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Facultad de Ingeniera
Taller de Panificacin y lcteos
Lic. Ana Mara Paz
Ing. Ana Alicia Paz
2,016
PRCTICA # 3
CREMAS Y NATILLAS
Elaboracin de Manjar de leche, Pudin de chocolate, Crme brule horneada,
Panna cotta de yogurt, Flan de queso horneado y comparacin con premezclas de
pudin y flan
INTRODUCCIN
La natilla es una preparacin culinaria que se basa en una mezcla cocida de leche o
crema y yema de huevo. La cantidad de huevo o espesante aadido a la receta genera
los cambios en la consistencia, siendo desde coladas finas hasta cremas gruesas que se
utilizan de rellenos. (1)
Generalmente se cocina a bao de mara o se calienta a fuego suave en una olla. La
coccin es la parte ms delicada de su elaboracin, ya que un aumento de 5 a 10C
pueden conducir a una sobrecoccin y cuajar de manera irregular dejando grumos el
producto fina. (1)
(1) http://centrodeartigos.com/articulos-utiles/article_101759.html
Centrodeartigos 2012-2014.
OBJETIVOS
Medida
6
10 cucharadas
1 tazas
6 tazas
2 cucharaditas
1
Peso
Porcentaje
Para
espolvorear
Para decorar
Procedimiento:
1. En una olla de acero calentar la leche con 1/3 taza de azcar, vainilla y canela.
Llevar a hervor.
2. Mientras tanto batir las yemas con el resto del azcar y la maicena hasta obtener
punto de listn.
3. Templar la mezcla de yemas con la leche caliente. Retirar la raja de canela.
4. Regresar a la olla y continuar cociendo a fuego medio hasta que espese,
revolviendo constantemente. Hervir por 3 minutos ms.
5. Colocar la mezcla en recipientes para servir. Decorar con la canela en polvo y las
pasas.
Ingrediente
Leche
entera
Sal
Huevos
Maicena
Azcar
Vainilla
Chocolate
obscuro
Medida
4 tazas
Peso
Porcentaje
1/2 cucharadita
4
6 cucharadas
1 taza
2 cucharaditas
6 onzas
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Ingrediente
Crema
Vainilla
Azcar
Yemas
Azcar
Medida
2 litros
2 cucharadas
Peso
Porcentaje
8 onzas
20
Para
espolvorear
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Ingrediente
Gelatina sin
sabor
Agua
Crema
espesa
Azcar
Vainilla
Yogurt
Medida
1 cucharada
Peso
Porcentaje
5 cucharadas
2 tazas
14 cucharadas
1 cucharada
3 tazas
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Ingrediente
Azcar
Leche
condensada
Leche
evaporada
Queso
crema
Azcar
Huevos
Vainilla
Medida
2 tazas
2 latas
Peso
Porcentaje
2 latas
16 onzas
8 onzas
14
2 cucharaditas
Procedimiento:
1
2
3
4
5
6
7
Procedimiento:
1. Preparar las premezclas segn las instrucciones del empaque
2. Comparar sabor, textura, apariencia con las recetas elaboradas desde cero
3. Comparar ingredientes utilizados en las preparacin de las recetas elaboradas
desde cero y los ingredientes de las premezclas (los que indica el empaque y los
que se agregaron extra)