GERENCIA REGIONAL DE RECURSOS NATURALES

Y GESTIN DEL MEDIO AMBIENTE

ARRACACHA
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft)

Tujillo Per
2006

Dr. Homero Burgos Oliveros

PRESIDENTE DEL GOBIERNO REGIONAL

Ing. Carlos Chvez Pereda

GERENTE GENERAL REGIONAL

Ing. Jos L. Julca Hashimoto

GERENTE REGIONAL DE RECURSOS NATURALES Y

GESTION DEL MEDIO AMBIENTE

Dr. Julio E. Amaya Robles

ESPECIALISTA EN BIODIVERSIDAD Y CONSERVACION

DE RECURSOS FITOGENETICOS

GOBIERNO REGIONAL LA LIBERTAD (GRLL)

Calle los Brillantes N 650-Urb. Santa Ins. Trujillo-La Libertad. Per
www.regionlalibertad.gob.pe
GERENCIA REGIONAL DE RECURSOS NATURALES Y GESTION DEL MEDIO AMBIENTE
Independencia N 647 - 2 piso. Local del Colegio Nacional San Juan. Telfono 044-221860
grrngma_grll@yahoo.es

REDACCIN DEL TEXTO

Julio E. Amaya Robles, Jos L. Julca Hashimoto
ARRACACHA Arracacia xanthorrhiza Bancroft.

rea Temtica: Biodiversidad y Conservacin de los Recursos Fitogenticos

Andinos. Gerencia Regional de Recursos Naturales y Conservacin del
Medio Ambiente, 2006. 14 pginas.

La reproduccin parcial o total del texto, puede realizarse citando siempre la fuente

NDICE
CONTENIDO

PGINA

1. INTRODUCCIN.................

2. ORIGEN Y DISPERSIN DEL CULTIVO.....

3. PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN.

4. NOMBRES COMUNES...

5. EL GNERO ARRACACHA EN LA LIBERTAD........................

6. BIOLOGA DEL CULTIVO..............

6.1. Botnica..
6.2. Arquitectura y morfologa de la planta
6.3. Biologa reproductiva....

4
4
4
6

7. AGRONOMA.

7.1. PROPAGACIN DE LA PLANTA..

7.1.1. Propagacin por semillas
7.1.2. Propagacin vegetativa..
7.1.3. Eleccin de plntulas..
7.1.4. Preparacin de los brotes..
7.1.5. Almacenamiento de los brotes..
7.1.6. Tratamiento de las plntulas..

7
7
7
7
8
9
9

7.2. SISTEMA DE CONDUCCIN DEL CULTIVO..........................

7.2.1. Eleccin, preparacin del terreno y siembra
7.2.2. Distanciamiento..............
7.2.3. Riegos

9
9
9
10

7.3. MALEZAS

10

7.4. CLIMA, CULTIVARES Y POCA DE SIEMBRA..

10

7.5. NUTRICIN MINERAL Y ABONAMINETO..

10

7.6. PRODUCCIN Y COSECHA..

11

8. COMPOSICIN QUMICA Y USOS

8.1. Composicin qumica..........
8.2. Usos en la alimentacin

12
12
13

9.
10.
11.
12.

13
13
13
13

RECOMENDACIONES DE INVESTIGACIN........................................
A corto plazo
A mediano plazo.
A largo plazo

13. LITERATURA CONSULTADA....

13

1. INTRODUCCIN
La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) es una hortaliza que se produce en los valles
interandinos de La Libertad y otras regiones del pas, siendo importante en la alimentacin por
la fcil digestin de sus almidones y por ser rica en calcio, fsforo, fierro, niacina, vitamina A,
piridoxina-B6, riboflavina-B2, cido ascrbico, protenas, fibras y carbohidratos; caractersticas
que le otorgan un potencial alimentario y econmico.
La parte area est compuesta por un conjunto de brotes y hojas que son utilizados en la
preparacin de nuevas plntulas destinadas a la propagacin vegetativa o en la alimentacin
de bovinos y equinos.
Desde el punto de vista econmico, esta raz presenta una buena aceptacin en el mercado y
de acuerdo con el lugar puede producirse durante todo el ao. Las siembras se realizan entre
los meses de setiembre a diciembre. Puede producir entre 30 a 40 brotes y seis a diez races
por planta, con una produccin de hasta 10 toneladas de races comerciales por hectrea.
Las semillas botnicas son poco conocidas en la propagacin de esta especie, siendo uno de
sus mayores problemas el largo perodo vegetativo que vara entre 10 y 12 meses.
A pesar de ser una planta oriunda de nuestra regin, existen pocos estudios relacionados en
los aspectos agronmicos, fisiolgicos y mejoramiento gentico, nutricin, manejo de plagas y
enfermedades.
2. ORGEN Y DISPERSIN DEL CULTIVO
Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas ms antiguas y ms
cultivadas en la etapa preinca, cuya domesticacin precedi a la papa y el maz. No existen
vestigios que permitan identificar el rea de origen, que pudo ser la zona septentrional de
Amrica del Sur, debido a la presencia de especies silvestres afines; sin embargo existen
estudios que reportan a los departamentos de Cajamarca, La Libertad y Cuzco como los
centros de mayor diversificacin de arracacia, en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con
temperaturas que oscilan entre 15 y 20 oC.
En nuestra regin, esta especie se comporta como una planta perenne y herbcea que produce
grandes races comestibles de color amarillo principalmente. Adems de esta especie, se
encuentran clones silvestres con races tuberosas de color blanco y morado.
Los pases ms importantes en produccin son Colombia y Brasil, donde su siembra es
extensiva.
3. PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN
En nuestro pas se encuentra en los departamentos de Amazonas, Ayacucho, Cajamarca,
Cuzco, Hunuco, La Libertad, Lima, Piura, Puno y San Martn.
Fue introducida en varios pases de Amrica Central como: Panam, Costa Rica y Guatemala;
y llevado por Bancroft en 1825 a los pases caribeos de Jamaica, Puerto Rico y Hait.
En Europa fracas su aclimatacin pues las plantas no produjeron races comestibles. Un
comportamiento semejante fue observado en los EUA a travs de las tentativas de
aclimatacin que se hicieron en New York (1825), Maryland (1828 1829), Florida y Georgia
(1916 -1920); en Inglaterra, Francia y Suiza entre 1928 y 1946.
El Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas (IICA) estableci entre 1965 y 1967 un banco
de germoplasma con 50 accesiones de esta especie, procedentes de Colombia, Ecuador,
Bolivia y Per. La coleccin se mantuvo en San Mateo, Lima, a 3,050 msnm, y fueron

transferidas entre 1967 y 1968 a diversas instituciones de los pases andinos y el Brasil, ante la
pasividad e indiferencia de los gobiernos centrales de turno.
4.

NOMBRES COMUNES
Esta planta es conocida en quechua como laquchu, rakkacha, huiasampilla; y en aymara como
lakachu, lecachu.
En Venezuela se la conoce como arracacha, racacha, apio criollo; en Per como racacha virraca;
Ecuador como zanahoria blanca. En Inglaterra: arracacha racacha, white carrot, peruvian carrot,
peruvian parsnip. En Brasil es conocida como cenoura amarela, batata baroa, batata fiusa, batata
tupenianb, batata arracacha, batata jujiba y batata suia. En francs se la conoce con los
nombres de arracacha, panme, pone de terre cleri; siendo la denominacin ms comn en
Amrica del Sur como arracacha.

5.

EL GNERO ARRACACHA EN LA LIBERTAD

Snchez (N/pag.) reporta que en el departamento de la Libertad se han encontrado las especies
Arracacia ellata y A. xanthorrhiza, en la provincias de Pataz y Tayabamba, sin embargo las
races de esta planta pueden encontrarse en los mercados de Trujillo, provenientes de todas las
provincias del departamento, demostrando as su amplia distribucin regional y los escasos
estudios para su identificacin.
Accesiones del gnero Arracacha colectados en el departamento La Libertad
ESPECIE

Arracacia ellata
Arracacia xanthorrhiza

LUGAR

Otuzco
X
X

Pataz
X
X

FUENTE: SNCHEZ, I. Contribucin al conocimiento del gnero Arracacia en el Per

6.

BIOLOGA DEL CULTIVO

6.1. BOTNICA
Probablemente la arracacha es la planta ms antigua cultivada en Amrica del Sur, fue
descrita por Bancroft en 1825 como una dicotilednea, que segn Jaramillo (1952) y
Cronsquist (1968) tiene la siguiente clasificacin botnica:
- Divisin. Spermatophyta.
- Subdivisin.. Magnoliophyta (Angiospermae)
- Clase. Magnoliatae (Dicotilednea).
- Subclase.. Rosidae.
- Orden Umbellales (Arialales).
- Familia.. Umbelliferae (Apiaceae).
- Gnero.. Arracacia.
- Especie. Arracacia xanthorrhiza Bancroft (Hoker, 1831 y Muoz, 1968).
6.2. ARQUITECTURA Y MORFOLOGA DE LA PLANTA
Es una planta herbcea de porte bajo que puede alcanzar hasta 1.5m. de altura. En
relacin a la produccin de races tuberosas es una planta anual, y bianual en relacin a su
ciclo vegetativo, razn por la cual raras veces completa este periodo en siembras
comerciales. La cosecha se realiza entre 10 y 12 meses de siembra donde la planta es

extrada antes de la floracin. La propagacin para fines comerciales es esencialmente

vegetativa.
Las hojas presentan de tres a cuatro foliolos laterales opuestos y uno terminal, que miden
hasta 50 cm. La coloracin de las hojas y el pecolo vara de verde a rojo, de acuerdo con
el clon.
El tallo es un tronco corto cilndrico, vertical y rizomatoso que alcanza hasta 10 cm. de
altura y capaz de dividirse en la parte superior. Entre el tallo y las races se encuentra una
corona que da origen a la parte area y a las races tuberosas. En la parte superior de la
corona aparecen ramificaciones conocidas como hijuelos, brotes, hijos o propgulos,
utilizados para la propagacin vegetativa, en nmero variable de 10 a 30 y de donde nacen
las hojas.
La parte subterrnea est constituida principalmente por las races tuberosas, en nmero
que vara entre 4 y 10, emergen de la parte inferior de la corona. Las races son ovoides,
cnicas o fusiformes, con una longitud de 5 a 25 cm. y con un dimetro entre 3 y 8 cm.
Las plantas que producen races de color amarillo tienen, generalmente, ciclo vegetativo
ms largo, presentan mayor resistencia a las adversidades climticas y producen races
ms grandes. Las plantas de races blancas o rojas son menos resistentes a las
variaciones climticas y a veces producen races menores, siendo ms precoces y con
races de consistencia ms suave y preferidas por los consumidores (Carrasquilla, 1944 &
Muoz, 1968).

Hojas laterales mostrando sus foliolos

laterales y terminales

Planta mostrando sus races tuberosas y brotes

utilizados en la propagacin vegetativa

Diferentes clones de arracacha, mostrando las races tuberosas, races de sostn,

los brotes o hijuelos y la parte area

6.3. BIOLOGA REPRODUCTIVA

Las flores de arracacha pueden ser bisexuales o no y se distinguen de modo diverso en
relacin al centro y periferia de la umbela. Las flores de la periferia poseen pedicelos largos
y el cliz puede estar ausente o presentarse bastante disminuido.
En las flores femeninas como masculinas existen cinco ptalos, stos son ms erectos y
ovales en las masculinas y ms recurvadas en las extremidades de las flores femeninas.
En los dos tipos de flores los ptalos presentan una coloracin rosada, blanca, gris o
marrn; las brcteas son simples y en la mayora de las veces estn localizadas a un lado
de la base de la flor femenina.
Las flores masculinas poseen cinco estambres alrededor de un disco central, alternndose
con los ptalos. Los filamentos estn encurvados y presentan una coloracin rosada
volvindose erectos con el desarrollo de la flor. En la fase inicial, las anteras presentan una
coloracin verde claro, pasando a un color blanco bien caracterstico, en la fase mas
avanzada.
Las flores femeninas poseen una brctea y cinco ptalos con pices curvados, estando por
lo tanto marcados y bien distinguidos en conjunto. El estigma es tan grande como el fruto
en la fase en que el ovario est recin fecundado, cuyo tamao puede facilitar la
polinizacin artificial.
El fruto es un diaquenio lanceolado oblongo de 6 a 15 mm. de largo y de 4 a 5 mm. de
ancho. Presenta un pice puntiagudo, siendo comprimido lateralmente en toda su
extensin. El fruto es el resultado de la unin entre dos carpelos y termina con la formacin
caracterstica de un pice bfido. En los frutos se encuentran canales que contienen un
aceite caracterstico especial que varan en tamao, cantidad y disposicin en el fruto;
siendo importantes para distinguirlas entre las especies (Hooker, 1831 y Bustamante et al.,
1993).

7.

AGRONOMA
7.1. PROPAGACIN DE LA PLANTA
7.1.1 Produccin por semillas
Dependiendo de la poca de siembra y condiciones ambientales, las plantas de
arracacha florecen y producen semillas botnicas o sexuales viables.
La propagacin a travs de semillas botnicas muestra ser promisoria en la
reduccin y eliminacin de algunas restricciones asociadas con la propagacin
vegetativa. La germinacin de las semillas se inicia normalmente entre los 20 y 30
das, dependiendo de la temperatura.
El mejor substrato utilizado para obtener una buena germinacin, emergencia
uniforme de las plntulas y reduccin de patgenos, es la arena esterilizada.
El bajo porcentaje de germinacin de semillas es atribuida al fenmeno de la
dormancia.
7.1.2

Propagacin vegetativa
La propagacin de arracacha con fines comerciales se realiza vegetativamente a
partir de los brotes que crecen en la parte area de la planta. Al contrario de las
semillas botnicas, mantienen la uniformidad y las caractersticas del clon que las
origin. Ellas no estn en reposo absoluto pues ocurren modificaciones
bioqumicas y morfolgicas desde su origen hasta su enraizamiento y produccin
de una nueva planta.

Cosecha y seleccin de los brotes que originarn las nuevas plantas de arracacha

7.1.3

Eleccin de plntulas
La capacidad de una planta para producir depende principalmente de la calidad del
material de siembra. El uso de plntulas de calidad inferior limita la produccin de
races comerciales, por lo que ellas deben ser seleccionadas a partir de plantas
sanas y productivas.
Las plantas muy jvenes pueden tener una capacidad de enraizamiento muy
reducida en razn del bajo contenido de materia seca, traducindose en la
aparicin de muchas fallas en el campo.
Despus de la cosecha y seleccin de las races tuberosas, las coronas son
esparcidas y almacenadas a la sombra por 10 a 15 das para provocar el
7

marchitamiento de las hojas auxiliando el enraizamiento de las plntulas, debiendo

ser regadas constantemente.
Los brotes son separados de la corona a travs de la seleccin de las ms
vigorosas y sanas, descartndose las sospechosas de virus.
De una corona pueden seleccionarse de 10 a 20 brotes, cuyo tamao y dimetro
varan en funcin del clon utilizado. En algunos clones la separacin se hace
manualmente y con mayor facilidad que otros, generalmente oriundos de semillas
botnicas, recomendndose utilizar los brotes de la periferia que por ser ms
nuevos son menos sujetos al florecimiento.
7.1.4

Preparacin de los brotes

Despus de seleccionar los brotes, se eliminan las hojas con instrumentos
cortantes dejando una parte del pecolo de 5 cm. Este corte debe ser basal y
realizado de tal manera que el cambium vascular sea mejor expuesto pues all es
donde se originan las races. Esta prctica es recomendable en la preparacin de
las plntulas pues posibilita un mejor enraizamiento, mayor produccin de races
tuberosas por planta y consecuentemente mayor produccin.
Los cortes ms comunes son:
- Corte horizontal, el brote es cortado en sentido horizontal, pudindose hacer
un corte en cruz en la base para obtener mejor distribucin de las races.
- El bisel simple, se hace un corte oblicuo para posibilitar una mayor exposicin
en el rea cortada, facilitando el enraizamiento, mejorando la distribucin y el
desarrollo de las races tuberosas, por lo tanto un aumento en la produccin
de races comerciales (Senna Neto, 1976; Souza, 1992 y Bruce & Santos,
1993)
Los brotes muy grandes pueden favorecer el crecimiento de la parte area y una
disminucin de las races tuberosas, pues contienen un mayor nmero de yemas y
consecuentemente mayores ramas y mayor corona, que son rganos
almacenadores y drenes de reservas.
Los carbohidratos de reserva que se encuentran en los brotes garantizan una
buena siembra pues auxilian el enraizamiento y la produccin de un mayor nmero
de races.

Separacin de las races de la corona

Corte transversal de los brotes de arracacha que se utilizarn en la

propagacin vegetativa

7.1.5

Almacenamiento de los brotes

Existen algunas controversias en relacin al tiempo transcurrido entre el corte de
las plntulas y la siembra, as como entre la cosecha y siembra, las que podran
influenciar en el desempeo de la prxima planta.
Algunos autores recomiendan que luego de la preparacin de los brotes, stos
deben ser sembrados inmediatamente, otros prefieren guardarlas 3 a 4 das
despus de la preparacin de los brotes para facilitar la cicatrizacin de los cortes,
colocndolos en un lugar ventilado cuyo almacenamiento no debe pasar de 60
das.
Un mtodo simple para almacenar los brotes consiste en cortar parte de la corona
despus de la cosecha de la planta, colocndolas inmediatamente en contacto con
el suelo, en terreno limpio, cubrindolos con capas de pasto seco de forma que
permita un sombreamiento y aireacin, tratando de no amontonarlas para evitar la
pudricin.

7.1.6

Tratamiento de las plntulas

Este cultivo esta potencialmente sujeto a prdidas por plagas y enfermedades,
muchas de las cuales pueden afectar la cantidad y la calidad del material de
siembra y aun ser transmitidas de un ciclo vegetativo a otro, frecuentemente con
efectos acumulativos, de esta forma una buena seleccin antes de la siembra es
importante antes del tratamiento de las plntulas.
Dependiendo de las condiciones, el tratamiento de las plntulas con plaguicidas,
an con antibiticos, se realizan por inmersin y enseguida secadas a la sombra,
con el objeto de reducir la incidencia de caros y pulgones; o en el caso de
antibiticos para evitar la aparicin de bacterias, principalmente cuando la siembra
es realizada en das lluviosos.

7.2. SISTEMA DE CONDUCCIN DEL CULTIVO

7.2.1 Eleccin, preparacin del terreno y siembra
El xito en la produccin de esta planta depende de las propiedades fsicas y
qumicas del suelo, donde se va a instalar el cultivo, siendo los mejores los suelos
profundos con pH entre 5 y 6, sueltos y bien drenados, con buena fertilidad y sin
exceso de humedad.
La preparacin del terreno es simple y va a depender del tipo de suelo y del rea
donde ser instalado el cultivo. Normalmente se realiza una pasada de arado y
rastra; la siembra puede realizarse en hoyos, surcos o melgas.
Despus del primer abonamiento en cobertura, se realiza el aporque,
posteriormente se distribuye e incorpora la materia orgnica ptimamente
descompuesta. Posteriormente las plntulas son sembradas individualmente,
colocndolas en posicin vertical haciendo una leve compresin sobre el suelo, de
modo que queden bien firmes y cubiertos con dos centmetros de tierra para cubrir
la yema.
7.2.2

Distanciamiento
Es de suma importancia en el rendimiento del cultivo, siendo los ms adecuados
de 70 a 80 cm. entre surcos, y 30 a 40 cm. entre plantas, utilizndose
aproximadamente 42,000 plntulas por hectrea.

Considerando que el peso de la plntula vara entre 3 a 4 g., dependiendo del

tamao, el requerimiento es de aproximadamente 170 kg. de plntulas por
hectrea.
7.2.3

Riegos
El cultivo es exigente en agua durante todo el perodo vegetativo. Al inicio de este
perodo los riegos deben ser frecuentes para facilitar el enraizamiento,
reducindose posteriormente de acuerdo con las condiciones de clima y de la
retencin de la humedad del suelo, el sistema puede ser por gravedad o
presurizados.
Los riegos influyen directamente en el aumento de la produccin y la calidad de las
races de esta hortaliza, siendo en la prctica perjudicial el exceso o falta de
humedad, puesto que la planta se desarrolla constantemente, la especie no tolera
encharcamientos, lamentablemente no se ha determinado los coeficientes
hdricos.

7.3. MALEZAS
Las malezas estn siempre presentes dentro y fuera del rea del cultivo, constituyndose
en uno de los componentes ms importantes del agroecosistema. Compiten principalmente
por los nutrientes, el agua, la luz y CO2; reduciendo la produccin biolgica del cultivo.
Muchas de las malezas ejercen papel importante en la biologa de algunos insectos y
parsitos benficos, sirviendo de fuente alimenticia alternativa.
Interfieren en el crecimiento y desarrollo del cultivo debido a posiciones ambientales
directas como competencia, alelopata en interferencia en la cosecha y como hospederos
de plagas, enfermedades y nemtodes.
Los principales mtodos de control de plantas dainas en el cultivo de arracacha son el
cultural y el mecnico; y su eleccin depende del tipo de malezas a erradicar. La limpieza
manual debe realizarse con cuidado para no lesionar las races.
7.4. CLIMA, CULTIVARES Y POCA DE SIEMBRA
Asociado a su origen andino, la produccin de arracacha es comn en altitudes entre 1,500
a 2,500 msnm, con temperaturas de 15 a 20 oC.
En nuestra regin el manejo de esta planta se restringe a pocos cultivares, con
caractersticas semejantes y uniformidad gentica. Existe una variedad de raz blanca cuya
planta es bastante vigorosa en relacin a las variedades de races amarillas, de alto porte y
expresiva produccin de masa verde, llega a producir hasta 7 Kg. de races por planta. Su
cultivo es muy restringido pues sus races no tienen buena aceptacin por el consumidor
debido a la casi total ausencia de aroma caracterstico de sabor dulce y coloracin.
La arracacha es una planta rstica a sembrarse durante todo el ao, siendo la poca ms
apropiada entre los meses de octubre a noviembre con el inicio de las lluvias, por lo que el
agricultor puede manejarla de acuerdo con la demanda del producto orientado a la
obtencin de mejores precios.
7.5

NUTRICIN MINERAL Y ABONAMIENTO

Segn la estructura del suelo, las exigencias de N-P-K son 40-240-160, pudiendo utilizarse
como fuente estircol en 40 T/Ha., o sintticos.

10

El potasio es un elemento importante en la nutricin de la arracacha y debe ser

considerado con especial atencin, pues adems de ser un constituyente importante en el
transporte de iones y de azcares hacia las races, contribuye con el vigor de las plantas,
permitiendo mayor actividad fotosinttica y otorgndole mayor resistencia contra plagas y
enfermedades.
Otros nutrientes claves son el calcio y el magnesio que pueden ser aplicados en la
correccin del suelo o como abonos foliares.
7.6

PRODUCCIN Y COSECHA
Mayoritariamente en nuestra regin las races tuberosas de arracacha se cosechan a partir
del dcimo mes. Una seal fisiolgica de maduracin de las plantas esta asociada al
amarillamiento de las hojas, terminando en una total desfoliacin.
El xito de una buena cosecha est asociado a diversos factores como el tipo y
preparacin del terreno, abonamiento durante la instalacin del cultivo y en cobertura,
control de malezas, plagas y enfermedades, y principalmente de la humedad y manejo de
riegos. La arracacha inicia la emisin de sus races de reserva a los 45 das despus de la
siembra.
Las races de arracacha se quiebran fcilmente y estn sujetas a cortes durante el
arranque, siendo sensibles a daos por la manipulacin. Tambin es importante la
seleccin de cultivares menos propensos al desarrollo de infecciones poscosecha.
La cosecha de esta raz se realiza cuando alcanza un dimetro de 3 a 4 cm. y las hojas de
la parte areas se han amarillado.
En suelos sueltos las races de arracacha pueden ser arrancadas manualmente.
La cosecha propiamente dicha es realizada con el aflojamiento de los surcos y el uso
apropiado de herramientas como palas, teniendo mucho cuidado para no daar las races.
Las races pueden dejarse en campo por un perodo de 4 a 5 meses despus de completar
su maduracin fisiolgica, para esperar mejores precios. Sin embargo, a medida en que se
retarda la cosecha, las races se vuelven ms largas y gruesas, al mismo tiempo van
quedando ms fibrosas reduciendo su poder comercial.

Agricultor mostrando una planta de

arracacha

Races tuberosas de arracacha

11

8.

COMPOSICIN QUMICA Y USOS

8.1 Composicin qumica
Esta planta debe ser considerada como un alimento esencialmente energtico pues en su
composicin centesimal, se destacan los carbohidratos en relacin a los dems nutrientes
(almidn + azcares totales) y considerables niveles de minerales como calcio, fsforo,
fierro, adems de constituir buena fuente de vitamina A y niacina.
Las protenas de arracacha, como todas aquellas de races y tubrculos, son incompletas
porque presentan de modo general, deficiencia en la mayora de sus aminocidos
esenciales.
Composicin qumica de arracacha
COMPONENTES

Humedad
Slidos totales
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Cenizas
Fibras
Almidn
Azcares totales
Caloras

g/100g de materia fresca

Variacin

Promedio

64,12 61,37
16,83 34,14
19,25 29,87
0,60 - 1,85
0,19 0,35
1,05 -1,38
0,60 1,24
16,91 25,49
0,65 1,98
96 126

74,00
26,00
24,91
0,96
0,26
1,30
0,85
23,51
1,66
104

FUENTE: Santos & Pereira (1994), Tapia (1990) y Franco (1982).

Composicin de aminocidos esenciales de las protenas de arracacha comparadas

con las protenas padrn de la FAO/OMS -1973
AMINOCIDOS

Isoleucina
Leucina
Lysina
Metionina + Lysina
Fenilalanina
+
Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
Valor
(E/T%)

Arracacha

mg de aminocidos/g de nitrgeno
Protena padrn de la FAO/OMS 1973

250
440
340
220
380
250
60
310
100
36

83
237
203
179
386
186
144
191
33.2
22.6

FUENTE: Amino..(1970) y Necesidad... (1973).

Valores aproximados de las principales vitaminas presentes en arracacha

Vitaminas
100 gr. de material fresco
Vitamina A
1.759
Tiamina
0.08
Riboflavina
0.04
Niacina*
4.5
Piridoxina
0.03
FUENTE: Santos y Pereyra (1994), Tapia (1990).

12

* De las vitaminas presentes en las races de arracacha, la ms importante es la Niacina, cuyos valores varan de 1.0 a 4.5
mg en 100g de races frescas y la Vitamina A, que puede alcanzar niveles de hasta 6.800 U.I. (2.040 mg de carotenoides
en 10 g.). Es una excelente fuente de calcio, fsforo y fierro.

8.2

9.

Usos en la alimentacin
Las races de arracacha son recomendadas en dietas para nios, personas
convalecientes, principalmente por su contenido de calcio, fsforo y niacina. Otro factor
determinante para ser utilizado en dietas especiales son las caractersticas de su almidn,
pues contiene alrededor de 23% de grnulos redondos que varan de 5 a 27 m,
hacindolo altamente digeribles.

RECOMENDACIONES DE INVESTIGACIN
A pesar de ser una de las hortalizas ms antiguas de nuestro pas y Amrica, de poseer un alto
valor alimenticio y nutricional, sta hortaliza andina, no merece an la atencin de investigadores
y de las universidades, para presentarla como una planta con potenciales de produccin para el
consumo local y de exportacin.
9.1 A corto plazo
- En nutricin y abonamiento con el establecimiento de las curvas de absorcin y
extraccin de macro y micronutrientes, abonamiento orgnico y mineral (fuentes, pocas
y niveles).
- Ocurrencias estacionales de plagas y enfermedades que inciden en el cultivo, indicando
la manera ms adecuada para su control.
- Factores que afectan el florecimiento, relacionando poca de siembra, temperatura y
fotoperodo.
- Tipo de plntulas (propgulos) y sistemas de siembra.
- Determinacin de coeficiente hdrico.
9.2 A mediano plazo
- Sobre labores culturales, rotacin de cultivos y control de malezas.
- Relaciones entre los aspectos fisiolgicos, cosecha y poscosecha.
- Sobre cosecha y comercializacin.
9.3 A largo plazo
- Necesidad de un banco de germoplasma para trabajos de mejoramientos futuros.
- Conservacin in situ y ex situ de arracacha

10.

LITERATURA CONSULTADA
BUSTAMANTE, P.G. O melhoramento de batata-baroa (Arracacia xanthorriza Bancroft): Biologa
Floral, obtenco y caracterizaco de clones, correlaces fenotpicas e de ambiente, Tese
Mestrado. VICOSA, 1994. 92p.
BUSTAMANTE, P.G.; CASALI, V.W.W.; SILVA, E.A.M. da; CECOM, P.R. Biologa floral da
lmandioquinha salsa (Arracacia xanthorrhiza) In: Relatorio de Pesquisa: Projeto Olericultura
87/92. Belo Horizonte_MG: EPAMIG,1993. p.215-217.
CMARA, F.L.A. Enraizamento e produco de mandioquiha salsa en funco do propgulo na
toceira. Horticultura Brasileira, Brasilia, v.10, n.1, p.42, 192.

13

CARRASQUILLA, J. de D. Datos para la aclimatacin de arracacha en Europa. Revista de la

Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, Bogot, v.5, n.20, p.470-482,
1944.
FRANCO, G.V.E. Nutrico: Texto bsico e tabela de composico qumica dos alimentos. 6.ed.
Rio de Janeiro: Athenen, 1982. 227p.
MUOZ, E.H. El cultivo de la arracacha en la sbana tropical, Colombia, v.24, n.3, p.139-146,
1969.
SANTOS, E.F; VIEIRA, J.V.; REIS, N.V.B. Ocurrencia de germinaco de sementes de
mandioquinha salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) a nivel de campo en Brasilia. Horticultura
Brasileira, Brasilia, v.8, n.1, p.65, maio, 1990. Resumo.
TAPIA, M.E. Cultivos andinos sub explotados y su aporte a la alimentacin. FAO: Oficina
Regional para Amrica Latina y el Caribe, 1990. 205 p.
ZANIN, A.C.W.; GOLDONI, J.S.; LIMA, L.A. Anlise qumica e composio centesimal de races
de cuatro clones de mandioquinha salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). IN: CONGRESO
BRASILEIRO DE AGRICULTURA, 24, 1984, Jaboticabal. Resmenes Jaboticabal: Socieade
de Olericultura do Brasil, 1984, p.180.
SNCHEZ, I. Races andinas, Contribucin al Conocimiento y a la Capacitacin. Arracacha
(Arracacia xanthorrhiza) Caracterizacin y Conservacin de Germoplasma. Universidad Nacional
de Cajamarca. (N/pag.)

14