiempo y temperatura,
los mismos que estn relacionados con la textura del pescado cocinado.
Para un ptimo proceso de coccin la misma que debe realizarse a 25 minutos
por 1000C, se debe aadir una salmuera del 3%, por las siguientes ventajas:
[NOMBRE DEL AUTOR]
34
DISEO DE PLANTAS
Facilita la eliminacin de los cogulos de sangre y de la materia grasa contenida
en el lquido de coccin, por el rebosamiento de stos.
Evita que se pegue la piel a las paredes internas del envase.
Favorece una ptima transferencia de calor.
Drenado: Es la eliminacin del agua de pre-coccin
8. ADICIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO: La adicin del lquido de gobierno al

producto envasado, le va a conferir un sabor determinado, para lo cual es necesario
verificar las caractersticas de calidad de cada ingrediente, entre los ms conocidos
podemos nombrar a la sal, agua, aceite, etc.
La sal es un saborizante natural por excelencia, y es utilizado como ingrediente
en la preparacin de la conserva, su adicin est en funcin de los hbitos
alimenticios del consumidor.
El agua a utilizar debe ser fresca y potable libre de grmenes y de sustancias
extraas.
El aceite, en cuanto a sus caractersticas organolpticas tenemos:
El olor debe ser propio, no rancio.
El color amarillo claro a brillante, adems de translcido, se considera como
defecto cualquier coloracin y oscurecimiento del mismo.
Para el caso de las conservas de trucha al natural en aceite vegetal y sal, agregar entre
25-30 ml a 700C, no mayores en cuanto a temperatura por lo cual tomara coloraciones
oscuras por la destruccin de ciertos pigmentos de color en su constitucin.
[NOMBRE DEL AUTOR]
35
DISEO DE PLANTAS
9. EVACUADO O EXHAUSTING: El tnel exhaustor deber mantenerse a una
temperatura de 95-980C, el mismo que permitir medir la temperatura del punto fro de
la conserva, la cual no debe ser menor de 55 - 600C.
La formacin de vaco se fundamenta en la eliminacin parcial del aire por medio del
vapor de agua; esto ocurre por dos motivos, cuando la lata al ser calentada por el lquido
de gobierno y el vapor del exhaustor, hace que el aire sea ms ligero y pueda
reemplazarse con el vapor inyectado a cierta presin en el tnel agotador, y que este
vapor atrapado luego del esterilizado al enfriarse se condensa y queda en forma de agua
que pasa a formar parte del contenido, por lo tanto el vaco se efecta para:
Soportar tensiones o presiones capaces de ocasionar dilataciones y eventuales
desperfectos del cierre debido a diferentes condiciones de presin en el
esterilizado, y por las distintas condiciones de presin atmosfrica en diferentes
lugares de almacenamiento o expendio.
Reducir la cantidad de oxgeno contenido en el aire del medio ambiente que
queda atrapado en el interior del producto.
Proteger y conservar el valor nutritivo y las propiedades fsico-organolpticas de
los productos enlatados.
10. SELLADO: El cierre es la operacin que permite aislar del medio exterior al
producto contenido dentro del envase, manteniendo la esterilidad comercial despus de
su procesamiento.
El sello doble se forma en dos operaciones, la primera es la etapa en que la pestaa de
la tapa se entrelaza con la pestaa del cuerpo de la lata, conocida como la formacin
del gancho, y la segunda operacin, es la etapa en la que se presiona el gancho formado
en la primera operacin conocida como el grado de ajuste del cierre.
[NOMBRE DEL AUTOR]
36
DISEO DE PLANTAS

11. LAVADO: durante todos los procesos anteriores puede que los botes estn con
residuos de lquido de gobierno u otros elementos adheridos en la parte exterior del
bote, el lavado se realizara con agua potable con el fin de sacra todas las sustancias
que estn adheridas a los botes.
12. ESTERILIZADO ENFRIADO: El fin principal de la preservacin de

los alimentos enlatados, es utilizar la temperatura del vapor para inactivar
las bacterias capaces de alterar y descomponer el producto.
La industria conservera de los productos pesqueros, han determinado
temperaturas y tiempos de proceso trmico para inactivar completamente el
Clostridium botulinum tipo E, que es una bacteria que produce una toxina
sumamente mortal para el hombre.
En el caso de las conservas de Trucha en medallones y filetes en lb. Tuna, el
esterilizado es de 116C por 75 minutos, el factor que nos permite controlar este
tratamiento trmico es el valor Fo, o valor letal que se da en minutos y est establecido
para destruir el Clostridium botulinum tipo E, y en los productos en conserva de especies
[NOMBRE DEL AUTOR]
37
DISEO DE PLANTAS
hidrobiolgicas se dan valores de 6 a 9 como mnimo, siendo generalmente mayores
para obtener caractersticas de producto establecido por el consumidor.

Ni bien termina el auto clavado se le enfra en los mismos autoclaves con agua fra esto
con el fin de producir un shock trmico en los microorganismos que no hagan sido
eliminados en el proceso anterior y as garantizar la esterilidad de este producto.
13. CODIFICADO Y ETIQUETADO: Todas las conservas por ley deben llevar la
codificacin de la empresa feche de produccin como etc. De acuerdo a normas
peruanas, por esto cuando las conservas hayan pasado etc. control de calidad
satisfactoriamente se codificara y realizara el etiquetado correspondiente.
El producto final ya etiquetado y codificado se encajonara para su almacenamiento final.
14. EMPACADO: Las latas enfriadas a una temperatura de 400C, son colocadas en
cajas de cartn previa limpieza de las mismas.
[NOMBRE DEL AUTOR]
38
DISEO DE PLANTAS
Las latas sern debidamente limpiadas para poder eliminar los residuos de
lquido de gobierno y otras impurezas que puede haber adquirido.

15. CONTROL DE CALIDAD: La inspeccin del producto terminado, nos va a permitir
establecer las caractersticas fsico-organolpticas alcanzadas en el producto.
Aspecto Exterior del Envase: Al momento de tomar la lata para su pesada, es

preciso examinar la conserva en el exterior y poder detectar algn defecto en el
cierre o barnizado; as como tambin cualquier indicio de desarrollo bacteriano.
Vaco: La medicin se efecta con un vacumetro, aunque se exige para todas

las conservas de pescado un mnimo de 5 pulg. Hg.
Peso Neto: Este estar dada por la diferencia del Peso Bruto o Total de la
conserva de la tara o Peso del envase.
Peso Escurrido y Peso del Lquido de Gobierno: El contenido de la lata es

vaciada en dos etapas: primero, hacia una probeta se vaca el lquido de
cobertura, tratando de que no pase trozos o residuos de pescado, y segundo, se
vaca el contenido en una fuente de color blanco.
El peso escurrido se determina pesando la lata conteniendo solamente pescado y

restando la tara del envase.
Por diferencia del peso neto y peso escurrido, es determinado el peso del lquido de
gobierno.
[NOMBRE DEL AUTOR]
39
DISEO DE PLANTAS
Medio de Cobertura: El medio de cobertura o lquido de gobierno, es dejado

decantar por unos minutos en la probeta, sobre todo para determinar la relacin
que existe entre los componentes del lquido.
Nmero de Trozos o Piezas: Se deber contar el nmero de medallones y

filetes para cada uno de los casos.
Aspecto Interior del Envase: Vaciado el contenido de la conserva, se

observar el interior del envase para detectar posible prdida parcial del barniz
o reaccin del contenido con en el envase. Lo mismo que se observar si han
quedado restos adheridos del contenido en las paredes internas y fondo de la
lata.
Medicin del pH: Se debe tener el pH tanto para el medio de cobertura y el

msculo del pescado, se tienen valores de 6.5 a 6.8 para productos en agua y
aceite, el aceite un pH de 6-6.5 y el agua lo mismo.
Medicin del Cierre Doble: Se determinar la altura y el grosor del cierre doble,
lo mismo que el traslape obtenido
FINALIDAD DEL CONTROL:

Constatar el cumplimiento de las exigencias mnimas de pesos y medidas
establecidas.
Constatar la presencia o no, de desviaciones o defectos en la conserva.
Registrar las caractersticas obtenidas que involucran la calidad de la conserva.
Examen Organolptico
Presentacin del Contenido: Al momento de abrir la conserva se aprecia un grado de
aceptacin o rechazo del contenido debido a la impresin que ofrece ste a nuestra
vista.
Esto es lo que se conoce como presentacin del contenido, siendo caractersticas de
calidad las siguientes:
Aspecto uniforme del lquido de cobertura, al cubrir la superficie del pescado
envasado.
Coloracin propia del contenido.
Integridad del contenido al ser vaciada ste a una superficie.
Trozos de pescados limpios y enteros.
Lquido de gobierno que no cubre adecuadamente el pescado.
Coloracin anormal del producto.
Piezas de pescado de aspecto irregular.
[NOMBRE DEL AUTOR]
40
DISEO DE PLANTAS
Limpieza: Es el grado de calidad de la materia comestible y agradable que tiene un
producto. En este rubro se calificar la limpieza de los filetes o piezas de pescado.
Son caractersticas de calidad los siguientes:
Filetes de pescado limpios, sin presencia de escamas como otros que
desmerezcan su apariencia.
Las piezas de pescado deben presentar una cavidad interior libre de residuos
de vsceras y de materia fecal.
Color:
El color del msculo de pescado est dado por los siguientes factores :
Frescura y estado de conservacin de la materia prima.
Grado de limpieza.
Grado de oxidacin.
Influencia del lquido de gobierno.
Efecto del tostamiento superficial.
Es caracterstica de calidad, un color claro, propio y exento de coloraciones o
pigmentaciones oscuras.
Textura:
Es el grado de consistencia de que posee el msculo del pescado y es apreciado
por una ligera presin con los dedos.
Es caracterstica de calidad la textura uniforme, compacta, semielstica y propia,
se considera defecto cuando el msculo es fcilmente disgregable y de una
textura arenosa o pastosa.
En las conservas de trucha en medallones, se examinar el grado de
consistencia de la columna vertebral o espinazo del pescado, debiendo ser
verificado con una ligera presin entre los dedos.
Sabor:
El sabor es apreciado por el sentido del gusto.
El sabor est de acuerdo a los hbitos alimentarios del consumidor.
El sabor es un indicador del grado de frescura del pescado y de la calidad del
lquido de gobierno.
Olor: Debe ser apreciado en las siguientes formas
Al momento de abrir el envase.
[NOMBRE DEL AUTOR]
41
DISEO DE PLANTAS
Al momento de vaciar el contenido, sobre todo en el interior de la lata.
Al desmenuzar un trozo de pescado con los dedos o la palma de la mano.
El olor y el sabor debe ser propio del producto.
Lquido de Gobierno:
El medio de cobertura es analizado en cuanto a sus caractersticas propias,
sobre todo el olor, el color y el sabor.
El grado de limpieza del contenido influye en la apariencia del lquido de
gobierno, toda presencia de turbidez afecta la presentacin.
FINALIDAD DEL EXAMEN ORGANOLPTICO
Constatar las caractersticas organolpticas del producto.
Determinar el grado de aceptabilidad de la conserva.
Detectar posibles defectos de calidad.

Fuente: (Control de Calidad, 2010. ITP)
16. ALMACENADO FINAL: El almacenamiento consiste en colocar de manera

ordenada y apropiada las cajas de conserva en habitaciones frescas, bien ventiladas y
limpias, usadas solamente para este propsito, la temperatura de almacenamiento no
debe sobrepasar los 350C.
Son productos ptimos para la comercializacin son almacenados por lotes hasta el
momento de su distribucin a los lugares donde finalmente sern comercializados.
(Transferencia Tecnolgica, 2014. ITP)
[NOMBRE DEL AUTOR]
42
DISEO DE PLANTAS
5.2. DIAGRAMA DE FLUJO: TRUCHAS EVICERADAS CONGELADAS
RECEPCIN - PESADO
SELECCION
LAVADO - EVICERADO
ENVASADO 1
ENVASADO 2
EMPAQUE
EMBALAJE
ALMACENADO
[NOMBRE DEL AUTOR]
43
DISEO DE PLANTAS
5.2.1. EL PROCESO DE PRODUCCIN DE TRUCHAS ENTERAS EVISCERADAS Y
CONGELADAS.
1. RECEPCIN: La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma inmediata, con
el objeto de mantener la textura y la coloracin adecuada. Posteriormente se colocarn
en bandejas plsticas con hielo para mantener una temperatura de 80C y trasladarlos
a planta.
El lote de pescado recepcionada deber pasar por una evaluacin fsicoorganolptica, durante esta etapa se clasificarn las truchas en grandes,
mediana y chicas, como tambin separar aquellas piezas que presentan cortes
y magulladuras.
El anlisis fsico-organolptico comprende un examen del aspecto exterior, que
viene a contemplar aspectos del color, ojos, agallas, escamas y la integridad de
las truchas defectos fsicos.
Para el caso de conservas, stos deben estar enteros y completos, en post-rigor,
con textura, son defectos de calidad, la presencia de golpes y lesiones, lo mismo
que una textura flcida o pastosa.
2. SELECCIN: Se seleccionara truchas con un mismo tamao uniforme.
Fuente: (FAO,2012).
[NOMBRE DEL AUTOR]
44
DISEO DE PLANTAS
3. LAVADO- EVISCERADO: En planta de trucha debe lavarse con agua potable (5 ppm
de cloro residual libre) enfriada a 50C, para eliminar la contaminacin externa y mucus
de la piel, as como la sanguaza presente.
La trucha debe descamarse adecuadamente y posteriormente, se deber eliminar la
cabeza, vsceras, aleta dorsal y las aletas anales, las piezas debern lavarse con agua
fra a 50C, luego de esto se colocarn en salmuera leve del 3% y a una temperatura de
80C, en espera para la siguiente operacin.

4. ENVASADO 1: Bolsa de Polietileno. Las truchas evisceradas irn dentro de esta
bolsa.
5. ENVASADO 2: Caja de Tecnopor, el cual llevara en su interior a las truchas y a la
misma vez hielo.
6. EMPAQUE: Las pequeas cajas que contienen trucha de un peso de 2.5 kg, se unirn
en una caja mster con capacidad para 10 cajas pequeas unidas. Unin de 10 cajas
pequeas para formar una caja mster de 25 kg, conteniendo 120 truchas eviceradas.
7. EMBALAJE: El envo de truchas evisceradas se har a travs de contenedores
refrigerados de 0C - 2C.
8. ALMACENADO 2: Temperatura recomendada es de - 2.2 a 0C.
[NOMBRE DEL AUTOR]
45
DISEO DE PLANTAS
VI. LOCALIZACIN DE LA PLANTA

6.1. UTILIZACIN DEL MTODO DEL PUNTAJE PONDERADO DE FACTORES
PARA DETERMINAR LA UBICACIN DE LA PLANTA:
6.1.1. MACROLOCALIZACION:
Lugares donde es factible obtener materia disponible y/o recursos hidricos
disponibles.
Libre de competencia con empresas procesadoras de trucha para obtenener
materia prima equitativa a la capacidad de la planta.
Se tiene en cuenta las siguientes localizaciones teniendo encuenta la produccin
de truchas.
PRIORIDAD POR PUNTAJE PONDERADO
ESCALA DE CALIFICACION
MUY BUENA
ANDAHUAYLAS
BUENA
HUANCAVELICA
REGULAR
JUNIN
MALA
PUNO
MUY MALA
ANLISIS DE LOS FACTORES DE LOCALIZACION:

a. Disponibilidad de materia prima
b. Cercana de las fuentes de abastecimiento
c. Cercana del mercado objetivo
d. Disponibilidad y Costos de Mano de Obra
e. Disponibilidad de Recursos hdricos y desague
f.
Medios y Costos de Transporte
g. Abastecimiento de Energia Electrica

h. Costos y disponibilidad de terreno
i.
Topografa de suelos
j.
Disponibilidad de Insumos (ovas)
k. Posibilidad de desprenderse de desechos

l.
Servicios (Medios de Comunicacin)
m. Factores Climticas y Ambientales
[NOMBRE DEL AUTOR]
46
DISEO DE PLANTAS
LOCALIZACION DE PLANTA: 01 Cuadro de enfrentamiento
Factores
Conteo
Real %
Ponderacin
12
15.79
16
11
14.47
14
11
14.47
14
5.26
9.21
9.21
3.95
6.58
6.58
2.63
3.95
3.95
3.95
76
100.00
100
TOTAL
SELECCIN DE LA LOCALIZACIN: 02 Cuadro del Metodo Puntaje Ponderado

Factores
CALIFICACIN NO
CALIFICACIN
PONDERADA
PONDERADA
Ponderacin
A
Materia prima
16
128
128
96
96
Fuentes de abastecimiento
14
84
84
56
112
Mercado Objetivo
14
84
112
112
84
Mano de Obra
40
40
30
30
Recursos hdricos y desague
72
72
54
72
Transporte
54
54
54
36
Energia Electrica
24
32
24
32
Terreno
56
56
42
42
Topografa de suelos
42
42
42
28
Insumos (ovas)
12
18
24
12
Desprenderse de Desechos
24
24
24
24
Medios de Comunicacin
24
24
24
32
Factores Climticas/ Ambientales
24
24
24
24
668
710
606
624
TOTAL
[NOMBRE DEL AUTOR]
47
DISEO DE PLANTAS
Ya obtenido los resultados del Metodo de Puntaje Ponderado, la regin en donde se
localizara nuestra Planta Procesadora de Truchas es en HUANCAVELICA.
Razones que justifican su localizacin:
Altas
cocndiciones
optimas
de
materia
prima
(sin
competencia
de
abasteciemiento).
Costo y disponibilidad de terreno par la capacidad de nuestra planta.
Oferta truchas al mercado objetivo (PLUS PRODUCTOS DERIVADOS DE
TRUCHA).
Demanda truchas del mercado objetivo (filete de trucha en conservas y filetes de
trucha congelada).
6.1.2. MICROLOCALIZACIN:
Se seleccionara las provincias o distritos de la regin Huancavelica, con los
siguientes criterios:
o
Proximidad a la materia prima e insumos
Accesible al mercado objetivo
Disponibilidad de mano de obra
Disponibilidad de agua potable y desage
Facilidad de medios de comunicacin y transporte
Factores climticos y ambientales

REGIN: HUANCAVELICA
Provincia
Distrito
Laguna
Rios
Huancavelica
Vilca
Vilca
Castrovirreyna
Castrovirreyna
Chocloccocha
Angares
Lircay
Lamayucc
Churcampa
Churcampa
Chinchin Totora
PRIORIDAD POR PUNTAJE PONDERADO

A
HUANCAVELICA
CASTROVIRREYNA
ANGARES
CHURCAMPA
ESCALA DE CALIFICACION
MUY BUENA
BUENA
REGULAR
MALA
MUY MALA
[NOMBRE DEL AUTOR]
48
DISEO DE PLANTAS
6.1.2.1.Factores de localizacin
a. Disponibilidad de materia prima
b. Disponibilidad de Mano de Obra
Tabla 01. Calificacion de mano de obra
SECTOR
POBLACION (PEA)
HUANCAVELICA
133,203
CASTROVIRREYNA
18,352
ANGARES
51,723
CHURCAMPA
41,747
FUENTE: Instituto Nacional de Estadistica e Informatica INEI (2015)
c. Cercania al mercado
d. Abastecimiento de Energia Electrica
Cuadro: 01 evaluacin de la disponibilidad de energa elctrica
SECTOR
Disponibilidad y calidad
Costo por kw/h en soles
HUANCAVELICA
Bueno
0.5058
CASTROVIRREYNA
Bueno
0.5058
ANGARES
Bueno
0.5058
CHURCAMPA
Bueno
0.5058
Fuente: electro sur este S.A.
e. Disponibilidad de Recursos hdricos y desague

Cuadro: 02 Evaluacin de la disponibilidad y calidad del agua
SECTOR
Disponibilidad y calidad
Costo por m3 en soles
HUANCAVELICA
Bueno
0.15
CASTROVIRREYNA
Bueno
0.10
ANGARES
Bueno
0.15
CHURCAMPA
Bueno
0.10
Fuente: Administracin Local del Agua Huancavelica (2013)
f.
Servicio de transportes
g. Servicios (Medios de Comunicacin)

h. Condiciones Climticas y Ambientales
i.
Eliminacion de Desechos
j.
Condiciones de vida
[NOMBRE DEL AUTOR]
49
DISEO DE PLANTAS
LOCALIZACION DE PLANTA: 02 Cuadro de enfrentamiento
Factores
Conteo
Real %
Ponderacin
15.25
15
10.17
10
15.25
15
6.78
11.86
12
11.86
12
6.78
5.08
6.78
10.17
10
59
100.00
100
TOTAL
SELECCIN DE LA LOCALIZACIN: 02 Cuadro del Metodo Puntaje Ponderado

CALIFICACIN NO
Factores
Ponderacin
CALIFICACIN PONDERADA
PONDERADA
A
Materia prima
15
120
120
90
90
Mano de obra
10
60
60
40
60
Cercana al mercado
15
90
90
60
30
Energia Electrica
56
42
42
56
Recursos hdricos y desague
12
96
72
48
72
Transporte
12
72
48
48
48
Medios de Comunicacin
56
42
56
42
Condicin Climtica/ Ambiental
30
30
20
30
Desechos
42
42
42
42
Condicion de vida
10
60
60
80
80
682
606
526
550
TOTAL
RESULTADO FINAL: Nuestra planta se va a localizar en la provincia de

Huancavelica, Distrito de Vilca, utilizando los recursos hdricos de los rio Vilca.
[NOMBRE DEL AUTOR]
50
DISEO DE PLANTAS
MACROLOCALIZACIN: La planta estar ubicado en:
Continente
: Amrica latina
Pas
: Per
Departamento
: Huancavelica
Provincia
: Huancavelica
Distrito
: Vilca.
UBICACIN GEOGRFICA DE LA PLANTA
Distrito de Vilca
[NOMBRE DEL AUTOR]
51
DISEO DE PLANTAS
MICROLOCALIZACION: Para la ubicacin especfica de la planta dentro del distrito
se realizara el siguiente anlisis
Para el microanlisis se tomara en cuenta los siguientes factores:
a. Vas de acceso
b. Poltica distrital de acuerdo a la planificacin urbanstica.
c. Saneamiento del terreno
d. Disponibilidad y condiciones de terreno.
De acuerdo a un anlisis de estos factores la localizacin de la planta estara en el
barrio de Huirapata porque cumple con todas las condiciones:
Las vas de acceso estn en buenas condiciones,
La poltica del distrito de Vilca en cuanto a la distribucin y planeamiento del

crecimiento del Distrito.
Este lugar cuenta con el servicio de agua constante, saneamiento y energa

elctrica.
Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamao

suficiente como para instalar una planta de procesamiento de trucha.
[NOMBRE DEL AUTOR]
52
DISEO DE PLANTAS
Ubicacin exacta de la planta.
Segn el anlisis realizado la planta estar localizado en el barrio de Huaripata ya que
este lugar rene todas las condiciones favorables, la direccin exacta de la planta es en
Carretera principal S/N Vilca-Huancavelica, la planta ocupara toda una cuadra esto es
proyectndose para su crecimiento en el futuro.
Carretera Principal S/N Vilca-Huancavelica
Piscigranjas
Planta Procesadora de Trucha
[NOMBRE DEL AUTOR]
53
DISEO DE PLANTAS
VII. TAMAO DE LA PLANTA

7.1. ANALISIS DE FACTORES DE TAMAO DE PLANTA
7.1.1. Relacin Tamao- Mercado:
El tamao de la planta se estima mediante el nmero de mesas, mquinas y

equipo de almacenamiento. Aproximadamente cada espacio del proceso va
tener un rea de 30 M2, los equipos de procesamiento y las mesas tienen una
capacidad alta para procesar una mayor cantidad a lo que se oferta por los
productores.
Actualmente se puede producir hasta en un rango de 50 a 60 toneladas de

peces por ao con un peso aproximado de 300 gramos por pez.
Esto sera igual a una produccin diaria de 136 a 164 a kilogramos por da de
trucha.
7.1.2. Relacin Tamao-Tecnologia:

En el Departamento de Huancavelica, Junn o las misma Capital (Lima) no
disponen en su mayora de empresas que fabrican exclusivamente los equipos y
maquinarias que se usan para realizar conservas de filetes de trucha, por lo cual
es necesario hacer pedidos a empresas del exterior de la regin y nuestro pas.
Como tambin se cuenta con las empresas dedicadas al diseo y fabricacin de
maquinarias para la industria agroalimentaria como Jarcn y Vulcano o importarlas
mediante empresas representantes.
7.1.3. Relacin Tamao- Recursos Productivos

Los recursos hdricos como el agua, que es fundamental para la produccin de
truchas, la energa elctrica, alimentacin es accesible ya que se cuenta con
carretera, y mercados cercanos donde expendan los productos para su
alimentacin (Departamento de Junn).
Para el caso de mano de obra, se cuenta con personas que se capacitan cada
periodo y son seleccionados segn a sus conocimientos.
El clima es frio seco lo que favorece a una mejor produccin y conservacin.
7.1.4. Relacin Tamao- Financiamiento:

En el departamento de Junn se cuentan con entidades bancarias, financieras
como cajas, EDPYMES y cooperativas de ahorro y crdito.
Clasificadas segn pisos:
[NOMBRE DEL AUTOR]
54
DISEO DE PLANTAS
1piso: Banco de la Nacin, Banco de Crdito, Banco Continental, Banco
Interbank, scotiabank, etc
2piso: Caja Huancayo, Caja Arequipa, Caja Piura, etc.
3piso: EDPYME Confianza, PYME Raz, etc. distribuidos en todo el
departamento, las cuales sern de mucha ayuda para poder financiar los
gastos de Diseo de Planta y Proceso Productivo.
7.1.5. Relacin Tamao- Localizacion:

Debido al anlisis de la localizacin, se prev que los costos de produccin as
como los de distribucin, estn en su base mnima.
7.2. CAPACIDAD INSTALADA DE PRODUCCIN

7.2.1. Capacidad Total de la Empresa: El tamao instalado en la planta medida en
cada fase importante del proceso de produccin se presenta el siguiente cuadro:
OFERTA Y DEMANDA ESTIMADA
Fuente: MAXIMIXE CONSULT S.A.
Del total de truchas comercializadas estimadas para este 2015 en los mercados es de
44.743 TM.
Para ello se utilizara el modelo de pronstico multiplicativo debido a que le margen de

error de este mtodo es mnimo del 2% del produccin real, el cual es una herramienta
de pronstico en planeamiento y control de la produccin.
[NOMBRE DEL AUTOR]
55
DISEO DE PLANTAS
La capacidad total de la empresa para la produccin de trucha fresca ser de 206.12 TM.
= .

Considerando:
(Lunes Sbado: 8.00 am 5.00 pm)
Acumulando 48h de trabajo semanal
Trabajando 26 dias al mes.
Un turno de 8H/dia
Seis dias/semana
7.2.2. Capacidad por materia prima: El tamao instalado en la planta medida en cada fase
importante del proceso de produccin se presenta los siguientes cuadros:
CAPACIDAD POR MATERIA PRIMA
Minuto
Hora
Diario
Semanal
Mensual
Anual
Kg
1.38
82.58
660.64
2642.56
17176.64
206119.68
TM
0.001
0.08258
0.661
2.642
17.176
206.12
Se trabajara con la misma cantidad de materia prima para ambos productos, lo se

considera para esta planta son los dias de produccion con la misma cantidad de truchas
frescas producidas por la empresa.
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A PROCESAR POR LNEA
PRODUCTO
DAS DE PRODUCCIN
CANTIDAD (Kg)
Conserva de filete de trucha en aceite vegetal y sal
Lunes-Martes-Miercoles
660.64
Truchas evisceradas congelas
Jueves-Viernes-Sbado
660.64
(1) Un turno de 8H/dia

(2) Seis dias/semana
[NOMBRE DEL AUTOR]
56
DISEO DE PLANTAS
7.2.3. Programas de Produccin:
Son formatos donde se realizara el control adecuado para la produccion de los
productos ofrecidos por la empresa:
Formato de una orden de Produccin

Orden de Produccin N0:
Operario:
Producto:
Periodo:
Operaciones a realizar
Cantidad
Materiales:
Caractersticas:
Lote:
Destino:
Jefe de Produccin:
Gerente General
[NOMBRE DEL AUTOR]
57
DISEO DE PLANTAS
VIII. TIPOS Y SIMBOLOGA DE FLOWSHEETS

8.1. PRODUCTO 1:
CONSERVAS DE FILETE DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL LIBRA TUNA
(LINEA CRUDO)
8.1.1. Diagrama de Bloques:

RECEPCIN - PESADO
SELECCIN
LAVADO - EVICERADO
FILETEADO
SALMUERADO
ENVASADO
PRE - COCCIN
EXAUSTING
SELLADO
LAVADO
EMPACADO
CONTROL DE CALIDAD
ALMACENADO FINAL
[NOMBRE DEL AUTOR]
58
DISEO DE PLANTAS
8.1.2.
Diagrama
de
Operaciones
DIAGRAMA
DE
BLOQUES
DIAGRAMA DE OPERACIONES
RECEPCIN - PESADO
Operacin control de calidad

Operacin
SELECCIN
Operacin que Demora

LAVADO - EVICERADO
Operacin
FILETEADO
Operacin
SALMUERADO

ENVASADO
Operacin que Demora
PRE - COCCIDO

EXAUSTING
SELLADO
LAVADO
EMPACADO
CONTROL DE CALIDAD
ALMACENADO FINAL
Operacin
Operacin
Operacin

Operacin
Operacin

Operacin
[NOMBRE DEL AUTOR]
59
DISEO DE PLANTAS
8.1.3. Diagrama de Proceso:
SELECCION
RECEPCION-PESADO
Tolva de recepcin
LIQUIDO DE
GOBIERNO
LAVADO - EVISCERADO
Cinta Transportadora
PRE-COCCIN
Evisceradora
Lavadora AL-1500
FILETEADO
ENVASADO
SALMUERADO
Tina de salmuera
Dosificadora
Fileteadora
Mquina para pre coccin
EXAUSTING
Tnel de exausting
Enlatadora
SELLADO
Selladora de latas
ALMACEN FINAL
ESTERILIZACION ENFRIADO
LAVADO
Enjuagadora lineal
CONTROL
DE CALIDAD
Autoclave ferol-6 sestas
ETIQUETADO
CODIFICADO
EMPACADO
Empacado manual
[NOMBRE DEL AUTOR]
Etiquetadora TATXA
60
DISEO DE PLANTAS
8.1.4. Hoja y Ruta de Proceso:
8.1.4.1. Hoja de Proceso:
ANLISIS DE TRABAJO
N
OPERACIN
Recepcin
Pesado
Seleccin
Lavado
Eviscerado
Fileteado
Salmuerado
Envasado
DETALLE
NOTA: Aclaratoria
Recepcin de la materia prima

(truchas) 71.7 Kg en la rea de
recepcin. Pesado.
Vienen jabas de polietileno con

peso aproximado de cada jaba de
25 kg.
Se selecciona con mismo tamao

uniforme y los ms grandes se ira
para la lnea de congeladas.
Peso de cada trucha 300 - 350 gr

y un largo aproximado de 20 - 30
cm.
Lavado con agua potable. Se retirara

las escamas, cabeza, vsceras, aleta
dorsal y anales.
Agua potable (5 ppm de cloro

residual).
T de 0 5C.
Se extraen los huesos de se obtiene

la carcasa de la trucha. Rendimiento
del 50%.
Inmersin en salmuera, facilita la
eliminacin de cogulos de sangre y
exudaciones de la trucha.
Se colocara a salmuera leve del

3% a una T de 8C.
Acomodo de piezas de trucha,

debidamente cortadas y eviscerada.
Envases de potes de hojalata de

Libra Tuna
Pre-coccin
Eliminar parte del agua y grasa de la

trucha, evitar que se pegue la piel a
las paredes internas del envase.
Parmetros a controlar:
T de 100C por 25 min.
Adicin de salmuera 3%.
Adicin de
lquido de
gobierno
Le va conferir un sabor determinado,

se debe verificar la calidad de sal y
aceite vegetal.
Se debe agregar entre 25-30
Exausting
10
Sellado
11
Lavado
12
SMBOLO
Para la formacin de vaco,

eliminacin parcial del aire por
medio del vapor de agua.
1 la tapa se entrelaza con la
pestaa del cuerpo de la lata.

2 el grado de ajuste del cierre.
.Solucin de salmuera 5-7% por

25-30 minutos
ml a 700C
El exhaustor a T 95-98C.
T del punto frio de la conserva
no menor de 55-60C.
Mantener la esterilidad comercial
de los botes de hojalata.
Se utilizara agua potable (5ppm
cloro residual)
Esterilizado
Enfriado
Eliminar residuos de lquidos u otros

elementos adheridos en la parte
exterior del bote.
Inactivacin total de bacterias
perjudiciales. Enfriar con agua fra
para producir shock trmico.
13
Codificado y
Etiquetado
Las conservas deben llevar la

codificacin de la empresa.
Lote, fecha de produccin, fecha

de vencimiento, etc.
Empacado
Son latas con puestas en cajas de

cartn previa limpieza de estas.
Latas enfriadas a T de 40C
14
15
Control de
calidad
16
Almacn final
Inspeccin del producto terminado,

haciendo constatar las exigencias
establecidas.
Son productos ptimos para ser
comercializados son almacenados
por lotes.
Calidad organolptica, grado de

aceptabilidad y defectos de
calidad.
T de almacenamiento no debe
sobrepasar los 35C
T de 116C por 75 minutos
[NOMBRE DEL AUTOR]
61
DISEO DE PLANTAS
8.1.4.2. Ruta de Proceso, Hoja de Ruta:
Tiempo
10 min
Descripcin
de la
Operacin
Recepcin
Pesado
45 min
Seleccin
90 min
Lavado
Eviscerado
60 min
Fileteado
30 min
Salmuerado
90 min
Envasado
Pre-coccin
25 min
15 min
Adicin de
lquido de
gobierno
30 min
Exausting
10
120 min
Sellado
11
45 min
12
75 min
Lavado
Esterilizado
Enfriado
13
60 min
Codificado y
Etiquetado
14
150 min
Empacado
15
30 min
Control de
calidad
16
15 min
Almacn
final
[NOMBRE DEL AUTOR]
62
DISEO DE PLANTAS
[NOMBRE DEL AUTOR]
Punto crtico mayor: 150 min
Punto crtico menor: 10 min
8.1.5. Determinacin de Puntos Crticos:
63
DISEO DE PLANTAS
8.1.6. Balance de Materia:
Trucha: 660.64 Kg
/da
RECEPCIN PESADO
659.64 Kg
Control de calidad: 1 Kg
Grandes: 5 Kg
SELECCIN
654.64 Kg
LAVADO EVICERADO
554.9 Kg
Agua: 1431.8 L
Agua +vscera: 1528.5 Kg
Cabeza, huesos y aletas: 166.5 Kg
FILETEADO
388.4 Kg
Sal: 11.65 Kg
SALMUERADO
400.1 Kg
Latas: 59.4 Kg
ENVASADO
Vapor hmedo: 234.8 Kg
Vapor hmedo:
46.2 Kg
Tapas: 33.6 Kg
459.5 Kg
PRE - COCCIDO
455.5 Kg
AGREGADO DEL LIQUIDO DE
GOBIERNO
488.7 Kg
EXAUSTING
521.8 Kg
Agua: 156.5 Kg
SELLADO
519.1 Kg
Vapor
Agua: 1557.3 Kg
Vapor + grasa: 248.9 Kg
LAVADO
519.1 Kg
Desperdicio: 1.05 Kg
Agua sucia: 159.4 Kg
Vapor
Agua sucia: 1557.3 Kg
ESTERILIZADO
519.1 Kg
ENFRIADO
Etiquetado de cajas
519.1 Kg
EMPACADO
519.1 Kg
CODIFICADO Y
ETIQUETADO
519.1 Kg
Pruebas: 1.03 Kg
CONTROL DE CALIDAD
518.8 Kg
Rendimiento por da es: 78.5%
ALMACENADO FINAL
Se tendra 3242.5 botes /da de conservas con peso de 160 gr.
[NOMBRE DEL AUTOR]
64
DISEO DE PLANTAS
8.2. PRODUCTO 2:
TRUCHAS EVICERADAS CONGELADAS
8.2.1. Diagrama de Bloques:
RECEPCIN - PESADO
SELECCION
LAVADO - EVICERADO
ENVASADO 1
ENVASADO 2
EMPAQUE
EMBALAJE
ALMACENADO
[NOMBRE DEL AUTOR]
65
DISEO DE PLANTAS
8.2.2. Diagrama de Operaciones:
DIAGRAMA DE BLOQUES
RECEPCIN - PESADO
DIAGRAMA DE OPERACIONES
Operacin y
control de calidad
Operacin
SELECCION
Operacin -demora
LAVADO - EVICERADO
ENVASADO 1
Operacin y
control de calidad
ENVASADO 2
Operacin -almacenado
EMPAQUE
Operacin -almacenado
EMBALAJE
Operacin y
control de calidad
ALMACENADO
Almacenamiento
[NOMBRE DEL AUTOR]
66
DISEO DE PLANTAS
8.2.3. Diagrama de Proceso:
SELECCION
LAVADO - EVISCERADO
RECEPCION-PESADO
Lavadora AL-1500
Tolva de recepcin
Cinta Transportadora
Evisceradora
ENVASADO 1
ENVASADO 2
Cajas de Tecnopor
Empacadora al vaco
[NOMBRE DEL AUTOR]
67
DISEO DE PLANTAS
8.2.4. Hoja y Ruta de Proceso:
8.2.4.1. Hoja de Proceso:
ANLISIS DE TRABAJO
N
OPERACIN
Recepcin
Pesado
Seleccin
Lavado
Eviscerado
SMBOLO
DETALLE
Recepcin de la materia prima
(truchas) 71.7 Kg en la rea de
recepcin.
Seguidamente se realiza el pesado
para luego ser procesada
Se selecciona las truchas con

mismo tamao uniforme para poder
pasar a la siguiente operacin y los
ms pequeos se retiraran para la
lnea de conservas.
Lavado con agua potable, para
eliminar la contaminacin externa y
mucus de la piel.
Al ser eviscerado se retirara las
escamas, cabeza, vsceras, aleta
dorsal y anales.
Se realizara en bolsas
polietileno envasados al vaco.
NOTA: ACLARATORIA
Vienen jabas de polietileno con
peso aproximado de cada jaba
de 25 kg.
Peso de cada trucha 300 - 350 gr

y un largo aproximado de 20 - 30
cm.
Agua potable (5 ppm de cloro

residual).
T a la que debe ser lavado las
truchas de 0 5C antes y
despus de esta operacin.
de
Controlar el peso de cada
presentacin (170/200 gr;
200/230 gr; 230/260 gr) y la
formacin de vaco.
Envasado 1
Las truchas
empaque.
irn
dentro
este
.
5
Envasado 2
Las truchas ya envasadas en bolsas

de polietileno se colocaran en cajas
de Tecnopor, el cual llevara truchas
y a la vez hielo.
Cajas contendr truchas de un

peso de 2.5 Kg.
Las cajas de 2.5 Kg se unirn para

formar 10 cajas, formando un
master de 25 Kg con 120 truchas
evisceradas.
En cada caja aprox 4-5 truchas

evisceradas.
La relacin de hielo y truchas

debe ser 1:1.
Empaque
Embalaje
El envi de truchas evisceradas

congeladas
se
realizara
en
contenedores frigorficos.
Parmetro de control ser la

temperatura de almacenamiento
de 0 - 2C.
Almacenado
Ya adquirido el cliente externo se

dar las recomendaciones de un
almacenamiento adecuado.
Temperatura de almacenamiento
de -2.2 - 0C.
[NOMBRE DEL AUTOR]
68
DISEO DE PLANTAS
8.2.4.2. Ruta de Proceso, Hoja de Ruta:
Tiempo
Descripcin de
la Operacin
Recepcin
10 min
45 min
Pesado
Seleccin
Lavado
90 min
120 min
Envasado 1
45 min
Envasado 2
Eviscerado
30 min
Empaque
15 min
Embalaje
15 min
[NOMBRE DEL AUTOR]
Almacenado
69
DISEO DE PLANTAS
[NOMBRE DEL AUTOR]
Punto crtico mayor: 120 min
Punto crtico menor: 10 min
8.2.5. Determinacin de Puntos Crticos:
70
DISEO DE PLANTAS
8.2.6. Balance de Materia:
Trucha:
Trucha:660.64
71.7 KgKg
/da
RECEPCIN - PESADO
Control de calidad: 1 Kg
659.64 Kg
Pequeos: 5 Kg
SELECCION
654.64 Kg
LAVADO - EVICERADO
Agua: 1431.8 L
Agua + vsceras: 1528.5 Kg
557.94 Kg
Merma: 1 Kg
ENVASADO 1
556.9 Kg
ENVASADO 2
556.9 Kg
EMPAQUE
556.9 Kg
EMBALAJE
556.9 Kg
ALMACENADO
222.9
222.9 cajas de truchas

evisceradas con peso de 2.5 Kg.
26
= 5795.4 /
1
Rendimiento por da es: 84.30 %
[NOMBRE DEL AUTOR]
71
DISEO DE PLANTAS
IX. DISTRIBUCION DE PLANTA

9.1 LAYOUT GENERAL DE LA PLANTA
En la distribucin de la planta en las cuales se encuentran las reas de produccin y
reas administrativas, Se tuvieron en cuenta los siguientes principios.
9.1.1
Principio de Integracin en conjunto
Principio del Mnimo distancia recorrida
Principio de Circulacin o flujo de materiales
Principio de Satisfaccin y Seguridad
Principio de Flexibilidad
Principio del Espacio cbico
reas con las que contara la planta
1. rea de vigilancia y control

2. rea de almacenamiento de materia prima
3. rea de almacenamiento insumos
4. rea de proceso
5. rea de cuarentena
6. rea de control de calidad
7. rea de almacn de producto terminado
8. rea de vestuarios
9. rea administrativa
10. rea de servicios higinicos
11. rea de buses
12. rea de cocina y comedor
13. rea de generador de vapor
La infraestructura ha sido diseada totalmente buscando garantizar una produccin en
las condiciones que faciliten el saneamiento y garanticen la calidad de los productos.
Con un sistema de ventilacin e iluminacin adecuada, as como los servicios bsicos
de agua potable y alcantarillado.
1. rea de vigilancia y control
Esta rea se encuentra al ingreso de la planta, es una pequea oficina donde el
personal registra su ingreso as como su salida, la cual es portando su carnet de
identificacin
[NOMBRE DEL AUTOR]
72
DISEO DE PLANTAS
Al momento de ingreso se verifica la hora de ingreso del
personal, y su buen estado para poder laborar, y el
momento de la salida del personal es controlado mediante
inspeccin visual, palpando los paquetes y bolsas que
vayan a sacar, a fin de constatar que no porten productos
de la empresa.
2. rea de almacenamiento de materia prima

El almacn de materias primas estar planeado y construido de manera que:
Permita proteger la materia prima de la contaminacin durante el
almacenamiento.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro
de la materia prima.
El acomodo de los productos deber permitir la circulacin del
aire; as mismo, se colocarn en mesas, estibas, tarimas,
anaqueles, entrepaos o cualquier superficie limpia que evite
su contaminacin. Las estibas se harn respetando las especificaciones y se
separarn 30 cm de las paredes evitando rebasar la altura establecida. No se
permitir el almacenamiento directamente sobre el piso. Adems se llevar un
sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS) o bien (PEPS) primero
en expirar- primero en salir, a fin de evitar que se tengan
productos sin rotacin, facilitar la limpieza y eliminar
posibles focos de contaminacin.
Se controlar tanto la temperatura como la humedad, as
como otros parmetros importantes para la conservacin
de la materia prima almacenada.
3. rea de almacenamiento de insumos

Se controlar tanto la temperatura como la humedad, as como otros parmetros
importantes para la conservacin de insumos. En esta rea se almacenan los
insumos necesarios para la elaboracin de conserva de filete de trucha en aceite
vegetal y truchas evisceradas congeladas.
4. rea de proceso
El diseo interior y la distribucin de los equipos en la sala de procesos permitirn
la aplicacin de las buenas prcticas de higiene (BPH) y las buenas prcticas de
[NOMBRE DEL AUTOR]
73
DISEO DE PLANTAS
manufactura (BPM), incluyendo la proteccin contra la contaminacin cruzada
entre las operaciones de obtencin de trucha en conserva en aceite vegetal y
sal, y, truchas evisceradas congeladas.
La estructura y las instalaciones debern de estar diseadas de tal forma que
facilitan las operaciones de una manera higinica por medio de un flujo ordenado
del proceso.
Se tomarn las precauciones apropiadas para reducir la contaminacin de la
materia prima, superficies en contacto con el producto que est siendo elaborado
o de materiales de embalaje de los productos contra la presencia de
microorganismos, sustancias qumicas u otros materiales extraos.
Los pisos, paredes y techos estarn construidos de manera que pueden
limpiarse y mantenerse limpios y en buen estado; de modo que goteras o
condensados de las instalaciones, ventiladores y tuberas no contaminen a los
alimentos, superficies en contacto con alimentos o materiales de embalaje.
El tipo de distribucin en el rea de procesos ser en lnea

recta, tambin llamada comnmente produccin en
cadena
pues
se
adeca
las
necesidades
de
procesamiento de trucha, es decir, toda la maquinaria y

equipos necesarios para el procesamiento se agruparn en
una misma zona y se ordenarn de acuerdo con el proceso
de fabricacin.
Se escogi este tipo de distribucin ya que es el ms

recomendado para el enlatado de conservas (UNAD, 2014)
y gracias a ella se tendrn ventajas como:
Fcil programacin y seguimiento.
Manejo de bajos costos y menores retrasos en la fabricacin, pues el
trabajo se mueve siguiendo rutas mecnicas directas.
Menos manipulacin de materiales debido a que el recorrido a la labor es
ms corto sobre una serie de mquinas sucesivas, contiguas puestos
de trabajo adyacentes.
Estrecha coordinacin de la fabricacin debido al orden definido de las
operaciones sobre mquinas contiguas.
Menores cantidades de trabajo en curso, poca acumulacin de
materiales en las diferentes operaciones y en el trnsito entre stas.
[NOMBRE DEL AUTOR]
74
DISEO DE PLANTAS
Control de produccin muy simplificado. El control visual reemplaza a
gran parte del trabajo de papeleo. Menos impresos y registros utilizados.
La labor se comprueba a la entrada a la lnea de produccin y a su salida.
Mejor utilizacin de la mano de obra debido a: que existe mayor
especializacin del trabajo y es ms fcil adiestrarlo.
5. rea de cuarentena
En ella se almacenarn las conservas de trucha procesada que por sus
caractersticas especiales, la normativa exige que
pasen unos das previos al almacenamiento final
para conocer si estn en buen estado o no.
Hasta que no se realicen esas pruebas el producto
no se puede tocar ni almacenar. Una vez haya
superado los controles necesarios, se proceder a
su almacenamiento definitivo.
6. rea de control de calidad

La planta contar con un laboratorio para hacer el control de calidad de la materia
prima como de los insumos que se utiliza en el proceso de elaboracin. Para ello
se contar con reactivos y equipos que harn ms fcil el anlisis de
determinacin de pH, prueba de la acidez
y determinacin de color, olor, sabor,
textura, turbidez del lquido de gobierno,
peso bruto, medida de cierre del envase.
Una
vez
dada
conformidad
de
los
parmetros establecidos se proceder al

almacenamiento
final
del
producto
terminado.
7. rea de almacn de producto terminado

El almacn de producto terminado contar con las siguientes caractersticas:
En relacin a las paredes.- Las paredes estarn pintadas y aisladas con

tecnopor para la cmara de congelacin de la trucha eviscerada
congelada. Las terminaciones de las paredes sern cncavas y
convexas, segn se requiera.
[NOMBRE DEL AUTOR]
75
DISEO DE PLANTAS
En relacin a los pisos.- El piso estar

construido con mrmol por ser lavable
y resistir efectos corrosivos.
En relacin al alcantarillado.- Se
contar con un buen desage y
alcantarillado, con sus respectivas
rejillas, para retener objetos slidos.
8. rea de vestuarios
Los vestuarios sern separados en vestuarios para
varones y vestuarios para mujeres, donde cada
colaborador tendr un casillero personal para poder
guardar su ropa de calle y ponerse la indumentaria
adecuada para ingresar a la planta, tendr las
siguientes caractersticas:
Ambientes amplios.
Buena iluminacin y ventilacin.
Paredes de fcil limpieza.
9. rea administrativa
Se contar con dos oficinas, uno para el gerente
general y el jefe de planta, y otro para el jefe de
marketing y gerente de produccin, con espacios
amplios, iluminados y ventilados, cmodos y de
adecuado confort para que cada uno de ellos pueda
realizar la documentacin y anlisis respectivo de la
planta.
10. rea de servicios higinicos
Se contar con servicios higinicos para cada uno, que comprende un inodoro,
una ducha, lavadero de mano con grifera y
sistema de grifera con sensores y urinario para
el bao de varones, adems se contar con
jabn antibacterial sin olor, gel de manos y
secador de manos.
[NOMBRE DEL AUTOR]
76
DISEO DE PLANTAS
11. rea de estacionamiento
Esta rea estar ubicado prximo a rea de producto terminado y la puerta de
salida de la planta. En esta rea de la planta se ubicarn los buses, los cuales
sern los encargados de llevar los productos terminados al puerto para la
exportacin de los mismos.
Los vehculos usados en la distribucin del producto
final debern cumplir con los cdigos de principios y
prcticas relevantes a la higiene alimentaria para el
transporte de alimentos. Antes de cargar el producto,
los vehculos utilizados para transportarlos sern
inspeccionados para asegurar que no existan
riesgos de contaminacin.
14. rea de cocina y comedor
En esta rea los operarios y administrativos (trabajadores en general) se
alimentan.
15. rea de calderos

rea donde se encuentre el caldero, para la generacin de vapor ya que ser
necesario para la elaboracin de la conserva de filetes de trucha y trucha
eviscerada congelada.
9.2 EL TIPO DE DISPOSICIN DE PLANTA:
Para el diseo de la planta se eligi una DISPOSICIN POR
PRODUCTO, EN LINEA QUEBRADA, debido a que toda la produccin
se desarrollar en un rea determinada, en la cual la materia prima sigue
un recorrido por cada una de las operaciones, las cuales se encuentran
en una determinada secuencia (permaneciendo fija las maquinarlas y/o
equipos).
[NOMBRE DEL AUTOR]
77
DISEO DE PLANTAS
9.3 ANLISIS DE PROXIMIDAD DE LA PLANTA
9.3.1 Anlisis de proximidad de reas
Nomenclatura tcnica
RAZONES
NOMENCLATURA
TCNICA
a. Absolutamente
necesaria a
proximidad
b. Excepcional
c. Interesante
d. Opcional
e. indiferente
1. Continuidad y/o
requerimientos
2. Control
3. Higiene
4. Seguridad
5. Ruidos y/o vibraciones
6. Energa
7. circulacin
Diagrama relacional de reas
[NOMBRE DEL AUTOR]
78
DISEO DE PLANTAS
9.3.2 Anlisis de proximidad de maquinarias y equipos
Nomenclatura tcnica
RAZONES
1. Continuidad o
flujo continuo
NOMENCLATURA
A. Absolutamente necesario
2. Fcil control
E. Especialmente importante,
indispensable
I. Interesante
O. Normal, opcional
U. Indiferente
3. Higiene
4. Seguridad
5. Ruido y / o
Vibraciones
6. Energa
7. Circulacin
REPRESENTACION
X. No recomendable
Diagrama relacional de equipos
[NOMBRE DEL AUTOR]
79
DISEO DE PLANTAS
Diagrama de relacin de equipos
10
14
13
12
11
9.3 FACTORES DE DISPOSICIN DE PLANTA

Los factores a tomar en cuenta fueron los siguientes:
1. Factor material
Es el factor ms importante en la distribucin de planta pues incluye aspectos
como la materia prima, materia en proceso, producto acabado, material de
embalaje y desechos. As la distribucin de la planta consider aspectos como
el tamao, peso y volumen de la trucha como materia prima y de los insumos a
emplear durante el proceso, as mismos para el material de embalaje y desechos
se consider el uso de tachos rotulados para su recepcin y posterior destino.
2. Factor maquinaria
La distribucin de la planta se realiz sobre la base de las dimensiones de cada
una de las mquinas, es decir, se consider el tamao de: la tolva de recepcin,
cinta transportadora, lavadora, evisceradora, dosificadora, mquina de pre
coccin, enlatadora, fileteadora, tnel de exhausting, selladora de latas,
enjuagadora lineal, autoclave, empacadora al vaco, mesa de trabajo de acero
[NOMBRE DEL AUTOR]
80
DISEO DE PLANTAS
inoxidable y contenedores refrigerados; y al tipo de distribucin del rea de
proceso.
3. Factor hombre
Tomando en cuenta los aspectos relacionados con las operaciones de la planta
se ha definido la siguiente estructura organizacional:
4. Factor movimiento
El movimiento en una planta es de gran importancia, considerndose como
bsicos el movimiento de tres elementos que son material, hombres y
maquinarias. As, la forma en la que el material es trasladado, manejado y
transportado es de gran influencia sobre la distribucin de la planta. Por ello, se
trabajar con un patrn o modelo de circulacin a travs de los procesos que
sigue el material.
5. Factor espera
Este factor se consider para las reas de almacn de materia prima e insumos
y el almacn de producto terminado. Se tomaron en consideracin aspectos
como: situacin de los puntos de almacenaje, espacio para cada punto de
espera, el mtodo de almacenaje y los dispositivos de seguridad y equipos
destinados al almacenaje y espera.
6. Factor servicio
Este factor consider la distribucin de la planta considerando tres aspectos: la
iluminacin, la ventilacin y el ruido. La iluminacin consider la implementacin
de luz artificial de acuerdo al tipo y tamao de espacio a usar, en cuanto a la
ventilacin se consider la implementacin de ventiladores en los almacenes,
aire acondicionado en el rea administrativa y extractores de aire en los servicios
[NOMBRE DEL AUTOR]
81
DISEO DE PLANTAS
higinicos, y en cuanto al ruido se consider la implementacin de protectores
auditivos.
7. Factor edificio
Con este factor se busc realizar una adecuada distribucin de la planta donde
se logre mejorar la productividad, tratando de eliminar las demoras y los retrasos.
Se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos: piso, techo, sealizacin,
indicacin de tuberas, puertas, proteccin contra incendios y vas de
evacuacin.
8. Factor cambio
En este factor se consider darle a la planta la adecuada flexibilidad para
posibles modificaciones en un futuro, identificando as los posibles cambios y
sus magnitudes, para que as la planta sea capaz de adaptarse dentro de unos
lmites razonables y realistas.
9. Factor medio ambiente
Se realizara un estudio de los contaminantes que generara la planta,

para realizar un plan de mejora con respecto a la reutilizacin de
desperdicios (elaborando algn subproducto a partir de ellos o
realizando un pre tratamiento antes de desecharlos).
Se realizara un control de mermas para as reducirlas,
implementando un plan de prevencin y reduccin de residuos, para
as disminuir el impacto ambiental.
[NOMBRE DEL AUTOR]
82
DISEO DE PLANTAS
X. SELECCIN DE MAQUINARIAS
10.1. TOLVA DE RECEPCIN
MARCA:
MODELO:
MAGUSA (Tecnologia Alemana)

TG30
Descripcin
Tolva diseada para la recepcin del pescado al inicio del

proceso de produccin.
Accesorios del
transportador
Transportador elevador provisto de palas para una alimentacin

secuencial del pescado.
Dimensiones y
Caractersticas
Certificacin
Potencia: 7,5 kW.

Capacidad: 1000 kg/h
Altura descarga: 1.670 mm
Dimensiones caja: 2500 x 1600. Altura: 1250 mm.
Material de construccin: acero inoxidable AISI-304
Suministrada con certificado CE.

Fuente: Hermasa Canning Techonlogy
[NOMBRE DEL AUTOR]
83
DISEO DE PLANTAS
10.2. CINTA TRANSPORTADORA
MARCA:
MODELO:
Descripcin
Datos tcnicos
Caractersticas
Documentos
FRIMAQ (Fabricacin Alemana)

CT50
La mquina permite con sus cintas transportadoras el transporte
completamente automtico de truchas. Una cinta alimentadora
de doble lnea lleva la trucha hasta tina o lavadora automtica.
Dimensiones: 2000 x 2000. Altura: 400 mn.
Altura de trabajo regulable: 800-1000 mm aprox.
Peso aproximado: 70 kg
Ancho de la banda: 500 mm
Estructura de acero inoxidable
Diseo higinico sanitario
Velocidad de avance por variador de velocidad
Selector de sentido de giro
Banda de plstico alimentario
Cuadro adoptado a distintas posiciones
Suministrada con certificado CE.
Declaracin de conformidad CE.
Manual tcnico de mantenimiento.
Manual tcnico de operador.
Listado de piezas.
Kit de repuesto mnimo.
Fuente: FRIMAQ
[NOMBRE DEL AUTOR]
84
DISEO DE PLANTAS
10.3. LAVADORA AL-1500
MARCA:
MODELO:
Descripcin
Datos tcnicos
Caractersticas
INCALFER (Tecnologia Brasilea)

AL- 1.500
Estas lavadoras solucionan el delicado y difcil problema que
representa el lavado de pescados. Estos equipos aseguran un
lavado profundo, que permite eliminar las impurezas aun en las
superficies ms rugosas y de difcil acceso.
El lavado es realizado en forma veloz y eficaz, en agua siempre
limpia. El sistema de lavado asegura el trato delicado que precisan
productos pesqueros y marinos.
Dimensiones: 1000 x 2200 x h 1500 mn.
Potencia: 6HP
Peso 290 kg
Produccin: 580 kg/h
Estructura de acero inoxidable
Diseo higinico sanitario
Velocidad de avance por variador de velocidad
Selector de sentido de giro
Banda de plstico alimentario
Cuadro adoptado a distintas posiciones
Fuente: INCALFER
[NOMBRE DEL AUTOR]
85
DISEO DE PLANTAS
10.4. EVISCERADORA
MARCA:
MODELO:
Descripcin
Datos tcnicos
Accesorios
disponibles
KOMA GUTMASTER (Tecnologia Alemana)

AL- 1.500
Su aplicacin a la hora de eviscerar trucha, lubina, caballa,
etc., permite escoger entre dejar las agallas en el pescado o
extraerlas.
El eviscerado resultante es rpido, bueno y uniforme y necesita
de un nico ajuste inicial para, a travs de su control
electrnico, controlar las pequeas variaciones de forma
automtica.
Capacidad: 30-65 pescados/min
Especies: trucha, dorada, tilapia y caballa.
Rango de trabajo: 0.15 8 Kg
Operarios: 1-2
Potencia de motor: 0.55 KW-1.5 KW
Motores neumticos controlados mediante
electrovlvulas de gran duracin.
Dimensiones: 3200 x 700 x 1500 (LxAxA) mm.
Sistema de limpieza CIP
Cinta transportadora
Acoplar bomba de succin para los residuos
Tolva de alimentacin.
Segn el modelo de lectura y medicin automtica del pescado
mediante un sensor para su procesado automtico sin
necesidad de realizar un pre clasificado.
Fuente: Kruma Gutmaster
[NOMBRE DEL AUTOR]
86
DISEO DE PLANTAS
10.5. FILETEADORA
MARCA:
MODELO:
Descripcin
Datos tcnicos
Accesorios
disponibles
KROMA FILETMASTER (Tecnologia Alemana)

DIKNEY-140
Mquina de fabricacin danesa para descabezar y corte de
cola de pescados de entre 0.15 a 1.5 Kg a gran velocidad. Se
coloca el pescado en unos cangilones con el abdomen hacia
arriba y la maquina se encarga de orientar las piezas
correctamente hacia las cuchillas.
Sistema de corte de cabeza mediante cuchilla en forma de U
alrededor de la clavcula del pescado para optimizar el
rendimiento.
Posibilidad de acoplar en lnea la fileteadora krom.
Capacidad: hasta 180 pescados / minuto.

Especies: trucha, dorada, lubina, otros a consultar.
Rango de trabajo: de 0.15 a 1.5 Kg con 2 modelos.
Operarios: 1-2
Potencia: motor: 2.25kW
Dimensiones: 2500 x 1300 x 1500(LxAxAlto)
Sistema de limpieza CIP

Cinta transportadora
Acoplar bomba de succin para los residuo
Fuente: Kroma Filetmaster.
[NOMBRE DEL AUTOR]
87
DISEO DE PLANTAS
10.6. ENLATADORA
MARCA:
MODELO:
Descripcin
Datos tcnicos
Caractersticas
principales
Aspectos
principales
KROMA FILETMASTER (Tecnologia Alemana)

IN BLUE
Un distanciamiento radical de los conceptos clsicos que vienen
siendo aplicados al diseo de las cerradoras de latas.
La utilizacin intensiva del acero inoxidable permite a la cerradora
trabajar en condiciones extremas y en ambientes agresivos, salinos
y vaporosos.
Su apariencia innovadora mejorar y modernizar la imagen de su
lnea de produccin y, por tanto, de su empresa. Esto es vital a la
hora de recibir visitas de sus clientes
Dimensiones: (largo x ancho x alto):2111x1955x2120mm
Altura de tramajo:912-9992mm
Peso neto 2.550 kg
Motor:4CV
Aire comprimido: 40L/H 6 kg/cm3
Produccin: hasta 120 latas/ min
Lubricacin: grasa
Entrada y salida de latas: lnea recta
Piezas fabricadas en acero inoxidable: 80%
Cambio de formato estimado: 5 horas

Cambio de altura de latas: 10 min
Paso entre latas: 210 mm
Acepta latas redondas: si
Fuente: Kroma Filetmaster.
[NOMBRE DEL AUTOR]
88
DISEO DE PLANTAS
10.7. MQUINA DE PRECOCCIN
MARCA:
MODELO:
Descripcin
Datos tcnicos
Funciones
accesibles
HAARSLEV (Tecnologia Alemana)

SFC 0605
El Cocedor de Pescado est formado por un cuerpo que recubre
el estator e incluye una camisa de vapor y un sinfn rotor con
inyeccin indirecta de vapor.
La camisa de vapor est dividida en secciones, lo que permite una
distribucin uniforme del vapor por medio de un colector de vapor.
Los condensados de la camisa se evacuan a travs de un colector
de condensados. El cuerpo del cocedor est equipado con
compuertas abatibles con contrapesos para el control y limpieza
eficaz.
El rotor est equipado con estopadas. El rotor est sujeto en
ambos extremos slo por rodamientos. El vapor entra y los
condensados se evacuan a travs de la junta rotativa montada en
el extremo final del eje.
Capacidad: 2.6 -3.25 ton/h
Largo: 3650 mm
Ancho: 1050 mm
Altura: 1200 mm
Peso: 4000 kg
o Tolvn de alimentacin.
o Plataforma de mantenimiento y acceso.
o Aislamiento exterior del estator
o Bomba de descarga.
o Boquilla de vapor directo
o Bomba de alimentacin
Fuente: Haarslev Industries
[NOMBRE DEL AUTOR]
89
DISEO DE PLANTAS
10.8. DOSIFICADORA
MARCA:
MODELO:
Descripcin
Datos tcnicos
Caractersticas
HERFRAGA (Tecnologia Alemana)

SM-110
Maquinada que facilitara el llenado del lquido de gobierno en cada
bote incluido su contenido. Est equipada con un indicador lineal
para la regulacin de entra de pescados, la alimentacin de latas
vacas es area y la salida de latas llenas se realiza por nica va
Dimensiones: 2400 x 1630 x 1100 (Lx A x H) mm.

Peso: 2000 kg
Ao de fabricacin: 1999
Potencia motor: 3 KW
Formato: 100 mm
Produccin: hasta 100 latas/min

Produccin recomendada: 40-80 latas/min.
Dimetros a empacar: 50-100 mm
Altura de las latas: 25-62 mm
Forma de las latas: redonda, oval o rectangular.
Altura a la salida de latas: 1.000 mm
Fuente: Hermasa Canning Techonlogy
[NOMBRE DEL AUTOR]
90
DISEO DE PLANTAS
10.9. TNEL DE EXHAUSTING
MARCA:
MODELO:
INTERFRAGMA (Tecnologia Colombiana)

Sk-150
Descripcin
Es un equipo construido y diseado en acero inoxidable,

cuenta con las tres dimensiones como son: 300x70x90 cm,
sistema de temperatura, velocidad y tiempo, pirmetro,
sistema control de presin a vapor, tubera para entada de
vapor y cortinas sanitarias. Adems cuenta con una moto
reductor de 1 HP y trabaja con indicadores de temperatura
en Celsius.
Datos tcnicos
Especificaciones
tcnicas
Material de fabricacin: Acero inoxidable - 304

Dimensiones: 300 x 70 x 130 (Lx A x H) cm.
Motor reductor: 1 HP
Sistema elctrico: 220/240
Con banda transportadora

Graduacin de velocidad
Sistemas: de temperatura, de velocidad, de tiempo,
de control de presin de vapor, de seguridad.
Tubera para entrada de vapor
Pirmetro
Cortinas sanitarias
Fuente: SENA CENTRO
[NOMBRE DEL AUTOR]
91
DISEO DE PLANTAS
10.10. SELLADORA DE LATAS
MARCA:
MODELO:
Descripcin
Datos tcnicos
Caractersticas
TEYCOMUR (Tecnologia Europea)

WHITE CAP
Es una mquina automtica para pequeas y medianas
producciones, para cierres de tapas twist de diferentes dimetros,
en botes de hojalata.
Diseada para envasadores y transformadores de alimentos en
sectores como el de la Conserva Vegetal, Pescado, Crnico y
Salsas.
La mquina est preparada para trabajar con vapor o sin vapor,
segn requerimiento del cliente, producto o proceso productivo.
Dimensiones: 2045 x 2250 x 1900 (L x A x H) mm

Modelo 500
Frecuencia (hz) 59
Consumo vapor 3090 Kg/hora
Material Ainox
Capacidad de produccin 400 latas/minuto.
Capacidad: 150 envases/ min
Dimetro de las tapas: Mnimo 27 mm Mximo:110 mm

Dimensiones de tarros: Dimetro mnimo: 40 mm,
Dimetro mximo: 160 mm, Altura mnima: 30 mm y Altura
mxima: 300 mm.
Fuente: Maquinaria para conservas
[NOMBRE DEL AUTOR]
92
DISEO DE PLANTAS
10.11. ENJUADORA LINEAL
MARCA:
MODELO:
Descripcin
Datos tcnicos
Caractersticas
FERCAM (TECNOLOGIA EUROPEA)

A/IKOX
Esta mquina est diseada para tomar los envases de la lnea y
voltearlos posicionndolos en los inyectores de agua a presin que
se encargan de realizar el enjuague de la botella para
posteriormente regresarlos a la lnea.
Largo: 1735 mm.

Anchura: 1635 mm.
Altura: 1950 mm.
Caractersticas tcnicas:
Produccin: hasta 3.000 botellas / hora.
Peso : 220 kg aproximadamente
Potencia: 1 kW.
Voltaje: 220/380 V.
Aire: 7 bars.
Construida completamente en acero inoxidable
Sistema de volteado de tarros por medio de volteadores de
tefln.
Enjuagado interior por medio de inyeccin de agua
Bomba de recirculacin de agua
Motor variador de velocidad
Adaptada a un formato
Fuente: Maquinaria Fercam.
[NOMBRE DEL AUTOR]
93
DISEO DE PLANTAS
10.12. AUTOCLAVE FEROL DE 6 CESTAS
MARCA:
MODELO:

FEROL
El autoclave esttico Ferlo, basa su funcionamiento en la
transmisin de calor y fro por medio de agua en re circulacin, a
travs de intercambiador de placas.
Descripcin
Datos tcnicos
Requerimientos
Este autoclave est indicada para aquellos productos que no

necesiten de un movimiento durante su proceso de esterilizacin.
o Largo: 3750 mm
o Ancho de dimetro: 1380 mm
o Altura : 1250 mm
o Numero de cestas: 6
o Cantidad de produccin: 6 cestas
Presin Requerida Vapor (kg/ cm2): 6 kg/cm2
Presin Requerida Agua (kg/cm2):4 kg/cm2
Presin Aire Requerida (kg/cm2):6 kg/cm2
Vapor punta inicio Calentamiento (kg/h):1150-1200
Vapor en proceso (Kg/h):350 - 400
Agua Enfriamiento por ciclo (litros/ ciclo):6000
Agua de Proceso (litros):965
Aire en punta (litros/ min) al inicio enfriamiento por
ciclo:300 - 350
Consumo elctrico (a 50Hz):11 KW
Fuente: Maquinaria para conservas
[NOMBRE DEL AUTOR]
94
DISEO DE PLANTAS
10.13. ETIQUETADORA TATXA
MARCA:
MODELO:
Descripcin
Datos tcnicos
Accesorios
aplicables

TATXA TL-92
Mquina lineal en cola caliente.
Aplicacin de una nica etiqueta envolvente sobre envase
cilndrico.
Cambio de formato sin necesidad de sustituir piezas.
Mquina totalmente ajustable a los distintos tamaos de
envases y etiquetas sin necesidad de herramientas.
Sencilla de manejar, mantener y limpiar.
Sirve para envases cilndricos de vidrio, plstico o metal.
Largo 3000 mm
Ancho 1700 mm
Alto 2500 mm
Peso 1200 kg
Ao de fabricacin: 2001
Dimetro de envases entre envases 45 y 160 mm
Capacidad: 300 envases/min de produccin
Encolado del envase mediante inyeccin

Etiquetas de papel o polipropileno.
Caja porta-etiquetas re-alimentable sin necesidad de
parar la mquina.
Fuente: Maquinaria para conservas.
[NOMBRE DEL AUTOR]
95
DISEO DE PLANTAS
10.14. ENVASADORA
MARCA:
MODELO:
HENKELMAN (Tecnologia Alemana)

PURE VACUUM
Descripcin
Datos tcnicos
Funciones
opcionales
Mquina de doble campana con tapa automtica y

cintas transportadoras
Construccin robusta con chasis de acero inoxidable
Cintas transportadoras desmontables para una fcil
limpieza
Pantalla a todo color
Interfaz fcil de usar
20 programas editables. Ajuste en % y mbar/hPa
Proteccin de acceso a programacin
Barras de soldadura montadas en la tapa
Cinta ajustable en altura
Capacidad de la bomba 300 m3/h
Ciclo de la mquina 30-50 seg.
Dimensiones (L x an x al) 1180 x 1950 x 1150 mm
Peso 850 kg
Voltaje 400V-3-50Hz (otros voltajes disponibles)
Potencia 7,0 - 9,0 kW
Consumo de aire comprimido 100 Nl / min. 6 bar
Cinta transportadora exterior
Botiqun de repuestas para mantenimiento peridica
Preparacin para la bomba al vaco al exterior
Placas de reduccin del volumen del tapa
Fuente: Series Helkelman.
[NOMBRE DEL AUTOR]
96
DISEO DE PLANTAS
XI. DISEO DE CMARAS DE FRIO

11.1. SISTEMA DE REFRIGERACION:
a) Compresor:
Tiene dos funciones en el ciclo de refrigeracin:
Succiona le vapor refrigerante y reduce la

presin en el evaporador a un punto en el que
puede ser mantenida la temperatura de
evaporacin deseada.
El compresor eleva la presin del vapor

refrigerante a un nivel lo suficientemente alto,
de modo que la temperatura de saturacin sea
superior a la temperatura del medio enfriante disponible para la
condensacin del vapor refrigerante.
[NOMBRE DEL AUTOR]
97
DISEO DE PLANTAS
b) Condensador: El condensador es otra unidad

de intercambio de calor en el cual el calor
extrado por el refrigerante en el evaporador, y
tambin el aadido al vapor en la fase de
compresin, se disipa a un medio condensante.
c) Vlvula de expansin:
Sus principales propsitos son:
Permitir el flujo de refrigerante al evaporador

a la razn necesaria para remover el calor de
la carga.
Mantener el diferencial de presin apropiado

entre los lados de alta y baja en el sistema de
refrigeracin.
d) Evaporador: Es donde se retira el calor del aire, cuando el refrigerante entra a

los tubos, que conforman el evaporador, absorbe calor de los productos que van
a ser enfriados, y cuando absorbe calor de la carga empieza a "hervir" y se
vaporiza.
En este proceso el evaporador ejecuta la funcin
de puente trmico entre el medio a enfriar y el
refrigerante.
Los
tubos
que
conducen
el
refrigerante
constituyen la superficie principal, las aletas

(ventiladores), son superficies secundarias en
la transferencia del calor cuya funcin es recoger
calor del aire de los alrededores y conducirlo hacia
los tubos que llevan el refrigerante.
[NOMBRE DEL AUTOR]
98
DISEO DE PLANTAS
Accesorios:
filtro (comprendido
entre el comprensor
y condensador)
tanque del
refrigerante R-22
ventilador en el
comprensor
burbujas del
refrigerante
tablero de control
de temperatura
ventilador o
difusores en la
camara frigorfica
Segn Dossat (2010), en la refrigeracin mecnica se obtiene un enfriamiento

constante mediante la circulacin de un refrigerante en un circuito cerrado, donde se
evapora y se vuelve a condensar en un ciclo continuo. El material del condensador es
de mayor resistencia que del evaporador puesto que en el condensador la temperatura
es mucho mayor y para evitar algunas averas el material tiene que ser de mayor
resistencia.
Segn Conesa (2011). El filtro su funcin es detener cualquier impureza que se haya
introducido al sistema con el fin de evitar que el tubo capilar o restrictor sea obstruido
de ah que su posicin deba ser antes del restrictor, tambin es la de remover la
humedad del sistema de refrigeracin cumple un papel muy importante. La presin con
que llega de la compresora al condensador no es el mismo con que sale del
condensador debido a que es en forma de serpentn, esta forma hace que cambie de
velocidad el refrigerante y es por eso no son iguales las presiones.
11.2 CARACTERSTICAS DEL ALMACN:

[NOMBRE DEL AUTOR]
99
DISEO DE PLANTAS
Capacidad: 5795.4 cajas/mes
Ingreso por da del producto: 222.9 kg
Peso de cada caja de Tecnopor: 2.5 kg
Dimensiones de la caja de Tecnopor:
Ancho = 0.4 m
Largo = 0.5 m
Altura = 0.35 m
T interna de la cmara: -2.2C
Calculo d %HR por carta psicomtrica:
T de bulbo hmedo: 12C
%HR= 56%
T promedio: 18C
T externa de la cmara: 20C
T del suelo: 7C
Dimensiones de pallets:
Ancho = 1.0 m
Largo = 0.8 m
Altura = 0.1 m
Peso mximo que soporta las cajas es :25 kg

Se contara con un montacargas el espacio de giro es: 3.0 m
CLCULOS:
N de cajas = 5795.4 / 2.5 = 2318.16 cajas
N cajas por ruma = 25 kg / 2.5 kg = 10
N de rumas = 2318.16 cajas / 2x10 cajas = 115.9 rumas
10
N de pallets = 115.9 rumas / 4 = 12 pallets
9
8
7
0.8 m
5
3
4
3
1.0 m
2
1
11.3. DISTRIBUCIN DENTRO DE LA CMARA DE FRIO:
[NOMBRE DEL AUTOR]
100
DISEO DE PLANTAS
H = 4.00 m
A = 6.66 m
L = 8.36 m
11.4. CARGAS TRMICAS QUE SOPORTA LA CMARA DE FRIO:

11.4.1. CAMBIO DE CALOR POR PAREDES TECHO PISO:
Paredes:
1
1
1
1
1
1
1
=
+
+
+
+
+
U he k1 k2 k3 k4 hi
1 1 0.083 0.83 0.041 0.083
1
= +
+
+
+
+
= 1.344
U 6
12
5
0.17
0.58 1.65
. .
4.8825
2 .
.
U = 0.74
= 3.635
. .
. 2 .
1
. .
Calor en paredes (Qp):

= ()()( )
= (6.66 8.36) (3.635
. 2 .
) (20 + 2.2) (24) = 107832.37
24
Techo:
1 1 0.083 0.83 0.041 0.083
1
= +
+
+
+
+
= 1.21
U 6
12
5
0.17
3
1.65
. .
4.8825
2 .
.
U = 0.83
= 4.0523
. .
.
2 .
1
. .
= (6.66 8.36) (4.0523
. 2 .
) (20 + 2.2) (24) = 120211.58
24
Piso:
1 1.25 0.0416 0.0416 0.25 0.167
1
=
+
+
+
+
+
= 1.143
U
12
1.6
0.17
5
0.58 1.65
. .
4.8825
2 .
.
U = 0.874
= 4.2673
. .
. 2 .
1
. .
Calor en el piso (QP):
[NOMBRE DEL AUTOR]
101
DISEO DE PLANTAS
= (6.66 8.36) (4.2673
. 2 .
) (7 + 2.2) (24) = 52460.54
24
CARGAS DE FUGA (Qf):

= 107832.37
24
+ 120211.58
24
+ 52460.54
24
= 280504.49
24
11.4.2. CAMBIO DE CALOR POR RENOVACIN DE AIRE:

= ()( ) ( )
Volumen de la cmara= 6.66 m X 8.36 m X 6.05m = 336.84 m3
Tablas que se us en clase: Realizando extrapolacin para el clculo de N

de renovaciones de aire:
85 336.84
9.5
=
= 93.57
113 336.84 9.5 8.2
Tablas que se us en clase: Realizando extrapolacin para el clculo de N

factor de cambio de aire:
2.2 4.4
23.32
=
= 29.96
2.2 0
26.17 23.32
= (336.84 m3)(93.57) (29.96) = 944282.84
24
11.4.3. CAMBIO DE CALOR POR PRODUCTO:

Calor de campo:
= ()( )( )
Masa de producto que ingresa por da a la cmara: 54.7
Calor especifico de la trucha: 0.8 .
= (54.7 ) ( 0.8
) (20 + 2.2) (24) = 23315.33

.
24
[NOMBRE DEL AUTOR]
102
DISEO DE PLANTAS
CALOR TOTAL
Q
Kcal/24h
Fuga
280504.49
22.47
Renovaciones
944282.84
75.66
Producto
23315.33
1.87
Total
1248102.66
100
[NOMBRE DEL AUTOR]
103
DISEO DE PLANTAS
XII. CLCULO DE REQUERIMIENTOS DE REA

12.1. CALCULO DE AREA DE PROCESAMIENTO:
[NOMBRE DEL AUTOR]
104
DISEO DE PLANTAS
12.1.1. DISTRIBUCIN DEL REA DE PROCESAMIENTO:
DISTRIBUCIN EN LNEA QUEBRADA
Conserva de filete de trucha en aceite vegetal y sal
10
11
Truchas evisceradas congeladas
12.2. REAS DE LA PLANTA:
12
13
LEYENDA:
1. Tolva de recepcin
2. Cinta transportadora
3. Lavadora
4. Evisceradora
5. Fileteadora
6. Enlatadora
7. Mquina de precoccion
8. Dosificadora
9. Tnel de exausting
10. Selladora de latas
11. Enjuagadora lineal
12. Autoclave
13. Etiquetadora
4. Cintra transportadora
5. Envasadora
REA DE RECEPCIN Y ALMACN DE MATERIA PRIMA = 40 m2

REA DE ALMACN DE INSUMOS = 86 m2
REA DE CONTROL DE CALIDAD = 30 m2
REA DE CMARA DE FRIO Y PRODUCTO TERMINADO = 56 m2
REA DE ADMINISTRACIN =117 M2
COMEDOR = 30 m2
ZONA DE CALDEROS = 30 m2
REAS VERDES = 10 m2
REA DE VIGILANCIA = 6 m2
REAS DE SERVICIOS HIGNICOS = 12 m2
REAS DE VESTUARIOS = 12 m2
REAS DE ESTACIONAMIENTO = 120 m2
REAS DE RESIDUOS = 60 m2
[NOMBRE DEL AUTOR]
105
DISEO DE PLANTAS
12.3. CLCULO DE AREA DE PSIGRANJAS:
Se tomar de referencia estos cuadros:
CUADRO N3. DIMENSIONES DE LOS ESTANQUES RECTNGULARES
Etapa biolgica de la
Largo (m)
trucha
Ancho
Profundidad (m)
Nivel de agua (m)
(m)
Alevines Iniciales
4-5
0,4-0,5
0,5-1,0
0,4-0,8
Alevines
5-10
1,0-2,0
0,8-1,0
0,6-0,8
Juveniles
15-20
2,0-3,0
1,0-1,2
0,8-1,0
Engorde
25-30
3,0-5,0
0,9-1,2
0,8-1,0
Reproductores
30-40
4,0-5,0
1,5-2,0
1,2-1,5
CUADRO N4. DENSIDADES Y CARGAS DE ESTABULACION

ETAPA
Alevinos
Juveniles
Adulto
Reproductores
TALLA (cm)
Peso (g)
Densidad
Carga
Caudal
(N de Peces)
(Kg/m2)
(Lb/1 pez)
Caudal
0,303
10,000
1,3
0,20
0,721
3,000-5000
1,3-2,4
0,20
16
1,406
2,500
2,5
0,20
30
2,512
1,500
4,0
0,20
40
5,966
1,000
6,2
0,20
90
10
11,44
600
7,2
0,25
105
12
19,66
400
6,0
0,25
266
14
31,27
300
9,4
0,25
415
16
46,00
260
9,5
0,25
550
18
65,80
160
10,6
0,30
800
20
90,60
125
12,0
0,30
1150
22
120,0
100
12,5
0,30
1450
24
155,7
80
12,8
0,30
1740
26
197,9
65
13,3
0,30
2075
De acuerdo a la edad del pez
4-10
15-20
FUENTE: Pisccola de Huancayo
REA TOTAL DE LA PLANTA = 1334.12 m2

[NOMBRE DEL AUTOR]
106
DISEO DE PLANTAS
XIII. INSTALACIONES ELECTRICAS
[NOMBRE DEL AUTOR]
107
DISEO DE PLANTAS
XIV. INSTALACIONES SANITARIAS
[NOMBRE DEL AUTOR]
108
DISEO DE PLANTAS
XV. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

15.1 EFLUENTES LIQUIDOS
En el descongelado, lavado de la materia prima, fileteado y liquido de gobierno, pre coccin,
condensado de vapor de calefaccin y enfriamiento del autoclave. La carga de materia
orgnica contaminante de cada operacin, se debe a los compuestos orgnicos (protenas,
grasas y carbohidratos), presentes en forma soluble, coloidal o partculada.
Hasta hace poco tiempo era muy comn verter directamente las aguas de proceso sin
ningn tipo de tratamiento. Pero debido a las calidades de vertido y a las caractersticas
del mismo, obliga a las industrias a poseer una planta de tratamiento de aguas residuales
que minimicen el impacto ambiental de estas Aguas sobre el medio ambiente.
Principales vertidos generados en conserveras:
Fuente:(Ambrosio s.f.)
15.2 RESIDUOS SLIDOS

En el fileteado (cabeza, cola, vsceras), y al momento de envasado y empaque (latas,
cartn y cintas plsticas).Cuando su destino no es la reduccin como harina o algn otro
sub producto, la disposicin en basurales incontrolados, o sin adecuadas barreras
impermeables, puede contaminar el suelo y el agua subterrnea, con los productos de su
[NOMBRE DEL AUTOR]
109
DISEO DE PLANTAS
degradacin (nitrogenados o fosforados), la proliferacin de vectores sanitarios (roedores,
insectos, gaviotas), y la generacin de olores nauseabundos.
Los residuos generados, se clasifican como Residuos Industriales, que abarcara tanto los
residuos peligrosos como no peligrosos que se puedan generar en una empresa.
Principales residuos generados en las conserveras:
15.3 EMISIN DE OLORES, GASES Y PARTCULAS

Se pueden generar olores debidos a la descomposicin en sectores de almacenamiento
de materia prima, procesamiento, coccin y almacenamiento de residuos slidos
En los secaderos por llama directa, adems de los compuestos voltiles, se produce el
quemado de las partculas finas de harina.
La limpieza de las instalaciones, maquinarias y equipos de la planta tambin generan
contaminantes es por ello que al disear un planta que procese alimentos se debe tener
en cuenta evaluar el impacto que generaran de los residuos slidos y efluentes, pueden
ser controlados con una instalacin u operacin de equipos con la tecnologa adecuada
para el tratamiento de los efluentes lquidos y desechos.
[NOMBRE DEL AUTOR]
110
DISEO DE PLANTAS
Las emisiones atmosfricas derivadas de la actividad proceden de las calderas de
produccin de vapor. En la actualidad, existen instalaciones que utilizan calderas de vapor
con gas natural como combustible y sistemas de cogeneracin con turbinas de gas que
son desde el punto de vista ambiental ms adecuadas.
Principales emisiones generadas en las industrias conserveras:
Las Buenas Prcticas Medioambientales (BPMA) son una serie de recomendaciones

encaminadas a la prevencin de la generacin de impactos sobre el entorno, cuya
aplicacin trata de controlar la contaminacin atmosfrica, la contaminacin acstica, la
contaminacin debida a los vertidos, la generacin de residuos, el consumo de recursos y
en general, todas las posibles afecciones provocadas por la actividad empresarial sobre el
Medio Ambiente.
La finalidad de la adopcin de BPMA en la empresa es el acercamiento a un modelo de
produccin limpia, mediante la adopcin de un conjunto de medidas preventivas,
organizativas y operativas, que adems permiten mejorar el uso de las materias primas y
auxiliares empleadas en el proceso productivo.
15.4 ALTERNATIVAS DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS Y EFLUENTES
A partir de la caracterizacin de cada corriente, su magnitud y el impacto sobre el cuerpo

receptor al que se vierte, se plantean las siguientes alternativas de tratamiento:
Efluentes lquidos. Pueden ser adecuadamente tratados por:

a) Pretratamiento
a.1 Desbaste por tamizado para remover slidos
a.2 Eliminacin de grasas, DBO5, y slidos por flotacin por aire disuelto (con 87%, 55%, y
93% de eficiencia de eliminacin para cada parmetro sin agregado de floculante).
b) Tratamiento Secundario Biolgico Aerbico: con 95 97 % de eficiencia en la
eliminacin de DBO5, o Difusin por medio de un emisario (costa frente a mar abierto),
[NOMBRE DEL AUTOR]
111
DISEO DE PLANTAS
cuando las normas vigentes lo permiten. El Tratamiento biolgico de estos efluentes puede
ser llevado a cabo en forma conjunta con Agua Residual Urbana.
c) Tratamiento Terciario: En caso de cuerpos receptores sensibles, surge la necesidad
de efectuar un tratamiento para eliminar los nutrientes (nitrato y fosfato), generados en el
tratamiento biolgico, o la aplicacin al terreno (TAT) del agua tratada.
El vertido a los cuerpos receptores, del efluente lquido de las Plantas de Harina de
Pescado no integral (agua de cola), es inconveniente por su elevada carga orgnica
(DBO5, DQO, Grasa, y SST). Para este tipo de efluente no existen alternativas de
tratamiento econmico.
Residuos slidos. Los residuos slidos pesqueros orgnicos, tienen como tratamiento
econmico la elaboracin de Harina de Pescado.
Los residuos de empaque (cartn, polietileno, y cintas plsticas), no reciclables deben ser
dispuestos en repositorios controlados para evitar su dispersin en el entorno.
Efluentes gaseosos y partculas. La emisin de olores generada en el procesamiento y
congelado de pescado fresco, y elaboracin de conservas, puede ser minimizada mediante
el mantenimiento de la higiene y una ordenada gestin de los residuos slidos, en la cual
lo primero que se genera es lo primero en disponerse.
15.5 ELABORACION DE UN SUB PRODUCTO DE ALGUNOS RESIDUOS SOLIDOS

En el diseo de la planta se cuenta con un rea de 60 m2 para el tratamiento de residuos,
una alternativa de disminuir el impacto ambiental es la elaboracin de harina y aceite a
partir delos subproductos (piel, huesos de la trucha).
Sub productos
de trucha
Harina
Aceite
[NOMBRE DEL AUTOR]
112
DISEO DE PLANTAS
XVI. CONCLUSIONES
La oferta peruana tiene espacio para seguir creciendo pues apenas se utiliza
menos del 3% de los recursos hdricos en las zonas estudios, y en algunos casos
menos de 1%. Lo cual de aumentar tambin podra facilitar un incremento de
produccin de la planta procesadora de trucha.
La empresa inicialmente comercializara dos tipos de producto, sin embargo la

creciente demanda por productos de truchas en los mercados internacionales se
evaluara diversificar la oferta.
Segn la percepcin de los comerciantes y consumidores intermedios (canales

institucionales), no existe un reemplazante directo de los dos tipos de productos
que ofrecemos los cual nos llevara al xito como planta procesadora de truchas
en conserva en aceite vegetal y sal y filetes de trucha eviscerada congelada.
De acuerdo a una adecuada planeacin y aplicacin que se realice de la

distribucin de planta, dependera el buen funcionamiento de los procesos que se
ejecute en la empresa. La correcta distribucin busca que los hombres, materiales
y maquinarias trabajen conjuntamente y con efectividad, as se lograr disminuir
los costos de manejo de material y por enede de los costos de produccin.
Una correcta distribucin general de las instalaciones, reas o salas dentro de una
planta de elaboracin de productos del mar, son importantes para reducir al
mnimo el riesgo de contaminacin cruzada de la materia prima, material en
proceso y producto final.
Se realizaron los diversos tipos de flowsheet, conociendo algunas simbologias
Se realizo el diagrama de analisis de proximidad de areas y maquinas,

idendificando las areas y maquinas necesarias para la planta.
[NOMBRE DEL AUTOR]
113
DISEO DE PLANTAS
XVII. RECOMENDACIONES
Las industrias de conserva debern estar adecuadamente equipadas para

garantizar que las operaciones de conserva pueda llevarse a cabo sin que el
producto sea detenido en ninguna fase de trabajo debido a la falta de capacidad
de elaboracin, ya que la materia prima puede deteriorarse ocasionando grandes
prdidas.
En cuanto a la flexibilidad de la planta considerar la expansin de la cadena de

comercializacin a supermercados locales y nacionales, todo ello previo a un
estudio de mercado.
Para posibles lectores interesados en el presente diseo de planta se recomienda

usar la herramienta LayoutVT, pues con ella se puede realizar una aproximacin
de las dimensiones de la planta o del rea involucrada en el anlisis para realizar
una representacin discreta de la misma, buscando obtener una aproximacin
cercana que no omita detalles importantes en la caracterizacin geomtrica.
Las buenas distribuciones se proyectan a partir de la maquinaria y equipos

utilizados tanto en el proceso, como en el manejo de materiales, los cuales a su
vez, estn basadas en los procesos y mtodo, siempre que un proyecto de
distribucin est en su inicio, se debern reexaminar los mtodos y procesos,
adems siempre que se vayan a adoptar nuevos mtodos o instalar nueva
maquinaria, ser un buen momento para evaluar de nuevo toda la distribucin.
Innovacin de productos, la tendencia mundial se dirige hacia el consumo de

nuevos productos y sobre todo si estos son orgnicos.
[NOMBRE DEL AUTOR]
114
DISEO DE PLANTAS
XVIII.
BIBLIOGRAFIA
Ambrosio, J. s.f. Procesamiento pesquero, disposicin de residuos e impacto

ambiental. Universidad de Canatabria. Espaa
CONESA, J.A. (2011). Sistema de refrigeracin por compresin. Universidad de

Alicante. .
DOSSAT, R. J. (2001). Principios de Refrigeracin. Ed. CECSA. OCLC 50105895.
De la Oliva, G. (2011) Manual de buenas prcticas de produccin acucola e el

cultivo de trucha arcoris.
Director de Control de Calidad (ITP). Diagnstico y Perspectivas de las Truchas

en el Per y en el mundo. (Febrero 2010).
Director de Transferencia de Tecnologa (ITP). Diagnstico y Perspectivas de las

Conservas de Truchas en el Per y en el mundo. (Febrero 2014).
DOSSAT, ROY J. (2001). Principios de Refrigeracin. Ed. CECSA. OCLC

50105895. 65pp.
FAO. (2012). ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL TRUCHA FRESCA.

Retrieved Julio 21, 2014, from Food and Agriculture Organization :
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s0a.htm#TopOfPage
MAXIMIXE CONSULT S.A. Elaboracin de Estudio de Mercado de la Trucha

en Arequipa, Cusco, Huancayo y Puno. Julio 2010.
Ministerio de la Produccin (PRODUCE). Direccin General de Acuicultura. 2010.

Estudio
del
mercado
de
la
trucha.
Disponible
en
www2.produce.gob.pe/.../1/jer/.../resultados-de-%20Estudio-Merc-Trucha.ppt.
Ministerio de Agricultura ,Ganadera y Pesca (2011) Protocolo de calidad para

trucha arco iris congelada Alimentos argentinos.Argentina
Organizacin de las Naciones Unidas (FAO). Departamento de Pesca y

Acuicultura.
2009.
Disponible
en
http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Oncorhynchus_mykiss/es.
PROMPERU 2010. Exportaciones peruanas de trucha arco iris. Disponible en

http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=172.17100&_portletid_=sf
ichaproductoinit&scriptdo=cc_fp_init&pproducto=198&pnomproducto=Trucha.
PRODUCE. (2004). Cultrivo de trucha.. Retrieved abril 15, 2010, from Ministerio
de la Produccin-Per: http://www.produce.gob.pe/mipe/dna/doc/ctilapia_I.pdf.
Ragash, 2009 Manual de crianza de trucha Oncorhynchus mykiss. Per
[NOMBRE DEL AUTOR]
115
DISEO DE PLANTAS
Rodrguez, M. A. (2007). Conserva de pescado y sus derivados. Recuperado de

http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conservapescado/conservapescado.pdf
Rosario, R. (2013) Tecnologa de procesamiento de conservas de pescado.

Tesis para optar el ttulo profesional de ingeniero en industrias alimentarias.
Escuela profesional de industrias alimentarias. Universidad Jos Faustino
Snchez Carrin. Huacho Per
Sanjus, R. (2012) Aplicacin de sistemas avanzados para la mejora de la calidad

de productos marinos refrigerados de inters comercial. Tesis doctoral.
Universidad de Santiago de Compostela
SENA CENTRO. Disponible en: http://es.slideshare.net/GITASENA/tunel-deexhausting
SUNAT, 2010. Pases de destino de las exportaciones de trucha. Disponible en

www.sunat.gob.pe/estad-comExt/modelo_web/Bol2014.htm
Kruma Gutmaster. Disponible en: http://www.danmix.es/productos/maquinariapara-sector-pescado/evisceradoras-limpiadoras-de-visceras
Kroma Filetmaster. Disponible en: http://www.danmix.es/productos/maquinariapara-sector-pescado/fileteadoras
Hermasa
Canning
technology.
Disponible
en:
http://www.hermasa.com/web/es/machine/tolva-de-recepci%C3%B3n
FRIMAQ.
Disponible
en
file:
///C:/Users/USER/Downloads/03%20CT500%20CINTA%20TRANSPORTADOR
A.pdf
INCALFER.
Disponible
en:
http://www.incalfer.com/nueva2015/index.php?p=ficha&pro=24
Maquinaria
Ocasin.
Disponible
en:
http://www.maquinariaparaconservasyalimentacion.es/maquinaria-deocasion/63/llenadoras-dosificadoras/1353/m-quina-empacadora-de-at-n-y-otrospescados-herfraga/
http://foxmancol.googlepages.com/CURSORAPIDOREFRIGERACION.pdf
http://www.sc.ehu.es/nmwmigaj/maqfrigorifica.htm
[NOMBRE DEL AUTOR]
116
DISEO DE PLANTAS
XIX. ANEXOS
NORMA A.060 INDUSTRIA
CAPITULO I (ASPECTOS GENERALES)
ARTCULO 1.-Se denomina edificacin industrial a aquella en la que se realizan
actividades de trasformacin de materia prima en productos terminados.
ARTICULO 2.- Las edificaciones industriales, adems de lo establecido en la Norma
A.010 Condiciones Generales de Diseo del presente Reglamento, deben cumplir con
los siguientes requisitos.
a) Contar con condiciones de seguridad para el personal que labora en ellas.
b) Mantener las condiciones de seguridad preexistentes en el entorno
c) Permitir que los procesos productivos se pueden efectuar de manera que se
garanticen productos terminados satisfactorios.
d) Promover sistemas de proteccion del medio ambiente a fin de evitar o reducir los
efectos nocivos provenientes de las operaciones, en lo referente a emisiones de
gases, vapores o humos particulas en suspension aguas residuales, ruidos y
vibraciones.
ARTICULO 3.- La presente norma comprende de acuerdo con el nivel de actividad de los
proceso, a las siguientes tipologias:
Gran industria o industria pesada
Oindustria mediana
Industria liviana
Industra artesanal
Depositos especiales
ARTICULO 4.-
Los proyectos de edificacion Industrial destinados a gran industria
mediana, requieren la elaboracion de los siguientes estudios correspondientes:

a) Estudios de Impacto Ambiental Vial, para industrias cuyas operaciones demanden el
movimiento de carga pesada.
b) Estudio de Impacto Ambiental, para industrias cuyas operaciones produzcan residuos
que tengan algun tipo de Impacto enm ele medio ambiente
c) Estudios de Seguridad Integral.
CAPITULO II(CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES)
[NOMBRE DEL AUTOR]
117
DISEO DE PLANTAS
Articulo 5.- las edificaciones industriales deberan estar distribuidas en el terreno de
manera que permitan el paso de vehiculos de servicio publico para atender todas las
areas, en caso de siniestros.
ARTICULO 6.- La dotacion de estacionamientos al interior del terreno debera ser
suficiente para alojar los vehiculos del personal y visitantes, asi como los vehiculos de
trabajo para el funcionamiento de la industria.
El proceso de carga y descarga de vehiculos debera efectuarse de manera que

tanto los vehiculos como el proceso se encuentren integramente dentro de los
limites del terreno.
Debera proponerse una solucion para la espera de vehiculos para carga
descarga de productos, materiales e insumos, la misma que no debe afectar la

circulacion de vehiculos en las vias publicas circundantes.
ARTICULO 7.- Las puertas de ingreso de vehiculos pesados deberan tener dimensiones
que permitan el paso del vehiculo mas grandes empleado en los procesos de entrega y
recojo de insumos o productos terminados.
El ancho de las puertas debera tener una dimension suficientes para permitir
ademas la maniobra de volteo del vehiculo. Esta maniobra esta en funcion del
ancho de la via desde la que se accede.
Las puertas ubicadas sobre el limite de propiedad, deberan abrir de manera de no

invadir la via publica, impidiendo el transito de personas o vehiculos.
ARTICULO 8.- La iluminacion de los ambientes de las edificaciones industriales debera

cumplir con las siguientes condiciones:
a) Tendran elementos que permitan la iluminacion natural y/o artificial necesaria para las
actividades que en ellos se realicen.
b)
Las oficinas administrativas u oficinas de planta, tendran iluminacion natural directa

del exterior cln un area minima de ventanas de venite por ciento (20 %) del area del
recinto. La iluminacion artificial tendra un nivel minimo de 250 Luxes sobre el plano
de trabajo.
c) Los ambientes de produccion, podran tener iluminacion natural mediante vanos o

cenital, o iluminacion artificial cuando los procesos requieran un mejor nivel de
iluminacion. El nivel minimo recomendado sera de 300 Luxes sobre el plano de
trabajo.
[NOMBRE DEL AUTOR]
118
DISEO DE PLANTAS
d) Los ambientes de deposito y apoyo, tendran iluminacion natural o artificial con un nivel
minimo recomendado de 50 Luxes sobre el plano de trabajo.
e) Comedores y Cocina, tendrn iluminacin natural con un rea de ventanas, no menor
del veinte por ciento (20 %) del rea del recinto. Se complementara con iluminacin
artificial, con un nivel mnimo recomendado de 220 Luxes.
f)
Servicios higinicos, contaran con iluminacin artificial con un nivel recomendado de

75 Luxes.
g) Los pasadizos de circulaciones debern contar con iluminacin natural y artificial con
un nivel de iluminacin recomendable de 100 Luxes, as como iluminacin de
emergencia.
ARTCULO 9.- La ventilacin en los ambientes de las edificaciones industriales deber
cumplir con las siguientes condiciones:
a) Todos los ambientes en los ques e desarrollen actividades con la presencia
permanente de personas contaran con vanos suficientes para permitir la renovacion
de aire de manera natural.
b) Los ambientes de produccion deberan garantizar la renovacion de aitre de manera
natural. Cuando los procesos productivos demanden condiciones controladas,
denberan contar con sistemas mecanicos de ventilacion que garanticen la renovacion
de aire en funcion del proceso productivo, y que puedan controlar la presion, la
temperatura y la humedad del ambiente.
c) Los ambientes de deposito y de apoyop podran contar exclusivamente con ventilacion
mecanica forzada para renovacion de aire.
d) Comedores y cocina, tendran ventilacion natural con un area minima de ventanas , no
menor del 12 % del area del recinto, para tener una dotacion minima de aire no menor
de 0.03 m3 por persona.
e) Servicios higienicos, podran vetilarse mediante ductos, cumpliendo con los requisitos
sealados en la Norma A. 010 Condiciones generales de Diseo del presente
Reglamentos.
ARTICULO 10.- Las edificaciones industriales deberan contar con un plan de seguridad
en el que se inmdicquem las vias de evacuacion que permitanm la salida de los ocupantes
hacia un area segura, ante una emergencia.
ARTICULO 11.- los sistemas de seguridad contra incendios depeenden del tipo de riesgo
De la actividad industrial que se desarrolla en la edificacion , proveyendo un numero de
hidrantes con presion, caudal y almacenamiento de agua suficiente, asi como extintores,
[NOMBRE DEL AUTOR]
119
DISEO DE PLANTAS
concordante con la peligrosidad de los productos y los procesos. El estudio de Seguridad
integral determinara los depositivos necesarios para la deteccion y extincion del fuego.
ARTICULO 12.- Los sistemas de seguridad contra incendios deberan cumplir con los
requisitos establecidos en la Norma A-130: Requisitos de Seguridad. De acuerdo con el
nivel de riesgo (alto, medio o bajo) de la instalacion industrial, esta debera contar con los
siguientes sistemas automaticos de deteccion y extincion del fuego:
a) Detectores de humo y temperatura.
b) Sistema de rociadores de agua o sprinkiers;
c) Instalaciones para extincin mediante CO2;
d) Instalaciones para extincin mediante polvo qumico;
e) Hidrantes y mangueras;
f)
Sistemas mviles de extintores; y}
g) Extintores localizados
ARTCULO 13.- Los ambientes donde se desarrollen actividades o funciones con elevado
peligro de fuego debern estar revestidos con materiales ignfugos y aislados mediante
puertas corta fuego.
ARTCULO 14.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades generadoras
de ruido, deben ser aisladas de manera que el nivel de ruido medido a 500 m del
parmetro exterior no debe ser superior a 90 decibeles en zonas residenciales o
comerciales.
ARTICULO 15.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades mediante el
empleo de equipos generadores de vibraciones superiores a los 2000 golpes por minuto,
frecuencias superiores a los 40 ciclos por segundo o con una amplitud de onda de ms
de 100 micrones debern contar con un sistemas de apoyo anti vibraciones.
ARTCULO 16.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades cuyos
procesos originen emisin de gases, vapores, humos, partculas de materias y olores
deber contar con sistemas depuradores que produzcan los niveles de las emisiones a
los niveles permitidos ene l cdigo del medio ambiente y sus normas complementarias.
ARTCULO 17.- Las edificaciones industriales donde se realicen actividades cuyos
procesos originen aguas residuales contaminantes debern contar con sistemas de
tratamiento antes de ser vertidas en la red pblica o en cursos de agua segn lo
establecido en el cdigo del medio ambiente y sus normas complementarias.
[NOMBRE DEL AUTOR]
120
DISEO DE PLANTAS
ARTICULO 18.- la altura mnima entre el piso terminado y el punto ms bajo de la
estructura de una ambiente para uso de un proceso industrial ser de 3 m.
CAPITULO III (DOTACION DE SERVICIOS)
ARTCULO 19.- La dotacin de servicios se volver de acuerdo con el nmero de
personas que trabajen en la edificacin en su mxima capacidad.
Para el clculo del nmero de personas en las zonas administrativas se aplicara la
relacin de 10 m2 por persona. El nmero de personas en las reas de produccin
depender del proceso productivo.
ARTCULO 20.- La dotacin de agua a garantizar para el diseo de los sistemas de
suministro y almacenamiento ser de acuerdo con lo siguiente:
Con servicio de aseo para los trabajadores 100 lt. Por trabajador por da
ARTCULO 21.- Las edificaciones industriales estarn provistas de servicios higinicos
segn el nmero de trabajadores, los mismos que estarn distribuidos de acuerdo al tipo
y caracterstica del trabajo a realizar y a una distancia no mayor a 30 m del puesto de
trabajo ms alejado.
ARTCULO 22.- las edificaciones industriales deben de estar provistas de 1 ducha por
cada 10 trabajadores por turno de trabajo
ARTICULO 23.- Dependiendo de la higiene necesaria para el proceso industrial se
debern proveer lavatorios adicionales en las zonas de produccin.
ARTICULO 24.- Las reas de servicio higinico adicionales para los comensales.
Adicionalmente debern existir duchas para el personal de cocina.
ARTCULO 25.- el nmero de aparatos para los servicios higinicos para hombres y
mujeres, podrn ser diferentes a lo establecido en el artculo 22, dependiendo de la
naturaleza del proceso industrial.
[NOMBRE DEL AUTOR]
121
DISEO DE PLANTAS
ARTICULO 26.- Las edificaciones industriales de ms de 1000 m2 de rea de
accesibilidad para personas con discapacidad.
NORMA TH.030 HABILITACIONES PARA USO INDUSTRIAL
CAPITULO I (GENERALIDADES)
Articulo
1.-
Son
habilitaciones
para
uso
industrial
aquellas
destinadas
predominantemente a la edificacin de locales industriales y que se realizan sobre

terrenos calificados con una zonificacin afn o compatible.
Artculo 2.- las habilitaciones para uso industrial pueden ser de diferentes tipos, los
cuales se establecen en funcin a tres factores concurrentes:
a) Usos permisibles.
b) Calidad mnima de obras.
c) Modalidad de ejecucin.
Artculo 3.- los usos permisibles corresponden a la Zonificacin Urbana y en
consecuencia de ella se establece las dimensiones mnimas de los lotes a habilitar, de
conformidad con el plan de desarrollo urbano.
Articulo 4.- En funcin de los usos permisibles, las habilitaciones para uso industrial
pueden ser de cuatro tipos, de acuerdo al siguiente cuadro:
1. Corresponden a una actividad industrial no molesta ni peligros, de apoyo a la

industria de mayor escala.
2. Corresponden a una actividad industrial no molesta ni peligrosa, orientada ala rea
del mercado local y la infraestructura vial urbana.
3.
Corresponden a una actividad industrial que conforman concentraciones con

utilizacin de gran volumen de materia prima, orientadas hacia la infraestructura
vial regional, produccin a gran escala.
4. Son proyectos que corresponden a una actividad industrial de proceso bsico a

gran escala, de gran dimensin econmica, orientadas hacia la infraestructura
regional y grandes mercados.
[NOMBRE DEL AUTOR]
122
DISEO DE PLANTAS
VILLA RICA
TOSTADURIA
KELLY
[NOMBRE DEL AUTOR]
123
DISEO DE PLANTAS
VILLA RICA
El Distrito de Villa Rica est situado en la
Selva Central Peruana, parte central y
oriental del Departamento de Pasco,
Provincia de Oxapampa.
Altitudinalmente est comprendido sobre
los 2,068 m.s.n.m.
Tiene
una
poblacin
de
19
417
habitantes.
Es conocida tambin con los nombres
"Edn
del
Caf",
"Jardn
de
las
Orqudeas", "Refugio Ecolgico".

Villa rica es considerada la tierra del caf ms fino del mundo
TOSTADURIA DE KELLY
PRODUCCIN
La produccin de caf es a una altura de 1000 a 1900 msnm.
Se producen de 5 a 6 millones de sacos de caf al ao.
Clasificacin del caf segn zonas:
[NOMBRE DEL AUTOR]
124
DISEO DE PLANTAS
Caf de ZONA BAJA:
Chanchamayo, Pichanaki, la merced valle del perene
Estn en 80 a 81 puntos en cata, son cafs especiales
Son cafs que se producen 1200 msnm
Carecen de acidez
Caf de ZONA ALTA:
Villa rica, Oxapampa
La calidad del caf de Villa rica es superior al de Oxapampa
Se siembra a una altura mayor a 1200 msnm
Son cafs de alta acidez
En Villa Rica
o
Suelos (composicin qumica)
Microclima
Favorecen en la calidad del caf
PREPARACIN DEL CAF

En la visita realizada, nos explicaron la preparacin del caf GOURMET y se realiz la
degustacin.
[NOMBRE DEL AUTOR]
125
DISEO DE PLANTAS
La preparacin consisti en lo siguiente:
Se us una prensa francesa.
.
Lo nico que se necesitaba
para su preparacin
era el caf molido y agua hervida.

1. Se mezcl 500ml de agua 30 gramos de caf molido.
2. Se dej reposar por 4 minutos.
3. Servir el caf.
o
o
o
o
El sabor y aroma mximo de una taza de caf dura 2

minutos.
A los 16 min ya cambia de sabor.
10 gramos de caf para una taza de 6 onzas.
Se usa agua sin cloro y temperatura mxima debe ser de 82
a 93C (agua con cloro cambia de sabor).
o
Caf fino debe tener como mnimo 80 puntos de cata.
En la cata se descubre los sabores que tiene el caf. La rueda de catadores del caf lo
da la SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA.
[NOMBRE DEL AUTOR]
126
DISEO DE PLANTAS
VARIEDADES DE CAF
Caturra arbico
Caturra
Geisha
Arbico tiene 1,5% de cafena crece en una la altura de 1000 a 1200 msnm
Canefolas es ms robusta ya que tiene mayor resistencia a las plagas crece a
una altura de 300 a 1000 msnm, tiene un contenido de cafena de 4,5%.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DEL CAF MOLIDO

COSECHA
La cosecha se realiza entre los meses de abril a setiembre a
una altura de 1,200 a 1,700 m.s.n.m., con un excelente suelo
y una temperatura que oscila entre los 18 y 28, bajo
condiciones favorables de lluvia, neblina y sombra. Las
etapas de cosecha pasan por un proceso riguroso en cada
una de estas, donde se observan un cuidadoso cultivo
manual, un ptimo uso de fertilizantes y una cosecha
selectiva.
Se cosechan los granos maduros (son de color rojo.)
DESPULPADO DE CAF
Generalmente se realiza de noche.
Los granos estn envueltos por una cascara la cual es quitada con una maquina
denominada despulpador de caf.
Se le denomina caf pergamino, al sacarle la primera cascara.
SECADO
CAF PERGAMINO
Granos envueltos en cascara roja (primera
cascara) la cual es sacada en el despulpado.
Queda un mucilago se fermenta por unas horas
posteriormente se lava y se procede a secarlo
Es secado es en el sol hasta una humedad de 11
a 12 %.
CAF NATURAL o en bola
[NOMBRE DEL AUTOR]
127
DISEO DE PLANTAS
Se cosechan los granos maduros y se seca al sol (se cosechan cuando

estn rojas).
Se seca con el muclago y el caf absorbe esto al secarse (caf presenta
un sabor ms agradable).
Secado al sol.
CAF GOURMET
Se le denomina as porque los granos son selectos y tienen un buen tostado.
SELECCIN
En los granos de caf pergamino se realiza una seleccin de s granos

daados, gusanados que no cumplan con caractersticas de un grano de
calidad.
Estos granos son denominados broca, es aproximadamente un 2 % del caf
peregrino.
TOSTADO
o
Es por bach
Se debe catar antes de tostar ya que esto permite determinar la temperatura y

tiempo de tostado (cada caf tiene diferentes parmetros).
El tostado del caf se define mediante el puntaje de cata
ENFRIADO: Es de 4 a 8 horas aproximadamente para proceder con la molienda.

IMPORTANTE PARA OBTENER UN BUEN CAF
CALIDAD DE LOS
GRANOS CAF
TOSTADO
[NOMBRE DEL AUTOR]
128
DISEO DE PLANTAS
OXAPAMPA
WHARAPO
FLORALP S.A.
WHARAPO
129
DISEO DE PLANTAS
UBICACIN: Oxapampa - Chontabamba.
PRODUCTOS: Guarapo y aguardiente de caa de azcar.
EL WHARAPO EN EL PER
Es a fines del siglo XIX que esta bebida empieza a elaborarse en nuestro pas,
gracias a la enorme produccin de caa de azcar y a la milenaria tradicin de
130
DISEO DE PLANTAS
otra bebida nacida del fermento del maz: la chicha de jora. Si bien los grandes
fundos azucareros se ubicaban en casi toda la franja costera del pas, la
produccin de guarapo se desarroll principalmente en zonas andinas y de ceja
de selva como Oxapampa, lugar que an alberga uno de los ltimos centros de
produccin de esta bebida.
La historia de estos trapiches est ntimamente ligada a la historia poltica y
econmica del pas. Una de las causas que produjo su desaparicin fue una ley
dada en 1958 por el gobierno de Manuel Prado, la cual aplicaba un impuesto de
4 soles por litro de aguardiente, que era equivalente a casi el 50% del costo de
produccin. Sin embargo, el joven Rodolfo Quispe no se amilan y en 1981
aprovech la exoneracin de aquel impuesto y decidi reabrir Wharapo, con el
apoyo de un prstamo del recientemente creado Banco Agrario, ambas medidas
creadas en el gobierno de otro emprendedor: Fernando Belaunde Terry.
DIVERSIFICANDO EL NEGOCIO
A sus 72 aos, don Rodolfo an maneja con destreza la tcnica que dejaron sus
antepasados germnicos, manteniendo viva una tradicin que no debera
perderse.
En el trapiche se producen 600 litros de aguardiente y mil litros de guarapo al
mes, pero es uno de sus hijos el que, desde hace un ao, tuvo la idea de
evolucionar la produccin.
Ahora, adems del aguardiente y el guarapo, tambin elaboran macerados a
base de plantas naturales como la ua de gato, chuchuhuasi o caf y lo mezclan
con miel de abeja, polen y jalea real. El nombre de esta lnea de exquisitos licores
es Haroxa y por ahora producen 100 litros de macerado al mes, aunque la
demanda probablemente se eleve en algunos meses ya que han sido elegidos
para participar en el mayor encuentro gastronmico del pas: Mistura.
BONDADES GUARAPERAS:
La tradicin popular dice que una de las bondades del guarapo es que uno
amanece como nuevo. Don Rodolfo nos revela el secreto: Esta bebida no deja
131
DISEO DE PLANTAS
resaca porque es un producto natural, sin qumicos, la caa no se fumiga y de
su riego se encarga la lluvia.
DIAGRAMAS DE PROCESO:
1. OBTENCIN DEL GUARAPO
El proceso de siembra se realiza
mediante tesquejes (pequeos trozos del
tallo), que se entierran de 20 a 25 cm. A
los 2 aos comienza la cosecha de cada
planta mediante tres a cuatro cortes de
caa
por
semana.
Luego
son
transportadas al trapiche para ser
procesadas.
El proceso de molienda es realizado

por un trapiche que funciona por
fuerza hidrulica generada por un
canal de agua. El jugo resultante de
la molienda contiene cachaza
(bagazo) el cual debe ser retirado,
este jugo es depositado en una paila
(olla) de 350 L donde hierve por 20
minutos, luego se fermenta por un
da y se obtiene el guarapo.
2. OBTENCIN DEL AGUARDIENTE DE CAA DE AZCAR

Despus de la molienda, el jugo de caa es depositado directamente en toneles
de roble y fermentado por 4 das. El mosto obtenido del proceso de fermentacin
ser destilado por 12 horas en alambiques de cobre que por efecto del calor
completar el proceso de destilacin, obtenindose finalmente el aguardiente de
caa de azcar.
132
DISEO DE PLANTAS
Recepcin de la caa de azcar.
Molienda en el trapiche.
Fermentacin en barriles.
Destilacin artesanal.
133
DISEO DE PLANTAS
OXAPAMPA - EMPRESA FLORALP S.A.
a) UBICACIN:
Carretera Principal Chontabamba Margen Derecha Km 2 s/n Oxapampa
Cerro de Pasco.
134
DISEO DE PLANTAS
b) RUBRO: Elaboracin de productos lcteos.
c) PLITICA DE EMPRESA:
Filosofa
Corporativa
Misin
Visin
Valores
Somos una empresa lctea que disfruta creando y produciendo una amplia
gama de productos para todos nuestros clientes
Disfrutar produciendo y comercializando alimentos lcteos con

calidad excepcional, especializada en quesos maduros y verstil ante las
necesidades del cliente.
Ser un slido referente de la industria lctea basado en un modelo de

gestin eficiente que promueve calidad y bienestar.
Vivimos la puntualidad, honestidad, transparencia, sencillez y solidaridad.

Somos respetuosos, leales, nobles, justos, constantes y consistentes.
Buscamos la productividad, la versatilidad y la conciliacin.
135
DISEO DE PLANTAS
I. RESEA HISTORICA Y ACTUALIDAD
Inversiones Floralp S.A. fue creada en 1997 por un grupo de ganaderos de Oxapampa
Pasco Per, como una empresa dedicada a la elaboracin de productos lcteos.
Luego de su formacin, en 1999 se asocia Industria Lechera Floralp S.A., empresa suizo
Ecuatoriana con cuarenta aos de experiencia en el rubro. Desde entonces Floralp ha
venido produciendo y desarrollando derivados lcteos de alta calidad, bsicamente
quesos, reconocidos a nivel nacional.
Nuestra materia prima fundamental lo constituye leche fresca proveniente de vacas
sanas y bien alimentadas. Previa pasteurizacin, la fabricacin de derivados lcteos se
ejecuta bajo estrictas normas de higiene y control de calidad. Personal especializado,
laboratorio tcnico, infraestructura y maquinaria adecuada, nos permiten brindarle los
mejores productos. Los quesos madurados se almacenan en bodegas especiales, bajo
estricto y permanente control.
Algunos tipos de queso, como el parmesano, permanecen en maduracin por varios
meses o inclusive aos. La comercializacin local se realiza directamente en planta y
tiendas comerciales; a nivel regional y nacional se hace a travs de distribuidores
especializados. En Lima, desde setiembre de 2005, contamos con una oficina comercial
que canaliza la distribucin a los diferentes segmentos del mercado (supermercados,
hoteles, restaurantes, catering, etc.), manteniendo el liderazgo en la venta de quesos
madurados.
II. PRODUCTOS ELABORADOS

2.1. Quesos madurados:
Camembert
Brie
parmesano
belpaese
tilsiter
oxandino
Jack
2.2. Quesos frescos:
Fresco
Ricota
Mozzarella
Fundido
136
DISEO DE PLANTAS
2.3. Derivados lcteos en general:
Leche pasteurizada
Leche UHT
Crema de leche
Mantequilla
Yogurt natural
Yogurt sabores
Dulce de leche
Postre de yogurt
III. SISTEMA DE GESTIN INTEGRAL

Est basada en un sistema integral que agrupa las siguientes prcticas y normas:
Gestin Sustentable/Responsabilidad Social Empresarial.

Gestin ISO 9001:2000
Gestin ISO 22000:2005
Buenas Prcticas de Manufactura
Mejora Continua
Produccin ms Limpia.
Presenta una poltica de seguridad industrial para prevenir los riesgos

laborales, mitigar daos en la ejecucin de las labores mediante la
137
DISEO DE PLANTAS
implementacin de mecanismos de seguridad, mejorar la productividad, y velar
por la salud y el bienestar de los trabajadores.
Ha implementado un sistema de buenas prcticas de manufactura y
estandariza sus procesos, adems tiene un sistema HACCP (anlisis de riesgos
y control de puntos crticos) con el fin de dar a su cliente un producto sano,
nutritivo, seguro y de calidad.
IV. DURANTE LA VISITA

4.1. DESCRIPCIONES:
Durante nuestra visita se realizaba la limpieza y desinfeccin de equipos y
maquinarias, despus del todo el proceso productivo.
Cuenta con todas las instalaciones sanitarias (agua, desage y ventilacin).
Se aprovecha la iluminacin natural a travs de tragaluces que estn en la
cubierta del rea de proceso, cuenta con una cubierta de dos aguas.
El rea de administracin est ubicada en el 2 piso, esto tipo de distribucin de
reas se realiza utilizando el espacio cubico y el mnimo recorrido.
Del rea de administracin, cuenta con una sala de recepcin y desde ah se
puede observar el proceso productivo de los derivados lcteos.
En el 1 piso est el rea de venta donde se expenden los productos lcteos
procesados por esta planta, a lado izquierdo est Plano de Evacuacin e
Identificacin de Peligros y Evaluacin de Riesgos.
Cuenta con rea de estacionamiento.
rea de recepcin de materia prima, el acopio de realiza en bidones de acero
inoxidable.
rea destinada para el tpico, que est al lado izquierdo del rea de ventas del
producto terminado.
Los servicios higinicos pblicos estn al lado izquierdo del rea de
estacionamiento.
Existe una sealizacin adecuada en la planta.
Cuenta con reas verdes.
138
DISEO DE PLANTAS
4.1.1. UBICACIN DE REAS:
Ventilador - condensador
rea de recepcin
de materia prima
reas verdes
rea de proceso
rea de ventas
rea Administrativa
Sala de recepcin
Plano de evacuacin
4.2. EQUIPOS Y MAQUINARIAS OBSERVADAS
1. PRENZA DE QUESOS
2. TANQUES QUESEROS
3. MEZA DE TRABAJO
4. ENVASADORA
139
DISEO DE PLANTAS
CHANCHAMAYO
HIGHLAND
COFFEE
140
DISEO DE PLANTAS
HIGHLAND COFFEE
UBICACIN:
Planta de procesamiento ubicada en la ciudad de La Merced, provincia
de Chanchamayo, regin Junn - Per.
PRODUCTOS:
Comercializa
46
variedades
de
productos como caf, cacao, sachainchi,
chips de pltanos, jugos, mermeladas,
frutas confitadas y deshidratadas, y
licores exticos.
DESCRIPCIN DE LA PLANTA:
Highland Coffee es una planta cuyo principal fin es la exportacin de productos
de la selva central del Per. Trabaja directamente con 16 Asociaciones de
productores, agrupando a 1740 agricultores inscritos y certificados en el
Programa de Certificacin Orgnica para el Mercado del Comercio Justo. Sus
principales mercados de exportacin son Francia, Suiza, Finlandia, Dinamarca,
Italia y Norteamrica.
La produccin agrcola y planta de procesamiento estn certificadas como
orgnicas por la Certificadora BCS KO de Alemania, que les permite utilizar los
sellos de Agricultura Biolgica de la Unin Europea y USDA Organic, para la
venta de sus productos, los mismos que son producidos protegiendo el medio
ambiente y pagando precios justos (certificacin de Comercio Justo) que cubren
los costos de produccin y dejan margen de utilidad a los agricultores.
141
DISEO DE PLANTAS
El impulsor de toda esta experiencia exitosa es Jos Jorge Durand, Gerente
Comercial de la mencionada empresa, quien con una visin de futuro identifico
un problema y lo convirti en una oportunidad empresarial.
rea de procesamiento de caf

Cuenta con todas las instalaciones sanitarias (agua, desage y ventilacin).
Se aprovecha la iluminacin natural a travs de tragaluces que estn en la
cubierta del rea de ventas, cuenta con una cubierta ovalada.
El rea de administracin est ubicada en el 2 piso, esto tipo de distribucin de
reas se realiza utilizando el espacio cubico y el mnimo recorrido, as tambin
para inspeccionar el trabajo del personal.
En el 1 piso est el rea de venta donde se expenden los productos procesados
por esta planta.
Cuenta con rea de estacionamiento.
Cuenta con reas verdes.
Existe una sealizacin adecuada.
142
DISEO DE PLANTAS
SISTEMAS DE LIMPIEZA CIP Y COP
CIP (Clean In Place)
COP (Clean Out of Place)
Es un sistema de limpieza que se basa en la

circulacin automtica en forma turbulenta del
lquido limpiador en las concentraciones que
corresponda por dentro de las tuberas llegando a
las diferentes piezas que posea un equipo sin
necesidad de desmontarlo. El proceso se puede
controlar automticamente desde una central CIP,
que es el corazn del sistema, y distribuye los
lquidos limpiadores para desarrollar las diferentes
etapas que se hayan fijado. Se aplica comnmente
en la industria lctea con excelentes resultados.
Es otro sistema moderno destinado a piezas que

requieran una limpieza ms intensa que la manual.
Se logra sumergindolas en tanques donde
automticamente se hace circular el detergente y el
agua para favorecer la limpieza profunda.
Anlisis de peligros y puntos de control crtico

Dado que existen mltiples etapas del proceso que pueden presentar un fuerte impacto
en la contaminacin del producto final, es de suma importancia analizar cada uno de los
puntos de control crticos los procesos de fabricacin de productos alimentarios, o
farmacuticos.
Las contaminaciones microbiolgicas puede ser responsable de infecciones o de
intoxicaciones, por la presencia de microorganismos viables y la posibilidad de
produccin de toxinas de estos mismos, como es el caso especial de Staphylococcus
aureus y cepas enteropatgenas de Escherichia coli.
Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)
Como punto de partida que permita asegurar una ptima calidad del producto junto con
responder a las mltiples necesidades del consumidor final, es imprescindible
implementar un manual de buenas prcticas de fabricacin, el cual debe ser conocido y
compartido por cada uno de los departamentos de la empresa o institucin en la que se
manipulan productos farmacuticos o alimentos. Por este motivo, se debe recurrir a un
buen sistema logstico que asegure una correcta manipulacin, elaboracin,
fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos o productos farmacuticos.
143
DISEO DE PLANTAS
CONCLUSIONES
La visita a diferentes plantas industriales Villa Rica Oxapampa La Merced.

Nos dieron referencia para poder realizar nuestros trabajos de Diseo de Planta,
as mismo nos da una referencia en cuanto a nuestra formacin como
profesionales.
Se observ la distribucin y ubicacin de reas en las plantas industriales.
Todas estas plantas cuentan con reas verdes, rea de estacionamiento y as

mismo su distribucin del rea de proceso el cual es diferente para cada
industria.
Se observ cubiertas de dos aguas en la planta FLORALP S.A. y el WHARAPO,

una cubierta ovalada para CHANCHAMAYO HIGLAND COFFE y SELVA
INDUSTRIAL S.A.
En todas estas plantas ya mencionadas se aprovecha la iluminacin natural.
Cada una de estas industrias tienen su Poltica de Empresa que est relacionado
estrechamente con la Seguridad del Medio Ambiente, Seguridad Alimentaria y
Seguridad y Salud Ocupacional en el Trabajo, implementado con el plan HACCP
(Anlisis de Puntos Crticos de Control), BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura) y Sistema de Gestin Integral.
BIBLIOGRAFIA
Alfa Laval. Disponible en:
http://201.131.19.30/Estudios/lacteos/Importancia%20de%20la%20Calidad%20
de%20Leche%20y%20Limpieza.pdf. Consultado octubre 2011
Herrera, G. (2007). Ctedra Tecnologa de la leche. Disponible
en:http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informaci
on/limpieza.pdf. Consultado: octubre 2011.
Rivera, J. (1995). Tecnologa de leche y derivados. Universidad de Nario.
Pasto (Colombia)
Spreer,E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
Veisseyre, R. (1980), Lactologa tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
144

Iseño de Palantas Nuevo 3er Consolidado PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Iseño de Palantas Nuevo 3er Consolidado PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

DISEO DE PLANTAS

La acuicultura es el sector productor de alimentos de ms rpido crecimiento a nivel

Disear una planta procesadora de truchas, donde se desarrollen dos

Como objetivos especficos:

Realizar el estudio de mercado de la trucha arco iris (Oncorhynchus

Plantear el diseo del producto y del proceso.

Realizar una disposicin de la planta considerando los todos los

[NOMBRE DEL AUTOR]

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.2.2 Caracteristicas ecolgicas

52 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Protenas, cidos grasos omega 3, selenio, fsforo, vitamina B12 y niacina.

Fuente: (PROMPER, 2009)

[NOMBRE DEL AUTOR]

Color brillante y muclago incoloro.

Estar completamente sin restos de vsceras y limpio. La pared del vientre

Presentar piel uniforme, carne firme y elstica.

Estar exento de olores extraos.

No deben presentar ninguna de las alteraciones causadas por la difusin de

Superficie: mximo 2% de quemadura por fro.

Color: caracterstico de la especie, sin presentar decoloraciones.

Al descongelar, debe mantener las caractersticas del pescado fresco

2.4.2 Efecto de la temperatura de congelacin

Una vez que se ha realizado la fertilizacin de los huevos,

Al concluir el desarrollo embrionario, el alevn eclosiona y

En esta fase empiezan a nadar ms libremente y

En esta etapa los organismos tienen todas las

Dependiendo de las condiciones fsicas del hbitat, una

2.7 PARAMETROS DE CULTIVO

Algunas Propiedades Fsicas y Qumicas de un Cuerpo de Agua para la Truchicultura

Temperatura del agua : 10 16C

Oxgeno Disuelto : 6,5 9 ppm

CO2 : < 7ppm

Alcalinidad : 20 200 mg/lt CaCO3

Dureza : 60 300 mg/lt CaCO3

NH3 : No mayor de 0,02 mg/lt

H2S : Mximo aceptado de 0,002 mg/lt

Nitratos : No mayor de 100 mg/lt

Nitritos : No mayor de 0,055 mg/lt

Nitrgeno amoniacal : No mayor de 0,012 mg/lt

Fosfatos : Mayores de 500 mg/lt

Sulfatos : Mayor de 45 mg/lt

Fierro : Menores de 0,1 mg/lt

Cobre : Menores de 0.05 mg/lt

2.7.2 Terreno: Se debe asegurar una extensin de terreno suficiente, de preferencia de

Estanques en rosario o serie.- Se encuentran uno a continuacin de otro,

Estanques en paralelo.- Se construye uno al costado del otro en forma paralela

Estanques mixto.- Son estanques en paralelo y continuo. (De la Oliva,2011)

2.8.2 FORMA Y TAMAO DE ESTANQUES.- Depende de la topografa del terreno y

[NOMBRE DEL AUTOR]

[NOMBRE DEL AUTOR]

Fuente: (De la Oliva,2011)

Fuente: (De la Oliva,2011)

[NOMBRE DEL AUTOR]

Es de suma importancia que el encargado de la granja de truchas est muy al

Otro aspecto fundamental a tomar en cuenta es la clasificacin de las truchas en

Fuente: (De la Oliva,2011)

[NOMBRE DEL AUTOR]

2.9.2 Tasa de alimentacin

microorganismos, parsitos y animales asilvestrados, etc.

La basura generada por la granja, debe estar separada en orgnica, inorgnica,

Los desechos orgnicos, provenientes del pescado o de alimentos, se descomponen