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Le Griottin rouge et noir

Le Cointreau fraise

Le Cognac exotique

Le Saint Sylvestre

10

Tarte Griottines
la pistache

12

Entremets Gianduja
et fruits exotiques

14

Entremets aux marrons,


mascarpone et cassis

16

Quatre-quarts chocolat,
Griottines et Cointreau 18

La sortie de chacun de nos Livrets tendance est


toujours un vnement ! En eet, ces opus
illustrent lengagement de PREMIUM GASTRONOMIE
auprs des professionnels du monde entier qui
recherchent avant tout lexcellence et qui font
conance notre Savoir-Faire !!
tre vos cts, tendre tout comme vous la
perfection ; nous pensons que ces valeurs sont
seules et uniques garantes de la prennit de nos
maisons.
Merci Jean-Michel PERRUCHON et Sbastien
CANONNE davoir contribu la ralisation de ce
voyage autour de nos produits !
Bonne dgustation !

LEcole Gastronomique Bellouet Conseil, toujours


soucieuse dapporter un service de qualit, des
ralisations haut de gamme et bien sr dans le
respect de matires premires dexcellence, a
choisi dtre lambassadeur de PREMIUM
GASTRONOMIE, la signature de grandes marques
de la gastronomie : Griottines, Cointreau, Rmy
Martin, Saint James,
Jean Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France,
a cr pour vous ces recettes exceptionnelles de
ftes, des nouveauts qui devraient ravir vos
clients.
Gastronomiquement vtre,

Aprs des apprentissages en cuisine et en ptisserie,


notamment Paris aux cts du lgendaire Chef
ptissier Gaston Lentre, et plusieurs annes chez
Lentre, Sbastien Canonne poursuit sa carrire dans
des tablissements de renomme mondiale. Ces
direntes expriences l'amnent naturellement
enseigner et intervenir en tant que consultant pour
les tablissements les plus rputs au monde. En
1995, Sbastien et Jacquy Pfeier fondent la French
Pastry School, cole, aujourdhui de renomme
mondiale, o ils se consacrent, ds lors, avec leur
quipe, enseigner le meilleur.
Sbastien Canonne vous livre aujourdhui quelques
recettes de sa cration, exemples dutilisation des
Marques dexcellence distribues par Premium
Gastronomie.

Cration originale de Jean-Michel PERRUCHON


M.O.F. Ptissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France

Recette pour 3 entremets


de 18 cm de diamtre et 4,5 cm de haut
Composition : Streusel chocolat, biscuit
amande
Griottines,
compote
de
Griottines, crme mousseuse chocolat
1. Streusel chocolat
100 g de beurre
100 g de sucre cassonade
100 g de farine
15 g de cacao poudre
100 g de poudre damande
1 g de eur de sel
Poids total : 416 g
Au batteur la feuille, mlanger tous les ingrdients ensemble. Lorsque le mlange est bien sableux, rpartir dans trois
cercles de 16 cm de diamtre et presser lgrement dessus, sans trop craser. Cuire au four ventil 160C pendant environ
15 minutes. Rserver pour le montage.
2. Biscuit amande Griottines
110 g de blancs dufs
Au batteur laide du fouet,
130 g de sucre semoule
monter les blancs dufs
80 g de poudre damande serrs avec le sucre semoule,
60 g de farine
ajouter la poudre damande
160 g de Griottines
et la farine tamise et enn
Poids total : 540 g
les Griottines chaues au
micro-ondes. Dresser 160 g
de biscuit dans 3 cercles de
16 cm de diamtre et cuire au
four ventil 160C pendant
environ 12 minutes.

3. Compote de Griottines
75 g de sucre inverti
125 g de Griottines
215 g de pure de griotte
20 g de sucre semoule
7 g de pectine NH
5 g de jus de citron
Poids total : 447 g

Dans une casserole, mlanger


ensemble le sucre inverti, les
Griottines et la pure de
griotte, ajouter le mlange
sucre semoule et pectine NH et
le jus de citron. Bouillir le tout.
Couler 130 g de compote de
Griottines dans des moules
Flexipan de 16 cm de diamtre
et 1 cm de haut et placer le
tout au surglateur. Rserver
pour le montage.

de papier guitare. Placer 3 cercles de 18 cm de diamtre.


Dresser 280 g de crme mousseuse chocolat, puis
descendre la compote de Griottines. Dresser de nouveau
un peu de crme mousseuse, puis placer le biscuit amande
Griottines, le reste de crme mousseuse et enn obturer le
montage avec le streusel chocolat. Placer le tout au
surglateur. Dcercler les entremets, les glacer avec un
glaage chocolat noir rougi, placer en dcor des copeaux de
chocolat, du gru de cacao et des Griottines.

4. Crme mousseuse chocolat


Meringue de base :
90 g de blancs dufs
75 g de sucre inverti
75 g de glucose
Au batteur laide du fouet, monter tous les ingrdients
ensemble et rserver pour la suite de la recette.
140 g de lait entier
140 g de crme eurette
140 g de jaunes dufs
270 g de chocolat de couverture noire 66% Mexique
170 g de meringue de base
225 g de crme fouette
Poids total : 1 085 g

Griottines
Gru de
cacao

Raliser une crme anglaise avec le lait, la crme eurette,


les jaunes dufs cuits 85C. Verser la crme anglaise
chaude sur le chocolat de couverture noire lgrement
fondu. Temprer le tout 35C et mlanger la meringue de
base et la crme fouette. Utiliser directement.

Streusel
chocolat

Crme mousseuse
au chocolat
Biscuit amande
Griottines
Compote
de Griottines

Recette pour 20 petits gteaux de 6 cm de et 4,5 cm de haut


1. Streusel chocolat : Prendre 1 recette entire de streusel. Cuire
dans des cercles de 5 cm de . Rserver pour le montage.
2. Biscuit amande Griottines : Prendre 1 recette entire. Dresser
dans la moiti dun cadre de 60 cm x 40 cm x 1 cm de haut.
Cuisson identique.
3. Compote de Griottines : Prendre recette de compote. Couler
11 g de compote dans des moules Flexipan de 4 cm de diamtre et
1 cm de haut. Placer le tout au surglateur.
4. Crme mousseuse chocolat :
Prendre 1 recette entire.
5. Glaage chocolat noir
rougi : Prendre 1 recette
entire.
6. Montage et nition :
Procd identique dans
des cercles de
6 cm de et
4,5 cm de haut.

5. Glaage chocolat noir rougi


150 g deau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentr sucr
140 g de masse glatine
(20 g de glatine poudre 200 blooms et 120 g deau)
300 g de chocolat de couverture noire 64%
5 g de colorant rouge liposoluble en poudre
Poids total : 1 395 g
Dans une casserole, cuire ensemble leau, le sucre
semoule et le glucose 103C. Verser le tout sur le lait
concentr et la masse glatine et enn sur le chocolat de
couverture noire et le colorant. Mixer et rserver au
rfrigrateur. Le lendemain, chauer le glaage 40C et
utiliser 30C environ.
6. Montage et nition
Procder au montage lenvers, sur une plaque et feuille

Cration originale de Jean-Michel PERRUCHON


M.O.F. Ptissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France

Recette pour 3 entremets


de 18 cm de diamtre et 4,5 cm de haut
Composition : Streusel amande, biscuit
macaron, cont de fraise, crme de semoule
au Cointreau
1. Streusel amande
70 g de poudre damande
65 g de farine
65 g de beurre
65 g de sucre cassonade
Poids total : 265 g
Au batteur la feuille, mlanger tous les ingrdients ensemble. Rpartir ce mlange bien sableux dans trois cercles de 16 cm
de diamtre et presser lgrement dessus, sans trop craser. Cuire au four ventil 160C pendant environ 15 minutes.
Rserver pour le montage.
2. Biscuit macaron
160 g de blancs dufs
125 g de sucre semoule
30 g de farine tamise
70 g de poudre damande
70 g de sucre glace
Poids total : 455 g

Monter les blancs d'ufs


avec le sucre semoule.
Ajouter la poudre d'amande,
le sucre glace et la farine
tamise ensemble. Dresser
la poche douille n 10
3 disques de 16 cm de
diamtre et cuire au four
ventil 160C, pendant
environ 10 12 minutes.

3. Cont de fraise
400 g de pure de fraise
100 g de pure de framboise
60 g de sucre semoule
10 g de pectine NH
84 g de masse glatine
(12 g de glatine poudre
200 blooms et 72 g deau)
1 zeste de citron vert
10 g de jus de citron vert
10 g de Cointreau 60 vol.
Poids total : 674 g

Dans une casserole, mlanger


froid les pulpes de fruits, puis
le sucre semoule et la pectine
NH, porter le tout bullition.
Hors du feu, ajouter la masse
glatine, le zeste, le jus de
citron vert et le Cointreau .
Couler 200 g de coulis dans des
moules Flexipan de 16 cm de
diamtre et 1 cm de haut.
Placer le tout au surglateur.

4. Crme de semoule au Cointreau


126 g de masse glatine
1 litre de lait entier
(18 g de glatine poudre
2 gousses de vanille
200 blooms et 108 g deau)
50 g de beurre
70 g de Cointreau 60 vol.
2 g de sel
200 g de crme fouette
100 g de semoule
150 g de raisins macrs
de bl dur ne
au Cointreau
160 g de sucre semoule
Poids total : 1 908 g
50 g de jaunes dufs

6. Montage et nition
Dans des cercles de 18 cm de diamtre et 4,5 cm de haut,
descendre un disque de streusel amande, dresser la crme
de semoule au Cointreau , un disque de cont de fraise,
puis un peu de crme, le biscuit macaron et lisser au ras du
cercle avec le reste de crme. Placer les entremets au
surglateur. Dcercler les entremets, glacer avec le glaage
chocolat ivoire et dcorer de pralinettes autour, copeaux
chocolat, fraises fraches et tiges de bergrass.

Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et gratte,


le beurre et le sel. Ajouter la semoule de bl dur et cuire
pendant environ 3 minutes. Ajouter directement les
jaunes d'ufs mlangs avec le sucre semoule. Laisser
refroidir le tout 35C. Ajouter la masse glatine
fondue, la crme fouette, le Cointreau et les raisins
macrs au Cointreau. Utiliser directement.

Raisins
macrs
au Cointreau
Streusel
amande

Dcors de fraise
et chocolat

Crme semoule
au Cointreau
Biscuit macaron
Cont de fraise

Conseils pour la macration des raisins


Dans une casserole, faire bouillir de leau et ajouter les
raisins blonds. Hors du feu, laisser les raisins environ
10 minutes dans leau bouillante, puis les goutter.
Ensuite les recouvrir de Cointreau 60 vol.. Les raisins
sont prts utilisation aprs 24 heures de macration.

Recette pour 20 petits gteaux de 6 cm de et 4,5 cm de haut


1. Streusel amande : Prendre 1 recette entire de streusel. Cuire
dans des cercles de 5 cm de . Rserver pour le montage.
2. Biscuit macaron : Prendre 1 recette entire. Dresser la poche
douille n9 40 disques de 4,5 cm de et cuire au four ventil 160C
pendant environ 10 12 minutes.
3. Cont de fraise : Prendre recette de cont. Couler 15 g de cont
dans des moules Flexipan de 4 cm de et 1 cm de haut.
Placer le tout au surglateur.
4. Crme de semoule au Cointreau :
Prendre 1 recette entire.
5. Glaage chocolat ivoire :
Prendre 1 recette entire.
6. Montage et nition :
Procd identique dans
des cercles de
6 cm de et
4,5 cm de haut.

5. Glaage chocolat ivoire


150 g deau
300 g de chocolat ivoire
300 g de sucre semoule
5 g de colorant blanc
300 g de glucose
(oxyde de titane
200 g de lait concentr sucr
en poudre)
140 g de masse glatine
Poids total : 1 395 g
(20 g de glatine poudre
200 blooms et 120 g deau)
Dans une casserole, cuire ensemble leau, le sucre
semoule et le glucose 103C, verser le tout sur le lait
concentr et la masse glatine et enn sur le chocolat
ivoire et le colorant. Mixer et rserver au rfrigrateur. Le
lendemain, chauer le glaage 40C et utiliser 30C
environ.

Cration originale de Jean-Michel PERRUCHON


M.O.F. Ptissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France

Recette pour 3 entremets


de 18 cm de diamtre et 4,5 cm de haut
Composition : Croustillant lait noisette,
dacquoise aux noisettes, bananes poles,
mousseux banane cognac Rmy Martin

1. Croustillant lait noisette


120 g de chocolat de couverture lacte 38%
240 g de pte de noisette
40 g de beurre pommade
80 g de paillet feuillantine
Poids total : 480 g
Au micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lacte 35C, ajouter la pte de noisette, le beurre pommade et le
paillet feuillantine. Etaler le croustillant dans des cercles de 16 cm de diamtre. Rserver au surglateur.
2. Dacquoise aux noisettes
250 g de blancs dufs
120 g de sucre inverti
100 g de poudre damande
100 g de poudre de
noisette brute
90 g de sucre glace
30 g de farine
55 g de noisettes
concasses
lgrement grilles
Poids total : 745 g

Faire monter au fouet au batteur


les blancs dufs et le sucre
inverti. Incorporer le mlange de
poudre damande, poudre de
noisette, sucre glace et farine
tamise ensemble. Dresser la
poche douille n10, 6 fonds
de 16 cm de diamtre,
parsemer dessus les noisettes
concasses lgrement grilles.
Cuire au four ventil 175C,
pendant environ 15 18 minutes.

3. Bananes poles
50 g de beurre
80 g de sucre cassonade
500 g de bananes fraiches
20 g de Cognac
Rmy Martin 50% vol.
Poids total : 650 g

Dans une pole, fondre le


beurre, ajouter le sucre
cassonade et cuire consistance
les bananes coupes dans le
sens de la longueur. Ajouter le
Cognac Rmy Martin et
amber le tout. Rserver pour le
montage.

les entremets, les glacer avec le glaage chocolat lact.


Placer en dcors des copeaux chocolat, des pralinettes tout
autour et quelques rondelles de banane brle et nappes
au nappage neutre.

4. Mousseux banane et Cognac Rmy Martin


126 g de masse glatine
200 g de lait entier
(18 g de glatine poudre
200 g de crme eurette
200 blooms et 108 g deau)
180 g de jaunes dufs
70 g de Cognac Rmy
100 g de sucre semoule
Martin 50% vol.
200 g de pure de banane
430 g de crme fouette
Poids total : 1 506 g

Dcors de bananes
et chocolat
Bananes
poles

Dans une casserole, raliser une crme anglaise : cuire


85C le lait, la crme eurette, les jaunes dufs et le
sucre semoule. Verser le tout sur la pure de banane,
mixer et refroidir. Ajouter la masse de glatine fondue au
micro-ondes, le Cognac Rmy Martin puis la crme
fouette. Rserver pour le montage.

Mousse banane et
Cognac Rmy Martin
Dacquoise noisette
Pralinettes

Croustillant
lait noisette

5. Glaage chocolat lact


150 g deau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentr sucr
140 g de masse glatine (20 g de glatine poudre
200 blooms et 120 g deau)
300 g de chocolat de couverture lacte 38%
Poids total : 1 390 g

Recette pour 20 petits gteaux de 6 cm de et 4,5 cm de haut


1. Croustillant lait noisette : Prendre la recette entire. Etaler le
croustillant sur une feuille de plastique environ 5 mm dpaisseur,
laisser prendre au rfrigrateur et dcouper avec un emporte pice
de 5 cm de . Rserver au surglateur.
2. Dacquoise aux noisettes : Prendre la recette entire. Dresser la
poche douille n9, 40 disques de 5 cm de , parsemer dessus les
noisettes concasses lgrement grilles. Cuire au four ventil
175C, pendant environ 14 16 minutes.
3. Bananes poles : Prendre la moiti de la recette.
Rserver pour le montage.
4. Mousseux banane et Cognac Rmy Martin : Prendre les de la
recette. Rserver pour le montage.
5. Glaage chocolat
lact : Prendre la
recette entire.
6. Montage et
nition :
Procd identique
dans des cercles de
6 cm de et
4,5 cm de haut.

Dans une casserole, cuire ensemble leau, le sucre


semoule et le glucose 103C. Verser le sirop cuit sur le
lait concentr sucr, la masse glatine et enn le
chocolat de couverture lacte. Mixer et rserver au
rfrigrateur. Le lendemain, chauer le glaage 40C et
utiliser 30/35C.
6. Montage et nition
Dans des cercles de 18 cm de diamtre et 4,5 cm de
haut, placer la base le croustillant lait noisette, dresser
trs peu de mousseux banane Cognac Rmy Martin,
puis un premier disque de dacquoise aux noisettes, un
peu de mousseux, quelques morceaux de bananes
poles, le deuxime disque de dacquoise et lisser au
ras du cercle avec le reste de mousseux banane Cognac
Rmy Martin. Placer le tout au surglateur. Dcercler

Cration originale de Jean-Michel PERRUCHON


M.O.F. Ptissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France

Recette pour environ 30 personnes


soit 1 cadre de 35,5 cm de long
par 28,5 cm de large
Composition : Streusel noisette, biscuit nancier
noisette, Griottines, crme aux agrumes,
crmeux griotte, crme lgre aux agrumes et
Cointreau
1. Streusel noisette
120 g de sucre cassonade
120 g de beurre
120 g de farine
150 g de poudre noisette brute
1 g de eur de sel
Poids total : 511 g
Au batteur la feuille, mlanger tous les ingrdients ensemble. Lorsque le mlange est bien sableux, parsemer le streusel
noisette lintrieur dun cadre de 28,5 cm x 35,5 cm x 4,5 cm de haut, sans tasser. Prcuire au four ventil 150C pendant
environ 15 minutes.
2. Biscuit nancier noisette
200 g de blancs dufs
50 g de sucre inverti
240 g de sucre glace
80 g de poudre de noisette
2 g de vanille en poudre
90 g de farine
2 g de levure chimique
120 g de beurre noisette
60 g de noisettes concasses
300 g de Griottines
Poids total : 1 144 g

Au batteur laide du fouet, monter les


blancs dufs avec le sucre inverti,
incorporer les poudres tamises
ensemble, en dernier le beurre noisette
chaud. Couler le biscuit nancier
noisette sur le streusel noisette dans le
cadre, parsemer 60 g de noisettes
concasses et 300 g de Griottines. Cuire
au four ventil 170C pendant environ
15 minutes. Rserver pour le montage.

10

3. Crme aux agrumes


125 g de jus dorange
80 g de jus de citron jaune
80 g de jus de pamplemousse
5 g de zestes dorange
5 g de zestes de citron jaune
5 g de zestes de pamplemousse
350 g de sucre semoule
385 g dufs entiers
49 g de masse glatine (7 g de glatine
poudre 200 blooms et 42 g deau)
250 g de beurre
Poids total : 1 334 g

dessus au glaage neutre et dcorer avec des Griottines et


dcors chocolat. Dcouper des entremets de tailles
direntes ou en petits gteaux.

Dans une casserole, chauer les jus et zestes de fruits,


verser le mlange sur le sucre semoule mlang avec les
ufs entiers et cuire bullition. Passer le tout au
chinois, ajouter la masse glatine, le beurre et mixer
lensemble. Rserver 225 g de crme aux agrumes pour
la crme lgre aux agrumes et Cointreau et le reste
pour le montage.

Conseil important
Pour avoir un montage bien net, ne pas hsiter bien laisser
prendre les direntes couches de crme et crmeux au
surglateur.

4. Crmeux griotte
600 g de pulpe de griotte
15 g de pulpe de citron
60 g de sucre semoule
35 g de Mazena
30 g de beurre de cacao Mycryo
Poids total : 740 g

Griottines et
dcors chocolat
Crme lgre aux agrumes
et Cointreau
Crmeux griotte
Crme aux agrumes

Dans une casserole, chauer 40C la pulpe de griotte et


le jus de citron. Ajouter le sucre semoule mlang avec la
Mazena et bouillir le tout. Verser le beurre de cacao
Mycryo et mixer le tout. Rserver pour le montage.

Griottines
Biscuit nancier noisette

5. Crme lgre aux agrumes et Cointreau


225 g de crme aux agrumes
84 g de masse glatine
(12 g de glatine poudre 200 blooms et 72 g deau)
750 g de crme fouette
100 g de Cointreau 60 vol.
Poids total : 1 159 g

Streusel noisette

Recette pour 28 petits gteaux. Dans le cadre de Saint Sylvestre,


dcouper sur la longueur 4 bandes de 8,5 cm de large puis dans ces
bandes, 7 parts de 4 cm de large.
1. Streusel noisette : Prendre 1 recette entire de streusel.
Rserver pour le montage.
2. Biscuit nancier noisette : Prendre 1 recette entire.
Cuisson identique.
3. Crme aux agrumes : Prendre 1 recette de compote.
Placer le tout au surglateur.
4. Crmeux griotte :
Prendre 1 recette entire.
5. Crme lgre aux
agrumes et Cointreau :
Prendre 1 recette entire.
6. Montage et nition :
Dcorer comme les
entremets de Griottines
et de copeaux de
chocolat

Utiliser la crme aux agrumes 30C environ, bien lisser


la crme au fouet puis ajouter la masse glatine fondue
au micro-ondes puis le Cointreau et enn la crme
fouette. Utiliser directement.
6. Montage et nition
Dans le cadre avec le streusel noisette et le biscuit
nancier noisette, couler 800 g de crme aux agrumes
28/30C et mettre au surglateur. Couler ensuite le
crmeux griotte et nir de bien ltaler la palette,
placer de nouveau le cadre au surglateur. Verser enn la
crme lgre aux agrumes et au Cointreau, placer le
tout au surglateur. Dcadrer lentremets, glacer le

11

Cration originale de Sbastien CANONNE


M.O.F. Ptisserie, The French Pastry School, Chicago, USA

Recette pour 3 tartes de 16 cm


et 12 tartelettes de 7 cm
Composition : Pte sucre, crme la
pistache et aux amandes, crmeux de
griottes, mousse la pistache
1. Pte sucre
360 g de beurre doux 82% de MG
4 g de sel de mer
106 g de sucre glace
106 g de TPT amandes (50% damandes
et 50% de sucre)
10 g de pte de vanille Bourbon
100 g dufs entiers frais
450 g de farine T45
Poids total : 1 136 g
Tous les ingrdients doivent tre temprature ambiante. Travailler le beurre en pommade avec le sel et le sucre glace.
Ajouter le TPT et la pte de vanille. Ajouter alternativement les ufs et la farine. Rfrigrer pendant une nuit. Abaisser la
pte sucre pour raliser les fonds de tarte et de tartelettes. Cuire 155C pendant 12 15 minutes et arrter mi-cuisson.

2. Crme la pistache et aux amandes


300 g de beurre doux 82% Tous les ingrdients doivent tre temprature
de MG
ambiante. Travailler le beurre en pommade avec
2,5 g de sel de mer
le sel. Ajouter le sucre glace, la poudre
300 g de sucre glace
d'amandes et la poudre de pistaches. Ajouter les
150 g de poudre damandes
ufs un un et enn incorporer la farine et le
150 g de poudre de pistaches Cointreau. Rfrigrer jusqu'au moment de
180 g dufs entiers fraise
l'emploi. Garnir de Griottines tous les fonds de
60 g de farine T45
tarte prcuits et, l'aide de la poche douille,
60 g de Cointreau 60% vol. dposer par-dessus la crme la pistache et aux
250 g de Griottines
amandes. Faire cuire 155C, oura ouvert,
Poids total : 1 452,5 g

12

pendant environ 25 minutes pour les


trois grands fonds de tarte et environ
15 minutes pour les fonds de
tartelettes.
3. Crmeux de griottes
300 g de pure de griottes
50 g de sucre
90 g de jaunes dufs frais
115 g dufs entiers frais
50 g de sucre

7,5 g de feuilles de glatine 160 Blooms


37,5 g deau froide pour la glatine
115 g de beurre doux 82% de MG
400 g de Griottines
Poids total : 1 165 g

75 g deau froide pour la glatine


500 g de glaage miroir transparent
Colorant alimentaire rouge
Poids total : 1 490 g
Porter la crme et le glucose bullition. Verser sur le
chocolat ramolli. Ajouter la glatine fondue. Ajouter le
glaage miroir transparent et le colorant. Mlanger, passer
et rfrigrer. Utiliser 29C.

Faire chauer la pure de griottes avec le sucre. Mlanger


les jaunes d'uf et les ufs entiers avec le reste du sucre.
Temprer avec la pure de griottes. Cuire 84C. Ajouter
la glatine aprs l'avoir fait goner et l'avoir essore.
Refroidir 40C. Passer au mixeur le beurre ramolli.
Mlanger. Verser sur les Griottines dans des Flexipan
de 12 cm pour les grandes tartes et dans des Flexipan de
5 cm pour les tartelettes. Placer dans la cellule de
refroidissement rapide jusqu'au moment de l'emploi.

6. Montage et dcoration
Dmouler et glacer les inserts de mousse la pistache et de
griottes. Dposer ces garnitures glaces sur les fonds de
tarte dj cuits. Enn, terminer par des dcors en chocolat
pour les grandes tartes et par des Griottines passes au
glaage pour les tartelettes.

4. Mousse la pistache
50 g deau
90 g de sucre
50 g de glucose D.E. 36-39
90 g de jaunes dufs frais
65 g de blancs dufs frais
10 g de feuilles de glatine 160 Blooms
50 g deau froide pour la glatine
60 g de pure de pistache
370 g de crme fouette 35% de MG
Poids total : 835 g

Griottines

Dcor en
chocolat

Glaage
Mousse
la pistache
Crmeux de griottes
Crme la pistache
et aux amandes

Recette pour 12 tartelettes de 7 cm


Composition
Socle de pte sucre de 7 cm de diamtre recouvert de
crme la pistache et aux amandes.
Inserts Flexipan de crmeux de griottes de 5 cm de
Inserts Flexipan de mousse la pistache de 6 cm de
Glaage rouge
Montage et Dcor
Procder de faon
identique aux
tartes.

Faire chauer l'eau, le sucre et le glucose 118C. Verser


dessus les jaunes et les blancs d'ufs. Fouetter jusqu'
ce que le mlange soit refroidi et fasse le ruban. Ajouter
la glatine fondue et la pure de pistache. Enn,
incorporer dlicatement la crme fouette. Verser dans
des Flexipan de 14 cm pour les grandes tartes et dans
des Flexipan de 6 cm pour les tartelettes, puis ajouter
le crmeux de griottes glac. Placer dans la cellule de
refroidissement rapide jusqu'au moment de l'emploi.
5. Glaage
150 g de crme frache 30% de MG
250 g de glucose D.E. 36-39
500 g de chocolat de couverture blanc 40%
15 g de feuilles de glatine 160 Blooms

13

Photographie : Paul Strabbing

Pte sucre

Cration originale de Sbastien CANONNE


M.O.F. Ptisserie, The French Pastry School, Chicago, USA

Recette pour 3 entremets de 16 cm


et 12 petits gteaux de 7 cm
Composition : Gnoise au chocolat, sirop aux
pices, au caramel et lorange, marmelade au
Cointreau, lorange et au yuzu, crmeux de
mandarine, bavaroise au Gianduja, base de
crumble au chocolat
1. Gnoise au chocolat
1 cercle de 14 cm et 12 cercles Flexipan
individuels de 5 cm
165 g de jaunes dufs frais
100 g de sucre
245 g de blancs dufs maturs
1,25 g de eur de sel nement moulue
5 g de blancs dufs en poudre
135 g de sucre
Colorant alimentaire rouge
170 g de farine T45 tamise
45 g de poudre de cacao tamise
20-22% de MG
Total : 866,25 g
Fouetter les jaunes d'ufs avec le sucre
jusqu' former un ruban. Fouetter les
blancs d'ufs avec le sel, la poudre de blanc
d'uf, le sucre et le colorant. Incorporer la
moiti des blancs d'ufs dans les jaunes,
puis incorporer la farine et la poudre de
cacao tamises. Enn, incorporer les blancs
d'uf restants. Cuire 180C, oura ferm
pendant 10 minutes et oura ouvert les
3 dernires minutes. Laisser refroidir sur
une grille recouverte de papier absorbant
et lmer une fois refroidi.

2. Sirop aux pices, au caramel et lorange


Jus aux pices, au caramel et lorange :
300 g de sucre
300 g de eau chaude
500 g de jus dorange bio frachement press
3 grains de cardamome
3 btons de cannelle
3 anis toil
3 gousses de vanille du Mexique
800 g de jus pic lorange et au caramel
12 g de feuilles de glatine 160 Blooms
60 g deau froide
25 g de Cointreau 60% vol.
Total : 897 g
Caramliser le sucre et arrter la cuisson avec
l'eau chaude. Ajouter le jus d'orange, les
pices et faire cuire 40 Brix. Ajouter la
glatine ramollie, faire refroidir 30C et
ajouter le Cointreau, couvrir et laisser
macrer pendant une nuit. Le lendemain, faire
chauer le sirop, passer et, quand ce sirop est
30C, imbiber les gnoises temprature

14

ambiante. Laisser goutter sur


des grilles et rfrigrer jusqu'
ce qu'elles soient froides et
qu'elles soient imbibes cur.
3. Marmelade au Cointreau,
lorange et au yuzu
1000 g de eau
10 g de sel
250 g dorange
185 g de sucre
10 g de Cointreau 60% vol.
15 g de pure de yuzu
Total : 1 470 g
Laver l'orange l'eau froide.
Faire bouillir le sel et l'eau,
ajouter l'orange entire et
faire bouillir 5 minutes. Couper
l'orange en cubes et passer au
robot-coupe avec le sucre.
Faire bouillir le mlange
orange/sucre pendant 2 minutes.
Quand ce mlange est refroidi,
ajouter le Cointreau et la
pure de yuzu. Rfrigrer
jusqu'au moment de l'emploi.

5. Bavaroise au Gianduja
220 g de lait entier 3,6%
de MG
220 g de crme 35% de MG
90 g de jaunes dufs frais
10 g de feuilles de glatine
160 Blooms
50 g deau froide pour la
glatine
260 g de Gianduja aux noisettes
735 g de crme fouette
35% de MG
Total : 1 585 g
6. Glaage au chocolat au lait
375 g de lait entier 3,6% de MG
150 g de glucose D.E. 36-39
10 gouttes de colorant
alimentaire rouge
12 g de feuilles de glatine
160 Blooms
60 g deau froide pour
la glatine
450 g de chocolat de
couverture au lait 38%
450 g de pte glacer
au chocolat noir
Total : 1 497 g

7. Base de crumble au chocolat


3 cercles de 18 cm et
12 individuels de 8 cm
225 g de beurre doux
82% de MG
225 g de sucre turbin
225 g de farine T45
175 g de poudre de noisettes
150 g de chocolat de couverture
noir 64%
4 g de Fleur de sel
30 g de gru de cacao
Total : 1 034 g

Porter bullition les pures


et la crme. Mlanger les

jaunes d'ufs et le sucre et


temprer avec un peu de
pure. Cuire l'ensemble
84C et ajouter la glatine
ramollie. Laisser refroidir
34C, ajouter le beurre
ramolli et le Cointreau,
mlanger au mixeur et
laisser prendre.

Couper le beurre en petits


morceaux et conserver au
froid. Mlanger tous les
ingrdients ensemble jusqu'
obtenir une texture de
crumble. Cuire 160C. Une
fois cuit et refroidi, ajouter le
chocolat fondu, la eur de sel
et, en dernier, le gru de
cacao. Foncer des moules
avec ce mlange.

8. Montage : Poser les cercles gteau de 16 cm sur un plateau


avec une feuille guitare. Dans ces cercles, disposer des bandes
d'actate. taler une ne couche de marmelade au Cointreau,
l'orange et au yuzu sur les couches de gnoise imbibe au
chocolat. Dresser la poche douille 1 cm de bavaroise au
Gianduja dans les cercles gteau. Recouvrir de crmeux la
mandarine glac, puis, la poche douille, de bavaroise au
Gianduja. Enn, terminer par la gnoise imbibe au chocolat et
recouvrir de marmelade. Placer dans la cellule de
refroidissement rapide. Le moment venu, dmouler et glacer
les entremets avec le glaage au chocolat au lait et disposer sur
la base de crumble au chocolat.

Faire chauer le lait, la crme


et les jaunes d'ufs jusqu' ce

que le mlange devienne


nappant. Ajouter la glatine
ramollie, saupoudrer de
Gianduja nement hach et
mlanger au mixeur. Laisser
refroidir 30C et incorporer
la crme fouette.

12 dmes individuels de 7 cm de diamtre


Montage
Poser les dmes Flexipan de 7 cm sur un plateau. taler
une ne couche de marmelade au Cointreau, l'orange et
au yuzu sur les couches de gnoise imbibe au chocolat.
Dresser la poche douille 1 centimtre de bavaroise au
Gianduja dans le Flexipan. Recouvrir de 5 cm de crmeux
la mandarine glac, puis, la poche douille, de bavaroise
au gianduja. Enn, terminer par la gnoise imbibe au
chocolat et recouvrir de marmelade. Placer dans la cellule
de refroidissement rapide. Le moment venu, dmouler,
glacer les entremets avec le glaage au chocolat
au lait et disposer sur la base de crumble au
chocolat de 8 cm.

Faire bouillir le lait, le glucose et


le colorant. Ajouter la glatine
ramollie et verser sur les
chocolats ramollis. Mlanger

au mixeur et conserver au
rfrigrateur jusqu' l'emploi.
Utiliser 26C.

15

Photographie : Paul Strabbing

4. Crmeux de mandarine
3 Flexipan de 14 cm et
12 individuels de 5 cm
325 g de pure de mandarine
75 g de pure de calamondin
45 g de crme 35% de MG
95 g de sucre
150 g de jaunes dufs frais
7 g de feuilles de glatine
160 Blooms
35 g de pure de mandarine
pour la glatine
95 g de beurre doux 82% de MG
25 g de Cointreau 60% vol.
Total : 852 g

Cration originale de Sbastien CANONNE


M.O.F. Ptisserie, The French Pastry School, Chicago, USA

Recette pour 3 entremets de 18 cm


et 12 verrines (100 ml)
Composition : Gnoise la noisette, crme
au mascarpone, gele de Cassis, mousse de
marrons
1. Gnoise la noisette
130 g de beurre doux
82% de MG
1,75 g de sel
35 g de trimoline
130 g de jaunes dufs frais
15 g dhuile de noisettes
105 g de sucre glace
225 g de farine de noisettes

60 g de farine T55
205 g de blancs dufs frais
2,5 g de blancs dufs
en poudre
1,5 g de crme de tartre
1,75 g de sel
90 g de sucre
Total : 1 002,50 g

Tous les ingrdients doivent tre temprature ambiante. Travailler le beurre en pommade avec le sel et la trimoline.
Ajouter les jaunes d'ufs et l'huile de noisettes. Mlanger ensemble le sucre glace, les farines (noisettes et T55) de noisettes
et la farine avant de les incorporer. Fouetter les blancs d'ufs, les blancs d'ufs en poudre, la crme de tartre, le sel et le
sucre et incorporer cette meringue la pte prcdente. taler des couches minces de gnoise sur du papier cuisson
pralablement beurr sur plaque de 60 x 40 cm, cuire 160C, recouvertes de Silpain, pendant environ 22 minutes, oura
ferm. Conserver au rfrigrateur jusqu'au moment de l'emploi.
2. Crme au mascarpone
500 g de crme 35% de MG
2 gousses de vanille Bourbon
100 g de jaunes dufs frais
125 g de sucre
7 g de glatine 160 Blooms
35 g deau froide
pour la glatine
250 g de crme au mascarpone
Total : 1 017 g

Raliser une crme anglaise.


Ajouter la glatine aprs
l'avoir fait goner et l'avoir
essore. Une fois le
mlange refroidi, ajouter le
mascarpone ramolli, verser
dans des moules gteau de
14 cm et placer dans la cellule
de refroidissement rapide.

3. Gele de cassis
265 g de pure de cassis
250 g de pure de framboises
65 g de glucose D.E. 36-39
40 g de trimoline
65 g de sucre
7,5 g de pectine NH
210 g de Cassis Peureux
Total : 905,5 g

16

Faire chauer les pures, le


glucose et la trimoline
40C. Ajouter le mlange de
sucre et de pectine. Faire
bouillir 2 minutes, ajouter le
Cassis Peureux, verser dans
des moules gteau de
14 cm et placer dans la cellule
de refroidissement rapide.

4. Mousse de marrons
120 g de crme 35% de MG
110 g deau
130 g de sucre
32 g de glatine 160 Blooms
160 g deau froide pour la glatine
1200 g de crme de marrons
120 g de Rhum Saint James 54% vol.
1200 g de crme paisse fouette 35% de MG
Total : 3 072 g

entremets de glaage au moment voulu. Dcorer de petites


meringues suisses la vanille Bourbon.
Glaage

Meringues suisses
la vanille
Mousse de marrons
Crme au mascarpone
Gele de cassis

Porter bullition le mlange de crme, d'eau et de


sucre. Ajouter la glatine ramollie et verser sur la crme
de marrons. Ajouter le Rhum Saint James et en dernier,
incorporer la crme fouette, puis remplir les moules
gteau la poche douille une fois prt.

12 verrines de 100 ml
Composition
Mousse de marrons, gele de cassis, gnoise la noisette,
crme au mascarpone, glaage miroir incolore, meringues
suisses la vanille
Crme de marrons
100 g de beurre doux 82% de MG
100 g de sucre glace
500 g de crme de marrons
20 g de Rhum Saint James 54% vol.
Total : 720 g
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre, la crme
de marrons et en dernier, le Rhum Saint James. Dresser la
poche douille sur des feuilles d'actate, mettre au
conglateur et couper.
Montage et nition
l'aide de la poche douille, dresser la mousse de marrons
dans les verrines. Basculer la verrine pour y verser la gele
de cassis. Recouvrir d'une couche de gnoise la noisette,
puis de crme de mascarpone. Recouvrir d'une autre
couche de gnoise la noisette et enn de mousse de
marrons. En dernier, mettre au conglateur et l'y laisser
jusqu'au moment de servir. Dcongeler et recouvrir de
glaage transparent au moment voulu. Dcorer de
meringues suisses la vanille Bourbon et de crme de
marrons dresse la poche douille.

5. Glaage
150 g de crme fraiche
250 g de glucose D.E. 36-39
500 g de chocolat de couverture blanc 40%
15 g de glatine 160 Blooms
75 g deau froide pour la glatine
500 g de glaage transparent
Colorant alimentaire violet
Total : 1 490 g
Faire goner et fondre la glatine. Porter la crme et le
glucose bullition. Verser sur le chocolat ramolli.
Ajouter la masse de glatine fondue, le glaage et le
colorant. Mlanger au mixeur et passer. Utiliser 29C.
6. Montage et nition
Poser les moules gteau de 18 cm sur un plateau
recouvert d'une feuille guitare. Dans les moules
gteau, disposer des bandes d'actate. Dresser la
poche douille 1 cm de mousse de marrons dans les
moules gteau. Recouvrir de crme de mascarpone et
de gele de cassis glaces. l'aide de la poche douille,
recouvrir de mousse de marrons. En dernier, recouvrir
de gnoise la noisette. Placer dans la cellule de
refroidissement rapide. Dmouler et recouvrir les

17

Photographie : Paul Strabbing

Gnoise la noisette

Cration originale de Sbastien CANONNE


M.O.F. Ptisserie, The French Pastry School, Chicago, USA

Recette pour 3 moules cake de 29 x 7 x 8 cm


Chaque moule correspond galement
9 parts de cake individuelles.
Composition : Crumble aux noisettes,
quatre-quarts au chocolat, ganache au
chocolat au lait
1. Crumble aux noisettes
250 g de farine T45
250 g de noisettes
250 g de beurre doux 82% de MG
250 g de cassonade
3,5 g de eur de sel
Total : 1 003,50 g
Mlanger ensemble tous les ingrdients au mixeur. Abaisser
le crumble une paisseur de 3 mm. Couper la forme
dsire et foncer les moules, pralablement chemiss de
papier cuisson beurr, avec les abaisses de crumble. Cuire
160 C, oura ouvert, pendant 30 minutes environ.
2. Quatre-quarts au chocolat
450 g de blancs dufs frais
6 g de blancs dufs en poudre
2 g de crme de tartre
3 g de sel
110 g de sucre
335 g de beurre doux 82% de MG
300 g de jaunes dufs frais
185 g de crme frache
610 g de sucre

300 g de poudre damandes blanches


370 g de chocolat de couverture noir 70%
300 g de farine T45
75 g de poudre de cacao 20-22% de MG
125 g dcorces doranges contes
125 g de Griottines 15%
Total : 3 296 g

18

Tous les ingrdients doivent tre


temprature ambiante. Commencer
par mlanger les blancs d'ufs, les
blancs d'ufs en poudre, la crme de
tartre, le sel et le sucre jusqu'
obtenir
une
consistance
de
meringue. Mlanger le beurre mou,
les jaunes d'ufs et la crme frache.
Ajouter le sucre, la poudre
d'amandes blanches, puis le chocolat

fondu. Incorporer ensemble la farine et le cacao en


poudre tamiss. Enn, incorporer lentement la
meringue, les corces d'oranges contes et les
Griottines. Remplir les moules cake qui contiennent
dj le crumble aux noisettes cuit (1 080 g/moule). Cuire
170C pendant 50 minutes, oura ferm, puis encore
15 minutes, oura ouvert. Laisser refroidir et dmouler
sur des grilles.

Chaque moule correspond galement 9 cakes individuels.

3. Ganache au chocolat au lait


315 g de crme frache
25 g de sorbitol
2 g de eur de sel
600 g de chocolat de couverture au lait 40%
35 g de pte de cacao 100%
50 g de beurre doux 82% de MG
30 g de Cointreau 60% vol.
Total : 1 057 g

Montage et nition
Procder de la mme manire que pour le grand cake et
couper 9 parts de cakes. Placer des feuilles dactate et
votre logo.

Composition
Crumble aux noisettes
Quatre-quarts au chocolat
Ganache au chocolat au lait
Plaquettes de chocolat

Faire bouillir la crme et le sorbitol. Verser sur les


chocolats ramollis. Mlanger la main. Ajouter le
beurre et le Cointreau. Laisser cristalliser. l'aide de la
poche douille n10, dresser sur les quatre-quarts cuits
et dcorer de plaquettes de chocolat.

Ganache au chocolat au lait


Crumble aux noisettes
Photographie : Paul Strabbing

Ecorces doranges contes


Griottines
Quatre-quarts au chocolat

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RECETTES DE BASE
Crme ptissire
Crme Chantilly
Crme lgre
Crme au beurre
Ganache
Mousse
Crme glace
Sorbet
Imbibage

PARFUM PEU INTENSE


20 g/kg
15 g/kg
20 g/kg
15 g/kg
50 g/kg
20 g/kg
15 g/kg
20 g/kg
80 g/kg

Arme polyvalent par excellence, le


Concentr Cointreau parfume tous
types de crmes, mousses, fourrages,
sirops dimbibage, glaces et sorbets.
Seules quelques gouttes susent pour
apporter une fracheur dlicate et
fruite aux prparations culinaires. Il
sassocie galement parfaitement aux
parfums de fruits rouges, agrumes,
fruits secs, vanille, caf, caramel,
chocolats, pralins, etc...

PARFUM INTENSE
40 g/kg
35 g/kg
40 g/kg
35 g/kg
80 g/kg
40 g/kg
35 g/kg
40 g/kg
150 g/kg

PARFUM + INTENSE
50 g/kg
45 g/kg
50 g/kg
45 g/kg
100 g/kg
50 g/kg
45 g/kg
50 g/kg
250 g/kg

Lintensit des tonalits boises et


orales apprcie par les plus grands
professionnels en fait le partenaire idal
en chocolaterie. Il saccorde aussi trs
bien aux prparations ptissires base
de fruits secs (pralins, fruits conts,
abricots, raisins secs, amandes),
dpices (cannelle, vanille), de caf et de
caramel.

DU PARFUM
MOINS DALCOOL
UN DOSAGE PRCIS
(dosages valables pour Cointreau,
Saint James, Rmy Martin
et Kirsch de Fougerolles A.O.C.)

Le rhum, le spiritueux encore le plus


utilis en ptisserie franaise, est
souvent employ seul pour parfumer
crmes ptissires, mousselines et
crmes au beurre. Le Saint James
sapprte aussi avec les ganaches au
chocolat, les raisins secs et les fruits
conts en glacerie. De plus, il est associ
aux fruits exotiques, aux agrumes, aux
fruits secs, aux pices et au caf.

Le Kirsch de Fougerolles A.O.C. est un


formidable arme naturel. Il se sut
lui-mme pour parfumer les crmes de
St Honor et de toutes prparations
base de pte choux. C'est aussi un
parfum qui valorise le got des fraisiers,
qui s'accorde aux fruits rouges, caramel
et pistache. En glacerie, on le marie
souvent aux fruits conts. Il trouve
galement sa place dans les Parfaits
Glacs.

La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie

RHUMS
Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78

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