CARNE

Tradicionalmente se considera carne a la porcin comestible muscular y visceral de animales

terrestres, como bovinos o vacunos (toro, vaca, bufalo, cebu), ovinos (oveja y carnero y su cra,
cordero), porcinos (cerdo), caprinos (cabra), equinos (caballo) y aves (pollo, gallina, pavo,
pato); sin embargo, el pescado tambin debera incluirse, ya que es igualmente carne. Algunos
animales son omnvoros (del latin omnis, todo, y vorus, que come) y consumen productos tanto
de origen animal como vegetal; por ejemplo los cerdos y las aves. Los bovinos, ovinos y
caprinos son rumiantes herbvoros que despus de la ingesta realizan la rumia, consistente en
regurgitar el producto parcialmente digerido y volverlo a masticar para desbaratarlo y agregarle
saliva; su aparato digestivo tiene cuatro cavidades: rumen o panza; retculo; omaso o libro, y
abomaso o cuajo (Badui, 2012)
Sacrificio del animal
El sacrificio tambien influye en la calidad de la carne. Un animal tenso, hambriento o muy
ejercitado antes del sacrificio agota sus reservas de glucgeno del hgado, y de oxigeno de la
mioglobina; en estas condiciones, la carne que se obtiene no contiene ni la glucosa ni el gas
necesarios para producir enzimticamente el cido lctico que la suaviza de forma natural en el
almacenamiento, y el tejido se vuelve oscuro, firme y seco. Contrario a esto, un animal relajado
conserva su glucgeno y oxgeno y produce el cido que, adems de favorecer el
ablandamiento de la carne, la protege contra patgenos y facilita la accin de otras enzimas
que sintetizan compuestos responsables del aroma y sabor. La mxima relajacin es la base de
la carne Kobe del Japon, para lo cual el animal recibe un trato tan especial que hasta se le
masajea la espalda para eliminar el estrs. Antes del sacrificio, al animal se le aplica una
descarga elctrica que lo hace perder la consciencia. Una vez sacrificado se cuelga de un
gancho y la sangre, que representa aproximadamente 8% de su peso, drena y se recolecta,
excepto la del corazn y los pulmones (Badui, 2012).
Despus de toda la faena y limpieza, los msculos se mantienen relajados y suaves por corto
tiempo; sin embargo, poco despus aparece el rigor mortis que provoca la contraccin y
endurecimiento de la carne. La canal se debe enfriar de inmediato en cmaras de refrigeracin
y hasta se emplean riegos con agua muy fra para ayudar al proceso. El sacrificio ocasiona la
perdida de los sistemas de proteccin natural y debido a su alta Aa, su abundancia de
nutrimentos y pH casi neutro, la carne propicia la zoonosis, o enfermedades transmitidas por
animales, como las prionicas, viricas, bacterianas, fngicas y parasitarias. Para evitar estas
formas de contaminacin, los rastros deben operar en las mejores condiciones de higiene.
Maduracin de las carnes
El animal se mueve gracias a la coordinada y continua contraccin y relajacin de la actina, la
miosina y del complejo de ambas, la actomiosina, todo con la energa que provee el ATP. Al
cabo de 1 a 3 horas despus del sacrificio, el ATP se agota, lo que provoca que la actomiosina
contrada no se relaje y da origen al rigor mortis. Esta rigidez de las canales disminuye en un
lapso de 5 a 20 horas por la accion de las catepsinas, proteasas endogenas que degradan los
tejidos muscular y conectivo y que funcionan mejor a pH acido; por esto, las condiciones del
sacrificio son tan importantes para asegurar el cido lctico que favorece la actividad
enzimatica de la maduracion o ablandamiento natural. Las fibras contraidas de la actomiosina
tambien pierden tenacidad por efecto de la gravedad, al colgar la canal de un gancho.
El ablandamiento o maduracion de 2 a 5 C tiene el inconveniente de que toma varios dias,
pero la ventaja de que no se presenta contaminacion microbiana externa. Este lapso se acorta
en camaras de 20 a 22 C, siempre provistas de lamparas de luz ultravioleta para eliminar los
microorganismos superficiales; sin embargo, la UV propicia la oxidacion de las grasas
insaturadas y la transformacion de la mioglobina. Una vez madurada, la carne de res se
comercializa con diversos cortes; los magros contienen menos de 6% de grasa, y los grasos
ms de 30%; el bistec (del ingles beefsteak) se refiere a una rebanada de carne delgada o el
filete (del frances filet) al musculo psoas debajo del lomo. Las catepsinas permanecen en la
carne, siguen actuando aun en el refrigerador casero y provocan un ligero ablandamiento
posterior. Otra tcnica para ablandar la carne, menos empleada, es la inyeccin de papana al

animal antes del sacrificio para que se distribuya en todo el cuerpo y que actu en el
almacenamiento
Composicin qumica de la carne
(Varnam, 1998), menciona que el agua es el componente ms importante representando ms
del 75 % del peso. La protena es el componente ms importante de la carne, en promedio se
atribuye un 18 % hasta 25.5 de este componente, no todas las carnes tiene el mismo
contenido, vara en funcin a la especie animal, tipo de msculo, y nivel de nutricin del animal
(Sols, 1997).
Los bajos valores de grasa de las carnes de alpaca es caracterstica de esta especie
comparando con las otras carnes de consumo procedentes de otras especies animales
domsticos. Esta cualidad le confiere ventajas para el consumo en la alimentacin humana,
considerndose como carne diettica para personas que padecen alteraciones
cardiovasculares (Bustinza, 2001).
Los glcidos en la carne cumplen la importante funcin de ser fuente de energa para la
actividad muscular. Estn representados por azucares simples como los monosacridos,
fundamentalmente la glucosa y fructosa, los polisacridos como el glucgeno muscular que
disminuye con el almacenamiento y maduracin de la carne (Sols, 2000).

Msculo
El musculo est formado por racimos de fibras entrelazadas como cables coaxiales, del
dimetro de un cabello humano, tan largas como el propio musculo y que se engrosan con el
ejercicio; est formado por miosina y actina, que representan 50% de todas las protenas, y
cuya funcin es transformar la energa qumica del ATP en energa mecnica para el
movimiento del animal. Su perfil y biodisponibilidad de aminocidos hacen de la carne un
producto de alto valor nutricional, ya que se asemeja a las protenas que constituyen el
organismo humano. Adems de actina y miosina, los msculos contienen la mioglobina roja,
proveedora de oxgeno, que es ms abundante en las partes duras que demandan ms gas
para su funcionamiento, sobre todo de animales que se ejercitan mucho. El color de cada carne
se debe a su mioglobina; as, la de cerdo y de ternera son ligeramente rosadas por una
concentracin de menos de 0.1%, mientras que la de cordero es ms intensa con 0.2 a 0.4%, y
la de res la ms roja con hasta 1.0%. De igual forma, los peces de granja y las aves

domesticadas son de carne blanca por no ejercitarse para conseguir el alimento, mientras que
la del atn y ballena es muy oscura debido a sus recorridos de muchos kilmetros. Como regla
general, entre ms pigmentada sea la carne, mas mioglobina y ms hierro contendr; la
biodisponibilidad de este metal es mayor en la carne que en los productos vegetales, como las
espinacas.
La mioglobina es una molcula muy reactiva que transforma su color de acuerdo con la
disponibilidad de oxigeno; en consecuencia, la pigmentacion de la carne depende de la
concentracion relativa de mioglobina, oximioglobina y metamioglobina. Cuando un corte fresco
se expone al aire se genera la atractiva oximioglobina rojo brillante; sin embargo, si se envuelve
en un empaque impermeable al gas, el oxigeno almacenado se consume de forma natural y el
color cambia a cafe por la metamioglobina formada. Las peliculas permeables al oxigeno
ayudan a conservar el color, pero al mismo tiempo favorecen el crecimiento microbiano; en los
supermercados se emplean empaques impermeables con atmosfera modificada rica en
oxigeno que conservan el color brillante. Por su parte, en la carne envuelta al vaco no hay
oxgeno, pero al abrirla se encuentra ante una alta presin de aire que facilita la formacin de la
oximioglobina, aunque eventualmente se oxida y transforma en metamioglobina. La
conversin de la mioglobina en metamioglobina tambien se produce con la marinacion y el
calentamiento de la carne, transformacin que es irreversible. Adems de estas reacciones con
el oxigeno, la mioglobina interactua con los nitritos y los ascorbatos de las sales de curacin; en
el primer caso produce la estable nitrosomioglobina rosada tipica del jamon, que no se
modifica ni con el freido, mientras que en el segundo llega a formar la colemioglobina de
color verde. Por otra parte, en presencia de sulfitos y por la accion de algunos
microorganismos, sintetiza la sulfomioglobina, tambien verde. A pesar de la desagradable
apariencia del color verde, no representa un problema de inocuidad, sino de calidad.
Tejido conectivo
El tejido conectivo est integrado principalmente por tres protenas, el colgeno, la elastina y la
reticulina, pero adems contiene dos polisacridos: el sulfato de condroitina y el cido
hialuronico. Este conjunto de polmeros se encuentra en los huesos, la piel, los cartlagos, los
ligamentos, los vasos sanguneos y los tendones, envuelven y le dan consistencia a los
msculos y los unen a los huesos. Cada uno presenta propiedades mecnicas, elsticas y de
resistencia a la compresin que permiten la movilidad y flexibilidad de los animales; el colgeno
es el principal responsable de la rigidez, mientras que la elastina, como su nombre lo indica, de
la elasticidad.
El tejido conectivo se concentra en las partes duras del animal, como las patas y el cuello que
son responsables de soportar el peso, del movimiento y de la transmision de la carga a los
huesos; su concentracion aumenta con el ejercicio y la edad, ya que entre mas viejo sea, mas
tejido conectivo poseera por tener mas esfuerzo fisico acumulado. Los musculos sencillos de la
espalda son suaves debido a su poca movilidad.
Al colageno (del griego kolla, pegamento, y gen, produccion) se le llama tejido blanco,
representa casi 25% del total de las proteinas y esta integrado por tres cadenas entrelazadas a
manera de una solida cuerda, condicion que le permite tolerar mucho esfuerzo fisico; su
calentamiento a mas de 60 C separa la rigida molecula en proteinas individuales que dan
origen a la grenetina. Esto se comprueba al calentar las manitas de cerdo, cuyo liquido de
coccin incrementa su viscosidad por el desprendimiento de la grenetina, y que una vez frio,
forma un gel. La reticulina y la elastina, llamadas tejido amarillo, se encuentran en los
tendones, enlazan los musculos con los huesos, son ms resistentes que el colageno, pero a
90 C se desnaturalizan y se ablandan.
Grasa
La grasa de los animales, incluso la del hombre, funciona como reserva energetica, aislante y
amortiguadora de los organos internos y es el componente mas variable de las carnes; su color
refleja la alimentacion del animal, y asi los cereales confieren mas blancura, como la de la
manteca de cerdo, que los forrajes con mucha fibra. La de res contiene de 40 a 50% de los

acidos grasos saturados palmitico y estearico, de 40 a 45% de oleico y el resto de linoleico; la

entreverada, distribuida entre las fibras musculares, es responsable del marmoleado y
parcialmente del sabor de la carne cocida; las carnes magras no son tan aromaticas, pierden
jugosidad y se resecan facilmente con el cocimiento. Con respecto al colesterol, los cortes sin
grasa de cerdo y de res contienen de 60 a 90 mg/100 g, mientras que las vsceras hasta 400
mg; en el pollo se acumula en la piel, y asi 100 g de esta ave con piel proporciona 120 mg de
colesterol, mientras que sin piel posee solo 80.
Hueso.
El hueso contiene aproximadamente 35% de agua, 17% de grasa, 18% de colageno y el resto,
fosfato de calcio insoluble en agua; el colageno da rigidez y, en su ausencia, el hueso sera tan
fragil como una cascara de huevo. Entre ms joven sea el animal, el hueso presentara ms
tejido conectivo en forma de cartilago que fosfato duro y quebradizo. Su calentamiento provoca
la liberacion de grasa y la disolucion del colageno que incrementa la viscosidad del agua de
cocimiento, factores que contribuyen al sabor y a la sensacion de lubricacion, por eso mucha
gente considera que la carne pegada al hueso es ms sabrosa.
Caractersticas Sensoriales de la Carne
Las caractersticas sensoriales se realiza utilizando percepciones visuales, olfativas y tctiles
(color, olor y textura), que a travs de los nervios sensoriales respectivos y las neuronas, se
transmitir el mensaje al cerebro en donde se har la inspeccin en cada caso.
a) Color.- Debemos manifestar que el color es el primer carcter que destaca en la carne, el
color normal de la carne fresca es rojo cereza claro. El color est dado por los siguientes
factores:
1) Intrnsecos. Cantidad, estado qumico, especie, raza, alimentacin
2) Extrnsecos. Grado de sangra, estado de conservacin, tipo de procesamiento,
contaminacin o estado patolgico
El color de la carne es una tonalidad dependiente del contenido de hemoglobina, el mismo
colorante que tiene la sangre; en la sangre el color rojo es ms intenso cuanto ms ha
trabajado los msculos en la vida del animal (Sols, 2000).
El color es extremadamente importante desde el punto de vista comercial, porque la mayora
de los consumidores han desarrollado fuertes preferencias respecto al color. El consumidor
medio prefiere una carne con un color brillante, mientras que los conocedores buscan los
colores marrones y mates de la carne que ha sido sometida a maduracin hasta alcanzar el
pico de perfeccin gastronmica (Swatland, 2003).
La oxidacin de la mioglobina est relacionada con la oxidacin de los lpidos, que permite que
se establezcan algunas inferencias tiles del cambio de color debido a la oxidacin de la
mioglobina, que en s mismo es importante y que puede manipularse mediante las cantidades
de vitamina E utilizadas en la alimentacin animal, pero puede lograrse un realce del color de la
carne, minimizando el contenido en metamioglobina en los productos procesados mediante el
empleo de bacterias acido lcticas (como Kurthya y Chromo bacterium)(Swatland, 2003).
El color es una caracterstica muy apreciada en la comercializacin de carnes frescas, el
consumidor prefiere adquirir carnes de una tonalidad clara. La coloracin de la carne es una
caracterstica de importancia en la comercializacin minorista (Watts, 1992).
b) Olor.- las sensaciones de olor en carnes crudas, estando en cascaras, pueden percibirse en
ciertas especies caso del olor de un pollo, de un conejo o e u porcino que al asociarse con la
percepcin visual contribuye a su identificacin (Schlesinger, 1993).
Los compuestos voltiles responsables del olor o aroma y sabor de la carne surgen durante el
calentamiento a travs de un gran nmero de reacciones. En los ltimos aos ha sido posible

identificar numerosos compuestos clave responsables del sabor caracterstico de la carne, los
ms importantes son los tioles y disulfuros heterocclicos (Varnam, 1998).
c) Textura.- la apreciacin de la textura en carne cruda, se hace examinando la superficie de
un corte transversal en el musculo longissimus dorsi (largo dorsal), a la altura de la 12ava
costilla, vale decir
apreciando el grano de la carne, la suavidad se manifiesta por la percepcin tctil y visual, si la
sensacin es de una apariencia aterciopelada y uniforme, corresponder a una carne suave, en
caso de sentir una sensacin rugosa, spera ser una carne dura(Lpez de Torre, 2001).
Alteracin De La Carne Fresca
Cambios Post Mortem
Segn Zimerman, (2009).Inmediatamente despus de la muerte, el musculo se encuentra en
reposo, manteniendo el consiguiente aspecto de tensin (tono muscular). En este estado
pueden aparecer en los msculos contracciones espontaneas, pero que normalmente se
limitan a pequeas porciones del musculo. Los procesos bioqumicos del musculo tras el
sacrificio estn marcados por el proceso de degradacin y re-sntesis del ATP (Adenosin
trifosfato), y de esta forma compensa el gasto del mismo. Principalmente se pueden destacar
dos cambios importantes en la trasformacin de los msculos en carne:
a) Rigor Mortis
Es un fenmeno fsico qumico por el cual los msculos en una carcasa se ponen rgidos, esta
rigidez empieza normalmente de 2 a 8 horas despus de la muerte, el principal proceso que se
lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificacin muscular (Zimerman,
2009).
El proceso bioqumico hasta el comienzo de la rigidez cadavrica puede dividirse en dos fases:
la flexibilidad y la elasticidad del musculo permanecen inalteradas. La carne es blanda y
elstica (esta fase dura de 1 a 20 horas) dependiendo de la reserva de glucgeno y de la T del
musculo. La extensibilidad y elasticidad disminuyen rpidamente (2-3 horas) y como
consecuencia de la reduccin de la concentracin de ATP. Hasta desaparecer completamente
se instaurara finalmente la rigidez cadavrica (Prandl, 1997).
Durante la instauracin del rigor mortis que se produce una disminucin de la blandura que
est directamente relacionada con el grado de acortamiento de la instauracin. Puede
suponerse, por tanto, que el deshuesado en caliente determinara el acortamiento del musculo
con el consiguiente endurecimiento de la carne, el grado de acortamiento del musculo extirpado
de los animales poco despus de la muerte depende de la temperatura, es decir a mayor
temperatura el rigor durara menos tiempo (Lawrie, 1992).
b) Maduracin
Al termino de rigor mortis, se dan otros cambios opuestos en las carnes; las carnes se
ablandan, mejoran su suavidad, su olor y su sabor, las carnes presentan mejor aroma, todo
esto se considera como maduracin de la carne se observa modificacin del pH los valores
oscilan entre 5.6 a 6.0, el tiempo que dura el proceso de maduracin es alrededor de 6 a 8 das
variando en razn de la temperatura de conservacin (Girard, 1999).
La maduracin de la carne tiene lugar normalmente, durante el almacenamiento de las canales
por mitades o por cuartos, aunque tambin pueden madurarse piezas individuales de carne, en
la mayora de los casos envasadas (envasados al vaco). En general la maduracin se lleva a
cabo en temperaturas de -1 y +2. Sin embargo para acelerar este proceso se recomiendan
temperaturas ms elevadas (Prandl, 1997).
La terneza es probablemente el factor ms importante que afecta a la calidad que percibimos y
aumenta por la maduracin durante el almacenamiento. La velocidad de tenderizacin vara de
acuerdo con las especies, pero parece que en todos los casos est implicado un mecanismo
similar. Pueden estar implicados numerosos factores, pero la protelisis y el aumento post

mortem de la presin osmtica parecen ser los ms importantes (Varnam, 1998). Adems de
los dos cambios post mortales que se mencionan anteriormente se mencionan dos ms: la
acidificacin, que se produce antes de la rigidez cadavrica debido a la actividad anoxibiotica
que elimina en la sangre CO2 descendiendo el pH de 7.3 a 5.3 aproximadamente
producindose as la acidificacin. Otro cambio que se produce despus de la maduracin es
la putrefaccin, debido a que la carne constituye un excelente medio de cultivo de grmenes
(Varnam, 1998).
Descomposicin de la carne
La carne como un medio para el crecimiento microbiano. Los tejidos magros proporcionan
fuentes de energa fcilmente disponibles, carbono y otros nutrientes. El valor del pH,
habitualmente en el intervalo 5,5 6,5, es tambin ideal para el crecimiento de la mayora de
las bacterias. La velocidad de crecimiento puede sin embargo disminuir, ligeramente a bajos
valores de pH (carne PSE) y aumentar con pH elevado (carne DFD). Esto tambin puede
ejercer un dbil efecto selectivo, pero generalmente se considera que el pH en el intervalo 5,57.0 no afecta a la composicin general de la micro flora (Varnam, 1998).
a) Limo Superficial
El limo superficial se forma en el exterior, observndose al principio colonias discretas, que
finalmente forman una capa de limo grisceo, de l se pueden aislar levaduras y bacterias
acido lcticas de los genero lactobacillus, Streptococcus y Microbacterium; la eliminacin de
este limo con agua caliente deja al producto sin alteraciones importantes (Puente, 1996).
Factores Que Alteran La Carne
La alteracin de la carne est en funcin de la velocidad de crecimiento microbiano. Los
factores que influyen a esta velocidad son:
a) pH de la carne.
El pH de un sustrato es uno de los principales factores que determina la supervivencia y el
crecimiento de los microorganismos. Los rangos de pH de crecimiento de las bacterias oscilan
entre 5 8 (Luna & Aguilar, 2011). Las pseudomonas crecen mejor a pH prximo a 7.0
ligeramente alcalino, cuando el pH alcanza valores de 6, cualquier disminucin en el pH por
ms pequea que sea provoca una reaccin en la velocidad de crecimiento de las
pseudomonas (Garca & Tello, 1999).
La estabilidad bacteriolgica de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es mayor
cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las
que limitan la vida til de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su mayora no toleran
las condiciones cidas. Por lo tanto, el cido lctico acumulado en los msculos tiene un efecto
conservador, lo cual prolonga la vida til de la carne (Zimerman, 2009).
En el vacuno de corte oscuro, puede originarse por un estrs antemortem. Un agotamiento en
el transporte, el hambre, el miedo, el estrs climtico o por un comportamiento agresivo,
particularmente entre los machos jvenes. Esencialmente, cualquier cambio que conduzca al
agotamiento del glucgeno muscular limitara la cantidad de lactato postmortem, dando lugar a
carne DFD, con un pH final alto (normalmente por encima de pH 5.9) (Swatland, 2003)
b) Humedad de la Carne
Cunto ms alto es el contenido de agua, ms rpidamente crecen las bacterias (Garca &
Tello, 1999)
c) Temperatura

Las bacterias que deterioran la carne son bacterias psicrofilas o psicrotrofas, crecen bien a 0 C
siempre y cuando no haya formacin de cristales de hielo, los psicrotrofos crecen muy bien a
temperaturas de refrigeracin (Garca & Tello, 1999).
d) Animales sacrificados en estado de excitacin o fatiga
Por la baja concentracin de glucgeno, durante y despus del rigor mortis, producirn
pequeas cantidades de cido lctico, dado lugar a carnes de alto pH que favorecen la
actividad de las bacterias alterantes (Garca & Tello, 1999).
e) Luz
Aunque la luz ultravioleta no parece tener ningn efecto mayor que la luz visible en el
desvanecimiento del color de las carnes curadas, causar una coloracin marrn en la carne
fresca, posiblemente a travs de la desnaturalizacin de la globina. La congelacin no aporta
proteccin frente al cambio de coloracin debido a la luz (Lawrie, 1992).
Factores que afectan la velocidad de la alteracin
1. Alteracin por factores microbiolgicos
a) Microorganismos Alterantes
Entrelos microorganismos alterantes de la carne almacenada en aire suelen predominar
microorganismos psicrofilos, Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter y flavobacterium
bacterias aerobias, que prevalecen a bajas temperaturas, especialmente las Pseudomonas. En
refrigeracin, estos microorganismos crecen ms rpidamente que las especies competidoras,
mientras que a temperaturas altas su velocidad de crecimiento es incluso mayor. (Multon &
Bureau, 1995) Los anaerobios facultativos, como las entero bacterias, tambin aparecen en la
alteracin aerobia. A bajas temperaturas las entero bacterias crecen mucho ms despacio que
los aerobios estrictos pero, al igual que los Pseudomonas, producen metabolitos de olor
desagradable.
En condiciones anaerobias o a vaco la poblacin microbiana de la carne fresca est dominada
por lacto bacilos, que a bajas temperaturas pueden superar a sus competidores. La poblacin
microbiana final est compuesta casi en su totalidad por estas bacterias. Si en el envase hay
oxigeno disponible, las pseudomonas pueden crecer, aunque su crecimiento puede verse
ralentizado por la disponibilidad de oxigeno o, si el nivel de oxigeno es alto, por el CO2 en el
envase (Brody, 1996)1.

2. Alteracin por Factores Qumicos

a. Glicolisis post mortem
La muerte del animal en el sacrificio inicia los procesos metablicos en el msculo que alteran
la naturaleza in vivo. Cuando la circulacin cesa, los msculos ya no pueden obtener energa
por la respiracin, ya que la actividad mitocondrial cesa con la ausencia del oxgeno interno.
Como consecuencia el glucgeno, la principal fuente de energa del musculo, se convierte en
cido lctico en anaerobiosis, por glicolisis post mortem. Esta reaccin proporciona la energa
necesaria para intentar mantener la integridad estructural y funcional (Varnam, 1998).
b. Oxidacin Lipdica
Los lpidos animales se considera que son bastante saturados y resistentes a la oxidacin, sin
embargo en la fraccin fosfolipdica de los lpidos intramusculares estn presentes cantidades
suficientes de cidos grasos poliinsaturados para permitir un grado de oxidacin importante.
(Varnam, 1998).
c. ndice de Perxidos
La determinacin del, grado de rancidez de ,los lpidos dela carne puede efectuarse por
determinacin del ndice de perxidos (el cual no es muy confiable ya que depende en qu
momento hacemos la determinacin, puesto que su formacin no tiene un crecimiento lineal
sino curvilneo), los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales para el
consumidor especialmente los perxidos dependiendo de su concentracin final pueden
provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo uno de los ms frecuentes la diarrea.
(Sikorski, 1994)
De una grasa es una medida de su contenido en oxigeno activo. Los cidos grasos no
saturados son capaces de formar oxgeno a la altura de sus dobles enlaces, parta dar origen a
la formacin de perxidos. Estos perxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados
yodometricamente. El ndice de perxidos se basa en la determinacin de estas sustancias, en
trminos de miliequivalentes de oxigeno activo por 1000 g de muestra, que oxidan al yoduro de
potasio bajo condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan al yoduro de potasio se supone
que son los perxidos y otro producto similar de oxidacin de la grasa. De acuerdo al Cdex
Alimentarius, se debe considerar un valor mximo de perxidos en aceites refinados y grasas
de 5 a10 meq de O2. Si un aceite tiene valores superiores a estos se le considera de mala
calidad. (Castillo, 2002)
Debido a algunas razones, la interpretacin del valor de perxido como un ndice de calidad no
proporciona un valor directo. Los hidroperxidos carecen de olor y sabor, de esta forma el valor

de perxidos no est relacionado con la calidad sensorial del producto analizado. Sin embargo,
el valor de perxido puede indicar un potencial para la formacin posterior de compuestos
sensorialmente objetables. Los lpidos hidroperxidos se descomponen con el tiempo. Un valor
de perxidos bajo, durante un cierto punto de almacenamiento, puede indicar tanto una fase
temprana de auto oxidacin como una fase tarda, o tambin un producto severamente oxidado
donde La mayora de los perxidos han sido degradados. Asumiendo que el valor de los
perxidos no han disminuido debido a un extenso almacenamiento o exposicin a alta
temperatura, su valor (por titulacin yodo mtrica), no debera ser superior a 10 a 20 meq/ Kg
de grasa de muestra (Barrero, 2000).
Rendimiento de carcasa.

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