INFORME DE PRACTICA PROFESIONAL Cynthia PDF

INFORME DE PRACTICA PROFESIONAL
EMPRESA:
AGROINDUSTRIA SAN JACINTO S.A.A.
DIRECCIN:
Jr. Santa S/N
CIUDAD:
SAN JACINTO
REA:
CONTROL DE CALIDAD
TIEMPO:
INICIO
: 15/04/2013
TERMINO
: 14/07/2013
JEFE DE REA: Ing Hanz Achtar Rojas
PRACTICANTE:
Cynthia Stefany Garca Gonzlez
Nvo. Chimbote, Octubre del 2013
INDICE
INTRODUCCION
OBJETIVOS
CAPITULO I
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
RESEA HISTORICA
INFORME DE LA EMPRESA
CAPITULO II
LA CAA DE AZUCAR Y EL AZUCAR
Caa de Azcar
Azcar
CAPITULO III
INTRODUCCION A CONTROL DE CALIDAD, MICROBIOLOGIA Y DESTILERIA
CAPITULO IV
DESARROLLLO DE LA PRCTICA
Conclusiones
Recomendaciones
Referencias Bibliogrficas
Anexo
INTRODUCCION
La caa de azcar en el Per constituye uno de los cultivos agroindustriales ms
importantes, ocupando el cuarto lugar de importancia despus del caf, el algodn y el
maz amarillo duro. El mercado interno de azcar es abastecido en un 72% por la
produccin nacional, cubrindose el saldo con importaciones. Estas importaciones
provienen principalmente de Colombia, Guatemala, Bolivia y Brasil.
Antes de la reforma agraria, el Per era un importante productor y exportador a nivel
mundial. Igualmente tena y an mantiene los mejores rendimientos por hectrea y los
ms altos contenidos de sacarosa en caa, todo esto por sus ptimas condiciones
climatolgicas, excelentes suelos y experiencia en el manejo de cultivos y en la
transformacin industrial.
Agroindustrias San Jacinto S.A.A. es una empresa azucarera cuya historia data desde los
inicios del siglo XX y en la actualidad su principal misin es la de producir azcares y
otros productos agroindustriales de calidad, competitivos a nivel internacional.
Como ya sabemos, una de las exigencias del mercado exportador, est dirigido a la
obtencin y comercializacin de productos inocuos, libres de contaminantes qumicos o
biolgicos, por ello es necesario el monitoreo constante de dichos productos.
En la actualidad, el control microbiolgico de los alimentos es cada vez ms necesario,
debido, sobre todo, al creciente aumento en el comercio internacional de los productos
alimenticios.
El presente informe est basado e ntegramente orientado a la descripcin de las
diferentes actividades ejecutadas a lo largo de la realizacin de mis prcticas
Profesionales en el Laboratorio de Microbiologa y Destilera
de Agroindustrias San
Jacinto. Dichas labores fueron desarrolladas tanto en Laboratorio como en Fbrica.
En laboratorio, se realizaron Anlisis Microbiolgicos al Producto Terminado (Azcar

Rubia), donde se busca identificar la presencia de microorganismos tales como Bacterias
Aerobias Mesfitas Viables, Mohos, Levaduras y Enterobacterias; stas ltimas siendo de
mayor importancia debido a ser consideradas como indicadores de contaminacin fecal y
cuya presencia en los alimentos listos para el consumo humano determina un riesgo para
la salud. Por sta misma razn es necesario llevar un control frecuente del personal en
contacto con el producto final( manipuladores), realizando anlisis en busca de
microorganismo tales como Staphyloccous aures y Eschericchia coli, el primero patgeno
y productor principal de ETAS (enfermedad transmitida por alimentos) y el segundo
indicador de contaminacin fecal (indicador de malas prcticas de manufactura).
En este presente informe, se resume las principales tcnicas y mtodos realizados para el
Anlisis Microbiolgico del Azcar y alcohol, ya que mediante estos anlisis realizados
muestran los resultados de los trabajos realizados durante el proceso, adems de algunos
reactivos y soluciones preparadas para los anlisis.
El informe de prcticas comprende de manera holstica una revisin de los antecedentes
bibliogrficos as como sigue: Capitulo 1: Breve resea histrica de la empresa, su
ubicacin y sistema de organizacin. Capitulo II: En el cual hacemos una breve revisin
bibliogrfica de la caa de azcar y el azcar, as como una breve descripcin del proceso
de obtencin de azcar y alcohol. Capitulo III: introduccin a la Microbiologa y algunos
conceptos relacionados con Alcohol y la calidad y la garanta de la calidad en
agroindustria. Capitulo IV: desarrollo de la prctica.
OBJETIVOS GENERALES
Ampliar y consolidar los conocimientos adquiridos en la formacin acadmica y

aplicarlos en el
rea de planificacin de mantenimiento y anlisis de proceso
productivo azucarero.
Adquirir habilidades, aptitudes, criterios y experiencia pre-profesional, aplicables en

el desenvolvimiento profesional.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer y describir los equipos que se utilizan en el rea de Microbiologa y

Destilera
Realizar Anlisis microbiolgicos con el fin de determinar la inocuidad del producto

final del azcar para el consumo humano.
Analizar y conocer los Anlisis realizados en la planta de alcohol.
Conocer los parmetros de control de la calidad en la produccin azcar.
Garantizar que los productos que adquiere la empresa presentan buenas

condiciones y conformidad.
Utilizar los resultados de los anlisis microbiolgicos como indicadores para la toma
de decisiones en la mejora del proceso de extraccin de la sacarosa en cada
ingenio.
CAPITULO I
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
RESEA HISTORICA
En 1581 la corona Espaola dona a la orden de los Jesuitas los anexos de Motocachy y
Capilla, sembrando caa en ambas y luego vid en Motocachy. En el siglo XVII, se produce
la expulsin de los Jesuitas, cuyo cumplimiento lo hace efectivo el virrey Amat y la
hacienda Motocachy y sus anexos (Puente Piedra y Huarcampon ) fueron adquiridas por
don Justo Salas y Ordeez. En 1860 la hacienda San Jacinto es adquirida por don
Enrique Swayne de nacionalidad escocesa, en el cual sento las bases de la industria
Azucarera en el valle, ya que por primera vez adquiri un Vacum Pans para elaboracin
como complemento del trapiche, trada desde Inglaterra. En 1877 fallece don Enrique
Swayne quedando su yerno don Augusto B. Legua como administrador de sus bienes. El
26 de Mayo de 1900 se constituye The British Sugar Company con oficinas registradas
en Liverpool (Inglaterra ) , siendo directores R. Lockett , W. Jeffferay Lockett , George
Lockett , F.J. Swayne , Agusto B. Legua y Janes Buddhe. El seor Legua fue nombrado
Gerente de la Ca. en Lima y contino desempeando este nuevo puesto hasta que fue
elegido Presidente de la Republica en 1908, ao en el que sucedi Edward Hougthon. El
seor Legua fue nombrado Gerente de la Ca en lima y continuo desempendose este
nuevo puesto hasta que fue elegido Presidente de la Republica en 1908, ao en el que
sucedi Edward Houghton. En 1916 la British Sugar Company compra San Jos. El 15 de
Noviembre de 1920 por escritura pblica se constituye la Sociedad Agrcola Limitada de la
que era accionistas mayoritarios los hermanos Lockett. Esta sociedad desarrollo sus
actividades hasta 1947. Fecha en la que se constituy la Negociacin Azucarera Nepea
S.A. (NANSA) por escritura pblica el 28 de Febrero de 1947 , con una fusin de
capitales ingleses y peruanos encabezados por don Felipe Beltrn Espantoso. A fines de
la dcada del 50 , un consorcio cubano norteamericano con la participacin de NANSA ,
constituyen Primavera Nepea Peruana (P.N.P) inicindose las obras de ese gran
proyecto , destinado a la fabricacin de planchas compactas para construccin a partir del
bagazo , y pulpa de papel. Lamentablemente esto fracasa como consecuencia del

afianzamiento de Fidel Castro como gobernante de Cuba y desparece la inyeccin de
dinero que vena de afuera. San Jacinto y el Valle en general vivieron aos de cierta
bonanza con ocasin d las obras de P.N.P, pues se tom mucha mano de obra de la zona
trayendo equipo tcnico de pases como Cuba, Argentina, EE.UU. y Bolivia. En 1967, otro
consorcio
cubano-norteamericano
adquiere
San
Jacinto
sus
anexos,
cuyos
representantes fueron la familia Gonzales. Los nuevos dueos, Rafael Gonzales y su hijo
del mismo nombre, implantaron una nueva administracin laboral que muy pronto origino
problemas de carcter social en la masa trabajadora, motivo por el cual, cuando se
produjo el golpe militar del general E.P. Juan Velasco Alvarado, los trabajadores pidieron
la intervencin del estado a la empresa, que produjo el 11 de septiembre de 1969,
retirndose los cubanos, quienes dejando sus pertenencias se fueron al Ecuador. El 11 de
Noviembre de 1969 se instala una administracin estatal, que conduce los destinos de la
empresa hasta el 27 de Septiembre de 1970, cuando se produjo el reconocimiento oficial
de la Cooperativa Agraria de Produccin San Jacinto Ltda...N40. Es el 3 de Octubre
cuando el gobierno a travs del Gral. Javier Tantalean Vanini, es representa con del
Ministerio de Agroindustria entrego la escritura pblica de propiedad de las tierras
afectadas del Sr. Rafael Lavy, Primer Presidente del Consejo de Administracin de la
Cooperativa.
La cooperativa se desenvolvi con relativo xito en las primeras dcadas agudizndose
su situacin en 1990, de tal manera, que el 22 de Junio de 1992 en la Asamblea General
de Socios, se resolvi la conversacin de la empresa al Sistema de Sociedades
Annimas. As, el 31 de Octubre del mismo ao, se elige el primer directorio de la
Compaa Agroindustrial San Jacinto S.A. que presidio el Sr. Enrique Ganoso Herrera. En
los siguientes aos continua la crisis econmica y laboral, que afectaba a la poblacin de
San Jacinto y sus anexos, luego de recibir diversas ofertas de inversiones surge en 1996,
la propuesta de Inversiones Progreso S.A, empieza a conducir la empresa teniendo la

mayora de las acciones el grupo financiero Inversiones Progreso S.A y la otra parte los
socios de los trabajadores. De esta forma , a partir de 1996 se inici una nueva etapa de
la industria azucarera en San Jacinto , de 1600 hectreas sembradas con caa de azcar
y la fbrica casi paraliza ; luego de cuatro aos de intensa labor en el campo ,
reflotamiento de la fbrica y organizacin de la fbrica y organizacin de la administracin
en general , agroindustria San Jacinto S.A.A , logro en 1999 aumentar los sembros de
caa a 5000 hectreas , producir un milln de bolsas de azcar de buena calidad , y
convertirse en una de las primeras azucareras del pas , con la proyeccin de llegar a
sembrar 10 000 hectreas el ao 2008 .
En el 2009 el grupo Gloria compra las acciones de San Jacinto a los Picasso est en
camino a repotenciar la empresa ejecutando muchos proyectos de inversin.
1. Informacin de la Empresa
La compaa Peruana del Azcar S.A.A. ubicada en San Jacinto es una empresa
agroindustrial que produce azcar rubia, azcar blanca, alcohol rectificado fino y
alcohol industrial, siendo su materia prima bsica la caa de azcar. Cuenta
actualmente con una capacidad de planta para moler 3000 TN de caa / da.
2. Ubicacin Poltica:
Est ubicada en la parte baja (zona costera) del valle de Nepea, provincia del Santa,
a 45 Km de la ciudad de Chimbote y a 405 km de la ciudad de Lima.
3. Ubicacin Geogrfica
Latitud Sur
0908
Latitud Oeste
7831
Altitud
200 msnm
4. Clima
Temperatura
14.4 a 24.5 C
Humedad Relativa
43 a 71%
Por el Norte
Distrito de Nvo. Chimbote.
Por el Sur
Buena Vista Alta, Casma.
Por el Este
Cceres del Per (Jimbe), Mcate.
Por el Oeste
Samanco, Ocano Pacifico.
5. Limites
6. Misin
Ofrecer azucares, derivados y otros productos agroindustriales de calidad,
competitivos en el mercado nacional e internacional, preservando nuestro ecosistema,
y consecuentemente, generando utilidades a los accionistas as como bienestar a los
trabajadores y a su comunidad.
7. Visin
San Jacinto, un lugar ideal para trabar y realizarnos como personas. Una empresa
ordenada, seria, tica, innovadora, proactiva y de alta productividad, que ofrece
productos y servicios agroindustriales de calidad, comprendida con la comunidad y el
entorno ambiental.
8. Poltica de Calidad
La empresa Agroindustrial San Jacinto S.A.A. , enmarca sus actividades de acuerdo a
los siguientes lineamientos :
1. Ofrecer productos derivados de la caa de azcar y otros productos
agroindustriales de calidad cumpliendo con los requisitos dispuestos por el Grupo
San Jacinto para satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes.
2. Desarrollar a nuestros trabajadores con el fin de que ejecuten sus labores con
eficacia logrando de esta manera tambin su desarrollo personal.
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3. Desarrollar el liderazgo y el trabajo en equipo para el cumplimiento de nuestros

objetivos
4. Aplicar el mejoramiento continuo a nuestros procesos y mejorar continuamente la
eficacia del Sistema d Gestin de Calidad cumpliendo con los requisitos
establecidos.
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CAPITULO II
LA CAA DE AZUCAR Y AZUCAR
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CAA DE AZCAR
1. Generalidades
La caa de azcar (Saccharum Officinarum L) es una gramnea tropical, un pasto
gigante emparentando con el sorgo y el maz en cuyo tallo se forma y acumula un
jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extrado y cristalizado en el ingenio forma
el azcar. La sacarosa es sintetizada por la caa gracias a la energa tomada del sol
durante la fotosntesis.
La caa de azcar es uno de los cultivos ms viejos del mundo, se cree que empez
hace unos 3000 aos como un tipo de csped en la isla de Nueva Guinea y de all se
extendi a Borneo, Sumatra e Italia. Los egipcio con sus conocimientos de qumica,
perfeccionaron la limpieza del azcar refinndola con cenizas de diversas plantas. La
antigedad de la caa de azcar en China y la India se puede situar en unos 6000
a.c., su empleo para la alimentacin humana se remonta a 3000 a.c. en la India,
donde los soldados de Alejandro Magno la encontraron en el 327 a.c., durante la
invasin a este pas. Sus escribas anotaron que los habitantes masticaban una caa
maravillosa que produca una especie de miel sin ayuda alguna de las abejas.
Cristbal Colon introdujo la caa en Amrica en su segundo viaje (1493) a la Isla de
La Espaola, caas que no prosperaron. Tan solo en 501 fueron introducidas plantas
que si crecieron. El xito de las plantaciones de azcar en el Santo Domingo llevo a
su cultivo a lo largo del Caribe y Amrica del Sur.
Este cultivo se desarroll entre 1500 y 1600, en la mayora de pases tropicales de
Amrica (Las Antillas, Mxico, Brasil, Per, etc.) y durante mucho tiempo ha sido su
principal riqueza agrcola. En el Per, la caa se introdujo durante la conquista
espaola y su sembro se propago en casi todos los valles instalndose pequeos
ingenios azucareros, especialmente en los valles de la costa, actualmente la mayora
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han desaparecido, solo quedan aquellos que crearon y desarrollaron en el presente

siglo, As tenemos, en los valles de la costa, en el departamento de la Libertad (Casa
Grande, Cartavio y Laredo) , (Tuman, Pucala, Pomalca y Catalti) , Ancash (San
Jacinto), Lima (Paramonga, Andahuasi e Ingenio) y Arequipa (Chucarapi).
2. Caractersticas del Cultivo en el Per
Zonas de Produccin
Costa (Per).
poca de Siembra
Enero, Febrero, Marzo.
Clima
Tropical, aunque en el Per se siembra con

Subtropical Con Excelentes resultados.
Temperatura ptima
Mayor a 20C
Humedad
Necesita agua para desarrollo de yemas nuevas .
Produccin
3000TN caa /da
Ciclo de Vida
Caa planta 14-18 meses (1era. Cosecha).
Tamao de la planta
H32-8560, H32, H37
Tipo de siembra
Estacas.
Cantidad de semillas
7,5 a 8,5 Tn/ha.
Fertilizacin
Alto rendimiento cuando se aplica nitrgeno

dentro de los
Sistema de
Cultivo
Caa de 1 ao
(caa planta )
Nitrgeno
Producto
Dosis
Observacin
4 Kg/Surco
Debe incorporarse
250 kg/ha
(tapado mecnico )
Caa ms de
120 kg/ha/ao
1 ao ( caa
(Urea 250 kg/ha)
Urea 46 %
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Riego :
SISTEMA
Surco
VENTAJAS
DESVENTAJAS
DOTACION
Mayor
1300 mm anuales
necesidad de
(suplementar deficiencia
agua
pluviomtrica )
Muy costoso
IDEM
Ms econmico
Aspersin
Mejor distrib.
Suelo
Optimo: Suelo franco, pH=7, buen drenado y profundo.

La caa se adapta bien a distintos tipos de suelos
Distanciamiento
1,5 m entre tallos y surcos.
Profundidad
0,4 m -
Brotamiento
15-30 das despus de la siembra (caa planta)
0,5 m
Inmediatamente despus del corte (caa soca).

Control de malezas
Uso de herbicidas.
Momento aplic.
Pre cosecha: Duiron, Post Cosecha: Linuron, Pre, Post:

Ametrina , atrazina , metriburin .
Plagas y control
Diatraea Saccharales Fabricus , Control : Recoleccin de

Corazones muertos, captura de adultos con Diatrea.
Momento Cosecha
Caa planta 21 meses, caa soca 15-18 meses.
Deterioro
Prdida de peso por sesamiento desde el momento de

ser (1% dia) , perdida de azcar ( sacarosa ), puede
oscilar entre 1-8% diario en condiciones climticas
normales.
Enfermedades y control:
Roya: La mayora de las variedades donadas por GEPLACEA al Per, son inmunes y
otras resistentes.
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Pudricin roja del tallo: La variedad H32 -8560, H37-1933 son resistentes.
Mosaico de la caa: H32-8560 es resistente.
LOCALIZACION
Hoja
Hoja y Brote
NOMBRE
COMUN
Roya
Polvillo
TIPO
Hongo
Bacteria
AGENTE
CAUSAL
Puccina
Melanocephala
Xanthomonas
Rubilineans
SINTOMA
Pustulas
color
errumbre
CONTROL
Variedades
resistentes
Rayas gua
rojas y
IDEM
muerte brote
Estrias
Hoja y Tallo
Escaldadura
Bacteria
Xantomonas
blancas y
Albilineans
muerte de
IDEM
tallo
Hoja
Brote
Mosaico
Carbn
Virus
Hongo
Mosaic Virus
Ustilago
Scitaminea
Clorosis de
IDEM
hoja
Ltigo y
polvillo de
IDEM
carbn
Enanismo
Brote y Tallo
Raquitismo
Virus
Ratoon Stunting
de cepas de
Disease
ms de 1
IDEM
ao
3. Variedades de Caa de Azcar

Las variedades de caa de azcar declinan en sus rendimientos con el tiempo debido
a una serie de factores genticos, sanitarios, climticos y agronmicos. Por ello es
necesario el desarrollo de programas de mejoramiento que permiten la obtencin de
variedades adecuadas a las condiciones agro-ecolgicas, al manejo agronmico y a
las exigencias de mayor productividad en las diferentes zonas caeras. Las muchas
variedades producidas por numerosas estaciones levaron usualmente muchos
nombres. Finalmente al abandonar este uso, otras organizaciones identifican a las
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variedades mediante un prefijo abreviado que denota la localidad seguido por

nmeros que indican la serie y los individuos.
Como ejemplo, tomamos el caso de la variedad CP 65-357 que se obtuvo a partir de
semilla de una cruza realizada en Canal Point (Florida), y asignada en 1965 con el
nmero 357. A continuacin se muestran algunos prefijos para las variedades
sembradas en los campos de la Empresa Agroindustrial San Jacinto S.A.A
N VARIEDADES
VARIEDAD
N VARIEDADES
VARIEDAD
MEX73-0523
16
H.57-5174
Q68
17
H.32-8560
MEX79-431
18
H.32-8560
H.68-1158
19
M.Z.C
V51-71
20
MEX69-0420
CC85-92
21
SP79-2223
RB78-5148
22
CC85-92
MEX73-0523
23
H.57-5174
H.60-8521
24
Q96
10
H.61-1721
25
PCG12-745
11
H.64-1254
26
H.70-2329
12
H.68-1158
27
RB78-5148
13
MEX73-0523
28
PR61-632
14
MEX79-431
29
MEX64-1487
15
PCG12-745
30
EX72-0458
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4. Composicin de la Caa de Azcar

La caa de azcar y la composicin de su jugo es, sin embargo muy variable por lo
que se debe establecer una tecnologa flexible para obtener el mximo de eficiencia.
Es importante aclarar que en la fabricacin de la azcar de la caa, el azcar es
formado en el campo y la fbrica solo efecta su extraccin y posterior cristalizacin al
mximo de eficiencia y rendimientos econmicos.
La composicin de la caa de azcar libre de basura es:
MATERIA
% CAA
Agua
73-75
Solidos solubles
10-16
Fibra
11-16
La Agua mediante el proceso de evaporacin y condensacin, el suministro de casi

la totalidad del agua que requiere la fbrica para la produccin de vapor (energa) y
usos auxiliares.
La Fibra suministra el combustible necesario para la generacin del vapor. Con el
balance adecuado y el contenido de fibra en caa normal, el bagazo producido debe
ser suficiente para usarlo y quedar u excedente que representa un subproducto para
subproducto para transformarse en Energa elctrica, papel, etc.
Los Solidos Solubles contienen la sacarosa , nombre tcnico del azcar , que es el
principal objetivo de la fbrica , y adems otras sales orgnicas y minerales que van a
formar parte de las mieles finales y la cachaza que tambin son subproductos .
La composicin del jugo de caa es la siguiente:
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Materia
% en Solidos Solubles
75-82
Azucares
70.88
Sacarosa
2-4
Glucosa
2-4
Fructuosa
3.0 - 4.5
Sales
1.5 - 4.5
cidos Orgnicos
0.5-0.6
Protenas
0.001 - 0.050
Almidones
0.30 0.60
Gomas
0.05 0.15
Ceras y Grasas
3.0 5.0
Colorantes
La proporcin de estos compuestos varan de acuerdo a la variedad de caa, clima,

cultivos, suelos, fertilizantes, edad y madurez de la caa, extraccin de la fbrica, etc.
El AZUCAR
El azcar es un endulzante de origen natural, solido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar
(Saccharum Officinarum L) o de la remolacha azucarera (Bota Vulgaris L) mediante
procesamientos industriales apropiados.
La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda
de la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales
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formados son el azcar crudo es disuelto y limpiando y cristalizando de nuevo producir el

azcar refinado.
1. Composicin
El azcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono,
oxigeno e hidrogeno (carb-o-hidrato) . Los azucares blancos son alimentos muy puros
con ms del 99% de sacarosa. Los azucares crudos poseen un contenido algo menor
de sacarosa (>94%) pues conservan aun parte de la miel partir de la cual fueron
fabricados.
Sacarosa
La sacarosa es la forma bsica de la energa en el reino vegetal. Las plantas
convierten el agua y el dixido de carbono (que es un contaminante del aire) en
sacarosa, utilizando la energa del sol en el proceso de fotosntesis. La sacarosa de
la caa de azcar es un disacrido natural formado por el enlace bioqumico de los
monosacridos glucosa (azcar de uvas o dextrosas) y fructuosa (azcar de frutas
o levulosa)
Glucosa
Es un monosacrido dextro-rotatorio (gira a la derecha la luz polarizada). Es una
fuente principal de energa para los organismos vivos. Se da naturalmente y en
estado libre en las frutas y otras partes de las plantas. Se obtiene de los cereales
son alto contenido de almidn, tales como trigo, maz, arroz, papas, etc., o por
inversin de la sacarosa. La sangre humana normal contiene entre 0.08 y 0.1% de
glucosa.
Fructuosa
Es un monosacrido levo-rotatorio (gira a la izquierda la luz polarizada) con un
sabor mucho ms dulce que la glucosa y la sacarosa, razn por la cual se prefiere
en muchos casos alimentarios que requieren un endulzado intensivo. Est presente
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en gran cantidad de frutas y en la miel. Se da en las formas furanosa y piranosa. A

20 C una solucin acuosa contiene un 20% d la forma furanosa. Como curiosidad,
es el nico azcar que se encuentra en el semen de los toros de humanos. Se
fabrica a partir de la glucosa o se la sacarosa.
1. Alimentacin
El azcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caa de azcar,
las frutas y vegetales. Es una fuente de energa eficiente, econmica, pura y a la vez
un alimento muy til. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual
adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor , textura y cuerpo ( bebidas ,
jugos , helados ) , utilizarlo como persevante ( leche , frutas , jamones ) y como
mejorar de la apariencia ( panadera , pastelera ) , Ningn otro edulcorante puede
realizar todas las funciones del azcar con su costo y facilidad , caractersticas que lo
hacen indispensable para muchos de nuestros alimentos ms populares .
Cuando consumimos azcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto
intestinal, descompone la sacarosa en sus dos molculas constituyentes glucosa y
fructuosa haciendo muy rpida su asimilacin por el organismo.
A esta
descomposicin se lama hidrolisis o inversin de la sacarosa.

3. PROCESO DE ELABORACION DE AZUCAR
1. Preparacin de caa
Proceso en el que los tallos de caa son roturados o desfibrados con mquinas de
preparacin antes de la molienda.
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Mquinas de preparacin de caa.- Son mquinas picadoras y/o desfibradoras

encargadas de la ruptura de los tallos para preparar la caa antes del proceso de
molienda.
2. Molienda
Proceso en el que se extrae o separa el jugo contenido en la fibra de caa. Se
realiza en una serie de molinos donde se exprime y se lava el colchn de bagazo.
Molinos.- Equipos encargados de moler la caa. El primer molino procesa la caa

preparada y los dems, el bagazo proveniente de los molinos anteriores.
Bagazo final.- Residuo del proceso de molienda que se utiliza como combustible en
las calderas o como materia prima en la elaboracin de papel o tableros.
Agua de Imbibicin.- Se agrega en el proceso de molienda para facilitar la
extraccin de la sacarosa de la caa.
Jugo diluido.- Es la mezcla de los jugos extrados en los dos primeros mollinos.
Filtro separador de bagacillo en jugo.- Equipo que se encarga de separar las
partculas de bagacillo que estn contenidas en el jugo diluido.
Tanque de jugo.- Equipo en el que se almacena el jugo diluido proveniente del filtro
separador de bagacillo.
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3. Generacin de Vapor y Electricidad

Proceso en el que se genera vapor vivo o vapor de alta presin para ser
aprovechado en las turbinas de vapor que accionan los molinos y en los
turbogeneradores de energa elctrica. El vapor es generado en las calderas por la
combustin de bagazo final, carbn u otros combustibles.
Vapor Vivo.- Vapor de alta presin generado en las calderas por la combustin el
bagazo y carbn. Es utilizado para generar energa mecnica, trmica y elctrica.
Bagazo final.- Residuo del proceso de molienda que se utiliza como combustible en
las calderas o como materia prima en la elaboracin de papel o tableros.
Caldera.- Equipos en donde se realiza la combustin de bagazo final y se genera
vapor vivo o de alta presin.
Turbogeneradores.- Equipos encargados de la generacin de electricidad. Estn
constituidos por un generador elctrico y una turbina de vapor.
Vapor de Escape.- Es el vapor vivo que ha sido transformado en vapor de escape a
travs de un proceso de expansin en las turbinas de vapor. Es utilizado como
calefactor en los procesos de calentamiento, evaporacin y cristalizacin.
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4. Calentamiento
Proceso en el que se eleva la temperatura del jugo diluido hasta un nivel cercano a
su punto de ebullicin (105 C). Luego del primer calentamiento se le agrega cal al
jugo antes de bombearlo al segundo equipo calentador.
Tanque de Jugo.- Equipo en el que se almacena el jugo diluido proveniente del
filtro separador de bagacillo.
Calentador de Jugo.- Equipo donde se eleva la temperatura del jugo hasta un nivel
cercano a su punto de ebullicin (105 C). Luego del primer calentamiento se le
agrega cal al jugo antes de bombearlo al segundo equipo calentador.
Tanque Encalado.- Equipo en el que se adiciona una solucin de cal al jugo para
reducir la acidez y evitar la inversin de la sacarosa, efecto que ayuda a precipitar
la mayor parte de las impurezas que trae el jugo.
Cal.- Insumo empleado en la alcalizacin del jugo diluido. Su aplicacin es
dosificada de dos formas: lechada (agua + cal o sacarato (lechada + jugo)).
Jugo filtrado.- Producto de la filtracin al vacio. Este jugo contiene sacarosa y es
recirculado hacia el tanque de jugo para iniciar nuevamente el proceso de
calentamiento.
24
5. Clarificacin
Proceso en el que se separan los slidos insolubles del jugo diluido. El lodo (slido)
es evacuado por la parte inferior del clarificador mientras que el jugo clarificado, o
jugo claro, es extrado por la parte superior.
Clarificador.- Equipo diseado para separar los slidos de los lquidos mediante un
proceso de sedimentacin de slidos insolubles. Es empleado para separar el lodo
(slido) del jugo claro (lquido).
Lodo.- Material resultante de la precipitacin de los slidos insolubles contenidos
en el jugo diluido. El lodo conserva un porcentaje de sacarosa que ser recuperado
en los filtros rotatorios de vaco.
Jugo claro.- Producto de la clarificacin del jugo diluido. Su principal caracterstica
es que presenta un nivel de turbiedad bajo.
6. Filtracin
Proceso en el que se separa el jugo de la cachaza contenida en el lodo gracias a la
accin de filtros rotatorios de vaco. Estos filtros retienen la cachaza y dejan pasar
el jugo filtrado. El lodo es mezclado con bagacillo antes de la filtracin.
25

en el jugo diluido. El lodo conserva un porcentaje de sacarosa que ser recuperado
en los filtros rotatorios de vaco.
Bagacillo.- Residuo de la molienda de caa que en mezcla con el lodo mejora la
operacin de los filtros.
Mezclador.- Equipo donde se realiza la mezcla de lodo y bagacillo que ser
enviada a los filtros rotatorios de vaco.
Filtro rotatorio de vaco.- Equipo donde se extrae el jugo filtrado contenido en la
mezcla de bagacillo y lodo, donde se obtiene la cachaza.
Cachaza.- Mezcla de lodo y bagacillo.
Vaco.- Es una presin negativa o de succin ejercida en el filtro rotatorio con el fin
de extraer el jugo filtrado que contiene sacarosa.
7. Evaporacin
Proceso en el que se evapora la mayor cantidad del agua contenida en el jugo
claro para obtener meladura.
26
Vapor de Escape.- Es el vapor vivo que ha sido transformado en vapor de escape a

travs de un proceso de expansin en las turbinas de vapor. Es utilizado como
calefactor en los procesos de calentamiento, evaporacin y cristalizacin.
Jugo claro.- Producto de la clarificacin del jugo diluido. Su principal caracterstica
es que presenta un nivel de turbiedad bajo.
Evaporadores.- Equipos de intercambio de calor donde se evapora la mayor
cantidad del agua contenido en el jugo diluido hasta obtener la meladura. Los
evaporadores trabajan por efectos, en el primer efecto se utiliza vapor de escape,
mientras que en los dems se utiliza vapor vegetal, subproducto generado en los
mismos evaporadores.
Vapor Vegetal.- Son los vapores generados durante la evaporacin del flujo claro.
Se utiliza en el proceso de evaporacin para el calentamiento del jugo a partir del
segundo efecto.
Condensador Baromtrico.- Equipo donde se condensan los vapores vegetales
provenientes del ltimo efecto de evaporacin, mediante la adicin de agua.
Tanque de condensados.- Equipo en donde se almacena el material condensado.
Meladura.- Material obtenido de la evaporacin del jugo claro, con el cual se
alimenta la estacin de tachos en donde es cristalizada la sacarosa.
27
8. Cristalizacin y Centrifugacin
Cristalizacin
Proceso en el cual se forman los cristales de sacarosa mediante el uso de material
semilla. En los tachos se obtienen masas con diferentes proporciones de cristales y
miel, componentes que luego son separados en las centrifugas.
Centrifugacin
Proceso a travs del cual los cristales de sacarosa contenidos en las masas
resultantes de la cristalizacin son separados de la miel o licor madre.
Meladura.- Material obtenido de la evaporacin del jugo claro, con el cual se

alimenta la estacin de tachos en donde es cristalizada la sacarosa.
Magma B.- Est compuesto por cristales de sacarosa. Es el material resultante de
la centrifugacin de la masa B y es utilizado como semilla en la cristalizacin en el
tacho de A.
Tacho de A.- Equipo de la estacin de cristalizacin donde se obtiene masa A a
partir de meladura y magma B.
Masa A.- Mezcla de cristales de sacarosa y miel. Es el producto de la cristalizacin
en el tacho de A. La masa A es obtenida a partir de meladura y magma B.
28
Centrifugas de A.- Equipo encargado de retener los cristales de sacarosa que

sern enviados al proceso de secado y dejar pasar la miel A que ingresar al tacho
de B.
Miel A.- Lquido que contiene sacarosa que an no ha sido cristalizada. Se obtiene
de separar el azcar de la masa A mediante centrifugacin. La miel A alimenta el
tacho de B.
Azcar.- Es el principal producto de la fbrica. Est compuesto por cristales de
sacarosa.
Magma C.- Es el material obtenido de separar la miel final de la masa C en la
centrifuga de C. Se utiliza como semilla en el tacho de B.
Tacho de B.- Equipo de la estacin de cristalizacin donde se elabora la masa B a
partir de miel A y magma C.
Masa B.- Mezcla de cristales de sacarosa y miel. Es el material obtenido en el
tacho de B a partir de miel A y magma C.
Centrifugas de B.- Equipo encargado de retener los cristales de sacarosa, que
sern enviados como semilla (magma B) al proceso de cristalizacin en el tacho de
A, y dejar pasar la miel B que ingresar al tacho de C.
Miel B.- Lquido que contiene sacarosa que an no ha sido cristalizada. Se obtiene
de separar el magma B de la masa B en la centrifugacin. La miel B alimenta el
tacho de C.
Magma B.- Est compuesto por cristales de sacarosa. Es el material resultante de
la centrifugacin de la masa B y es utilizado como semilla en la cristalizacin en el
tacho de A.
Tacho de C.- Equipo de la estacin donde se elabora la masa C a partir de miel B y
cristal C.
29
Cristal C.- Material empleado como semilla en el tacho de C. Es elaborado a partir

de miel A, miel B y una suspensin alcohlica.
Masa C.- Mezcla de cristales de sacarosa y miel. Es el material obtenido en el
tacho de C a partir de miel B y cristal C.
Equipo de Cristalizacin en Fro.- Es llamado comnmente cristalizador. En este
equipo se lleva a cabo un agotamiento de la masa C por disminucin de la
solubilidad ante una cada de la temperatura.
Masa C.- Mezcla de cristales de sacarosa y miel. Es el material obtenido en el
tacho de C a partir de miel B y cristal C.
Centrifugas de C.- Equipo encargado de retener los cristales de sacarosa, que
sern enviados como semilla (magma C) al proceso de cristalizacin en el tacho de
B, y dejar pasar la miel final.
Magma C.- Es el material obtenido de separar la miel final de la masa C en las
centrifugas de C. Se utiliza como semilla en el tacho de B.
Miel Final.- Es el producto del agotamiento final de la sacarosa en el proceso de
cristalizacin y centrifugacin. Se obtiene a partir de la centrifugacin de la masa C.
La miel final es utilizada como materia prima para la produccin de alcohol.
9. Secado
Proceso que se efecta con aire caliente para retirar la mayor cantidad de
humedad posible del azcar.
Azcar.- Es el principal producto de la fbrica. Est compuesto por cristales de

sacarosa.
30
PROCESO DE REFINACION DE AZUCAR

1. Separacin de slidos
Etapa en la que se retienen los slidos insolubles presentes en el licor mediante un
filtro DSM.
Licor.- Es el azcar comercial que es disuelta en agua para iniciar el proceso de

refinacin.
Filtro DSM.- Equipo que retiene los slidos insolubles y deja pasar los lquidos
mediante el empleo de una malla de abertura 80 Mesh.
2. Alcalizacin
Proceso en el que se lleva a cabo la mezcla de los insumos: decolorante, cido
fosfrico y sacarato de calcio.

refinacin.
31
Reactor Aireador.- Equipo en el que se realiza la alcalizacin del licor mediante la

utilizacin de aire.
3. Clarificacin
Proceso en el que se separan los slidos insolubles del licor. El lodo (solido) es
evacuado por la parte interior del clarificador mientras que el licor clarificado es
extrado por la parte superior.

refinacin.
Floculante.- Insumo utilizado en la clarificacin del licor. Su accin ayuda a la
separacin por flotacin de los slidos insolubles contenidos en el licor. Su
aplicacin es dosificada en 10 ppm.
Clarificador de Licor.- Equipo diseado para separar los slidos de los lquidos
mediante un proceso de sedimentacin de slidos insolubles. Es empleado para
separar el lodo (slido) del licor clarificado (lquido).
Licor Clarificado.- Producto de la clarificacin del licor. Su principal caracterstica es
que presenta un nivel de turbiedad bajo.
en el licor.
32
4. Decoloracin
Proceso en el que se elimina el color al licor clarificado.

Cisterna de carbn.- Equipo en el que se decolora el licor clarificado. El carbn
activado de la cisterna retiene los agentes aportantes de color en el licor.
5. Filtracin
Proceso en el que se separan los componentes indeseados del licor clarificado.

33
Filtro a presin.- Equipo en el que se retienen componentes indeseados mediante

una operacin de separacin lquido slido para obtener un licor fino.
Licor fino.- Es el licor proveniente del filtro a presin. Tiene un bajo nivel de color
debido a la separacin de sustancias colorantes.
6. Evaporacin
Etapa en la que se concentra el licor fino por el efecto de la evaporacin de agua
contenida en ste. El licor fino posteriormente es enviado al tacho de refino.
Vapor.- Vapor generado en el proceso de obtencin de azcar. Se utiliza en el

proceso de evaporacin para la concentracin del licor fino.
Licor fino.- Es el licor proveniente del filtro a presin. Tiene un bajo nivel de color
debido a la separacin de sustancias colorantes.
Concentrador de Licor.- Equipo intercambiador de calor en donde se evapora parte
del agua contenida en el licor fino.
Licor fino concentrado.- Es el licor proveniente de la evaporacin del licor.
7. Cristalizacin
Etapa en la cual se cristaliza la sacarosa contenida en el licor fino concentrado.
34
Licor fino concentrado.- Es el licor proveniente de la evaporacin del licor.

Vapor.- Vapor generado en el proceso de obtencin de azcar. Se utiliza en el
proceso de evaporacin para la concentracin del licor fino.
Tacho de refino.- Equipo en el que se cristaliza la sacarosa contenida en el licor
fino concentrado.
Masa de refino.- Es el producto de la cristalizacin del licor fino concentrado.
8. Centrifugacin y secado
Centrifugacin
Proceso a travs del cual se separa el sirope de los cristales de azcar refinada.
Secado
Etapa en la que se retira la humedad del azcar refinada mediante el uso de aire
caliente.
35
Masa de refino.- Es el producto de la cristalizacin del licor fino concentrado.

Centrifuga de refino.- Equipo en el que se separa el sirope del azcar refinada o
producto final del proceso.
Sirope.- Es la miel que se separa de los cristales de refino.
Azcar refinada.- Producto final de la refinacin de azcar.
36
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE AZCAR
JUGO MEZCLADO
o
6 7 Baum
Preparacin
sacarato de
calcio
65 C - 90 C
PRE CALENTAMIENTO
Aprox. 5 toneladas
PESADO
pH: 6.8 7.4
ENCALADO
100 C - 109 C
CALENTAMIENTO
1.6 a 2.4 kg. /Ton
Preparacin del
floculante
TORRE FLOCULADORA
pH: 6.8-7.4
CLARIFICACIN
FILTRACION
EVAPORACIN HASTA EL
PENULTIMO EFECTO
120 C 130 C
0.4 1.5 Kg/2 horas

Preparacin del
floculante
40 mint.
CLARIFICACIN DEL JARABE
EVAPORACIN HASTA EL
LTIMO EFECTO
Vacio: Min. 24 pulg. Hg

pH:6-6.4
Brix: Mn. 55
Vacio: 25 pulg. De Hg.
COCIMIENTO
54 C-65 C
CRISTALIZACIN
CENTRIFUGACIN
SECADO
ENVASADO
Aire: 80 C
50 Kg.
37
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIN AZCAR BLANCA
Jugo Mezclado
T: 40 C
Primer
Calentamiento
T: 65 a 80 C
Sacarato de calcio o
Lechada de cal 6 a 8 Be
Sulfitacin de
jugo
pH: 3.80 a 4.50
Pesado de Jugo
Sulfitado
Bach de 5 Tn
Floculante 5 a 7 ppm
Encalado de Jugo
Mezclado
pH: 7.4 a 8.4
Jugo filtrado
Segundo
calentamiento de
Jugo T> 103 C
Clarificacin
Jugo clarificado
Brix: 13 a 15
Turbidez < 3500
pH : 6.8 a 7.2
Filtraci
Cachaza
Pol < 1.0 %
Floculante
para Jarabe
Decolorante
para Jarabe
Sacarato de
Calcio
Evaporacin a 4to Efecto.

Brix Jarabe: 50 a 55

Brix Jarabe: 65 a 70
Sistema de cocimiento
Doble Magma
Clarificacin de Jarabe
Masas A
Lodos
Azcar
comercial
Secado de Azcar
Humedad < 0.1%
Masas B
Magma B
Pza >
92%
Miel A
Masas C
Miel B
Melaza
Magma C
Pza > 82 %
Envasado
38
DIAGRAMA FLUJO ELABORACIN AZCAR RUBIA
Primer
Calentamiento
Jugo Mezclado
T: 45-50 C
Pesado de Jugo
Bach de 5 Tn
Sacarato de calcio o
Lechada de cal 6 a 9 Be
Floculante 6 a 8 ppm
Encalado de Jugo
Mezclado
Clarificacin
Segundo
calentamiento de
Jugo 100-109 C
pH: 7.4 a 8.4
Jugo filtrado
Cachaza
Filtracin
Jugo clarificado
Pol < 1.3 %

pH: 7 -7.3
Brix: 13 a 15

Floculante
para Jarabe
brix: 35-45
Sistema de cocimiento
TALISMAN
Evaporacin a 5to
Efecto.
Masas C
Masas A
Masas B
Clarificacin de Jarabe
Azcar
comercial
Sacrato de
Calcio
Lodos
Secado de Azcar
Humedad < 0.1%
Melaza
Magma B
Miel A
Pza >
Envasado
Miel B
Magma C
Pza > 80 %
Refundido
Magma C
39
Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Azcar
40
Produccin Mundial
Desde el enfoque de un anlisis tipo fundamental, el precio se ha frenado en parte por un
exceso de suministro de azcar, un alimento bsico para el mundo y la desaceleracin
econmica mundial. En el mes de noviembre del 2012, sin embargo, se anunci un arribo
de lluvias excesivas las cuales podran reducir la produccin en Brasil, el mayor productor
del mundo. La humedad en el Centro Sur (principal rea de cultivo), podra afectar
el trabajo de campo y la recoleccin.
Produccin, Oferta y Distribucin Mundial del Azcar
Miles de Toneladas Mtrica
La produccin mundial alcanz hacia el mes de Nov-2012 la cantidad de 172.31 millones

de toneladas mtricas, una oferta total de 257.05 millones con el manejo de final de
inventario anuales y un uso total de 163.61 millones de toneladas (Uso total
de Guatemala 750,000 Tm o 0.46%).
41
Distribucin de la Produccin Mundial de Azcar

Miles de Toneladas Mtricas (Porcentaje)
En base a la distribucin mundial , el mayor productor a Nov-2012 fue Brasil con 37.5
millones de toneladas mtricas [Tm] (22% de la produccin mundial), seguido por la India
con 25.63 millones de Tm (15%), la Unin Europea, 16.39 millones de Tm (10%), China,
14.58 millones de Tm (8%), Tailandia un 6% o 9.93 millones de Tm, Estado Unidos, 8.00
millones de Tm (5%), Mxico, 6 millones de Tm (3%) y el resto de pases, 54.26 millones
de toneladas mtricas (31.49%), entre los cuales se ubica Guatemala con un 1.44% o
2.47 millones de Tm.
Distribucin del Consumo Humano Domstico Mundial de Azcar

42
El consumo domstico mundial de azcar a la misma fecha indicada (Nov-2012), alcanz

las 162.80 millones de toneladas mtricas, encabezado por la India (15%), Unin Europea
(11%), China (9%), Brasil (7%), Estados Unidos (6%) y el resto de pases 50.66%.
Distribucin de la Importacin Mundial Azcar
La importaciones mundiales rondaron las 48.53 millones de Tm encabezadas por la

Unin Europea (8%), Indonesia (7%), Estados Unidos (6%), China (4%), Malasia (4%) y
el resto de pases 71.43%.
Distribucin de la Exportacin Mundial de Azcar
43
Por ltimo, de un total de 55.14 millones de Tm exportadas a nivel mundial, Brasil abarc
un 45% de ellas con 25.00 millones de Tm, Tailandia 7.5 millones de Tm (14%), Australia
3.1 millones (6%), India 2.2 millones (4%), y Guatemala, en quinta posicin, 1.72 millones
de toneladas mtricas de azcar, un 3.12% de las exportaciones mundiales hacia
noviembre del 2012. Fuente: Central America Business Intelligence [CABI].
Produccin Nacional
La produccin Nacional de azcar proviene de 12 ingenios azucareros (entre cooperativas
y sociedades annimas) ubicados principalmente en el Norte del pas . Los principales
ingenios son: Casagrande , Tuman y Pomalca que concentran el 64% de la produccin de
azcar . Los ingenios producen azcar rubia y blanca refinada y domstica. La produccin
es consumida internamente porque la demanda es superior a la oferta.
Produccin Azucarera por Ingenios
2.6. Produccin Regional

La caa de azcar se cultiva en 5 departamentos y l 82 % se encuentra en la costa norte.
La liberta destaca como primer productor de caa de azcar a nivel nacional y es la
empresa Casa Grande la ms importante. Lambayeque muestra un significativo
crecimiento, Tuman es la empresa ms significativa.
44
Produccin de Caa de Azcar por Departamento
Fuente : Produccin Agrcola 2005-2010 OIA-MINAG ; Estadstica Agrcola Trimestral

2005-2010 OIA-MINAG
45
CAPITULO III
INTRODUCCION AL CONTROL DE CALIDAD
46
INTRODUCCION AL CONTROL DE CALIDAD DE LOS PROCESOS

ALGUNOS CONCEPTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD Y LA GARANTA DE
LA CALIDAD EN AGROINDUSTRIA
"Calidad" analtica y "garanta de la calidad" parecen conceptos sencillos que no requieren
mayores explicaciones, pero de hecho son con frecuencia objeto de interpretaciones
errneas. "Garanta de la calidad" se confunde a menudo con "control de calidad" y se
emplea como si ambos conceptos fueran intercambiables, cuando de hecho son muy
diferentes aunque estn relacionados.
GARANTA DE LA SEGURIDAD
Se define como todas aquellas medidas planificadas y sistemticas que son necesarias
para proporcionar suficiente confianza en que un producto cumpla con requisitos
determinados de calidad
CONTROL DE CALIDAD
Es slo uno de los procedimientos previstos en el marco de este planteamiento
sistemtico; se puede definir como "las tcnicas y actividades prcticas que se utilizan
para satisfacer los requisitos relativos a la calidad".
OBJETIVO DE LA GARANTA DE LA CALIDAD
La garanta de la calidad tiene por objeto velar por que se alcance el control de calidad
fijado como meta.
Ejemplo, el hecho de utilizar una balanza analtica con una precisin de 0,1 a fin de
pesar una muestra para una valoracin es una cuestin de "control de calidad", mientras
que la calibracin sistemtica de esa misma balanza analtica con pesos normalizados, de
conformidad con un programa establecido de antemano, cae dentro del mbito de la
"garanta de la calidad".
47
Esto plantea a su vez interrogantes acerca del significado del trmino "calidad". A veces
se interpreta errneamente como "superioridad cientfica", cuando de hecho en el
contexto analtico significa algo mucho ms sencillo. Cuando uno se pregunta si la calidad
de un producto agroindustrial es satisfactoria, lo que implcitamente se est preguntando
es si la calidad del producto final es o no idnea para el fin al que estn destinados.
El programa de garanta de la calidad en
agroindustria
(descrito
veces
como
sistema de calidad) es la suma total de

todos los factores que contribuyen a asegurar
la capacidad de la organizacin para facilitar
la
transformacin
idnea
de
productos
agroindustriales para el fin al que estn destinados.

Como es inevitable, esta garanta de que las medidas relacionadas con el control de
calidad se han aplicado debidamente depende en gran medida de diversos tipos de
ensayos de laboratorio, debidamente documentados.
NECESIDAD
DE
LA
GARANTA
DE
LA
CALIDAD
EN
PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
No es suficiente:
Que el laboratorio est equipado para realizar su labor.
Que el personal est capacitado y suficientemente
motivado.
Que se utilicen mtodos perfectamente documentados.
Generalmente siempre se supone que los resultados sern
48
correctos. Si no hay motivos para pensar que estn equivocados. Aparentemente nos
preguntaramos para qu molestarse y gastar dinero en elaborar, aplicar y fiscalizar un
plan de garanta de la calidad?
Lamentablemente, hay dos razones imperiosas por las que no se puede adoptar esta
actitud.
Una de ellas es una cuestin de carcter cientfico y tcnico, mientras que la otra est
relacionada con la aplicacin de la normativa vigente, el comercio y la proteccin de los
consumidores.
En primer lugar, en el ltimo decenio ha quedado cada
vez ms claro que la fiabilidad de los anlisis de
alimentos no es tan grande como se crea. Indicios en
este sentido se encuentran en varias fuentes, como por
ejemplo los diversos estudios sobre garanta de la
calidad realizados por la OMS en relacin con laboratorios que facilitan datos para el
Sistema Mundial de Vigilancia del Medio Ambiente/Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos). La
recopilacin ms amplia de datos es tal vez la correspondiente al Plan de evaluacin de
los resultados de anlisis de alimentos realizados en el Reino Unido. Ms de 200
laboratorios participan en este Plan, en el que se evalan los resultados de laboratorios
que trabajan en uno o ms de los ocho mbitos representativos del anlisis de alimentos.
En 1992, cerca del 20 por ciento de los resultados presentados no entraban en los lmites
que era razonable esperar. Muchos de los resultados sospechosos provenan de
laboratorios pequeos, con poca experiencia y una capacidad de produccin de anlisis
relativamente baja, y puede que en general la proporcin de resultados incorrectos fuera
muy inferior al 20 por ciento, pero el hecho basta sin duda para rechazar el supuesto de
que, si no existen factores extraos, cabe presumir que los resultados son correctos.
49
En segundo lugar, el rpido incremento de la legislacin internacional sobre control de los

alimentos y proteccin de los consumidores, as como los acuerdos sobre comercio
internacional basados en el reconocimiento mutuo de los resultados de laboratorio, el cual
ha de basarse a su vez en alguna prueba tangible, exigen una confianza demostrable en
los datos analticos.
Un programa de garanta de la calidad (GC) debidamente elaborado y aplicado est en
condiciones de ofrecer pruebas tangibles y detalladas de la confianza que cabe tener en
los datos de un determinado tipo procedente de un laboratorio, e incluso puede servir de
base para verificar ciertos resultados analticos. Un laboratorio que realiza anlisis
necesita un programa de GC porque puede encontrarse con que otro laboratorio, con su
propio programa de GC, pone en duda la validez de sus datos. Por otra parte, las
principales empresas del sector alimentario tienden cada vez ms a tratar slo con
proveedores que utilizan laboratorios con planes de garanta de la calidad, los cuales
permiten realizar una evaluacin externa de la confianza que cabe tener en sus
resultados.
Un programa de garanta de la calidad que funciona debidamente presenta varias
ventajas prcticas.
En primer lugar ofrece un registro en el que se puede seguir el rastro de la muestra para
garantizar su integridad, junto con documentacin para verificar que los instrumentos del
laboratorio funcionan correctamente. Esta documentacin es especialmente importante en
los laboratorios de control, donde los resultados analticos deben someterse a pruebas.
Una segunda ventaja es el ahorro de tiempo y costo del anlisis. Aunque en un principio
pueda parecer que el programa de GC reduce la productividad del laboratorio, en realidad
permite economizar al largo tiempo y gastos de anlisis, puesto que ste tender a
hacerse correctamente desde la primera vez.
50
Una tercera ventaja de un programa de GC es su importancia para determinar las

necesidades de capacitacin de los analistas. Estas necesidades no se limitan a los
nuevos empleados, sino que se refieren tambin a los empleados veteranos cuyo
rendimiento sea deficiente o que necesiten actualizar sus conocimientos.
Una cuarta ventaja es la mayor confianza del analista, al saber que sus resultados son
fiables.
Esta mayor confianza, a su vez, puede dar lugar a una mejora de la moral y el
rendimiento.
Otras ventajas de un programa de GC son las siguientes:
La seguridad de poder localizar errores y reducirlos al mnimo o eliminarlos. Es
imposible eliminar todos los errores, pero se puede garantizar que sern muy
pocos los errores graves cometidos que no se descubran antes de que los
resultados salgan del laboratorio.
La garanta de la credibilidad forense. Existe una larga y slida tradicin de empleo
de ensayos de laboratorio a ttulo de prueba. Los criterios para la bsqueda de
pruebas cientficamente vlidas son igualmente rigurosos, pero ello no significa
necesariamente que la prueba haya de ajustarse a las normas forenses.
La garanta, en caso de investigacin o litigio, de que la administracin confa en
los resultados obtenidos. Esta confianza se deriva de los antecedentes que van
acumulndose, y que testimonian el rendimiento del laboratorio en los diversos
anlisis que se le confan.
La garanta, en caso de investigacin, litigio o error, de que existen registros que
permitirn resolver la cuestin. Los registros deben conservarse mucho tiempo; de
ordinario se opta por un perodo de cinco o seis aos.
51
La realizacin de un examen de las deficiencias, errores o reclamaciones que

permita tomar sistemticamente medidas correctoras, con las consiguientes
mejoras intrnsecas.
La garanta de que la utilizacin de los recursos es ptima. Este suele ser un
proceso lento, pero a medida que se va acumulando informacin acerca del
rendimiento analtico del laboratorio, resulta ms fcil evaluar la eficacia con que se
utilizan en ste los recursos. Por ejemplo, hace ms fcil garantizar la
disponibilidad de reactivos que no han rebasado la fecha de utilizacin.
El suministro de resultados con un grado de certeza suficiente para que puedan
utilizarse en bases de datos destinadas al control de alimentos, la sanidad pblica,
la nutricin y otras polticas alimentarias locales, nacionales o internacionales.
Estas bases de datos constituyen un valiossimo recurso para vigilar productos
alimenticios en un plazo determinado. Permiten determinar los cambios
experimentados por los productos con el tiempo y comparar fcilmente los
resultados de los anlisis. Si la informacin que contienen las bases de datos no es
fiable, ser muy fcil extraer conclusiones falsas.
CARACTERSTICAS PRINCIPALES DE UN PROGRAMA DE GARANTA DE LA
CALIDAD
La finalidad de un programa de GC es proporcionar confianza en los resultados del
laboratorio. La caracterstica ms importante de este programa ser el carcter notorio y
real del empeo puesto por la administracin y demostrado por el personal de todas las
categoras en alcanzar dicha finalidad. En definitiva, tal empeo se manifestar
principalmente de dos modos.
52
En
primer
lugar,
se
traducir
en
una
documentacin de principios y procedimientos en

la que se especifique qu se ha de hacer, quin
lo ha de hacer y cmo ha de hacerlo, y que
incluya
cualquier
mecanismos
omisin
para
al
garantizar
respecto
que
quedar
prontamente de manifiesto. Gran parte de esta

documentacin se recoger en el Manual de Garanta de la
Calidad del laboratorio y los documentos auxiliares.
En segundo lugar, requerir el nombramiento de un
director de calidad y la organizacin de una Unidad
de Garanta de la Calidad encargada de coordinar
la preparacin, aplicacin y mantenimiento del
Manual de Garanta de la Calidad y de realizar
exmenes y auditoras para vigilar su eficacia; su
mandato deber incluir una declaracin inequvoca
acerca de sus responsabilidades con respecto a los analistas y la administracin de
procesos.
RESPONSABILIDADES
DE
LA
ADMINISTRACIN
DE
PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
Para empezar, la administracin de procesos debe decidir el nivel de calidad que
pretende asegurar el programa de GC, previa deliberacin con los clientes y teniendo en
cuenta otros impedimentos que puedan existir. Garantizar permanentemente la calidad de
los resultados que salen del laboratorio forma parte de las funciones de la administracin
de procesos o jefatura de planta.
53
Una vez el programa de GC se haya incorporado al funcionamiento diario del laboratorio,

la administracin de procesos deber dedicarle recursos y crear una Unidad de Garanta
de la Calidad que vigile su aplicacin. La administracin debe proyectar una imagen
positiva del programa de GC. El programa no ha de verse como algo amenazador,
conflictivo o que acarrea ms trabajo, sino que debe proyectarse como un instrumento
destinado a mejorar la labor de los empleados y como un mecanismo para documentar y
premiar los rendimientos sobresalientes.
La administracin de procesos ha de determinar tambin la frecuencia de las auditoras
oficiales para velar por el cumplimiento del programa aprobado de GC. Se recomienda
que se efecten inspecciones trimestrales, o incluso mensuales.
RESPONSABILIDADES DE LA UNIDAD DE GARANTA DE LA CALIDAD DEL
PRODUCTO FINAL
Corresponde a la Unidad de Garanta de la Calidad redactar el plan de garanta de la
calidad ("Manual de Garanta de la Calidad") y vigilar el cumplimiento del programa por
parte del personal del laboratorio. La Unidad sirve de enlace entre la administracin de
procesos, que ha consignado recursos para asegurar el xito del programa, y el personal
del laboratorio, que es directamente responsable de la ejecucin efectiva del programa.
INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y PROTECCIN DEL CONSUMIDOR
Los trminos inocuidad de los alimentos
y calidad de los alimentos pueden inducir
a engao.
Cuando se habla de inocuidad de los
alimentos se hace referencia a todos los
riesgos, sean crnicos o agudos, que
54
pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de
un objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos los dems
atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo
tanto, atributos negativos, como estado de descomposicin, contaminacin con suciedad,
decoloracin y olores desagradables, pero tambin atributos positivos, como origen, color,
aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos. Esta distincin entre inocuidad
y calidad tiene repercusiones en las polticas pblicas e influye en la naturaleza y
contenido del sistema de control de los alimentos ms indicado para alcanzar objetivos
predeterminados.
Por control de los alimentos se entiende lo siguiente:
Actividad
reguladora
obligatoria
de
cumplimiento
realizada por las autoridades nacionales o locales para

proteger al consumidor y garantizar que todos los
alimentos,
durante
su
produccin,
manipulacin,
almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos,

sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los
requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de
acuerdo con las disposiciones de la ley.
La responsabilidad mxima del control de los alimentos es
imponer las leyes alimentarias de proteccin al consumidor
frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamente
presentados, prohibiendo la venta de alimentos que no
tienen la naturaleza, sustancia o calidad exigidas por el
comprador.
55
La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para

los consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que
intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes qumicos ponen
de manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la
preocupacin pblica de que los modernos sistemas de produccin agrcola, elaboracin
y comercializacin no ofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud pblica. Entre los
factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las prcticas
agrcolas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la
ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboracin y preparacin de los
alimentos, la utilizacin inadecuada de productos qumicos, la contaminacin de las
materias primas, los insumos y el agua, el almacenamiento insuficiente o inadecuado, etc.
Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general
en los siguientes aspectos:
Riesgos microbiolgicos; residuos de plaguicidas;
Utilizacin inadecuada de los aditivos alimentarios;
Contaminantes qumicos, incluidas las toxinas biolgicas,
Adulteracin.
Los consumidores esperan que la proteccin frente a los
riesgos tenga lugar a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor (un todo continuo que ira
(de la tierra a la mesa). La proteccin slo tendr lugar si todos los sectores de la
cadena actan de forma integrada, y los sistemas de control de los alimentos tienen en
cuenta todas las fases de dicha cadena.
56
Como no hay ninguna actividad obligatoria de este tipo que

pueda
alcanzar
sus
objetivos
plenamente
sin
la
cooperacin y participacin activa de todas las partes

interesadas, por ejemplo, los agricultores, la industria y los
consumidores, el trmino Sistema de control de los
alimentos se utiliza en las presentes Directrices para
hacer referencia a la integracin de un planteamiento regulador obligatorio con estrategias
preventivas y educativas que protejan toda la cadena alimentaria. Por ello, un sistema
ideal de control de los alimentos debera incluir la observancia eficaz de los requisitos
obligatorios, junto con actividades de capacitacin y educacin, programas de difusin
comunitaria y promocin del cumplimiento voluntario. La introduccin de planteamientos
preventivos, como el Anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP), ha
conseguido que el sector privado asuma una mayor responsabilidad de los riesgos para la
inocuidad de los alimentos y de su control. Este planteamiento integrador facilita una
mayor proteccin del consumidor, estimula eficazmente la agricultura y el sector de la
elaboracin de los alimentos y promueve el comercio nacional e internacional de
alimentos.
CRITERIOS DE CALIDAD DEL AZUCAR CRUDO
IMPORTANCIA:
La importancia de las caractersticas fsicas y qumicas del azcar crudo distintas de la
polarizacin cada da se reconoce ms. La prevencin de la prdida de polarizacin y
peso durante el almacenamiento y transporte representa un gran valor econmico tanto
para el fabricante como para el refinador, el fabricante tambin debe interesarse a fin de
evitar la discriminacin de su producto.
57
La calidad de refinacin del azcar en todo el mundo se ha visto adversamente afectada

por la prevalencia de las variedades de caa que producen jugos refractarios en el
departamento de clarificacin. La mecanizacin del trabajo de campo, iniciada en el
decenio de 1960, aumenta tambin los no azucares (especialmente los nocivos
producidos por los microorganismos) en el jugo y reduce la calidad. La extraccin ms
intensiva por medio
de una molienda ms recargada ha contribuido asimismo a la
produccin de crudos menor de menor calidad.

CUALIDADES DE CONSERVACION
CARACTERISTICAS CONVENIENTES:
Un azcar no se deteriorara en el almacenamiento si:
Esta comparativamente libre de materias insolubles(es decir, su ebullicin se
efectu a partir de un jugo bien claro).
Tiene un grano duro, uniforme y de tamao regular libre de grano triturado o
conglomerados.
Tiene un contenido de humedad en relacin con la polarizacin que se ajusta a
ciertos factores de seguridad.
Se trata de un azcar no lavado (esto es, los cristales estn rodeados por su
pelcula de miel original).
Se fabric en condiciones sanitarias con el fin de mantener al mnimo la
contaminacin por hongos, levaduras y bacterias.
LA MATERIA INSOLUBLE
Resulta difcil establecer la relacin directa de la materia insoluble con las cualidades de
conservacin, pero es un hecho que los azucares evaporados a partir de jugos mal
58
clarificados tienen mayor posibilidad de deteriorarse. Las partculas de bagacillo u otra

materia insoluble retienen humedad y sirven como sitios de proliferacin de
microorganismos; se sabe bien que la materia coloidal y los dispersoides formados por
partculas de menor tamao afectan la formacin apropiada de cristales en los tachos al
vaco.
DUREZA DEL GRANO
La llamada dureza del grano es probablemente un nombre inapropiado afirma POWERS
que las expresiones duro y suave utilizadas por los tecnlogos azucareros carecen
cientficamente de sentido. Asimismo, asegura que las estimaciones de la dureza
superficial muestran marcadas diferencias en las diferentes caras del mismo cristal, pero
pocas diferencias significativas en las caras correspondientes de los diferentes cristales.
Los intentos para estimar la dureza de los cristales de azcar y trituracin demostraron la
existencia de una estructura semejante a la pizarra, es decir se dividen cuando se aplica
la presin a lo largo del plano de la fractura y se desintegran por la presin aplicada en el
ngulo recto de dicho plano. Puesto que para fines prcticos la DUREZA tiene algn
significado, se seguir utilizando dicho trmino para describir ciertas caractersticas
aparentes del grano de azcar crudo.
UNIFORMIDAD Y TAMAO DEL GRANO
El tamao, uniformidad y caractersticas generales del grano tienen varias relaciones
importantes con el deterioro as con la calidad de refinacin. Un grano regular uniforme y
bien formado purgara ms libremente en las centrifugas, lo que facilita alcanzar la relacin
apropiada humedad/Pol esencial para una buena calidad de conservacin. El grano de
mayor tamao presenta una menor superficie
y por consiguiente absorbe menos
humedad durante las condiciones adversas de almacenamiento, mientras que los granos
triturados, los conglomerados acumulaciones de granos retienen mieles diluidas que
59
pueden servir como medio para el crecimiento microbiano. Los requisitos ms importantes
para un azcar bien evaporado son uniformidad del grano y ausencia de conglomerados.
EXAMEN POR PROYECCION
Para este se emplean procedimientos fotogrficos junto con un aparato adecuado de
proyeccin. Una pantalla de papel blanco o de yeso mate puede colocarse a la distancia
apropiada para proporcionar la amplificacin ms conveniente. La pantalla se raya a fin de
proporcionar una cuadricula de dimensiones adecuadas para juzgar el tamao y la
uniformidad de los cristales. Se separa una pequea cantidad de azcar, colocado en una
caja Petri con alcohol saturado con azcar, empujando suavemente los granos con la
yema del dedo. Powers utiliza una solucin saturada de sacarosa para separar los
granos, cubierta con una lmina de vidrio para evitar la evaporacin y la cristalizacin.
Otros utilizan alcohol isopropilico.
Los proyectos opios sencillos fabricados en el propio laboratorio pueden emplear una
lente montada en un trpode que utilizan corrientemente los tacheros. Otros conjuntos
sugeridos por la invectiva del qumico sirvan igualmente bien.
DETERMINACION DEL TAMAO DEL GRANO
La determinacin presente del tamao de las partculas de polvo de los azucares crudos
mediante tamizado implica lavar el azcar con alcohol saturado de sacarosa, secar y
tamizar en tamices adecuados y pesar las fracciones.
CONTENIDO DE HUMEDAD Y FACTORES SE SEGURIDAD
Hoy en da se acepta de manera universal que existe una relacin entre el porcentaje de
humedad y el contenido de no sacarosa (no Pol) de un azcar crudo en proceso de
deterioro. Puesto que los microorganismos que causan el deterioro no pueden
desarrollarse en soluciones de alta densidad, la relacin entre la no sacarosa (no Pol)
60
Y el agua presente en la pelcula de miel que rodea los cristales constituye un factor
determinante en los cristales de composicin normal. Una exposicin ms exacta de las
condiciones seria que la alta presin osmtica de la pelcula de miel inhibe la propagacin
de los microorganismos que causan el deterioro, para fines prcticos la relacin
humedad/no Pol expresa en gran parte los mismos aspectos de las caractersticas de
proteccin.
La colonial sugar company de Australia fue la primera en establecer los lmites de factor
de seguridad (FS), mismo que prescriba originalmente que la humedad no debera
exceder de una tercera parte del no Pol, o sea % de humedad/ (100-pol)= 0.333 o menor.
Investigaciones subsiguientes establecieron que este factor resulta demasiado alto para
muchos azucares, y que es esencial un factor de un cuarto para evitar el deterioro en
todos los azcares; es decir, % de humedad/ (100 - pol)= 0.250 o menos.
INDICADOR DE DILUCION
Otra expresin de la relacin humedad no pol es el indicador de dilucin (ID),
ID = (100 humedad)/(100 pol humedad) = (100 humedad)/( slidos no pol)
El ID tiene algunas ventajas sobre el factor anterior.
MICROORGANISMO DE INDICADORES
La mayor parte de los alimentos se convierten en potencial peligrosos para el consumidor
solo despus de que han sido violados los principios higiene, limpieza y desinfeccin. Si
llegada a los mismo y/o la multiplicacin de agente infeccioso o toxgenos, pueden
constituirse en vehculo de transmisin de enfermedades. La puesta evidencia de estos
riesgos se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agente
causales o de indicadores de una contaminacin no admisible.
61
Los microorganismo o especies utilizadas con estos fines se denominan microorganismo

indicadores, y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto
a microorganismo y sus toxinas, como su calidad microbiolgica.
El principal objetivo de la utilizacin de bacterias como indicadores de prcticas sanitarias
es revelar defectos de tratamientos que llevan a consigo un peligro potencial.
REENCUETOS EN PLACA DE BACTETRIAS
Los recuentos de bacterias viables se basan comnmente en el nmero de colonias que
se desarrollan en placas de agar nutritivo que han ido previamente inoculadas con
cantidades conocidas de alimento diluido e incubadas en condiciones ambientales
predeterminadas.
Recuentos en placa de bacterias aerobias mesfilas.
La mayora de los alimentos industrializados (exceptos, por ejemplo, los productos
fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando
contienen un gran nmero de microorganismo, aun cuando estos microrganismo no sean
conocidos como patgenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres
organolpticos de alimento. Pueden darse varias razones que justifican esta conducta.
1. Recuentos altos de alimentos estables a menudo indican materias primas
contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario,
mientras que en los productos perecederos pueden indicar tambin condiciones
inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento. La presencia de
un nmero elevado de bacterias aerobias mesofilas que crecen bien a temperatura
corporal o prxima a ella, significan que pueden haberse dado condiciones
favorables o la multiplicacin de los microorganismo patgenos de origen humano
o animal.
62
2. Todas bacterias patgenas conocidas vehiculadas por los alimentos osn mesofilas
y en algunos casos contribuyen con sus presencia a los recuentos en placa
encontrados.
3. Cuando la alteracin de los alimentos es debida al desarrollo de microorganismo, la
causa ms frecuente de alteracin, deben esperarse en lo mismo recuento
elevados. Los niveles de poblacin precisos para producir modificaciones
organolpticas ostensibles varan ampliamente segn el tipo de alimentos y, de
modo particular, la clase de microorganismo. La alteracin de los alimentos
refrigerados es producida frecuentemente por bacterias que no pueden crecer a
temperatura de 30C y superiores. As, los recuentos en placas de grmenes
aerobios realizados en alimentos alterados mientras se mantengan refrigerados
pueden alcanzar cifras uno o ms ciclos logartmicos superiores cuando la
incubacin se hace a 5-28C que cuando se lleva a cabo a 35-37C. las bacterias
aerobias mesfilas, como grupo( es decir, las que crecen en placa de agar a 3037C), pueden ser consideradas generalmente como organismo indicadores
aunque representen una mediada mucho menos precisa y fiables del peligro de
intoxicacin alimentaria que otros indicadores de los que hablaremos ms
adelante. Los recuentos elevados de bacterias mesofilas, por ejemplo en producto
crudo o no tratado, a menudo estn constituidos por la microflora normal o quizs
indican una alteracin incipiente de alimento y no un peligro potencial para la salud
del consumidor.
BACTERIAS ENTERICAS INDICADORAS.

Escherichia coli, los coliformes (grupo coliaerogenes) y las enterobacteriaceae
Escherichia coli es un germen cuyo habitad natural es el tracto entrico del hombre y
de los animales. Por ello, la presencia o indirecta de origen fecal. E. coli es el indicador
63
clsico de la posible presencia de patgenos entricos en el agua, en los moluscos, en

los productos lcteos y en otros alimentos. La enumeracin de E. coli en el agua
constituyen una medida de la cuanta de la polucin, mientras que los niveles de
tectados en los alimentos pueden estar influenciados por otros factores, tales como la
multiplicacin del microorganismo, su muerte o inactivacin o su adherencia a las
partculas del alimento. Con todo, cifras sustanciales de E. coli es un alimento sugieren
una falta general de limpieza en el manejo del mismo y un almacenamiento
inadecuado.
La presencia de E. coli es un alimento no constituye una connotacin directa de la
presencia de un patgeno, sino que implica nicamente un cierto riesgo de que
pudiera estar presente. En otras palabras, la presencia de E. coli en los alimentos no
guarda siempre una estrecha correlacin con la presencia de salmonelas o de otros
microrganismo patgenos.
LEVADURAS Y MOHOS
Las levaduras y los mohos crecen ms lentamente que las bacterias en los alimentos
no cidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en
tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos cidos y en los de baja actividad de
agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes
prdidas por alteracin de frutas frescas y jugos, vegetales, quesos, productos
derivados de los cereales, alimentos salazonados y encurtidos, as como en los
alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en
condiciones inadecuadas. Adems, existe el peligro potencial de produccin de mico
toxinas por parte delos mohos.
64
NTS N 071 MINSA/DIGESA

NORMA SANITARIA QUE ESTALECE LS CRITERIOS MCROBIOLGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD ARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO.
Inocuidad es la garanta e qe los alimentos causaran dao al consumidor cuando
fabriquen preparan y consuman, de acuerdo con el uso a que se destinan.
GRUPO DE MICROORGANISMO
Microorganismo indicadores de Alteracin

Asociados con la vida til y alteracin del producto, BAMV, Mohos y Levaduras.
Microorganismo indicadores de Higiene

Se encuentran los microrganismo no patgenos, aunque suelen estar asociados
a ellos, por tener el mismo habitad. Coliformes y E. coli.
Microorganismo Patgenos
son aqullos microorganismo cuya cantidad en los alimentos condiciona su
peligrosidad. Salmonella, B. cereus, Clostridium perfringes.
MICROORGANISMO
BAMV
RECUENTO(UFC)
100-200 UFC
MOHOS
< 10 UFC
LEVADURAS
< 50 UFC
E.COLI
0 UFC
65
MICROBIOLOGA EN LA INDUSTRIA AZUCARERA

Se presentan resultados de anlisis microbiolgicos de cuatro ingenios realizados
durante varias zafras consecutivas. Se analizaron muestras de jugos de caa,
productos intermedios, producto terminado, aguas de proceso y aire; a los que se les
determin la presencia de bacterias mesoflicas, hongos y levaduras. Tambin se
analiz la presencia de microorganismos patgenos en el azcar como producto final.
Los resultados muestran el estado de cumplimiento con las buenas prcticas de
manufactura y otros aspectos requeridos para la industria azucarera con el sistema
para asegurar la inocuidad del producto (HACCP) implementado. Los resultados
tambin son indicadores de la eficiencia de algunas etapas del proceso de extraccin
de la sacarosa en cada ingenio.
Los resultados de los anlisis microbiolgicos en la industria azucarera podran
Considerarse desde tres perspectivas:
1. Para cumplimiento con las normas reglamentarias y de las especificaciones de
los
Clientes del azcar. Las normas de acatamiento obligatorio, emitidas por Decretos
oficiales (6), estipulan que el azcar debe cumplir con ausencia de microorganismos
causantes de alteraciones del producto y de peligro potencial para la salud pblica.
Entre las especificaciones de los clientes se tienen las solicitadas por los refresqueros,
fabricantes de bebidas carbonatadas, que estipulan cantidades mximas de unidades
formadoras de colonias para bacterias mesoflicas (no ms de 200) y para hongos y
levaduras (no ms de 10) por cada 10 gramos de producto.
Mientras que, otro cliente, fabricante de bebidas en polvo, estipula no ms de 2000 y
66
no ms de 100 respectivamente para estos mismos tipos de microorganismos por la

misma cantidad de producto, pero adems estipula que debe haber ausencia total de
microorganismos patgenos.
2. Para evaluar la asepsia del proceso con el propsito de evitar prdidas de
sacarosa.
Es importante considerar que la caa de azcar naturalmente entra al proceso con
microorganismos que trae desde el campo y que el jugo es un medio rico en nutrientes
y factores de crecimiento que favorece su crecimiento. En la medida que las
condiciones de manejo de la caa antes de llegar a la mesa de recibo y del proceso
como el pH, la temperatura y la concentracin de sacarosa lo permitan, los
microorganismos se multiplicarn, incidiendo esto en una merma en la productividad
en el proceso por la transformacin de la sacarosa a azcares reductores, cidos y
otros polisacridos como dextranas, por la accin de la enzima invertasa, proveniente
de los microorganismos, principalmente bacterias del gnero Leuconostoc como L.
mesenteroides. Esta perspectiva es a la que mayor atencin se le ha dado en la
industria azucarera y por lo cual los microorganismos han sido tomados en cuenta (5).
3. Como indicador de eficiencia de algunas etapas del proceso. Conociendo la
evolucin del comportamiento de los microorganismos durante el proceso de
extraccin de la sacarosa en el ingenio, los resultados de algunos anlisis
Microbiolgicos pueden considerarse indicadores de la eficiencia de algunas etapas
del proceso como por ejemplo, el proceso de clarificacin del jugo. Este aspecto no ha
sido considerado en esta industria; sin embargo en este trabajo se presentan
resultados que revelan su importancia.
67
La Industria Azucarera en el Per

La caa de azcar en el Per constituye uno de los cultivos agroindustriales ms
importantes, ocupando el cuarto lugar de importancia despus del caf, el algodn y el
maz amarillo duro. Antiguamente la contribucin del cultivo de caa de azcar en la
formacin del Producto Bruto Interno era 5.8%, en la actualidad esa contribucin ha
bajado a 3% y se espera que esto aumente sustancialmente de ao en ao, en la
medida que las empresas azucareras peruanas consigan nuevos inversionistas
nacionales y/o extranjeros, como es el caso de San Jacinto, Paramonga, Cartavio,
Laredo y Chucarapi.
El mercado interno de azcar es abastecido en un 72% por la produccin nacional,
cubrindose el saldo con importaciones. Estas importaciones provienen principalmente
de Colombia, Guatemala, Bolivia y Brasil.
Los niveles de consumo per-cpita en el Per, se encuentran muy por debajo del nivel
de consumo de otros pases de Amrica, lo que demuestra un importante potencial de
crecimiento de la demanda.
Antes de la reforma agraria, el Per era un importante productor y exportador a nivel
mundial. Igualmente tena y an mantiene los mejores rendimientos por hectrea y los
ms altos contenidos de sacarosa en caa, todo esto por sus ptimas condiciones
climatolgicas, excelentes suelos y experiencia en el manejo de cultivos y en la
transformacin industrial.
Agroindustrias San Jacinto S.A.A. es una empresa azucarera cuya historia data desde
los inicios del siglo XX hasta el ao 1969 que al amparo de la Ley de Reforma Agraria
pasa a ser una Cooperativa cuyos dueos y administradores eran los propios
trabajadores, experiencia muy funesta que llev a la empresa a un largo perodo de
crisis econmica, financiera, operativa y laboral.
68
En 1992 los propios accionistas-trabajadores decidieron convertir a San Jacinto en una

Sociedad Annima, es as que en el ao 1996 la Familia Picasso Candamo,
representada por los hermanos Francisco y Martn adquieren la mayora accionaria
(55.3386%) y toman el manejo de la empresa, inicindose una nueva etapa de San
Jacinto que a pesar del corto perodo transcurrido ya se pueden observar importantes
resultados operativos, econmicos y sociales.
En diciembre de 1997, con la finalidad de obtener significativos beneficios tributarios
otorgados a la agricultura, la Junta General de Accionistas decidi separar la actividad
agrcola de la industrial, esta ltima actividad no tena hasta el presente ao dichos
beneficios. De esta manera se separ la empresa en dos, una empresa agrcola con el
nombre de Agroindustrias San Jacinto S.A.A. duea de los campos y una empresa
industrial con el nombre de Compaa Peruana del Azcar S.A.C., duea de la fbrica.
Sin embargo en adelante cuando nos refiramos a San Jacinto estamos considerando
en conjunto a Agroindustrias San Jacinto y Compaa Peruana del Azcar.
RECUENTO DE BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS EN AGUA PARA CONSUMO
HUMANO
De todos los tipos de contaminacin ambiental, puede destacarse la contaminacin del
agua. Muchas veces el agua puede ser completamente transparente, incolora e
inodora, pero estar an contaminada, por lo que, es importante determinar su calidad
sanitaria. La potabilidad del agua slo se puede determinar mediante anlisis qumicos
y bacteriolgicos.
Los procedimientos bacteriolgicos de rutina son: Recuento de Bacterias Mesfilas
Aerobias, Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Estreptococos Fecales y Clostridios
Sulfito Reductores. Los recuentos de Mesfilos Aerbicos en placa son tiles para
determinar la potabilidad de un agua, as como tambin la eficiencia de las
69
operaciones p Las cuentas se deben hacer antes y despus del tratamiento especfico.
Los resultados indicarn la medida en que ha sido reducida la poblacin microbiana.
Lo usual es que el agua de buena calidad, para consumo humano, tenga cuentas
bajas: < 100 UFC por mililitro. La determinacin del conteo de bacterias mesfilas
aerobias en una muestra de agua se realiza, normalmente, por siembra en una placa,
de un volumen determinado de agua, por incubacin a una temperatura concreta y en
un tiempo determinado, y por recuento posterior de las colonias desarrolladas y con la
aceptacin implcita de que cada colonia es originada por una bacteria de eliminar
microorganismos, como la
sedimentacin, filtracin y cloracin. Determinar la
presencia de bacterias Mesfilas Aerobias en una muestra de agua potable por la

tcnica de placa vertida.
JUGOS DE TRAPICHE
Normalmente se muestrean 3 clases de jugos el primer jugo o jugo crusher el jugo
mezclado y el ultimo jugo o jugo residual. Existen varios dispositivos para esta
operacin; el ms simple, probablemente, es un depsito provisto con tapa hermtica.
Se ha comprobado que la composicin del jugo del jugo del centro y extremos de la
misma maza, varia dentro de lmites amplios, por lo que es esencial colectar la
muestra de jugo mezclado.
El jugo residual se toma del chorro que cae de la maza bagacera del ltimo molino de
trapiche. Generalmente se muestrea al mismo tiempo que el bagazo y para el efecto
se usa un tarro con un mango largo que facilite un muestreo completo que incluya todo
el jugo que cae de los diferentes puntos de esta maza. El brix de este jugo guarda
relacin con el contenido de Pol del bagazo por lo que es til su determinacin
rutinaria y frecuente
70
La muestra de jugo mezclado extrado en agroindustrias san Jacinto se realiza cada

hora, y la muestras del primero, jugo mezclado y jugo residual se realizan cada dos
horas.
JUGO MEZCLADO
El jugo mezclado que sale del trapiche y va a la elaboracin se muestrea, de
preferencia, en la descarga de la balanza del jugo. Esta muestra es una de las ms
importantes en toda la fbrica de azcar, desde que su anlisis y peso es base de
clculo para la pol que ingresa a la fbrica y por lo tanto su muestreo tiene que ser
continuo y las muestras promedio que se van formando, deben contener cantidades
proporcionales al peso del jugo o caa que se proces durante el periodo
correspondiente a cada muestreo parcial.
Adems se debe extremar las precauciones para preservar la muestra de
contaminacin y deterioro. Cada hora debe llevarse al laboratorio la muestra colectada
y medir esta, la cantidad proporcional que corresponda, para ir conformando la
muestra promedio, la cual ser guardada en el refrigerador para evitar su deterioro.
MELAZA
Las muestras de miel final se recogen en las centrifugas de donde este material se
est produciendo las muestras son recolectadas dos veces cada turno de personal,
pero para un mejor resultado sera conveniente recolectarlas cada hora.
El muestreo continuo es mejor. Se ha adaptado una llave en la lnea de descarga de
las bombas de melaza. Para recolectar la muestra se realiza con un deposito esta se
coloca debajo de la vlvula la cual se abre para obtener un chorro continuo de la
mezcla. Cuando varios cristalizadores se purgan en 24 horas, la prctica normal es
determinar brix y pol (pureza) de cada templa y acumular una parte de la alcuota de
71
cada muestra para hacer un anlisis al final del da como se realiza en el laboratorio
de control de calidad de agroindustrias san Jacinto.
La melaza es un material muy denso y viscoso lo que hace difcil obtener una mezcla
satisfactoria, para lo cual el compsito del da se hace la mezcla de forma manual
para poder obtener un buen resultado en los anlisis.
DESCRIPCION
DEL
PROCEDIMIENTO
DE
ELABORACION
DE
ALCOHOL
RECTIFICADO
1. Recepcin, Pesado y Distribucin de Melaza.
La materia prima utilizada en la materia prima, es la melaza; la cual enviada
desde la fbrica por medio de un sistema de bombeo hacia la balanza, ubicada
en destilera.
La melaza distribuida a un tanque, la cual es bombeada al tanque de
almacenamiento ubicada en el nivel cuatro, cuando existe escasez de
produccin de melaza, se utiliza la melaza almacenada en la poza, por medio
de un sistema auxiliar de bombeo de melaza en cual va al tanque ubicado en el
nivel 4 de la planta.
2. Dilucin de la melaza
En esta etapa se hace uso de un tanque dilutor mecnico. El cual esta acoplado
a un pre-homogenizador, donde se controla la alimentacin de melaza, que
llega por gravedad del tanque de almacenamiento ubicado en el nivel cuatro y
se mezcla con agua que proviene del tanque del nivel 5, a este producto se
conoce como Mosto de alimentacin.
3. Pre-fermentacin.
Se denomina as a la etapa de acondicionamiento de la crema de levadura para
continuar el proceso, al terminar el proceso de fermentacin, se obtiene mosto
fermentado, el cual contiene el vino y levadura, estos son separados en la
72
centrifugacin, la levadura obtenida se conoce como crema de levadura, y

es agua (aproc. 2.5 m3) tratada con cido sulfrico, al cual se le agrega
insumos tales como: fosfato, urea y zinc. Terminada la centrifugacin se agrega
un volumen ms de agua, y cido sulfrico diluido en agua en las cantidades
requeridas, a los pre-fermentadores, hasta corregir el valor del pH. La mezcla
se realiza con agitacin y aireacin, el producto resultante se conoce con el
nombre de Pie de Levadura. El volumen de pie de levadura es
aproximadamente un tercio del fermentador.
4. Fermentacin.
El fermentador enca el pie de levadura ubicado en el pre fermentador hacia los
fermentadores y se regula el ingreso del mosto de alimentacin a los
fermentadores a partir de ellos se da inicio a la fermentacin.
Durante la fermentacin, el fermentador debe tener en cuenta:
Brix del mosto Alimentacin, determina la cantidad de solidos disueltos
en una solucin, parte de estos pueden ser azucares reductores que
constituyen el alimento de la levadura, puede variar de 22 a 26 Brix.
Brix de atenuacin durante la fermentacin, es una medida indirecta
del consumo de azcar por la levadura, su control se realiza a cada hora.
Temperatura, debido a que la reaccin es exotrmica, por la parte
exterior de la cubas se aplica agua para enfriamiento. Se debe evitar
temperaturas mayores a 33.5C.
5. Centrifugacin
En esta etapa que se obtiene dos corrientes:
El vino, el cual es conducido por gravedad a la cuba volante, para su posterior
destilacin. El vino es el 90% del volumen de cuba.
73
La crema de levadura, que es enviada al pre-fermentador para dar inicio a un

nuevo ciclo de fermentacin. La crema de levadura es el 10% volumen de cuba.
6. Destilacin
columna de destilacin o mostera: columna A, la cual depura el vino, de su

base de extraer Vinaza, columna A donde se efectua la destilacin, de la
columna D se extrae el alcohol industrial.
La columna B o Rectificadora, es donde se retira el alcohol hidratado y de su

base se retira Flegmaza, esta ltima regresada a la columna mostera para
continuar con la depuracin. El aceite Fusell se retira de los platos CB4 O
CB6.
La columna CV o Demetiladora, tiene como funcin principal retirar el

metanol.
El destilador bombea el vino que es almacenado en la cuba volante, hacia el

condensador E, donde es precalentado por los vapores de alcohol
desprendido de la columna B para descender despus por gravedad al
intercambiador K, aqu tiene lugar al intercambio de calor con la vinaza que
sale de la base de la columna A.
De intercambiador de calor K, el vino es conducido a la columna CA
(plato no 05) sufriendo una depuracin al calentarse con el vapor que sube
de la base de la columna A, all entra en ebullicin perdiendo la mayor
parte de las impurezas principales de los productos leves o producto de
cabeza, por medio de una vlvula de mariposa para luego subir a la columna
D, sufriendo una concentracin progresiva en los seis platos que esta tiene,
pasando en forma de alcohol de segunda a una graduacin de 92 a 95 GL a
los condensadores R y R1.
74
El agotamiento de la base de la columna D es encaminado al plato N 02

de la columna B, una parte es retirada y bombeada como flegmaza y
almacenada en el tanque de flegmaza.
El vino depurado desciende por gravedad a travs de los platos de la
columna A el cual se empobrece en alcohol llegando agotado a la base
tomando el nombre de Vinaza y abandonada la columna pasando al
intercambiador K y luego es enviado al campo.
Los vapores alcohlicos o flegma producto principal de la columna
destiladora, se dirigen a la base de la columna B a travs del plato N 18.
En la columna rectificadora las impurezas principalmente los alcoholes
homlogos superiores llamados comnmente Aceite Fusell, se concentran y
extraen en el plato N04 de donde es enviado al separador de aceite y luego
almacenado en un tanque. Los vapores alcohlicos continan ascendiendo y
adquieren en el tope de la columna un grado 96 Gay Lussac, para luego ser
enviado a los condensadores E, E1 Y E2, de este ltimo una parte del
condensados retornan al tope de la columna abandonada a travs de los
platos N 46. Denominando alcohol rectificado que ingresa a la columna
CM.
El lquido descendiente de la columna B se va desalcoholizando hasta
llegar a su base recibiendo la denominacin de flegmaza, la cual es
recirculada a la columna A conjuntamente con la flegmaza proveniente de
la columna D.
El Alcohol Rectificado es conducido a la columna CM en el plato N17 y es
calentado para luego pasar a lso condensadores I e I1, de este ltimo
pasa a la produccin de alcohol industrial, los vapores condensados
75
descienden hasta la base de la columna CM, para ser encaminados al

enfriador de alcohol de donde se obtiene alcohol rectificado.
7. Almacenamiento
Despus de determinar el grado alcohlico del alcohol rectificado fino e
industrial, los productos son conducidos por gravedad hacia tanques de
almacenamiento hasta su comercializacin pudiendo permanecer hasta
alcanzar su capacidad total (200,000 litros alcohol Rectificado Fino y 14,000
litros Alcohol Industrial).
8. Controles del proceso
Las
actividades de seguimiento y medicin son descritos en el PMS del
proceso de Elaboracin de Alcohol, en ste plan se describen: las etapas, las

caractersticas claves a controlar del proceso como del producto, los lmites
crticos y a los responsables, sin embargo se resalta la importancia de controlar:
Lectura de las temperaturas de los condensadores (tipo E), durante el

proceso de destilacin, sea la produccin de Alcohol Rectificado fino o
Alcohol Industrial.
76
CAPITULO IV
DESARROLLO DE LA PRACTICA
77
REACTIVOS UTILIZADOS Y ANALISIS REALIZADOS EN AGROINDUSTRIAS SAN

JACINTO
1. REACTIVOS UTILIZADOS
ACIDO ACETICO AL 20% (V/V)

PREPRACION:
Con una pipeta volumtrica y usando una bombilla de jebe
pipetear los 100 ml de cido actico glacial y verterlo en una fiola de 500ml, luego
enrazar hasta la marca con agua destilada. Guardar en una botella de vidrio color
oscuro con cierre hermtico.
Uso.
Determinacin de la Pol de melaza.
ACIDO CLORHIDRICO 6.34 N.
PREPARACION: agregar aproximadamente 300 ml de agua destilada a una fiola
de 1000 ml, luego aadir 522 ml de cido clorhdrico mientras se va agitando.
Enfriar a temperatura ambiente y completar a la marca con agua destilada.
Uso
Determinacin de azucares reductores totales (ART) en melaza.
AZUL DE METILENO
PREPARACION. Pesar 1gr de azul de metileno en un vaso de precipitado llenar
hasta la mitad con agua destilada, disolver y transferirlo a una fiola de 100 ml.
Enrasar a la marca con agua destilada y mezclar.
Uso.
Indicador para anlisis de sustancias reductoras.
78
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE BROTES, VIABILIDAD, CONTEO DE
LEVADURAS Y BACILOS POR MICROSCOPIO.

A) MATERIALES
Gradilla para tubos
Asa bacteriolgica
Mechero de vidrio
Encendedor
Plumn indeleble
B) REACTIVOS
Azul de Metileno 1 % w/v
Agua destilada
Alcohol
C) PROCEDIMIENTO
Para ellos se debe tener tubos con 0.9ml de agua estril, se extrae 0.1
ml de la muestra que se va a analizar y se coloca en un tubo que
contiene 0.9ml de agua estril, se homogeniza con ayuda de una pipeta
de 1ml de arriba hacia abajo por 4 veces seguida.
Para ello se extrae 0.1ml de la dilucin y se coloca en un tubo que
contiene 0.9ml de agua estril, se homogeniza con ayuda de una pipeta
de 1ml de arriba hacia abajo por 4 veces seguida.
De la muestra con la dilucin deseada se toma 0.1ml y se coloca en una
cmara de porcelana, luego con la ayuda del asa bacteriolgica se
coloca una gota
de azul de metileno, inmediatamente se carga la
cmara de Neubaner y se lleva a observar al microscopio con con un

aumento de 40x.
79
Se realiza dos reencuentros por cada muestra a analizar y en cada uno

de ellos se aumenta la levadura vivas ( no coloreadas); nmero de
levaduras muerta (coloreadas); nmero de gama y la cantidad de
contaminantes (bacilos cortos/largos) en los 5 cuadrantes de la cmara
de Neubaner.
D) DETERMINACIN POR MICROSCOPIA
Para que las levaduras, que estn en cero de la lnea de limitacin, no se
cuenta dos veces o se sobrepasa en el conteo, hay que tener en cuenta:
De contar todas las levaduras dentro de una zona de medicin definida.

El recuentro incluye las levaduras que cubren o tocan por dentro o por
fuera las lneas limitantes superior e izquierda en el cuadrado central de
recuentro (marcadas en negro) y nose considera las de los limites
inferior o derecho.
Es importante distribuir las reas de recuentro de tal forma que no sea

diagonal puesto que las levaduras puedan estar mas concentradas en
un lado de la cmara, se debe hacer el recuentro en los 5 cuadrantes.
E) CALCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS
Biomasa Viva ( Bx millones/ml):
N leer: nmero de promedio de levadura vivas, el # total de

levaduras vivas decide por el # de recuentro realizado inverso.
Se expresa en N levaduras x 106ml.
Porcentaje de Viabilidad de levaduras (% viabilidad):
% Viabilidad =
Biomasa vivas
x 100
Biomasa vivas + biomasa muertas
80
% Brotes =
N total de brotes
x 100
N total de levaduras vivas
Cantidad de Bacilos (Bacilos/ml)

N de bacilos =
Suma Inf.
2*25*19017
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES

A) MATERIALES Y EQUIPOS
Placa Petri con medio de cultivo estril.
Mechero de vidrio
Refrigeradora
Incubadora 30C
B) PROCEDIMIENTO DEL MATERIAL DE TRABAJO Y MEDIO CULTIVO.
Preparacin de placa Petri para el muestreo: el material de vidrio

ser esterilizado a 180C por dos horas.
Desempacar del papel kraft las placas Petri estriles necesarias para
realizar el muestreo del ambiente.
Identificar las placa Petri estriles anotando la fecha y el tipo del

medio de cultivo.
El medio de cultivo antes de usar se hierve y se deja enfriar a 45C

aprox. Para poder ser distribuidos en las placas.
Agregar cada placa Petri aproximadamente 15ml del medio de

cultivas placa Petri.
Dejar reposar hasta que solidifique el medio de cultivo.
Muestreo: ubicar los puntos de muestreo en el ambiente a analizar.

81
Identificar las placa Petri, anotando el cdigo del punto del muestreo
del ambiente analizar y la fecha del muestreo.
Colocar el un de muestreo un trazo del papel kraft aprox. 20x30cm,

luego colocar sobre cada papel placa Petri con Agar para recuentro
placa y una placa Petri con Agar YGC.
Destapar la placa Petri, la tapa se coloca de forma invertida a lado de

la base, esto por un periodo de 15mint.
Tapara las placa Petri y trasladarlas al laboratorio microbiolgico.
C) ANALISIS DE MUESTRA
Incubar las placa en forma invertida por 24 a 48 horas a 30+/- 1C

para BAMV y por 72 a 120 horas para el recuentro de levaduras y
mohos.
DETERMINACION Y RECUENTRO DE MICROORGANISMO EN EL AZCAR

A) MATERIALES
Placa Petri
Mechero de vidrio
Medio de cultivo para BAMV: agar para recuentro en placa PCA (1L)
Medio para levaduras y mohos: Agar YGC (1L)
Medio
para
enterobacterias:
lamina
de
petrifilm
para
enterobacteriaaceae.
B) PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANALISIS
De cada bolsas muestreadas, se pesa aspticamente 10gr. De
azcar en el interior de un matraz estril.
82
Se adiciona el diluyente esterilizado hasta completar un volumen de

100ml.
Se agita hasta diluir el azcar.
Inoculacin e incubacin de la muestra BAMV, Mohos y
levaduras: se toma 2 placas Petri esterilizadas y dentro de cada una
de ellas se coloca 1ml de la solucin azucarera preparada en el paso
anterior.
Se adiciona aproximadamente 15ml del medio de cultivo preparado a
cada placa, homogenizando la mezcla con movimiento rotatorios y se
deja que las mezclas solidifique.
Se prepara una placa de control conteniendo solo el medio de cultivo
para verificar su esterilidad.
Entero bacterias: colocar la placa del petrifilm en una superficie
plana y levantar el film superior von una pipeta perpendicular a la
placa de petrifilm colocar 1ml de la muestra en el centro del film
inferior, bajar el film superior con cuidado evitando introducir burbujas
de aire.
Esperar unos minutos a que el papel solidifique.
C) ANALISIS DE LA MUESTRA

mohos.
Incubar las lminas petrifilm: para enterobacterias: 35 +/- 1C durante

24 +/- 2 horas.
83
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES VIVAS: INSPECCIN

MICROBIOLOGICA DEL PERSONAL DEL AREA DE ENVASADO.
Bolsas de polietileno del primer uso
Plumn marcador indeleble (para vidrio)
Agua peptonada
Medio de cultivo para Staphylococus aureas: Agar Baird Parker.
Medio para coliformes totales y escheriia coli: AgarMack Conkey
Refrigerante
Incubadora a 35C
Balanza de laboratorio
Mechero vidrio
Olla a presin
B) PROCEDIMIENTO DEL MTODO DEL ENJUAGUE

Vaciar 100 ml del diluyente en una bolsa plstica del primer uso.
Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca.
Solicitar la manipulador que realice un frotado de manos y
particularmente alrededor de las uas y palma de la mano,
adicionalmente el muestreado por parte exterior de la bolsa realizara
la misma operacin de frotado a travs de las paredes de la bolsa,
durante 1 mint aprox.
Luego se retira las manos del manipulador y se solicita que se las
lave para eliminar residuo del diluyente.
La bolsa se cierra, si es posible se coloca dentro de otra bolsa para
guardar seguro el material y se rotula con el nombre del manipulador.
84
La muestra se coloca en un material con gel refrigerante a fin de

mantenerlas a una T menor de 100 C. el tiempo de transporte entre
la forma de muestra y el anlisis no debe exceder a 1 hora.
Inoculacin e Incubacin de la muestra: para coliformes totales y
escherichia coli; de la muestra diluyente se siembra 1ml en una placa
esteril conteniendo aprox. 15 ml de agar Mac Conkey solidificado y
c0on ayuda de una esptula digralski se distribuye la muestra en
toda la superficie del medio.
Para Staphyloccocus Aureus: la solucin diluyente se siembra 1ml a
una placa Petri estril y se adiciona aprox. 15ml del medio de cultivo
preparado a cada placa Petri homogenizado la mezcla con
movimiento rotatorio y se deja que la muestra se solidifique (vertido la
placa)
La placa se encuban de la siguiente manera:
Para Staphyloccocuss Aureus: a 35 +/- 1C / 24 a 48 horas.
Para Coliformes y Escherichia Coli: a 35 +/- 1C / 48 a 72

horas.
C) CALCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS
Se encuentra las colonias de cada placa para calcular el nmero de

UFC.
colonia (UFC/ml) x volumen de Sol. Diluyente (ml) = UFC/manos.
ANALISIS DE DEXTRANA (JUGO MEZCLADO DE TRAPICHE)
Pipetas 10ml y 5 ml
Frasco con tapa hermtica.

85
Mechero de alcohol
plumn marcador indeleble
Membrana filtrante
Bomba al vaco
Matraz precipitado 50ml
Refractmetro
Espectrofotmetro
Embudo
cido triclocetico
Agua destilada
Alcohol
B) PROCEDIMIENTO
Averiguar el nombre del campo de la caa de azcar
Poner en cada frasco el nombre que pertenece del molino
En un frasco obtener el primer jugo del molino #1; luego el jugo
mezclado
Leer el Brix de cada muestra en el refractmetro
En un matraz precipitado de 50ml; colocar un embudo con papel filtro
y poner en la muestra el nombre que le pertenece.
Del filtro obtenido de la muestra, sacar 20ml de muestra y agregar a
otro matraz
Agregar a cada matraz 3ml de cido tricloacetico
Filtrar en la bomba al vaco 5ml , agregando la membrana filtrante
para agregar las muestras y agregar a un matraz
Dividir en los 2 matraz los 5ml de la muestra obtenida 2.5ml, agregar
en cada matraz 2.5ml de agua destilada y alcohol.
86
Reposar 20mintos
Leer las lecturas de ambas muestras en el espectrofotmetro con una
longitud de onda de 720nm.
Lavar y limpiar la bomba la vaco y secar los instrumentos
ANALISIS AMBIENTAL DEL LABORATORIO MICROBIOLOGICO

A) MATERIALES
Placa Petri esterilizadas
B) REACTIVOS
Agar PCA: BAMV
Agar YGC: Hongos y Levaduras
C) PROCEDIMIENTO
Desempacar del papel kraft las placas Petri estriles necesarias para
realizar el muestreo del ambiente.
Identificar las placas Petri estriles anotando la fecha y el tipo del
medio de cultivo.
El medio de cultivo antes de usar se hierve y se deja enfriar a 45C
aprox. Para poder ser distribuidos en las placas.
Agregar cada placa Petri aproximadamente 15ml del medio de
cultivas placa Petri.
Dejar reposar hasta que solidifique el medio de cultivo.
Muestreo: ubicar los puntos de muestreo en el ambiente a analizar
del laboratorio microbiolgico
Identificar las placa Petri, anotando el cdigo del punto del muestreo
del ambiente analizar y la fecha del muestreo.
87
En cada zona exponer una placa Petri conteniendo el agar PCA y

otra placa agar YGC durante 15 mint
En la zonas: piso de laboratorio, zona de material esterilizado y zona
de incubadoras
mohos.
DETERMIANCIN DE % DE ALCOHOL MTODO DE EBULLMETRO

Probeta de 50ml
Mechero de alcohol
Ebullmetro
Regla graduada del ebullmetro
Termmetro
B) PROCEDIMIENTO
Lavar las calderas de ebullmetro con pequeas porciones del
material que se va analizar
Colocar 50ml de la muestra a analizar en la caldera del ebullmetro
Colocar con la parte superior del aparato, el condensador y en la
entrada de la caldera el termmetro
Llevar al tubo refrigerante(condensador) con agua (no dejar con agua
dentro de la caldera)
Encender el mechero
Esperar hasta que se establezca el mercurio del termmetro en un
determinado punto
88
Cuando la temperatura del termmetro se establece, leer la

temperatura
Con la ayuda de la regla graduada y la temperatura, se procede a
formar la lectura del porcentaje de la muestra
C) RESULTADOS
Los resultados se expresa en % de alcohol en la muestra analizada
DETERMINACIN DE LA AZCAR RESIDUALES EN MOSTO FERMENTADO

Probeta de 50ml
Baln de 200ml
Matraz Erlenmeyer de 250ml
Pipetas 5ml
Goteros
Bureta de 50ml
Plancha Magntica
B) REACTIVOS
Azul de metileno 1% w/v
Solucin de Fehling A y B estandarizada
Agua destilada
C) PROCEDIMIENTO
Se empleara la misma muestra tomada para el anlisis del Brix y
grado alcohlico
En una probeta de 50ml agregar 20ml de mosto fermentadoy
transferirlo a un baln de 200ml. Aforar con agua destilada y
luego mezclar bien
89
Llene en una bureta de 50ml con esta solucin de mosto diluido

Adicionar 5ml de la cada una de la solucin de Fehling A y B en
un matraz Erlenmeyer de 250ml, adicionar 30ml de agua
destilada
Colocar en un matraz sobre la plancha magntica y agregar 50ml
de mosto fermentado donde la bureta
Dejar hervir suavemente hasta que aparezca un color rojo
brillante o ladrillo; adicionar 3 gotas del indicador azul de
metileno, contine la titulacin a ebullicin suave, con la adicin
de mosto diluido desde la bureta en pequeas cantidades (cerca
de 2-3ml cada vez)
Cerca del punto final
, adicione el mosto diluido gota a gota, para lograr con precisin el
punto final, anote la lectura de la titulacin en el punto final es el
cambio de color azul a rojo brillante.
D) CLCULOS
Calcule los azcares residuales usando la siguiente ecuacin
Azcar Residual % w/v =
___5.127___
G* F*FX*DF
Donde:
5.127:constante (factor estandar de azcar invertido obtenido de

indicador standard mtodos: IS:1116-1962)
G: Gasto
F.F: factor fehling (referirse a la estandarizacin de las soluciones

de fehling)
D.F: Factor de dilucin (en este caso es 0.1)
90
Los resultados se expresan en % peso/volumen mosto

fermentado.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL EN ALCOHOL ETILICO

Probeta de 100ml
Probeta de 50ml
Agua destilada
Pipeta graduada de 2ml
B) REACTIVOS
Solucin de hidrxido sodio (NAOH) 0.01N
Solucin de Fenolsufofenoltaleina (rojo fenol)
C) PROCEDIMIENTO
La muestra se debe diluir hasta alcanzar una concentracin
alcohlica de 50% alcohol*volumen
Es un probeta de 100ml agregamos 50ml de alcohol, aforar con
agua destilada
En una probeta de 50ml agregar agua destilada, agregamos a un
matraz Erlenmeyer 250ml las soluciones
Se adiciona 3 gotas de la solucin rojo fenol y se titula con la
solucin de hidrxido de sodio NAOH 0.01N hasta que la muestra
sea de un tono violeta. El volumen de hidrxido de sodio gastado
en la valoracin se registra como V1
El otro matraz Erlenmeyer de iguales caractersticas de agua
destilada utilizada en la preparacin de la muestra y se adiciona 3
91
gotas de indicador rojo fenol. A continuacin se titula rpidamente

con la solucin NAOH 0.01N hasta que la mezcla vire a violeta. El
volumen de hidrxido de sodio gastado se registra como
volumen2.
D) RESULTADOS
Acidez total, mg cido actico/100ml AA=60*N*(V2-V1)*FD*FG
Dnde:
N: normalidad de la solucin de hidrxido de sodio 0.01N
V2: volumen de la solucin de hidrxido de sodio 0.01 N
empleando la titulando con la titulacin de la muestra en ml
V1: volumen de la solucin se hidrxido de sodio 0.01N
empleando la titulacin del blanco ml
FD: factor de dilucin de la muestra = VF/VM
FG: factor de conexin para el alcohol anhdrido =100/GA
ANALISIS DE BARBET: DETERMINACIN DEL TIEMPO DE PERMANGANATO

A) MATERIALES Y EQUIPO
Fiola de 50ml
Agua destilada
alcohol rectificado
Tubo de ensayo
Cronometro
termmetro
B) REACTIVO
Permanganato de Potasio
92
C) PROCEDIMIENTO
Se toma 50ml de alcohol rectificado de la muestra y se
transfiere a un tubo de ensayo de capacidad adecuada. Se
lleva a una temperatura de 15C por inmersin en un bao
mara; cuidando de mantener esta temperatura durante el
tiempo de ensayo ( en un vaso de matraz de vidrio poner el
tubo de ensayo y con el cronometro)
Se adiciona rpidamente 2ml de la solucin de permanganato
de potasio y se pone a funcionar inmediatamente el
cronometro
en un tubo de ensayo, similar al utilizarlo en la muestra se
coloca la solucin testigo para poner la solucin
el tiempo de permanganato a 15C (muestras) = X
DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHOLICO VOLUMETRICO

A) MATERIALES Y EQUIPO
Alcoholmetro calibrado: graduado a intervalo de 0.1 % alcohol

volumtrico
Termmetro calibrado del tipo digital
Probeta de vidrio de 500ml
B) PRODECIMIENTO
Verter la muestra en una probeta aproximadamente 500ml
Lugo introduce con cuidado el alcoholmetro y el termmetro y se
espera por lo menos de 5-10 minutos para que se establezca
93
Realizar la lectura de la siguiente manera: se toma la lectura del

alcoholmetro a la temperatura de la mezcla (grado aparente),
luego se toma la temperatura que arroja el termmetro
Proceder a realizar los clculos y registrarlos
94
MODULO III
AEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
95
GESTIN DE LA CALIDAD EN LOS PROCESOS

Nuestro sistema de gestin de calidad tiene como objetivo asegurar uniformidad en los
procesos productivos hasta llegar al producto final.
Para el logro de estos objetivos de calidad, es necesario integrar tanto los procesos
administrativos de servicios como los procesos productivos hasta la produccin final en la
fbrica
La labor de recursos humano es una de las principales gestiones administrativas con
aportes importantes a la calidad de producto y satisfaccin de los clientes; ya que
mediante ella se desarrollan los programas relacionados a competencia del personal
As mismo, la gestin de compras con seguimiento y control de los proveedores e
insumos (materiales que ingresan a la planta) son efectuados por el rea administrativas,
quienes mantienen la relacin directa con los clientes.
Dentro de la fbrica se cuenta con controles en el ingreso de la caa, para asegurar que
la materia prima posea optima condiciones. As mismo, durante el proceso de produccin
se realizan monitoreo y ejecutan controles de las principales variables requeridas para
mantener el proceso bajo control. El seguimiento y monitoreo de estos controles estn
relacionados a las actividades del laboratorio de control de calidad, programadas de
control del funcionamiento de los equipos y personal responsable del mantenimiento de
equipos elctricos, mecnicos y electrnicos
96
EVOLUCION DE LOS SISTEMA DE CALIDAD

CALIDAD: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los
requisitos
GESTIN DE CALIDAD: Actividades coordinadas para dirigir y controlar a una
organizacin en lo relativo a la calidad.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: Parte de la gestin de calidad orientada a
proporcionar confianza en que se cumplirn
MEJORA DE CALIDAD: Parte de la gestin de calidad enfocada a aumentar la capacidad
de cumplir con los requisitos de calidad
ISO 9001:2008
La norma ISO 9001:2008 elaborada por la Organizacin Internacional para la
Estandarizacin (ISO), es la base del sistema de Gestin de la Calidad ya que es una
norma internacional y que se centra en todos los elementos de administracin de calidad
97
con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita
administrar y mejorarla cantidad de sus productos o servicios.
El diseo de un Sistema de Gestin de Calidad (SGC) debera ser una decisin
estratgica de una organizacin
El diseo e implantacin del SGC est influenciado por:
El entorno de la organizacin, los cambios en ese entorno y los riesgos asociados con
entorno.
Sus necesidades cambiantes
Sus objetivos particulares
Los productos que proporciona
Los procesos que emplean
Su tamao y la estructura de la organizacin
No es objetivo de la norma uniformizar los SGC ni la documentacin de las

organizaciones, los requisitos de la norma son complementarios a los requisitos tcnicos
del producto. Pueden utilizarla partes internas y externas, incluyendo organismos de
certificacin para evaluar la capacidad de la organizacin para cumplir los requisitos del
cliente, los legales y los reglamentarios aplicables al producto y los propios de la
organizacin.
PROCESO
Conjunto de actividades interrelacionadas o que interactan, las cuales y transforman
entradas en salidas
98
Controles (Procedimientos)
Actividades de
procesos
Entrada
Salidas
+
Interrelaciones
Interrelaciones
Interrelaciones
Cuadro 2.Diagrama de Procesos
Identificar y administrar la secuencia e interacciones
Procesos
Procesos
Procesos
Procesos
Entrada
Salida
Controles
Cuadro 3. Diagrama de Interacciones de los procesos.
99
EL CLICLO DE DEMING O CICLO PHVA(PDCA)

Puede aplicarse a todos los procesos la metodologa conocida como Planificar Hacer
Verificar Actuar (PHVA).La metodologa PHVA (PDCA), tambin llamada Ciclo de
Deming, puede describirse brevemente como:
PLANIFICAR (Plan): Establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir

resultados de acuerdo con los requisitos de clientes las polticas de la organizacin.
HACER (Do): Implementar los Procesos
VERIFICAR (Check): Realizar el seguimiento y la medicin de los procesos y los

productos respecto a las polticas, los objetivos y los requisitos para el producto, e
informar sobre los resultados.
ACTUAR (Act): Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeo de los

proceso
Cuadro 4. CICLO P H V - A
100
PRINCIPIO DE GESTIN DE CALIDAD

Para conducir y operar una organizacin en forma exitosa se
requiere que esta se dirija y controle en forma sistemtica y
transparente.
Se ha identificado 8 principios de gestin de la calidad que pueden
ser utilizados por la alta direccin con el fin de conducir a la
organizacin hacia una mejora en el desempeo.
01. ENFOQUE AL CLIENTE
Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto
deberan comprender las necesidades actuales y futuras de los
clientes, satisfacer sus requisitos y esforzarse en exceder sus
expectativas.
02. LIDERAZGO
Los lderes establecen unidad de propsito y
orientacin de la organizacin. Ellos deberan crear y
mantener un ambiente interno, en el cual el personal
pueda llegar a participar activamente en el logro de
los objetivos de la organizacin
03. PARTICIPACION DEL PERSONAL

El personal de todos los niveles es la esencia de una
organizacin y su total compromiso posibilita que sus
habilidades sean utilizadas para el beneficio de la
organizacin
04. ENFOQUE DE PROCESO

Un resultado deseado se alcanza ms fcilmente cuando los recursos y las actividades
relacionas se gestionan como un proceso.
101
05. ENFOQUE DE SISTEMA PARA LA GESTIN

Identificar,
entender
gestionar
los
procesos
interrelacionados como un sistema, contribuye a la

efectividad y eficiencia de una organizacin para
lograr sus objetivos.
06. MEJORA CONTINUA

La
mejora
continua
del
desempeo
general
de
la
organizacin debera ser un objetivo permanente de sta.
07. TOMA DE DECISIONES BASADAS EN HECHOS

Las decisiones efectivas estn basadas en el anlisis de
datos y de informacin.
08. RELACIN MUTUAMENTE BENEFICIOSA CON EL

PROVEEDORES
Una
organizacin
sus
proveedores
son
interdependientes, y una relacin de beneficio mutuo

incrementa la habilidad de ambos para crear valor.
102
RELACIONES MUTUAMENTE
BENEFICIOSAS CON EL
PROVEEDORES
ENFOQUE AL CLIENTE
ENFOQUE BASADO EN
HECHOS PARA LA TOMA DE
DECISION
LIDERAZGO
PRINCIPIOS DE
LA CALIDAD
MEJORA CONTINUA
PARTICIPACIN DEL
PERSONAL
ENFOQUE BASADO EN
PROCESOS
ENFOQUE DE SISTEMA PARA

LA GESTIN
Cuadro1: La estructura de los 8 Principios de la Calidad
Estos principios, en conjunto con la metodologa PHVA y el enfoque a procesos,

constituye la estructura en la cual se basan cada uno de los requisitos de la norma
ISO 9001:2008, por lo que en esos elementos es donde se encuentra el corazn de la
norma.
BENEFICIOS DE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

La implementacin de un Sistema de Gestin de Calidad puede traerle grandes beneficios a una
organizacin, cuando esta lo hace con un alto nivel de compromiso por parte de la alta direccin e
integrando a su cultura los ocho principios mencionados anteriormente. Algunos ejemplos s que
se pueden citar son:
Aumentar la satisfaccin de los clientes: Un SGC ayuda a que la organizacin

planifique sus actividades en base a los requisitos de los clientes y no solamente en
base a los requisitos que establezca la organizacin, por lo que la calidad se integra
103
en el producto o servicio desde la planificacin, conduciendo as a que se tengan

clientes satisfechos. Hay que recordar que la calidad no es solo cumplir requisitos,
sino de tener clientes satisfechos.
Reducir variabilidad en los procesos: A travs de un SGC podemos estandarizar los
procesos de una organizacin reduciendo as la variabilidad que se presentan en
estos, lo cual hace que aumente nuestra capacidad de producir productos
consistentes.
Reducir costes y desperdicios: Un SGC ayuda a crear una cultura proactiva y de
anlisis de datos, por lo que la organizacin se enfoca en detectar oportunidades de
mejoras y corregir problemas potenciales, lo que conlleva a que esta tenga
numerosos ahorros en recursos.
Mayor rentabilidad: Al SGC ayudar a la organizacin a aumentar la satisfaccin de los
clientes y reducir costes y desperdicios, su rentabilidad aumenta, produciendo as
mayores ingresos o un mayor margen de beneficios, as como mejor posicionamiento
en el mercado y de tener no slo clientes satisfechos, sino leales.
La implementacin de ISO 9001:2008 no es el ltimo paso que una organizacin
debera de dar, de hecho es apenas el principio. ISO 9001 solo ayuda a construir el
esqueleto para el SGC de la organizacin y es a partir de este entonces se le da la
forma al mueco. Si los huesos del mueco estn bien colocados, entonces tendrs
un sistema derecho y robusto, de lo contrario, tendrs un mueco torcido y cojo.
Por ltimo hay que destacar que en una implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad
muchas veces se requiere que hayan cambios en algunos elementos culturales de la
organizacin, pues como muy bien dijo Albert Einstein: Si quieres lograr resultados diferentes,
tienes que hacer cosas diferentes.
104
DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

Estas prcticas se desarrollaron en el rea de Gestin de Calidad del Complejo Agroindustrial San
Jacinto S.A.A.
A continuacin se detallan las tareas encomendadas:

1. Seguimiento y Control de Acciones correctivas, preventivas y Observaciones
o Mi funcin es redacta la no conformidad en los formatos para las SAC/SAP y

Observaciones.
o Verifica la implementacin y eficacia de las acciones para el tratamiento de las
SAC/SAP/SAR.
o Realizando inspecciones a las reas para que levante la solicitud de accin
correctiva y preventiva.
o Mantiene actualizado los registros del estado de las SAC/SAP/SAR y
observaciones.
o Asegura que las SAC/SAP/SAR y observaciones, enviadas a su rea sean
implementadas en las fechas previstas.
ESTADO DE LA IMPLEMENTACIN DE LAS

ACCIONES POR REAS
25
20
15
16
5
0
11
16
10
2
6
5 4 5 4 3
4
2
2 2
2
1
1 1
0
0
10
15 15
7
2
7
2 3 3
1 1
1 2 1 0
1
Cerradas
Pendientes
105
2. Apoyo Auditoras internas y Externas

Auditora interna es una actividad independiente y objetiva de aseguramiento y consulta
concebida para agregar valor y mejorar las operaciones de una organizacin. Ayuda a una
organizacin a cumplir sus objetivos aportando un enfoque sistemtico y disciplinado para
evaluar y mejorar la eficacia de los procesos de gestin de riesgos, control y operacin.
La objetividad se logra mediante una apropiada actitud mental. La actividad de auditora
interna evala la exposicin al riesgo, las operaciones y los sistemas informticos de la
organizacin, con respecto a lo siguiente:
Eficacia y eficiencia de las operaciones.
Confiabilidad e integridad de la informacin financiera y operativa.
Proteccin de activos.
Cumplimiento de leyes, regulaciones y contratos.
106
Basndose en los resultados de la evaluacin de riesgos, los auditores internos evalan

la adecuacin y eficacia de cmo los riesgos son identificados y manejados en las reas
Los auditores internos deben proporcionar recomendaciones para mejorar aquellas reas
donde se identifiquen oportunidades o deficiencias.
Mi funcin como apoyo en la Auditora Interna que se realiz en el mes de mayo fue
informar a los trabajadores sobre el proceso de auditora dando charlas y capacitndoles
para que estn preparados.
Realizando en los meses anteriores las inspecciones inopinada en sus registros y
documentos tanto en las instalaciones de planta y en las oficinas administrativas para
evitar menos hallazgos en cada rea y realizando el Checklist del correcto llenado de
Registro
Actualic la ruta //10.10.10.18/ Gestin de calidad, para que le muestren a los auditores
sus procedimientos, instructivos, manuales o registros virtualmente.
Otorgue todas las evidencias solicitadas a los Auditores para cada rea, imprimiendo las
Lista Maestra de Documentos y Registros, plan de Calidad, registro de Lista de
verificacin y los boletines de la poltica de calidad e inocuidad
107
Cuadro 1. Resumen de Hallazgos de la Auditora Interna N 01-13
rea
NC
NC
Mayor Menor
NC
Obs. OM
Potencial
Ref.
SAC
Total
anterior.
Instrumentacin
13.33%
Compras
3.33%
SSO
3.33%
Control de Calidad
10.00%
Control de Calidad y
Elaboracin
de 0
azcar
Elaboracin
azcar
de
Produccin
alcohol
de
Gestin de Calidad
Almacn
Productos
Terminados
3.33%
de
6.67%
6.67%
3.33%
10.00%
Ventas
3.33%
Trapiche
13.33%
RRHH
13.33%
TOTAL
14
30
100%
Mantenimiento
Elctrico
Planificacin
Mantenimiento
de
Almacn
Materiales
de
3.33%
3.33%
3.33%
108
En el Grfico 1. Clasificacin Porcentual de los Hallazgos de la Auditora Interna N 0113, se concluye lo siguiente: 44% son No Conformidades Menores, 13% son
Observaciones, 20% oportunidad de mejora, 10 % No Conformidades Potenciales y 13%
de hallazgos referente a SAC anteriores.
CLASIFICACIN DE LOS HALLAZGOS DE LA

AUDITORIA
4
13%
3
10%
6
20%
4
13%
Oportunidad de mejora
Observaciones
NC Menor
13
44%
SAC Anterior
NC Potencial
Grfico 1. Clasificacin Porcentual de los Hallazgos de la Auditoria Interna N 01-13.
En el cuadro N 2 se aprecia que el requisito 8.2.3 Seguimiento y medicin de procesos

de la norma ISO 9001:2008 es el que tiene mayor nmero de incumplimientos con un
total de 4 hallazgos, referido a que las reas no estn actualizando sus indicadores y no
estn registrando los valores establecidos tal como se planific en el Sistema de Gestin
de Calidad , otras 2 clusulas que tambin han obtenido mayor cantidad de hallazgos son
7.5.1 Control de produccin y prestacin de servicios de la norma ISO 9001.2008, en
donde se ha encontrado en algunos procesos que no se han estado llevado bajo
condiciones controladas; y finalmente la clusula 4.2.4 Control de registros de la norma
ISO 9001.2008, donde se hace referencia a que no estn llenando correctamente sus
109
formatos de registros y en otros casos, no se encontraron los registros solicitados por el

auditor.
4.5
CATEGORIZACION DE HALLAZGOS POR AREAS
N de Hallazgos
3.5
3
2.5
2
1
2
1.5
1
0.5
2
1
Ref SAC anterior.

2
OM
Observ.
NC Potencial
NC Menor
rea /Dpto Auditado
Grfico 2. Categorizacin de hallazgos por reas.
Se concluye que en la auditora interna 01-13, que el requisito N 7.6 Control de los
equipos de seguimiento y de medicin de la Norma ISO 9001:2008 se encuentra muy
poco implementado: se encontraron 8 hallazgos, las cuales se han resumido en 2 no
conformidades menores y que fueron descritas en los tems N 02 (6 hallazgos) e tem N
07 ( 2 hallazgos). Es necesario que las reas involucradas determinen las causas e
implementen acciones correctivas con celeridad, para prevenir un incumplimiento mayor
en la auditora externa.
110
3. Seguimiento a las Buenas prcticas de Manufacturas

Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguro para
el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimiento, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP(Anlisis de peligros

y Puntos Crticos de control),de un programa de Gestin de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento
Mi funcin como apoyo es realizando inspecciones inopinadas a las instalacin de

planta, talleres, almacenes y laboratorios.
Brindando charla al personal de envasado sobre la importancia de lavado de las
manos.
Colocando afiches a cada rea y repartiendo volantes al personalpara que
conozcan lo importante que es cumplir con las buenas prcticas de Manufacturas.
Asegurando que el rea de Seguridad y Salud Ocupacional (SSO) cumplan el
seguimiento del CheckList BPM, cdigo CO5-RHSE-R-18.1.
111
AREA
ALMACEN DE
MATERIALES
ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO
% DE CUMPLIMIENTO
57%
76%
CALDERAS
54%
DESTILERIA
63%
ELABORACION DE
AZUCAR
77%
MANTENIMIENTO
41%
TRAPICHE
51%
Grafico 1. Resultado del Checklist de BPM del % de cumplimiento de las reas
4. Inspeccin del programa 5S

Es mayor eficiencia ya que los papeles se encuentran ms rpido, se dispone de
ms espacio.
112
Canalizan el gusto por la excelencia, por hacer las cosas cada damejor, por la
mejora continua, por lo que los japoneses llaman en su idioma el Kaizen y hacer
las cosas mejor no solo contribuye a que nos sintamos mejor, sino tambin a que
seamos mejores.
Cada dependencia decide el momento en que iniciara la implementacin del
sistema de las 5s
Mi funcin en la inspecciones de las 5s fue implementar en las reas
administrativas, laboratorios y talleres.
Elaborando volantines y colocando afiches sobre el programa de las 5S
Realizando sensibilizaciones y evaluando a los responsables de las reas y
colaboradores
Realizando CheckList sobre la inspeccin del programa de las 5S al concluir con
el trabajo tengo que realizar un informe y cuadros estadsticos con los resultados
para dar a conocer a los ganadores en la premiacin.
RESULTADO DEL DIAGNSTICO DE LAS INSPECCIONES DE LAS 5'S OPERATIVOS
AREAS
INSPECCION 1 INSPECCION 1 % INSPECCION 2 INSPECCION 2 %
TOTAL
TOTAL EN %
MATERIA PRIMA
26
96%
15
100%
21
98%
DESTILERIA
CONTROL DE PROCESO
ELABORACIN DE ALCOHOL
INSTRUMENTACIN
ELABORACIN DE AZCAR
MAESTRANZA
MANTENIMIENTO MECNICO
MANTENIMIENTO ELCTRICO
TRAPICHE
14
17
510
13
450
9
6
4
255
52%
63%
61%
52%
54%
36%
24%
16%
29%
13
9
480
8
360
5
4
5
240
87%
64%
48%
53.3%
33%
35.7%
28.6%
35.7%
22%
14
13
495
11
405
7
5
5
248
69%
64%
55%
53%
43%
36%
26%
26%
25%
113
Grafico 1. Como vemos el rea ganador fue el laboratorio de Materia Prima con un 98%
RESULTADO DEL DIAGNSTICO DE LAS INSPECCIONES DE LAS 5'S ADMINISTRATIVOS
AREAS
INSPECCION 1
INSPECCION 1 %
INSPECCION 2
INSPECCION 2 %
TOTAL
TOTAL EN %
SSO-Jefatura
RR-HH/SELECCIN DEL
PERSONAL
RR-HH/CAPACITACIN Y
CONTROL DEL PERSONAL
CONTROL DE CALIDADJefatura
PLANIFICACIN DE
PRODUCCIN
25
96%
13
87%
19
91%
22
85%
14
93%
18
89%
23
88%
13
87%
18
88%
21
81%
14
93%
18
87%
20
77%
12
92%
16
85%
RR-HH/BIENESTAR SOCIAL
20
77%
13
87%
17
82%
TOPICO
20
77%
12
80%
16
78%
MAESTRANZA-Jefatura
31%
43%
74%
DESTILERIA-Jefatura
PLANIFICACION DE
MANTENIMIENTO
COMPRAS
INSTRUMENTACIN-Jefatura
13
50%
14
93%
14
72%
13
50%
11
85%
12
67%
14
14
54%
54%
10
10
67%
67%
24
12
60%
60%
RR-HH/ARCHIVO
12
46%
11
73%
12
60%
SISTEMA
ALMACEN DE MATERIALES
TRAPICHE-Jefatura
ELABORACIN DE AZCARJefatura
VENTAS
MANTENIMIENTO ELECTRICOJefatura
MANTENIMIENTO MECANICOJefatura
ALMACEN DE PRODUCTO
TERMINADO
12
12
11
46%
46%
42%
8
7
7
53%
47%
50%
10
10
9
50%
46%
46%
13
50%
40%
10
45%
11
42%
46%
44%
10
38%
40%
39%
27%
50%
38%
35%
0%
17%
114
Cuadro 2. El rea ganado fue la Oficina de Seguridad y Salud Ocupacional con 91 %
5. Gestin de Documentos y Control de Documentos y Registros del Sistema de

Gestin de Calidad.
Mi funcin es Asegurar y registrar el control de los cambios de los documentos
aplicables al SGCI.
Emito y controlo la documentacin del Sistema de Gestin de Calidad y/o Inocuidad
incluyendo a los documentos externos.
Aseguro que los documentos aplicables se encuentren disponibles en los puntos de
uso y que permanezcan actualizados y legibles. En el caso de los documentos
115
emitidos electrnicamente, comunico a los usuarios la disponibilidad para lectura

de los mismos en la red.
Solicito y/o retiro los documentos obsoletos de los puntos de uso segn lo indicado
en la lista de distribucin de copias controladas.
Mantengo actualizada la lista maestra de los documentos y la Lista Maestra para
el Control de los formatos de Registros del SGCI
Asegurando que los formatos de registros obsoletos no se encuentren en los
puntos de uso, al momento de emitir una nueva revisin del documento.
Realizando un CheckList Bimestral de los documentos y Registros de cada reas.
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
CONTROL DE DOCUMENTOS
CONTROL DE CAMBIOS
L.D
EMITIDO A LA RED/ PUNTO DE USO
116
NDE DOCUMENTOS
STATUS
CONTROL DE DOCUMENTOS
EM
T.
AREAS
P
TOTAL E.R P.A
N.A
N.N.C
C.C %
L.D
%
RE
D
01
Gestin
de
Calidad
02
Control
de
Calidad
03
P.A
11 18
12
18
100%
18
100% 18
100%
87 1
47 140
38
96
100 71.43%
131 94%
140 100%
15 0
16 33
33
20
60.61%
25
76%
30
91%
22 0
37 60
60
47
78.33%
55
92%
54
90%
100%
100% 5
83%
Producc.
04
De
Azcar
05
Trapiche 1
06
Instrume
1
ntacin
11 14
14
11
78.57%
57%
10
71%
07
Almacn
4
de P.T
12
12
66.67%
67%
12
100%
08
Caldera
71.43%
100% 5
71%
09
SSO
20 30
30
23
77%
30
100% 32
107%
117
DISCUSION
Recuentos altos de bacterias aerobias mesfilas
en alimentos estables a menudo
indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de

vista sanitario, mientras que en los productos perecederos pueden indicar tambin
condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento. La
presencia de un nmero elevado de bacterias aerobias mesfilas que crecen bien a
temperatura corporal o prxima a ella, significa que pueden haberse dado condiciones
favorables o la multiplicacin de los microorganismos patgenos de origen humano o
animal.
Cuando la alteracin de los alimentos es debida al desarrollo en ellos de
microorganismos, la causa ms frecuente de alteracin, deben esperarse en los mismos
recuentos elevados. Los niveles de poblacin precisos para producir modificaciones
organolpticas ostensibles varan ampliamente segn el tipo de alimento y, de modo
particular, la clase de microorganismo. En el momento en que la descomposicin puede
ser detectada por el olor, el gusto o el aspecto, la mayora de los alimentos contienen ms
6
de 10 microorganismos por gramo.

Las bacterias aerobias mesfilas, como grupo ( es decir, las que crecen en placa de agar
a 30-37C), pueden ser consideradas generalmente como organismos indicadores,
aunque representan una mediada mucho menos precisa y fiables del peligro de
intoxicacin alimentaria que otros indicadores de los que hablaremos ms adelante. Los
recuentos elevados de bacterias mesfilas, por ejemplo en productos crudos o no
tratados, a menudo estn constituidos por la microflora normal o quizs indican una
alteracin incipiente del alimento y no un peligro potencial para la salud del consumidor.
En cuanto a la determinacin de bacterias indicadoras, se evalua la presencia de
coliformes totales y E.coli. Escherichia coli es un germen cuyo hbitat natural es el tracto
entrico del hombre y de los animales. Por ello, la presencia de este microorganismo en
118
un alimento indica generalmente una contaminacin directa o indirecta de origen fecal. Es

as que cifras elevadas de E. coli en un alimento sugieren una falta general de limpieza
en el manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado. La presencia de E. coli en un
alimento no constituye una connotacin directa de la presencia de un patgeno, sino que
implica nicamente un cierto riesgo de que pudiera estar presente. En otras palabras, la
presencia de E. coli en los alimentos no guarda siempre una estrecha correlacin con la
presencia de salmonelas o de otros microorganismos patgenos
119
CONCLUSIONES
Se desarroll conocimientos adquiridos en la formacin acadmica y aplicarlos en

el rea de control de calidad, anlisis microbiolgico y anlisis del alcohol de
proceso productivo azucarero.
Se obtuvo habilidades, aptitudes, criterios y experiencia profesional, aplicables en

el desenvolvimiento profesional.
Se realiz valoraciones y desarrollo nuevos mtodos aplicables al rea de control

de procesos
Se identific y se utiliz los equipos utilizados en el rea de laboratorio

microbiolgico.
Se realiz las verificaciones de las ecuaciones utilizadas en las titulaciones.
Se tuvo conocimiento de los parmetros de control de calidad en la produccin
Se logr mediante los anlisis en forma rigurosa garantizar que los productos que
adquiere la empresa presenten ptimas condiciones y conformidad.
120
RECOMENDACIONES
Se debe colocar muestreadores continuos a lo largo del proceso para as obtener

resultados ms precisos en los anlisis
Tener bastante cuidado durante las valoraciones ya que el ms mnimo error
podra arrojar resultados errneos y se debe realizar por lo menos tres
valoraciones continuas para obtener un valor ms preciso.
El hidrxido de Sodio se debe muestrear con cuidado, de preferencia en atmsfera
seca y la muestra se debe sellar tan rpidamente como sea posible para prevenir el
ingreso de la humedad y/o el dixido de carbono en el aire circundante.
Conservar la contra muestra tomada por lo menos 30 das despus de la fecha de
recepcin, para propsitos de arbitraje, cuando sea necesario.
.
121
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1) James C.P Chen Manual del Azucar De Cana Editorial Limusa 2000.
2) San Antonio de los Caballeros CEICAA, Clculos y Datos Bsicos Para El
Control de Fabrica julio 1998.
3) E. HUGOT Manual para Ingenieros Azucareros Editorial Continental S.A. 1963.
4) Tecnologa
Azucarera 1984. Ignacio Morrel Flores, DPTO.
De Tecnologa
Azucarera.
5) Carlos Macchiavello, Guillermo Abada, Rolando Dvila, mtodos de anlisis de
laboratorio de la industria azucarera peruana.
6) Libro de mtodos ICUMSA International Commission for Uniform Methods of Sugar
Analysis
7) http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de%2
0los%20alimentos.pdf
8) http://www.ujcm.edu.pe/bv/links/cur_comercial/ProceAgroindustriales-5.pdf
122
ANEXOS
123
ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO TERMINADO: AZCAR RUBIA

SAN JACINTO
CARACTERSTICAS
ESPECIFICACIONES
FISICOQUMICAS
TCNICAS
Polarizacin a 20C, Z
>=98.50
Humedad, (%m/m)
< 0.4
Azcares Reductores,
(%m/m)
Cenizas Conductimtricas,
(%m/m)
Color, unidades ICUMSA
Sustancias Insolubles
(Sedimentos); mg/Kg
< 0.40
max. 0.5
Mx. 1800
Mx. 500
Factor de seguridad
Mx. 0.27
METALES PESADOS Y
ESPECIFICACIONES
METODO DE
OTROS
TCNICAS
REFERENCIA
Arsnico (mg/kg)
Mx. 1.0
Cobre (mg/kg)
Mx. 1.5
Plomo (mg/kg)
Mx. 0.5
Residuales de Pesticidas
Laboratorio externo
acreditado
Laboratorio externo
acreditado
Laboratorio externo
acreditado
Segn codex
Laboratorio externo
alimentarius encaa.
acreditado
124
ANEXOS I: ANALISIS DE DEXTRANA EN TRAPICHE (MOLINOS)
ANLISIS DE DEXTRANAS
PRIMER JUGO
JUGO MEZCLADO
FECHA
HORA
CAMPO
Abs.
Brix
Dextranas
Abs.
Brix
Dextranas
4-sep
5-sep
6-ago
9-sep
10-sep
11-sep
12-sep
13-sep
16-sep
18-sep
19-sep
20-sep
23-sep
25-sep
26-sep
27-sep
30-sep
9.48 am
9.51 am
9.18 AM
3.06pm
10.10 AM
9.41 am
9.30 am
9.05 AM
9.55 am
8.40am
9.49 AM
9.55 AM
9.42 am
10.27 AM
9.44 AM
10.35 am
10.53 am
VETA COLORADA
SANTA
VETA COLORADA
VETA COLORADA
CHOLOQUITO
CAMPANA
SANTA
SANTA
VETA COLORADA
MORTERO
CAMPANA
CAMPANA
HUARANGAL
BATAN
HUARANGAL
BATAN
SANTA
0,042
0,045
0,039
0,044
0,051
0,078
0,051
0,045
0,028
0,041
0,061
0,046
0,068
0,062
0,059
0,024
0,04
19,3
18,7
19,8
18,6
16,1
19,8
19
18,6
18
14,9
17,1
19,6
17,9
20,8
19,9
19,3
14,2
606
653
565
647
823
904
697
657
516
774
875
632
903
728
735
446
800
0,041
0,026
0,049
0,051
0,06
0,052
0,035
0,039
0,035
0,049
0,052
0,049
0,063
0,049
0,049
0,031
0,035
14,5
14,7
17,1
16,2
15,5
16,6
14,2
14,3
14,1
14,4
15
15,3
15,6
15,9
16,2
16,1
11,4
795
609
755
818
955
808
739
782
744
896
895
843
982
812
796
609
921
125
ANEXOII: DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE BROTES, VIABILIDAD, CONTEO

DE LEVADURAS Y BACILOS PPOR MICROSCOPIO
126
127
ANEXOS III: ANALISIS DE DEXTRANA
128
129
ANEXOS IV: DETERMINACIN Y RECUENTRO DE MICROORGANISMO EN EL

AZCAR
130
131
ANEXO V: ANALISIS DE BARBET: DETERMINACIN DEL TIEMPO DE

PERMANGANATO.
132
ANEXO VI: DETERMINACIN DEL AZCAR RESIDUALES EN MOSTO

FERMENTADO.
Mosto fermentado
Dilucin de la muestra
Homogenizando
133
Preparacin de soluciones
134

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INFORME DE PRACTICA PROFESIONAL

JEFE DE REA: Ing Hanz Achtar Rojas

Cynthia Stefany Garca Gonzlez

Nvo. Chimbote, Octubre del 2013

Jacinto. Dichas labores fueron desarrolladas tanto en Laboratorio como en Fbrica.

En laboratorio, se realizaron Anlisis Microbiolgicos al Producto Terminado (Azcar

Ampliar y consolidar los conocimientos adquiridos en la formacin acadmica y

rea de planificacin de mantenimiento y anlisis de proceso

Adquirir habilidades, aptitudes, criterios y experiencia pre-profesional, aplicables en

Conocer y describir los equipos que se utilizan en el rea de Microbiologa y

Realizar Anlisis microbiolgicos con el fin de determinar la inocuidad del producto

Analizar y conocer los Anlisis realizados en la planta de alcohol.

Conocer los parmetros de control de la calidad en la produccin azcar.

Garantizar que los productos que adquiere la empresa presentan buenas

bagazo , y pulpa de papel. Lamentablemente esto fracasa como consecuencia del

la propuesta de Inversiones Progreso S.A, empieza a conducir la empresa teniendo la

Distrito de Nvo. Chimbote.

Buena Vista Alta, Casma.

Cceres del Per (Jimbe), Mcate.

Samanco, Ocano Pacifico.

3. Desarrollar el liderazgo y el trabajo en equipo para el cumplimiento de nuestros

han desaparecido, solo quedan aquellos que crearon y desarrollaron en el presente

Enero, Febrero, Marzo.

Tropical, aunque en el Per se siembra con

Necesita agua para desarrollo de yemas nuevas .

3000TN caa /da

Caa planta 14-18 meses (1era. Cosecha).

H32-8560, H32, H37

7,5 a 8,5 Tn/ha.

Alto rendimiento cuando se aplica nitrgeno

(Urea 250 kg/ha)

Optimo: Suelo franco, pH=7, buen drenado y profundo.

1,5 m entre tallos y surcos.

15-30 das despus de la siembra (caa planta)

Inmediatamente despus del corte (caa soca).

Pre cosecha: Duiron, Post Cosecha: Linuron, Pre, Post:

Diatraea Saccharales Fabricus , Control : Recoleccin de

Caa planta 21 meses, caa soca 15-18 meses.

Prdida de peso por sesamiento desde el momento de

3. Variedades de Caa de Azcar

variedades mediante un prefijo abreviado que denota la localidad seguido por

4. Composicin de la Caa de Azcar

La Agua mediante el proceso de evaporacin y condensacin, el suministro de casi

La proporcin de estos compuestos varan de acuerdo a la variedad de caa, clima,

formados son el azcar crudo es disuelto y limpiando y cristalizando de nuevo producir el

en gran cantidad de frutas y en la miel. Se da en las formas furanosa y piranosa. A

descomposicin se lama hidrolisis o inversin de la sacarosa.

Mquinas de preparacin de caa.- Son mquinas picadoras y/o desfibradoras

Molinos.- Equipos encargados de moler la caa. El primer molino procesa la caa

3. Generacin de Vapor y Electricidad

Lodo.- Material resultante de la precipitacin de los slidos insolubles contenidos

Vapor de Escape.- Es el vapor vivo que ha sido transformado en vapor de escape a

Meladura.- Material obtenido de la evaporacin del jugo claro, con el cual se

Centrifugas de A.- Equipo encargado de retener los cristales de sacarosa que

Cristal C.- Material empleado como semilla en el tacho de C. Es elaborado a partir

Azcar.- Es el principal producto de la fbrica. Est compuesto por cristales de

PROCESO DE REFINACION DE AZUCAR

Licor.- Es el azcar comercial que es disuelta en agua para iniciar el proceso de

Licor.- Es el azcar comercial que es disuelta en agua para iniciar el proceso de

Reactor Aireador.- Equipo en el que se realiza la alcalizacin del licor mediante la

Licor.- Es el azcar comercial que es disuelta en agua para iniciar el proceso de

Licor Clarificado.- Producto de la clarificacin del licor. Su principal caracterstica es

Licor Clarificado.- Producto de la clarificacin del licor. Su principal caracterstica es