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Tea Time

Modern

Scone

Tea Time Modern Scone Recette calculée pour 30 scones ou 15 personnes. Scones Praliné > 2

Recette calculée pour 30 scones ou 15 personnes.

Scones Praliné

> 2 zestes de citron

> 80 g cassonade

> 350 g farine T55

> 10 g levure chimique

> 150 g poudre de noisettes

> 100 g citrons confits en cube

> 150 g PRALINÉ FRUITÉ NOISETTES AMANDES 66%

> 120 g beurre sec 84%

> 100 g crème fleurette 35%

> 40 g jaunes d’œufs

> 120 g blancs d’œufs

Mélanger les zestes de citron avec le sucre dans une cul de poule. Ajouter la farine, la poudre de noisettes, la levure, les cubes de fruits confits, le Praliné et le beurre froid.

A l’aide du batteur, mélanger à la feuille jusqu’à ce que le beurre soit incorporé et jusqu’à obtention d’un mélange ‘sableux’.

Ajouter les autres ingrédients (crème, jaunes et blancs d’œufs) et bien mélanger.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Cuire à environ 175°C en fonction de la taille.

Crème légère Coco Ivoire > 270 g pulpe coco Faire chauffer la pulpe de noix
Crème légère Coco Ivoire
> 270 g pulpe coco
Faire chauffer la pulpe de noix de coco, le sucre inverti, et le glucose et verser
> 30 g glucose
sur le chocolat ‘Ivoire’ et le beurre de cacao fondus. En commençant par le milieu,
> 30 g sucre inverti
mélanger pour créer un centre élastique et brillant, signe du début d’une émulsion.
> 30 g BEURRE DE CACAO
Ajouter le liquide petit à petit. Rendre le mélange lisse en utilisant un mixer
> 90 g CHOCOLAT IVOIRE 35%
pour perfectionner l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide et laisser au réfrigérateur
pendant la nuit.
> 405 g crème fleurette 35%
Fouetter suffisamment pour permettre la formation d’une quenelle ou de dresser
à la poche.
Gel Citron Jaune > 80 g peau de citron Prélever la peau des citrons à
Gel Citron Jaune
> 80 g peau de citron
Prélever la peau des citrons à l’économe.
> 500 g ABSOLU CRISTAL
NAPPAGE NEUTRE
Les blanchir 3 fois en utilisant de l’eau fraîche à chaque fois et laisser refroidir.
Mélanger le jus de citron, le zeste de citron frais et l’Absolu Cristal avec un mixer
> 150 g jus de citron jaune
et ajouter les peaux de citron coupées en julienne fine.
> 4 g zestes de citron jaune
Réserver au réfrigérateur.

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Montage et finition

Étendre la pâte à scone à une épaisseur de 3 cm. Peser et couper la pâte en cubes de 35 g. Mettre dans des moules cubes en silicone de 3.5 x 3.5 cm de côté. Cuire à 175°C pendant approximativement 15 à 17 minutes. Monter au fouet la crème légère coco à la bonne consistance pour former des quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe. Placer les quenelles sur assiette ou la crème dans un petit bol et saupoudrer de flocons de noix de coco. Verser également le gel citron dans un petit bol et présenter l’ensemble avec des petites cuillères. Servir les scones tièdes.

ASTUCE : Vous pouvez parsemer les quenelles de flocons de noix de coco ‘Fresh As
ASTUCE :
Vous pouvez parsemer les quenelles
de flocons de noix de coco ‘Fresh
As Coconut’ ou des copeaux de noix
de coco fraîche.