FERMENTACIN LCTICA:

sta se lleva a cabo en clulas animales en el tejido muscular fuerte. La glucosa se degrada
hasta cido lctico, CO2 y ATP. Este proceso es el causante del arratonamiento en el msculo por
la acumulacin del cido Lctico que al ser poco soluble en el Citoplasma forma cristales. Los
organismos que producen la fermentacin lctica no contienen la enzima carboxilasa, por lo cual el
cido pirvico no puede ser descarboxilado hasta acetaldehdo, como ocurra en la fermentacin
alcohlica, y es hidrogenado hasta cido lctico:

La ecuacin que resume le proceso de la Fermentacin lctica es la siguiente:

Fermentacin
C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi 2 ATP + 2 C3H6O3
MECANISMO

DE

LA

lctica:
FERMENTACIN

LCTICA:

El proceso fermentativo se basa en una serie de reacciones bioquimicas relacionadas con el

metabolismo clular de los microorganismos o bacterias cido- lcticas, responsables de
llevar acabo la degradacin de los carbohidratos.
Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentacin lctica para obtener energa:
estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en cido
lctico. La lactosa ( C12 H22 O11) se hidroliza hasta 2 glucosa (C6 H12 O6). mediante la
lactasa. posteriormente a travs de la gliclisis, se obtiene cido pirvico.
En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la
necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso
energtico de la gluclisis.
En la gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de
carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso
se emplean dos molculas de NAD+ que actan como receptores de electrones y se reducen a
NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productoras de energa es
necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesin de dos electrones del NADH
al cido pirvico, que se reduce a cido lctico.
La temperatura, la concentracin de sal comn, y la exclusin del aire son los principales factores
que influencian el curso de la fermentacin. 3.1. Temperatura. Crea las condiciones ptimas para el
desarrollo de microorganismos responsables. Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la
col fermentada, y de ella depende adems la duracin de la fermentacin. La temperatura ms
favorable para el desarrollo de lactobacilos que intervienen en la fermentacin de la col viene a ser

30 C. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rpida propagacin de la acidez y con esto
una reduccin del tiempo de fermentacin, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El
producto as preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lcticas heterofermentativas no se
multiplican suficientemente. La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por
proceso autoliticoenzimticos y la aparicin de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destruccin
del cido ascrbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color. Para evitar
estas prdidas de calidad, es prctica corriente mantener la temperatura de fermentacin entre 10 y
20 C. 103 3.2. Concentracin de sal comn. El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la nica
sal utilizada en la fermentacin, debido a que otras sales pueden ser txicas o amargas y
comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto. La cantidad de sal aadida puede
ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se
marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservados en salmuera fuerte (10,5 al 15% de
sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningn deterioro por microorganismos, ni tampoco
ocurre fermentacin lctica, porque la preservacin se debe fundamentalmente al alto contenido de
sal. En salmueras diluidas, los azcares que fluyen del interior del vegetal, son fermentados por las
bacterias productoras de cido lctico, y la sal y el cido, acoplados con las condiciones anaerbicas
preservan el vegetal. Los grmenes perjudiciales que compiten con los lcticos, por ejemplo, los
proteolticos y los esporulados aerobios y anaerobios son mucho ms inhibidos por la sal que los
productores de cido lctico. La aplicacin de sal en la fermentacin de vegetales inhibe la
proliferacin de microorganismos putrefactivos; tambin afecta el desarrollo de especies patognicas
y toxignicas. El crecimiento de especies de Salmonella se previene por concentraciones de 6 % de
NaCl; el Clostridium botulinum, es el microorganismo que ms interesa controlar; porque produce
una toxina fatal, pero todos los tipos de C. botulinum se inhiben por 10- 12 % sal. El Staphylococcus
aureus es capaz de resistir una concentracin superior al 15 % en algunos casos hasta un 20 %,
pero 5% es la concentracin de sal ms alta a la cual puede formar toxina. De otra parte, especies
tiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de cido lctico, y algunas especies de levaduras,
son afectados por la sal, Lactobacillus delbrueckii puede crecer en medio que contiene 18 % de
NaCl. Es bueno tener en mente, que una concentracin de sal por encima de 8 % para pepinos y
aceitunas, y mayor de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una fermentacin lctica
deseable. De otra parte, concentraciones muy bajas de sal, pueden resultar en el reblandecimiento
de los vegetales encurtidos. El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el proceso de
fermentacin produce el Sauerkraut, en cambios los vegetales colocados en salmuera (brine salting)
nos produce los encurtidos. 104 3.3. Exclusin de Aire. Las bacterias lcticas pertenecen a los
microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia
como en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la fermentacin no tiene lugar en presencia de aire, por
lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la
fermentacin no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de cido lctico, especialmente
hongos y levaduras, son solo convenientes en cantidades limitadas en la primera fase de la
fermentacin. Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio
destruyen en breve tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que sern
necesario para la formacin de cido lctico, y adems ciertas levaduras y hongos consumen el
cido lctico, resultando la elevacin del pH y la aparicin de bacterias proteolticas que pueden
causar alteraciones de la col fermentada. La mayor forma de evitar la presencia de oxgeno en la col
en fermentacin consiste en cerrar hermticamente el tanque de fermentacin, usando recipientes
de gomas con hojas de plsticos, evitando que la cimas o parte superior de las verduras en
fermentacin sobresalgan del borde del tanque, es decir, procurando que est bien sumergidas, en la
salmuera. Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxgenos existentes en la cuba de
fermentacin proporcionan de esta forma condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias
anaerobias productoras de cido lctico.