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1. Introduo
Com base nas palavras do aforisma somos o que comemos, este artigo, visa refletir a
identidade gastronmica do jovem Estado do Acre, e lhe definir um prato tpico. Convm
ressaltar que identidade cultural gastronmica define a comida em seus significados e
simbolismos que transcendem o simples ato de se alimentar. Investigar e descobrir
hbitos de determinada populao implica no reconhecimento coletivo da construo de
uma identidade cultural que culmina na cristalizao de certos hbitos e na adaptao de
novas comidas. O homem come de tudo, ele no come tudo (MACIEL, 2001, p.2),
assim o que comida para uns em determinada cultura, no o em outra.
Para tanto ser usada como terminologia a palavra gastronomia, que um termo bem
mais amplo que envolve a culinria, os ingredientes locais e, de um modo geral, todos
os aspectos culturais a ela associados e, portanto, um termo mais abrangente do que
culinria, que a arte de cozinhar, com o objetivo de se ocupar, mais especificamente,
das tcnicas de coco dos alimentos. Portanto, pode-se dizer que, a gastronomia
engloba a culinria porque tem um foco mais amplo abrangendo ingredientes, tcnicas,
utenslios e todos os elementos culturais que envolvem o ato de comer juntamente com
suas transformaes e adaptaes culturais. Por outro lado, a culinria se fixa nas
receitas, na arte de cozinhar, de cultuar um prazer mesa quer seja local ou regional.
A histria do Acre baseia-se na dominao da floresta amaznica tanto pelo homem
nativo quanto pelo colonizador portugus. Permeada, principalmente por usos e
costumes indgenas, de como viver e sobreviver em uma floresta densa, do
aproveitamento econmico do ltex dos seringais acreanos, de seus produtos naturais e
peculiares, como frutas, caas, peixes e outros itens regionais, entre outros. Pode-se,
assim, estabelecer, como se forma a identidade cultural gastronmica do Estado, quais
so os hbitos alimentares que contam a sua histria e definem seus paladares que se
renovam constantemente atravs do costume toda vez que os habitantes se alimentam.
Vale ressaltar que ao analisar uma cultura e a alimentao dessa cultura possvel
perceber que a comida exerce um papel fundamental na vida das pessoas, no s pela
necessidade de se nutrir o corpo humano e pela garantia da sobrevivncia do homem,
mas, tambm, como a cultura social de uma determinada regio influencia este aspecto.
O principal objetivo deste trabalho est em demonstrar a complexidade gastronmica
local, oriunda de um verdadeiro melting pot cultural, tambm conhecido como
caldeiro cultural, resultado da mistura tnico-cultural da regio, atpica em relao s
outras regies do norte do Brasil, na denominada gastronomia amaznica.
A metodologia de pesquisa escolhida para este estudo foi a bibliogrfica, visando
compilar todas as informaes relacionadas cultura gastronmica acreana, mesmo que
no explicitas diretamente nos materiais estudados. Alm disso, constituiu-se uma linha
do tempo da histria recente do estado e identificou-se os fatos histricos e geogrficos
que influenciam diretamente a cultura regional.
Silva (2005) afirma ter sido a regio amaznica o local onde o colonizador mais se
identificou com a alimentao indgena, baseada na caa, pesca e no consumo de farinha
e frutas silvestres. Exemplos dessa assimilao dos costumes indgenas podem ser
notados na utilizao do peixe-boi, cuja carne muito saborosa, principalmente a da
regio do ventre, passou rapidamente a ser utilizada e comercializada. Igualmente, a
autora faz referncia a outros dois produtos: a carne de jacar e a tartaruga e desta,
tambm a utilizao de ovos e gordura.
A regio amaznica estabeleceu a dificuldade para o homem colonizador, sobretudo,
pela adversidade do ambiente que a floresta oferecia e, neste contexto, a regio do
Estado do Acre, muito embora amaznico, tem histrico particular e referencial prprio.
Por questes histricas, advindas desde 1494 pelo Tratado de Tordesilhas, esta regio
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De acordo com Ranzi (2008) o volume migratrio no Acre, de 1870 at 1990, foi um
contingente de 300 mil pessoas, o que aumentou, em duas vezes, o ndice populacional
no territrio acreano, fazendo subsistir at 1902, de 300 a 400 seringais para a extrao
da borracha.
Todo esse contingente tambm foi deixando razes alimentares nordestinas sobre tudo
ao final do ciclo da borracha quando uma nova poltica econmica e social se institui em
terras acreanas. Institui-se um plano de desenvolvimento agrcola, criando as colnias
agrcolas e desapropriando os seringais. Desta forma, se propiciou o assentamento dos
soldados da borracha em regime de pequena propriedade rural e fixando o homem
terra.
O significado antropolgico, histrico e social desta migrao revela vestgios de trocas
culturais, mudanas de hbitos e prticas alimentares fundamentadas em uma dinmica
social que deixaram na cultura gastronmica acreana vestgios singulares e prprios.
4. A gastronomia do Acre
Este captulo d nfase aos ingredientes e pratos tpicos do Acre. Ocupando apenas uma
rea entre 2% a 3% da bacia amaznica, o Acre apresenta uma das floras mais
diversificadas e interessantes da regio amaznica ocidental. Alm das espcies
tradicionais das frutas amaznicas como o cupuau, a graviola e outras, o abacaxi, o
aa, a banana, ctricos e a pupunha figuram entre os produtos mais cultivados no
Estado.
Porm o destaque em termos de frutas o abacaxi (Ananas comosus) de Tarauac,
cidade a 450 km ao noroeste de Rio Branco, que atinge mais de 13 kg por unidade.
Credita-se esse desproporcional tamanho na relao entre fertilidade do solo e o ndice
pluviomtrico da regio. (RODRIGUES, 2013).
A pupunha (Bactris gasipaes) um fruto que merece destaque na cozinha amaznica
acreana pela versatilidade. No Acre, os frutos da pupunha so amplamente utilizados.
Cozidos por longo tempo ou em panela de presso ficam aptos para consumo em bolos,
purs, fritos e pes. O consumo do palmito de pupunha mais raro e comumente
utilizado em conserva na preparao de saladas.
Outro ingrediente de referencia a farinha de mandioca artesanal acreana feita em
Cruzeiro do Sul, cidade localizada no Vale do Rio Juru. Cruzeiro do Sul ficou conhecida
pela produo de farinha no pubada, com torra clara, caracterizando os aromas da
prpria mandioca utilizada no mtodo de produo o que torna este produto especial. O
municpio tambm produz, em menor quantidade, a farinha dgua e a farinha misturada
com coco.
Uma farta espcie de peixes se destacam na preparao de pratos regionais acreanos.
Das espcies nativas amaznicas as que se destacam , gastronomicamente, esto o
pirarucu (Arapaima gigas), o tambaqui (Colossoma macropomum) e o surubim
(Pseudoplatysoma corruscans).
Dentre essas espcies citadas o pirarucu uma das bases da alimentao tradicional dos
ribeirinhos amaznicos e pode ser consumido fresco, seco e salgado, semelhante ao
bacalhau. A carne praticamente no tem espinhos e adequada para pratos locais como
o Pirarucu de Casaca.
Nas ltimas dcadas o pirarucu vem sofrendo com o processo de urbanizao acelerado
no Estado e com o aumento da pesca comercial. A reproduo natural do peixe
insuficiente para repor o nmero de pirarucus pescados. O perigo de extino deste
peixe tornou-se to grande que o Slow Food Brasil posicionou este peixe em seu projeto
intitulado Arca do Gosto. E um sistema de manejo sustentvel de proteo foi
desenvolvido. Com o sistema implantado passou-se a criao do peixe em reas
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5. Concluso
Baseado neste contexto, pode-se indicar, ao nvel da capital Rio Branco, um prato como
tpico acreano, embasado nas questes culturais, histricas e sociais levantadas. No
Acre, tal qual acontece no Brasil, as influncias so tantas e to distintas entre os
municpios do Estado, no se pode fazer uma escolha definitiva, mas, sim, embasada em
alguns parmetros.
Considerando a originalidade e a popularidade, a baixaria certamente um cone da
gastronomia acreana e reflete a imigrao nordestina do ciclo da borracha. Primeiro pela
presena de cuscuz no prato, tpico da alimentao dos nordestinos, logo pela
quantidade de carboidratos e protenas que compe a baixaria, muito importante para
trabalhos que demandam muito fisicamente, como a extrao da borracha.
Assim, ponderando a influncia histrica, o gosto popular, a versatilidade do prato em
ser servido ao fim da noite e tambm no caf da manh, pode ser considerando como
um dos responsveis por promover a manuteno da cultura alimentar acreana,
possvel afirmar que a baixaria pode, ser considerado um prato tpico acreano na cidade
de Rio Branco.
No Acre o processo histrico da apropriao da terra define a identidade da regio.
Tendo como alicerce a comida indgena, nordestina e rabe, podemos definir a sua
identidade pela comida associando o hbito de um povo ao seu territrio e fazendo com
que a baixaria seja reconhecida como fator de identificao alimentar: assim como, ao
se pensar em po de queijo, logo nos remetemos aos mineiros; se pensarmos nos
baianos, o acaraj; o churrasco ao gacho e desta forma na baixaria aos acreanos.
Referncias
BEZERRA, M. J. Invenes do Acre: de territrio a estado um olhar social.
2006 383 f. Dissertao (Doutorado em Histria) Faculdade de Filosofia, Letras
e Cincias Humanas, Universidade de So Paulo, 2006.
COSTA SOBRINHO, P. V. Acre Uma culinria revisitada. Cenas e coisas da
vida. 03 nov.2010. Disponvel em
<http://cenasecoisasdavida.blogspot.com.br/2008/7/gastronomia_4301.html
Acesso em14 jun. 2013.
DUARTE, E. Conhea um prato tpico da culinria acreana, a baixaria.
Acre,2013. Disponvel em http://m.gi.globo.com/ac/noticia/2013/03/aprendafazer-um-prato-tipico-da-culinaria-acreana-baixaria.html?hash=3. Acesso em: 16
ago. 2013.
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Resumo. O presente trabalho tem por finalidade discutir o resultado obtido pelo
projeto Gastronomia e patrimnio cultural londrinense que tem como proposta
estruturar uma discusso acerca dos pressupostos culturais que nortearam a
formao histrica social da cidade de Londrina, tendo como foco s referncias
gastronmicas preservadas no campo da memria de migrantes/imigrantes e
descendentes, tomando-se como critrio a formao da cidade em 1930 a 1950.
Alm disso, o projeto busca uma aproximao com o conceito de Patrimnio
Imaterial, utilizando-se de estudos tericos, investigando prticas alimentares e
pratos tpicos que possam ser identificados a uma determinada etnia ou grupo de
migrantes, que expressam sua histria, gerando um sentimento de identidade e
continuidade.
Palavras-chave: Patrimnio cultural, memria gastronomica, Histria de Londrina.
Abstract. The purpose of this paper is to examine the results of the project
Gastronomy and Cultural Heritage of Londrina, which tries to structure a
discussion about the main cultural aspects that influenced the historical formation
of society in the city of Londrina, focusing on the gastronomic references of its
immigrants and descendants between 1930 and 1950. Furthermore, the project
looks for the concept of Intangible Heritage, using theoretical studies, investigating
gastronomic practices and traditional dishes, which can be used to identify a
particular ethnic group or immigrants, showing its history, identity and sense of
continuity of its traditions.
Key words: cultural property, gastronomy memorian, Londrinas History.
Doutor em Histria pela Universidade Federal do Paran UFPR. Professor para o curso de
Gastronomia do Centro Universitrio Filadlfia UniFil.
2
Mestre em Histria pela Universidade Estadual de Londrina UEL. Professor para o curso de
Gastronomia do Centro Universitrio Filadlfia UniFil, at o ano de 2013. Atua atualmente na
Universidade Estadual de Londrina UEL. Bolsista da Fundao Araucria nos anos de 2011 e 2012.
3
Doutora em Cincia de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina UEL. Professora para os
cursos de Graduao no Centro Universitrio Filadlfia UniFil.
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Prioridade
Nmeros de
Aquisies
1 - Brasileiros
3701
2 - Italianos
770
3 - Japoneses
638
4 - Alemes
554
5 - Espanhis
480
6 - Portugueses
309
Estes dados foram confirmados por levantamento realizado por Alice Yatiyo Asari e
Ruth Youko Tsukamoto, e publicado na dissertao de Priscila Martins Fernandes
intitulada Identidades e Memria de Imigrantes Japoneses Descendentes em
Londrina (2010), que demonstram que, em 1940, de 2.100 habitaes existentes e
10.000 moradores, considerando-se os proprietrios dos lotes, tinha-se 611
italianos, 533 japoneses, 510 alemes, 303 espanhis, 218 portugueses, 193
poloneses, 172 ucranianos e 138 hngaros. Estas informaes nortearam nossa
opo em trabalhar com os imigrantes e descendentes de italianos, japoneses,
alemes espanhis e portugueses.
A partir da definio dos grupos a serem estudados, iniciou-se nova fase de
pesquisa em documentos nos arquivos j apontados. Estes possibilitaram mltiplos
olhares sobre as prticas gastronmicas, geralmente agregadas as prticas sociais,
possibilitando que se identifique os hbitos alimentares, dificuldades encontradas,
adaptaes necessrias para a sobrevivncia em uma regio recm colonizada, e as
permanncias.
Gastronomia e Cultura
Aquele que atua na rea de gastronomia, necessariamente, passa por reflexes que
se voltam para a cultura de um povo ou regio. Como dito por Rosana Fernandez
Medina Toledo (2010, p. 03):
Todos os seres humanos, ou at diria, todos os seres vivos,
nascem e procuram um alimento. O ato de se alimentar
sustenta um pilar primordial e que todo humano est
inserido: cultura. Esse ato caminha por culturas, sociedades,
grupos, raas e tudo que envolve o ser humano. A escolha
alimentar se d a partir de uma trama entre normas,
respeito, esttica, tradio e tica.
No livro intitulado Gastronomia no Brasil e no Mundo, de Dolores Freixa, a autora
afirma que A gastronomia um inventrio patrimonial to importante
culturalmente quanto os museus, as festas, as danas e os templos religiosos
(2008, p.19). Ainda segundo a autora, quando analisamos a alimentao a partir
de aspectos das tradies sociais e religiosas, dos gostos e conhecimentos
vinculados ao saber de determinada localidade ou povo, estamos falando de
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H uma relao do universal com o que nos faz seres dotados de identidade nica.
Segundo Da Matta (1986), A comida vale tanto para indicar uma operao
universal ato de alimentar-se quanto para definir e marcar identidades pessoais
e grupais, estilos regionais e nacionais de ser, fazer, estar e viver.
A alimentao pode ser assim considerada como um dos mais arraigados e, ao
mesmo tempo, mais flexveis dos hbitos (MINTZ, 2001), estando associada a
povos e a nacionalidades, e assim, a identidade. Por sua vez, a identidade est
vinculada a hbitos e prticas, formando um panorama gastronmico coerente e
integrado a outros elementos da vida cotidiana o que, em muitos casos, chegam a
constituir cozinhas regionais. Desta cozinha, muitas vezes, h algum prato que se
destaca, seja pelas suas caractersticas prprias, seja pelo significado que tem para
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A alimentao deve assim ser entendida como fenmeno cultural, que identifica e
caracteriza grupos e desenha territoriedades gastronmicas, traduzindo-se em
costumes, rituais e outros comportamentos como parte de um arcabouo cultural
que orienta as escolhas (e os gostos) individuais (GIMENES, 2006). Desta forma, a
comida deve ser entendida como aquilo que socialmente aceito pelo grupo, que
define o que se come, quando e como se come. Neste sentido, nem todo alimento
se transforma em comida, indo alm de aspectos materiais, por implicar em
representaes e envolver escolhas, classificaes e smbolos que auxiliam na
determinao das diferentes formas de entendimento da realidade (MACIEL, 2004,
p. 25).
Observa-se
que
a
abrangncia
da
relao
alimentao/cultura no se restringe aos processos
relacionados com a manipulao da iguaria a ser digerida,
mas se estende aos modos mesa, bem como aos locais e
s maneiras com que a degustao ocorre, fazendo com que
o complexo fenmeno da alimentao humana tenha marcas
de mudanas sociais, econmicas e tecnolgicas. Neste
sentido, no se pode perder a perspectiva de que a
introduo ou modificao de um hbito alimentar d-se
muitas vezes tambm em virtude de diversos aspectos
concretos, tais como a disponibilidade de produtos e tcnicas
de preparo, bem como pela questo da acessibilidade
econmica (GIMENES, 2006, p.03).
Ou seja, a cozinha no se resume a alimentos, mas a um conjunto de elementos
que se referenciam na tradio que fazem dela algo particular e reconhecvel. A
alimentao, quando se torna cozinha, torna-se smbolo de uma identidade que
possibilita aos homens se orientarem e se distinguirem, sendo um modo de
perceber e expressar um estilo de vida, que se quer particular e, assim como a
identidade, que dinmica e vive um processo contnuo de transformaes e
mudanas, a cozinha vive o mesmo processo (MACIEL, 2004, p.50).
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utilizado como molho, por ser de fcil armazenamento, j que conservado em sal.
Ao lado da verso mais molinha, chamada de angu, temos as mais duras, perfeitas
para cortar e depois grelhar ou fritar. Havia ainda a tbua onde a polenta era
despejada aps o cozimento, e que possua uma linha amarrada ponta,
justamente para realizar os cortes perfeitamente retos.
No acompanhamento, uma das saladas mais tradicionais entre os italianos e seus
descendentes a de almeiro. Trata-se de uma verdura de cultivo muito simples e
que pouco exige do solo, conferindo um sabor amargo muito caracterstico. Sua
origem na Europa Mediterrnea. Como temperos, comum utilizar azeite e
vinagre de vinho, alm do sal.
Ao contrrio do milho, de origem americana, o trigo um alimento antigo na
Europa e de farto uso em todo o mundo, em vrias preparaes. Talvez o mais
conhecido seja o po. Esse alimento, em muitas situaes, constitua-se como uma
das nicas opes de alimentao da populao. De acordo com a disponibilidade
de algum tipo de carne, o po poderia ser enriquecido e compor a refeio
principal, acompanhado de um bom vinho tinto. A linguia de porco era um
ingrediente quase que permanente nas despensas dos londrinenses e
frequentemente utilizada para rechear os pes.
Para finalizar uma refeio, muitas opes de doces eram utilizadas pelos
imigrantes italianos. Contudo, pela facilidade e abundncia no cultivo, a abbora
era uma das preferncias. Cozimento lento, no fogo de lenha, e com ingredientes
simples como o acar, cravo e canela, o doce de abbora permanece em nossas
memrias como aquela deliciosa lembrana da casa da av.
Japoneses
A comida japonesa, por sua vez, foi considerada, a princpio, uma culinria extica,
que aos poucos foi ganhando espao e sendo assimilada pelos londrinenses. Dentre
as que se incorporaram ao cotidiano da cidade, esto o tempur, o missoshiro, o
sushi e o manju.
O tempur pode ser descrito como uma preparao popular no Japo, tendo sua
origem no sculo XVI, com a visita dos missionrios portugueses, que tinham a
misso de evangelizar e introduzir o cristianismo. At ento, a tcnica da fritura no
preparo dos alimentos era desconhecida pelos japoneses, uma vez que o leo era
um artigo raro e mais usado para a iluminao. A preparao consiste em pedaos
de vegetais ou mariscos fritos em leo muito quente, durante dois ou trs minutos.
O resultado considerado um dos triunfos da gastronomia japonesa, pois traz um
alimento frito, que em vez de pesado e gorduroso, se torna leve e fresco em seu
sabor. Em Londrina, essa iguaria encontrada em Feiras da Lua, e os ingredientes
que fazem parte de sua composio so legumes facilmente encontrados em feiras
e supermercados da regio.
J o missoshiro um prato bsico da culinria japonesa, que tem como ingrediente
o caldo de soja fermentada, com o misso significando fermentao da soja, e o
shiro, o caldo. Esta preparao consumida quente e servida tanto no caf da
manh como no almoo ou jantar, sempre acompanhada de outros pratos como o
arroz. Normalmente preparada com o hondashi (caldo de peixe em p), o misso,
cebolinha, tofu e o kombu (alga marinha).
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O sushi decerto o prato tradicional japons mais conhecido no mundo, tem sua
origem no sculo VII, quando da necessidade de conservao do peixe cru, que
eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz
cozido entre eles. Assim, com a fermentao natural do arroz, ocorria a liberao
de cido lctico, o que azedava o peixe e garantia sua conservao. Atualmente,
existem diversas variedades de sushi, sendo que o ingrediente comum, entre
todos, o arroz de sushi. As diferenas ficam por conta dos recheios, coberturas,
condimentos e a forma de preparao. Em Londrina, o prato j se tornou uma
preparao facilmente encontrada em restaurantes self-service, churrascarias,
feiras livres e Feiras da Lua.
O estilo do sushi mais encontrado o makizushi, que possui forma cilndrica, feita
com a ajuda de uma esteira de bambu, chamada sudare, embrulhado em nori
(folha de alga marinha desidratada) que abriga o arroz e o recheio. Esse tipo pode
ainda ser classificado como futomaki, devido forma de um rolo cilndrico mais
grosso, com cerca de 5 a 6 centmetros de dimetro.
Para a sobremesa, destaca-se o manju, um dos mais tradicionais doces japoneses:
um bolinho recheado com um doce de feijo azuki. A iguaria tambm possui
variedades, sendo que o mais conhecido pelos londrinenses e que traz referncia
memria cotidiana e de infncia o yaki-manju, ou seja, o manju assado, que pode
conter recheio preto, base de feijo azuki, ou branco, base de feijo branco,
sendo o primeiro muito encontrado em supermercados e feiras livres.
Alemes
Em relao aos alemes, a primeira leva chegou ao Brasil em meados de 1929,
aumentando o seu fluxo imigratrio por volta de 1930. Pode-se dizer que a
gastronomia Alem contribuiu decisivamente para a construo da identidade
cultural da gastronomia londrinense, apesar de que apenas 10% dos imigrantes
vieram para o Paran. Porm, fixaram suas razes to intensamente que at hoje
seguem as tradies trazidas do pas de origem.
A maioria deles se instalou na regio do Heimtal, bairro tradicional da cidade, sendo
que uma das famlias mais famosas at hoje a Strass, que na poca buscava
alternativas aps o ciclo do caf. Assim em parceria com outros habitantes da
regio, redirecionavam as suas propriedades para a plantao de hortifruti.
Pratos como a salsicha, hambrguer, chucrute, bolos de chocolate, cucas, doces a
base de creme de leite e chocolate, tem forte presena em todas as regies do
estado do Paran, principalmente na regio de Londrina, onde vrios restaurantes
como o Strassberg, Toca do Cateto, restaurante do Julinho, oferecem refeies
tipicamente alems como o marreco, o chucrute, o eisbein, entre tantos outros
pratos, tambm possui uma lista deliciosa de doces e quitutes germnicos.
O Eisbein o joelho do porco, usado como ingrediente muito importante da
culinria alem. Na traduo literal significa "perna gelada" e vem da tradio de se
aproveitar uma parte do corte suno que era pouco apreciado para o comercio.
Como era cozido ou defumado e depois colocado a congelar no poro das casas,
chamava-se a perna gelada. Faz parte de vrios pratos da culinria alem, podendo
ser preparado frito ou assado, dependendo do prato. Servido com chucrute um
dos pratos mais famosos da Alemanha.
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Portugueses
A influncia portuguesa na gastronomia brasileira iniciou-se com a chegada da
expedio de Cabral ao Brasil, em 1500, quando o portugus observou a
alimentao dos ndios, que tinham a mandioca como seu principal prato de
subsistncia. Com essa matria-prima fizeram adaptaes teis e aprimoraram a
forma de preparar os alimentos para sua prpria sobrevivncia.
Dentre as principais contribuies gastronmicas portuguesas, do perodo colonial,
esto: o consumo de animais domsticos como a galinha, o boi e o porco, o modo
de temperar e conservar os alimentos, usando-se o sal e outras especiarias trazidas
do Oriente como o aafro, a canela, o cravo-da-ndia, a noz moscada, a tmara,
as uvas passas, amndoas, pistache, pinhes, menta, cebola, tomilho, manjerona,
coentro, etc. Alm do uso de utenslios como os talheres, os pratos, os copos, as
baixelas, etc.
J no processo de colonizao norte paranaense, a alimentao dos portugueses e
descendentes, no dia-dia, restringia-se ao arroz, o feijo, a couve, a batatinha, e a
farinha, e nas festividades era comum o bacalhau.
Assim, dentre os pratos tpicos portugueses que incorporaram e foram assimilados
ao paladar dos londrinenses, esto: o caldo verde, o bolinho de bacalhau, o
bacalhau Gomes de S e o arroz doce.
O caldo verde um prato muito encontrado no dia-dia familiar dos imigrantes
portugueses que aqui chegaram. considerada uma preparao que remete uma
simplicidade e leveza, por ser composta por um caldo de batatas, couve verde,
cortadas finamente e regadas com fio de azeite.
Os pratos com peixes e frutos do mar, caracterizam-se com o alimento mais
marcante da gastronomia lusitana, uma vez que Portugal possui uma vasta costa
martima, muito rica em pescas. Prova disso uma das maiores heranas da
culinria portuguesa, a qual esta presente na mesa dos brasileiros at os dias de
hoje, o bacalhau. Desta forma, foi constatado que o bolinho de bacalhau e o
Bacalhau Gomes de S so pratos muito bem assimilados e consumidos pelos
londrinenses, por serem caracterizados preparaes ricas, e cheias de sabor.
E com o acar que nota-se a grande influncia da cozinha portuguesa na
formao da culinria brasileira, dentre os doces populares de influncia lusitana
est o arroz doce, uma iguaria esta obrigatria e muito popular em dias de festa.
Referncias
TOLEDO, Rosana Fernandez Medina Toledo. Uma viso esttica da
gastronomia: uma formao docente. Revela. Ano IV - N VII - Jan/Abr 2010.
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. So
Paulo: Senac, 2008.
KLOTZ SILVA, Juliana, et. al. Alimentao e cultura como campo cientfico no
Brasil. Physis Revista de Sade Coletiva, Rio de Janeiro. n. 20, v. 2, p. 413442. 2010.
Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade
Vol. 3 no 2 Maio de 2015
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Alimentao,
Memria,
Hospitalidade,
Imigrao
rabe,
So
Introduo
A imigrao rabe no Brasil reveste-se de sentido positivo, tanto para os brasileiros
natos quanto para rabes de qualquer descendncia. Em seus estudos, Truzzi (1991,
1993, 2009) relata uma imigrao consciente, calculada, com objetivos a cumprir
tanto por parte dos que ficaram na terra de origem, quanto por parte dos que
imigraram. Neste sentido, essa imigrao no foi aleatria, mas objetivou sanar
necessidades bsicas, preencher lacunas no pas de origem, melhorar a situao
econmica, eliminar o desemprego, bem como o domnio otomano.
De certa forma, o rabe no era um total desconhecido no Brasil, quando comeou
oficialmente a imigrao, no comeo do sculo XIX, talvez tenha feito desta possvel
proximidade um agente facilitador, dentre os numerosos motivos para sua aceitao,
afirmao e assimilao.
O imigrante se inseriu na sociedade como mascate, profisso difcil, mas de resultado
rpido, pois ao exercer essa atividade aproximava-se da populao, facilitava o crdito
ou trocava mercadorias por outros produtos. A escolha do comrcio potencializava a
realizao de seu desejo inicial, o de amealhar grande quantia de dinheiro para um
retorno ao pas de origem (OSMAN, 2011, p. 173-175).
Como mascate, o imigrante rabe se firmou, pode-se dizer, na sociedade brasileira em
todo o pas. E assim ficou conhecido, quase que como um esteretipo, o rabe que
vende de porta em porta, tanto nas zonas urbanas quanto nas zonas rurais, fazendo
negcios como um caixeiro-viajante.
A imagem do turco tem profundas razes na cultura popular
brasileira, em grande parte por causa dos mascates, prottipos
da integrao rabe no Brasil. Era comum que esses caixeirosviajantes
rabes
fornecessem
artigos
domsticos
e
mantimentos no perecveis aos trabalhadores das fazendas de
caf ou populao urbana das classes socioeconmicas mais
baixas [...] (LESSER, 2001, p. 98).
Mas, no longo caminho da imigrao rabe no Brasil, houve percalos e atribulaes,
episdios de explcita manifestao de xenofobia e de preconceito. Para se demonstrar
a amplitude dos problemas envolvendo rabes e brasileiros, recorre-se a Lesser
(2001), que discorre e elucida o caminho percorrido pelos rabes e seus descendentes
brasileiros desde as primeiras dcadas do sculo XIX at o estabelecimento dos srios
e libaneses como pessoas e famlias plenas de cidadania. At os seus nomes eram
abrasileirados com o intuito de aproxim-los da populao.
E mesmo no mbito oficial, houve tentativas de barrar a evoluo rabe no Brasil, tal
como a lei destinada a delimitar o trabalho do rabe como mascate, cerceando sua
rea de atuao. Mas, leis como estas acabaram tendo um efeito reverso e assim o
que era para enfraquecer e diminuir a atuao do rabe no mercado da poca acaba
por, sob certos aspectos, fortalec-los tanto econmica quanto culturalmente
(LESSER, 2001, p. 102-103).
Adaptados aos poucos, os imigrantes foram perdendo o gosto pela volta terra natal.
O retorno, parte do objetivo inicial que motivou a imigrao, deixa de acontecer quer
em virtude das complicaes polticas e econmicas do Oriente Mdio, quer pela
integrao e melhoria dos padres de vida na terra de acolhida.
Diante deste quadro, a presente anlise centra-se no estudo da alimentao e
comensalidade rabes na cidade de So Paulo, cujos aspectos, hoje, talvez nem
chamem a ateno, visto que o brasileiro contemporneo absorveu e influenciou a(s)
28
Resultados e discusso
A comensalidade ou o ato de comer com algum se encontra to arraigada em nossos
conceitos e preconceitos do que ser civilizado que mal se percebe o quanto
determinante tambm da hospitalidade. Boutaud (2011) afirma ser a comensalidade
ou o compartilhar a mesa uma forma de hospitalidade reconhecida em qualquer poca
e em qualquer cultura. Assim, a comensalidade expresso tambm de civilidade e
um dos pilares de sustentao do mundo contemporneo, compreendida como uma
dimenso da hospitalidade.
Simmel (2004) afirma que o ato de comer, necessidade fisiolgica do ser vivo, ao ser
realizado em grupo ou ao lado de outra pessoa, rege as leis determinantes do viver
em grupo. Assim, na passagem do tempo desde o comeo do movimento civilizatrio
do ser humano, as determinaes e regras relacionadas ao ato comensal, tambm
foram importantes para a consolidao do grupo, proteo ou at mesmo para criar
uma noo de identidade.
Desta forma, Simmel (2004) aponta uma lenta evoluo do homem vida racional e
social. Uma vez estabelecidas as regras para se comer em grupo, surgiram os
questionamentos: o que comer? Como comer? E, com quem comer?
Pelo vis das regras de o que comer, como comer e com quem comer, abre-se o
caminho para a vida em grupo, socializada e complexa, pois, neste momento que se
determina o relacionamento social que sustenta e mantm a vida em grupo, as etnias
1
29
e por que no dizer as naes. Mas ainda necessrio mais um passo rumo
complexidade da estrutura social e moral em que o homem vive. preciso surgir a
regulamentao do gestual e o senso esttico, para determinar de forma clara a todos
os membros internos e externos do grupo, a pirmide social. Senso esttico e gestual
indicam a complexidade do pensamento abstrato, as subjetividades do viver e
participar de um crculo social. Tambm, se bem compreendidos, podem determinar
as regras para o elemento externo ser aceito como visitante ou participante em
determinado estrato social (SIMMEL, 2004, p. 3).
A comensalidade contm os eixos horizontal e vertical das relaes humanas, pois
mesa, enquanto se compartilha uma refeio, estabelecem-se vnculos de amizade e
de interpessoalidade. neste compartilhar horizontal que uma comunidade se agrega,
se amalgama. Trocam-se gentilezas, amabilidades com a pessoa ao lado, passa a
existir at cumplicidade. Neste eixo horizontal se oficializam o relacionamento
humano, as amizades, as famlias, os sentimentos para com o prximo, para com os
parceiros, ou seja, todos os sentimentos afetuosos e de irmandades. O eixo vertical
estabelece hierarquias, os papis so assumidos a partir do status de cada cidado,
so demarcados os contornos do organograma social. no compartilhar a mesa, ou,
mesmo antes da mesa, durante a ancestralidade humana, quando se tinha somente o
fogo e alguma coleta e talvez caa, onde se firmou a socializao humana e, ao longo
da histria se fortificou, sofisticou-se e se determinou o relacionamento humano em
todos os seus meandros e filigranas (BOUTAUD, 2011).
Por intermdio dos ritos mesa se firmam negcios, enlaces matrimoniais
determinantes de novas geraes, comemoram-se incios e fins de empreitadas e se
prestigiam ritos de passagem. A comensalidade ainda d incio ao coletivo, ao
agrupamento social, determina as caractersticas de grupo pelo vis de suas regras
adjacentes, restries alimentares em determinados dias, prescries alimentares em
outros; no mago destas regras est o que ser e pertencer a uma etnia. As trs
grandes religies, o cristianismo, o judasmo e o islamismo, apoiam-se nestes pilares
dos jejuns e das prescries. A determinao do que puro e apropriado, do que
restringvel e do que no , tem tambm movimentao coletiva para a realizao dos
trabalhos que preparam os alimentos, sendo fator de coeso social da etnia. Quando o
grupo social se rene para o ato do preparo coletivo dos alimentos, agindo dentro dos
preceitos de sua etnia, torna mais forte os laos que determinam o convvio, e depois
do preparo coletivo, vir a refeio coletiva, o ato comensal propriamente dito (BRITO,
2004, p. 152).
Ao se cozinhar para algum, ao se organizar uma refeio para um dia especial, ou
para um convidado, ou mesmo ao se determinarem os lugares mesa para um
simples almoo em famlia, o que se serve, como se serve e para quem se serve
determina o status das pessoas envolvidas, seus papis. Consegue-se perceber o grau
de importncia de cada comensal ao se notar sua posio mesa ou a ordem de quem
servido primeiro. Portanto, verifica-se que a comensalidade traz a ordem social
embutida em sua estrutura, determina a posio das pessoas e, ao mesmo tempo,
apazigua as necessidades de disputas, pois ao evidenciar o status dos participantes
evidencia a aceitao entre todos e o bem e bom conviver civilizado. Isto tido como
regra geral extensivo a todas as sociedades (WOORTMANN, 2005, p. 14).
O ato comensal e por que no dizer hospitaleiro tambm est presente no cotidiano
regular do dia a dia. Numa atitude quase impensada e maquinal de se servir algo para
quem adentra o espao individual, ou seja, a residncia. Os ritos do ato comensal e da
hospitalidade so prximos e evidenciam a etnicidade, expe algo que o imigrante
traz consigo, o desejo de tornar evidente a manifestao de saudade da terra de
origem ao servir, alm de caf e gua, acepipes tpicos da etnia.
A comensalidade o elemento catalizador de uma sociedade. Contemporaneamente
ela est em todos os mbitos sociais, utilizando-se de seu eixo vertical, ela
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Documentos oficiais (livros de lanamentos de impostos), analisados por Truzzi (1993), evidenciam este
local como ponto de confluncia rabe desde a primeira dcada do sculo XX, portanto, antes do censo de
1934, analisado por Araujo (1940; 1941).
2
31
32
Concluso
A imigrao rabe e sua insero na sociedade brasileira so complexas e
multifacetadas. Almeida (2004) exprime que os povos provenientes do Oriente Mdio
e adjacncias possuem uma mesma raiz de costumes, e que, no importando a
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33
34
Referncias
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36
product were assessed. Fresh nuggets and residue were tested for coliforms at 45 C,
positive Staphylococcus coagulase and Salmonella sp. The results of microbiological and
chemical analyses indicated that the obtained product was in accordance with the
parameters legally established. The test of acceptability of battered products did not
indicate significant statistical differences among the formulations, which means that all
samples demonstrated good acceptability with grades ranging over six quite liked.
Keyword: Product development, Exploitation, Fish, Acceptability.
1. Introduo
O pescado um alimento de fcil digesto e representa uma fonte de diversos
componentes com significativo valor nutricional, como protenas e minerais,
principalmente clcio, fsforo, vitaminas do complexo B, A e D e, ainda, possui a maior
reserva de cidos graxos poli-insaturados, especialmente, mega-3, aos quais so
atribudos benefcios ao organismo humano (BONACINA; QUEIROZ, 2007). O Brasil
apresenta um dos mais baixos ndices de consumo de pescado, 9,03kg per capita em
2009, bem abaixo da mdia mundial que 12 kg por habitante, ndice recomendado
pela Organizao Mundial de sade (OMS) (TORRACA, 2010). Essa mdia est bem
inferior ao consumo de pases como o Japo (41,7 kg/hab.), a Espanha (29,9 kg//hab.)
e a Inglaterra (16,5 kg/hab.) (FAO, 2007 apud KIRSCHNIK, 2007).
A produo de pescado no Brasil aumentou 25% nos ltimos oito anos, passando de
990.899 toneladas anuais para 1.240.813 em 2010. Dados estatsticos revelam que, nos
dois ltimos anos, esse crescimento foi de 15,7%, sendo que a aquicultura apresentou
uma elevao de 43,8%, passando de 289.050 toneladas/ano para 415.649
toneladas/ano. A produo da pesca extrativista elevou-se consideravelmente neste
perodo, apresentando um aumento em torno de 5,4% A regio nordeste, de acordo
com os dados de 2009, a maior produtora de pescado no Brasil, seguida das regies
Sul, Norte, Sudeste e, por ltimo, Centro-Oeste. Santa Catarina o maior produtor
entre os estados, seguidos pelos estados do Par, Bahia e, por ltimo, o estado do Cear
(CHAMON; 2011).
O aproveitamento das sobras dos processos tradicionais de filetagem ou de corte em
postas de pescados de suma importncia, pois, alm de minimizar os problemas de
produo e de custo da matria prima, possibilita o aumento da receita, pois se
aproveita o pescado em toda a extenso, contribuindo, tambm, para a preservao
ambiental. A maior justificativa, porm de ordem nutricional, pois o resduo
desprezado nas linhas de produo de peixes constitui cerca da metade do volume da
matria prima e uma fonte de nutrientes de baixo custo que pode ser utilizado na
elaborao de novos produtos para o consumo humano.
Os resduos que podem ser utilizados para elaborao de novos produtos constituem-se
de partes da carcaa do pescado como a cabea, couro, vsceras, que sobram aps a
retirada dos fils. As sobras de carne que ficam aderidas carcaa e, que no sero
utilizadas, so retiradas e utilizadas como resduos na elaborao de novos produtos. A
tecnologia permite o reaproveitamento desses resduos, que a princpio no tm valor
comercial, no entanto, possvel elaborar produtos de qualidade nutricional e sensorial
adequados ao consumidor. O processo utilizado na elaborao de empanados a partir de
resduos de peixe valoriza o produto e possibilita a diversificao de produtos derivados
dessa matria-prima (WATANABE, 2001 apud CERVA, 2003). Os resduos gerados no
beneficiamento do peixe (cabea, nadadeiras, vsceras, cauda, coluna vertebral,
barbatana, escamas e restos de carne aderidos s espinhas), podem representar at
50% da matria-prima utilizada, variando conforme a espcie e o processamento
(FELTES et al, 2010).
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2. Material e mtodos
O estudo foi realizado nos Laboratrios de Processamento de Carnes e Derivados,
Microbiologia, Anlises Fsico-Qumicas e Anlise Sensorial de Alimentos do Instituto
Federal do Tringulo Mineiro - IFTM Cmpus Uberlndia, MG, e Laboratrio de Anlises
Microbiolgicas da Universidade Federal de Uberlndia, MG, UFU Uberlndia no perodo
de junho a novembro de 2010.
O resduo utilizado no experimento foi das carnes que ficam aderidas nas sobras do
pescado do processamento de postas que compreende as pontas da calda e cabea que
no so comercializadas.
Os resduos de postas de surubim utilizados nas formulaes dos nuggets foram
adquiridos congelados em duas peixarias do municpio de Uberlndia, as quais foram
selecionadas por critrios de adequao s Boas Prticas de Fabricao na produo das
postas de peixes. No total, foram adquiridos 24 quilos de resduos do processamento
das postas de surubim. Estes foram submetidos ao descongelamento sob-refrigerao;
em seguida, a carne aderida s espinhas foi retirada manualmente e submetida
moagem. O rendimento foi de 6 quilos de carne do pescado.
Com base nas pesquisas dos rtulos de nuggets de peixe comercializados no mercado
local, definiu-se uma formulao bsica a qual foi aromatizada com seis combinaes de
aromas e condimentos distintos descritos na tabela 1, sendo: formulao A, sem adio
de pimenta e sem fumaa lquida; B, 0,5% de fumaa lquida e sem pimenta; C, 1,0%
fumaa lquida e sem pimenta; D, sem fumaa lquida e com pimenta; E, 0,5 % de
fumaa lquida e pimenta; e F, 1,0% de fumaa lquida e pimenta.
Procedeu-se a fabricao dos nuggets da homogeneizao manual da massa com os
ingredientes, conforme a tabela 1, por aproximadamente 30 minutos, mantendo-se o
produto sob-baixa temperatura, prxima de 10C, para ocorrer a formao do gel
proteico.
Aps 40 minutos, retirou-se a massa do freezer, dividindo-a em pores de 80g,
moldaram-se os nuggets com um modelador de hambrguer. Os nuggets foram
divididos em seis partes. Posteriormente foi realizado o processo de empanamento. Aps
o trmino do processo, foram coletadas amostras dos empanados para realizar as
anlises microbiolgicas. O processamento dos resduos ocorreu de acordo com mtodos
propostos em Tcnicas (2008). Quando adicionada a fumaa lquida seguiu-se a
metodologia preconizada por Gonalves e Hernndez (1998).
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2.1
Anlises microbiolgicas
Anlises sensoriais
2.3
Anlises estatsticas
2.5
Anlises microbiolgicas
40
Anlises sensoriais
3. Resultados e Discusso
3.1 Anlises microbiolgicas do resduo e dos nuggets desenvolvidos
As anlises microbiolgicas descritas na tabela 4 foram realizadas no Laboratrio de
Microbiologia do IFTM, Cmpus Uberlndia.
As caractersticas microbiolgicas apresentadas pelo resduo e pelas formulaes, antes
do preparo, encontram-se na Tabela 1. Os resultados obtidos nas anlises
microbiolgicas da polpa e das formulaes ficaram de acordo com os parmetros
estabelecidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria- ANVISA (BRASIL, 2001) que
estabelece 103 NMP de coliformes a 450C por grama de produto.
41
Tabela 01: Resultados das anlises microbiolgicas dos empanados de resduos de peixe na
primeira etapa do experimento
Produto
Resduo
Formulao
Formulao
Formulao
Formulao
Formulao
Formulao
Coliformes
NMP/g
<3
1,5. 102
9.100
11. 100
<3
<3
<3
A
B
C
D
E
F
450C
42
Tabela 02: Nota media da avaliao global de nuggets de surubim submetidos avaliao global de
aceitabilidade por escala hednica de nove pontos
Formulao
A
B
C
D
E
F
Media*
Varincia
6,24
4,512653
6,36
4,888163
6,68
4,548571
6,22
4,991429
6,02
5,938367
6,18
4,599592
3.3
Produto
Formulao I
Formulao
II
Resduo C
Legislao*
Salmonela
25/g
Staphylococcus
coagulase
positiva /g
Coliformes
NMP/g
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
4,3. 101
7,4. 101
Ausncia
Ausncia
Ausncia
5x102
2,4. 101
1,0. 103
450C
Resultados similares foram encontrados por Marengoni et al. (2009) que observaram a
ausncia de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonela sp em carne de tilpia
mecanicamente separada. O mesmo resultado foi obtido por Pereira et al; (2003) na
polpa de carpa prateada na preparao de produtos reestruturados. Bordignon et al
(2010) na elaborao de croquetes de tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus), a partir de
CMS (carne mecanicamente separada) e aparas de corte em V do fil e sua avaliao
fsico-qumica, microbiolgica e sensorial encontrou resultados similares para Coliformes,
Staphylococus coagulase positiva e Salmonela.
De acordo com os resultados obtidos, foi possvel verificar que os padres
microbiolgicos foram estabelecidos visando assegurar o fornecimento de alimentos que
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Mdulos da diferena
A B
17 (NS)
A-C
33 (NS)
A D
37 *
B-C
16(NS)
B D
20(NS)
C D
4(NS)
(NS) = no significativo. Diferena crtica de =0,05 = 34.
3.5
44
Parmetro (%)
(kcal/100g)***
Formulao II
Umidade
Protena bruta
54,96
Lipdeo
80,10
Cinza
Carboidrato**
73,12
Total
208,18
Formulao
Resduo
II
59,35a
58,20a
13,38a
8,80a
0,87a
17,65a
100
Fonte: autora
Valor energtico
Formulao I
79,71
13,74a
8,95a
0,88a
12,45
53,52
1,45
79, 20
0,84
18,28a
5,55
70,60
100
100
203,32
**
***
- No consta na legislao
Formulao: (I) sem pimenta e com 0,5% de fumaa, (II) sem pimenta com 1% de fumaa
Os valores de umidade obtidos nas duas formulaes de nuggets (Tabela 05) esto de
acordo com Ogawa e Maia (1990) citados por Ribeiro (2004). Pereira et al; (2003) ao
determinarem as caractersticas fsico-qumicas, sensorial e microbiolgicas da polpa de
carpa prateada em produtos reestruturados encontraram valores semelhantes para
umidade (55,57 e 56,54%) nos nuggets e (79,38%) de umidade na matria-prima, valor
semelhante ao determinado para o teor de umidade no resduo utilizado como matriaprima dos empanados de surubim. Ao se compararem os valores obtidos de umidade
entre o resduo e os empanados verifica-se que ocorreu o declnio destes resultados no
produto final, justificado pelo acrscimo de ingredientes secos nas formulaes. No
entanto, as duas amostras de empanados analisadas no apresentaram diferena
estatstica significativa para o teor de umidade.
Para os valores de protena, foram obtidos valores mnimo e mximo de 13,38 e
13,74%. Estes resultados esto de acordo com os padres constantes na legislao
(BRASIL, 2001), que estabelece mnimo de 10% de protena para empanados. Estes
valores proteicos esto prximos dos 14,63% encontrados por Bordignon (2010), ao
elaborar croquetes a partir de CMS carne mecanicamente separada - de tilpia e
aparas do fil e da avaliao fsico-qumica, microbiolgica e sensorial do produto.
Pereira et al (2003) relatam, ao caracterizarem produtos reestruturados a partir da polpa
de carpa prateada, valores de 13,23% para protena em nuggets preparados com CMS.
No houve diferena estatstica significativa para o parmetro protena entre as duas
formulaes analisadas.
A carne dos pescados classificada de acordo com o teor de gordura. Peixes com at
2% de gordura so considerados magros, como o surubim, peixe utilizado neste
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experimento que obteve 1,45% de lipdio no resduo analisado. Valores que variam de 2
a 5% definem um pescado moderado, e finalmente peixes com valores acima de 5% de
lipdios so considerados gordos (CORTEZ Neto et al., 2010). Conforme os resultados
apresentados na tabela 03, o elevado teor de lipdio no produto final pode ser explicado
pelo acrscimo de gordura vegetal hidrogenada nas formulaes dos nuggets e pela
utilizao de protena de soja texturizada que contm gordura.
Os resultados determinados para lipdio (8,8 e 8,9%) nos empanados esto, no entanto,
abaixo dos encontrados por Cortez Neto et al.(2010) de 10,85% de lipdio, que
determinaram caractersticas microbiolgicas, aceitabilidade nos empanados de pacu.
Vaz (2005) encontrou valores muito parecidos para a linguia preparada com CMS de
tilpia do Nilo, sendo 7,7 , 7,53 e 4,11% de lipdio; os dois primeiros valores esto
prximos dos encontrados nas formulaes dos nuggets de surubim, pois, tanto a tilpia
como o surubim,so considerados peixes magros.
Os valores obtidos para o teor de matria mineral (mnimo de 0,88 e mximo de 0,87%)
so similares ao teor determinado por Vaz (2005) que permaneceu em 0,89%, ao
elaborar linguia tipo toscana de tilpia (Oreochromis niloticus). No houve diferena
estatstica significativa para o parmetro cinza entre as duas formulaes analisadas.
Os teores de carboidratos com fibras foram determinados por diferena percentual, no
entanto, a legislao (BRASIL, 2001) estabelece valor mximo de 30% para carboidrato
em empanados crneos. Sendo, assim, os valores obtidos esto de acordo com a
legislao citada.
4. Concluso
Os resduos gerados no processamento de postas de surubim apresentaram boa
viabilidade para a elaborao de novos produtos.
O nugget um produto de levado valor nutritivo e com boa aceitao sensorial entre os
provadores.
Os resultados das avaliaes microbiolgicas e fsico-qumicas ficaram de acordo com os
parmetros estabelecidos pela legislao brasileira.
Diante dos resultados, verificou-se que a produo de nuggets com resduos de surubim
foi obtida com sucesso e com aplicao de tecnologia simples e vivel.
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47
48
Bebidas,
Portflio
de
Produtos,
Cardpio,
2
Instituto de Medicina Tropical de So Paulo USP. Bacharel em Turismo, Mestre em Hospitalidade e
Doutorando em Cincias - IMT-USP - LIM 49 - HC/FMUSP. Professor convidado do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia - Univille. {dmfujita@usp.br}
Abstract. The increase of food service consumption for the Brazilian has intensified
in the past 10 years as result of two important factors: increase of purchasing
power in most social classes in Brazil, especially the class C and the increase in
supply as well as establishments stratified to suit these demands. Nevertheless,
with the rise of purchasing power, new consumption habits are embedded
concomitantly with an increase of the consumption profile, generating new
challenges for companies in the issue to attend these demands as well as
strategically stratify their products on the market.
Study analyzes retrospectively the food service market in Brazil in an attempt to
present qualitatively the benefits of the strategy of seasonal menus for food and
beverage establishments in order to supply this demand by the offer of a portfolio
with more quality products with lower cost as well as to exemplify the need for
added value services to the customer retention.
Key words: Food Service, Product Portfolio, Menu, Restaurants, Seasonal.
1. Introduo
O crescimento do segmento de alimentos e bebidas nos ltimos cinco anos tem
gerado um mercado potencial para novos empreendimentos, principalmente em
cidades como So Paulo que possuem dezesseis mil restaurantes, considerada
atualmente a capital nacional da gastronomia.
Tal desenvolvimento fruto da mudana no hbito de consumo dos brasileiros que
nos ltimos 20 anos, aps a implantao do Plano Real (apenas 19% da populao
consumia na dcada 90), tm consumido mais alimentos fora de seu lar, tendo-se
atualmente cerca de 39% da populao nacional realizando suas refeies externas
ao seu domiclio, segundo dados do IBGE (2013).
No obstante, tal cenrio de crescimento do segmento de alimentao fora do lar
no Brasil faz com que este novo consumidor de alimentos e bebidas se torne mais
exigente, e ao mesmo tempo mais informado quanto as suas necessidades e
desejos, gerando um novo posicionamento estratgico dos estabelecimentos, que
buscam sobreviver ante um mercado de tamanha concorrncia, que por exemplo
em So Paulo, a Capital Latino-Americana de boa mesa, conforme dados da So
Paulo Convention & Visitors Bureau (2014), rgo de fomento do Turismo paulista,
encontra-se em 55 mil estabelecimentos, e se analisarmos por especialidade,
alguns nos chamam a ateno como o de Pizzarias (4500), churrascarias (550
unidades) e de cozinha japonesa (250 unidades).
Em vista das situaes supracitadas, o presente estudo analisa a possibilidade de
criao de cardpios sazonais como estratgia de portflio para variabilidade e
aumento de qualidade destes estabelecimentos, gerando assim distino e
posicionamento estratgico.
A metodologia utilizada para tanto recorre compilao de dados sobre o segmento
de alimentos e bebidas no Brasil, de fontes secundrias, e sua anlise quantitativa,
inicialmente, para se construir o cenrio de crescimento deste segmento no Brasil.
Em segundo momento, utilizam-se autores da rea de gastronomia e nutrio para
defesa dos conceitos de sazonalidade e estruturao de cardpios como estratgia
de posicionamento competitivo, de reduo de custos e variabilidade de oferta
devido ao aumento no portflio de produtos, tendo se a realizao de entrevistas
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Clientes no Fiis
Utilizam poucos ou um nico canal
Compram eventualmente
Deixam de comprar
Influenciam negativamente 13 pessoas
Mais caros de se recuperar
Diminuem as vendas e aumentam as
despesas
54
55
3.1
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Evoluo
da
alimentao
fora
do
lar
nos
gastos
totais
com
alimentos
Fonte: IBGE/2013
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A refeio tem sido uma ocasio mpar para a prtica da sociabilidade pelo ser
humano e, desta forma, a alimentao est ligada aos setores de produo,
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um bom representante desta situao a cozinha do Villa Gal Eco Resort de Angra
dos Reis dirigida pelo Chef Leonardo Santos.
Neste contexto, a gama de produtos ofertados, respeitando as caractersticas do
estabelecimento, localidade e pblico alvo, contribuem para atrair a clientela ao
empreendimento, sendo um instrumento de comunicao com o consumidor que
faz a seleo baseado nos seus hbitos alimentares e busca por inovao. Neste
sentido o portflio de produtos deve satisfazer os desejos emocionais, despertando
o seu interesse (BARRETO, 2005). A sazonalidade, seguindo este conceito,
influencia os desejos de consumo pela inovao temtica na composio dos
elementos gastronmicos que valoriza os ingredientes, fazendo com que seu sabor
e frescor sejam notados pelo consumidor, alm destes elementos tem-se preos
competitivos na aquisio e oferta aos consumidores, conforme Puckeridge (1999).
Segundo Kotler (1995, P.226):``Se um novo produto satisfaz o mercado, passar
para o estgio de crescimento, no qual as vendas passam a aumentar
rapidamente``
De acordo com Fonseca (2000), a grande demanda por refeies fora do ambiente
domstico e o crescente aumento de estabelecimentos de alimentos e bebidas
geram uma maior especializao do setor. Tendo-se a necessidade de atender esta
diversidade de clientes, onde os restaurantes buscam por uma identidade. Sendo
assim, tais empreendimentos se dedicam s especialidades, atendendo uma
clientela cada vez mais exigente, tendo-se a necessidade de constituir um conceito,
um ambiente e um tipo de comida direcionada ao pblico-alvo, sem se esquecer de
ofertar uma ampla variabilidade, flexibilidade e dinamismo para acompanhar os
desejos deste grupo de consumidores, o que nos remete novamente aos cardpios
sazonais como estratgia bsica para sobrevivncia e competividade destes
estabelecimentos.
Aliado a este princpio, temos o crescimento do segmento de restaurantes como
uma das instituies mais difundidas no mundo, que passa por evolues
constantes na normatizao de qualidade, inspees e na conservao de alimentos
com o intuito de garantir a entrega de produtos mais confiveis e seguros. O
fenmeno econmico e social da globalizao gera um desenvolvimento acelerado
da sociedade e sua modernizao, implicando na aquisio de novos hbitos
alimentares, principalmente fora do lar, propiciando novos princpios de segurana
alimentar, bem como novas necessidades e desejos por parte do consumidor, que
conhecedor de seus direitos e de novas culturas, necessita que os estabelecimentos
de alimentos e bebidas tenham este mesmo dinamismo, tanto em oferta de
qualidade quanto de variabilidade. Tal situao se traduz em menus que atendam
esta demanda, porm, sem serem exorbitantes ou fora de padro aquisitivo para a
sua clientela, gerando a necessidade de adoo de um planejamento que otimize
recursos, tanto humanos quanto materiais, e que permita uma oferta maior de
variabilidade, sendo a resposta correta a utilizao do princpio bsico da
sazonalidade na elaborao de cardpios.
4. Consideraes finais
A valorizao da gastronomia como riqueza cultural gera o desenvolvimento no
nmero de restaurantes dentro do mercado. No entanto, faz-se necessrio que
para acompanhar esse crescimento seja preciso aprimorar os profissionais do setor
para que possam assim atender as expectativas de seus clientes. Desenvolvendo
servios inovadores para manter-se competitivos e geradores de lucros.
61
5. Referncias
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65
66
1. Introduo
Apesar da influncia na economia brasileira, os pequenos produtores agrcolas enfrentam
grandes dificuldades no mercado. Mesmo vivenciando esse momento, eles continuam
mantendo suas atividades, acreditando na qualidade das produes e na diferena no
bem-estar do consumidor. Nos dias atuais, a mobilizao cultural dos consumidores
acerca da importncia desses produtos quase um manifesto contra a cultura de
consumo industrializada.
De certa maneira os APLs (Arranjos Produtivos Locais) podem ser utilizados como
alternativa de organizao produtiva para melhorar o alcance entre os consumidores
desse novo mercado de alimentao cheia de cultura, qualidade e singularidade, por
meio de ingredientes regionais tpicos e com potencial gastronmico.
As propostas dos ciclos de consumo que so definidos neste artigo parte da oferta
administrada pelas novas estratgias e objetivos dos APLs e a demanda crescente da
gastronomia e/ou do consumidor final, a fim de criar uma economia equilibrada no local
e suas subsequncias de acontecimentos benficos nas reas social, econmica, cultural
e ambiental.
Apesar do seu imenso potencial, os APLs, como ferramenta econmica, no podero
atuar sozinhos nos processos com objetivos sustentveis, mas sim com o auxlio das
outras inmeras ferramentas existentes, como a gesto correta do desenvolvimento
local e a humanizao no poder de compra e venda como instrumentos de maior
preciso para a to esperada gesto sustentvel. Soma-se, tambm, a necessidade de
amplificao da viso gerencial dos ambientes de comunicao alm do casual
(microambiente interno e ambiente organizacional) e a execuo dos conceitos de
sustentabilidade defendidos por Veiga e Sen.
Para tal, surge uma nova reflexo sobre a maneira de comprar e consumir alimentos,
no se baseando no consumo globalizado, como imposto para a maioria das pessoas
dentro das polticas de distribuio de alimentos, mas, sob uma ptica holstica, se
preocupando com a reclassificao e reorganizao dos processos e atores envolvidos.
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3. O conceito de APL
Segundo Vecchia (2006), o Arranjo Produtivo Local ou APL utilizado por diversas reas
do conhecimento como objeto de estudo, visto seu potencial e adaptabilidade nos
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seriam substitudas por um contedo mais humanizado, assim como defende Martins
(2002):
[...] mais do que um conceito, o desenvolvimento local , na
verdade, um evento resultante do pensamento e da ao escala
humana, que confrontam o desafio de enfrentar problemas
bsicos e alcanar nveis elementares e auto-referenciados de
qualidade de vida na comunidade. (MARTINS, 2002, p. 51).
Os conceitos de sustentabilidade e de liberdade atribudos ao desenvolvimento, quando
unidos, tendem a contracenar em um cenrio econmico com balano perfeito.
Considera-se perfeito, pois a utilizao dos recursos e os resultados do ciclo produtivo
foram devidamente calculados, sem desperdcios ou gesto inapropriada dos recursos, e
revertidos em um capital bem distribudo para toda a populao e suas necessidades.
(SEN, 2010).
Os APLs so considerados uma ferramenta de grande potncia caso escolhida como
configurao base para esse tipo de desenvolvimento local, afinal possuem configuraes
e resultados muito parecidos. Mas deve ser clara a diferena entre um modelo
econmico, como o desenvolvimentista, e uma logstica industrial de produo, como o
APL. A gesto da produo, poder de mobilizao de atores pblicos e privados, e
aperfeioamento da competitividade e cooperao configuram um conceito de APL, mas
o desenvolvimento, sobretudo, tambm se preocupa com as dimenses apontadas por
Veiga (2004).
5. A agricultura familiar inserida nos APLs
No caso da agricultura familiar, o problema de se alcanar um APL estvel e em pleno
funcionamento pode ser a falta de informao e assistncia que grande parte dos
produtores possui. Problema este que deveria ser suprimido pelo Governo ou agncias
de desenvolvimento com a prtica do extensionismo rural e assistncias tcnica, mas a
falta de estrutura e quantidade de profissionais disponveis nessas organizaes
comprometem a produtividade e, consequentemente, o fortalecimento dos APLs,
excluindo pouco a pouco as atividades familiares do contexto econmico.
A agricultura familiar, pelas suas caractersticas como produtora
de alimentos bsicos baratos, como reserva de mo-de-obra,
como consumidora de insumos industriais, e como geradora de
um movimento econmico considervel , ao mesmo tempo,
importante para o modelo geral, mas gradativamente excluda
dele. (MUSSOI, 2006).
Em conjunto a esse cenrio observa-se a dificuldade conceitual da classe familiar em
relao s polticas pblicas de insero no mercado, conforme defende Silva (2011):
Dentro dos sistemas de APL, a assistncia tcnica no tem sido
uma prioridade, apesar de estar sempre pautada nos espaos de
discusso. As tentativas tm se limitado a realizao de parcerias
com rgos pblicos e privados para tentar suprir a carncia. [...]
Quando o assunto assistncia tcnica dentro dos APLs, busca-se
um tipo de servio que proporcione ao agricultor a adoo de
novas tecnologias produtivas em substituio a rusticidade das
tcnicas remanescentes. Percebe-se como poltica pblica para a
agricultura familiar, difundida pelos gestores e idealizadores dos
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77
8. Consideraes finais
O APL considerado uma ferramenta de gesto logstica de grande potncia, muito
eficiente para dinamizar, economicamente, um determinado local, conferindo a
oportunidade de empresas, instituies e produtores de bens e servios reorganizar e
coagirem em seus objetivos e esforos em prol daquela localidade e do bem-estar
financeiro de todos os envolvidos.
Na maioria dos casos, APL e Desenvolvimento Local coexistem por depender quase
indissociavelmente um do outro. Apesar disso, seus objetivos finais so bem distintos,
principalmente quando est em busca da sustentabilidade. APLs no necessariamente
lidam com logstica sustentvel, pois buscam suprir deficincias financeiras acima de
tudo, mas podem contribuir, se caso planejados, para um desenvolvimento mais
equitativo, humanista e sustentvel de localidades, justamente por atribuir, em tese,
oportunidades para negcios e pessoas.
Mas, ainda cabe ressaltar que, infelizmente, persiste um desafio alm do
reconhecimento dos produtos dos APLs pelo mercado: o planejamento, formao e
gesto de APLs. Isso se deve pela demanda de especializao produtiva, falta de suporte
territorial, m localizao e articulao estratgicas dos envolvidos, inexistncia de
centros e organizaes de liderana e desinteresse de auxlio tcnico-cientfico de
instituies de pesquisa e universidades.
Soma-se aos problemas de gerenciamento a desvalorizao do trabalhador rural e,
consequentemente, do possvel APL ao qual estaria inserido, consequncias das
inmeras questes macro e microeconmicas, como desvalorizao, falta de amparo de
polticas pblicas, dificuldades de acesso a informaes tcnicas e outras disfunes que
facilmente poderiam ser sanadas com o auxlio, no menos que obrigatrio, dos projetos
de extenso rural. Mas, como visto, esta desvalorizao resultado, acima de tudo, do
costume globalizado de consumo alimentar causado pela imensa cadeia logstica que
separa o consumidor do produtor, distanciando, portanto, a possibilidade de um
relacionamento mais intimista e reconhecimento dos produtos e seus produtores.
Somente aps encarar tais barreiras tecno-sociais ser possvel afirmar que os APLs
abrem espao para produtores rurais a partir dos seus produtos providos de cultura, pois
iro promover o reconhecimento do trabalho rural por meio de um mercado mais
consciente e consolidado pela nova logstica de produo. Tais culturas comestveis so
novas fontes de energia para o desenvolvimento sustentvel em localidades rurais, pois
esto propcias a um consumo mais elevado atualmente, consequncia dos crescentes
casos de valorizao desses produtos atravs de APLs.
A partir de ento surge a conexo da filosofia Slow Food com o conceito de APL. O que
acarretar em um novo sistema de produo-consumo de alimentos, teoricamente,
muito eficiente, de um ponto de vista holstico e sustentvel. A reclassificao dos atores
envolvidos no sistema reatribui responsabilidades e primordialidades para seu pleno
funcionamento e, portanto, eficiente contribuio para o desenvolvimento local com base
na dinamizao econmica, social, ambiental, espacial e cultural.
Nesta conexo, os restaurantes, por se tratarem de empresas, devem levar em
considerao uma nova viso sobre as questes relacionadas gesto dos ambientes de
marketing, viso esta mais ampliada acerca dos efeitos de seus produtos e servios
ofertados, e tratados como ferramenta essencial na sustentabilidade buscada no sistema
apresentado. Da mesma forma que os consumidores, os restaurantes assumem a
responsabilidade como coprodutor, por conseguinte, conscientes da necessidade de
reconhecimento sobre o produto rural e sua cultura. A troca de benefcios e facilidades
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NOTAS
Agronegcio Familiar, Agricultor familiar ou Empreendedor Familiar Rural: Segundo o Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), com base na Lei n11.326, de 24 de julho de 2006, o agricultor
familiar se caracteriza da seguinte maneira:
1
Art. 3 Para os efeitos desta Lei, considera-se agricultor familiar e empreendedor familiar rural aquele que
pratica atividades no meio rural, atendendo, simultaneamente, aos seguintes requisitos:
I - no detenha, a qualquer ttulo, rea maior do que 4 (quatro) mdulos fiscais;
II - utilize predominantemente mo-de-obra da
estabelecimento ou empreendimento;
prpria
famlia
nas
atividades
econmicas
do
seu
III - tenha renda familiar predominantemente originada de atividades econmicas vinculadas ao prprio
estabelecimento ou empreendimento;
III - tenha percentual mnimo da renda familiar originada de atividades econmicas do seu estabelecimento ou
empreendimento, na forma definida pelo Poder Executivo;
IV - dirija seu estabelecimento ou empreendimento com sua famlia.
Extensionismo Rural: Extenso rural compe-se de duas dimenses: uma comunicacional e outra
educacional, sendo um processo dinmico que consiste em levar ao produtor rural informaes teis e
relevantes (dimenso comunicacional) e ajud-lo a adquirir conhecimentos, habilidades e atitudes para utilizar
com eficincia essas informaes (dimenso educacional). O objetivo final desse processo o de tornar o
agricultor capaz de melhorar o seu nvel de vida, pela utilizao racional e efetiva dos conhecimentos,
habilidades e informaes adquiridas. (ALMEIDA, 1989, p. 9).
2
79
Patrimnio: [...] Refere-se aos bens legados pelos pais aos filhos ou por uma pessoa aos seus
descendentes diretos. Aplica-se ao conjunto de bens que alguma pessoa ou instituio possui e por isso podese falar em patrimnio pblico, privado ou nacional. Tanto um quanto o outro podem ser classificados em
patrimnio cultural ou natural. (BARRETTO, 2007, p. 110).
3
Terroir: Emprestado da Enologia (Estudo dos vinhos), o Terroir - Em um sentido restrito, a palavra significa
solo. Por extenso, e no uso comum, significa muito mais. Ela abrange o solo em si, o subsolo e as rochas
abaixo dele, suas propriedades qumicas e como estas interagem com o clima local e com o macroclima da
regio, para determinar tanto o mesoclima de um vinhedo especfico como um microclima de uma determinada
vinha. (JOHNSON; ROBINSON, p. 26, 2008) de uma localidade so todas as caractersticas, produes e
produtos nicos de uma determinada regio/localidade.
4
Slow Food: Um movimento filosfico que acredita como deve ser o alimento. O alimento que comemos
deve ter bom sabor; deve ser cultivado de maneira limpa, sem prejudicar nossa sade, o meio ambiente ou os
animais; e os produtores devem receber o que justo pelo seu trabalho. (SLOW FOOD, 2014).
5
PANCs: O termo PANCs, Plantas alimentcias no convencionais, foi dado um conjunto de plantas
chamadas daninhas, pragas, invasoras ou ruderais so espcies com importncia econmica e ecolgica.
Muitas dessas so potencialmente alimentcias, sendo suas razes, caules, folhas, flores, frutos ou sementes
utilizada para esse fim. (ERICE, 2011).
6
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Resumo: Este artigo apresenta uma breve introduo e comentrios do Libellus de arte
coquinaria (c.1300), um documento islands medieval com instrues de cozedura. Alm
de traar sucintamente as diferenas entre os manuscritos e do princpio de autoria para
textos medievais voltados para cozedura, exponho tambm algumas aplicaes
histricas e literrias para o estudo desta obra e temtica, sendo til para compreender
mudanas e relaes culturais e sociais. Outrossim, a partir da experincia desta
traduo, possvel oferecer ao leitor uma forma de relacionar os alimentos e a
estrutura social em diferentes contextos.
Palavras-chave: Libellus de arte coquinaria, alimentao, histria, literatura.
Abstract: This article aims to expose a short presentation and commentaries on Libellus
de arte coquinaria (c.1300), an icelandic medieval text with cooking instructions. I also
delineate briefly some differences between the manuscripts and the principle of
authorship in medieval cookery texts; furthermore showing some historical and literature
applications for this field of research, a useful way to understand the changes and
relations in culture and society. Moreover, from the experience of translation, it is
possible to offer readers a manner to establish a link between food and social structures
in different contexts.
Key words: Libellus de arte coquinaria, food, history, literature.
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Cd. Do Ms.
Localizao
Codex K
Copenhagen
Codex Q
Copenhagen
Idioma/Datao
Dinamarqus (traduzido do Meio Baixo
Alemo, c.1244-1300)
Dinamarqus (provvel traduo direta de um
original no-dinamarqus, diferente do Codex
K). H alguns termos em francs, baixo
alemo e termos emprestados. c.1300.
Comentrios
Escrita
clara
com
elementos
decorativos.
Redao elegante, poucos elementos
decorativos. Apenas as instrues.
Os
autores
usaram
Ou xxviiv, l.5 xxixv conforme outra notao, seguida por uma quebra sem perda no fol. xiiir. O livreto foi encerrado no xiiiv.
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Imagem 1: Ms. Royal Irish Academy 23 D 43, fol. S 27v (ou fol. xxviiv), o incio do Livro de cozedura. Os modos
de preparo iniciam na l. 5, como possvel notar pela primeira letra capital em vermelho do flio (Madr skal ta[ka]
eir[n] disk [...]). A seo intercala capitulares em letras vermelhas e verdes, sem miniaturas, alm de palavras
em destaque sempre em letras vermelhas. Fonte: Irish Script on Screen (2013).
A intencionalidade desta e das demais obras culinria do perodo, vide o boom de textos
de entre os scs. XIII-XV, repousa nas novas relaes entre homens de cozinha e seus
patronos. Alados da esfera letrada, eles alcanaram um novo status e propuseram
novos princpios ao definir instrues (ordens) que precisavam ser seguidas no ato de
cozinhar por ledores e escritores. Embora breve e rudimentar, o Libellus no se trata de
um simples inventrio de tcnicas e produtos usados, mas de padres de seleo,
variao e combinao de elementos conforme o gosto dele ou daquele mestre da
culinria (APPELBAUM, 2006, pp. 71-73)7.
Esta obra, embora bastante reconhecida fora do pas, tem sido negligenciada pelos
estudiosos brasileiros do tema, tanto de maneira ampla quanto por aqueles que estudam
a alimentao na Idade Mdia. Como Albala mencionou certa vez, h outras fontes de
Conforme o autor, o Libellus trata de uma srie de privilgios: de poder, de mestres cozinheiros sobre aprendizes e
trabalhadores; de patronos cosmopolitanos sobre os paroquianos. Por fim, de homens sobre mulheres, uma vez que a cozinha
levou dois sculos at retornar aos cuidados femininos e trs centrias para uma obra de cozedura aos cuidados de mulheres
ser publicado (p. 73).
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A datao da Rgsula (Conto de Rg ou Cano de Rg) matria de um debate que atravessa os sculos XX e XXI. Em
suma, as propostas de datao seguem escolas nacionais ou regionais: eruditos escandinavos acreditam que o Conto foi
composto no sculo X ou XI; especialistas alemes, holandeses e suos tendem a datar o poema no sculo XII ou XII.
Estudiosos ingleses e americanos, por sua vez, vacilam entre os sculos XI e XIII. Os argumentos lingusticos, culturais e
hipotticos de Amory, que situou o poema entre os scs. IX-X, so os mais equilibrados nesta longa querela (AMORY, 2001,
pp. 3-20).
9
O melhor exemplo Mt 27:48 do Codex Argenteus (sc. IV), a traduo da Bblia em lngua gtica proposta pelo bispo Ulfila
(c.310-383): jah suns ragida ains us im jah nam swamm fulljands aketis, jah lagjands ana raus draggkida ina (E logo
correu um deles, tomou uma esponja, ensopou-a em vinagre e, pondo-a numa cana, deu-lhe de beber. O grifo meu). A
semelhana entre aketis e acetum notvel (ULFILAS, 2013).
10
S. Matteus gusspjll ..., 2013. Curiosamente, a Bblia de Jerusalm, dispe vinho misturado com fel, proposta seguida
por boa parte das tradues brasileiras. Nas tradues inglesas, por sua vez, foi mantida a palavra vinagre. No possvel
determinar qual o critrio usado na traduo, uma vez que o vinho e o vinagre diferem no sabor, na estrutura molecular e nos
usos, embora o segundo seja um derivado do primeiro.
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insular, que podem ter reproduzido tal forma de produzir vinho para suprir um dos
elementos bsicos para o ofcio religioso cristo.
Percebe-se, assim, que o vinho e o trigo ainda eram itens caros e raros na Escandinvia
em pleno sculo XIII, o que coloca em dvida sua utilizao de maneira ampla nas
centrias anteriores. O questionamento do arcebispo visava atender o conjunto de
cristos local de maneira abrangente e dispe um problema logstico que atingia toda
populao. Ademais, os clrigos escandinavos de alto escalo provinham da aristocracia
regional: se fosse um problema sazonal de abastecimento, eles provavelmente poderiam
intermediar junto ao rei e aos nobres para encontrar uma soluo.
A questo do vinho ainda envolve uma discusso mais ampla: seria esta bebida um claro
fator de distino ou reforo da estratificao social durante a Era Viking e alm? A partir
de um levantamento das menes a bebida na poesia escldica do sculo X ao XIV
(tabela 2), foi possvel perceber que o vinho alcanou seu apogeu enquanto recurso
potico nos sculos XIII e XIV.
A maior parcela dos apelos envolve mensagens crists (dez no total) contra uma nica
meno diretamente ligada aos deuses pagos no Eirksml (Encmio a Eirkr, c.950,
est.1, l.9) e uma indireta no Vellekla (Escassez de ouro, c.986) de Einarr Helgason
sklaglamm. Como Abram comentou num trabalho recente, as referncias ao paganismo
no Hkonardrpa (Encmio a Hkon, c.999) de Goormr Sindri e em outras composies
ocorreram aps a morte do rei Hkon, o bom, quando este monarca no poderia mais se
opor ao contedo pago de seus poetas (ABRAM, 2011, pp. 102).
Outras utilizaes da palavra num contexto ambguo so meros exerccios poticos, pois
seus autores foram notveis cristos, como so Rgnvaldr Kali Kolsson (cruzado e
construtor da catedral em devoo a so Magns das Orkney) e Einarr Sklason (clrigo
islands responsvel pelo poema Geisli, uma homenagem a santo lfr, padroeiro e rex
perpetuus da Noruega).
Algumas aluses bblicas, tradies santorais ou ainda aluses crists levam a crer que o
vinho esteve fortemente vinculado ao Cristianismo na Escandinvia, pois as menes
empreendidas pelos skalds circunscreviam a Bblia, os santos, Jesus Cristo ou contextos
desvinculados a estratificao social ou ao paganismo. Em suma, o uso e as lembranas
do vinho esto fortemente vinculados ao exerccio da Eucaristia, como explicitado na
correspondncia supracitada entre Gregrio IX e Sigurr de Niarss.
90
Poema/autor/data15
1. Eirksml (Encmio a Eirkr, c.950)
2. Vellekla (Escassez de ouro, Einarr Helgason
sklaglamm, c.986)
3. Hkonardrpa (Encmio a Hkon, Goormr Sindri,
c.999)
4. Lausavsur (Estrofes laudatrias, Rgnvaldr Kali
Kolsson, c.1150)
5. Runhenda (Final rimado, Einarr Sklason, c.1155)
6. Leiarvsan
(O guia do caminho, c.1199)
7. Harmsl (Sol de tristeza, Gamli Kanki, c.1199)
8. Rekstefja (Refro partido, Hallar-Steinn, c.1199)
9. Plcitusdrpa (Encmio a Plcido [s. Eustquio],
c.1199)
10. Hkonarkvia (A balada de Hkon, Sturla
rarson, c.1263)
11. Hugsvinnsml (Palavras do Sbio, c.1250-1300)
12. Drpa af Mrugrt (Encmio sobre a lamentao
de Maria, c.1399)
13. Heilagra meyja drpa (Encmio s donzelas
santas, c.1399)
14. Ktrnardrpa (Encmio s. Catarina, Klfr
Hallsson, c.1399)
Citaes
Valkyrjur vn bera (as valqurias servem o vinho).
vn (do vinho) e vin (do vinho)
Hrafnvns svan (do cisne do vinho do corvo).
Hvt bar in hreina hla-Nipt alindriptar vn (a norn de
tiara de antebrao de neve [i.e., a mulher de ouro ou
dourada] serviu o vinho) e vneik (carvalho de vinho,
ou seja, a mulher).
vn vitnis (o vinho do lobo, a saber, o sangue).
geri frtt vn r vatni (fez da gua vinho por si s).
Vr vns (a deusa do vinho, uma mulher, ou seja,
Maria Madalena).
vn hskrlum snum ([serviu] vinho aos seus
huskalrs)
njtr elda ulfvns (o usurio dos fogos do vinho do
lobo, i.e., o guerreiro) e Hrafnvns hyr-gildir (o
apreciador do vinho dos corvos).
heilivgr allra stra (o blsamo de todos os
tormentos).
vn (vinho).
srt vni blanda galli (vinho amargo misturado com
fel).
Contexto
sonho/premonio (inn antecipa a chegada do rei Eirkr do machado
sangrento ao Valhll).
Encmio (elogio ao jarl Hkon por ter eliminado muitos inimigos e agradado
inn).
Encmio (elogio ao rei Hkon, o bom, ante a batalha contra os dinamarqueses
na Escnia).
Elogio/Festim
(Ermingerr,
viscondessa
de
Narbonne,
em
grande
fausto/banquete antes do ataque a um castelo na Galcia); Relao corts
(Rgnvaldr e Ermingerr usufruem da companhia um do outro).
Guerra (a campanha do rei Eysteinn Haraldsson em c.1150 em Hartlepool, no
condado de Durham).
Crstico (o milagre das Bodas de Can, ou seja, a transformao da gua em
vinho; Jo 2, 1-11).
Crstico (Maria Madalena banha os ps de Jesus com lgrimas; Lc 7,38)
Prodigalidade (lfr Tryggvason entrega presentes e oferece bebida aos seus
homens).
Conselho (provao aps a invaso do lar por perseguio crist).
Elogio (Sturla louva a escolha de Hkon e aqueles que seguiam o ltimo)
Conselho (a importncia de beber vinho cautelosamente em festas).
Crstico (A cena da crucificao; Mt 27,34).
Tortura (segundo o poema e a legenda, Atansia passou cem dias sem vinho ou
comida).
Tabela 2 menes ao vinho: As menes ao vinho na poesia escldica. A quantidade de referncias aps a Era Viking esmagadora. Fonte: Skaldic Poetry
Project (adaptado, 2014).
As dataes dos poemas escldicos com bastante preciso foram possveis graas ao excelente trabalho de Nitalu Sroka em The syllable - evidence from Icelandic Skaldic Poetry, uma grande
tese defendida na University of Hawaii (1990). Os autores s foram evidenciados nos poemas de autoria atestada.
15
91
16
92
Palavra
hleifr
(po)
hveiti
(trigo)
Poema/autor/data15
Volsa ttr (O conto do
basto [pnis],
sc. X-XI)17
Lausavsur18
(As estrofes, SnegluHalli, c.1054)
Leiarvsan
(O guia do caminho,
Annimo, c.1199)
Eirksdrpa (Encmio a
Eirkr, c.1000)
Sexstefja (Seis refres,
jlfr Arnrsson, sc.
1065)
Lismannaflokkr (Flokkr
dos homens da fortaleza,
c.1016)
Citaes
hleifr (um pedao de po).
skeri rghleifa (a foice dos
pes de centeio).
Hleifum (pes).
Contexto
Alimento
num
argumento
(cerimnia pag envolvendo um
falo).
Encomistico (o guerreiro que
permanece sempre ao lado da
espada).
Crstico (milagre dos cinco pes e
dois peixes; Mt 16, 9; Mc 6, 42;
Lc 9, 13-17; Jo 6, 8-11).
de
Brunns
byggs
skeggja
Valentia (guarda de uma posio
(morador
do
centeio
da
fortificada contra os inimigos.
barlak,
cachoeira, i.e., rocha).
barri e
Yggjar valbygg (o centeio do Coragem (o rei removeu as
bygg
Sexstefja (Seis refres,
falco de Yggr, i.e., o centeio flechas da armadura na guerra);
(centeio)
jlfr Arnrsson, sc.
de inn) e barri ara (o Percia e morticnio (o rei eliminou
1065)
centeio dos falces).
seus inimigos).
Tabela 3 cereais: Comparado ao vinho ou a outras bebidas (hidromel e cerveja), o po e os gros
so pouco citados na poesia escldica. Fonte: Skaldic Poetry Project (adaptado, 2014).
O trigo, por sua vez, foi usado apenas duas vezes, uma como sinnimo de lanas (hveiti
hrteina ou galhos de trigo da carnia)19. Finalmente, o centeio (barlak, barri, bygg)
foi usado trs vezes: duas vezes curiosamente em compsitos presentes na Sexstefja
(Seis refres, est. 28-29, sc. XI) de jlfr Arnrsson (c.1015-1070): o centeio do
falco de Yggr (Yggjar valbygg), i.e., o centeio de inn, e o centeio dos falces (barri
ara). Assim, as menes so claras referncias ao alimento aos pssaros, ou seja, os
corpos deixados pelos mortos na guerra (SKALDIC POETRY PROJECT, 2014).
Curiosamente, na mesma estrofe do Sexstefja h tanto hveiti hrteina (galhos de trigo
da carnia ou lanas) quanto Yggjar valbygg (o centeio do falco de Yggr, ou seja, os
mortos de inn), o que demonstra a percia do poeta em seu ofcio: jlfr conseguiu
no s proporcionar a rima e o equilbrio necessrios ao trabalho, mas tambm fez uma
associao entre os dois cereais sem nenhuma hierarquizao entre ambos.
Ao propor um salto temporal para tomar a quantidade de referncias ao trigo no Ms. D
do Libellus (D13, D14, D15 e D17, c.17,4%), possvel recobrar a origem de dois dos
quatro manuscritos da obra, i.e., a Dinamarca, que dispunha de rotas comerciais
terrestres ou martimas com o restante do Ocidente muito mais simples que a Noruega e
a Islndia.
Outrossim, duas das quatro instrues (D15 e D17) so nitidamente de carter
nobilirquico e continental: a receita sobre o cervo uma possvel referncia ao Cervus
elaphus (Veado-vermelho), comum nas regies da atual Alemanha, Dinamarca, Esccia,
Inglaterra, Irlanda e Noruega, mas no na Islndia (LOVARI et alii, 2011).
Embora a narrativa seja de c.1029, alguns consideram o poema do sculo IX, transmutado posteriormente ou fundido a
alguma histria do rei lfr Haraldsson (c.995-1030)(TOLLEY, 2009, pp. 680-700).
18
A lausavsa (pl. lausavsur) uma estrofe composta em forma potica, ou uma srie de estrofes desconectadas por
narrativa ou continuidade temtica.
19
Um uso similar encontrado no Skldskaparml (c. 1225, v.324) como Freka hveiti (carnia).
17
93
Concluses
Como apontado outrora, o centeio (rye) foi introduzido na Britania no perodo anglosaxo por iniciativa dos escandinavos do Danelaw. A populao local j tinha adotado o
trigo como gro de preferncia e maior prestgio (BANHAM, 2002, pp. 152-153). Grosso
modo, era possvel dividir a ilha no s pela ocupao, mas pela preferncia do cereal
adotado nas lavouras.
Porm, como foi possvel notar nos testemunhos elencados outrora, o po e o vinho
recebem menes no contexto cristo ou apresentam poucas referncias na poesia
escldica, o que coloca em dvidas as anlises que evocam estes alimentos como um
fator abrangente de distino social. A meu ver, o tipo de plantio, pecuria ou pastoreio
de fato definiam as distines sociais, embora fosse necessrio levar em considerao os
aspectos regionais e o contexto de produo do indcio.
Um excelente exemplo a narrativa de Ohthere no Old English Orosius (A verso de
Orosius em Ingls Antigo). O redator aparentemente ficou surpreso ao descrever qual o
tipo de riqueza deste navegador:
Ele era um homem muito prspero naquelas possesses que
consistem suas riquezas, ou seja, animais selvagens. Ele ainda
tinha, quando buscou pelo rei, seiscentos gamos domesticados
no vendidos. Esse gamo chamado de rena. Seis desses eram
renas-chamariz. Elas eram muito valiosas entre os Finnas porque
eles capturavam a rena selvagem com [elas, i.e., as renaschamariz]. Ele estava entre os primeiros homens daquela terra,
mas ele no tinha mais do que vinte bois, vinte ovelhas e vinte
porcos, e o pouco que ele lavrava ele lavrava com cavalos (OLD
ENGLISH OROSIUS, Ms. Cotton Tiberius B.I, fol. 12v)20.
Como possvel identificar neste caso, Ohthere, um arrojado navegador que visitou a
corte do rei Alfred, era rico por sua atividade de pecuria/pastoreio. O escriba explicou o
que era rena para o noruegus (a deor hi hata hranas, i.e., Esse gamo chamado de
rena) e ainda estabeleceu como ele dispunha de seis desses animais usados para atrair
os demais.
Para o autor da viagem de Othere, por fim, ele era um dos principais homens de sua
regio em riqueza e renome, embora espantosamente dispusesse de pouqussimos
animais considerados como parmetro de riqueza na Inglaterra anglo-saxnica, como
bois, ovelhas e porcos. Ao que tudo indica, a pouca lavoura no dispunha nem mesmo
de animais especficos ou mais adaptados ao cultivo, como os bois de trao.
A narrativa expe um curioso paralelo, pois, ao que tudo indica, os escandinavos,
sobretudo os dinamarqueses, foram responsveis pela introduo do cultivo em faixas
na Britania atravs do arado pesado de oito bois de trao (WHITE JR, 1964, pp. 151153). A principal surpresa do cronista residia, assim, num modelo de riqueza e cultivo
desconhecido, no baseado na agricultura ou na pecuria praticada nas ilhas.
No contexto deste morador do caminho do Norte (Norweg), o cultivo, inclusive de
cereais ou do trigo, no influenciava diretamente a riqueza deste entre os homens, uma
O Prof. Dr. Elton O. S. Medeiros (Visiting research fellow da University of Winchester) e o Prof. Dtdo. Renan Marques Birro
(UNIFAP/UERJ/USP) publicaro uma traduo bilngue da Narrativa (ou viagem) de Ohthere no projeto editorial Antigas
Leituras do Prof. Dr. Jos Maria Neto (UPE) em 2015.
20
94
vez que outras fontes de riqueza (baleias e/ou morsas e renas, no caso de Othere)
determinavam seu poderio poltico e econmico regional.
A partir destas breves consideraes, nota-se que tanto nos indcios do Libellus quanto
nos demais preciso verificar o contexto regional de maneira mais especfica antes de
se lanar a explicaes generalistas sobre a alimentao na Escandinvia, como se os
padres de vveres a mesa fosse o mesmo nas rcades e Hbridas, na Islndia, na
Sucia ou at mesmo no Norte da Noruega, como o caso de Ohthere demonstra. O
poder do lder, expresso tambm na mesa, dependia da oferta e da cultura alimentar
local.
Deste modo, a utilizao dos indcios alimentares pode servir no apenas para reforar a
tese j consagrada de diferenas regionais considerveis na Europa Nrdica, mas
tambm para identificar a possvel origem e datao de determinadas fontes graas
relao entre oferta de alimentos, perodo e contexto histrico. A anlise ampla demais,
assim, promove apenas uma generalizao excessiva e distorcida do cotidiano
escandinavo medieval. Ao entrever as peculiaridades regionais, novas perspectivas de
estudo so possveis, at mesmo para relativizar algumas posies imperialistas
marcadas pelas condies scio-polticas na Europa Setentrional do sculo XIII.
Nestes termos, a traduo do Ms. D pode ser de serventia para alm do estudo do
prprio documento e de seu contexto de produo: ele tambm um suporte e um
importante parmetro para discutir a sociedade nrdica da Era Viking e do prprio
perodo de composio deste documento, uma vez que muitas narrativas, usadas hoje
como fontes para o estudo do perodo viking, foram escritas neste intervalo.
Portanto, a partir de uma leitura comparativa, possvel entrever que elementos do
cotidiano do(s) autor(es) dessas narrativas influenciaram diretamente a escrita sobre o
passado. Ao considerar a relevncia da alimentao na Idade Mdia, este pequeno
exerccio pode ser muito esclarecedor para evitar distores ou ser logrado pelo
anacronismo do(s) autor(es). Este(s), como era comum na poca, nem sempre se
ateve(ativeram) ao que realmente aconteceu no passado, preenchendo as narrativas
aqui e ali com elementos de seu prprio tempo.
Este descuido, por sua vez, muitas vezes motivado pela ingenuidade ou pela falta de
anlise de parmetros posteriores, pode provocar um anacronismo no estudo do
passado, que fomenta a insero de determinados gneros alimentcios e hbitos de
maneira extempornea e errtica.
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99
[27v]I. oleum
Madur skal taka eirn disk med nata kiarna
|| ok eina egg skurn fulla af salltti. ok
lata at alltt saman. ok stappa at alltt
saman. ok stappa vel med einu morteli.
Sidan skal kreista at j gegnum. eitt
kldi. a verdur at oleum er ar fer ur.
I. leo
Tomar um prato com a polpa de nozes e
uma casca de ovo cheia de sal; [ preciso]
unir os ingredientes e tritur-los juntos:
triture-os bem num moedor. Em seguida,
deve-se espremer isso [a massa] atravs
de um pano. Assim se obtm o leo que sai.
2.
Quo modo fiat oleum de amigdalis ||
alamandres || Madur skal taka almandres
kiarna ok lata a j heitt vatn. ok skallda.
sidan skal urcka a sem bettz a einu
kldi. ok stappa j mortele. ok rida.
giegnum kldi. at oleum er gott til allz
kyns. matbunadar.
2.
Como
fazer
leo
de
amndoas.
Amendoeiras. Tomar a polpa das amndoas
[e] colocar em gua quente e escald-las.
Posteriormente seque-as o melhor que
puder com um pano, triture-as num moedor
e esprema-as atravs do pano. Assim o
leo bom para todos os tipos de cozedura.
3.
Quomodo fiat butirum. de amigdalis ||
almandres || Taka skal almandrs kiarna
ok lat til vatn. ok ger af miolk. j einum.
pott. ok gera varmt a glodum. ok lata til
sidan. vel stappad sefran. ok salltt. ok
edik. svo at vel kenniz. ok vella til ess er
vel er yktt. Enn sidan skal lata at j eirn
hreinan pott. ok heinga upp til ess er allr
vonslen er ur sigin. taki sidan ut at sem
eptir er ok geri af smiorslogu ||
3.
Como fazer manteiga de amndoas.
Amendoeiras.
Tomar
a
polpa
das
amndoas, adicionar gua e fazer um leite
num pote; Aquecer [a mistura] sobre os
carves. Em seguida, adicionar aafro bem
esmagado, sal e vinagre at que fiquem
visveis, e ferver at que ela [a mistura]
esteja completamente espessa. Colocar
num pote limpo e inclinar no alto at que o
sumo escorra. Depois, apanhar o que
sobrar e fazer manteiga.
4.
Quo modo conficiuntur amigdala in ||
pastello || Madur skal gera ycka [28r]
almandrs miolk. ok lata j pastels. kopp.
gervan af deigi ok nockut med af salltti.
ok lyki sidan ofan med deigi ok steiki j
ofne sem aunnur pastel.
4.
Como acondicionar amndoas em tortas.
Apanhar o leite espesso de amndoas e
derramar nas tortas feitas de massa;
adicionar um pouco de sal. Feche-as com
massa e faa-as no forno como outras
tortas.
5.
Quo modo fiat ac accentuosum de
amigdalis || almandrez || kiarna ||
Almandrs kiarna. skal taka ok gera
yckva miolk. ok lata ar til edik ok vin.
ok sioda a glodum ar til er ycknar.
etta er jafn gotl sem sur sauda miolk.
5.
De que maneira acentuar o sabor das
amndoas. Amendoeiras. Tomar polpas de
amndoas e fazer um leite espesso;
adicionar vinagre e vinho e ferver sobre os
carves at a mistura tornar-se espessa.
Isso to bom quanto leite de ovelha
azedo.
A sentena inicial, que deu nomeia a traduo, est presente apenas no manuscrito K (Ny samlung nr. 66, 8vo). A seguir, a
numerao das pginas exposta conforme o padro paleogrfico; por exemplo, 28r (recto ou frente) e 28v (28 verso).
1
100
6.
Quomodo temperetur salsum dominorum
et quam diu durabit. | Geroforsnagla skal
taka. ok muskat cardemomium2 pipar.
canel. Ingifer3. sitt jaamn vge af hveriu.
utan canel. skal vera jafn ycktt vid allt
hitt annath ok svo micit steiktt braud sem
alltt at er fyr er sagtt. ok skera at alltt
saman. ok mala med stercku ediki. ok
lata j legil. at er eirra sals ok um eitt
misseri.
6.
Como temperar um molho para senhores e
quantos dias ele dura. Tomar dentes de
alho e noz moscada, cardamono3, pimenta,
canela, gengibre3 a mesma quantidade de
cada, exceto a canela, que deve ter a
mesma quantidade de todos os outros
[ingredientes]; fazer como po assado tudo
que foi dito antes; cortar ela [a mistura]
toda unida e moer com vinagre forte, e
coloque-a num barril. Este o molho deles,
que permanece bom por meio ano.
7.
Quomodo condiantur assature in salso
supra dicto. at sem madur vill af essu
salse hafa | a skal hann vella j ponnu
vel a glodum branda lausum. Sidan skal
madur taka villi brad af hirti da ra. ok
specka vel. ok steikina. ok skerra at vel
brentt | ok j ann tima sem salset er
kalltt. [28v] a skal etta ar slggiaz
med. littlu salltti. a ma liggia um | riar
vikur. Sva ma madur leinge vard veita.
gs endur. ok adrar villibradir. ef hann
sker r unnar. etta er et betza sals er
herra menn hafa.
7.
Como condimentar assados com o molho
supracitado. Quando algum quer usar este
molho, deve ferver num po sobre carves
sem chamas. Ento ele deve tomar um
gamo, veado ou cabrito-monts, guarneclo com banha e tost-lo, alm de cort-lo
bem abrasado. Quando o molho estiver frio,
a carne deve ento ser fendida com um
pouco de molho. Ento ele [o assado] deve
descansar por trs semanas. Assim, algum
pode manter gansos, patos e outra caa, se
for cortado fino. Este o melhor molho que
as gentes tem.
8.
Dea|lus3 salsis || mustard ok la |
Madur skal taka mustard ok | ok lata til
fiorda hlut af hunangi ok mala at alltt
saman med godu ediki. etta dugir vel
.xl. dagha.
8.
Sobre
outros
molhos.
Mostarda
e
la[ilegvel].
Tomar mostarda e adicione quatro partes
de mel; moer tudo com bom vinagre.
Permanece bom por quarenta dias.
9.
Item sem salsa || mustar ||
Taka skal mustard ok lata til ridiung af
hunangi. ok tiunda hlut af afsi4. enn tvo
slik af kanele. mala etta. alltt saman
med stercktt edik. lata sidan j legil. at
dugir um ria manadi.
9.
Item como molho. Mostarda.
Tomar mostarda e adicionar um tero de
mel, um dcimo de anis4 e outros dois de
canela. Moer tudo com vinagre forte e
colocar [a mistura] num barril. Permanece
bom por trs meses.
Embora parea uma redundncia de sabor, os tipos de gengibre apontados procediam de origens diversas. O cardamono,
derivado do latim cardamomum, uma latinizao do grego (kardamomon), i.e., a fuso de kardamon (agrio) e
amomon (especiaria das ndias), ou que pode ser traduzido como planta aromtica, pertencente famlia dos gengibres
(Zingiberaceae). O ingifer outro tipo gengibre (Zingiber officinale) de origem sul-asitica, conhecido em Ingls antigo como
gingifer e no latim medieval como gingiber (ou zingeber, ou ainda zingiber). A Lngua feroesa manteve at a atualidade a
mesma grafia do manuscrito (LIDDELL, Henry G. & SCOTT, Robert. In: __________. A Greek-English Lexicon.
Oxford: Clarendon Press, 1940. Disponvel em www.perseus.tufts.edu Acesso em 05 Ago 13; YOUNG, G. V. C. & CLEWER,
Cynthia R. Ingifer In: __________. Froysk-Ensk Orabk - Faroese-English Dictionary. Peel: Froya Frskaparfelag, 1985,
p. 273; Gingifer In: Dictionary of Old English Plant Names. Disponvel em oldenglish-plantnames.org Acesso em 05 Ago 13;
MORTON, Mark. Ginger In: __________. Cupboard Love: a dictionary of Culinary Curiosities. Ontario: Insomniac Press, 2004,
p. 141).
3
No Ms. K, de aliis salsis.
4
Anis ou erva-doce.
2
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10.
Quomodo condiantur pisces. jn salso sibi
adaptato | Madr skal ta ||
Madur skal taka geddur. Brams5 ok adra
fiska ok steika med oleo. vi sem fyr
segiz. Enn sidan eir eru vel skeitir. a
skal taka af fyr sagdri oleo ok steyta med
edik ok rida j gegnum editt kldi. etta
sals er gott til allz kyns fiska.
10.
Como condimentar peixes em molho para
adaptar. Algum deve tomar.
Algum deve tomar um lcio, brema5 ou
outros [tipos de] peixes e frigi-lo com o
leo que foi contado antes. Mas quando ele
estiver bom, deve-se tomar o leo
supracitado, misturar com vinagre e torcer
com um pano. Este molho bom para todos
os tipos de peixe.
11.
De salsa valoris minimi.
Taka skal uniam ok skerra at smatt sem
ertur. ok jafn mikit af petrisilium. canel
ok pipar alltt jafn micit ok mala med edik
alltt saman. etta sals er gott ria daga.
11.
O molho de valor mnimo.
Tomar uma cebola e corte-a to pequena
quanto ervilhas. Numa proporo igual de
salsa, canela e pimenta, moer tudo. Este
molho permanece bom por trs dias.
12.
De sal[s]a ad carnes recentes | stappa ||
kof lau ||
Klof lauk skal taka ok stappa med ny |
vinber ok salltt. etta sals er [29r] gott.
um einn dagh vid gaas grion flesk ok
nauta kiot.
12.
O molho para carnes recentes. Alho
esmagado.
Tomar alho e esmag-lo com vinho novo e
sal. Este molho bom por um dia com
ganso, porco fresco e bife.
13.
Quomodo temperetur cibus. qui dicitur
hwit mos. Madr.
Maadur skal taka sta miolk ok vel
stappat hveiti braud. ok sleigit egg ok vel
malit. Sfran. ok lata at vella alltt
saman til ess verdur ycktt. Sidan lati
at upp aa disk ok kasti j smiorvi. etta
heitir hvitinos.
13.
Como temperar o alimento chamado de
pudim branco. Um homem.
Apanhar leite doce, po de trigo bem
modo, um ovo batido e aafro bem
crescido; deixe tudo ferver at [a massa]
crescer espessa. Assim, despejar [a massa]
sobre um prato e jogar na manteiga. Isso
chamado de pudim branco.
14.
De cibo. qui vocatur. kalus || Sta miolk
Maadur skal taka sta miolk. ok skera
ar j skorpuna af hveiti braudi. ok skera
svo smatt sem teninga. ok sidan lata at
j ponnu. lata ar til rauda af eggium vel
slegit at heitir kalus.
14.
O alimento chamado kalus. Leite doce.
Apanhe leite doce e corte sobre ele cascas
de po de trigo; corte-as to pequenas
quanto cubos, e ento coloque-as num po
e adicione gemas de ovos bem batidos. Isso
se chama kalus.
15.
Quomodo
conficiatur.
pastellum
de
medullis cervorum || hiarartar
Sjoda skal hiartar bein. ok sla au j
sundur | a er au ero sodinn ok kolld ok
ger deig af kolld vatni. ok hveiti miole. ok
lat ar til salltt. pipar ok canel. ok mergin
15.
Como preparar torta de tutano de cervos.
Cervos.
Tome os ossos fervidos de um cervo e
quebre-os em pedaos; Aps terem fervido
e esfriado, faa uma massa com gua fria e
farinha de trigo: adicione sal, pimenta,
A brema uma espcie de peixe de gua doce comum ao Norte dos Alpes e Pireneus, nos Balcs, no Mar Cspio, no Mar
Negro e no Mar Aral.
5
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16.
De pullis simpliciter temperandis. | ugt
hsn
Taka skal ungtt hns. ok sioda med
spek. ok kla at. ok lida sundur. ok
annann tima verma etta. hns er gott
at eta varmtt.
16.
Os frangos temperados com simplicidade.
Frango jovem.
Tome um frango jovem e ferva-o com
banha de porco; esfrie [a mistura], corte e
esquente novamente. agradvel comer
este frango quente.
17.
Quomodo. tempentur. pulli cum diversis
speciebuz || hns ||
Madur skal skera hns j sma | stycki ok
sioda at j vatni. ok mala [29v] pipar
canel sefram. ok hveiti braud. ok lifrena
sodna. ok lata aptur j sodit med ediki. ok.
salltti matuliga.
17.
Como temperar frangos com espcies
diversas. Frango.
Corte o frango em pequenos pedaos e
ferva-o em gua; moa pimenta, canela,
aafro e po de trigo. O fgado fervido
deve ser colocado no caldo com vinagre e
sal moderado.
18.
De cibo qui dicitur klokenhonir || Gama
Madur skal sioda eitt heilltt gamalltt
hns. ok taka annat hratt hns. ok rifva
sundur smatt. ok lata til spek skorit
sundur smatt sem ertur ok malinn kumin.
sfran vin svins jstur. salltt. hvelega.
ok hit rauda ur eggi. Svo at a se bdi
jafn yck. ok skal j essy ollu saman at
hns annan tima vella. at heitir kloken
honir.
18.
O
alimento
chamado
kloken
honer.
Velho[ilegvel].
Ferva um frango velho inteiro e pegue outro
frango cru e rasgue-o em pequenos
pedaos; adicione pedaos de toucinho to
pequenos quanto ervilhas, cominho do
cho, aafro, vinho, banha de porco, uma
poro apropriada de sal e gema de ovo, de
maneira que ambos [os frangos] fiquem
igualmente espessos. Ferva o frango nisso
uma segunda vez. Isso se chama kloken
honer.
19.
De cibo qui dicitur honir nidrvegheth6
Madur skal steikia hns | ok skera at
sundur. ok mla kloflauk. ok lata til heit
sod. ok feiti. vin ok salltt. ok at rauda i
eggi vel slegit. ok lifrina med maganum.
ok skal j essu ollu saman at hns. vel
vella.
19.
O alimento chamado de frango caador6
Asse um frango cortado em pedaos, uma
medida de alho, caldo quente e gorduroso,
vinho, sal, gema de ovo bem batida, o
fgado e o estmago. O frango deve ferver
nisso tudo cuidadosamente.
20.
Aliud temperamentum pulorum || hens
Madur skal skera hns alltt j stycki | ok
mala pipar ok canel ok cardemomum.
alltt jafn micit. ok taka at hvita af eggi
sodit hartt ok skera smatt. ok lata til
sfran ok dik ok gera at yktt med
vi Rauda j egginu. ok lata j salltt
20.
Outra forma de temperar frangos. Frango.
Corte a galinha em pedaos e moa pimenta,
canela e cardamono em quantidades iguais,
e tome a clara de ovos bem fervida e cortea em pedaos. Adicione aafro e vinagre;
torne [a mistura] espessa com a gema de
ovo e adicione uma quantidade apropriada
A traduo controversa. H duas hipteses: nir (no sentido de sob) + veia (caar) ou nir + vegr (caminho)(GREWE,
Rudolf & HIATT, Constante B. Vocabularies in Icelandic In: __________. Libellus de arte coquinaria: an early northern cookery
book. Tempe : Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, 2001, p. 136).
6
103
hfviliga.
de sal.
21.
Quomodo comdiantur pulli in pastillis.
Madur skal eitt ongtt hns j .ii. skera ok
svepa ar um heil salvie blod7 [13r] ok
skera j spek. ok salltt med lata at lyfe.
Sidan hylia at med deigh ok baka sem
brard i ofne.
21.
Como condimentar o frango em tortas.
Corte um frango jovem em dois e envolva-o
completamente com folhas de slvia7; corte
sobre [o frango] bacon e adicione sal para
ajustar o sabor. Ento, cubra isso [o
frango] com massa e asse como um po no
forno.
22.
De cibo qui dicitur kloken vanlynir. Deig
Madur skal gera einn kopp af deigi. ok
skera j eitt hns alltt j stycki. ok lata ar
j spek. ok skera sidan sem ertr. ok lata til
pipar. ok comin. Sfran ok at rauda ur
eggi. vel slegit. taka sidan koppin
lugtann. ok baka sem brard j ofne. er
seger um edigs gerd.
22.
O alimento chamado kloken vanlyner.
Massa. Tomar um copo de massa e cortar o
frango dentro dele; adicionar toucinho e
cort-lo em seguida no tamanho de
ervilhas; adicionar pimenta, cominho,
aafro e gema de ovo bem batida. Feche o
copo e asse-o como po no forno. Aqui se
diz sobre como fazer vinagre.
23.
Edik kall
Acetum8 er edik | kalltt ok urt j annan
stett. dik ma med essum htti verda.
Half fylla skal keralld med vine. eda
audrum godum dryck eim sem edik ma
af verda. ok spunzi eigi ne hyli. Enn et
madur arf bradliga. dik ath gera. Leggi
heita stal gadda eda. steina j ann dryck
sem hann vill. dik af gera. ok lata
standa svo keralld med vin. eda ardrum
dryck j solar hita um .ii. dagha eda .iii. vil
vill madur profva hvortt edik er gott eda
eigi. a skal hann lata edik a jord. eda
kalltt jarn ok ef a gerir bolur. eda frodu
a sir svo sem velli. | a er at gott enn
eigi ellegar [13v].
23.
Vinagre gelado
Acetum8 o vinagre gelado e seco num
segundo nvel. O vinagre feito desta
maneira: encha pela metade um vaso com
vinho ou outra bebida prpria para fazer
vinagre, mas no feche nem cubra [o vaso].
Mas se um homem precisa fazer vinagre
rapidamente,
deixe-o
colocar
cravos
quentes de ferro ou pedras na bebida que
ele deseja fazer o vinho, e deixe-a
descansar como dito outrora. Alguns fazem
dessa maneira: eles colocam o vaso com
vinho ou outra bebida no calor do sol por
dois ou trs dias. Se algum quiser testar
se o vinagre bom ou no, deixe-o colocar
sobre a terra ou ferro quente, e se isso [o
lquido] borbulhar ou espumar como se
estivesse fervendo, ento bom; caso
contrrio, no [ bom].
[Amen]9.
Amm9.
O texto termina abruptamente no meio desta receita e continua no fol. 13r. Trata-se de uma provvel reorganizao tardia
do texto.
8
Do latim ace (ser azedo). O autor contextualizou o nome do condimento em latim com o nome em nrdico antigo, edik.
9
Palavra presente apenas no Ms. K (Ny samlung nr. 66, 8vo).
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