CURSO DE GASTRONOMIA

ACOMPANHAMENTOS AROMTICOS;
FUNDOS E CALDOS

COZINHA BSICA
Thiago correia

ACOMPANHAMENTOS AROMTICOS
Mistura de ingredientes (legumes, ervas e especiarias). Utilizadas para dar sabor as
preparaes.
Podem ser adicionados ao incio da receita (preparaes rpidas) ou na ltima hora da
receita (receitas prolongadas).
Mirepoix
uma mistura de legumes aromticos cortados em tamanho semelhante, utilizada para
dar sabor e aroma a diversas preparaes.
Geralmente composto por:
50% cebola
25% cenoura
25% salso ou aipo/salso
Tambm pode ser feito de Proporo em 4:

25% cebola

25 alho por

25% cenoura

25% aipo

Mirepoix Branco
CENOURA SUBSTITUDA POR ALHO PORO.
Constitudo por;
25% cebola
25% alho por
25% nabo ou cogumelo paris
25% aipo

COZINHA BSICA
Thiago correia

Matignon
MIREPOIX TRADICIONAL (CENOURA, CEBOLA E AIPO) + BACON OU PRESUNTO
Bouquet garni
um mao de ervas aromticas, geralmente composto por uma combinao de talos de
salsa, salso, funcho, folha de alho-por, tomilho e louro, amarrado com barbante.
Em definio: Amarrado de ervas e vegetais: talos de salsa, salso, tomilho e louro
envoltos numa folha de alho poro e pode ser mudado conforme a preparao ou gosto.
Sachet d'pices
So temperos como: pimenta-do-reino em gro, cravo, dente de alho, folha de louro e
tomilho, embrulhados em um pedao de gaze, formando um saquinho, para facilitar sua
retirada da preparao depois de pronta.
Cebola pique
uma cebola branca pequena, com a incrustao de 2 cravos e uma folha de louro fresca.
Tambm pode ser preparada somente com os cravos.
Cebola Brle
Cebola cortada ao meio e tostada. Agrega sabor e cor as preparaes
Duxelles
MISTURA: Cogumelos bem picados e salteados, chalote, alho por e vinho branco
Pode ser seca ou ter textura de molho. Aromatizante ou recheio de carnes.
Marinada
Usada para dar sabor: carnes, peixes e vegetais.
leos, cidos, aromatizantes. No leva sal.

COZINHA BSICA
Thiago correia

FUNDOS BASE
Lquidos saborosos produzidos a partir do cozimento lento de ossos, mirepoix e temperos.
Usado como base de sopas, molhos e etc.
So bases para inmeras preparaes culinrias, como molhos, sopas, risotos e outras
produes.
Geralmente so compostos por:

Base de sabor, como: ossos, carnes, crustceos etc.

Aromticos, como: mirepoix, bouquet garni, cebola pique etc.
Lquidos, como: gua, fundo, vinho etc.

Tipos de fundo
Fundos claros: usualmente - vitela ou bovino, porco, aves de carne branca (frango,
peru...), cordeiro, coelho e peixe.
Fundos escuros: usualmente - vitela ou bovino, aves de carne escura (pato, faiso...),
cabrito, ovelha e caas em geral.

Dicas
Usar extrato de tomate para pinage no preparo de fundo escuro.
No preparo de fundo claro, usar a mirepoix crua e no fazer pinage.
Sempre iniciar o preparo de fundos com o lquido frio, usar fogo baixo e cozinhar por um
tempo longo em temperatura aproximada de 85C.
Cuidado com a temperatura, pois se for muito alta por longo tempo, dissolve o clcio
presente nos ossos alterando o sabor e colorao do fundo.

COZINHA BSICA
Thiago correia

Os 10 passos importantes para o preparo de um bom fundo

1. Comear com lquidos frios.
2. Cozinhar em fogo baixo (85C).
3. Cozinhar o tempo adequado e necessrio.
4. Manter a panela aberta e todos os ingredientes cobertos com lquido.
5. Retirar a espuma que se forma na superfcie (escumar).
6. Coar assim que ficar pronto.
7. Resfriar imediatamente.
8. Retirar toda a gordura da superfcie.
9. Corrigir o volume, se necessrio.
10. Ferver e resfriar.

Um bom fundo tem que ter:

1. Aroma agradvel.
2. Equilbrio de sabor.
3. Brilho.
4. Cor adequada (claro ou escuro).
5. Desengordurado.
Pinage: os ingredientes so dourados lentamente com pouco de extrato de tomate para
uma produo final mais escura e com sabor acentuado.
Cuidado: se queimar, a preparao ficar com sabor amargo.

COZINHA BSICA
Thiago correia

FICHA TCNICA: FUNDO ESCURO BOVINO

QUANTIDADE
200g
30ml
1,5l
100g
40g
1 unidade
leo

ETAPA
1
2
3
4
5
6
7
8

1L

PRODUTO
Carcaas ou ossos bovino limpos
leo de soja
gua fria
Mirepoix brunoise
Extrato de tomate
Sachet dpice
Para untar

PREPARO
Limpe e lave os ossos. Coloque-os numa assadeira e asse a 220C
por 30min. Ate que esteja bem dourados
Transfira os ossos para uma panela alta e reserve a assadeira.
Acrescente agua fria nos ossos e cozinhe em fogo baixo por 6 horas
em temperatura de simmer. Sem deixar entrar em ebulio
Escume as impurezas que se formarem na superfcie.
Ao completar 5 horas de cozimento. Usando a assadeira que os
ossos foram assados, caramelize o mirepoix e faa o pinage.
Deglaceie a assadeira com um pouco do liquido do cozimento dos
ossos e junte tudo, mais o sachet dpice, panela.
Cozinhe por mais 1 hora.
Coar e condicionar conforme as especificidades.

COZINHA BSICA
Thiago correia

FICHA TCNICA: FUNDO CLARO DE AVES

QUANTIDADE
200g
1,5l
100g
1 unidade

ETAPA
1
2
3
4

1L

PRODUTO
Carcaas ou ossos frango sem gordura (cortados e quebrados)
gua fria
Mirepoix brunoise
Sachet dpice

PREPARO
Limpe e lave os ossos. Coloque-os numa panela alta com agua fria e
cozinhe em fogo baixo por 4h em temperatura simmer.
Escume todas as impurezas que surgirem na superfcie.
Ao completar 3 horas de cozimento, adicione o mirepoix e o sachet
dpice e cozinhe por mais 1h.
Coar e condicionar conforme as especificidades.

COZINHA BSICA
Thiago correia

FICHA TCNICA: FUNDO CLARO DE PEIXES E CRUSTCEOS

1,2L

QUANTIDADE PRODUTO
200g
Carcaas de peixe ou de crustceos (melhores partes so
cabeas e carapaas)
1,2l
gua fria
200g
Mirepoix branco brunoise
50g
Cogumelo paris (picado grosseiramente)

ETAPA
1

2
3

PREPARO
Limpe e lave as carcaas. Coloque-os numa panela alta e junte o
mirepoix os cogumelos e gua fria. Ferva e assim que borbulhar
cozinhe em fogo baixo (temperatura simmer). Por 30 a 40 minutos.
Escume todas as impurezas que surgirem na superfcie.
Coar e condicionar conforme as especificidades.

COZINHA BSICA
Thiago correia

FICHA TCNICA: FUNDO DE VEGETAIS

QUANTIDADE
20ml
30g
30g
10g
30g
15g
1
2l
1 unidade

ETAPA
1
2
3
4

1L

PRODUTO
leo de soja
Cebola brunoise
Alho por picado
Salso/aipo picado
Cenoura brunoise
Tomate concass
Dente de alho brunoise
gua fria
Sachet dpice

PREPARO
Numa panela aquea o leo e sue os vegetais.
Cubra com gua ferva e assim que ferver cozinhe em fogo baixo em
fervura branda (simmer).
Junte o sachet dpice e cozinhe por mais 30 a 40min.
Coar e condicionar conforme as especificidades.

COZINHA BSICA
Thiago correia