2016

IMPLEMENTACIN
DE LAS BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
EN LA
ELABORACIN DEL
CAF SOLUBLE

VALDEZ NAVARRO ARIANNA

SOLUBLES INSTANTANEOS C.A

Contenido
1.

Introduccin y mbitos de aplicacin .........................................................................................3

1.1

Historia ...................................................................................................................................3

1.2

Estructura Organizacional ......................................................................................................4

1.3

Glosario de trminos ..............................................................................................................4

1.4

Alcance ...................................................................................................................................5

2.

Edificios e instalaciones ..............................................................................................................5

2.1

Alrededores y Vas de Accesos ...............................................................................................5

2.2

Diseo y Construccin ............................................................................................................5

2.2.1

Pisos ...................................................................................................................................6

2.2.2

Paredes ...............................................................................................................................6

2.2.3

Techos ................................................................................................................................7

2.2.4

Ventanas.............................................................................................................................7

2.2.5

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias .......................................................7

2.2.6

Energa e instalaciones elctricas .......................................................................................7

2.2.7

Iluminacin .........................................................................................................................7

2.2.8

Ventilacin..........................................................................................................................8

2.2.9

Control de temperatura y humedad ambiental ..................................................................8

2.3

Instalaciones Sanitarias ..........................................................................................................8

2.3.1

Sanitarios ............................................................................................................................9

2.3.2

Vestidores...........................................................................................................................9

2.3.3

Instalaciones de lavamanos ................................................................................................9

3.

Infraestructura y facilidades de la planta .................................................................................10

3.1

Abastecimiento de Agua ......................................................................................................10

3.2

Suministro de vapor .............................................................................................................10

3.3

Disposicin de Basura y Desperdicios ...................................................................................10

4.

Equipo y Utensilios ...................................................................................................................11

4.1

Aspectos generales ...............................................................................................................11

4.2

Mantenimiento ....................................................................................................................11

5.

Personal....................................................................................................................................12

5.1

Indumentaria ........................................................................................................................12

5.1.1

Ropa de trabajo ................................................................................................................12

5.1.2

Redecilla y cofia ................................................................................................................12

5.1.3

Mascarilla .........................................................................................................................13

5.1.4

Guantes ............................................................................................................................13

5.1.5

Zapatos .............................................................................................................................13

5.2

Comportamiento del personal .............................................................................................13

5.3

Accesos .................................................................................................................................14

5.4

Sealizacin ..........................................................................................................................14

5.5

Control de procesos .............................................................................................................15

6.

Materias primas e insumos ......................................................................................................15

7.

Envasado y etiquetado .............................................................................................................15

8.

Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin ................................................16

9.

Garanta de calidad, del aseguramiento, y control de calidad ..................................................16

10.

Conclusin ............................................................................................................................17

11.

Anexos ..................................................................................................................................17

IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN

LA PLANTA DE SOLUBLES INSTANTANEOS C.A.

1. Introduccin y mbitos de aplicacin

El caf es una bebida que se obtiene de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la
planta de caf, esta bebida es muy estimulante por su alto contenido de cafena. Es una de las
bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases, tradicionalmente se lo toma negro
o con leche, pero tambin hay variaciones de pendiendo de la receta y del gusto de la persona,
el caf ecuatoriano es uno de los mejores cafs de Amrica del Sur y partes de Europa1
Las exigencias del mercado y de los clientes por productos de calidad hacen que las industrias
de alimentos y bebidas como la empresa Solubles Instantneos C.A implemente las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) en toda la infraestructura y proceso cumpliendo las normas
de calidad del Ecuador que son dictadas por el NTE INEN 1122:2000
La certificacin de Buenas Prcticas de Manufactura garantiza que los alimentos fabricados
son seguros para el consumo humano. Esta certificacin verifica el cumplimiento de los
principios bsicos de sanidad y de disminucin riesgo de contaminacin durante la
produccin y manipulacin de los alimentos.

1.1 Historia
Fundada en 1960 y dirigida por el seor Jorge Salcedo, Solubles Instantneos C.A
constantemente se ha caracterizado por utilizar la tecnologa de produccin ms avanzada,
para proporcionar productos de excelente calidad a todos sus clientes del mercado mundial.
Desde su creacin, en el pujante puerto de la ciudad de Guayaquil, tuvo el nombre de
Solubles Instantneos Compaa Annima, la primera fbrica de caf soluble en el
Ecuador.
Siempre ha mantenido un liderazgo de tecnologa en el mercado de caf soluble. En los
aos 60 fue una de las primeras compaas de Amrica en instalar y operar una planta de
caf instantneo de tipo SPRAY DRIED y en los 70 nuevamente, fue una de las pioneras en
instalar y operar una planta de caf instantneo del tipo FREEZE DRIED. En la actualidad
solo un pequeo grupo de compaas cafeteras, tienen la capacidad para fabricar caf de
este tipo, que hasta ahora se mantiene como la mejor forma de producir un caf instantneo
de muy alta calidad
Hoy, Solubles Instantneos C.A. bajo la presidencia de Jorge Salcedo Bentez, hijo de este
gran visionario ha orientado la experiencia de cinco dcadas en la elaboracin de caf, para
proporcionar los ms finos productos.

Exportacin del Caf del Ecuador por Calidad - Anecaf

1.2 Estructura Organizacional

1.3

Glosario de trminos

BPM: Buenas Prcticas de manufactura.

Calidad: Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y
valorarla con respecto a las restantes de su especie.
Documentos: Todo escrito que sirve de prueba o informacin, son el soporte de un sistema.
Desinfeccin: Aplicacin de mtodos fsicos, con el fin de destruir los microorganismos
presentes.
Detergente: Molculas que no son jabones pero que tiene cadenas hidrocarbonadas largas.
INEN: Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalizacin.
Manuales: Instrumento administrativo que contiene en forma explcita, ordenada y
sistemtica informacin.
Mantenimiento: Actividades que deben realizarse a instalaciones y equipos, con el fin de
corregir o prevenir fallas.
Materia prima: Sustancia que no ha sufrido una modificacin cualquiera efectuada por el
trabajo.
Plan de mantenimiento: Serie de actividades y tareas con fecha de inicio y terminacin.
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
Limpieza: Proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una superficie.

1.4 Alcance
El manual de Buenas Prcticas de Manufactura que se ha elaborado para la empresa de
Solubles Instantneos C.A comprende los procedimientos necesarios para garantizar la
calidad e inocuidad de los productos que se elaboran que son: Don Caf, Caf Oro, (mercado
domstico) Caf Instantneo al granel y Extracto de Caf congelado (productos de
exportacin), considerando para ello normas nacionales (INEN y el POES) e internacionales
de higiene de alimentos incluye tambin el manual algunas recomendaciones generales que
se deben aplicar para obtener resultados satisfactorios en cuanto a su implementacin

2. Edificios e instalaciones
2.1 Alrededores y Vas de Accesos
Los alrededores y vas de acceso a la empresa de Solubles Instantneos C.A debern estar
iluminados, mantenerse libres de acumulaciones de materiales extraos, basura, aguas
estancadas, o cualquier otro elemento que pueda constituir un alberge para plagas u otros
contaminantes. Adems, las vas de acceso deben tener una superficie pavimentada dura apta
para el trfico rodeado a fin de evitar que los productos se contaminen con polvo.
Algunos aspectos y actividades que se deben considerar para mantener los alrededores en
forma adecuada se detallan a continuacin:
Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios efectuando para ello una limpieza
diaria con la utilizacin de detergentes, escobas y/o cepillos.
Mantenimiento de los drenajes mediante una limpieza mensual o cuando se requiera de
manera que no puedan contribuir a la contaminacin de los productos que se elaboran por
medio de agua estancada o lodo trados por los zapatos u otros materiales a las zonas de
procesamiento por parte de trabajadores o visitantes.
Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposicin debern operar en forma
adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminacin o albergue de
plagas.

2.2 Diseo y Construccin

La empresa Solubles Instantneos C.A est proyectada de tal manera que impide el ingreso
o anidamiento de plagas como insectos, roedores as como de otros contaminantes entre ellos
humo, polvo o gas de vehculos; debe estar diseada de manera que las operaciones que se
efectan puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas desde la llegada de materia
prima hasta la obtencin del producto terminado, garantizando condiciones apropiadas para
el proceso de elaboracin y para el producto terminado, adems debe permitir una limpieza
fcil y adecuada, y una desinfeccin.

Al respecto est considerado los siguientes aspectos:

Colocar mallas mosquiteras en ventanas que se abran y aquellas utilizadas para

ventilacin de manera que se impida el ingreso de insectos, cuando el sistema falle,
los insectos pueden ser capturados mediante aparatos elctricos mata-insectos
distribuidos en techos o paredes por la fbrica.
Revestir la parte inferior de las puertas mediante mallas metlicas o protecciones de
material anticorrosivo las mismas que deben ser fcilmente desmontables para
realizar su limpieza.
Evitar el ingreso de polvo mediante cortinas plsticas en puertas.

Debe existir una correcta distribucin de equipos de manera que la circulacin del personal,
de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados o de materiales para
cualquier uso (empaques, utensilios de limpieza, etc.) evite contaminaciones cruzadas o
algn tipo de prctica no higinica y adems facilite las operaciones de limpieza, se
recomienda que entre equipos y las paredes exista un espacio libre de 40cm como mnimo.
Elaborar planos o croquis que permitan identificar las reas relacionadas con los flujos de
proceso.

2.2.1

Pisos

Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes, no deben tener
grietas en sus superficies y deben ser fciles de limpiar y desinfectar (CAC/RCR 1-1969,
Rev.4, 2003).
Los pisos deben tener una pendiente mnima del 2% para que los lquidos escurran hacia las
bocas de los desages de manera que faciliten la evacuacin e impidan la formacin de
charcos.
Las uniones entre el piso y las paredes deben ser cncavas de manera que se facilite la
operacin de limpieza y se evite acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin
(Decreto Ejecutivo 3253, 2002).

2.2.2

Paredes

Las paredes internas deben revestirse de materiales impermeables y lavables pintadas de

colores claros con materiales que no emitan olores o partculas nocivas.
En las zonas de elaboracin hasta una altura apropiada (1,80 metros) las paredes deben ser
lisas y sin grietas fciles de limpiar y desinfectar.
Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos
deben ser cncavos para facilitar la limpieza (Decreto Ejecutivo 3253, 2002).

2.2.3

Techos

Los techos, falsos techos y aparatos elevados deben ser de acabado liso de manera que se
reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad, de condensacin y formacin de mohos o
conchas que puedan contaminar el alimento, adems deben permitir una fcil limpieza y
mantenimiento.

2.2.4

Ventanas

Las ventanas deben ser de fcil limpieza y deben mantenerse libres de polvo u otra suciedad.
Las ventanas que se abren deben estar provistas de mallas a prueba de insectos, estas mallas
deben poder quitarse fcilmente para efectuar su limpieza y mantener su buen estado de
conservacin.

2.2.5

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias

Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de

manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y
la limpieza de la planta;
Deben ser de material durable, fcil de limpiar y mantenimiento
En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las lneas de produccin, es
necesario que las lneas de produccin tengan elementos de proteccin y que las estructuras
tengan barreras a cada lado para evitar la cada de objetos y materiales extraos.

2.2.6

Energa e instalaciones elctricas

La planta debe contar con un sistema de energa elctrica de capacidad suficiente para
alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas imprevistas y especialmente
para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser interrumpidas
El rea de inspeccin es cualquier punto donde el producto alimentario o el recipiente con
alimentos se inspeccione visualmente, o donde se vigilen los instrumentos, por ejemplo,
donde se evalan los recipientes vacos o los productos se clasifican y revisan.
Las instalaciones elctricas deben ser empotradas en las paredes o sobrepuestas en este caso
deben estar debidamente recubiertas por tubos o caos aislantes adosadas a las paredes y
techos. No debe existir cables colgantes sobre las zonas de manipulacin de alimentos
(Reglamento Mercosur, 1997).

2.2.7

Iluminacin

La planta debe disponer de iluminacin ya sea natural o artificial para el desarrollo adecuado
de las operaciones que se efectan dentro de la planta.

La iluminacin artificial debe ser lo ms semejante posible a la luz natural. Se recomienda

los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen
un mayor rendimiento luminoso (SAGPyA, 2005).
La intensidad del alumbrado no debe ser menor (CAC/ RCP 39-1993) de:

540 lux en puntos de inspeccin.

220 lux en salas de trabajo.
110 lux en otras zonas.

Los focos y lmparas deben estar protegidos con proteccin para evitar la contaminacin de
los productos en caso de rotura.

2.2.8

Ventilacin

La planta debe disponer de una ventilacin que:

Proporcione la cantidad de oxgeno suficiente.

Evite el calor excesivo, la condensacin de vapor y el ingreso de polvo.
Elimine el aire contaminado.
Los ventiladores deben estar ubicados de tal manera que la direccin de la corriente
de aire no vaya nunca de una zona contaminada (aseo, basura) a una zona limpia
(preparacin, distribucin) (Decreto Ejecutivo 3253, 2002).

Durante las horas de trabajo el aire debe renovarse por lo menos tres veces por hora
(SAGPyA, 2005).
Al respecto:
Se recomienda que la capacidad de los locales no ser inferior a 15 metros cbicos de
aire por persona.
La ventilacin artificial se realiza mediante el empleo de:
Aparatos de extraccin y ventilacin para remover el aire y los olores de la planta y
as proporcionar ambiente adecuado de trabajo.

2.2.9

Control de temperatura y humedad ambiental

Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando
sta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.

2.3

Instalaciones Sanitarias

La empresa debe proveer de instalaciones sanitarias adecuadas para todo el personal que
labora en planta, las mismas deben cumplir con las siguientes condiciones:
Mantenerse siempre limpias, desinfectadas, ventiladas, provistas de materiales necesarios
para que el personal mantenga buenos hbitos de higiene.

Deben conservarse en buen estado fsico en todo momento.

2.3.1

Sanitarios

Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin (Decreto
Ejecutivo 3253, 2002), el piso y las paredes deben ser impermeables hasta 1,80 metros de
altura (SAGPyA, 2005).
Debe proveerse de un nmero suficiente de servicios higinicos para el personal que labora
en planta; deben instalarse considerando el sexo de los trabajadores.
Al respecto el Reglamento de Seguridad e Higiene Industrial Resolucin No. 172- I.E.S.S
del Ecuador establece lo siguiente:

Los servicios sanitarios deben estar dotados de: Dispensador de jabn, desinfectante, toallas
desechables o equipos automticos para el secado de las manos y recipientes cerrados para
depsito de material usado preferentemente de accionamiento no manual.
Debe colocarse rtulos que indiquen la obligatoriedad del lavado de manos despus de
utilizar los sanitarios.

2.3.2 Vestidores
Los vestidores deben estar bien iluminados, ventilados, mantenerse limpios en todo momento
y no deben tener comunicacin directa con las reas de procesamiento de alimentos.
El personal manipulador de alimentos debe ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de
calle y colocarse la correspondiente al trabajo (SAGPyA, 2005).
Cada empleado debe disponer de un casillero para guardar su ropa y objetos personales.
No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de produccin.

2.3.3 Instalaciones de lavamanos

En las zonas de produccin debe colocarse instalaciones de lavamanos las cuales deben:

Ser operadas con el pie.

Ser de uso exclusivo para el lavado de manos.
Disponer de agua potable: fra-caliente.

Estar provistas de jabn, desinfectante y toallas de papel.

Disponer de rtulos que indiquen al personal como efectuar el lavado correcto de
manos.
Estar dotadas de recipientes para la basura tapados preferentemente de accionamiento
no manual.

3. Infraestructura y facilidades de la planta

3.1

Abastecimiento de Agua

Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable a una temperatura y presin

adecuada para las operaciones de produccin, limpieza de equipos, utensilios, instalaciones
y personal manipulador de los alimentos. El agua utilizada para dichos procesos debe cumplir
las condiciones y parmetros que establecen normas nacionales o internacionales (Decreto
Ejecutivo 3253, 2002).

3.2

Suministro de vapor

Se debe dispone de sistemas de filtros para la retencin de partculas, antes de que el vapor
entre en contacto con el alimento y se utiliza productos qumicos de grado alimenticio para
su generacin.

3.3

Disposicin de Basura y Desperdicios

La zona asignada para el depsito de basura en la planta debe tener proteccin contra las
plagas, ser fcil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso
evitando que la direccin de los vientos acarree malos olores al interior de la planta.
Los recipientes de basura deben:

Ser metlicos o de cualquier otro material impenetrable.

Ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Estar convenientemente ubicados e identificados.
Mantenerse tapados.
Estar provistos de bolsas plsticas para facilitar la remocin de basura y evitar
contaminaciones.

La basura debe ser removida de las diferentes zonas de procesamiento mnimo una vez al da
y ser colocada en la zona de almacenamiento de desechos, los recipientes utilizados para el
almacenamiento de la basura deben ser higienizados y desinfectados despus de ser vaciados.
La manipulacin de residuos debe realizarse de manera que se evite contaminacin del
alimento, equipos y utensilios e instalaciones.
Todos los residuos slidos generados en la fbrica deben ser clasificados y/o almacenados
correctamente hasta su disposicin sanitaria final o retiro.

4. Equipo y Utensilios
4.1

Aspectos generales

Los equipos y utensilios que entren en contacto con los alimentos, deben ser de materiales
que no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores al alimento, no porosos, resistentes a
la corrosin y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Las superficies que estn en contacto con los alimentos como mesas, tablas de picar deben
ser lisas, libres de hoyos y grietas, no estar recubiertas de material desprendible como pintura
ya que puede caer al alimento y contaminarlo.
Todos los equipos y utensilios deben ser usados nicamente para los fines que fueron
diseados.
El material recomendado para la industria alimentaria, es el acero inoxidable sanitario19
(SAGPyA, 2005).
Los equipos deben ser diseados, instalados y mantenidos de manera que permitan:
Un fcil acceso para la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas.
Una fcil limpieza y desinfeccin, as como tambin de todos los espacios a su
alrededor, es conveniente que los equipos se desmonten con facilidad.
Un flujo adecuado de materiales y personal a fin de evitar contaminacin cruzada y
accidentes laborales.
Debe evitarse el uso de madera y otros materiales de difcil limpieza y desinfeccin.
Utensilios como cucharas, ollas, sartenes, cuchillos entre otros deben protegerse de la
contaminacin mediante su adecuado almacenamiento.
Las patas de soporte de mesas deben tener una altura suficiente y aquellas utilizadas en las
reas de proceso no deben ser huecas.

4.2

Mantenimiento

Todos los equipos deben tener disponibles un manual de operacin y un programa de

mantenimiento preventivo para asegurar el buen funcionamiento de los mismos y as evitar
fugas de lubricantes, mal funcionamiento u otras condiciones que pueden contaminar los
alimentos que se procesan.
Debe registrarse el mantenimiento de los diferentes equipos, el personal que observe algn
fallo en los equipos debe informar al jefe inmediato quien debe registrar tambin el fallo o
avera.
Cuando se requiera la reparacin o mantenimiento del equipo el personal asignado antes de
ingresar a las zonas de procesamiento debe registrar su ingreso y utilizar la indumentaria
bsica para visitantes cofia, mascarilla, mandil y/o cuando no se posible por el tipo de tarea
que realice emplear para su ingreso ropa limpia.

Cuando se realicen tareas de mantenimiento o lubricacin debe retirarse materia prima o

producto expuesto, aislarse y colocarse seales en la zona con el propsito de prevenir
contaminacin de los alimentos u otros equipos.
Al finalizar la tarea de mantenimiento o reparacin efectuar la limpieza y cuando proceda la
desinfeccin del equipo antes de reanudar cualquier operacin.
Debe reponerse aquellos utensilios rotos, daados o viejos

5. Personal
El personal que labora en planta es un factor muy importante en la manipulacin de alimentos
pues de ellos depende en gran medida que los productos se elaboren de forma higinica y
segura para los consumidores.
Todo el personal de la empresa de Productos Congelados Ta Lucca, especialmente personal
manipulador de materias primas, producto en proceso, producto terminado, material de
empaque, equipo y utensilios debe conocer las responsabilidades y obligaciones que debe
cumplir al ingresar y laborar en la empresa, para ello es necesario que conozca y practique
las medidas descritas en el manual.

5.1

Indumentaria

5.1.1

Ropa de trabajo

La ropa de trabajo debe ser preferentemente de color claro con el propsito de facilitar la
verificacin del estado de limpieza.
La ropa de trabajo debe lavarse diariamente y su lavado debe realizarse en sectores alejados
de las zonas de produccin.
La ropa de trabajo debe mantenerse en buen estado sin presentar:

Desgarres.
Partes descosidas.
Presencia de huecos.

La parte superior del uniforme no debe tener bolsillos para evitar que el personal guarde
algn objeto que pueda caer accidentalmente al alimento.
Debe utilizarse delantales plsticos para proteger el uniforme cuando se efecte las
operaciones de limpieza de equipos y utensilios. Al finalizar el turno de trabajo, debe
efectuarse la limpieza del delantal plstico por ningn motivo debe lavarse en el suelo. Es
importante colocar en un lugar adecuado mientras no se est utilizando.

5.1.2

Redecilla y cofia

La redecilla y cofia deben ser preferentemente de color claro, nuevas y sin usar, antes de
iniciar la jornada de trabajo el personal que labora en el rea de produccin y en el rea de

elaboracin de salsa y rellenos debe cubrir su cabeza con una redecilla, cofia desechable y
cofia de tela. Cada vez que un empleado se retire la redecilla y cofia desechable, estas deben
ser descartadas.
La redecilla y cofia deben cubrir adems las orejas con el fin de sujetar todo el cabello y
evitar que caiga al alimento.
Los hombres deben estar rasurados o de lo contrario es necesario el uso de redecillas faciales.
Se permiten los bigotes si estn recortados y por encima de las esquinas de la boca

5.1.3

Mascarilla

El personal que trabaja en las reas de: Produccin y Elaboracin de salsa y rellenos debe
cubrir la boca y nariz con una mascarilla. La mascarilla debe estar bien colocada en todo
momento es decir cubrir boca y nariz.
Las mascarillas deben ser cambiadas con frecuencia para evitar que se contaminen.

5.1.4

Guantes

En general se recomienda el uso de guantes en la elaboracin de productos en su ltimo

estado de preparacin y que no llevan coccin posterior.
Cuando se utilice guantes estos deben:
Ser de material apto para uso alimentario como polivinilo, nitrilo, debe evitarse el uso
de guantes de ltex para manipular alimentos debido a las alergias que puede provocar
en el usuario y en el consumidor por transferencia de partculas al alimento
Ser a la medida y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
Utilizarse nicamente para lo que fueron asignados.
Retirarse siempre que se deje la estacin de trabajo.
Cambiarse cuando presenten huecos o roturas y despus de haber manipulado
superficies sucias, basura, ingredientes crudos.

5.1.5

Zapatos

Los zapatos deben ser cerrados y de suela antideslizante, de preferencia botas.

Deben mantenerse limpios y en buenas condiciones en todo momento.
La limpieza de los zapatos debe realizarse en zonas alejadas de las reas de procesamiento.

5.2

Comportamiento del personal

Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminacin por ello es
importante:
Antes de iniciar la jornada de trabajo el personal que labora en las reas de manipulacin de
alimentos debe retirarse: joyas, aretes, cadenas, anillos, pulseras, relojes, collares o cualquier
otro elemento que puede caer y representar una amenaza para la inocuidad del alimento.

Todo el personal que labora en las reas de produccin y elaboracin de salsa y rellenos debe
evitar los siguientes comportamientos:

Fumar.
Escupir.
Masticar chicle.
Restregarse los ojos.
Tocarse la nariz, orejas, boca.
Rascarse la cabeza o alguna otra parte del cuerpo.
Arreglarse el cabello.

En las reas de procesamiento no se debe ingerir alimentos, excepto en las reas autorizadas
como el comedor.
El personal femenino no debe utilizar pestaas y uas postizas, debe evitarse el uso de
maquillaje

5.3

Accesos

Hay mecanismos que impida el acceso de personas extraas a las reas de procesamiento, sin
la debida proteccin y precauciones.
Todo visitante debe:

Solicitar autorizacin para ingresar a las zonas de procesamiento, as como registrar

su visita.
Ser informado sobre las medidas de higiene y conducta personal descritas en el
manual.
Utilizar el uniforme bsico: mandil, cofia y mascarilla.
Lavar y desinfectar sus manos antes de ingresar a las reas de produccin y
elaboracin de salsa y rellenos.

Los visitantes externos deben ser guiados dentro de las reas de procesamiento por el jefe de
rea o por una persona asignada por l.
El color del uniforme asignado a los visitantes internos y externos debe ser de un color
diferente al del personal que labora dentro de las zonas de procesamiento.

5.4

Sealizacin

En lugares estratgicos deben colocarse rtulos que recuerden al personal las medidas de
higiene que deben ser adoptadas dentro de la planta.
Todas las reas de procesamiento, zonas restringidas, ubicacin de extintores, salidas de
emergencia, ductos elctricos deben estar claramente sealizadas con el objeto de evitar
confusiones y brindar informacin al personal y visitantes.
Todas las personas que entren a las reas de fabricacin, elaboracin o manipulacin de
alimentos, debern estar con ropa protectora y acatar todas las disposiciones sealadas.

5.5

Control de procesos

El control de los procesos abarca las cinco etapas principales de la cadena: materias primas,
proceso de elaboracin o manufactura, envasado, almacenamiento y transporte (ISO 22000,
2007).

6. Materias primas e insumos

Se debe contar con especificaciones y/o requisitos escritos de las materias primas y material
de empaque. El personal responsable de la recepcin de materia prima y material de empaque
debe tener disponibles dichos requisitos o especificaciones a fin de verificar su conformidad
mediante una inspeccin, clasificacin y/o ensayo de laboratorio.
Debe registrarse toda materia prima que ingresa a la planta.
Debe rechazarse aquellas materias primas que presenten parsitos, microorganismos,
sustancias txicas, presencia de fragmentos o cuerpos extraos, signos de descomposicin
que no puedan eliminarse o ser reducidos a niveles aceptables por los procedimientos
normales de clasificacin y/o preparacin o elaboracin (CAC/RCR 1-1969, Rev.4, 2003).
Las materias primas e ingredientes deben recibirse, almacenarse y mantenerse en condiciones
que protejan de la contaminacin, reduzcan al mnimo los daos y eviten putrefaccin.

En cuanto al caf se debe almacenarse en recipientes cubiertos, cerrados o en sus

envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al
almacn.

7. Envasado y etiquetado
El producto podr ser envasado en recipientes de hojalata, laminados metlicos y de vidrio;
cuyo material deber ser resistente a la accin del producto y que mantenga hermticamente
cerrado el producto de manera que no se afecte o altere las caractersticas organolpticas y
fsico-qumicas de composicin o produzca sustancias txicas.
Para envases con capacidad menor a 50 g podr usarse, a ms de lo indicado, material
laminado que en su composicin incluya aluminio con el fin de proteger el caf de los efectos
de la humedad del ambiente. La composicin del laminado puede ser papel-aluminiopolietileno o polipropileno- aluminio-polietileno.
Para efectos de la presente norma, las etiquetas debern ser de papel o de cualquier otro
material que pueda adherirse fcilmente a los envases, o bien de impresin permanente sobre
los mismos.
El rtulo deber cumplir con lo especificado en la NTE INEN 1 334-1

El rtulo no deber contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos

que induzcan a confusin o engao al consumidor, ni descripciones de caractersticas del
producto que no se puedan comprobar

8. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Los embalajes y materiales para embalajes debern cumplir con las normas tcnicas INEN
correspondientes, o en su ausencia con normas internacionales.
Las cmaras de almacenamiento deben estar en buen estado, limpias y desinfectadas de
acuerdo a lo indicado en el Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento: POES
02
El transporte y almacenamiento del producto debern cumplir con las normas tcnicas de
higiene y buenas prcticas de manufactura vigentes.
Antes de efectuar la carga de los diferentes productos debe verificarse el estado de limpieza
del vehculo.
El usuario del vehculo debe:
Mantener la limpieza adecuada del vehculo.
Verificar el buen funcionamiento del sistema de refrigeracin del vehculo.
Verificar y registrar la temperatura del producto en el momento de la carga.
Asegurar que la descarga del producto se realice lo ms rpido posible considerando
la frecuencia y duracin de la apertura de las puertas del vehculo.
Antes de la carga y durante la descarga de productos terminados realizar una
inspeccin visual a fin de verificar la condicin de los alimentos detectando indicios
de dao, uso inadecuado o descongelacin.
No deben transportarse con los productos terminados, materias primas o sustancias
que puedan contaminar los alimentos o transmitirles olores o sabores extraos.
Deben mantenerse registros de distribucin de los diferentes productos a fin mantener
un control de los productos distribuidos.

9. Garanta de calidad, del aseguramiento, y control de calidad

Deben mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin durante
un periodo superior a la duracin en almacn del producto (CAC/RCR 1-1969, Rev.4, 2003).
Los registros deben ser legibles y permanentes y deben reflejar con precisin el resultado, la
condicin o la actividad real.
Debe identificarse los errores o cambios de tal manera que el registro original quede claro.

Cada anotacin en un registro debe ser hecha por la persona responsable en el momento en
que ocurri el hecho. Los registros completos deben ser firmados y fechados por la persona
responsable.
Los registros fundamentales deben ser firmados y fechados por una persona cualificada que
haya designado la direccin, con anterioridad a la distribucin

10.

Conclusin

Se elabor el manual considerando todos los aspectos que requiere la empresa para la
implementacin de BPM el cual permitir a la empresa elaborar productos sanos y seguros
para el consumidor

11.

Anexos

REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS.

Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de noviembre del 2002.
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1122:2000
ASOCIACIN NACIONAL EXPORTADORA DEL CAF