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YANN - CHOUX FRAMBOISES EN FLEUR


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LES RECETTES DU 23 JUILLET
#GrandPatissier

Prsent par Yann Menguy

Pour : 20 pices
Temps de prparation : 2h
Temps de cuisson : 30 minutes

LE LIVRE
#GRANDPATISSIER 2015
Cliquez sur la couverture pour plus d'infos :

INGREDIENTS
Pte choux
- 125g de lait
- 125g deau
- 50g de beurre
- 3g de sel
- 8g de sucre semoule
- 6 ufs
- 115 g de farine
Craquelin rouge
- 160g de beurre
- 140 g de sucre cristal
- 110g de farine
- 10g de colorant rouge
Crme lgre Vanille
- 500 g de lait
- 110 g de sucre semoule
- 90g jaunes dufs (5 jaunes)
- 25g farine
- 25 g poudre crme
- 200g crme monte
Ecras de framboises fraiches
- 200g de framboises
- 10g de sucre
Meringue suisse
- 150g de sucre semoule
- 75g de blancs dufs

PREPARATION
Pte choux

DCOUVREZ D'AUTRES
RECETTES
Grgory - Agrume
tous les tages

1. Dans une casserole porter bullition leau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
2. Eteindre le feu et ajouter la farine en une fois puis mlanger trs nergiquement laide dune spatule.
3. Rallumer le feu et continuer mlanger pour desscher la pte elle doit se dtacher des parois et du
fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond.
4. Mettre le tout dans la cuve dun robot avec la feuille et commencer battre grande vitesse.
5. Ajouter les ufs en 3-4 fois en veillant bien battre entre chaque uf vers, afin que la pte sare bien.
6. Si la pte est trop sche ajouter uf, il faut que lorsque lon passe un doigt dans la pte celle-ci se
referme sur elle-mme.
7. Dresser les choux.
8. Dposer le craquelin.
9. Congeler une nuit.
10. Faire cuire 30 minutes 180C.

Grgory - Cerise
cocktail

Grgory - Opration
finale

Craquelin rouge
1. Dans un robot, mlanger avec la feuille du batteur les ingrdients froids et taler le mlange le plus finement
possible
2. A laide dun emporte-pice, raliser des petits cercles la taille des choux.
3. Disposer sur les choux, de prfrence juste avant la conglation.
Crme lgre Vanille
1. Mettre le lait bouillir.
2. Paralllement battre au fouet dans un saladier les jaunes dufs et les 110 g de sucre dans un premier
temps puis ajouter la poudre crme et la farine.
3. Lorsque le lait bout, verser hors du feu de ce dernier sur le mlange ufs/sucre/poudre crme/farine.
Bien mlanger puis verser cela sur le quart de lait rest sur le feu.
4. Mlanger nergiquement. Le tout va commencer cuire, mlanger jusqu ce que la prparation paississe.
Attention ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former.
5. Filmer au contact avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit toucher la crme.
Il ne doit pas y avoir dair entre la crme et le plastique.
6. Mettre au rfrigrateur.
7. Lorsque la crme ptissire a refroidi au moins 1h, incorporer la crme liquide pralablement monte.
8. Remettre au frais

LES LIVRES DU GRAND


PTISSIER
Editions de la Martinire

Cest moi le prochain Grand


Ptissier, petit concours entre
amis est un livre de jeux
pratiques qui regroupe de
nombreuses preuves adaptes de lmission
succs, Qui sera le prochain Grand Ptissier...

Ecras de framboises fraiches


1. Dans une pole faire cuire les framboises avec le sucre une dizaine de minutes.
2. Laisser refroidir.

Editions de la Martinire

Meringue suisse
1. Fouetter lensemble des ingrdients sur le feu jusqu ce que la temprature atteigne 60.
2. A laide du fouet, fouetter dans la cuve dun robot puissance maximale.
3. Mettre dans une poche douille.
4. Raliser des ptales de meringues sur une plaque de cuisson graisse ou recouverte de papier sulfuris et
sur une autre plaque taler simplement la meringue.
5. Cuire 80 pendant 25min.

travers un tour de France des


produits
rgionaux,
on
redcouvre
notre
dlicieux
patrimoine en mme temps que
le talent du nouveau grand
ptissier.

Editions de la Martinire
Revivez les temps forts de
lmission-concours travers un
portfolio
exceptionnel
et
dcouvrez 30 recettes de la
meilleure
ptissire
2014,
Ophlie Bares.

MONTAGE
1. Couper le dessus des choux.
2. Mettre une framboise fraiche dans chaque chou.
3. Pocher un petit peu dcras de framboises dans chaque framboise.
4. Dresser une pointe de crme lgre la fleur doranger sur chaque chou.
5. Dposer une rondelle de framboise plat sur le dessus.
6. Disposer des ptales de meringue tout autour comme une petite fleur.

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