El Curry

El Curry
Con la denominacin curry, nos podemos referir al curry en polvo o a un preparado. Los
platos al curry normalmente son estofados o guisotes. El nombre viene de la palabra Hindu
Tarekari, que significa hmedo.
El curry en polvo es una mezcla de diversas especias machacadas, como comnmente se
conoce en occidente, la pasta de curry es ms utilizada en oriente. En Tamil y al sur de la
India, lo denominan Kari y se puede decir que con este nombre se identifica un alio con la
consistencia de una sopa.
Como es natural en estos pases asiticos existen un montn de nombres para estos guisos
que los ingleses unificaron todos con la palabra Curry.
La primera vez que hay constancia escrita en occidente y con el trmino Kari fue en el siglo
XVII en un libro de cocina portugus, aunque se cree que estos guisos ya se coman en el
XVI.
Tanto en la India, como Tailandia e Indonesia, etc. hay tantas mezclas de especias como
hogares, cada cocinero y ama de casa guardan con celo sus recetas. Algunas de las mezclas
en India por ejemplo se denominan Sambhar, El Gahram, Masala (mezcla), etc. entre otros.
La palabra tailandesa para curry, geng, tiene una aplicacin mucho ms amplia que la que
sugiere su aproximacin inglesa. Quiere decir cualquier plato lquido salado enriquecido y
espesado por una pasta.
curry thailands
El nombre genrico que recibe en indonesia esta mezcolanza de especies recibe el nombre de
Rempah,
El curry que podemos comprar pos estos pagos suele estar compuesto generalmente por las
siguientes especias, crcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo,
cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrn, fenogreco o aholva, canela,
alcaravea, albahaca, celer, mostaza, siendo muy similares los manufacturados por las
diferentes casas.
Aunque hay que tener en cuenta que suelen estar alargados con harinas y productos forneos.
Generalmente los platos de curry se acompaan de arroz blanco, aunque pueden ir
aderezados o adornados con frutos secos picaditos, pasas, trocitos de pia, coco rallado, algun
chutney de mango etc.
Yo desde luego y si no soy un asiduo de comidas orientales, me decidira en comprar un
tarrito de curry en polvo y me fijara si es posible en las especias que tiene.
Cuando preparamos el curry, tiene que quedar espesito, como una crema de leche, si quedase
muy lquido se puede engordar con un poquito de maicena.
No hay que cocerlos mas de lo que indican las recetas ya que todo el aroma que sale con el
vapor la perderemos del plato.

La mezcla por excelencia

El curry en polvo, massala, o mezcla en hind, es una mezcla de especias cuya
composicin depende de la imaginacin del cocinero. En la India, todos los cocineros tienen
su propia receta secreta que consideran su obra de arte.
Se elabora con una gran cantidad de ingredientes, entre ellos cardamomo, ans estrellado,
canela, comino, cilantro, clavos, pimienta, semillas de mostaza, pimienta roja, pimienta de
Jamaica, crcuma, alholva, jengibre, semillas de amapola, azafrn, nuez moscada, almendras,
coco, etc.
Se escogen las especias con mucho cuidado, despus se ponen a la parrilla, se machacan y a
veces se hace una pasta coloreada (el curry en polvo es ms conocido en occidente, mientras
que la pasta es ms popular en oriente).
El curry lo llevaron a las Antillas los trabajadores procedentes de lo que hoy es Sri Lanka. Se
le dio el nombre de colombo, nombre de la capital de Sri Lanka, y desde entonces ha sido el
pilar de la cocina antillana.
En Francia tambin se conocen por la palabra india kari.
Cocinar con curry en polvo
Es mejor utilizar el curry en los platos sabrosos, en los que puede expresar todos sus ricos
aromas: cremas de curry, sopa de tomate, sopas de pescado y de mejillones, patatas, coliflor,
marisco, ensaladas, pescado, arroz, pasta, huevos duros, tortillas, carnes en salsa, aves, pisto
de pescado, bechamel, mayonesa, etc.
Si queremos copiar una receta india, debemos calentar el curry en un poco de mantequilla o
aceite antes de agregarlo al plato.
Consejos
1/2 cucharilla de curry en la salsa vinagreta realzar el sabor de todo tipo de ensaladas.
- Realzar sutilmente los huevos cocidos aadiendo 1 cucharilla de curry y 1 cucharada de
nata por huevo.
- Dar un toque de sabor a la macedonia aadiendo 2 cucharadas de curry.
- Aadir un toque de especias agregando 3 cucharadas de curry y 1/4 cucharilla de guindillas
al arroz a media coccin.
- Mezclar un poco de curry en un chorrito de aceite para hacer una pasta y abrillantar la carne
o el pollo antes de poner a asar.

Como preparar nuestro Curry

Yo me decidira a prepararme mi curry en polvo, partiendo de las mezclas que doy despus y
acomodara los ingredientes a utilizar y las cantidades al gusto.
Ahora bien, mi recomendacin, si uno no es un apasionado del Curry, comprara un bote de
curry en polvo y lo utilizara en la receta.
En las recetas te dicen en polvo o pasta, pero se refiere siempre al hecho en casa o al menos
no de produccin industrial, si se trata de recetarios orientales, en los recetarios de por aqu
ya es otra cosa.
El curry en polvo comprado se suele alargar con harina y productos extraos, la calidad de la
especias no las podemos controlar.
En el hecho en casa podemos controlar todos los parmetros.
La leche de coco en los curries
La leche de coco y crema de coco le da sutileza al plato en mi modesto parecer.
Por supuesto hay unos pequeos pasos para obtener diferentes grados de esta leche.
La leche de coco es ms usada en Tailandia aunque en la India, Indonesia Malasia etc.
tambien se utiliza.
Yo en todas las recetas que veis que un ingrediente es leche, ponerle de coco, mejorara el
plato y si queris suavizar la salsa hacedlo con un poco de nata.
Leche de coco y crema de coco caseras
Proceso de colado con una estamea y chino
Prepara la leche de coco in situ, que es 100 veces ms sabrosa y efectiva la oficiada en casa
para lo cual, rallo la pulpa de un coco fresco, se aade un poco de agua, para facilitar la
extraccin del jugo del coco.
Se agria esta leche enseguida (en 5 horas), si se le aade chile se retarda su oxidacin.
Por supuesto el lquido blanquecino obtenido hay que cocerlo y reducir para darle la
consistencia adecuada.
Si se deja en reposo se puede quitar la nata y as ser una leche de coco descremada.
Para los curries en los que tengamos que frer la pasta de curry, la freiremos en crema de coco
que se ha de hervir a fuego lento hasta que se corta y se vuelve bastante aceitosa.
Esto es importante puesto que la pasta de curry debe ser frita no hervida ya que supone
una marcada diferencia en el sabor final.
El proceso es similar al de clarificar la mantequilla.
La crema de coco se pude cortar de dos maneras. La primera es hervirla a fuego lento,
removiendo a menudo, hasta que se espesa y empieza a separar o "agrietarse".
De cualquier modo, la pasta se aade a la crema aceitosa cortada, se mezcla bien y se cuece.
A veces, si se ha de escalfar trozos grandes de carne, se hierven a fuego lento en una mezcla
de crema y leche de coco; se quita la crema que sube y se usa para cocer la pasta de curry, el
lquido restante se usa para humedecer el curry si hace falta, despus de sazonarlo.
El problema con la crema de coco en lata es que se ha homogeneizado y se le ha aadido
fcula para estabilizarla en el proceso de fabricacin haciendo que sea prcticamente
imposible cortarla. Si ha de usar crema en lata, agregue un poco de aceite cuando fre la
pasta; esto reproducir la crema de coco cortada.

Curry en polvo que podemos hacer en casa

Un clsico curry en polvo
18 gr. de cilantro
4,5 gr. de hinojo
3 gr. de cominos
2,5 gr. de pimienta blanca.
1 gr. de pimienta negra
7 gr. guindillas secas, sin pednculo, ni semillas
2,5 gr. crcuma
gramo de cardamomo
4 estrellas de ans
3 clavos
palo de canela
La dcima parte de una nuez moscada.
Todas las semillas tienen que estar bien limpias
Tostar las semilla en una sartn hasta que empiecen a soltar.
Sin embargo las semillas de hinojo y comino los tostaremos como mximo 2 minutos.
Moler todos los ingredientes, lo mejor es en el almirez, pero otros mtodos se pueden utilizar.
Dejar que se enfre el polvo y guardarlo en tarro de cristal.
La molienda tiene que ser perfecta y el polvo resultante tiene que tener la textura de un
azcar glass.
Pasta de curry roja (Nam prik gaeng phed)
Para 175 g.
15 g. de guindillas secas, sin semillas
15 g. de gambas secas
3 chalotes picados
1 c. sopera de raz fresca de jengibre picada
1 c. sopera de ajo picado
1 c. de t de granos de pimienta negra
1 c. de t de cilantro molido
1 c. de t de comino molido
1 c. sopera de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raz
picada
1/2 c. de t de laos molido, tambien conocido como galangal, es un rizoma de gusto muy
peculiar, creo que no ser fcil encontrar. Se puede sustituir por Ginger fresco.
1 c. de t de hierba de limn molida o 15 ml.
1 c. sopera de corteza de limn picada
2 c. soperas de zumo de limn
1. Remoje las guindillas y gambas en agua que las cubra hasta que estn tiernas.
2. En batidora, combine las guindillas y gambas y el lquido del remojo con el resto de los
ingredientes. Bata hasta reducir a una pasta espesa. Aada ms zumo de limn si hace falta.

Salsa curry a la manera de Apicius

1 pimiento verde
1 cebolla pequea
1 diente de ajo
1 cucharadas de perejil picado
20 cl. De leche de coco
Curry en polvo al gusto
Maicena, la necesaria para espesar la salsa y que quede como una natilla Nata espesa, hasta
dejar la salsa con una melosidad que nos guste
Crema de coco para frer, se puede sustituir por mantequilla Mantequilla.
Se corta en dados finos el pimiento y la chalota.
Ponemos la crema de coco o la mantequilla en una sartn, calentamos y se rehoga la chalota y
el pimiento, durante 10 minutos, a fuego medio.
Llegado este punto se espolvorea con harina y se sofre durante 2 o 3 minutos, a fuego suave
y revolviendo constantemente.
Se vierte la leche sobre el sofrito, cuando rompa a hervir se le aade el curry y la maicena
disuelta en un poquito de agua, se deja hervir por 2 minutos, la pasta espesara ligeramente.
Se retira del fuego y se aade la nata.
SALSA AL CURRY
Ingredientes:
50 gr. de mantequilla, una cebolla pequea, una cucharada de harina, una pastilla de caldo,
media cucharadita de curry en polvo.
Preparacin:
Disuelva la pastilla de caldo en medio litro de agua caliente; resrvelo.
Ralle la cebolla, drela en la mantequilla y aada la harina y el curry. Mzclelo bien y aada,
poco a poco y removiendo continuamente, el caldo reservado.
Djelo cocer a fuego suave durante 15 minutos.
Salsa curry (India)
Ingredientes:
50 g. mantequilla
1 cucharadita de harina
1 cucharadita de curry
1 taza de leche
3 cucharadas de nata
Sal
Elaboracin:
1. Derretir la mantequilla y aadir la harina. Dejar dorar ligeramente removiendo
constantemente.
2. Aadir curry, despus la leche.
3. Sazonar con sal y pimienta.
4. Remover durante diez minutos.
5. Antes de apartar aadir la nata mezclndolo bien

POLLO CON CURRY AL ESTILO INDIO

INGREDIENTES
1 pollo de 1200 grs.
40 grs de mantequilla
1 cebolla
1/2 1. de caldo de carne de cubitos,
2 manzanas,
3 cucharaditas de curry,
1 cucharada de harina,
4 cucharadas de leche condensada sin azcar,
sal
1 cucharadita de miel,
1 pizca de pimienta blanca,
4 cucharadas de nata,
2 cucharadas de pasas,
2 cucharadas de
Almendras tostadas partidas por la mitad,
1 pltano.
PREPARACIN:
Lavar el pollo, secarlo y cortarlo en raciones. Derretir la mantequilla y frer en ella el pollo,
dorndolo por todos los lados. Mondar la cebolla y cortarla a cuadraditos pequeos.
Incorporarlos a la carne y dejar que tambin se doren. Aadir el caldo de carne preparado y
dejar que la carne cueza por espacio de 30 minutos con la olla tapada. Mondar las manzanas,
quitarles el corazn, cortarlas a cuadraditos pequeos y echarlos en la olla. Espolvorear el
conjunto con curry y dejar cocer por otros 10 minutos a fuego medio.
Sacar el pollo, deshuesarlo y reservar la carne al calor. Desler la harina en leche condensada
y ligar esta mezcla el jugo de coccin del pollo. Sazonarlo con sal, miel y pimienta. Echar los
toritos de carne en esta salsa y calentar el conjunto brevemente. Incorporarle la nata, las pasas
y luego las almendras tostadas, partidas por la mitad.
Mondar el pltano y cortarlo a ruedas. Inmediatamente antes de servir la comida incorporar
los pedazos de pltano.

Arroz al curry
350 gr, de arroz
1 pechuga de pollo
1 manzana
1 cebolla mediana
2 puerros
100 gr, de mantequilla
Polvo de curry
1 vasito de vino blanco
ELABORACIN
Hervir el arroz de 10 a 15 minutos en agua abundante; refrescarlo bajo el grifo y saltearlo en
una sartn con un poco de mantequilla. Trinchar el pollo, la mitad de la manzana (pelada y
sin corazn), la cebolla y los puerros.
Calentar el resto de la mantequilla en una cazuela y aadirle todos los elementos trinchados;
cuando estn algo braseados, aadir el vino y dejarlo que reduzca. Sazonar con una pizca de
sal y el curry y aadir un cacillo de caldo o fondo de carne. Dejar cocer unos 5 minutos.
Poner el arroz en el molde, aplanndolo para que quede prieto. Colocar el arroz en la fuente
de servir. Hacer un hueco en el centro, en el que se pondr la salsa. El arroz puede ser fro y
la salsa caliente, o ambas cosas caliente. Se guarnece la fuente con el resto de la manzana y la
salsa con una hoja de puerro trinchada.
ARROZ AL CURRY TIPO ISLA MAURICIO
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
4 tomates medianos
2 cebollas
Arroz
Aceite
Sal
Curry
Pimentn rojo picante
PREPARACIN:
Se corta 1 cebolla fina, y se fre en aceite a fuego bajo. Mientras, se cortan los pimientos y se
van pelando los tomates y cortndolos en dados.
Cuando la cebolla adquiere un color marrn claro, se incorporan los pimientos hasta que
estn blanditos (todo ello a fuego lento). Posteriormente se echan los dados de tomate, dos
cucharaditas de curry, una de pimentn y se sala al gusto. El conjunto ha de cocerse siempre
a fuego lento, deshaciendo el tomate con una cuchara a medida que se fre. Cuando todo
quede como una salsa espesa, tipo pisto, est hecho. Se reserva.
A parte, se corta la otra cebolla fina y se fre con 10 cucharadas de aceite; cuando est
doradita, se hecha el arroz previamente lavado varias veces para que se le vaya el almidn, y
se sofre todo pero sin echar agua, todo tambin a fuego bajo. Pasados un par de minutos, se
le va echando muy poco a poco agua, slo que lo cubra, hasta que el arroz est hecho. Tiene
que quedar un poco quemado en la base.
Finalmente, al arroz se le incorpora el curry por encima y se deja un poco que se filtre en el
arroz.

Pollo al curry (KAEG PHED KAI) (Thai)

1,500 kg. de pollo, troceado o deshuesado y cortado en tiritas pequeas
4 tacitas de leche de coco
2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)
3 cucharadas de pasta de curry roja
1 o ms guindillas frescas, sin semillas y en rodajitas
50g. de hojas de albahaca, picadas o 5 gramos de albahaca seca, la que pondremos a remojo
en agua templada por unos minutos y luego la escurriremos.
Combinar el pollo con la leche de coco y el nam pla (o esencia de anchoas) en un cazo de
fondo grueso y deje cocer suavemente, parcialmente tapado, hasta que est tierno el pollo,
unos 15 minutos, segn el tamao de las tiritas. Agregar, removiendo, la pasta de curry y la
guindilla. Dejar cocer, destapado, otros 5 minutos. Agregar las hojas de albahaca, revolver
bien y servir. Nota: Este plato es muy picante.
Pollo a la brasa, estilo Ind
Un pollo joven, de 1 , vamos los standard que se venden.
Azcar 2 cucharillas de te.
Sal cucharilla de te
El jugo de una lima hermosa
Coco y medio rallado.
Aceite 3 cucharadas.
Para el Rempah
5 chiles rojos
10 chiles ojo pjaro
2 dientes de ajo
12 cebolletas
2 tallos de hierva limn
4 trozos, (discos), de Galingale.
15 granos de pimienta negra.
2 centmetros de tallo de crcuma o cucharilla de te de crcuma seca y en polvo.
Cortar en cuartos el, pollo.
Lo pondremos en una marinada con el azcar, sal y jugo de lima por al menos 2 horas.
Pasar el pollo por el asador, en casa lo tendremos que hacer a la plancha o usando el grill de
horno, hasta que este bien hecho y tome un bonito color a tostado.
Los ingredientes del rempah lo moleremos bien en el motero hasta formar una pasta.
Pondremos en un wok el aceite y freiremos la pasta de curry hasta que empiece a soltar la
fragancia, le aadimos la leche de coco que habremos extrado del coco rallad y aadiremos
tambien el pollo, lo tendremos cociendo hasta que se engorde la salsa.
Durante esta coccin daremos vueltas constantemente al pollo para que se cueza por todas
parte baado por el caldo. Servir con arroz blanco.
Se puede emplatar arroz blanco, hacer un hueco en el centro, poner el pollo y baarlo con la
salsa.