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Universidad del Valle de Guatemala

Facultad de Ingeniera
Taller de Panificacin y lcteos
Lic. Ana Mara Paz
Ing. Ana Alicia Paz
2,016

PRCTICA # 3
CREMAS Y NATILLAS
Elaboracin de Manjar de leche, Pudin de chocolate, Crme brule horneada,
Panna cotta de yogurt, Flan de queso horneado y comparacin con premezclas de
pudin y flan

INTRODUCCIN
La natilla es una preparacin culinaria que se basa en una mezcla cocida de leche o
crema y yema de huevo. La cantidad de huevo o espesante aadido a la receta genera
los cambios en la consistencia, siendo desde coladas finas hasta cremas gruesas que se
utilizan de rellenos. (1)
Generalmente se cocina a bao de mara o se calienta a fuego suave en una olla. La
coccin es la parte ms delicada de su elaboracin, ya que un aumento de 5 a 10C
pueden conducir a una sobrecoccin y cuajar de manera irregular dejando grumos el
producto fina. (1)

(1) http://centrodeartigos.com/articulos-utiles/article_101759.html
Centrodeartigos 2012-2014.

OBJETIVOS

Realizar y estandarizar diferentes formulaciones de cremas y natillas.


Observar los diferentes ingredientes que pueden utilizarse para elaborar natillas.
Evaluar los diferentes parmetros que afectan la obtencin de texturas lisas en
cremas y natillas

MATERIALES, EQUIPO Y PROCEDIMIENTO

Producto 1: Manjar de leche (crema pastelera bsica)


Ingrediente
Yemas
Maicena
Azcar
Leche
Vainilla
Canela en
raja
Canela en
polvo
Pasas

Medida
6
10 cucharadas
1 tazas
6 tazas
2 cucharaditas
1

Peso

Porcentaje

Para
espolvorear
Para decorar

Procedimiento:
1. En una olla de acero calentar la leche con 1/3 taza de azcar, vainilla y canela.
Llevar a hervor.
2. Mientras tanto batir las yemas con el resto del azcar y la maicena hasta obtener
punto de listn.
3. Templar la mezcla de yemas con la leche caliente. Retirar la raja de canela.
4. Regresar a la olla y continuar cociendo a fuego medio hasta que espese,
revolviendo constantemente. Hervir por 3 minutos ms.
5. Colocar la mezcla en recipientes para servir. Decorar con la canela en polvo y las
pasas.

Producto 2: Pudin de chocolate

Ingrediente
Leche
entera
Sal
Huevos
Maicena
Azcar
Vainilla
Chocolate
obscuro

Medida
4 tazas

Peso

Porcentaje

1/2 cucharadita
4
6 cucharadas
1 taza
2 cucharaditas
6 onzas

Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.

Calentar la leche a punto de hervor en olla de acero.


Batir los huevos con el azcar, la sal y maicena hasta obtener punto de listn
Incorporar a la mezcla de huevos la cocoa y la vainilla
Templar la mezcla de huevos con la leche caliente.
Regresar a la olla y cocinar a fuego bajo hasta que espese y hierva por 1 minuto.

Producto 3: Crme brule horneada

Ingrediente
Crema
Vainilla
Azcar
Yemas
Azcar

Medida
2 litros
2 cucharadas

Peso

Porcentaje

8 onzas
20
Para
espolvorear

Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Precalentar el horno a 325F


Batir las yemas con el azcar hasta obtener punto de listn
Calentar la crema y la vainilla hasta punto de hervor
Templar las yemas con la crema y continuar agregando toda la crema mezclando
bien.
Colar la preparacin y verter en moldes de cermica
Hornear en bao mara por 40-50 minutos, hasta que est firme de las orillas y un
poco blando del centro.
Dejar enfriar y refrigerar por al menos 4 horas antes de servir.
Previo a servir espolvorear azcar por encima y fundirla con soplete o con el horno
en broil hasta que el azcar se caramelice.

Producto 4: Panna cotta de yogurt

Ingrediente
Gelatina sin
sabor
Agua
Crema
espesa
Azcar
Vainilla
Yogurt

Medida
1 cucharada

Peso

Porcentaje

5 cucharadas
2 tazas
14 cucharadas
1 cucharada
3 tazas

Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Hidratar la gelatina con el agua.


Calentar la crema con el azcar hasta punto de hervor.
Agregar la gelatina y revolver hasta que est disuelta.
Agregar el yogurt y la vainilla.
Colar la preparacin y verter en moldes.
Refrigerar por 3 a 4 horas hasta que cuaje.
Servir con mermelada de frutas o frutas frescas maceradas.

Producto 5: Flan de queso horneado

Ingrediente
Azcar
Leche
condensada
Leche
evaporada
Queso
crema
Azcar
Huevos
Vainilla

Medida
2 tazas
2 latas

Peso

Porcentaje

2 latas
16 onzas
8 onzas
14
2 cucharaditas

Procedimiento:
1
2
3
4
5
6
7

Precalentar el horno a 350F/180C


Preparar un caramelo con la taza de azcar y verter al molde.
Licuar el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla homognea.
Colar la mezcla y verter dentro del molde.
Hornear a bao mara por 40 a 50 minutos.
Refrigerar por lo menos 8 horas antes de desmoldar.
Para desmoldar calentar ligeramente sobre una hornilla y despegar los lados del
flan con una esptula o cuchillo delgado.

Producto 6 Preparacin de premezclas de flan y pudin


Ingredientes:
-

Polvo para preparar flan y pudin


Ingredientes extra que requieran las instrucciones del empaque

Procedimiento:
1. Preparar las premezclas segn las instrucciones del empaque
2. Comparar sabor, textura, apariencia con las recetas elaboradas desde cero
3. Comparar ingredientes utilizados en las preparacin de las recetas elaboradas
desde cero y los ingredientes de las premezclas (los que indica el empaque y los
que se agregaron extra)