Emission 2 1re preuve : Baba

Gaelle et Cdric: Babatomic

Pour 4 personnes
Temps de Prparation : 3 h environ
Temps de Cuisson : 60 minutes

PREPARATION
Pte baba au chocolat
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500 g de farine
13 g de levure fraiche ( demander en boulangerie)
250 g de lait entier
10 g de sel
25 g de sucre semoule
20 g de sucre inverti

Qui sera le prochain grand ptissier ? Saison 3 diffuse sur France 2

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#GrandPatissier

55 g de cacao en poudre
300 g dufs (6 ufs)
125 g de beurre fondu

1. Faire chauffer le lait lgrement et transvaser dans la cuve dun batteur muni du crochet
2. Ajouter la levure et mlanger pour que celle-ci se dilue
3. Ajouter un un la farine, le cacao, sucre, le sel puis les ufs battus
4. Lorsque la pte se dcolle du fond de la cuve, ajouter le beurre fondu et continuer de ptrir
5. Graisser les moules et garnir de pte baba mi-hauteur
6. Rserver et laisser pousser jusquen haut des moules (temprature idale : 35C)
7. Verser dans un moule rectangulaire
8. Enfourner 170C
9. Contrler la cuisson avec la pointe dun couteau qui doit ressortir sche.
10. Dtailler un carr de la taille de lentremet souhait 20x20 cm par exemple

Sirop dimbibage
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250 g de sucre
500 g deau
1 gousse de vanille
Zeste dun citron vert
Zeste d citron jaune
Zeste d orange

1. Porter bullition tous les ingrdients. Bien mlanger.

2. Rserver
Gele de Kalamansi
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250 g de jus de kalamansi

25 g de sucre
2.5 feuilles de glatine

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Rhydrater la glatine dans un grand verre deau froide pendant 15 minutes. Bien essorer
Porter le jus et le sucre 60C puis ajouter la glatine
Bien mlanger
Verser dans un cadre de ptisserie sur une plaque recouverte de papier sulfuris
Rserver au frais
Lorsque le tout a glifi, couper en petits ds

Astuce : Encore peu connu en Europe, le Kalamansi est un petit fruit exotique, mesurant 2 3 cm,
originaire dAsie du Sud-Est. Trs utilis dans la cuisine Philippine, il est riche en vitamine C et dgage une
dlicate odeur de mandarine avec un got dorange amre.
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Crmeux de citron vert allge :

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200 g dufs (4 ufs)

200 g de sucre
50 g de glucose
250 g de jus de citron
250 g de beurre
38 g de poudre crme
100 g de crme liquide 35% de matire grasse

1.
2.
-

Dans la cuve dun batteur muni du fouet, monter la crme liquide et rserver.
Raliser une crme ptissire :
Porter le jus et le glucose bullition
Fouetter les ufs, le sucre jusqu ce que cela blanchisse.
Ajouter la poudre crme ce mlange ufs/sucre
Hors du feu, verser 1/3 du mlange bouillant sur le mlange ufs/sucre/poudre crme et bien
mlanger puis verser sur les 2/3 de mlange bouillant restant sur le feu
Laisser cuire 2/3 minutes en fouettant nergiquement sans arrt
Une fois la crme cuite, retirer du feu
Ajouter le beurre lorsque la temprature retombe 60C
Lorsque la prparation est froide, prlever 300 g, redonner un coup de fouet puis incorporer
dlicatement la crme fouette prpare lors de la premire tape laide dune maryse
Verser dans une poche douille munie dune douille saint honor
Rserver la crme ptissire restante telle quelle. Elle servira de crme citron pour la marge
intrieure de lentremet lors du dressage.

3.
4.
5.
6.

Astuce :
-

une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert racler ou mlanger dlicatement les prparations.
On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige.

Chantilly orange
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100 g de crme liquide 35% de matire grasse

100 g de mascarpone
20 g de sucre glace
gousse de vanille
15 g de grand marnier
Zestes dune orange

1. Dans la cuve dun batteur, mlanger la crme liquide et le mascarpone

2. Lorsque cela commence monter, ajouter les autres ingrdients
3. Verser dans une poche douille munie dune douille saint honor
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Citrons verts pochs

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100 g de segments citron vert

150 g eau
75 g sucre
1 gousse de vanille

1.
2.
3.
4.

Prlever les suprmes de citron vert

Porter bullition leau, le sucre et la vanille fendue et gratte au pralable
Verser le sirop sur les suprmes de citrons verts
Laisser refroidir

Astuce : Pour rcuprer les suprmes de citron :

1. Peler les citrons. On voit bien les membranes qui dlimitent chaque quartier du fruit.
2. Tenir le citron au creux de la main et glisser gentiment la lame du couteau juste ct d'une
membrane et jusqu'au centre du fruit.
3. Procder de la mme faon de l'autre ct du quartier ct de l'autre membrane.
4. Le quartier de citron se dtache seul et on obtient un suprme.
Opaline
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200 g de fondant
200 g de glucose

5.
6.
7.
8.

Porter les ingrdients bullition

Lorsque le mlange atteint 155C, verser sur une feuille en silicone type silpat
Une fois que cela a refroidi, mixer jusqu obtention dune poudre
Tamiser une fine couche de cette poudre au-dessus dun silpat recouvert dun pochoir formes
rectangulaires. On a ici besoin de raliser des opalines rectangulaires de la taille de lentremet
9. Enfourner 300C et teindre le four jusqu la fonte totale du sucre
10. Laisser refroidir
11. Rserver dans une boite hermtique

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DRESSAGE
1. Imbiber le baba de sirop chaud (60C)
2. Dtailler un carr de 7x7 cm lintrieur du grand carr afin de le retirer et dobtenir un cadre
3. Poser au centre dune jolie assiette et disposer des petits cubes de gele de faon harmonieuse
tout autour
4. Dresser des pointes de crmeux citron sur tout le pourtour en gardant une marge intrieur.
5. Pocher de la crme citron (cf. fin de la recette de crmeux citron vert) sur tout le pourtour intrieur
(la marge laisse ltape prcdente)
6. Raliser de jolies quenelles de chantilly et les dposer avec parcimonie sur les pointes
7. Finir de dcorer en disposant des citrons pochs et des opalines entre les quelques quenelles de
chantilly

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