CHECKLIST DE HIGIENE EXTERNO PARA COMEDORES

INDUSTRIALES
Unidad:_____________________________

Fecha:_____________

1.- Personal
Concepto.
1.1. Uniforme completo
1.2. Zapato de Seguridad adecuados limpios y abrochados
1.3. Cofia y cubre nari-boca
1.4. Ausencia de personal enfermo o con heridas
1.5. Manos limpias, uas limpias y cortas, ausencia de joyas
1.6. Cabello corto y recogido. Hombre con cara rasurada
1.7. Filtro sanitario vigente de los manipuladores de alimentos
1.8. Capacitacin en campo
1.9. Inscripcin al I.M.S.S. de toda la plantilla
1.10. Personal sin comer, fumar o masticar en cocina/servicio

Si

No

Si

No

Si

No

1.- Recomendaciones

2.- Almacenamiento de secos

Concepto.
2.1. Locales y estantera limpios
2.2. Sistema P.E.P.S. ( fecha lmite de consumo)
2.3. Empaques y envases cerrados
2.4. Ningn alimento colocado sobre el piso
2.- Recomendaciones

3.- Almacenamiento en fro positivo (refrigeracin)

Concepto.
3.1. Temperatura adecuada
3.2. Termmetro visible y funcionando adecuadamente
3.3. Control de temperaturas (registro grfico)
3.4. Limpieza y desinfeccin de cmaras y refrigeradores
3.5. Acomodo correcto por categoras por alimentos
3.6. Alimentos correctamente tapados y cubiertos
3.7. Sistemas P.E.P.S. (alimentos etiquetados con fecha y hora)
3.8. Presencia de muestras testigo (72 horas mximo)
3.9. Ningn alimento colocado sobre el piso
3.- Recomendaciones

4.- Almacenamiento en fro negativo (congelacin)

Concepto.
4.1. Temperatura adecuada
4.2. Termmetro visible y funcionando adecuadamente
4.3. Control de temperaturas (registro grfico)
4.4. Limpieza y desinfeccin general de cmaras y congeladores
4.5. Acomodo correcto por categora de alimentos
4.6. Alimentos correctamente tapados y cubiertos
4.7. Sistema P.E.P.S. ( alimentos etiquetados con fecha y hora )
4.8. Ningn alimento colocado sobre el piso

Si

No

Si

No

Si

No

4.- Recomendaciones

5. Proceso de fabricacin de preparaciones fras

Concepto.
5.1. limpiezas general de reas de preparacin
5.2. Correcta limpieza y desinfeccin de mesas de trabajo
5.3. Tcnicas de lavado de manos
5.4. Correcto lavado y desinfeccin de materia prima
5.5. Correcto lavado y desinfeccin de utensilios
5.6. Prevencin de contaminaciones cruzadas
5.7. Respeto a la cadena fra ( alimentos a temperaturas ambiente )
5.8. Tcnicas de conservacin correctas
5.9. Preparacin de los alimentos para el mismo da de consumo
5.- Recomendaciones

6.- Proceso de fabricacin de preparaciones calientes

Concepto.
6.1. Limpieza general del rea de preparacin
6.2. Limpieza y desinfeccin de reas de trabajo
6.3. Tcnicas de lavado de manos
6.4. Correcto lavado y desinfeccin de materia prima
6.5. Prevencin de contaminaciones cruzadas
6.6. Ningn alimento en espera a temperatura ambiente
6.7. Tcnicas de conservacin correctas
6.8. Coccin de los alimentos a ms de 74C
6.- Recomendaciones

7.- Distribucin de los alimentos

Concepto.
7.1. Limpieza general del rea de servicio
7.2. Limpieza y desinfeccin de la lnea de servicio ( inserto)
7.3. Limpieza y desinfeccin de mesas
7.4. Loza y cubierto limpios y secos
7.5. Alimentos adecuadamente protegidos
7.6. Se evita limpiar el piso durante el servicio
7.7. Tomas de temperaturas
7.8. Temperatura de distribucin de los platos fros (mx. 7C)
7.9. Temperatura de distribucin de platos calientes ( ms de 65C )
7.10. Temperatura de distribucin de los postres (mx 7 C )
7.11. Uso de los guantes y pinzas para la manipulacin de los alimentos
7.12. Ninguna manipulacin directa con las manos
7.13. platos servidos al momento

Si

No

Si

No

Si

No

7.- Recomendaciones

8.- Orden y limpieza

Concepto.
8.1. Material de limpieza ordenado y separados de los alimentos
8.2. Utilizacin correcta de los productos de limpieza
8.3. Se evita prcticas de contaminacin cruzada en manejo de basura
8.4. Desincrustacin de olla y de budineras
8.5. Limpieza y desincrustacin de baos Mara
8.6. Baos limpios y dotados con todos los accesorios
3.- Recomendaciones

9.- Loza
Concepto.
9.1. Temperatura de prelavado adecuada de ( 40C a 45C)
9.2. Temperatura de lavado adecuado de ( 60C a 65C )
9.3. Temperatura de aclarado o enjuague de ( 80C a 90C )
9.4. Parte exterior de la mquina limpia
9.5. Limpieza del interior de la mquina despus del servicio
9.6. Lavado de tarjas con agua entre 40C y 50C
9.7. Desinfeccin adecuada de tarjas
9.8. Almacenado y estibado adecuado de la loza
9.- Recomendaciones

10.- Locales
Concepto.
10.1. Ningn olor anormal o agua estancada
10.2. Protecciones en claros (mallas)
10.3. Ningn desperdicio o basura en el suelo
10.4. Rejillas y coladeras limpias
10.5. Ausencia de plantas, animales, insectos o roedores

Si

No

Si

No

Si

No

10.- Recomendaciones

11.- Vestidores y reas a disposicin del personal

Concepto.
11.1. Vestidores limpios ordenados
11.2. Sanitarios limpios
11.3. Recipientes para basura con tapa
11.4. Accesorios suficiente
11.- Recomendaciones

12.- Control de los productos alimenticios en el momento de su recepcin

Concepto.
12.1. Area de recepcin limpia
12.2. Bscula limpia sin oxido y en buen estado
12.3. Revisin de empaques ntegros y cerrados
12.4. Revisin de las caractersticas organolpticas del productos
12.5. No conformidad documentadas en presencia del repartidor
12.6. Verificacin de la temperatura de perecederos no mayor de 7C
12.7. Uso de cubreboca y cofia de los proveedores
12.- Recomendaciones

COMENTARIOS Y SUGERENCIAS:
1.2. El personal nuevo no cuenta an con los zapatos adecuados.
1.3. Parte del personal no usa adecuadamente cubre nari-boca, algunos lo usan cubriendo solo la boca.
2.1. Piso del almacn sucio y con agua estancada debido a una fuga de agua proveniente de la cmara de
refrigeracin.
2.3. Se encontr un recipiente con granola y un empaque de galletas abiertos.
2.4. Se encontr una bolsa de pan molido en el piso del almacn.
3.2. Solo un refrigerador de los dos con que se cuenta tiene termmetro y est invertida la temperatura, de
manera que marca la temperatura interna del refrigerador en la escala del termmetro externo y
viceversa.
3.5. En la cmara de refrigeracin no hay un correcto acomodo de los alimentos por categoras, aunque en el
refrigerador de la cocina s estn acomodados correctamente.
La puerta de la cmara de refrigeracin no cierra bien y presenta una fuga de agua hacia el almacn de
secos.
4.2. y 4.3. El congelador no cuenta con un termmetro y no se tiene un registro grfico para las temperaturas
del mismo.
5.6. Hay riesgo de contaminaciones cruzadas en el proceso de fabricacin de preparaciones fras debido al uso
incorrecto del cubre nari-boca y a la incorrecta tcnica de lavado de manos que se observ durante la
realizacin del checklist.
6.3. Se conoce la tcnica de lavado de manos pero a veces el personal no la lleva a cabo correctamente.
6.5. Hay riesgo de contaminaciones cruzadas en el proceso de fabricacin de preparaciones calientes por la
misma razn que en el punto 5.6.
7.3. Se lleva a cabo la limpieza de las mesas con agua y jabn, pero no se lleva a cabo una sanitizacin de las
mismas.
8.1. Bote de detergente abierto junto a las frutas en el almacn de secos.
Bote de sosa abierto en el rea de recepcin de alimentos.
8.3. Existe riesgo de contaminacin cruzada debido a que se encontr una bolsa de basura frente a la estacin
de lavado de manos que se ubica a la entrada de la cocina en el rea de recepcin de alimentos.
9.1, 9.2 y 9.3. Segn la informacin del personal la mquina lavaloza no alcanza las temperaturas indicadas
para el prelavado, lavado y enjuague, sin embargo en el momento de la realizacin del checklist no se
puso en marcha la mquina ni existen registros de estas temperaturas para que se pudiera constatar esta
informacin.
9.7. Las tarjas no se desinfectan.
10.1. Agua estancada y olor a fruta en el almacn de secos.
10.3. Se observaron algunas servilletas sucias en el piso en el rea de servicio.
12.1. Al momento del checklist el rea de recepcin no estaba limpia.