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PROTOCOLO ESTRATEGIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
HABITOS HIGIENICOS
ALIMENTOS
PARA
EL
PERSONAL
MANIPULADOR
DE
PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCIN
IMPLEMENTOS A
RESPONSABLE
UTILIZAR
Dispensador de
Jabn
desinfectante
rea de
jabn, toallas de
(solucin
yodada), Manipuladora,
manipulacin de
tela o de papel agua
potable,
Auxiliares.
alimentos
desechable
dispensador, toallas.
SECCION
UTENSILIOS
SECCION
UTENSILIOS
Vajillas, cubiertos,
rea de
molinos,
manipulacin ralladores,
de alimentos coladores,
cucharones, etc.
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Manipuladora,
auxiliares.
Frecuencia: Diaria.
IMPLEMENTOS A
RESPONSABLE
UTILIZAR
Solucin jabonosa
o
Ollas, tapas de las crema lavaplatos, agua
rea de
ollas, tablas de potable, solucin clorada, Manipuladora,
manipulacin
picar, vaso y tapa esponja y cepillo, caneca
Auxiliares.
de alimentos
de la licuadora.
grande
plstica,
vaso
dosificador.
SECCION
UTENSILIOS
7.
8.
9.
5.
SECCION
rea de
manipulacin
de alimentos
UTENSILIOS
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Neveras,
cuartos fros
Solucin hipoclorito de
sodio al 5.25%, detergente,
agua potable, limpin,
cepillo
Manipuladora,
Auxiliares.
SECCION
3.
4.
5.
6.
7.
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Solucin hipoclorito
de
Frutas, verduras sodio
al
5.25%, Manipuladora,
y hortalizas detergente, agua potable,
Auxiliares.
cepillo
Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.
Para el caso de la pia y el maracuy realizar un lavado con agua jabonosa
con ayuda de un cepillo.
Enjuagar con suficiente agua potable.
Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml
de hipoclorito de sodio (20 gotas).
Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.
Enjuagar con suficiente agua potable
Dejar escurrir.
rea de
manipulacin
de alimentos
1.
2.
SUMINISTRO
NOTA: Para las frutas, como tomate de rbol y guayaba, y para las hortalizas
como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en
agua hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora slo 1 minuto al bao
Mara. Las papas o tubrculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes
de ser peladas.
SECCION
rea de
manipulacin
de
alimentos
SUMINISTRO
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Huevos
Solucin hipoclorito de
sodio al 5.25%, agua
potable, cepillo
Manipuladora,
Auxiliares.
SECCION
SUMINISTRO
Paredes,
rea de
mesones,
manipulacin
pisos, puertas,
de alimentos
ventanas
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
RESPONSABLE
Manipuladora,
Auxiliares.
Frecuencia: Diaria.
SECCION
SUMINISTRO
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
Solucin hipoclorito
de sodio
al 5.25%, solucin jabonosa, o
Baos,
rea de
detergente,
agua
potable,
paredes, pisos,
manipulacin
cepillo,
esponja,
escoba,
bateras
de alimentos
recogedor, trapero, escobilln,
sanitarias.
estos elementos deben ser de
uso exclusivo del rea de baos
RESPONSABLE
Manipuladora,
Auxiliares.
Frecuencia: Diaria
SECCION
SUMINISTRO
rea de
manipulacin
de alimentos
Limpiones,
traperos
IMPLEMENTOS A
RESPONSABLE
UTILIZAR
Solucin hipoclorito
de
sodio al 5.25%, solucin Manipuladora,
jabonosa de
detergente,
Auxiliares.
agua potable, baldes.
SUMINISTRO
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
Solucin
hipoclorito
de
Lavaderos, sodio al 5.25%, solucin
pocetas
jabonosa, agua potable,
cepillo.
RESPONSABLE
Manipuladora,
Auxiliares.
Para ser eficiente, debe ir precedida siempre de una limpieza perfecta, y que las
partculas de suciedad constituyen una buena proteccin con respecto a los
desinfectantes que no pueden alcanzar los microorganismos. Aconsejo orientar la
opcin hacia los desinfectantes de espectro activo amplio (virus, bacterias,
levaduras y mohos). La utilizacin de los productos.
Los microorganismos necesitan un soporte nutritivo para sobrevivir y proliferar. La
vida se debe esencialmente a la proteccin fsica que una suciedad aporta a los
grmenes, pero tambin a otros elementos ambientes. La proliferacin no es
posible salvo con presencia de nutrientes. Otras condiciones pueden modificar
esta proliferacin y supervivencia, como el tiempo, la temperatura, el agua a
disposicin), la presencia o no de oxgeno, el pH, la salinidad y la proporcin de
azcar.
En una primera fase, debe procederse a la limpieza de la superficie con objeto de
retirarle todo resto de suciedad; luego, la desinfeccin ser posible.
Si se utiliza un producto de limpieza y un producto desinfectante, se deben realizar
las operaciones siguientes:
1.
2.
3.
4.
La limpieza.
Un enjuague.
La desinfeccin.
Un aclarado con agua potable.
Entre los productos que sirven para la limpieza y la desinfeccin, no hay que
olvidarse del agua. Sirve de soporte y vehculo.
Tipo de superficies a limpiar: no se limpian de igual modo, ni se emplean los
mismos productos para limpiar las superficies de madera, que las de acero
inoxidables.
Tipo de suciedad: que depender de la actividad de la empresa. No se limpia igual
la grasa, que la sangre, que los desperdicios ricos en protenas.
Tiempo y frecuencia: que necesitar para realizar las actividades de limpieza y
desinfeccin.
Metodologa: para llevar a cabo la limpieza.
consumidores.
Hemos pasado a un nivel superior de exigencias puesto que hablamos ahora de
seguridad alimenticia, que se define como un "concepto que implica que un
producto alimentario no cause daos al consumidor cuando se prepara y/o se
ingiere segn el uso previsto".
Para seguir y garantizar una buena seguridad alimentaria, el sistema HACCP es el
mtodo ms apto. Se menciona ampliamente en la nueva reglamentacin,
constituyendo uno de los elementos esenciales de la nueva norma ISO 22000.
Para ser eficiente, el sistema HACCP debe hallarse en un entorno favorable. ste
corresponde a la mayora de los Principios Generales de higiene Alimentaria del
Codex Alimentarius, y a lo esencial de las exigencias de los expedientes de
autorizacin sanitaria exigidos por los servicios veterinarios. En la ISO 22000, se
hablar de programas pre-requeridos, necesarios a la seguridad de los productos
alimentarios. Se definen como condiciones y actividades bsicas necesarias para
mantener un entorno higinico apropiado a la produccin de productos
alimenticios seguros para el consumo humano.
Entre estas condiciones pre-requeridas, la limpieza y la desinfeccin de los locales
y materiales ocupan un lugar esencial. Es imposible hablar de higiene sin
mencionar la limpieza.
Cuando se efecta un anlisis de los peligros, y se observan las 5 M (Medio,
Material, Materia, Mano de obra y Mtodos), nos damos inmediatamente cuenta
de que el medio, es decir los locales, los materiales, las indumentarias y, sobre
todo, las manos deben estar perfectamente limpias.
NORMATIVIDAD EN LA COCINA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
1.
Habilit
e un espacio para la recepcin de materias primas. Esta debe aislarse de la
cocina con puertas abatibles o con cortinas plsticas. Descontamine los
alimentos antes ingresarlos a la cocina.
2. Instale mallas en las ventanas y/o en los ductos de ventilacin. Ningn
elemento debe obstruir el paso del aire.
3. La unin entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser curva y no de 90, para
evitar la acumulacin de mugre y facilitar su limpieza.
4. Los equipos, campanas de extraccin y mesones en general deben estar
hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfeccin y evitar la
corrosin.
5. La campana y los desages deben contar con trampas de grasa que tienen
que ser cambiadas peridicamente.
6. Los puntos de unin entre los equipos, las grietas, y en general cualquier
espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patgenas (Biofi
lms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfeccin
permanente de estos puntos crticos.
7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos.
8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente
limpia en todo momento.
9. En el rea de refrigeracin los alimentos deben estar bien empacados, sellados
y con sus respectivas fechas de uso.
10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con
mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el
mantenimiento de la mquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.
11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien
segn su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar,
paos, escobas, traperos, etc.). (Cdigos de color)
12. Peridicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No
importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como
mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas.
13. En las entradas de la cocina tenga tapetes.
14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabn, paos y toallas de
papel.
15. Tenga tablas visibles con las rutinas y mtodos de limpieza y desinfeccin.
16. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y
separados por colores.
17. Las zonas calientes deben estar separadas de las fras.
18. Tenga suficiente dotacin: Platos, ollas, cubiertos, sartenes, etc., para no
utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su
limpieza y el reposo.
19. El piso debe ser blanco y antideslizante.
20. Tenga suficiente luz, ojala blanca.
21. En toda las reas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y
aseo, con jabones antibacteriales y paos limpios.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN: No es suficiente identificar los factores que pueden
contaminar los alimentos y las normas para prevenir la llegada y multiplicacin de
los microorganismos, se hace necesario asegurar niveles de aceptabilidad
microbiolgica, qumica y fsica de los alimentos.
La razn por la que se limpia y se desinfecta la superficie que esta en contacto lo s
alimentos y el ambiente donde se manipulas los alimentos es para ayudar en el
mantenimiento del control microbiolgico. Si se realiza con eficacia y en el
momento apropiado, su aspecto final ser la eliminacin o el control de la
poblacin microbiana, tanto en equipos como en todas las instalaciones de la
fbrica.
Para garantizar una apropiada desinfeccin es necesario un excelente programa
de limpieza.
Objetivo de la limpieza: Esta pretende eliminar, principalmente, los residuos de
alimento que pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicacin
de microorganismo, al mismo tiempo, este proceso puede eliminar la mayora de
los microorganismos presentes.
Elementos para la limpieza: para una apropiada limpieza se requiere mnimo tres
elementos:
Sistema de alta presin: Tiene la gran ventaja que elimina por completo el
uso de cepillo y reduce cantidad de agua a utilizar. Se emplea para la limpieza
de grandes equipos, y tambin muros, paredes, pisos y techos.
Vapor a presin: El vapor como tal no es un agente de limpieza, sin embargo
si se le proporciona suficiente presin, puede utilizarse para eliminar
suciedades. General mente se hace a travs de pistolas que incluso permiten
mesclar el calor con soluciones de detergentes o con agua.
Aire comprimido: Su uso principal es para eliminar polvo y suciedad de la
superficie de equipos o cuando el proceso nos permita este tipo de limpieza.
Es de bajo costo.
Limpieza por inmersin: Es aquella que se da por sumergir en agua caliente
o fra un elemento con suciedad con el fin de quitar lo adherido.
EL EQUIPO DE COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:
Clasificacin:
Muebles de Cocina: Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de
trabajo, los estantes y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de
la cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran todas las
secciones.
EQUIPOS DE PREPARACION:
Rene toda la dotacin de una cocina, que incluye mquinas e implementos, tanto
manuales como elctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar, en general,
para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.
Dentro de los equipos de cocina para limpiar tenemos:
Estufa: est compuesta por hornillos, que pueden ser a gas o elctricos y se
regulan a travs de vlvulas.
Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda. Contiene un depsito
cnico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio
de un termostato. Puede ser a gas o elctrico.
Horno: son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma
directa y lo distribuye uniformemente. Son a carbn, a gas o elctricos.
Plancha: Esta echa de hierro. Puede ser de forma cuadrada o rectangular. Esta
recubre calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma
uniforme.
Horno microondas: Generan ondas que penetran en los alimentos y producen
coccin rpida. Se utiliza generalmente para calentar comida congelada o
productos preparados. Su instalacin es elctrica.
Sartn basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior, a travs de
gas o electricidad. Su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para as
facilitar su manejo. Se grada con un termostato.
17. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y
separados por colores.
18. Las zonas calientes deben estar separadas de las fras.
19. Tenga suficiente dotacin: Platos, ollas, cubiertos. sartenes, etc., para no
utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su
limpieza y el reposo.
20. El piso debe ser blanco y antideslizante.
21. Tenga suficiente luz, ojala blanca.
22. En toda las reas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y
aseo, con jabones antibacteriales y paos limpios.
23. Evite la utilizacin de cintas, pegantes o materiales adhesivos. Son excelentes
hbitat para bacterias y microorganismos.
FUNCIONES DEL AUXILIAR DE ASEO.
Desarrollar trabajos de limpieza y de aseo en la cocina, para garantizar la
prestacin del servicio y garantizar su normal funcionamiento.
Utilizar con el debido cuidado de conservacin los materiales necesarios para
ejecutar su labor.
Utilizar adecuadamente los elementos de dotacin, proteccin de seguridad
personal de acuerdo con las normas de seguridad ocupacional.
Las dems funciones son asignas por la autoridad competente de acuerdo con
el rea de desempeo.
PERFIL DEL AUXILIAR DE COCINA
Realizar las operaciones de limpieza y preparacin de equipos, elementos y
utensilios en el rea de produccin culinaria, antes y despus de cada servicio,
ejecutando el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen
y efectuando las operaciones de manipulacin y pre-elaboracin que stas
requieran.
Confeccionar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones elementales,
colaborando en aquellas otras elaboraciones de mayor complejidad, aplicando
la normativa higinico-sanitaria vigente, para obtener la calidad y cumplir los
objetivos establecidos.
Realizar operaciones culinarias elementales y operaciones de recepcin y
almacenamiento de mercancas
Preparar y presentar elaboraciones culinarias de consumo habitual
Preparar y presentar productos de repostera bsicos
Uniforme
Gorros.
Tapabocas.
Delantales.
Guantes.
Gafas industriales.
Mangas de dril.
Calzado cerrada con superficie antideslizante.
Cualidades:
El Hipoclorito de sodio al 12.0% de Laboratorio s Qumicos Arvi S.A. es un
blanqueador desinfectante concentrado (12.0%) formulado a partir de
disoluciones de hipoclorito de sodio formadas por un proceso electroltico, que
da un producto limpio y de alta pureza y estabilidad.
Precauciones generales:
Este es un producto corrosivo y oxidante, por lo tanto se debe manejar con
precaucin. El manejo de este producto se debe realizar con ropa de proteccin,
Usos:
HIPOCLORITO SDICO
ACCIN: Bactericida y virucida potente. Inactivado rpidamente por material
orgnica.
CONCENTRACION Y USOS:
5% para desinfeccin de material, biberones, etc.
0,5% para uso quirrgico como antisptico, a veces diluida en 1/3.
Las soluciones deben tener pH alcalino para tener estabilidad, aunque las
ligeramente cidas son ms activas. Mejor prepararlas extemporneamente.
COMENTARIOS: Los derivados clorados en general basan su accin en liberar
lentamente cloro (que es demasiado corrosivo para empleo metido directo). Las
soluciones al 5% de hipoclorito desinfectan bien recipientes de alimentos. Es
irritante en la piel si no se lava rpidamente.
CLORAMINA
(Tosilcloramina, Cloramina T)
ACCIN: Como las soluciones de hipoclorito, pero libera cloro ms lentamente y
por tanto es menos activa.
CONCENTRACION Y USOS: Solucin al 2% para el lavado de heridas. Ms
diluido para mucosas. 5mg por litro de agua para potabilizar.
COMENTARIOS: Mismos usos que el hipoclorito. Accin ms lenta pero no irrita
la piel.
DEFINICIONES
PELIGROSOS
LATAS,
VIDRIO PLSTICO
METALES
PAPEL Y ORDINARIOS
BIODEGRADABLES
CARTN E INERTES
Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas.
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).
Esta primera lnea de defensa es para combatir las plagas y est constituida por
los sistemas o barreras de expulsin que son:
Instalacin de barreras:
Lmparas: Para evitar que la iluminacin externa sirva de atrayente para los
insectos, las luminarias de mercurio sern sustituidas por bombillo de vapor de
sodio de alta presin, ya que emite muy poca radiacin ultravioleta. Los rayos
ultravioleta son los que atraen los insectos al anochecer. Las lmparas
externas deben ubicarse a 30 metros de distancia de puertas y ventanas.
Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan
para recoger los slidos que puedan servir como alimentos para los insectos o
roedores y como barrera para evitar su ingreso.
Electrocutores de Insectos:
Trampas Adhesivas:
Para moscas pueden utilizarse trampas engomadas o adhesivas, que son rollos
de cinta (de 1 metro de largo por aproximadamente 2 centmetros de ancho),
deben ubicarse cerca de los puntos de ingreso, ya que este material no es txico.
Se deben colocar en las pocas de mayor poblacin de moscas.
Comercialmente, se encuentran disponibles tubos de aluminio con adhesivos que
pueden esparcirse sobre platos de plstico u otras superficies no absorbentes en
las cuales quedan adheridas. Deben leerse las etiquetas para garantizar la
Uso Externo de Trampas Adhesivas.
inocuidad de los adhesivos.
Puede aplicarse el adhesivo sobre plstico o cartn de color amarillo, este color
atrae los insectos hacia la trampa.
FRECUENCIA
PRODUCTO
PROCEDIMIENTO
DETERGENTE
LIMPIEZA:
- con esponja o cepillo
las
paredes
9 gr. Detergente en 6 restregar
siguiendo una lnea.
litros
de agua
-Enjuagar con agua hasta
retirar todo el detergente.
PAREDES
COCINA
QUINCENAL
PAREDES
COMEDOR
VENTANAS
Y
PUERTAS
TECHOS
COCINA
TECHOS
COMEDOR
QUINCENAL
DESINFECTANTE:
DESINFECCION:
HIPOCLORITO DE
SODIO
*con el hipoclorito aplicar
AL 5.25% :
con pao hmedo sobre
1 LT DE AGUA CON 4
las paredes.
ML
DE HIPOCLORITO
DETERGENTE
LIMPIEZA:
-retirar todas las partculas
que
se
encuentran
adheridas a las ventanas
9 gr. Detergente en 6
desde la parte ms alta
litros
hasta la ms baja.
de agua
-con una esponja aplicar
el detergente y
restregar
DESINFECTANTE:
DESINFECCION:
HIPOCLORITO
DE
SODIO
AL 5.25% :
*con el hipoclorito aplicar
1 LT DE AGUA CON 4 con pao hmedo sobre
las ventanas y puertas.
ML
DE HIPOCLORITO
DETERGENTE:
QUINCENAL
LIMPIEZA:
-en caso de techos falsos,
9 gr. Detergente en 6
retirar con un pao hmedo
litros
el polvo de los acrlicos del
de agua
techo.
CANECAS
PLASTICAS
PARA
ALMACENAR
Y
PARA
BASURA
SEMANAL
-aplique
la
solucin
detergente
con
pao
hmedo
Restregar
Enjuagar con pao hmedo
Limpiar las cerchas con
pao hmedo.
DETERGENTE:
LIMPIEZA:
-retirar de las canecas
las bolsas que contienen
la basura
-depositar la basura en el
{rea
destinada
para
4.5 gr. Detergente almacenamiento
de
en 6
basuras
litros de agua
-con esponja aplicar el
detergente y restregar
Enjuagar con abundante
agua
Dejar secar el tiempo
necesario.
DESINFECTANTE:
HIPOCLORITO DE
SODIO
AL 5.25% :
DESINFECCION:
*con un pao impregnado
de solucin desinfectante
realice la desinfeccin en
contacto directo sobre la
parte interna y externa de
la caneca.
1 LT DE AGUA CON 8
Deje actuar por 20 min.
ML