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YANN - CHOUX FRAMBOISES EN FLEUR
SUIVEZ-NOUS LES RECETTES DU 23 JUILLET #GrandPatissier
Prsent par Yann Menguy
Pour : 20 pices Temps de prparation : 2h Temps de cuisson : 30 minutes
LE LIVRE #GRANDPATISSIER 2015 Cliquez sur la couverture pour plus d'infos :
INGREDIENTS Pte choux - 125g de lait - 125g deau - 50g de beurre - 3g de sel - 8g de sucre semoule - 6 ufs - 115 g de farine Craquelin rouge - 160g de beurre - 140 g de sucre cristal - 110g de farine - 10g de colorant rouge Crme lgre Vanille - 500 g de lait - 110 g de sucre semoule - 90g jaunes dufs (5 jaunes) - 25g farine - 25 g poudre crme - 200g crme monte Ecras de framboises fraiches - 200g de framboises - 10g de sucre Meringue suisse - 150g de sucre semoule - 75g de blancs dufs
PREPARATION Pte choux
DCOUVREZ D'AUTRES RECETTES Grgory - Agrume tous les tages
1. Dans une casserole porter bullition leau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. 2. Eteindre le feu et ajouter la farine en une fois puis mlanger trs nergiquement laide dune spatule. 3. Rallumer le feu et continuer mlanger pour desscher la pte elle doit se dtacher des parois et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond. 4. Mettre le tout dans la cuve dun robot avec la feuille et commencer battre grande vitesse. 5. Ajouter les ufs en 3-4 fois en veillant bien battre entre chaque uf vers, afin que la pte sare bien. 6. Si la pte est trop sche ajouter uf, il faut que lorsque lon passe un doigt dans la pte celle-ci se referme sur elle-mme. 7. Dresser les choux. 8. Dposer le craquelin. 9. Congeler une nuit. 10. Faire cuire 30 minutes 180C.
Grgory - Cerise cocktail
Grgory - Opration finale
Craquelin rouge 1. Dans un robot, mlanger avec la feuille du batteur les ingrdients froids et taler le mlange le plus finement possible 2. A laide dun emporte-pice, raliser des petits cercles la taille des choux. 3. Disposer sur les choux, de prfrence juste avant la conglation. Crme lgre Vanille 1. Mettre le lait bouillir. 2. Paralllement battre au fouet dans un saladier les jaunes dufs et les 110 g de sucre dans un premier temps puis ajouter la poudre crme et la farine. 3. Lorsque le lait bout, verser hors du feu de ce dernier sur le mlange ufs/sucre/poudre crme/farine. Bien mlanger puis verser cela sur le quart de lait rest sur le feu. 4. Mlanger nergiquement. Le tout va commencer cuire, mlanger jusqu ce que la prparation paississe. Attention ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former. 5. Filmer au contact avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit toucher la crme. Il ne doit pas y avoir dair entre la crme et le plastique. 6. Mettre au rfrigrateur. 7. Lorsque la crme ptissire a refroidi au moins 1h, incorporer la crme liquide pralablement monte. 8. Remettre au frais
LES LIVRES DU GRAND
PTISSIER Editions de la Martinire
Cest moi le prochain Grand
Ptissier, petit concours entre amis est un livre de jeux pratiques qui regroupe de nombreuses preuves adaptes de lmission succs, Qui sera le prochain Grand Ptissier...
Ecras de framboises fraiches
1. Dans une pole faire cuire les framboises avec le sucre une dizaine de minutes. 2. Laisser refroidir.
Editions de la Martinire
Meringue suisse 1. Fouetter lensemble des ingrdients sur le feu jusqu ce que la temprature atteigne 60. 2. A laide du fouet, fouetter dans la cuve dun robot puissance maximale. 3. Mettre dans une poche douille. 4. Raliser des ptales de meringues sur une plaque de cuisson graisse ou recouverte de papier sulfuris et sur une autre plaque taler simplement la meringue. 5. Cuire 80 pendant 25min.
travers un tour de France des
produits rgionaux, on redcouvre notre dlicieux patrimoine en mme temps que le talent du nouveau grand ptissier.
Editions de la Martinire Revivez les temps forts de lmission-concours travers un portfolio exceptionnel et dcouvrez 30 recettes de la meilleure ptissire 2014, Ophlie Bares.
MONTAGE 1. Couper le dessus des choux. 2. Mettre une framboise fraiche dans chaque chou. 3. Pocher un petit peu dcras de framboises dans chaque framboise. 4. Dresser une pointe de crme lgre la fleur doranger sur chaque chou. 5. Dposer une rondelle de framboise plat sur le dessus. 6. Disposer des ptales de meringue tout autour comme une petite fleur.
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