Manual Curso

Pedro Gonzlez Rodrguez
83265479
Ingeniero en Alimentos PUCV
HIGIENE Y MANIPULACIN
DE ALIMENTOS
pedro.a.gonzalez.rodriguez@gmail.com
1.
83265479
INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) son uno de los problemas de
salud pblica que se presentan con ms frecuencia en la vida cotidiana de la poblacin.
Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los
alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin
primaria hasta el consumidor).
Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de los alimentos tiene efectos
econmicos sobre los establecimientos dedicados a su preparacin y venta, en tanto y
en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la poblacin, estos
establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminacin de los alimentos son muy sencillas
y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas
para su manejo higinico.
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a
diario. Bien sea como profesionales de la gastronoma, como amas de casa, como
expendedores, como socios del "Club de Tobi" o bien como socias del Club de Lul.
1.1
Objetivos del Curso

Identificar la forma de prevenir la contaminacin de los alimentos;
Entregar la informacin necesaria para evitar o prevenir las enfermedades de
transmisin alimentaria (ETA);
Concientizar a los manipuladores de alimentos sobre la importacia respecto de su
higiene personal y de la importacia de la higiene en la preparacin de los
alimentos; y
Certificar a traves de la entrega de un carnet de MANIPULADOR DE
ALIMENTOS, que el alumno ha asistido y aprobado el curso de Manipulacin de
Alimentos dictado por el Ingeniero en Alimentos de la Pontificia Universidad
Catlica de Valparaso, don Pedro Gonzlez Rodrguez
83265479
MARCO LEGAL
2.1
Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977)
El 13 de mayo de 1997 se public el "Reglamento Sanitario de los Alimentos" a travs

del Decreto Supremo (DS) 977, posteriormente se han dictado nuevos DS que
modifican y actualizan el decreto anterior, como parte de este curso el alumno tendr
una copia digital del DS 977 actualizado a enero de 2013.
En el DS 977 se dice entre otras cosas que:
"Artculo 1. Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse
la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta
de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la
poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas, que se
relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los
establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines. Para
la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos que su texto
establece.
En el mismo reglamento Sanitario de los Alimentos, el artculo 14 letra "G", establace
que:
" manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier ttulo,
aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore,
almacene, distribuya o expenda alimentos ".
2.2
Decreto Supremo Numero 594
Este decreto establece las condiciones ambientales y sanitarias bsica, mnimas y

necesarias para proteger la vida y salud de los trabajadores en todo lugar de trabajo en
Chile.
83265479
Adems fija los lmites permisibles de exposicin a los ambientes qumicos y fsicos,
estableciendo los lmites de tolerancia biolgicos para todos los trabajadores que
pudieran ser expuestos a riesgo ocupacional.
Contenidos del Decreto 594:
Saneamiento en los lugares de trabajo

Condiciones ambientales
Contaminacin ambiental
Lmites de tolerancia biolgica
Laboratoria Nacional de Referencia
Fiscalizacin y sanciones.
Una copia digital del Decreto Supremo 594 se entregar en forma de archivo digital, al
finalizar el curso.
3.
LA HIGIENE ALIMENTARIA
Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar
la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en
cuenta la utilizacin prevista para dicho producto.
Destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales (PATGENAS) del

alimento por medio del cocinado u otras prcticas de procesado.
Proteccin del alimento frente a la contaminacin: fsica, qumica o
microbiolgica.
Prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del
umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
Control de la alteracin prematura del alimento.
Si se quiere conseguir alimentos realmente higinicos todo el personal involucrado en

su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas.
83265479
4.
LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
4.1.
Tipos de Alimentos
4.2.
Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que rene un alimento o

proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos
perjudiciales para el consumidor.
Alimento nocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de
forma aguda o crnica efectos perjudiciales en el consumidor.
Alimento perecedero: aquel que por sus caractersticas exige condiciones
especiales de tratamiento, manipulacin, conservacin en sus perodos de
almacenamiento y transporte
Alimento alterado: Aquel que durante su obtencin, preparacin,
manipulacin, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas
deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus caractersticas que su
aptitud para la alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida.,
aunque se mantenga inocuo.
Alimento contaminado: Aquel que contiene sustancias o microorganismos que
pueden provocar la alteracin del mismo o suponer un riesgo para la salud del
consumido
Fuentes de Contaminacin de los Alimentos
VEGETALES: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios

para su crecimiento.
Reciben la contaminacin por el suelo, el agua de riego, los
animales e insectos y los manipuladores y tiles empleados en su procesado.
ANIMALES: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vas respiratorias, mucosas y
tracto intestinal.
AGUA: Este elemento puede ser muy contaminante, ya que en algunos casos es un
ingrediente ms del alimento. El agua empleada siempre debe ser potable y de
caractersticas qumicas y biolgicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que
83265479
ser usada.
AGUAS RESIDUALES: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de
los cultivos es una importante fuente de contaminacin. Esta agua si se vierte en ros o
mares transmite su contaminacin a pescados y mariscos y tambin contaminan los
suelos.
SUELO: En l se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de
contaminacin.
En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o
indirecto con el suelo se efecta un lavado de la superficie.
AIRE: En l los microorganismos nicamente se mantienen suspendidos hasta
que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.
MANIPULACIN Y TRATAMIENTO: Los alimentos pueden recibir microorganismos
de:
Equipo y maquinaria.
Materiales de embalaje.
Manipulador.
4.3.
Tipos de contaminacin
4.3.1
Contaminacin Fsica
Por objetos en el alimento que pueden ser cortantes (vidrio, metales,etc.) o no cortantes
(pelo, joyas, etc.).
Cmo controlarla?
Usando gorro en la cocina.

Tamizando la harina.
No llevando aros ni otros efectos personales.
Protegiendo las luces de la zona de trabajo.
Otras, segn tipo de establecimiento y productos que manufacturan
4.3.2.
83265479
Contaminacin Qumica
Por la presencia en el alimento de determinados productos qumicos (productos

de limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc.)
Cmo controlarla?
Usando productos qumicos de marca conocida y prestigiosa.

Almacenando los productos de limpieza y desinfeccin en un lugar
exclusivo separado de alimentos.
No tocar las cajas portacebos.
Nunca usar envases txicos para almacenar alimentos.
Lavndose correctamente las manos tras usar productos qumicos.
No pulverizando insecticidas ni desodorantes ambientales sobre los productos o
sobre las zonas de trabajo.
No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o
manipulen alimentos.
5.3.2.1.
Contaminantes Txicos Naturales
Pescado
Toxinas endgenas: Pez globo (tetraodontoxina) que produce alteraciones
nerviosas. El calor no la destruye totalmente pero disminuye su toxicidad.
Salmonetes y sardinas tienen txicos naturales.
Toxinas bacterianas: en escmbridos (caballa, atn).
Algas: toxina diarreica, paralizante, amnsica y neurotxica.
Vegetales
Producen sustancias que consumidas pueden dar lugar a efectos txicos (segn
la cantidad, las caractersticas de cada persona). Por ejemplo los glucsidos ciangenos
de las almendras amargas.
83265479
5.3.2.2. Contaminantes txicos ambientales

PCBS (Poli Clorados Bifenilos)
Empezaron a usarse en 1930 como lquidos hidrulicos, aislantes elctricos y
agentes plastificantes de pinturas.
En europa dejaron de usarse entre 1960-70, en nuestro pais no hay legislacin al
respecto.
Fuentes: Va alimentaria: pescados, moluscos, y por migracin de PCB de
envases al alimento.
Sntomas: A altas dosis: atrofia amarilla del hgado. A bajas dosis durante
mucho tiempo (crnico): degeneracin grasa del hgado. Cloroacn:
pigmentacin oscura y pequeos granos que pasan a ser pstulas.
Son cancergenos y disruptores endocrinos.
Japn 1968: fbrica que eliminaba PCB cerca de arrozales: dolor cabeza,
ictericia, alteraciones celulares y reproductivas.
Dioxinas
Se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustin de gasolina con
plomo y productos petrolferos o caucho, humos de incineradoras, fabricacin de
herbicidas.
Fuentes: 98 % va alimentaria sobre todo por productos de origen animal
porque se acumulan en la leche, grasa y atraviesa la placenta.
Sntomas: Altas dosis: Cefalea, alteraciones digestivas y cutneas, dolores
musculares y alteraciones inmunolgicas y celulares. Son mutagnicos y
cancergenos.
Crnico: an desconocido, posibilidad de tumores.
Ejemplos: 1976 Seveso (Italia),
1999 Piensos adulterados con grasas
industriales contaminadas en Blgica para el cebado de pollos.
Mercurio
Se utiliza con propiedades curativas en el tratamiento de: sfilis, diurtico,
colirios y pomadas. Jabn mercurial para tratar la psoriasis.
Se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
Fuentes: Pescados sobre todo en los ms grasos y ms viejos, carnes, cereales.
Se fijan contenidos mximos en pescados y moluscos, Residuos de plaguicidas.
83265479
Sntomas: La forma ms txica es la orgnica (metilmercurio).

En intoxicacin crnica produce: daos en Sistema Nervioso Central
(vrtigos),
ataxia,
temblores musculares, insensibilidad de extremidades,
nuseas, vmitos, diarrea, etc.
Depresin, amnesia, insomnio, irritabilidad.
Ms grave en nios y embarazadas.
Es carcingeno y provoca alteraciones fetales.
Japn: Intoxicacin en Minamata.
Plomo
Fuentes naturales: Erosin del suelo, desgaste de depsitos de los minerales del
plomo y erupciones.
Fuentes industriales: Produccin de bateras, pigmentos, insecticidas,
explosivos, soldaduras, etc.
Vas de entrada: Toxicidad laboral o alimentaria: moluscos, vegetales,
pescados y vinos, migracin desde envases de barro vidriado, soldadura de
latas, tuberas.
Sntomas: Encefalopatas, alteraciones hematopoyticas y cardiovasculares,rin.
En nios: alteraciones seas y cerebrales.
En adultos: hipertensin, enfermedades cardiovasculares, renales y hepticas.
Se fijan contenidos mximos en: pescados. Moluscos y conservas.
Arsnico
Fuentes naturales: volcanes, meteorizacin.
Fuentes
industriales:
plaguicidas,
preservadores
de
la
madera,
medicamentos, cermica, etc.
Se pueden absorber por inhalacin (25-40 %), por ingestin (95 %) o a travs de
la piel.
Alimentos implicados:pescados, crustceos, carne y vino.
Sntomas
Aguda (envenenamiento): 1 hora despus: cuadro neurolgico paraltico
sin vmitos ni diarrea.
Dosis altas: Vmitos, diarreas, clicos, fiebre, insomnio, anemia,
alteraciones cardacas y nerviosas.
Crnica: Debilidad, dolor muscular, irritacin cutnea, necrosis de la
crnea, perforacin del tabique nasal.
83265479
Cadmio
En la naturaleza no est en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo
ha liberado en la fundicin y refinacin de metales como el zinc, el plomo y el
cobre.
Fuentes industriales: pigmentos, pinturas, bateras, estabilizadores del PVC.
Llega a la cadena alimentaria por la contaminacin del suelo o del agua,
acumulndose en las plantas y en alimentos marinos. Tambin pueden llegar al
alimento por migracin del elemento desde los envases de zinc galvanizado.
Otras exposicionesson la laboral y la exposicin por consumo de tabaco.
Sntomas:
Aguda: Dao gstrico y alteraciones reproductivas.
Crnica: Anemia, alteracin del SNC, osteoporosis.
Es teratognico, posible cancergeno, se acumula en hgado y rin.
Japn(Itai-Itai) Dolores reumticos con deformidades de los huesos.
Radioistopos
Contaminacin natural: Por la radiactividad natural del planeta.
Contaminacin artificial: Por fugas de centrales nucleares, combustible de
vehculos marinos y espaciales.
Fuentes:cereales, vegetales, leche, agua potable.
Ejemplo:Chernobyl aumento de radiacin en cultivos de verduras, hortalizas y
leche de vaca.
Son compuestos muy difciles de degradar.
Pueden presentar efectos carcingenos, teratgenos y alteraciones reproductivas.
OMG (Transgnicos)
Organismos modificados genticamente: Organismo, con la excepcin de los
seres humanos, en el que el material gentico ha sido modificado de una manera
que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinacin
natural.
Los productos transgnicos deben cumplir los criterios establecidos por la
legislacin europea. Los productos regulados por la legislacin europea son
el maz, la colza, la soja y 2 semillas de algodn para su uso en aceites.
Debe constar en la etiqueta del producto.
Posibles perjuicios: resistencia antibitica, alergia, etc.
Son los alimentos ms analizados y an no se ha descubierto ningn perjuicio
10
83265479
para el consumidor (ser necesario unos 30 o 40 aos para analizar de verdad los
potenciales perjuicios), por ahora yo recomiendo que se exija a los
parlamentarios que en el rotulados de los alimentos en chile, debe

indicarse si contienen productos OMG, para tener la opcin de decidir
libremente si uno los consume o NO.
5.3.2.3.
Contaminantes Txicos Agrcolas
Plaguicidas
Organoclorados, organofosforados, organometlicos, carbamatos, bipiridilos,
piretroides, etc.
Fuentes: vegetales, cereales, leche entera, mantequilla, grasas y aceites
animales, agua potable.
Sntomas: neurotxicos, alteraciones inmunolgicas, infertilidad, mutagnicos y
cancergenos.
Fertilizantes con nitrgeno
Nitratos y nitritos, tambin presente en aditivos alimentarios y algunos alimentos.
Fuentes:Agua potable, vegetales.
Son cancergenos.
Contaminantes ganaderos
Quimioteraputicos, factores de crecimiento, biocidas.
Fuentes:carnes y derivados, leche, huevos.
Sntomas:alergias, gastroenteritis, cefaleas.
5.3.2.4.
Migracin de los Componentes de los Envases
Los componentes de los envases deben cumplir unas normas bsicas de seguridad,
slo pueden usarse aquellos que estn legislados en las listas positivas y con los lmites
de migracin especificados.
Ejemplos:
Los envases de plstico pueden transmitir monmeros y aditivos.
11
83265479
Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

Los envases de madera o de corcho pueden transmitir pesticidas.
Como parte de ste curso, se entregar un archivo en donde se muestran los envases
plsticos utilizados en alimentos, y sus caractersticas
5.3.3
Contaminacin Biolgica
ENZIMTICA: Por accin de las enzimas del propio alimento (ablandamiento de

carnes, pescados, frutas y verduras).
PARASITARIAS: Por infecciones de insectos, roedores, pjaros, etc. (Gorgojos en las
legumbres, gusanos en quesos y jamones, ratas y ratones)
MICROBIOLGICAS: Por accin de los microorganismos. Son las ms graves y
frecuentes.
5.4.
A.
Factores que Influyen en el Crecimiento Microbiano en Alimentos

FACTORES INTRNSECOS (propios del alimento)
Nutrientes: Los microorganismos los necesitan para desarrollarse. Los alimentos ms

apetecibles son:
Salsas (mayonesa)
Productos de pastelera (crema o nata)
Huevos y derivados
Carnes y derivados
Pescados y derivado
Leche y derivados
Con alto contenido de azucares
Con alto contenido en lpidos
pH:
Mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de
crecimiento ptimo, mnimo y mximo. Rango ptimo 6.6-7-5.
12
83265479
Actividad del agua (Aw): Es el agua libre de los alimentos (no ligada a otras
sustancias) que pueden aprovechar los microorganismos.
Rango ptimo de Aw >
0,91.
Todos los alimentos que no han sido procesados para exteder su vida til, tienen un Aw
superior a 0,91 lo que los hace susceptibles de ser atacados por bacterias.
Estructura biolgica: Algunos alimentos tienen una estructura protectora que dificulta
su contaminacin por grmenes. Es el caso de frutas, algunas hortalizas, peces
con escamas. Cuando esta estructura se estropea se facilita su contaminacin.
Potencial Redox: Es un factor que indica las relaciones de oxgeno de los
microorganismos vivos y se usa para especificar el ambiente en el cual un
microorganismo es capaz de generar energa y multiplicarse sin recurrir a
oxgeno molecular.
B.
FACTORES EXTRNSECOS (del medioambiente del alimento)
Temperatura:
Es el ms importante. Segn las T ptimas de crecimiento se clasifican:
Termfilos: Crecen a T altas (entre 55 C y 75 C).
Mesfilos: Crecen a T medias (entre 30 C y 45 C). La mayora (37C)
Psicrfilos: Crecen a T bajas (entre 10 C y 15 C)
T crticas: T ptimas para el desarrollo.Por encima de los 70 C la mayora
mueren y por debajo de 5 C se inactivan y permanecen en latencia.
Zona de riesgo: entre 5 C y 65 C. Los alimentos no deben pasar ms de 2
horas en este intervalo de T.
Tiempo:
En buenas condiciones de ambiente y T las bacterias se reproducen dividindose
en 2 cada 15 minutos.
Humedad relativa:
La Actividad del Agua (aw) tiende a igualarse con la humedad del ambiente.
Ej. Un producto desecado absorbe humedad si se almacena en ambiente
hmedo, aumentando su Aw.
Ej. Un producto con alto Aw se deshidrata si se almacena en ambiente seco,
disminuyendo la Aw en el interior pero aumentando en la superficie.
13
83265479
Ambiente atmosfrico:
Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxgeno para crecer, si
modificamos el ambiente conservando alimentos frescos en atmsferas de
nitrgeno, gas carbnico o envases al vaco se puede retrasar el crecimiento
microbiano.
Bacterias aerobias: Necesitan oxgeno para desarrollarse.
Bacterias Anaerobios estrictos: Necesitan ausencia de oxgeno para
desarrollarse.
Bacterias Anaerobios facultativos: Se adaptan a ambas situaciones.
5.5.
6.
Tipos de Microorganismos
Beneficiosos: Usados en la fabricacin de algunos productos (yogur, quesos,
etc)
Alterantes: Modifican la apariencia del alimento (malos olores, sabores, colores).
Patgenos: No modifican la apariencia del alimento, producen toxinas o
infectan el organismo. Son las ms peligrosos.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETA)
E.T.A.: Son un grupo de enfermedades sobre todo de tipo gastroentrico caracterizadas

por cortos perodos de incubacin (2 a 48 horas), sntomas caractersticos
(vmito, diarrea, dolor abdominal, fiebre) y donde la recuperacin suele ser en 24-72
horas con tratamiento adecuado.
Infeccin alimentaria: Cuando determinados microorganismos ingeridos por los
alimentos se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Ej. Salmonelosis.
Intoxicacin alimentaria: Cuando la enfermedad es
producidas por microorganismos que estn en los alimentos.
Ej. Botulismo, estafilococia, etc.
causada
por
toxinas
Importancia de las E.T.A.

14
83265479
Es causa de enfermedad e incluso de muerte, sobre todo en nios,

ancianos e inmunodeprimidos.
Prdidas econmicas por gastos mdicos, medicamentos, prdidas por horas de
trabajo, etc.
Responsabilidad
civil
de
los
establecimientos
causantes
de
las
toxiinfecciones alimentarias.
Prdida de imagen de estos establecimientos.
Los errores ms comunes en la preparacin de alimentos, que luego nos llevan a

contraer las E.T.A. son:
Preparacin de los alimentos con demasiada antelacin a su consumo.

Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la
proliferacin de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar
su multiplicacin).
Coccin insuficiente de los alimentos.
Contaminacin cruzada (contacto directo o indirecto entre alimentos crudos y
cocidos).
Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la
higiene personal).
Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua
potable o dorada, o clorada), para eliminar bacterias, parsitos y/o residuos
txicos (plaguicidas, etc.).
Utilizacin de las sobras.
Descongelacin incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.
Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que
consume, y recuerde que adems de atractivo y agradable, un alimento debe ser
sano y que por lo general no es necesario que el alimento se encuentre alterado
para ser vehculo de una enfermedad.
15
6.1
83265479
Principales Bacterias Patgenas
Microorganismo y Enfermedad.
Salmonella
Salmonelosis
Origen de la Enfermedad.
Sntoma
Alimentos ms frecuentemente
involucrados:
carnes crudas, aves de corral,
leche y otros productos lcteos,
camarones, ancas de rana,
levaduras, coco, chocolate y los
huevos
Inicio: Generalmente de 8 a 12
horas despus de comer.
Sntomas: Dolor abdominal y
diarrea,
y
algunas
veces
nuseas y vmitos.
Los sntomas duran un da o
menos
y
usualmente son
moderados. Pueden ser ms
serios en personas de edad
avanzada o dbiles.
Staphilococcus aureus
Enfermedad producida por su
enterotoxina
Escherichia coli: O157:H7

Enterocolitis Hemorrgica
La toxina es producida cuando

los alimentos contaminados con
la bacteria son
dejados
demasiado
tiempo
a
temperatura ambiente.
Las carnes, aves de corral, atn,
ensalada de papas y pastas,
pastelera rellena con crema,
cremas o productos lcteos son
ambientes propicios para que
estas
bacterias produzcan la
toxina.
Inicio: Generalmente de 30
minutos a 8 horas despus de
comer.
Alimentos contaminados con

materia
fecal
de animales
portadores, en general se ha
asociado a carnes picadas
(hamburguesas, chorizos, etc.)
mal cocidos, y a jugos
no
pasteurizados contaminados.
Inicio: de 12 horas a 3 das

despus de la ingesta.
Sntomas: Diarrea, vmitos,

nuseas, dolores abdominales,
espasmos y cansancio.
Dura de 24 a 48 horas.
Es raramente mortal.
Sntomas
Dolor
abdominal y
diarrea
acuosa
al principio, en
el
transcurso
se
presentar
16
83265479

regularmente eliminacin de
sangre. En adultos sanos se
autolimita antes de los ocho
das.
Hasta un 15 % de los casos
(principalmente
nios)
han
presentado
sndrome urmico
hemoltico
(falla renal
y
anemia hemoltica).
En ancianos se ha presentado
prpura trombocitopnica con
muerte en hasta un 50%.
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum)
Botulismo (Toxina botulnica)
Sntomas
Normalmente
es
por
no
mantener
los
alimentos
calientes.
Algunos
estn
presentes despus de cocinar y
se multiplican a niveles txicos
durante el enfriamiento y
almacenaje de los alimentos
preparados.
Las carnes y sus derivados son los
alimentos ms frecuentemente
implicados. Estos organismos
crecen mejor que otras bacterias
a 45-60
C. Por lo tanto las salsas y los
rellenos deben ser mantenidos
sobre 60 C
horas despus de comer.
Las esporas de esta bacteria

estn ampliamente distribuidas.
Pero estas bacterias producen la
toxina solamente en un ambiente
anaerbico (sin oxgeno) y de
baja acidez.
horas despus de comida.
Sntomas: Dolor abdominal y

diarrea,
y
algunas
veces
nuseas y vmitos.
Los sntomas duran un da o
menos
y
usualmente son
moderados. Pueden ser ms
serios en personas de edad
avanzada o dbiles.
Sntomas: Sntomas neurotxicos

que incluyen visin doble,
dificultad para tragar, dificultad
al hablar, y parlisis progresiva
Se ha encontrado en una gran del sistema respiratorio.
variedad de alimentos
Busque
atencin
mdica
enlatados.
inmediata.
El botulismo por lo general es
moltal 90%.
17

Listeria monocytogenes
Listeriosis
83265479
Se
encuentra
en
quesos
blandos, leche no pasteurizada,
productos de mar importados,
camarones cocidos. La Listeria,
a diferencia de muchos otros
microorganismos, es resistente
al calor, sal, nitritos y acidez.
Inicio: De 7 a 30 das despus de

comer, pero la mayora de los
sntomas se han reportado
despus de 48-72 horas del
consumo de los alimentos
contaminados.
Los sntomas incluyen fiebre y
escalofros, dolor de cabeza,
Sobreviven y crecen a bajas malestar estomacal y vmitos.
temperaturas.
Cualquiera puede contraer la
enfermedad.
Pero
es
ms
probable que afecte a las
mujeres embarazadas, fetos,
personas de edad avanzada y
personas
con
el
sistema
inmunolgico debilitado.
Puede
ser
extremadamente
grave, en usa 30 % de los casos
son mortales
Sntomas
Bacillus cereus
Hay de dos tipos de toxinas, que Inicio: En cuadros de diarrea

se desarrollan en distintos tipos 6 a 15 horas luego del consumo
de alimentos:
del alimento.
En los casos en que se
Los alimentos asociados a presenta con cuadros emticos
cuadros de diarreas son:
estos pueden aparecer entre
leche no pasteurizada, carnes media hora a 8 horas de
mal cocidas y mal conservadas, consumido el alimento
vegetales y pescados (en general
ricos en proteinas).
Sntomas: son similares a la
intoxicacin por Staphilococcus
Los alimentos asociados a Aureus o C. perfringens y se
cuadros emticos (vmitos) : pueden presentar cuadros de
arroz, cereales, panificados, diarreas (abundantes y acuosas)
papas (en general ricos en ocasionalmente
acompaadas
almidones)
con vmitos
Ocasionalmente
aparecen
dolores
abdominales.
La
sintomatologa desaparece a
las 24 horas.
Campylobacter jejuni
Bacterias en aves de corral, Inicio: Generalmente de 2 a 5

ganado
y
ovejas,
pueden das despus de comer.
18

Campylobacteriosis
Shigella
Disentera bacila
Vibrio cholerae
Clera epidmico
Yersinia enterocolitica
Yersiniosis
83265479
contaminar la carne y la leche

de estos animales.
Principales fuentes de alimentos
crudos: aves de corral crudas,
carne y leche no pasteurizada.
Sntomas:
Diarrea,
dolores
abdominales, fiebre, y algunas
veces heces con sangre.
Sntomas
Est presente en la leche y

productos lcteos, puede estar
presente en aves de corral y
ensalada de papas.
Los alimentos se contaminan
cuando un portador humano no
se lava las manos y tiene
contacto
con
lquidos
o
alimentos
que
no
son
cocinados posteriormente.
Los organismos se multiplican
en alimentos que han sido
dejados a entre 5 y 60 C
Inicio: de 1 a 7 das despus de

comer.
La enfermedad se produce por

el consumo de microorganismos
vivos,
los
que
luego
de
colonizar el intestino producen
una toxina que desencadena la
enfermedad.
La contaminacin de alimentos
y de agua para consumo con
aguas residuales es la principal
causa de la propagacin.
El
consumo
de
agua
contaminada,
de
alimentos
crudos o en el caso de vegetales,
sin desinfectar son la principal
causa de la enfermedad.
Inicio: se presentas cuadros de

diarrea aguda entre 6 horas a 5
das luego de consumir el agua
o alimento contaminado.
Germen que en condiciones de

refrigeracin es capaz de
ser activo. Puede encontrarse
en carne de porcino, vacuno,
pollo y productos crnicos, en
las ostras, el pescado y la
leche cruda. La falta de
higiene de los manipuladores
Inicio: Entre las 24 y 48 horas

despus de la ingestin.
Dura entre 7 y 10 das.
Sntomas:
Espasmos abdominales, diarrea,
fiebre, algunas veces vmitos, y
sangre, pus, o mucosidad en
las heces.
Sntomas: Se presenta como

cuadros de diarreas acuosas muy
abundantes,
con
tpicas
deposiciones como agua de
arroz.
Luego se presenta con dolor
abdominal, nuseas y vmitos
abundantes, que pueden llevar
a deshidratacin y shock por la
perdida de electrolto
Sntomas:
gastroenteritis con
diarrea y/o con vmito; fiebre
y el dolor abdominal. Las
infecciones
causadas
por
Yersinia
son similares a la
19
83265479
de alimentos y
esterilizacin
adems
del
inapropiado,
importantes
contribuyen
contaminacin.
Micotoxinas
las tcnicas de
inadecuadas,
almacenamiento
son
tambin
fuentes
que
a
la

apendicitis. y a la linfadenitis
mesentrica.
Tambin
puede
causar
infecciones en otras reas como
en
las
heridas,
en las
articulaciones y en el tracto
urinario.
Sntomas
Son toxinas producidas por

algunos hongos o mohos que
se desarrollan en el alimento
como los frutos secos, cereales,
especias y a veces en carne,
huevo, leche , lcteos y
mermeladas. Son aerbicos.
La ms grave es la aflatoxina.
Puede dar lugar a:
Aflatoxicosis
aguda: (altos
niveles de aflatoxina ingeridos)
da lugar a hemorragia, dao
agudo al hgado,
edema,
alteraciones digestivas y muerte
en algunos casos.
Crnica: (niveles
bajos de
aflatoxinas
durante mucho
tiempo) Da lugar a efectos
cancerigenos y mutagnicos.
Entamoeba histolytica
Amebiasis
Virus de la Hepatitis A
Existen en el tracto intestinal

de humanos y son eliminadas en
las heces. Aguas contaminadas
y
vegetales
cultivados
en
suelos contaminados diseminan
la infeccin
Inicio:
De 3 a 10 das despus del
contacto.
Sntomas: Dolores y calambres
severos, hipersensibilidad en
colon e hgado, heces matinales
no
compactas,
diarrea
recurrente, prdida de peso,
fatiga, y algunas veces anemia.
Agua no potable contaminada Sntomas e Inicio:

con
materias
fecales,
o Comienza con
decaimiento,
alimento
contaminados
por prdida del apetito, nusea,
20
83265479
manipuladores portadores del
virus.
Los moluscos llegan a ser
portadores cuando sus lechos son
contaminados por aguas turbias
no tratadas.
Los
moluscos
crudos
son
portadores
particularmente
potentes
puesto
que
al
cocinarlos
no
siempre
se
destruye al virus.

vmito y fiebre.
Despus de 3 a 10 das el
paciente desarrolla ictericia
con orina oscura. Los casos
severos pueden causar dao al
hgado y muerte.
Anisakidos simples
Anisakiosis
Sntomas
El hombre es un husped
accidental que puede adquirir las
larvas
si
consume pescado
Nematodo
parsito
de
los parasitado
crudo
o poco
mamferos marinos.
cocinado (microondas o a la
Ciclo: Los mamferos marinos plancha), ahumado, salado, en
liberan huevos por las heces, vinagre o marinado.
en el mar se desarrolla hasta
que las larva infectante, son Mueren facilmente larvas y
ingeridas
por
pequeos huevos por efecto del calor (mas
crustceos
y cefalpodos
y de 70 Cpor dos minutos) y por
maduran, Se cierra el ciclo efecto
prolongado
a
la
cundo estos son ingeridos por congelacin (ms de 5 das por
los mamferos marinos.
debajo de menos 10 C)
Se aloja en el tubo digestivo
de los peces vivos y una vez
que stos mueren, las larvas
migran hacia las vsceras y la
musculatura
Anisakiosis:
Las larvas afectan sobre todo
al
tracto gastrointestinal
y
sobreviven a
las
diferentes
secreciones digestivas
(forma
gstrica).
Pueden enclavarse y producir
inflamacin o en casos ms
graves,
llegar
a
perforar
estmago e intestino o migrar a
otros
tejidos
y
rganos
(afectacin articular y de otros
rganos)
Alergia: Desde una simple
urticaria
al
angioedema
(grandes
ronchas
en
la
superficie de la piel, alrededor
de ojos, labios, y que puede
tambin afectar a manos, pies
y garganta. Los cuadros ms
graves se asocian a "shock
anafilctico".
Trichinella spiralis
Triquinosis
Se inician diez das despus

de su ingestin, con una fase
intestinal manifestada
como
una gastroenteritis inespecfica
(clico, diarrea, vmitos, etc.).
Unos das despus se observan
signos musculares como edema
de
prpados,
dolores
Es un parsito que infecta a

ratones, cerdos,
ciervos
y
jabales.
Las fuentes de infeccin son
normalmente
cerdos
sacrificados de modo casero, o
animales de caza sacrificados
sin
inspeccin sanitaria.
La
21
83265479
infeccin se produce cuando se musculares, fiebre.

consumen estos tipos de carne Se puede dar tambin urticaria
cruda o mal cocinada.
y
signos neurolgicos y
respiratorios.
Se
previene
evitando
el
consumo
de
carnes
poco
cocidas de procedencia dudosa,
incluidos
los
derivados
crnicos. La coccin a ms de
60 C y la congelacin a -18 C
durante 20 das destruye la
larva.
Intoxicacin
marinas
7.
por
toxinas El
consumo
de
mariscos
procedentes de agua donde se
ha dado el caso de mareas
rojas puede llevar a padecer
intoxicaciones
a causa
de
toxinas contenidas en las algas
marinas
de
las que
se
alimentan algunos mariscos. Hay
varios tipos de toxinas, las ms
frecuentes y graves son las de
tipo paralizante.
Son diversos, segn el tipo de

toxina,
la
cantidad
y
concentracin en el alimento.
Las de tipo paralizante dan
lugar a sntomas neurolgicos
que
aparecen pocos minutos
despus
de
la
ingestin
(hormigueo,
ardor,
entumecimiento,
parlisis
respiratoria).
Se previene evitando la compra
y consumo de mariscos sin
conocer el origen o sabiendo
que son de aguas que han
padecido la marea roja.
EL MANIPULADOR
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que

se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin.
El profesional de la alimentacin tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud
de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa. Para conseguir
este objetivo el manipulador debe:
Adquirir conocimientos de la materia objetivo de su trabajo: El manejo de

los alimentos.
Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin.
22
83265479
Incrementar el sentido de responsabilidad

trascendencia del servicio que prestan.
hacia
los
dems
por
la
Limpieza de piel y manos

Existen 2 tipos de grmenes en piel y manos: residentes y transitorios.
Cundo lavarse las manos?
Antes y despus de empezar la jornada, incluyendo brazos y antebrazos y uas.
Despus de una pausa.
Al cambiar de tarea.
Despus de tocar alimentos crudos o realizar tareas de limpieza de utensilios o
superficies o despus de tocar algn animal.
Despus de IR AL BAO
Despus de sonarse, toser o estornudar.
Despus de tocar el dinero.
Adems debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.
Cmo lavarse las manos?
1. Enjuagarse hasta el codo con agua tibia (40 C) (Abrir poros)
2. Enjabonarse bin (10 segundos).
3. Cepillar uas y manos (10 segundos.
4. Enjuagarse con agua fra (cerrar poros) con agua limpia para eliminar jabn.
5. Secarse con papel de un uso o con aire caliente.
Pelo
(en promedio el ser humano pierde 50 pelos diarios)

Lavarse la cabeza de manera regular.
Empleo de gorros y cubrecabezas.
Cubrir la barba con el uso de mascarillas.
No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.
Boca y fosas nasales (el 40 % de los seres humanos tienen en fosas nasales y garganta
stafilo cocos)
Evitar estornudar o toser en direccin a los productos manipulados.

Proteger la tos o estornudo con la mano, lavndoselas a continuacin.
Usar pauelos de 1 solo uso.
No comer, beber, o mascar chicle durante la manipulacin de alimentos.
23
83265479
No tocarse la nariz, boca, odo, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas

donde pueda haber grmenes.
Ropa y efectos personales

Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fcilmente lavables, para el
trabajo, guardndola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.
El calzado debe ser tambin el adecuado, sobre todo que sea
antideslizante y tambin deber guardarse separado de la ropa de calle.
No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el
alimento.
Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos quepudieran
transmitir su olor a los alimentos.
Otras medidas higinicas
No manejar tiles sucios, no recoger del suelo instrumentos cados sin lavarse
las manos a continuacin antes de continuar con la manipulacin.
Correcta presentacin de los alimentos, en vitrinas cuando estn expuestos
a posibles contaminaciones.
No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de tiles).
No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
Usar slo toallas de 1 solo uso.
No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.
No cubrir el suelo con serrn ni cartones.
Descongelar siempre en refrigerador, microondas o agua corriente.
No recongelar.
No usar los mismos tiles para alimentos crudos y cocinados.
Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con leja de uso alimentario.
No preparar alimentos con demasiada antelacin a su consumo.
Cocinar suficientemente los alimentos.
Los manipuladores que estn enfermos no deben manipular alimentos.
QU HACER EN CASO DE INTOXICACIN ALIMENTARIA?
Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente.
Tratar de recordar y anotar la relacin de mens y alimentos consumidos por el
grupo de personas afectadas, as como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.
Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su anlisis puede
ser decisivo.
24
83265479
Colaborar con el personal sanitario.
8.
DESINSECTACIN y DESRATIZACIN
Los insectos y roedores son peligros potenciales para la contaminacin de reas y de

los mismos productos con microorganismos patgenos, porlo cual sern objeto de
riguroso control en cualquier tipo de establecimiento.
La proliferacin de plagas guarda mucha relacin no slo con las condiciones
estructurales de la planta, sino con aspectos ya mencionados relativos a la disposicin
de todo tipo de desechos y a los tratamientos de limpieza y desinfeccin que cuando no
se ejecutan con eficiencia, abren la puerta a la infestacin por artrpodos y roedores.
La importancia de evitar condiciones del ambiente favorables a su proliferacin,
es manifiesta en un establecimiento que funciona de manera continua todos los das de
la semana, brindando de esa manera escaso margen para aplicar medidas
correctivas, como son la aplicacin de sustancias txicas para combatirlos, debido a las
implicaciones lgicas que tiene su uso; lo mejor es conservar all las normas de higiene
Principal plaga
Modo de contagio
Enfermedades que
transmiten
RATONES
1. Pulgas y caros
2. Orina de ratn
1. Peste bubnica. Tifus.

Salmonelosis.
2. Leptospirosis.
PALOMAS
Fecas, patas, plumas
Son
portadoras
de:
Listeriosis. Salmonelosis.
Campilobacteriosis.
Toxoplasmosis.
CUCARACHAS
MOSCAS
Son vectores animados, Son

portadoras
boca, patas, etctera
Parsitos. E. coli. Virus
de
25
8.1.
83265479
Control de Roedores
Las ratas y ratones son quizs las plagas ms peligrosas como fuente de infeccin en
el establecimiento, no solo por su potencial para el transporte mecnico de
grmenes patgenos, sino por su poder destructivo frente a los productos.
Su alta tasa de reproduccin determina que ante cualquier infestacin, en el
curso de pocos das una planta pueda confrontar un serio problema de salubridad por la
presencia de roedores en sus instalaciones.
Aunque las acciones de control de ste problema sern confiadas por la administracin
a manos de expertos, todo el personal, pero en especial el encargado de la limpieza
general del establecimiento, deben tener conocimiento sobrelos signos de infestacin y
pueden actuar entonces como los mejores vigilantes para prevenirla.
Signos tan visibles como las heces, huellas, caminos, alimentos daados,
recipientes rodos y la observacin de ratones vivos o muertos deben ser reconocidos
por el personal y notificados de inmediato a sus superiores.
En caso de infestacin, es preciso tomar de inmediato medidas conducentes a su
control, utilizando mtodos qumicos modernos como son los raticidas, de generacin
reciente tales como las difenadionas, la warfarina o las brodifacumas; no sobra insistir
que esta labor slo puede ser confiada a personal experto, registrado en el SAG y ante
la autoridad sanitaria.
El control de roedores por medio de otros animales como los gatos, jams se
puede emplear pues estos tambin transmiten enfermedades las cuales pueden
ser vehiculizadas por los alimentos contaminados.
8.2.
Control de Insectos
Los lugares de preparacin de alimentos atraen granvariedad de insectos, de los cuales

quizs los de mayor inters son las moscas y cucarachas por su facilidad para
transportar mecnicamente grmenes patgenos hasta los alimentos y las
superficies de contacto con ellos.
26
83265479
La importancia de observar los detalles de construccin de la planta, junto con

las medidas recomendadas para la disposicin de los desechos, contribuyen en
forma decidida a evitar la proliferacin de este tipo de plagas. Entre las medidas
preventivas para evitar su infestacin se pueden citar las siguiente
Proteccin de las instalaciones contra su entrada

Eliminacin de criaderos
Proteccin de los alimentos para evitar su contaminacin por los insectos
Destruccin de insectos en cualquier etapa de su ciclo
Disposicin adecuada de los desechos
Los insectos se pueden eliminar con el uso de insecticidas en sus diferentes

presentaciones, por lo cual son preferibles los productos que tienen accin residual,
dada su capacidad para eliminar la poblacin de adultos; pero la aplicacin exige
estricta supervisin de los responsables de la planta y por personal especializado.
Tambin puede acudirse al uso de electrocutores de insectos que utilizan luz
fluorescente para atraerlos y conducirlos a una rejilla electrificada, la cual estar
dotada de una bandeja colectora que evite la cada de insectos sobre los alimentos; en
cualquier caso, el aparato estar apartado de las mesas de trabajo
En las reas donde se preparan los alimentos, se recomienda slo uso de papel
engomado
8.3.
Contratos para el Control de Plagas
Para efectos de contratar especialistas en el combate de plagas, la gerencia del

establecimiento adoptar ciertas precauciones basadas en el conocimiento de los
productos a ser utilizados y los riesgos que para los alimentos implica su aplicacin.
Razn por la cual hay que dejar en claro por lo menos los siguientes puntos:
Discusin y detalles de la propuesta presentada
Finalidades del tratamiento en cuanto a tipos de plagas
Asesora en la adopcin de medidas preventivas
Programacin de visitas tcnicas de evaluacin y monitoreo
Personal y equipo disponible por la empresa
27
83265479
Trminos de los informes tcnicos de control

Permisos de la autoridad competente sanitaria del pas, para las actividades de la
empresa y los productos que utilizar
Cobertura de la responsabilidad del contratante
9.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
9.1.
Limpieza
De todas las medidas para profilaxis de la contaminacin microbiana, la limpieza

y desinfeccin ocupa un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde
se preparan alimentos.
Lugar prioritario ocupan los procedimientos de limpieza y desinfeccin dentro de la
rutina diaria, hasta convertirse en el principal hbito; los planes para su ejecucin,
sern liderados por el responsable del aseguramiento de la calidad en estrecha
coordinacin con la gerencia de produccin, los tcnicos de la planta y desde
luego, con los proveedores de las sustancias utilizadas en las operaciones de limpieza.
Los procedimientos tienen que satisfacer las necesidades peculiares de los procesos en
sus diferentes reas de preparacin y para ciertos productos en particular; el plan debe
contemplar en forma pormenorizada las instruccionesrelativas a los compuestos a
utilizar, perodos de rotacin de los mismos, procedimientos de aplicacin y
calendarios de limpieza y desinfeccin permanente, as como aquellas reas y
equipos que merecen especial atencin.
Detergentes:
Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades fsicas y qumicas del
agua en forma que sta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se
endurecen sobre las superficies; as mismo, reducen la tensin superficial y son
buenos agentes espumantes, humidificantes y emulsionantes.
Como en el comercio existen muchos tipos de detergentes, su eleccin depender del
28
83265479
tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones para la elaboracin de los

productos, del material en que est construido el equipo, utensilio o superficie a
limpiar, de si las manos entran o no en contacto con la solucin, de si se
utilizar lavado manual o mecnico y tambin dependiente de las caractersticas
qumicas del agua, en especial su dureza.
Aunque muchos casos las soluciones fras de detergentes son eficaces, la eliminacin
de acumulaciones de grasa animal requiere de la ayuda del calor. As mismo, la
sedimentacin de sales minerales en el equipo puede causar la formacin de escamas
duras, sobre todo en presencia de grasas o protenas, por lo cual es necesario un cido
o un detergente alcalino o ambos, para eliminar esas escamas las cuales son
fuente reconocida de contaminacin del producto y con frecuencia escapan a la
inspeccin visual; y cuyo mtodo de descubrirlos es la fluorescencia que emiten
con la luz ultravioleta.
La aplicacin del detergente persigue eliminar las capas de suciedad y los
microorganismos y mantenerlos en suspensin para que a travs del enjuague se
elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. Los detergentes
deben tener buena capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de
las superficies as como mantener los residuos en suspensin.
Sea cual fuere la forma como se use, un detergente ideal tendra las siguientes
propiedades:
Ser rpida y completamente soluble
No ser corrosivo para las superficies metlicas
Acondicionar aguas duras, que dificultan su accin
Humidificar a fondo la superficie a limpiar
Accin emulsionante de la grasa
Presentar accin solvente de los slidos que se deseen limpiar
Tener accin en la dispersin o suspensin de suciedades
Fcil eliminacin por enjuague
Potente accin germicida
Precio razonable
No txico en el uso indicado
Es preciso tener en cuenta que difcilmente puede hallarse un detergente que
venga a satisfacer todos esos requisitos; por lo cual su eleccin se basar en el
anlisis de un conjunto de necesidades que demandan su uso.
29
83265479
Clasificacin de los detergentes:

a)
Detergentes alcalinos:
Su alcalinidad activa es tal vez el indicador ms importante de su utilidad. Parte de la

alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificacin de las grasas mientras
otra puede reaccionar con los constituyentes cidos de los productos y
neutralizarlos, de forma a mantener la concentracin de los iones de hidrgeno (pH) de
la solucin a un nivel adecuado para la remocin efectiva de la suciedad y proteccin
del equipo contra la corrosin.
Entre los compuestos alcalinos comercializados se
incluyen los siguientes:
b)
Sosa custica: utilizada para suspender la suciedad y saponificar la grasa;

Tambin como germicida en el lavado mecnico de recipientes de vidrio,
no es recomendable su uso en utensilios y equipo por su intensa accin
corrosiva. Adems es considerada peligrosa para el personal encargado de la
limpieza.
Fosfato trisdico: se utiliza con agua tibia para limpiar aluminio oestao, ya que la
solucin muy caliente puede daarlos. Es necesario un enjuague profundo
despus de su uso.
Carbonato de sodio: no es un buen agente limpiador cuando se usa solo;
su actividad germicida es muy limitada y adems, forma escamas en las aguas
duras.
Brax tetraborato sdico: su uso se limita a soluciones para el lavado de manos.
Detergentes cidos:
Son considerados una muy buena alternativa como prctica sanitaria para la limpieza de
tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y
utensilios. Su uso alternado con cambiadores alcalinos logra la eliminacin de olores
indeseables y la disminucin drstica de los recuentos microbianos.
En general, los detergentes cidos de mayor utilizacin son:
Acido glucnico: es menos corrosivo para el estao y el hierro queotros, como los
cidos ctrico, tartrico o fosfrico.
Acido Sulfnico: ayuda a remover las escamas en los tanques de
almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y equipo
30
c)
83265479
similar.
Detergentes a base de polifosfatos:
A este grupo pertenecen los principales agentes limpiadores y los ms utilizados son:
Pirofosfato tetrasdico: tiene la ventaja de ser ms estable en condiciones de alta
temperatura y alcalinidad, aunque su disolucin en agua fria es lenta.
Tripolifosfato y tetrafosfato de sodio: altamente solubles en agua caliente y
muy efectivos para uso general.
Hexametafosfato de sodio: sustancia de alto costo; en presencia de aguas duras
disminuye su efecto lo cual limita en forma considerable su uso.
d)
Agentes Abrasivos:
Estos compuestos se utilizan solo como ayuda suplementaria en la remocin extrema

de la suciedad y su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con agua a presin.
Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomiendan polvos o
pastas junto conlos agentes que actan en las superficies.
La tcnica de los agentes abrasivos como grupo, no incluye ayudas mecnicas
tales como la lana o la fibra de acero, pues este material no se usa en equipo y
utensilios de acero inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el
producto, ya que al desprenderse en las superficies metlicas, forman reas
susceptibles a la corrosin, disminuyendo la vida til de los materiales; adems, estas
partculas pueden contaminar los alimentos y ser encontradas por el cliente dentro
de los productos, con las consecuencias que son de esperar.
9.2.
Desinfeccin
Es el mtodo mediante el cual se aplica un desinfectante con poder germicida destinado

a destruir la flora restante despus de la limpieza con detergentes; acta en
consecuencia como un complemento de stos ltimos, por lo cual ningn procedimiento
de desinfeccin puede ser por completo eficaz si no est precedido de una cuidadosa
limpieza.
La desinfeccin busca reducir el nmero de microorganismos vivos, sin embargo, por lo
general no destruye las esporas bacterianas, salvo que sta se realice con calor
hmedo y por un tiempo prudente (80 C por 2 minutos, 100 C por 20 segundos).
31
83265479
Al seleccionar las sustancias desinfectantes hay que hacerlo en funcin de: (a) la flora
existente en las superficies a desinfectar, (b) los tipos de alimentos a procesar y (c) la
naturaleza del material de construccin de las superficies que entran en contacto
con el alimento; tambin es necesario tener en cuenta, el tipo de agua disponible y el
mtodo de limpieza empleado anteriormente.
Un factor muy importante a considerar, es el ya mencionado y que se relaciona con la
necesidad de preveer dentro de los planes de desinfeccin, un riguroso calendario para
la rotacin de estos productos, pues el uso continuadode uno solo de ellos, puede dar
lugar a la seleccin de microorganismos resistentes.
Para efectos del uso y rotacin de los desinfectantes, hay que tener en cuenta la lista de
aquellos aprobados por las autoridades sanitarias.
TCNICAS DE DESINFECCIN
Desinfeccin por calor:
uno de los mtodos ms comunes y tiles, consisteen la aplicacin de calor hmedo
para elevar la temperatura de la superficie a 80 C. Sin embargo, la temperatura
elevada tambin desnaturaliza los residuos proteicos y los sobre-cuecen en la
superficie del equipo y por consiguiente aqu, cobra importancia la necesidad de
eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la aplicacin del calor
como desinfectante.
Desinfeccin con agua caliente:
es una tcnica muy utilizada para sumergir las piezas desmontables de los
equipos, as como algunos componentes pequeos de los mismos en tanques o
sumideros con agua, la cualtiene que mantenerse a la temperatura
de
desinfeccin de 80 C, durante un perodo de 2 minutos por lo menos. El
enjuague con desinfectante en las lavadoras mecnicas tiene que alcanzar
esta temperatura de desinfeccin y el perodo de inmersin ser suficiente para
que en la superficie del equipo se logre dichatemperatura.
Se recomienda utilizar cestas de rejillas o algn otro soporte para evitar
que la temperatura del agua pueda escaldar las manos de los operarios.
Desinfeccin por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy til para
desinfectar las superficies de la maquinaria y otras de difcil acceso
32
83265479
aquellas cuya desinfeccin tiene que efectuarse en el piso; este

procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.
Esta tcnica puede generar problemas de condensacin del agua sobre
otros equipos o piezas de la estructura y su utilizacin se considera inadecuada
cuando el vapor de alta temperatura descarapela la pintura de las superficies
pintadas y/o elimina los lubricantes de las piezas mviles.
Desinfeccin por sustancias qumicas:
los factores indicados a continuacin, afectan la eficacia de estos desinfectantes.
Inactivacin debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales

sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos.
Cuando hay demasiada suciedad no surten ningn efecto; por lo tanto, la
desinfeccin con sustancias qumicas siempre estarprecedida de un proceso de
limpieza.
Temperatura de la solucin: por lo general, cuanto ms alta sea la
temperatura, ms eficaz es la desinfeccin, por lo cual es preferible usar una
solucin tibia o caliente en vez de fra: no obstante, hay que seguir en
todo momento las recomendaciones del fabricante puesto que, por ejemplo,
a temperaturas superiores a 43 C, los yodforos liberan yodo el cual
puede manchar los materiales; del mismo modo, la accin corrosiva del
cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.
Tiempo: Ningn desinfectante es instantneo, todos necesitan un tiempo
mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo de contacto mnimo
puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante, pero siempre hay
que considerarlo para asegurar una adecuada desinfeccin.
Dilucin: la dilucin del desinfectante, vara deacuerdo con su naturaleza, su
concentracin inicial y las condiciones de uso. Adems se dosifica segn la
finalidad o destina y el medio ambiente en el cual se emplear; lo anterior
constituye otra razn para observar en la preparacin en forma estricta atienda
estrictamente las recomendaciones del fabricante.
Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparacin reciente y
utilizacin de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones
diludas, listas para ser usadas puede reducir su eficacia, o convertirse en
depsito de microorganismos resistentes. Los desinfectantes pueden
inactivarse si se mezclan con detergentes y/u otros desinfectantes
qumicamente no adecuados.
Precauciones: los desinfectantes qumicos pueden envenenar los alimentos,
33
83265479
como es el caso de los fenlicos; su uso en los catering areos y vehculos de

transporte a los aviones es aconsejable prohibirlo
Clasificacin de desinfectantes
1.
Agentes qumicos.
Algunos de las principales sustancias utilizadas como desinfectantes son:

Cloro y sus compuestos.
De los halgenos, los compuestos del cloro utilizados como es debido, se
consideran entre los mejores para emplear en los establecimientos de alimentos; las
soluciones concentradas de hipoclorito de sodio adecuadas mezclndolas con
detergentes en forma de cristales clorados, tienen efectos rpidos de ndole germicida
sobre una gran variedad de microorganismos y son relativamente baratos por lo
cual su uso en las plantas de productos alimenticios est muy extendido.
Generalmente, son utilizados en concentraciones delorden de 100 a 200 ppm. de cloro
disponible por litro; sin embargo, requieren de un rpido enjuague luego del tiempo de
contacto por su poder para corroer metales y generar efectos decolorantes.
Al igual que otros desinfectantes, los clorados pierden su eficacia en presencia de
residuos orgnicos, lo cual demanda un muy buen proceso previo de limpieza.
Yodforos.
Estas sustancias se mezclan siempre con un detergente en un medio cido y son muy
convenientes en los casos en los cuales se necesite un limpiador cido. Su efecto es
rpido y tienen una amplia gama de actividad microbiana.
Para superficies limpias, se requiere por lo regular una solucin al mximo de 25 ppm.
de yodo disponible a pH 4.0; al igual que los clorados tambin pierden su eficacia en
presencia de materia orgnica.
Los yodforos tienen como ventaja el poder observarsu eficacia en forma visual por
cuanto pierden el color cuando los residuales han bajado a niveles ineficaces.
Empleados en concentraciones normales no son txicos, pero pueden incrementar el
contenido total de yodo en la dieta.
34
83265479
Luego de aplicados, requieren de un enjuague a fondo aplicados y de observar el

tiempo de contacto indicado, pues tambin corroen los metales.
Se consideran menos eficaces contra las formas esporuladas de microorganismos que
los clorados y su costo es un poco mayor que el de aquellos.
Compuestos de amonio cuaternario
Estos compuestos son menos eficaces contra las bacterias Gram negativas que los dos
anteriores y sus soluciones, se debern preparar a diario en recipientes limpios
tratados por calor. Son incoloros, no son tan corrosivos de los metales y no son txicos,
a pesar de lo cual tienen un marcado sabor amargo y sus soluciones tienden a adherirse
a las superficies por lo cual se hace necesario un enjuague a fondo.
Se dosifican a menudo en concentraciones mximas de 200 ppm., aunque se
requieren dosis ms altas cuando se utilizan aguas demasiado duras.
Los compuestos de amonio cuaternario no son compatibles con jabones o
detergentes aninicos.
Agentes anfoteros tensoactivos
Este tipo de desinfectantes son agentes activos de accin superficial, con
propiedades detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad, muy poco
corrosivos, inspidos e inodoros y son eficientes cuando se usan de acuerdo con las
recomendaciones del fabricante. Del mismo modo a los anteriores, pierden su actividad
en presencia de material orgnico.
Acidos y alcalis fuertes.
Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen
considerable actividad antimicrobiana; su manejo exige especial cuidado para no
contaminar con ellos los alimentos.
Luego de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido
desinfectadas tendrn que someterse a un enjuague final con agua.
Fenlicos.
Existen diversos tipos de desinfectantes fenlicos de mucha utilidad para la
desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir. El difenil fenol se usa para
impregnar las envolturas de frutas ctricas y evitar el crecimiento de hongos.
Los compuestos fenlicos blancos y lquidos y los transparentes y solubles, tienen una
actividad antibacteriana de amplio espectro, semejante a los hipocloritos y
compuestos yodados. Los materiales inorgnicos no los inactivan con facilidad, pero
en cambio, si son inactivados por los plsticos y el caucho.
Algunos preparados comerciales tienen un olor intenso y pueden por esta circunstancia
35
83265479
dejar algn sabor en los alimentos, por lo cual y en general, no son muy
recomendables para uso en el interior de establecimientos de alimentacin.
Agentes gaseosos esterilizantes.
El xido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es
demasiado inflamable y explosivo, y por lo tanto sevende como Carboxide, que es una
combinacin de 90% de xido de etileno y 10% degas carbnico, con el fin de reducir
sus caractersticas explosivas y inflamables. No debe permitirse residuo alguno en
los alimentos tratados con este producto,mxime cuando este gas en presencia de
grasa puede resultar en la produccin de sustancias txicas.
El ozono, ha sido utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la
desinfeccin del agua. Es muy txico para el ser humano, su efectividad se reduce con
temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin
superficial pues no tiene accin penetrante.
2.
Agentes Fsicos.
Calor.
Se utilizan con propsitos de desinfeccin el calor seco y el calor hmedo.
Calor seco: requiere un largo perodo de tiempo y temperatura alta.
Calor hmedo: por su parte hace ms vulnerables a los microorganismos, y
aplicado en forma de vapor saturado a presin tiene numerosas ventajas como
son:
Accede a donde otros agentes no lo hacen.
Bajo costo
Ningn residuo txico
Rayos ultravioleta.
Este tipo de desinfeccin se ha extendido muy poco,pues su utilidad est; limitada a las
superficies y al aire; adems tiene poco poder de penetracin y no traspasa el vidrio.
Radiacin ionizante.
Se obtiene con la radiacin gamma de istopos radiactivos, o de reactores
nucleares y radiaciones beta de aceleradores que penetran la materia, en tal forma que
producen una efectiva esterilizacin. Este tipode tratamiento se ha empleado ms bien
con carcter experimental y su uso no se considera prctico por el momento, en
establecimientos de alimentos.
36
9.3.
9.4.
83265479
Requisitos de los Locales

Separacin neta entre zonas sucias y zonas limpias.
Puertas y ventanas de fcil limpieza y material inalterable.
Aberturas al exterior protegidas (mallas mosquiteras, etc.)
Tomas de agua fra y caliente en nmero suficiente.
Ventilacin adecuada y suficiente.
Desages adecuados y buenas salidas de los vertidos lquidos.
Iluminacin suficiente y protegida.
Techos lisos, resistentes al fuego, color claro y con bordes curvados y fciles de
limpiar.
Paredes lisas, impermeables, de colores claros y fciles de limpiar.
Suelos antideslizantes, fciles de limpiar, con inclinacin a sumideros y ngulos
redondeados.
Esterilizadores para limpiar los tiles.
Dispositivos y tiles de trabajo de materiales resistentes y fciles de limpiar y
desinfectar.
Usar pasillos slo de paso.
Los vestuarios y servicios no pueden comunicar directamente con los lugares de
trabajo y deben estar bien dotados.
Protocolos de Limpieza y Desinfeccin
La limpieza se har por mtodos apropiados.
La limpieza de suelos y paredes se har cuando no se manipulen
alimentos.
Prohibido barrer en seco.
Limpieza de cmaras en ausencia completa de alimentos con abundante
agua caliente y jabn y enjuague final
Equipos adecuados para limpieza y desinfeccin de los medios de transporte.
Limpieza y desinfeccin de todos los tiles empleados.
Secado de mesas con pao de un solo uso preferentemente con una
solucin desinfectante y posterior enjuague hmedo
37
83265479
1.
2.
3.
4.
Prelavado: Eliminacin de restos, separar y raspar

Lavado: Detergente autorizado y agua 35 - 40 C.
Enjuague: Abundante agua.
Desinfeccin: Lo mejor es usar agua caliente a 80 C durante al menos 30
segundos o un desinfectante qumico (agua clorada en 200 ppm o equivalente).
5. Enjuague. (Slo si se usa desinfeccin qumica, con agua caliente )
6. Secado.
9.5.
Plan de Limpieza y Desinfeccin
En todo establecimiento en donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya

o expenda alimentos hay que elaborar un programa de limpieza y desinfeccin que
comprenda la limpieza general del establecimiento atendiendo a las necesidades segn
el volumen de operaciones, la ubicacin de la planta y otras condiciones particulares y
con nfasis en:
Limpieza de paredes, pisos y techos
Descontaminacin ambiental
38
83265479
Desinfeccin del local

Periodicidad de las verificaciones
Estos planes deben incluir:

Vigilancia:
Es decir una inspeccin y mantenimientos regulares, Qu se realiza?, Cmo se
est haciendo?
Controles de frecuencias y procedimientos.
Inspecciones diarias de las condiciones higinico-sanitarias de los locales, equipos
y utensilios.
Revisiones del funcionamiento del sistema.
Controles microbiolgicos mediante la toma de muestras de superficies y el ambiente.
Medidas correctoras:
En caso de encontrar materiales o equipos que no estuviesen suficientemente
limpios, no se iniciar la actividad y se restablecern las pautas de los programas
de limpieza y desinfeccin.
Registros:
Redaccin escrita de los programas de limpieza y desinfeccin:
1. Anotacin de incidencias en locales, equipos y utensilios.
2. Anotacin de incidencias en el plan de limpieza.
3. Anotacin de resultados de los controles microbiolgicos.
10.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento

durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos.
Se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para
poder ingerirlos sin que se estropearan.
El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin muy comunes
desde tiempos muy remotos. En nuestro pas estos mtodos se descubrieron y
39
83265479
realizaron segn las zonas geogrfica, ya que no es lo mismo intentar secar carne o
pescado en Punta Arenas que en el Arica. Desde Concepcin al sur era frecuente que
se ahumaran los alimentos, an se venden cholgas ahumadas a la manera tradicional.
Esta tcnicas son utilizadas para:
1. Prevenir o retrasar la actividad microbiana.
2. Prevenir o retardar la descomposicin de los alimentos.
3. Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecnicas.
A)
Calor
Escaldado:
Breve coccin de vegetales para despus deshidratar o congelar.
Pasteurizacin:
En leche, zumos, cervezas. Se envasan en cartn parafinado o plastificado o botellas de
vidrio y slo duran unos das.
Baja:
60-70 C
por 30 m.
Alta:
70-80 C
por 20-30 s.
Esterilizacin:
100 C en 20 minutos. Vida til + 6 meses.
120 C por 2 minutos. Vida til + 6 meses.
Uperizacin: 140 C en 2 segundos. Vida til + 6 meses.
B)
Fro
Refrigeracin: Entre 0 - 5 C.
Congelacin: A -18C.
Ultracongelacin: Entre -35C y -150 C (Dato).
40
C)
83265479
Deshidratacin
Secado: prdida parcial de agua por accin natural o artificial.
Concentracin: eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.
Liofilizacin: eliminacin total del agua por congelacin rpida seguida de
una sublimacin. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil,
sopas, caf, infusiones.
Aditivos De origen natural (vinagre, limn, aceite, azcar, sal, alcohol) o de
origen industrial debidamente autorizados.
D)
Irradiacin
Exposicin de algunos alimentos a radiaciones ionizantes (rayos gamma).

vida til del alimento.
E)
Prolonga la
Envasado especfico
Envasados al vaco:
Consiste en la eliminacin del aire que rodea al alimento, reduciendo por
tanto degradaciones del alimento por parte del oxigeno, as como
41
83265479
dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Ej. Caf, arroz o las

especias.
Envasado en atmsferas modificadas:
En este mtodo tambin se sustituye el aire que envuelve al alimento por un
gas o mezcla de gases. Los gases ms utilizados son el oxgeno, nitrgeno
y dixido de carbono, que producen un efecto individual o combinado para
mantener la calidad de los alimentos.
11.
LOS NUTRIENTES Y LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS
Protenas:
Las protenas construyen los tejidos del cuerpo humano: la piel, la sangre, los
msculos.
Aunque su funcin principal es la formadora, tambin proporcionan energa. 1
gramo de proteina aporta 4 kcal
Un huevo pesa alrededor de 60 g y posee unos 8 g de protena, esto supone que
un huevo nos proporciona unas 31 Kcal
Las protenas deben suponer el 15% de la ingesta total. Estn formadas por
cadenas de aminocidos (molculas ms sencillas). Hay 22 aminocidos
distintos, los cuales se combinan de distintas formas para dar lugar a las
diferentes protenas.
De estos 22 aminocidos, 9 son esenciales, lo que significa que su aporte
debe ser ntegro del exterior, a travs de la alimentacin, es decir queel
organismo no tiene capacidad para sintetizarlos.Las protenas tambin pueden
ser de origen animal y vegetal, teniendo mayor calidad nutritiva las de origen
animal.
Los alimentos ms representativos de los proticos con: los huevos, la leche, la
carne, visceras, pescados y legumbres
Hidratos de carbono:
Los Hidratos de Carbono o Glcidos son sustancias energticas que son
quemadas en la clula para conseguir energa. Tambin se les puedellamar
azcares. El principal y ms abundante es la Glucosa. Entre los alimentos que
aportan Hidratos de Carbono algunos de los ms conocidos son el azcar, los
cereales, las pastas alimenticias, las hortalizas...
1 gramo de Hidratos de carbono nos proporciona una energa de 4 Kcal
42
83265479
Por ejemplo una papa de peso medio (unos 100g) tiene 19g de HC por lo
tanto nos aporta 19g x 4Kcal/g = 76 Kcal.
Los H.C. deben aportar del 55-65% de la ingesta total diaria. Hay tres tipos de
Hidratos de Carbono:
Simples (azcar, fructosa) tienen sabor dulce y son de absorcin rpida. El
azcar refinado no debe superar el 10-15 % del total de la energa diaria ingerida
(equivale a 8-10 terrones de azcar de 5 g).
Complejos (almidn de cereales y pan). Son menos dulces y de absorcin lenta .
Fibra diettica: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el trnsito
intestinal. Son los HC no aprovechables. Ejemplos de alimentos con
abundante fibra diettica son los cereales integrales, las frutas, las legumbres, las
hortalizas...
Lpidos o grasas:
Los lpidos son los nutrientes que se queman en las clulas para producir
energa. 1 gramo de grasa proporciona 9 Kcal. Los lpidos estn formados por
cidos grasos unidos a otros compuestos. Los cidos grasos pueden ser
saturados o insaturados. Los lpidos deben suponer aproximadamente el 30%
dela ingesta total diaria.
cidos grasos saturados (AGS): son las grasas de origen animal.
cidos grasos poliinsaturados: Omega 3 presente en pescados sobre
todo los azules, son antiagregantes y vasodilatadores, entre ellos est el
cido linolnico; y Omega 6 presente en el aceite de girasol y el maz, por
saturacin dan lugar a las margarinas, entre ellos est el cido linoleico.
cidos grasos monoinsaturados: presentes en el aceite de oliva, huevo y
carne de cerdo. Entre ellos est el cido oleico.
Minerales:
Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se
encuentran en la dieta en cantidades muy pequeas, pero realizan misiones
muy importantes. Se eliminan por orina, sudor y heces.
Los principales minerales se clasifican segn los requerimientos del organismo
en:
Macroelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en
cantidades medidas en gramos/da.
Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en
cantidades muy pequeas, medidas en miligramos/da.
43
83265479
Los minerales necesarios ms importantes son:

El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido seo e
interviene en la contraccin muscular.
El fsforo: Junto con el calcio participa en la formacin y mantenimiento del tejido
oseo.
El magnesio: interviene en la sntesis de protenas, en la transmisin del impulso
nervioso y en la contraccin muscular.
El sodio - Cloro - Potasio: esenciales para la regulacin de las reacciones
bioqumicas.
El Hierro: su funcin principal es el transporte de oxigeno formando parte
de la hemoglobina de la sangre.
El yodo: fundamental para la sntesis de las hormonas tiroideas.
El Flor: previene la caries dental.
Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es rica en
calcio; la pasa, los higos y el pltano ricos en fsforo; las moras, los dtiles, las
uvas pasas, las acelgas, y los guisantes, ricos en magnesio; las espinacas y el
zumo de tomate son ricos en sodio; las olivas y las legumbres en general sonricas
en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas y el chocolate con leche son
ricos en hierro; los ajos, el harina de maz y algunos mariscos son ricos en yodo.
Vitaminas
Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeas cantidades
para la regulacin de sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el
organismo, por lo que su aporte debe ser proporcionado por los alimentos.
Se dividen en hidrosolubles (solubles en agua) y en liposolubles (solubles en
grasa).
Hidrosolubles: son el complejo vitamnico B y la vitamina C.
Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.
Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limn y naranja son
ricos en vitamina C; la vitamina A est presente en las espinacas y zanahorias; la
leche contiene vitaminas del grupo B; el jurel, y la sardina son ricos en
vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha vitamina E.
Atendiendo al tipo y a la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden
clasificar por grupos expresados claramente en la Rueda de los Alimentos:
44
83265479
La rueda est dividida en siete grupos, siendo de fcil manejo y que nos
permite confeccionar dietas equilibradas.
Grupos UNO
(Leche y sus derivados: queso y yogur).
Grupo DOS
(Carne, huevos y pescado): Son alimentos formadores, ricos en calcio y protenas
que construyen los msculos y resultan indispensables en la poca de
crecimiento-niez, embarazo y lactancia.
Grupo TRES
Papas, legumbres, frutos secos: Tiene una funcin mltiple, cumplen funciones
energticas, reguladoras y plsticas.
Grupo CUATRO
Verduras y hortalizas,
Grupo CINCO
45
83265479
Frutas: Son los alimentos reguladores, porque su funcin es la de controlar las

reacciones qumicas de otras sustancias nutritivas. Son ricos en minerales y
vitaminas, y en lo posible se recomienda su consumo en crudo.
Grupos SEIS
(pan, pasta, cereales, azcar y dulces) y
Grupo SIETE
(grasas, aceite, mantequilla):
caloras.
Son los alimentos energticos y son muy ricos en
BIBLIOGRAFA
1. Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos (Decreto Supremo (DS) 977)
2. Microbiologa de los Alimentos, Angel Caballero
Mdicas, La Habana, Cuba 2008.
Torres, Editorial Ciencias
46

Manual Curso

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Manual Curso

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

Objetivos del Curso

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977)

El 13 de mayo de 1997 se public el "Reglamento Sanitario de los Alimentos" a travs

Decreto Supremo Numero 594

Este decreto establece las condiciones ambientales y sanitarias bsica, mnimas y

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

Saneamiento en los lugares de trabajo

Destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales (PATGENAS) del

Si se quiere conseguir alimentos realmente higinicos todo el personal involucrado en

Pedro Gonzlez Rodrguez

LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Ingeniero en Alimentos PUCV

Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que rene un alimento o

VEGETALES: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

Usando gorro en la cocina.

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

Por la presencia en el alimento de determinados productos qumicos (productos

Usando productos qumicos de marca conocida y prestigiosa.

Contaminantes Txicos Naturales

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

5.3.2.2. Contaminantes txicos ambientales

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

Sntomas: La forma ms txica es la orgnica (metilmercurio).

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

parlamentarios que en el rotulados de los alimentos en chile, debe

Contaminantes Txicos Agrcolas

Migracin de los Componentes de los Envases

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

ENZIMTICA: Por accin de las enzimas del propio alimento (ablandamiento de

Factores que Influyen en el Crecimiento Microbiano en Alimentos

Nutrientes: Los microorganismos los necesitan para desarrollarse. Los alimentos ms

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

FACTORES EXTRNSECOS (del medioambiente del alimento)

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

E.T.A.: Son un grupo de enfermedades sobre todo de tipo gastroentrico caracterizadas

Importancia de las E.T.A.

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

Es causa de enfermedad e incluso de muerte, sobre todo en nios,

Los errores ms comunes en la preparacin de alimentos, que luego nos llevan a

Preparacin de los alimentos con demasiada antelacin a su consumo.

Pedro Gonzlez Rodrguez

Ingeniero en Alimentos PUCV

Principales Bacterias Patgenas

Escherichia coli: O157:H7