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Collection

Tendance

La signature
des plus grandes marques
de la gastronomie

Edito
Cette nouvelle dition de notre Collection
Tendance runit en un seul livret pas moins de
8 grands chefs et Meilleurs Ouvriers de France,
et combine pour la premire fois Cuisiniers,
Ptissiers, Chocolatiers, Boulangers, Traiteurs
et Glaciers ! Des mtiers bien diffrents, et
pourtant, une passion commune et un besoin
de transmettre des valeurs, un savoir-faire
travers ces recettes, ce sont autant dannes
de travail, de recherches, dinnovations
avec chaque fois le mme enthousiasme et
le mme amour pour un monde qui naccepte
pas la mdiocrit.
tre la hauteur de ces chefs, tre votre
hauteur, voil le dfi que tente de relever
Premium Gastronomie !
Chaque jour et aux quatre coins du monde, ce sont les hommes et femmes de Premium Gastronomie qui, travers dmonstrations, conseils
techniques et salons, partagent leur passion pour la reconnaissance de la gastronomie Franaise, la renomme de nos savoir-faire et bien
sr de nos marques dont Griottines et Cointreau sont les porte-drapeaux.
Mais avec des professionnels aussi cratifs et avant-gardistes, viser lexcellence cest bienaller au-del cest mieux ! Pour vous satisfaire, ce
sont aussi nos quipes de Recherche & Dveloppement, au cur de nos Distilleries, qui sont mobilises ! travers ce livret, prenez le temps
de vous inspirer des tendances actuelles avec Garden Party qui donne un vent de fracheur au monde de la gastronomie. Et pourquoi pas,
vous lancer dans un macaron la Carotte ? Ou encore la Pina Colada, avec les Concentrs de Cocktails ? Si vous tes ambitieux, nous le
sommes aussi et ces produits uniques au monde sont votre disposition via Premium Gastronomie ! Une chance, nous direz-vous ? A moins
que ce soit plutt le contraire, car nous avons cette chance exceptionnelle de travailler avec de vrais passionns !
Cultivons ces valeurs, avanons et innovons ensemble, et accompagnons nos succs respectifs, pour que nos produits subliment vos crations
et que vos recettes apportent un moment de pur bonheur vos clients, voil lessentiel.
Nous sommes tous des crateurs de gots, la recherche dun seul objectif : que lalchimie opre
Beau voyage des sens !

Bernard BAUD
Prsident-Directeur Gnral
Grandes Distilleries Peureux

Ma carrire a dmarr avec Griottines, cela fait 30 ans de cela : "La belle poque" La Colle sur Loup
puis "La Rsidence" au Val dajol, lHostellerie des "Bas-Rupts" Grardmer, dans mon tablissement "La
sommellerie" Gevrey Chambertin durant prs de 8 ans et aujourdhui Linstitut Griottines Fougerolles...
Un produit magnifique que jai le plaisir dutiliser au quotidien, tout comme les autres grandes marques
qui constituent Premium Gastronomie. Depuis, dautres spcialits ont vu le jour : Cassis Peureux,
Framboisines, absinthe Un Peureux mais aussi de grandes innovations comme Garden Party, ou les
Concentrs de Cocktails Premium Gastronomie qui multiplient les possibilits, que ce soit en sal ou en
sucr ! C'est un bonheur d'avoir une telle diversit de produits, et de pouvoir les tester en avant-premire,
sans jamais se soucier de leur qualit. Dcouvrez quelques-unes de mes crations travers ce nouveau
livret et faites-vous plaisir avec Premium Gastronomie.

Franois LACHAUX

M.O.F. Cuisine

Titulaire du Brevet de Matrise de Cuisinier, jai acquis 15 annes dexprience dans le domaine de la
cuisine traditionnelle et la gastronomie. Aprs avoir fait mes armes dans certains tablissements Relais
& Chteaux, je me suis intress plus particulirement au monde de la charcuterie et boucherie, et ai
notamment investi la boucherie et charcuterie de Ponteilla. Lobtention du titre de Meilleur Ouvrier de France
Charcutier-Traiteur, est aussi la preuve de mon engagement dans cet univers. Perfectionniste et passionn,
je nai de cesse de progresser et de dcouvrir de nouvelles recettes, que ce soit pour mes clients, en tant
que formateur lEcole Internationale de Ptisserie dOlivier Bajard, ou encore pour mes pairs en tant que
consultantjaime communiquer mon savoir-faire, transmettre Accompagn de mon pouse et dun
personnel qualifi, jai tiss au fil du temps un rseau professionnel auprs de partenaires prestigieux tel que
Premium Gastronomie. Aujourdhui, cest cet ensemble de comptences que je souhaite mettre votre
disposition en vous proposant ces recettes adaptes vos besoins.

Christian SEGUI
M.O.F. Traiteur

Sommaire recettes sales


Crme brle Foie Gras de canard et Griottines......................................................................................4
Gambas et Tartare de lgumes craquants au Cointreau........................................................................5
Craquelin au parmesan Foie Gras et Griottines........................................................................................6
Pieds de cochon et Petits gris au Cognac Rmy Martin..........................................................................7
3

RECETTES SALEES

Recettes sales - les Chefs

Cration originale de
Franois LACHAUX,
M.O.F. Cuisine

Crme brle Foie Gras de canard et Griottines

Recette pour 12 rductions.

1. Prparation de lappareil

2. Dressage

125 g de foie gras de canard (terrine)


250 g de crme liquide
2 jaunes dufs
1,5/2 cl de porto
sel et poivre QS
24 Griottines + 12 pour le dcor
cassonade pour la finition

Sortir les verrines du rfrigrateur, les caramliser avec un peu de cassonade


et dcorer avec une Griottines sur le dessus.

Griottines

demi-Griottines
Appareil
crme brle

Mixer le foie gras, la crme, les ufs et le porto. Assaisonner de sel et poivre.
Verser lappareil dans les verrines en ayant pris soin de disposer les demiGriottines au fond. Cuire au four vapeur 90C pendant 20 minutes
environ ou au bain-marie au four traditionnel. Les sortir encore tremblotantes
et les rserver au rfrigrateur.

Cration originale de
Christian SEGUI,
M.O.F. Traiteur

Recette pour 10 verrines.

1. Crme curry
80 g de crme
150 g de marscarpone
1 citron
150 g de ciboulette
20 g de cerfeuil
sel, piment dEspelette en Q.S.
200 g de mayonnaise curry (curry en Q.S.)
Mlanger la crme et le mascarpone puis ajouter le jus et les zestes du citron,
puis les herbes ciseles. Monter consistance bec doiseau. Assaisonner
puis mlanger intimement la mayonnaise. Rserver au frais.

2. Appareil gambas et lgumes


400 g de gambas sauvages (soit 10 20 pices)
Cointreau Cuisine
bourrache en Q.S.
20 tomates confites
2 carottes
2 courgettes
1 botte de radis
huile dolive
sel
piment dEspelette.
Dcortiquer les gambas puis les cuire rapidement lhuile dolive.
Dglacer avec le Cointreau Cuisine et rduire une consistance
sirupeuse. Tailler les lgumes en fine brunoise, les assaisonner dhuile
dolive, de sel et de piment dEspelette. Mlanger aux gambas et
ajouter le Cointreau Cuisine rduit.

Feuille en dcoration
Gambas en dcoration

3. Montage

Appareil gambas lgumes

Dposer la crme curry au fond de la verrine, puis ajouter lappareil


gambas et lgumes. Dcorer dune fleur de bourache ou dune feuille de
mini-betterave. Quelques suprmes de pamplemousse rose et tranches
de mangue apporteront une note exotique cette verrine.

Crme Curry

RECETTES SALEES

Gambas et Tartare de lgumes craquants au Cointreau

Cration originale de
Christian SEGUI,
M.O.F. Traiteur

Craquelin au parmesan Foie Gras et Griottines

Recette pour environ 25 clairs de 12 cm de longueur.

1. Craquelin parmesan
40 g de beurre demi-sel
20 g de cassonade
30 g de parmesan
50 g de farine T55

Mlanger tous les ingrdients, taler lappareil obtenu sur 2 mm dpaisseur


et passer au surglateur. Dtailler.

2. Pte choux

100 g de lait entier


100 g deau
90 g de beurre demi-sel
110 g de farine T55
200 g dufs
1 pince de sel fin
1 pince de sucre semoule

Faire bouillir le lait et leau puis ajouter le beurre taill en petits cubes,
le sel et le sucre. Bien mlanger. Ajouter hors du feu la farine tamise en
1 seule fois. Desscher la pte puis ajouter les ufs battus temprs, en
plusieurs fois, pour obtenir une pte lisse et homogne. Prchauffer le four
250C, chaleur statique. Coucher les clairs sur une longueur de 7 cm.
Ajouter le craquelin. Enfourner et teindre le four. Cuire pendant 10 minutes
puis reprendre la cuisson dans le four 160C, environ 12 minutes. Laisser
refroidir. Garnir.

Cassis Peureux

3. Ganache au foie gras


200 g de foie gras cuit
50 g de foie gras pour finitions
100 g de lait
50 g de crme
50 g de mascarpone
Q.S. de piment dEspelette
Q.S. de Cassis Peureux
Q.S. de Griottines
Q.S. de poudre de pistaches

Griottines

Crme foie gras

Tailler le foie gras en cubes. Chauffer le lait 70C, ajouter le foie gras,
mlanger et lisser. Rserver au frais. Monter la crme et le mascarpone.
Mlanger lappareil prcdent et rserver en poche.

Craquelin
parmesan

4. Montage et finitions

Pte choux

Rpartir la crme foie gras sur lclair, ajouter les Cassis Peureux, les
Griottines et le cube de foie gras pan dans la chapelure. Il est galement
possible de garnir lintrieur de lclair.

Cration originale de
Christian SEGUI,
M.O.F. Traiteur

Recette pour environ 20 25 cromesquis (de 60 80 g).

1. Appareil pied de cochon


500 g de pieds de cochon cuits dsosss
100 g de petits gris
150 g dchalotes
250 g de petites girolles
5 g dail
Cognac Rmy Martin en Q.S.
25 g de truffes (facultatif)
25 g de persil plat
thym, laurier
15 g de sel
2 g de poivre noir
50 g de glace de viande
Tailler en petits ds les pieds de porc. Couper les petits gris en deux ou
trois selon leur grosseur. Faire suer les chalotes dans du beurre, ajouter
les girolles et les petits gris, poler vivement. Ajouter les pieds de porc, lail
hach, dglacer au cognac Rmy Martin. Ajouter en dernier truffes et
persil. Rectifier lassaisonnement et mouler en moule demi-sphrique. Mettre
au froid film.

2. Confection des comesquis

Prendre deux demi-sphres. Chauffer le ct plat de chacune puis les coller


ensemble et remettre au froid. Paner langlaise, remettre au grand froid,
renouveler lopration une seconde fois. Frire 180C.

P anelure Anglaise :
farine en Q.S.
12 ufs
chapelure en Q.S.
sel et poivre en Q.S.

3. Jus de persil
100 g deau
200 g de persil plat
2 gousses d'ail
sel, piment dEspelette en Q.S.

Crote pane

Porter leau bullition. Ajouter le persil queut et lail cras. Cuire puis
mixer et filtrer ltamine. Assaisonner.

4. Dressage

Pieds de cochon
Champignons

Disposer le cromesquis chaud dans un petit caquelon, ajouter un filet de jus


de persil.

RECETTES SALEES

Pieds de cochon et Petits gris au Cognac Rmy Martin

Recettes sucres - les Chefs


Jai eu la chance de travailler avec les plus grands Chefs, qui mont transmis leur passion mais aussi leur esprit de
crateur et cratifs. Perfectionniste dans lme, je memploie depuis 15 ans partager ma passion dans ma boutique
ou en parcourant le monde afin de donner des dmonstrations, confrences et cours pour professionnels. Fort de mon
savoir-faire, jaime massocier des projets denvergure et je me suis joint Premium Gastronomie avec cette envie
de faire dcouvrir ma vision de la ptisserie, que je veux gourmande et innovantetout en visant lexcellence. Un dfi
de tous les jours, notamment en tant que membre des Relais Desserts ! Les recettes que je vous propose dans ce livret
combinent cette passion de la matire et des produits de haute qualit.
Belle dcouverte !

Marc DUCOBU

Ptissier

Lcole Gastronomique Bellouet Conseil, toujours soucieuse dapporter un service de qualit, des ralisations haut
de gamme et bien sr dans le respect de matires premires dexcellence, a choisi dtre lambassadeur de Premium
Gastronomie, la signature de grandes marques de la gastronomie : Griottines, Cointreau, Rmy Martin et Saint
James.
Jean-Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France, a cr pour vous ces recettes exceptionnelles de ftes, des
nouveauts qui devraient ravir vos clients.
Gastronomiquement vtre.

Jean-Michel PERRUCHON
M.O.F. Ptissier

Je transmets galement mon Savoir-faire dans de nombreux pays en tant que Consultant Technique pour des boulangeries
& ptisseries, des salons professionnels, ou dans des coles, dont lcole Bellouet Conseil Paris. Depuis 2 ans, je suis
galement responsable de louverture de boulangeries franaises au Japon, tout en assurant la formation de ces futurs
boulangers en France. Exigeant, tant au niveau de la qualit quau niveau du got de mes crations, je travaille depuis
longtemps les produits de la gamme Premium Gastronomie. Cest donc avec un grand plaisir que je vous livre ici
quelques-unes de mes recettes, ralises base de Griottines et de Cointreau, pour cette collection tendance 20162017.

Ludovic RICHARD

M.O.F. Boulanger

Jai commenc ma carrire par un apprentissage de la ptisserie ds lge de 15 ans, puis jai poursuivi mon chemin
avec les Compagnons du Devoir, pour ensuite me perfectionner Bruxelles, et enfin au Japon. Cette vie au pays du
soleil levant ma permis dapprofondir ma technique pour ensuite devenir Meilleur Ouvrier de France ChocolatierConfiseur mais surtout, jy ai rencontr ma femme ! De retour en France, ma passion pour cet univers du Chocolat ne
ma pas quitt et cest en 2012 que jouvre mes premires boutiques en Bretagne. Durant toute ma carrire, Premium
Gastronomie ma accompagn, que je sois Bruxelles, Tokyo ou encore Vitr, en Bretagne ! Cest un partenaire
qui me challenge aussi sur des projets de crations innovantes, avec des nouveaux produits comme pour les Concentrs
de Cocktails que vous dcouvrirez dans ce livret travers mes recettes de Macaron Pina Colada et de Baba au
Cosmopolitain ou encore de Chocolat au Mojito ! Que ces recettes vous inspirent pour des crations originales et
ambitieuses !

Bruno LE DERF
M.O.F. Chocolatier

Sommaire recettes sucres


Saint Sylvestre Griottines Cointreau.................................................................................................... 10

Les Polonaises au Rhum Saint James....................................................................................................... 11

Financier au Limoncello Intenso.................................................................................................................... 12

XXL Mille-feuille Gourmand pralin...................................................................................................... 14-15

Le Miroir de Loire ou Miroir Charentais.................................................................................................... 16

Le Saint Honor au Cointreau................................................................................................................................................................ 17

Macarons Pina Colada...................................................................................................................................... 18

Babas Cosmo....................................................................................................................................................... 19

Macarons Garden Party : carotte, cassis-romarin ou fraise-basilic................................................... 20


9

RECETTES SUCREES

Bche Fort noire Griottines................................................................................................................. 13

Cration originale de
Marc DUCOBU,
Ptissier

Saint Sylvestre Griottines Cointreau

Recette pour un cadre 60 x 40 x 4,5 cm de haut soit 8 entremets de 6 personnes.

1. Biscuit chocolat sans farine


400 g de poudre damande
672 g de blancs dufs
520 g de jaunes dufs

40 g de cacao poudre
360 g de sucre semoule
Poids total : 1 992 g

Au batteur laide du fouet, monter les blancs dufs serrs avec le sucre
semoule. Paralllement dans un autre batteur monter au fouet les jaunes
dufs puis mlanger les deux comme un biscuit cuillre. Faire le mlange
laide dune spatule et incorporer dlicatement la poudre damande et cacao
poudre tamiss ensemble. Dresser le biscuit sur plaque et feuille de cuisson
raison de 800 g de biscuit par feuille. Cuire au four ventil 180C pendant
environ 7 10 minutes. la sortie du four dmoulez immdiatement et
mettre sur grilles. Rserver pour le montage.

2. Coulis de mangue menthe


1 155 g de pure de mangue

2 g de menthe frache

40 g de sirop 30 B

60 g Cointreau concentr 60% vol.

132 g de masse glatine (22 g glatine en poudre 200 blooms et 110 g deau)

650 g de Griottines

Poids total : 2 039 g

Raliser une pte bombe avec le sirop et les jaunes dufs. Chauffer la
crme fleurette 35% puis incorporer le chocolat de couverture lacte et
raliser une ganache. Incorporer la masse glatine fondue dans la pte
bombe froide puis verser le tout sur la ganache. Terminer par la crme
fouette. Rserver pour le montage.

4. Mousse chocolat noir

Dans une casserole chauffer la pure de mangue 80C environ et faire


infuser la menthe frache pendant environ 5 minutes. ter la menthe puis
incorporer la masse glatine fondue et le Cointreau Concentr. Couler
le tout dans une feuille de Flexipat 60 x 40 cm . Parsemer dessus les
Griottines et placer le tout au surglateur. Rserver pour le montage.


220 g de sirop 30B

124 g de jaunes dufs

180 g de crme fleurette 35% MG

390 g de chocolat de couverture noir Madagascar 67,4%

590 g de crme fouette 40% MG

Poids total : 1 504 g

3. Mousse chocolat lacte

Raliser une pte bombe avec le sirop et les jaunes dufs. Chauffer la
crme fleurette 35% puis incorporer le chocolat de couverture noire et
raliser une ganache. Incorporer la pte bombe dans la ganache et enfin
la crme fouette. Rserver pour le montage.

110 g de jaunes dufs


200 g de sirop 30B
180 g de crme fleurette 35% MG
345 g de chocolat de couverture lacte 33%
48 g de masse glatine (8 g glatine en poudre 200 blooms et 40 g deau)
680 g de crme fouette 40% MG
Plaquette
Poids total : 1 563 g

5. Montage de lentremet

Raliser un montage lenvers. Sur une plaque et feuille de plastique guitare,


disposer un cadre 60 x 40 x 4,5 cm de haut. Etaler la mousse au chocolat
lacte, puis une feuille de biscuit chocolat sans farine, un peu de mousse au
chocolat noir, le palet de coulis de mangue et menthe, le reste de mousse
au chocolat et pour terminer, la deuxime feuille de biscuits chocolat sans
farine. Placer le tout au surglateur. Retourner le cadre et le pulvriser au
pistolet avec un mlange de 50% de beurre de cacao et 50 % de chocolat
de couverture noire. Dcouper les 8 entremets de 6 personnes, disposer
autour des plaquettes chocolat et dcorer dtoile des neiges, Griottines,
et quelques points de nappage.
NB : sirop 30B : 1 litre deau et 1,350 kg de sucre semoule.

chocolat

Mousse chocolat
lacte

Biscuit chocolat
sans farine

Pulvrisation
chocolat noir

Mousse chocolat
noir
Coulis de mangue, menthe et Griottines

10

Les Polonaises au Rhum Saint James

Cration originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Ptissier

Recette pour environ 25 polonaises.

1. Brioche au lait
500 g de farine (type 55)
40 g de sucre semoule
20 g de levure biologique
225 g de lait entier
Poids total : 1 015 g

10 g de sel fin
20 g de sucre inverti
75 g dufs entier
125 g de beurre

4. Meringue spciale
270 g de blancs dufs
140 g de sucre semoule
140 g de sucre inverti
120 g de glucose
42 g de masse glatine (6 g de glatine poudre 200 blooms et 36 g deau)
Poids total : 712 g

2. Crme lgre Rhum SaintJames


330 g de lait
1/2 gousse de vanille
80 g de sucre semoule
30 g de poudre crme
90 g de jaunes dufs
35 g de beurre
35 g de Rhum Saint James 54% vol. 380 g de crme fouette
250 g de fruits confits en cubes
63 g de masse glatine (9 g de glatine poudre 200 blooms et 54 g deau)
Poids total : 1 293 g

Tidir sans chauffer (environ 35C) le sucre inverti et le glucose. Au batteur,


laide du fouet, monter lgrement les blancs dufs meringus avec le
sucre semoule. Ajouter le sucre inverti et le glucose, la masse glatine fondue
et finir de monter la meringue.

5. Montage et finition

Dans une casserole, porter bullition le lait et la demi-gousse de vanille


fendue et gratte. Pendant ce temps, blanchir les jaunes dufs avec le sucre
semoule et la poudre crme. Retirer la vanille, verser le liquide bouillant et
remettre le tout dans la casserole, cuire comme une crme ptissire. Hors
du feu, ajouter le beurre et refroidir rapidement 30C. Lisser la crme
la feuille au batteur, puis ajouter la masse glatine fondue, le Rhum Saint
James et passer dlicatement la Maryse la crme fouette et les fruits
confits. Rserver pour le dressage.

Couper le dessus des brioches. Evider lgrement le milieu et imbiber en


retournant dans le sirop dimbibage au Rhum Saint James. Garnir en dme
avec la crme lgre au Rhum Saint James. Placer le tout au rfrigrateur.
A laide dun tour de potier et dune poche munie dune petite douille
St Honor, dresser un tourbillon de meringue au-dessus des Polonaises.
Brler lgrement au chalumeau et parsemer de quelques amandes effiles
grilles. Astuce : pour une finition plus labore, disposer une ceinture de
chocolat autour des Polonaises.

3. Sirop dimbibage Rhum Saint James


1 litre deau
500 g de sucre semoule
100 g de Rhum Saint James 54% vol. Poids total : 1 600 g

Meringue spciale

Dans une casserole, bouillir leau et le sucre semoule, laisser refroidir puis
ajouter le Rhum Saint James. Rserver pour le montage.

Crme lgre au
Rhum Saint James
Brioche au lait imbibe
au Rhum Saint James

11

RECETTES SUCREES

Au batteur laide du crochet, raliser un frasage avec la farine, le sel,


le sucre semoule, le sucre inverti, la levure biologique, les ufs et le lait,
sortant du rfrigrateur. Ptrissage 10 minutes en 2me vitesse au batteur.
Ajouter progressivement le beurre en morceaux et ptrir jusqu dcollement
de la pte. Nous obtiendrons une temprature de pte de 24C. Pointage
30 minutes. Donner un rabat si besoin puis stoker 4C pendant 12 heures
minimum au rfrigrateur. Prlever 25 boules de brioche au lait de 40 g. Les
bouler 2 fois et les placer dans des cercles chemiss de papier cuisson de
7,5 cm de diamtre et 3,5 cm de haut. Aplatir le plus fin possible les brioches
dans leurs cercles. Mettre pousser ltuve 28C pendant environ
1 heures 45. Placer au four ventil 145C pendant environ 20 minutes,
dfourner, ter les cercles des brioches.

Cration originale de
Marc DUCOBU,
Ptissier

Financier au Limoncello Intenso

Confiture de citron
au Limoncello
Intenso

Financier

Recette pour 18 financiers individuels (de 8 cm de diamtre).

1. Financier

2. Confiture de citron au Limoncello Intenso

200 g de poudre damande


400 g de sucre semoule
135 g de farine type 45
35 g de miel
360 g de blancs dufs
335 g de beurre noisette


200 g de sucre semoule
10 g de pectine NH
100 g de pure de poire
150 g de jus de citron jaune
20 g de Limoncello Intenso 70% vol.

Dans une casserole, raliser un beurre noisette cuit 145C et le chinoiser


lorsquil est encore tide. Au batteur la feuille, mlanger la poudre
damande, le sucre, la farine et le miel puis ajouter les blancs dufs et enfin
le beurre noisette. Dresser dans 18 moules Flexipan ovale (de 8 cm
de long, ref : 1054) et cuire au four ventil 180C pendant environ 20
minutes. Rserver pour la finition.

Mlanger le sucre semoule et la pectine, puis verser le tout dans une


casserole sur la pure de poire et le jus de citron. Donner une bonne
bullition et ajouter le Limoncello Intenso. Laisser refroidir la confiture.
Garnir la confiture froide la poche douille dans les cavits des financiers
bien froids. Pour donner un ct bien brillant, napper lgrement le dessus
au nappage neutre. Dcorer dun clat de feuille dor.

12

Bche Fort noire Griottines

Cration originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Ptissier

Recette pour environ 30 personnes en cadre L 35 x l 28 x H 4,5 cm


soit 5 bches de Longueur 28 x largeur 7 cm pour 6 personnes.

1. Biscuit chocolat
200 g de beurre pommade
140 g de sucre glace
60 g de farine
320 g de blancs doeufs

100 g de couv. noire 70% fondue


400 g de jaunes doeufs
20 g de cacao poudre
120 g de sucre semoule

2. Crmeux lact
200 g de lait entier
400 g de crme fleurette
400 g de chocolat de couv. lacte 36% 70 g de masse glatine*
Bouillir le lait et la crme fleurette. Verser le mlange sur le chocolat de
couverture lacte hache. Mixer le tout et ajouter la masse glatine, fondue
pralablement au micro-ondes. Mixer lensemble.

3. Mousse blanche
500 g de crme fleurette
140 g de jus de Griottines

200 g de sirop 30B


100 g d'eau
30 g de Kirsch de Fougerolles AOC 30 g de jus de Griottines

5. Montage
120 g de sirop de glucose
100 g de masse glatine*

Monter la crme fleurette. Chauffer le glucose et le jus de Griottines 50C


et incorporer la masse glatine. Laisser refroidir 30C puis incorporer la
crme fouette et dresser aussitt.
Copeaux de chocolat
Mousse
blanche

Prendre un cadre L 35 x l 28 x H 4,5 cm. Placer au fond du cadre une


feuille de biscuit chocolat imbib au Kirsch de Fougerolles AOC et jus de
Griottines. Couler le crmeux lact et parsemer 300 g de Griottines.
Disposer le deuxime fond de biscuit chocolat imbib au Kirsch de
Fougerolles AOC et jus de Griottines et finir par la mousse blanche. Mettre
le tout au surglateur.

6. Finition
Disposer en dcor des copeaux de chocolat, quelques Griottines, des
feuilles dor et des plaquettes de chocolat sur les cts.

Griottines
Crmeux
lact

4. Imbibage au Kirsch de Fougerolles AOC

Biscuit
chocolat

* Rappel de la masse glatine : 50 g de glatine poudre 200 blooms et


300 deau froide. Mlanger le tout ensemble au fouet et laisser durcir au
rfrigrateur.

13

RECETTES SUCREES

Au batteur, la feuille, mlanger le beurre pommade, la couverture noire


70% fondue et le sucre glace. Incorporer petit petit, les jaunes dufs,
bien blanchir lappareil. Incorporer la moiti des blancs dufs monts et
meringus avec le sucre semoule. Ajouter le mlange tamis farine et cacao
poudre, et finir le mlange en incorporant le reste des blancs dufs monts.
Etaler le biscuit dans un cadre 56 x 35 cm. Cuire au four ventil 180C
pendant environ 10 minutes.

Cration originale de
Marc DUCOBU,
Ptissier

XXL Mille-feuille Gourmand pralin

Recette pour 4 mille-feuilles de 6 personnes environ.


Dans un batteur, laide du crochet, mlanger la farine, le sel, le beurre,
leau et le vinaigre blanc pendant 10 minutes en premire vitesse. Placer
la pte obtenue au rfrigrateur. Mlanger le beurre de tourage avec la
farine pendant 6 minutes. Aplatir le mlange et placer le tout au rfrigrateur.
Au laminoir, abaisser la pte pour lui donner une forme rectangulaire,
placer le beurre de tourage sur la moiti du pton puis rabattre lautre moiti
de pte dessus. Donner 2 tours doubles (tour portefeuille) et 2 tours simples
en laissant reposer votre pte 15 minutes entre chaque tour. Au total 5 tours.
Abaisser le feuilletage fini 2,5 mm dpaisseur et dcouper des plaques
60 x 40 cm pour un poids de 750 g environ, mettre le tout reposer au
rfrigrateur. Placer une de vos plaques de feuilletage entre 2 grilles et feuilles
de papier et cuire au four ventil 180C pendant environ 35 minutes. la
fin de la cuisson, glacer les plaques de mille-feuille avec du sucre glace dans
un four 220C pendant quelques minutes jusqu caramlisation totale et
rgulire. Remarque : recette donnant plus de feuilletage que ncessaire.

1. Feuilletage invers
Pte
700 g de farine ( forte )
20 g de sel
200 g de beurre
300 g deau
15 g de vinaigre blanc
Poids total : 1 235 g
Beurre de tourage
800 g de beurre sec
300 g de farine ( forte )
Poids total : 1 100 g

14

2. Pte choux

Dans un batteur laide du fouet, lisser la crme ptissire puis ajouter le


Cognac Rmy Martin.


125 g deau
125 g de lait entier
110 g de beurre
5 g de sucre cristal
2, 5 g de sel
135 g de farine type 45 faible
250 g dufs entiers
Poids total : 752,5 g

6. Caramel


500 g de sucre cristal
150 g de glucose
150 g deau
Poids total : 800 g

Porter bullition leau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu,


verser ensuite la farine et desscher la pte choux. Verser le tout dans
un batteur et laide de la feuille, la faire tourner assez rapidement pour
retirer un maximum de chaleur et dhumidit. Le mlange lgrement refroidi,
incorporer doucement les ufs en 3 ou 4 fois et mlanger jusqu obtenir un
appareil lisse. Dresser des choux laide dune poche douille, dorer avec
la dorure puis cuire au four sole 180C pendant 25 minutes environ.

Placer dans une casserole leau, le glucose et le sucre et recouvrer dun film
plastique. bullition, retirer le film, placer un thermomtre et cuire votre
caramel entre 160C et 165C. Glacer les choux et les retourner dans un
flexipan dme fin dobtenir un bel arrondi dessus.

3. Mousseline praline

Garnir les choux glacs de caramel avec la crme Rmy Martin et rserver
au frais. Parer les cts des plaques de feuilletage afin dobtenir des angles
bien droits. Couper 12 bandes de 5 cm de large dans le sens de la longueur
puis dcouper le tout en 2 afin dobtenir 24 bandes de 30 cm de long sur
5 cm de large. Prenez 4 bandes par mille-feuille , garnir la poche
douille de la mousseline praline et disposer un rectangle de croustillant
feuillantine. Renouveler une deuxime fois lopration et placer les millefeuilles au rfrigrateur. Disposer les mille-feuilles sur la tranche, dresser la
poche douille (F16) en S le reste de mousseline sur toute la longueur,
disposer les choux garnis de crme Rmy Martin dessus et dcorer de
feuille dor.

7. Montage

Dans un batteur, laide du fouet, lisser le pralin et la crme ptissire


en vitesse rapide puis rajouter le beurre pommade. Faire blanchir le tout.
Rserver pour le montage.

Choux garnis
de crme
Rmy Martin

4. Croustillant Feuillantine


30 g chocolat de couverture lacte java 33,1%
30 g beurre de cacao
300 g pralin amande
300 g pralin noisette
168 g paillette feuillantine
Poids total : 828 g

Mousseline praline
(3 paisseurs)
et rosaces
Croustillant
feuilletine
*3 paisseurs
Feuilletage

Au micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lacte et le beurre de


cacao, puis mlanger tout le reste des ingrdients petit petit. Etaler trs fin
entre 2 feuilles de plastique guitare puis dcouper 8 bandes de 30 cm de
long sur 5 cm de large. Rserver pour le montage.

5. Crme Rmy Martin

Feuilletage
4 paisseurs

600 g de crme ptissire


50 g de Cognac Rmy Martin 50%vol.
Poids total : 650 g

15

RECETTES SUCREES

450 g de pralin noisette maison


750 g de crme ptissire
376 g de beurre
Poids total : 1 576 g

Cration originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Ptissier

Le Miroir de Loire ou Miroir Charentais

Recette pour 15 gteaux de voyage individuels de 10 cm de diamtre.

1. Financier
250 g de beurre
300 g de sucre semoule
5 g de sel
200 g de poudre damande
300 g dufs entiers
80 g de farine
70 g de Cointreau Concentr 60% vol.
Poids total : 1 205 g
Au batteur la feuille, travailler le beurre pommade, puis ajouter le sucre
semoule, le sel et la poudre damande. Incorporer les ufs petit petit puis
bien blanchir lappareil pendant environ 15 minutes. Verser le mlange dans
une bassine inox et incorporer la farine tamise et le Cointreau Concentr
la Maryse. Dresser dans des moules en aluminium ronds de 10 cm diamtre
et 2 cm de haut. Cuire au four ventil 170C (190 en four sole) pendant
environ 20 minutes. Dmouler bien froids et rserver pour la finition.

2. Sirop Cointreau
250 g de sirop 30B
100 g de Cointreau Concentr 60% vol.
Poids total : 350 g

3. Glaage
20 g de Cointreau Concentr 60% vol.
20 g deau
180 g de sucre glace
Poids total : 350 g

Mlanger ensemble.
Mlange
de fruits
secs

Mlanger ensemble et chauffer lgrement.

4. Finition
Napper les miroirs bien froids avec un voile de nappage abricot bien chaud,
puis dun voile de glaage. Dcorer dcorces dorange confites.

5. Variante Charentaise
Remplacer le Cointreau Concentr dans toutes les recettes ci-dessus par du
Cognac Rmy Martin 50% vol. et pour une finition diffrente, dcorer les
Miroirs avec des fruits secs.

Financier

16

Le Saint Honor Cointreau

Cration originale de
Ludovic RICHARD,
M.O.F. Boulanger

RECETTES SUCREES

Recette pour 2 Saint-Honor de 6 personnes.

1. Sabl breton
aux zestes dorange

180 g de jaunes doeufs
340 g de cassonade
360 g de beurre
500 g de farine type 55
30 g de poudre lever
2 zestes dorange

Blanchir les jaunes et la cassonade. Ajouter le beurre en pommade, les


zestes dorange et enfin la farine tamise avec la poudre lever. Rserver
quelques heures au froid (+ 4C). Abaisser le sabl 0,7 cm dpaisseur
et dtailler des rectangles de L 20 x l 11 cm. Cuire au four ventil 170C
entre 25 30 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

3. Crme lgre au Cointreau


1 000 g de crme ptissire
500 g de crme Chantilly
40 g de Cointreau 60% vol.

2. Caramel au beurre sal

Fouetter la crme ptissire avec le Cointreau puis incorporer dlicatement


la spatule la crme Chantilly.

4
00 g de sucre
1
00 g de glucose
5
00 g de crme liquide
2
00 g de beurre
1
0 g de fleur de sel

4. Ralisation

Raliser un caramel avec le sucre et le glucose. Verser la crme liquide


chaude puis le beurre et enfin la fleur de sel. Remettre sur le feu quelques
minutes pour atteindre 103-104C.

Disposer sur le sabl breton une fine couche de caramel au beurre sal.
Dresser ensuite sur le caramel, avec une douille St Honor, la crme lgre
au Cointreau. Dposer sur le sabl breton, 10 petits choux pralablement
garnis de crme lgre au Cointreau et glacs de caramel au beurre sal.

17

Cration originale de
Bruno LE DERF,
M.O.F. Chocolatier

Macarons Pina Colada

Recette pour environ 100 macarons ~ 4cm.

1. Macarons Noix de coco


300 g de poudre damande
25 g de poudre de noix de coco rpe
270 g de sucre glace
240 g de sucre semoule (1)
90 g deau
150 g de blancs dufs monts
60 g de sucre semoule (2)
75 g de blancs dufs liquide
0,1 g de colorant poudre jaune citron

Mixer au robot coupe, la poudre damande, la poudre de noix coco rpe,


le sucre glace puis les tamiser. Raliser une meringue italienne, dans une
casserole, cuire le sucre semoule (1) et leau 120 C, les verser sur la
premire partie des blancs dufs monts et serrer avec le sucre semoule (2).
Verser les blancs dufs liquide (2) dans la meringue italienne encore tide
(environ 40C), puis incorporer les poudres. Raliser un macaronage, avant
le pochage. Dresser la poche douille numro 9, les macarons sur plaque
et feuille de Silpat et laisser crouter dehors 30 minutes environ. Cuire au
four ventil 140C pendant environ 18 20 minutes.

2. Confit dananas


400 g dananas hchs fin
150 g de sucre
20 g de Concentr de Cocktail Pina Colada

Cuire 65 Brix. Ajouter le Concentr de Cocktail Pina Colada. Mixer ou


hacher froid.

3. Ganache Pina Colada









40 g de crme fleurette
1
20 g de sorbitol poudre
70 g de beurre
35 g de glucose
160 g de pure de noix de coco 2
160 g de pure dananas
520 g de chocolat blanc
70 g de beurre de cacao
60 g de Concentr de Cocktail Pina Colada

4. Montage
Faire 2 coques de macarons diffrentes : 1 coque jaune et 1 coque blanche
(mme recette, sans colorant). Dresser le confit dananas au centre dune
coque. Pocher la ganache autour du confit et fermer le macaron avec la
deuxime coque. Rserver 12 heures au rfrigrateur avant dgustation ou
la vente.

Porter bullition les mlanges 1 et 2 sparment puis les runir. Verser


chaud sur le chocolat et beurre de cacao non fondu. Bien mlanger et ajouter
le Concentr de Cocktail Pina Colada. Emulsionner et faire cristalliser en
bac 12 heures.

18

R
Meilleu

Ralis par Bruno Le Derf,


Meilleur ouvrier de France Chocolatier

Cration originale de
Bruno LE DERF,
M.O.F. Chocolatier

Babas Cosmo
Recette pour environ 40 babas.

1. Pte Baba
500 g de farine T55
20 g de levure biologique
200 g de lait entier
40 g de sucre
8 g de sel
300 g d'ufs
180 g de beurre fondu
RECETTES SUCREES

Dtendre la levure dans le lait. Dans une cuve de batteur, verser la farine, le
sucre, le sel et bien mlanger. Incorporer le lait et la levure et verser les ufs
petit petit. Quand les ufs sont incorpors ptrir environ 10 minutes pour
bien dcoller la pte de la paroi. Laisser pointer 30 minutes puis rabattre
la pte en incorporant le beurre fondu froid. Arrter quand la pte est bien
lisse. Faire pointer 30 minutes. Garnir la pte dans un cadre beurr denviron
30 x 20 x H 5cm. Laisser pousser environ 45 minutes 1 heure. Cuire
170C pendant 40 minutes environ. Aprs refroidissement couper des cubes
denviron 4,5 cm.

2. Gele de Cranberry - Griotte Cosmo


300 g de pure Cranberry-Griotte
40 g de Concentr de Cocktail Cosmo
30 g de sucre
9 g de glatine feuilles
Faire fondre la glatine pralablement ramollie dans leau et la mlanger
la pure et au sucre. Ajouter le Concentr de Cocktail Cosmo. Couler dans
des verrines ou au fond dassiettes creuses. Rserver au rfrigrateur.

3. Sirop dimbibage Cosmo

4. Montage

1 litre d'eau
500 g de sucre
200 g de pure Cranberry-Griotte
200 g de Concentr de Cocktail Cosmo

Dans le sirop chauff 70 ~ 80C faire tremper les babas, pour bien les
imbiber cur. Faire goutter et les arroser de Concentr de Cocktail
Cosmo. Napper le baba dun Nappage Cranberry (20% de pure
Cranberry par rapport au poids de nappage neutre). Poser le baba sur la
gele. Servir avec une quenelle de chantilly vanille et piquer une pipette de
Concentr de Cocktail Cosmo. Faire une dcoration avec des Griottines
et des fruits rouges.

Faire bouillir leau et le sucre. Ajouter la pure et le Concentr de Cocktail


Cosmo.

19

Cration originale de
Franois LACHAUX,
M.O.F. Cuisine

Macarons Garden Party

Pour 50 60 pices suivant la taille.

1. Appareil pour les coques


342 g damande poudre blanche
342 g de sucre glace amylac
124 g de blancs dufs
128 g de blancs dufs
175 g deau
342 g de sucre cristal
Macaron carotte : colorant orange (rouge+jaune) QS
Macaron cassis : colorant violet (rouge+bleu) QS
Macaron fraise : colorant vert ( bleu+jaune) QS

selon le dosage,
les coques sont plus
ou moins fonces

Toujours mettre les blancs dufs maturer temprature ambiante, 24 heures lavance. Mlanger le colorant aux 124 g de blancs dufs. Mlanger
ensuite les amandes en poudre et le sucre glace en y incorporant les blancs doeufs colors avec la feuille (masse 1). Faire cuire leau et le sucre cristal
122C. Simultanment, commencer monter lgrement les 128 g de blancs dufs au batteur avec le fouet. Verser le sucre cuit 122C sur les blancs
monts souples en laissant tourner le batteur doucement puis mettre grande vitesse lorsque tout le sucre est vers. Laisser tourner la meringue 3 4 minutes,
elle doit rester chaude. Incorporer un peu de meringue (masse 1) la spatule, puis incorporer le reste en deux fois en travaillant la spatule du milieu vers le
bord ( macaroner ) de faon laisser retomber (ruban lger). Lappareil devient lisse et brillant. Coucher les macarons la poche douille (douille n8) sur
du papier sulfuris. Laisser croter. Enfourner 140 et laisser cuire 20/25 minutes environ.

2. Confiture de carotte

ou Confiture Cassis/Romarin

ou Confiture Fraise/Basilic

Tidir le jus de carottes et lacide citrique.


Incorporer les pectines pralablement mlanges
au sucre semoule,porter bullition en remuant,
laisser cuire 5 minutes, ajouter le sucre cristal.
Laisser cuire encore 5 minutes et rserver au froid
(cuisson 70 brix). Une fois refroidie, passer la
confiture au tamis et y ajouter le Garden Party
carotte.

Tidir la pulpe de cassis, leau et lacide citrique.


Incorporer les pectines pralablement mlanges
au sucre semoule,porter bullition en remuant,
laisser cuire 5 minutes, ajouter le sucre cristal.
Laisser cuire encore 5 minutes et rserver au froid
(cuisson 58 brix). Une fois refroidie, passer la
confiture au tamis et y ajouter le Garden Party
romarin.

Tidir la pulpe de fraises et lacide citrique.


Incorporer les pectines pralablement mlanges
au sucre semoule,porter bullition en remuant,
laisser cuire 5 minutes, ajouter le sucre cristal.
Laisser cuire encore 5 minutes et rserver au froid
(cuisson 60 brix). Une fois refroidie, passer la
confiture au tamis et y ajouter le Garden Party
basilic.


422 g de jus de carottes bio
3 g dacide citrique (en pharmacie)
165 g de sucre semoule
8 g de pectine NH
10 g de pectine jaune
256 g de sucre cristal
8 g de Garden Party carotte 50% vol.


444 g de pulpe de cassis + 100 g deau
2.7 g dacide citrique (en pharmacie)
111g de sucre semoule
7.5 g de pectine NH
8.25 g de pectine jaune
256 g de sucre cristal
15 g de Garden Party romarin 50% vol.


422 g de pulpe de fraise
3 g dacide citrique (en pharmacie)
165 g de sucre semoule
4.5 g de pectine NH
5.5 g de pectine jaune
256 g de sucre cristal
18 g de Garden Party basilic 50% vol.

3. Dressage
Retourner 60 demi-coques sur une table, y coucher la confiture de carotte, de cassis/romarin ou de fraise/basilic la poche douille. Refermer avec les
demi-coques macaron restantes. Rserver au frais.

20

Recettes glaces - les Chefs


Aprs plus de cinq ans de crations pour la Ptisserie "Caf Pouchkine" Moscou, je vous invite dcouvrir
ma vision de la ptisserie et notamment des desserts glacs travers ces quelques recettes et dans ma
boutique "une glace Paris" au cur du Marais. J'aime travailler les classiques en gardant l'originel de la
recette mais toujours en apportant une certaine vision ou interprtation des recettes historiques, l le
challenge propos tait de revisiter le souffl glac au Cointreau et la clbre glace Plombire.
Pour ces deux recettes l'utilisation des alcools de la marque Premium gastronomie ont toutes leur lgitimit.
Ma devise : on ne peut proposer un excellent dessert sans ingrdients exceptionnels ! C'est pourquoi ces
deux alcools m'ont inspir ce travail !
Bonne dgustation !

Emmanuel RYON

M.O.F. Glacier

Ambassadeur Prmium Gastronomie et Consultant Formateur en ptisserie et glacerie, j'utilise les alcools
de la gamme Premium Gastronomie dans mes dmonstrations et ma boutique "La Glacerie" avec toujours
le mme plaisir et intrt. En effet, mme si pour beaucoup de professionnels, l'alcool semble parfois
difficile dutilisation pour lquilibrage des recettes ptissires ou glacires, il nen reste pas moins, que
le fait de bien connatre et demployer des ingrdients de cette qualit me permet de pouvoir retranscrire
pleinement leurs parfums et leurs qualits organoleptiques. La palette de saveurs pleines et incomparables
quils apportent, me donne alors normment de possibilits et de combinaisons gustatives pour ma gamme
de produits et mes crations glaces . Belles dgustations glaces !

David WESMAEL
M.O.F. Glacier

Sommaire recettes glaces

Cubes glacs Fort noire la Griottines............................................................................................ 24-25


Souffl glac au Cointreau............................................................................................................................. 26
Glace chocolat blanc la menthe frache et Cointreau......................................................................... 27
21

RECETTES GLACES

Comme un air de Plombires....................................................................................................................... 22-23

Cration originale
dEmmanuel RYON,
M.O.F. Glacier.

Comme un air de Plombires


Recette pour 24 desserts
individuels de 9 x 9 cm.

2. Imbibage au Kirsch de Fougerolles AOC

1. Biscuit lger blanc

200 g deau
50 g de sucre semoule
25 g de Kirsch de Fougerolles AOC 45
Poids total : 275 g

90 g dufs
35 g de sucre semoule (1)
4 g de sel
25 g dhuile darachide
100 g de farine
4 g de Baking powder
130 g de blancs dufs
80 g de sucre semoule (2)
3 g de crme de tartre
Poids total : 470 g

Dans une casserole, porter bullition leau et le sucre semoule. Refroidir.


Ajouter le Kirsch de Fougerolles AOC.

3. Crme glace au Kirsch de Fougerolles AOC


1 000 g de lait entier
400 g de crme fleurette 35% de M.G.
160 g de jaunes dufs
160 g de sucre semoule
160 g de glucose atomis
160 g de poudre lait 0% de M.G.
12 g de stabilisateur combin
2 gousses de vanille Bourbon
140 g de Kirsch de Fougerolles AOC 45
Poids total : 2 192 g

Au batteur fouet, monter les blancs dufs avec la crme de tartre et le


sucre semoule (2). Dans un bassin inox, mlanger sans monter les ufs,
le sucre semoule (1), le sel et lhuile darachide. Ajouter la farine et baking
powder tamiss ensemble. Finir le mlange en incorporant les blancs dufs
monts. Verser le tout dans une feuille de Flexipat de 37,5 cm x 57 cm.
Enfourner dans un four ventil 180C, baisser la temprature du four
145C et cuire pendant 7 minutes. Filmer la sortie du four. Laisser refroidir
et imbiber la feuille avec limbibage au Kirsch de Fougerolles AOC. Rserver
au conglateur.

22

8. Crme de cerise

Dans une casserole, porter bullition le lait, la crme fleurette et la gousse


de vanille fendue et gratte, ajouter le mlange blanchi jaunes dufs,
sucre semoule, stabilisateur, poudre de lait et glucose atomis. Cuire le
tout 85C. ter les gousses de vanille. Mixer et refroidir rapidement
4C. Ajouter le Kirsch de Fougerolles AOC. Maturer au minimum 4 heures.
Turbiner la crme glace. Etaler sur une feuille de Flexipan cadre
biscuit de 0,6 cm de haut. Placer au conglateur.


500 g de pure de cerises noires
150 g de Concentr sucr de Griottines
7,5 g dagar agar
2,5 g de glatine feuille argent
10 g de Kirsch de Fougerolles AOC 45
Poids total : 662.5 g

4. Marmelade de fruits confits

Tremper la glatine dans leau froide au minimum 20 minutes. Porter


bullition la pure de cerises noires et le Concentr sucr de Griottines avec
lagar-agar. Ajouter la glatine goutte. Rserver au rfrigrateur. Une fois
la gele froide, ajouter le Kirsch de Fougerolles AOC, mixer et rserver.

400 g de mlange de fruits confits


50 g de Kirsch de Fougerolles AOC 45
Poids total : 450 g

9. Montage

Mlanger les fruits confits et le Kirsch de Fougerolles AOC, hacher finement


au couteau les fruits confits. Rserver (suggestion : si on met le kirsch avant
de hacher les fruits, ils ne collent pas au couteau).

Placer le cadre de crme glace sur le biscuit imbib. Remettre au conglateur.


Couper des carrs de 9 x 9 cm. Dans une assiette plate carre, dposer le
biscuit imbib avec le carr de crme glace. Placer ensuite le carr de pte
damande. Pocher la crme de cerise dans les trous. Enlever deux coins du
carr laide dun emporte-pice de 4 cm de diamtre. Dresser dans les
deux coins une pointe despuma au Kirsch de Fougerolles AOC. Placer une
mini-quenelle de marmelade de fruits confits. Dcorer avec quelques feuilles
de menthe frache, quelques grains de Cassis Peureux et de Griottines.

5. Appareil velours ivoire


200 g de chocolat blanc
200 g de beurre de cacao
Poids total : 400 g
Fondre les ingrdients au bain-marie 45C.

6. Pte damande 50%

Pte d'amande
pulvrise
velour ivoire

Quantit suffisante de pte damande 50%. Abaisser 3 mm la pte


damande entre deux feuilles de plastique. Marquer laide dun rouleau
stri. Placer au conglateur. Dtailler des carrs de 9 cm de cts. Ajourer
chaque carr de 6 trous laide de douilles unies de diamtres diffrents.
Placer au conglateur. Pulvriser au pistolet lappareil velours ivoire.
Rserver au conglateur.

Crme
Cerises

7. Siphon Kirsch de Fougerolles AOC

Marmelade de
fruits confits

Crme glace
au Kirsch de
Fougerolles

Dans une casserole, bouillir le lait et la crme. Ajouter le mlange blanchi,


sucre semoule et jaunes dufs. Chauffer lensemble 83C. Ajouter
le chocolat blanc, puis le Kirsch de Fougerolles AOC. Mixer et chinoiser.
Mettre en siphon.

23

Biscuit lger blanc


imbib

RECETTES GLACES


150 g de lait entier
150 g de crme fleurette 35% de M.G.
10 g de sucre semoule
50 g de jaunes dufs frais
40 g de chocolat blanc
25 g de Kirsch de Fougerolles AOC 45
Poids total : 425 g

Cration originale de
David Wesmal,
M.O.F. Glacier

Cubes glacs Fort noire la Griottines

Pour un cadre 40 x 30 cm soit 63 cubes.

1. Biscuit chocolat
45 g de jaunes dufs
110 g dufs entiers
100 g de sucre semoule
75 g de blancs dufs
20 g de sucre semoule
50 g de farine
30 g de cacao poudre
Poids total : 435 g

2. Sirop au jus de Griottines


100 g de sucre semoule
20 g de sucre inverti
90 g deau
50 g de jus de Griottines
Poids total : 260 g

Au batteur laide du fouet, blanchir les jaunes, les ufs et le sucre.


Paralllement dans un autre batteur, monter les blancs et serrer avec la
deuxime quantit de sucre. Dans les ufs blanchis, incorporer en deux
fois les blancs monts en versant simultanment la farine tamise avec le
cacao poudre. Couler le biscuit sur une demi-feuille 30 x 40 cm sur plaque
de cuisson et lisser. Cuire au four ventil 200C, cl ferme, pendant 9
minutes. Mettre sur grille la sortie du four.

Dans une casserole, raliser un sirop avec leau, le sucre et le sucre inverti
et faire bouillir lensemble. Laisser refroidir compltement et ajouter le jus de
Griottines. Rserver pour limbibage.

24

3. Glace chocolat noir intense aux clats de


chocolat

5. Pulvrisation velours blanc


150 g de chocolat blanc
150 g de beurre de cacao
1 g doxyde de titane
Poids total : 301 g

1 036 g de lait entier


110 g de sucre semoule
80 g de glucose atomis
80 g de sucre inverti
95 g de poudre de lait 0 % MG
60 g de crme fleurette 35% MG
450 g de chocolat de couverture noire 70 %
50 g de jaunes dufs
6 g de stabilisateur glace combin
200 g de copeaux de chocolat noir
Poids total : 2 167 g

Fondre la chocolat et le beurre de cacao ensemble puis ajouter loxyde de


titane et mixer. Utiliser 40c pour la pulvrisation.

6. Montage et finition
Entre deux rgles de 1 cm de hauteur (ou dans un cadre 30 x 40 x H 4 cm)
couler sur une plaque et feuille de papier guitare, une couche de 1 cm de
glace chocolat noir aux copeaux de chocolat et surgeler. Surmonter dune
couche de 1 cm de glace fleur de lait aux Griottines et surgeler. Positionner
une couche de biscuit cacao imbib au sirop de Griottines. Surmonter
ensuite dune couche de 1 cm de glace fleur de lait aux Griottines et
surgeler. Terminer le montage avec une couche de 1 cm de glace chocolat
noir aux copeaux de chocolat et terminer la surglation du cadre obtenu.
Dmouler et couper des bandes de 4 cm de largeur. Pulvriser le dessus au
pistolet avec le mlange de pulvrisation de velours blanc. Couper ensuite
des cubes de 4 cm dans les bandes pulvrises.

Dans une casserole, chauffer le lait et la crme fleurette. 20C ajouter les
jaunes dufs. 25C, la moiti du sucre et le sucre inverti. 30C, ajouter
la poudre de lait et le glucose atomis. 45C, ajouter le stabilisateur pour
glace mlang avec lautre moiti du sucre. Pasteuriser le mix 85C, verser
sur le chocolat de couverture hach et mixer. Refroidir rapidement 4C et
laisser mturer 4 heures minimum. Mixer nouveau et turbiner. Aprs avoir
turbin, incorporer immdiatement les copeaux de chocolat. Utiliser pour le
montage.

4. Glace la fleur de lait vanille et


Griottines
860 g de lait entier
200 g de sucre semoule
40 g de sucre inverti
120 g de glucose atomis
2 gousses de vanille
130 g de poudre de lait 0 % MG
600 g de crme frache
12 g de stabilisateur glace combin
240 g de demi-Griottines
Poids total : 2 204 g

Pulvrisation
velours blanc

Dans une casserole, chauffer le lait entier. A 20C, ajouter la moiti du


sucre, le sucre inverti et la gousse de vanille fendue. A 30C, ajouter la
poudre de lait et le glucose atomis. A 45C ajouter le stabilisateur pour
glace, mlang avec lautre moiti du sucre. Pasteuriser le mix 85C, ter
la gousse de vanille et mixer. Refroidir rapidement 4C, incorporer la
crme frache et mixer. Laisser mturer 4 heures minimum. Mixer nouveau
et turbiner. Incorporer les demi-Griottines pralablement gouttes, au
minimum 2 heures auparavant.

25

Glace la fleur
de lait vanille et
Griottines

RECETTES GLACES

Glace
chocolat noir
intense aux
clats de
chocolat

Cration originale
dEmmanuel RYON,
M.O.F. Glacier

Souffl glac au Cointreau

Recette pour environ 10 desserts.

1. Orange semi-confite
5 oranges de taille moyenne
1 500 g deau
500 g de sucre semoule 1
500 g de sucre semoule 2
500 g de sucre semoule 3
100 g de Cointreau Concentr 60% vol.
Poids total : 4 100 g
Laver et couper les oranges en deux, les vider (rserver la chair des
oranges pour le sorbet), blanchir les demi-oranges puis les placer dans une
casserole avec de leau, porter lensemble bullition, goutter les oranges
dans un chinois et jeter leau, renouveler lopration une deuxime fois.
Placer les oranges blanchies dans une casserole avec 1 500 g deau et le
sucre semoule 1. Porter lensemble bullition, laisser refroidir lensemble
une nuit. Le lendemain, chauffer le sirop avec les oranges, ajouter le sucre
semoule 2 et porter le tout bullition. Laisser refroidir lensemble une nuit.
Le lendemain chauffer de nouveau le sirop avec les oranges, ajouter le sucre
semoule 3, porter le tout bullition et ajouter le Cointreau Concentr et
laisser refroidir. Rserver au rfrigrateur.

4. Meringue italienne Cointreau


200 g de sucre semoule
20 g de glucose
60 g deau
100 g de blancs dufs
20 g de Cointreau Concentr 60% vol.
Poids total : 400 g

2. Sorbet orange Cointreau


80 g deau
180 g de sucre semoule
200 g de glucose atomis
10 g de stabilisateur sorbet
500 g de jus dorange frais
800 g de jus dorange frais
20 g de Cointreau Concentr 60% vol.
Poids total : 1 810 g

Dans une casserole, cuire le sucre semoule, le glucose et leau 120C,


dcuire avec le Cointreau Concentr, et verser lensemble sur les blancs
dufs au batteur laide du fouet. Monter jusquau refroidissement complet.
Rserver pour la finition.

Dans une casserole, porter bullition leau et les 500 g de jus dorange
frais, ajouter le mlange sucre semoule, glucose atomis, stabilisateur
sorbet. Hors du feu, ajouter les 800 g de jus dorange frais et le Cointreau
Concentr. Refroidir rapidement 4C, et laisser maturer 4 heures au
rfrigrateur. Mixer et turbiner.

5. Finition
Egoutter les coques dorange confites, les recouper a une hauteur denviron
3 cm et les disposer dans des moules flexipan dmes de 8 cm de
diamtre afin dassurer la stabilit. Garnir les coques dorange confites avec
le sorbet orange Cointreau et placer de nouveau au surglateur. Dmouler
et glacer les dmes de souffl glac avec un glaage spcial glace, puis
les disposer sur une coque dorange garnie. Dcorer lensemble avec la
meringue italienne, la poche munie dune douille St Honor et la brler
lgrement au chalumeau. Dposer un clat de feuille dargent, des tiges de
bergrass et orange confite.

3. Souffl glac au Cointreau


75 g deau
110 g de sucre semoule
90 g de jaunes dufs
2 g de glatine feuille
320 g de crme fouette
55 g de Cointreau Concentr 60% vol.
Poids total : 652 g

Meringue Italienne
Cointreau

Dans une casserole, cuire le sucre semoule et leau 116C et verser


lensemble sur les jaunes dufs. Mlanger au fouet et pocher au bain
marie 83C, ajouter la feuille de glatine pralablement ramollie dans
leau froide et monter au batteur au fouet jusqu complet refroidissement.
Incorporer le Cointreau Concentr et la crme fouette et mouler dans
des flexipan dmes de 6 cm de diamtre . Placer le tout au surglateur.

Sorbet orange
Cointreau
Coque d'orange confite

26

Souffl glace
au Cointreau

Glace chocolat blanc la menthe frache et Cointreau

Cration originale de
David Wesmal,
M.O.F. Glacier

2. Coulis de menthe verte au Cointreau



150 g de nappage neutre
75 g deau
30 g de sucre inverti
8 g de menthe frache
6 g de Cointreau Concentr 60%vol.
Q.S de colorant vert naturel
Poids total : 269 g

Recette pour 32 boules de 65 g et de 5 cm de diamtre.

1. Glace chocolat blanc la menthe frache


parfume au Cointreau
1 036 g de lait entier
120 g de sucre semoule
50 g de glucose atomis
75 g de poudre de lait 0 % MG
230 g de crme fleurette
440 g de chocolat blanc
8 g de stabilisateur combin
80 g de menthe frache
90 g de Cointreau Concentr 60% vol.
Poids total : 2129 g

Dans une casserole, raliser un sirop avec leau, le sucre inverti et une pointe
de colorant vert. Ajouter les feuilles de menthe fraches et laisser infuser
pendant 15 minutes. Chinoiser la menthe et verser le sirop sur le nappage
neutre, mixer le nappage et le sirop de menthe color. Laisser refroidir 4C
et rserver pour le marbrage.

Aprs le turbinage de la glace chocolat blanc la menthe parfume au


Cointreau, garnir une poche sans douille et couper une ouverture de
1 cm. Assouplir lgrement le coulis de menthe verte et garnir une poche
sans douille et couper une ouverture de 0,5 cm. Positionner ensuite les
deux poches lune sur lautre et les insrer dans une troisime poche munie
dune douille unie N 8. Pocher en tournant dans un moule sphres stries
ou lisses de 5 cm de diamtre pour raliser le marbrage et surgeler avant
lutilisation. Dmouler et utiliser pour le montage dun cornet, dune coupe
ou dun dessert lassiette.

Chauffer le lait 80 C et laisser infuser avec la menthe frache pendant


20 minutes environ. Chinoiser et chauffer le lait la menthe avec la crme
liquide pour le mlange. A 25C ajouter la moiti du sucre et le glucose
atomis. A 30C ajouter la poudre de lait. A 45C ajouter le stabilisateur
pour glaces mlang avec lautre moiti du sucre et pasteuriser le mix 85C.
Verser le tout sur le chocolat blanc hach puis mixer. Refroidir rapidement
4C. Ajouter le Cointreau Concentr et mixer de nouveau. Laisser maturer
4 heures minimum. Mixer nouveau et turbiner et rserver pour le marbrage.

27

RECETTES GLACES

3. Montage et finition

Le bon dosage en Ptisserie


du PARFUM
du NATUREL
un DOSAGE PRCIS

RECETTE
PARFUM
DE BASE
PEU INTENSE
INTENSE
Crme ptissire
20 g/kg
40 g/kg
Crme Chantilly
15 g/kg
35 g/kg
Crme lgre
20 g/kg
40 g/kg
Crme au beurre
15 g/kg
35 g/kg
Ganache
50 g/kg
80 g/kg
Mousse
20 g/kg
40 g/kg
Crme glace
15 g/kg
35 g/kg
Sorbet
20 g/kg
40 g/kg
Imbibage
80 g/kg
150 g/kg

TRS INTENSE
50 g/kg
45 g/kg
50 g/kg
45 g/kg
100 g/kg
50 g/kg
45 g/kg
50 g/kg
250 g/kg

(dosages valables pour Cointreau, Saint James, Rmy Martin et Kirsch de Fougerolles A.O.C.)

Les accords de Parfum

Arme polyvalent par excellence, le


Concentr Cointreau parfume tous
types de crmes, mousses, fourrages,
sirops dimbibage, glaces et sorbets.
Seules quelques gouttes suffisent pour
apporter une fracheur dlicate et
fruite aux prparations culinaires. Il
sassocie galement parfaitement aux
parfums de fruits rouges, agrumes,
fruits secs, vanille, caf, caramel,
chocolats, pralins, etc...

Lintensit des tonalits boises


et florales apprcie par les plus
grands professionnels fait du
Cognac Rmy Martin le partenaire
idal en chocolaterie. Il saccorde
aussi trs bien aux prparations
ptissires base de fruits secs
(pralins, fruits confits, abricots,
raisins secs, amandes), dpices
(cannelle, vanille), de caf et de
caramel.

Le rhum, le spiritueux encore le


plus utilis en ptisserie franaise,
est souvent employ seul pour
parfumer
crmes
ptissires,
mousselines et crmes au beurre.
Le Saint James sapprte aussi
avec les ganaches au chocolat,
les raisins secs et les fruits confits
en glacerie. De plus, il est souvent
associ aux fruits exotiques, aux
agrumes, aux fruits secs, aux
pices et au caf.

Le Kirsch de Fougerolles A.O.C. est


un formidable arme naturel. Il se
suffit lui-mme pour parfumer les
crmes de St Honor et de toutes
prparations base de pte
choux. Cest aussi un parfum qui
valorise le got des fraisiers, qui
saccorde aux fruits rouges, caramel
et pistache. En glacerie, on le marie
souvent aux fruits confits. Il trouve
galement sa place dans les parfaits
glacs.

La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie


RHUMS

Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France


Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78 - premiumgastronomie.com