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UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PERU

AN HACCP EN PRODUCTOS LCTE

UESO FRESCO)
Catedrtico:
M.Sc. RODOLFO TELLO SAAVEDRA
Integrantes:

Cueva Rutte, Nelson

Jurado Uscuchagua, Melissa
Ricse Jauregui, Anani
Silva Ruiz, Juana

2014

PLAN HACCP PARA QUESO FRESCO

-Valor Creativo-

INTRODUCCIN
El Plan HACCP es la documentacin que acredita que se est
cumpliendo el sistema de inocuidad, el cual permite identificar, controlar y
evaluar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, a fin de
establecer las medidas para controlarlos. El enfoque est dirigido a controlar
los riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la
produccin primaria hasta el consumo.
HACCP se relaciona con el control de los factores que afectan a los
ingredientes, al producto y al proceso. El objetivo es elaborar un producto
seguro para su consumo y que se pueda comprobar, por tanto HACCP es
una aplicacin metodolgica y sistemtica de la ciencia y la tecnologa con
el fin de planificar, controlar y documentar la produccin de alimentos
seguros.
El concepto de HACCP involucra todos los peligros potenciales de
seguridad de los alimentos (biolgicos, qumicos y fsicos), ya sea que
ocurran en forma natural en los alimentos o por la contribucin del
ambiente o generados por un error en el proceso de elaboracin. Aunque los
peligros qumicos son temidos por los consumidores y los fsicos los que el
consumidor identifica comnmente, son los peligros microbiolgicos los ms
serios desde el punto de vista de la salud pblica.
En el presente trabajo se presentar la elaboracin de este sistema
para la produccin o elaboracin de queso fresco prensado, el cual se
realiz en el Centro de Produccin El Lecherito de la Facultad de Ingeniera
en Industrias Alimentarias de la UNCP. El proceso que se aplica en este
centro es discontinuo (batch), el cual se tom en cuenta para analizar y
determinar los puntos crticos de control y las medidas correctivas a seguir.
Por todo lo mencionado anteriormente, se plante el siguiente
objetivo

Elaborar un plan HACCP para la implementacin en el

proceso de elaboracin queso fresco.

PLAN HACCP PARA QUESO FRESCO

-Valor CreativoI. PLAN HACCP DE PRODUCTOS LCTEOS (QUESO FRESCO)

1.1 FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera:

Jefe del equipo HACCP.

Jefe de planta
Jefe de Aseguramiento de la calidad.
Jefe de Almacn
Operarios.

JEFE DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE PLANTA

JEFE DE ALMACN
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
JEFE DE MANTENIMIENTO

OPERARIOS

Figura 1. Organigrama del equipo HACCP

PLAN HACCP PARA QUESO FRESCO

1.1.1 RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

-Valor Creativo-

a) Jefe del Equipo HACCP:

Responsabilidades.- Proveer los recursos necesarios para la

implementacin del sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.
Funciones:

Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisin del

funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del sistema.

Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos

especializados en el tema
Supervisar peridicamente las reas involucradas en el proceso

productivo as como tambin verificar la documentacin del sistema.

b) Jefe de planta:

Responsabilidades.-

Coordinar,

supervisar

efectuar

las

actividades del plan HACCP en el proceso productivo.

Funciones:
Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de
recursos para la correcta ejecucin del Plan HACCP.
Muestrear y analizar la materia prima.
Inspeccin permanente de los parmetros del proceso en cada una de
las etapas. Supervisar y capacitar a los operarios en el control de

peligros identificados en los puntos crticos de control.

Verificacin diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la

revisin de registros.
Inspeccionar y verificar la aplicacin de las medidas correctivas de los

puntos crticos.
Mantener adecuadamente la documentacin de la planta.
Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas
condiciones de almacenamiento.

c) Jefe de aseguramiento de la calidad

Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los

productos que se industrializan.
Funciones:

Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal

manera que se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente

de la misma.
Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin,
procesamiento y producto final.

PLAN HACCP PARA QUESO FRESCO

Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a travs

de la revisin de registros de monitoreo de procesos.

Registrar el control de los puntos crticos en el proceso productivo
Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
Registrar las reuniones del equipo HACCP
Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante

-Valor Creativo-

cualquier incidente.
d) Jefe de almacn

Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e

insumos, as como la correcta distribucin, con el estricto

cumplimiento de los PEPS.

Funciones:
Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para

todos los procesos productivos.

Planifica la correcta distribucin de los productos terminados en las

cantidades y fechas correspondientes.

Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros

que entran son los primeros que salen)

Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulacin de los
productos.

e) Jefe de mantenimiento

Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de

todas las maquinarias y equipos.

Funciones:
Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la

planta.
Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran

tener alteraciones en su funcionamiento.

Adiestrar al personal responsable de

cada

rea

la

correcta

manipulacin de los equipos.

f) Operarios

Responsabilidades: Ejecutar las labores de produccin acorde a

los lineamientos de las buenas prcticas de manufactura, plan
de higiene y saneamiento y Plan HACCP.
Funciones:

Informa oportunamente de algn problema surgido en el proceso

productivo

PLAN HACCP PARA QUESO FRESCO

Realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin de ambientes,

maquinarias, equipos y utensilios utilizados en todo el proceso

productivo.
Operar las maquinarias y equipos segn las Instrucciones del

-Valor Creativo-

fabricante y normativas.

1.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

NOMBRE

QUESO FRESCO

DESCRIPCCION

el queso fresco es un producto sin

madurar, slido, obtenido coagulando
leche, debidamente pasteurizado o una
combinacin de estas materias, por la
accin de cuajo u otros coagulantes
apropiados
cidos

(enzimas

orgnicos

especficas
permitidos),

o
y

separando parcialmente el suero que

se produce como consecuencia de tal
coagulacin
COMPOSICION

Leche, solucin de cuajo, sal

CARACTERISTICAS

Color blanco ligeramente amarillento,

SENSORIALES

sabor a leche fresca, textura suave.

CARACTERISTICAS
QUIMICAS
MICROBIOLOGICAS

FISICO

Humedad mxima 65% , fosfatasa

mxima 2 unidades, extracto seco

mnimo 23g por cada 100g de
queso,
ausente,

salmonella

en

25

estaphiloccocus

scherichia coli mximo m=102

1.3 DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIN DE QUESO FRESCO

g
y

PLAN HACCP PARA QUESO FRESCO

RECEPION DE LA MATERIA PRIMA
FILTRADO

Cloruro de calcio 2 %
Nitrato de Potasio 2 %
Adicin del cuajo 0.2 % /100 L

-Valor Creativo-

PASTEURIZADO

LTLT 65 0C x 15 min.

ENFRIAMIENTO

(35 - 37 0C)

CUAJADO

(34 0C x 30 min.)

CORTADO

AGITACIN
DESUERADO I
Adicin de agua caliente a 55 0C
(20 % o 2/3 Vi)

Con
10
35
% paletas
del Vi xpor
5min.

ESCALDADO

DESUERADO II IIDESUERADO

50 % del Vi x 5min.

SALADO

0.75 - 1.5 % de sal

MOLDEADO
PRENSADO

4.5 bar / kg x1h.

ENVASADO

ALMACENADO

2 a 8 0C

Figura 1. Elaboracin de queso.

Fuente: Propia.

1.4 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO

FRESCO
7

PLAN HACCP PARA QUESO FRESCO

a) Recepcin de la materia prima: El proceso de elaboracin
del queso se inicia con la recepcin de la leche la cual pasar
por un control para garantizar la calidad de la misma, estas

-Valor Creativo-

pruebas son:

b) Filtrado: El filtrado se realiza con telas, para impedir el paso

sustancias extraas
c) Pasteurizado:

temperatura

entre

65C

por

15

minutos

respectivamente, ya que debido a mayor temperatura, el calcio

presente en la leche se har menos absorbible y por lo tanto
perdiendo uno de los valores nutricionales importantes en el
queso prensado.
d) Enfriamiento: En esta operacin la leche se enfra a 35-37 C
para que exista un shock trmico y como consecuencia
disminuya la carga microbiana.
e) Cuajado: consiste en le adicin del cuajo a una temperatura
adecuada para que desarrolla el aroma y sabor caracterstico
del queso De este proceso depender la consistencia del queso
y el aroma que este tenga.
f) Cortado: la cuajada es cortada con liras horizontal y vertical
por 10 minutos, obteniendo cubos de 1 a 1,5 cm de arista.
g) Agitado I: Se realiza con paletas por espacio de 10 minutos
para luego proceder al desuerado.
h) Desuerado I: Es el procedimiento por el cual se separa el
suero y procede a eliminarlo.
i) Escaldado: se le adiciona agua caliente a 55C, las 2/3 partes
del volumen inicial
j) Agitado II: Se realiza por espacio de 10 minutos y se agrega la
sal para luego proceder al desuerado.

PLAN HACCP PARA QUESO FRESCO

k) Desuerado II: Se separa el suero restante para proceder al
moldeado.

-Valor Creativo-

l) Salado: Este operacin tiene por objeto regular el desarrollo de

microorganismos, favorece el desuerado y mejora el sabor

m)

Moldeado: Colocacin en moldes de metal

para darle

forma.
n) Prensado: Se realiza para facilitar la eliminacin del suero
luego del moldeado se coloca en la prensa vertical para tal
efecto.
o) Envasado: Se envasa los quesos desmoldados en bolsas de
polietileno de color amarillo mediante una envasadora al vaco.
p) Almacenamiento: El producto ya envasado es llevado a la
cmara

de refrigeracin para conservar sus caractersticas

organolpticas y fisicoqumicas a una temperatura oscila entre

2-8 C.
II. ACCIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Los 7 principios del HACCP:
1. Realizar un anlisis de peligros.
2. Determinar los Puntos crticos de control (PPC).
3. Establecer los lmites crticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCCs.
5. Establecer medidas correctoras cuando un PCC no est
controlado
6. Establecer los procedimientos de comprobacin.

PLAN HACCP PARA QUESO FRESCO

7. Establecer la documentacin.

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