HUANCAYOHUANCAYO2014

2014

UNIVERSIDAD NACIONAL

Universidad Nacional Del Centro Del Per

Facultad De Industrias Alimentaria

DEL CENTRO DEL PER

Ao de la consolidacin del Mar de Grau

Reportes de
Prcticas

Catedrtico:
Tecnologia
de LECHES II
ING. LUIS RTICA MALLQUI

Integrantes:
SOLANO GMEZ, ERIKA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA
ELABORACIN DE YOGURT

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN

Universidad Nacional Del Centro Del Per

Facultad De Industrias Alimentaria

RESUMEN DEL BALANCE DE MATERIA

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN

Universidad Nacional Del Centro Del Per

Facultad De Industrias Alimentaria

Operacin y/o proceso

RENDIMIENTO DEL
PROCESO

CODIGO

INGRESA
(Kg)
123.6

SALE
(Kg)
131.164

RENDIMIENTO
(%)
106.12%

HOJA DE PRODUCCION DIARIA DEL YOGURT

OPERACIONES
INSUMOS
UNIDAD
PRECIO
MEDIDA
UNITARIO
Recepcin
Leche
L.
1.80000
Anlisis de
grasa

Anlisis de
acidez

Densidad
Protena

Standarizacin

Calentamiento

Inoculo
Batido

Coloreado y
saborizado

Envasado

Higienizacin

H2SO4
muestra
agua destilada
alcohol amlico
NaOH 0.1N
leche y/o
muestra
fenolftalena 1%
leche y/o
muestra
NaOH 0.1N
fenolftalena 1%
muestra
formalina 40%
leche
descremada
crema
gas propano
azcar
cultivo Z11
Sorbato de K
0.001%
agua destilada
col. Fresa
col. Lucma
col. Durazno
sab. Fresa
sab.lucma
sab. Durazno
envases
alupol
etiquetas
detergente
agua
cloro y/o leja
TOTAL

CANTIDAD
120.000

TOTAL

mL.
mL.
mL.
mL.
mL.
mL.

0.06200
0.00080
0.00200
0.03600
0.04000
0.00080

0.000
10.000
30.000
1.000
20.000
0.500

216.000
00
0.00000
0.00800
0.06000
0.03600
0.80000
0.00040

mL.
mL.

0.01500
0.00080

0.500
0.500

0.00750
0.00040

mL.
mL.
mL.
mL.

0.04000
0.01500
0.00080
0.00125

20.000
0.500
10.000
3.000

0.80000
0.00750
0.00800
0.00375
0.00000

K
K

3.60000
3.00000

0.350
12.000

g
g

2.80000
0.04800

0.000
10.000

mL.
mL

0.00200
0.13000

50.000
0.000

mL.
mL.
mL.
mL.
unidad

0.09000
0.13000

0.000
0.000

0.09000
0.60000

0.000
78.000

g
unidad
K
m3
bolsa

0.06400
0.05000
1.00000
2.00000
0.40000

0.000
0.000
1.000
2.000
2.000

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN

0.00000
1.26000
36.0000
0
0.00000
0.48000
0.10000
0.00000
0.00000
0.00000
0.00000
0.00000
0.00000
46.8000
0
0.00000
0.00000
1.00000
4.00000
0.80000
308.21
2

Universidad Nacional Del Centro Del Per

Facultad De Industrias Alimentaria

Producto: yogurt
Cantidad de leche
Produccin estimada
Tiempo de produccin

120 litros
121
17.5
horas
5

Precio de venta
HOJA DE COSTOS- YOGURT
Costos directos
mano de obra
maquinarias
insumos
Costos indirectos (20% de CD)
Costo total
Costo por litro

60.000
0.790
308.212
369.002
73.800
442.802
3.660

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN

Universidad Nacional Del Centro Del Per

Facultad De Industrias Alimentaria

DIAGRAMA DE
PRENSADO

FLUJO

DE

LA

ELABORACION

DE

QUESO

Densidad, acidez, Brix, alcohol

RECEPCION
PARTICULAS SOLIDAS

FILTRADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
CaCl 200ppm
37 C X 45 min

63 C X 30 min
37 C

CUAJADO

CUAJO 3%

INCUBACION

VERTICAL

CORTADO
HORIZONTAL
ACIDEZ DEL SUERO10 11D
AGITADO
35% del PESO INICIAL
20% DEL PESO INICIAL 40C

PRIMER DESUERADO

ESCALDADO
SEGUNDO DESUERADO

50% del PESO EN PROCESO

HOJA DE PRODUCCION DIARIA DEL QUESO FRESCO PRENSADO

M.S.c. LUIS ARTICA MALLQUI
NaCl 1.5%
CODIGO
OPERACIONES

Recepcin
Anlisis de
grasa

Anlisis de
acidez

Densidad

SALADO
INSUMOS
UNIDAD
MEDIDA
MOLDEADO
Leche
L
H2SO4
mL.
muestra PRENSADO mL.
agua destilada
mL.
alcohol amlico
mL.
NaOH ENVASADO
0.1N
mL.
Y PESADO
leche y/o
mL.
muestra
fenolftalena 1%
mL.
ALMACENAMIENTO
leche y/o
mL.

PRECIO
UNITARIO
S/:
1.800
0.062
0.001
1.000
0.036
0.040
0.001
0.015
0.001

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN

CANTIDAD

TOTAL
S/.

120.00
0.00
0.00
1.00
0.00
0.00
10.00

216.000
0.000
0.000
1.000
0.000
0.000
0.010

0.50
0.25

0.008
0.000

Universidad Nacional Del Centro Del Per

Facultad De Industrias Alimentaria
Protena

Standarizaci
n
Pasteurizaci
n
Enfriamiento
Cuajado

Escaldado
Salado
Prensado
Envasado
Higienizacin

muestra
NaOH 0.1N
fenolftalena 1%
muestra
formalina 40%
gas propano
gas propano
petrleo
fsforo
agua
Cl2Ca
agua destilada
cuajo (CHY-MAX)
agua
gas propano
sal
hidrolina
bolsas polietileno
etiquetas
detergente
agua
cloro y/o leja
soda custica
cido ntrico
TOTAL

mL.
mL.
mL.
mL.
K.
K.
gL.
caja
m3
g
mL.
g
m3
K
K
mL.
unidad
unidad
K
m3
bolsa
K
L

0.040
0.015
0.001
0.001
3.600

0.00
0.00
0.00
0.00
0.25

0.000
0.000
0.000
0.000
0.900

3.600
8.000
0.180
2.000
0.005
0.002
0.640
2.000
3.600
0.500
0.005
10.000
0.050
1.000
2.000
0.400
4.000
6.000

1.00
0.00
0.03
0.10
8.00
100.00
2.40
0.25
0.75
2.40
0.00
1.00
0.00
1.00
2.00
1.00
1.00
0.50

3.600
0.000
0.005
0.200
0.040
0.200
1.536
0.500
2.700
1.200
0.000
10.000
0.000
1.000
4.000
0.400
4.000
3.000
250.299

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN

Universidad Nacional Del Centro Del Per

Facultad De Industrias Alimentaria

MAQUINARIA Y EQUIPOS. Queso fresco prensado

Cdigo

Operacin

Estandarizaci
n

Maquinas y
equipos a utilizar
Descremadora

vida
util
(aos)
5

Caldero

10

Pasteurizador

10

Enfriamiento

Tina de enfriamiento

10

Cuajado

Tina de cuajar

10

Tina de cuajar

10

Tina de cuajar

10

pH-metro

10

Tina de cuajar

10

Tina de cuajar

10

Prensa hidrulica

10

Prensado

Minutos
de vida
til
2,592,00
0
5,184,00
0
5,184,00
0
5,184,00
0
5,184,00
0
5,184,00
0
5,184,00
0
5,184,00
0
5,184,00
0
5,184,00
0
5,184,00
0

Valor de
adquisicin

Costo por
minuto

Tiempo de
uso

Depre

20,065

0.0077411

30

0.23

14,264

0.0027515

30

0.08

43,585

0.0084076

30

0.25

12,045

0.0023235

30

0.06

31,223

0.006023

50

0.30

31,223

0.006023

10

0.06

31,223

0.006023

30

0.18

16,017

0.0030897

0.00

31,223

0.006023

0.03

31,223

0.006023

0.03

6,974

0.0013453

90

0.12

TOTAL

1.36

Producto: queso fresco prensado

Cantidad de leche
Produccin estimada
Tiempo de produccin
Precio de venta

120 litros
17.71
9 horas
15

HOJA DE COSTOS-queso fresco prensado

Costos directos
mano de obra
maquinarias
insumos
Costos indirectos (20% de CD)
Costo total
Costo por kilogramo

0.00
1.37
250.30
251.67
50.33
302.00
17.05

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN

Universidad Nacional Del Centro Del Per

Facultad De Industrias Alimentaria

Densidad, acidez, Brix, alcohol

RECEPCION

DIAGRAMA DE
PRENSADO

FLUJO

DE

LA

FILTRADO

ELABORACION

DE PARTICULAS
QUESO SOLIDAS

PASTEURIZADO

63 C X 30 min

ENFRIADO

CaCl 200ppm

37C

CUAJO 3%

CUAJADO
INCUBACION

37 C X 45 min

VERTICAL

CORTADO
HORIZONTAL
ACIDEZ DEL SUERO10 11D
AGITADO
35% del PESO INICIAL
20% DEL PESO INICIAL 40C

50% del PESO EN PROCESO

NaCl 1.5%

PRIMER DESUERADO

ESCALDADO

SEGUNDO DESUERADO

SALADO

MOLDEADO
PRENSADO

ENVASADO
Y PESADO
ADICION
DE

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ALMACENAMIENTO

ING. CESAR LIMAS AMORIN

Universidad Nacional Del Centro Del Per

Facultad De Industrias Alimentaria

HOJA DE PRODUCCION DIARIA DEL QUESO AROMATIZADO

CODIG
O

OPERACIN

INSUMOS

UNIDAD
MEDIDA

PRECIO
UNITARI
O S/.
1.80000

CANTIDA
D

TOTAL
S/.

120.0000

mL.
mL.
mL.
mL.
mL.
mL.

0.06200
0.00080
0.00200
0.03600
0.04000
0.00080

10.0000
11.0000
30.0000
1.0000
0.0000
10.0000

216.000
00
0.62000
0.00880
0.06000
0.03600
0.00000
0.00800

mL.

0.01500

0.5000

0.00750

mL.

0.00080

250.0000

0.20000

Recepcin

Leche

Analisis de grasa

H2SO4
muestra
agua destilada
alcohol amlico
NaOH 0.1N
leche y/o
muestra
fenolfataleina
1%
leche y/o
muestra
NaOH 0.1N
fenolfataleina
1%
muestra
formalina 40%
gas propano
gas propano
petrleo
fsforo
agua
cultivo TCC4
agua
cuajo 2%
Cl2Ca
H2O
gas propano

mL.
mL.

0.04000
0.01500

0.0000
0.0000

0.00000
0.00000

mL.
mL.
K
K
gL.
caja
m3
g
m3
g
g
mL.
K

0.00080
0.00125
3.60000
3.60000
8.00000
0.18000
2.00000
2.80000
2.00000
0.64000
0.00500
0.00200
3.60000

10.0000
0.0000
0.2500
1.0000
0.0000
0.0250
0.0500
0.0000
0.0500
2.0000
10.0000
200.0000
1.0000

0.00800
0.00000
0.90000
3.60000
0.00000
0.00450
0.10000
0.00000
0.10000
1.28000
0.05000
0.40000
3.60000

H2O

m3

2.00000

1.0000

H2O

m3

2.00000

0.0100

2.00000
0.00000
0.02000

Analisis de acidez

Densidad
Protena

Standarizacin
Pasteurizacin

Enfriamiento
Pre-maduracin
Enfriamiento
Cuajado

Adicin de H2O
cal.
Hilado
Boleado
Inmersin en

L.

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN

Universidad Nacional Del Centro Del Per

Facultad
De Industrias
Producto:
queso
aromatizadoAlimentaria

agua helada
gasde
propano
Cantidad
leche
OreadoProduccin estimada
Tiempobolsa
de produccin
Envasado
polipropileno
PesadoPrecio de venta
Almacenamiento
HOJA DEdetergente
COSTOS
Higienizacin
agua
Costo directo
cloro y/o lejia
mano de
obra
soda
custica
Maquinaria
cido ntrico
Insumos

unidad

K
m3
bolsa
K
L

TOTAL
costos indirectos(20% de CD)
Costo total

3.60000
120 litros 0.2300
15
17.42
20.00000 1.0000
horas
18
2.00000
2.00000
0.40000
0
4.00000
1.11
6.00000
238.5508
239.660
8
47.93216
287.5929
6

Costo por kilogramo

1.0000
2.0000
1.0000
1.0000
0.5000

19.17286
4

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN

0.82800
0.00000
20.0000
0
0.00000
0.00000
2.00000
4.00000
0.40000
4.00000
3.00000
263.230
8

Universidad Nacional Del Centro Del Per

Facultad De Industrias Alimentaria

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN

Universidad Nacional Del Centro Del Per

Facultad De Industrias Alimentaria

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ING. CESAR LIMAS AMORIN