PRODUCTO Y EL SERVICIO

Descripcin del producto o servicio

La mayora de nuestros platos estarn elaborados con productos tpicos de nuestro pas lo cual no se usan con
frecuencia en otros restaurantes
Los precios no sern muy elevados
El servicio se caracterizara por la amabilidad, cordialidad, cubriendo las necesidades del comensal.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

ENSALADA CESAR DE POLLO

Ensalada cesar tradicional con pollo grillado,
Lechuga escarola, crujientes tocinos, crotones
De pan, queso parmesano y aderezo cesar.
ENSALADA PIMAVERA
Ensalada completa con lechuga crespa, tomate, remolacha, pollo, huevo duro, jamn, pepinillo, y aderezo
de miel y mostaza.
ENSALADA PRIMAVERA
Ensalada de quinua, palmito, tomate, hierbabuena, papa hervida, uvas pasas, almendras y pepinillos.
CANELONES
Canelones rellenos de carne de res y pollo, cubierto con salsa bechamel y gratinado con queso.
FETTUCCINE
Pastas a base de crema, championes, y jamn.
RAVIOLES RELLENOS DE ESPINACA Y QUESO
Pasta artesanal rellena de espinaca y queso con salsa a eleccin
SORRENTINOS RELLENOS DE JAMON Y QUESO
Pasta artesanal rellena de jamn y queso, con salsa a eleccin.
SALSA A ELECCION
1 salsa pesto con albahaca, aceite de oliva y queso parmesano
2 salsa de queso. Salsa cremosa de parmesano y queso criollo.
3 salsa bolognesa. Rag de carne de res con tomate y vino tinto.
4 salsa casera. Salsa casera de tomate y albaca.

SOPA DE CEBOLLA
Cebollas lentamente tostadas y perfumadas con singani, acompaadas de crutones de pan y queso
parmesano rallado
SOPA DE VERDURAS
Caldo de pollo con vegetales.
SOPA DE POLLO
Sopa ligera de pollo, con arroz, papas, y vegetales.
CREMA DE ESPINACA
Crema ligera de espinaca, queso crema, uvas pasas, almendra.
CREMA DE TOMATE
Crema de tomate horneado con hierbas aromticas, crutones de pan y aceite de albahaca
SUPREMA DE POLLO CON SALSA DE MIEL Y MOSTAZA
Polo deshuesado con salsa miel y mostaza con milhojas de vegetales.
SUPREMA DE POLLO GRILLE
Pollo deshuesado con vegetales salteados sobre pur de papa cremoso.
ROULE DE POLLO
Pollo deshuesado con relleno de tomate deshidratado, queso mozarela, acompaado de tallarines con
vegetales.
PORCIONES EXTRAS
Porcin de papas fritas
Porcin de yuca frita
Porcin de arroz blanco
Porcin de vegetales salteados.

MEDALLONES DE RES CON RISOTTO DE QUINUA

Lomito de res grillado con Risotto de quinua y championes con vegetales grillados.

LOMO SALTADO
Tiras de res salteados con vegetales sobre un pur de papa cremoso
LOMO A LA PLANCHA

Lomo de res a la plancha con arroz blanco y papas fritas.

MILANESA NAPOLITANA
Filete de res apanado con salsa de tomate. Jamn. Queso gratinado y papas fritas.
LOMO DE CERDO AGRIPICANTE
Dados de cerdo marinado en salsa agripicante salteado con vegetales sobre base de arroz primavera.
PORCIONES EXTRAS
Porcin de papas fritas.
Porcin de yucas fritas.
Porcin de arroz blanco.
Porcin de legumbres salteadas.
FILETE DE PESCADO A LA PLANCHA
Filete de pescado grillado acompaado de vegetales al vapor
FILETE DE PESCADO EN SALSA DE LIMON
Filete de pescado en salsa de limn con vegetales salteados y papas fritas
TRUCHA A LA NAVARRA
Trucha frita entera rellena de jamn y tocino, con papas salteadas con ajo y perejil
TRUCHA A LA PLANCHA
Trucha entera a la plancha sobre pur de yuca y vegetales salteados con salsa soja
CHURRASCO NACIONAL
Bife y chorizo acompaado de arroz con queso, yuca frita y ensalada
PIUE MACHO
Tiras de lomitos salteadas con salchichas, cebollas, tomate y locoto, acompaados de huevos duros,
quesos, aceitunas y papas fritas
MAJADITO CAMBA
Arroz con charque, acompaado de huevos fritos y pltanos frtios
SILPANCHO
Filete apanado, acompaado de arroz, rodajas de papas fritas, huevos fritos y ensalada criolla de tomate,
cebolla y locoto
SANDWICH DE LOMITO
Carne de res en pan con queso, lechuga, tomate y pepinillo. En pan a eleccin

SAMDWICH CLUB
Filete de pollo, filete de res, jamn cocido y queso, huevo, tomate y lechuga en pan a eleccin
SANDWICH DE POLLO
Filete de pollo con tomate, lechuga y mayonesa en pan a eleccin
SANDWICH MIXTO
Jamn y queso frio o caliente en pan a eleccin
HAMBURGUESA DE RES
Hamburguesa de carne de res con queso, lechuga y tomate en pan a eleccin
PANES PARA ELEGIR
Pan de baguette, pan integral, pan molde, pan miga sin corteza

PROGRAMA DE ACCION DEL AREA DE PRODUCCION

IDENTIFICACION TECNICA DEL RPODUCTO O SERVISIO
Mixta
DESCRIPCION DEL PROCESO TEGNOLOGICO
Proceso tecnificado
1.-Materia prima (Recepcin de la materia prima e insumos)
2.-Productos en proceso (Proceso de elaboracin del producto)
3.-Producto terminado (Producto final listo para el consumo)
ELECCION DEL PROCESO TEGNOLOGICO

REQUERIMIENTO
MATERIA PRIMA FICHA TECNICA
MEDALLONES DE RES CON RISOTTO DE QUINUA

Cantidad
Bruta

Ingredientes

"a"

Unidad

Cantidad

Cantidad

PRECIO UNITARIO

Precio

De

neta

Merma

Kg./Bs.-

TOTAL

Medida

0,400 Lomo de res

Kg.

0,360

0,04

36

14,4

0,050 Tomate

Kg.

0,050

0,000

0,4

0,060 Cebolla

Kg.

0,055

0,005

0,18

0,020 Pimentn

Kg.

0,015

0,005

0,12

0,020 Apio

Kg.

0,015

0,005

20

0,4

0,008 Ajo

Kg.

0,007

0,001

25

0,2

0,050 Vino

Kg.

0,050

0,000

20

0,200 Hueso de res

Kg.

0,200

0,000

0,8

0,015 Tomate

Kg.

0,013

0,002

0,12

0,012 Berenjena

Kg.

0,010

0,002

0,072

0,014 Zukini

Kg.

0,012

0,002

0,112

0,130 Quinua
0,007 Championes

Kg.

0,130

0,000

0,005 Hongos secos

0,150 Crema de leche

Kg.

0,007
0,005

0,000
0,000

16
40

2,08

Kg.

20,00

0,1

Kg.

0,150

0,000

25,00

3,75

0,008 Sal
0,005 Pimienta

Kg.

0,008

0,000

1,50

0,012

Kg.

0,005

0,000

20,00

0,1
24,126

1,092

TOTAL
Costo
Peso total
Cantidad de racin
Tamao de racin
Costo unitario

Costo unitario
Costo fijo
Costo variable
Venta mensual
Precio antes de impuestos
Precio de venta final

0,062

24,125
1,092
3
0.364
8.042
Impuestos mensuales

8,44
16,500
16,300
4,000
16,88
19,91

0,28

Cantidad
Bruta
"a"
40
5
6
2
2
0,8
5
20
1,5
1,2
1,4
13
0,7
0,5
15
0,8
0,5

Ingredientes

Lomo de res
Tomate
Cebolla
Pimentn
Apio
Ajo
Vino
Hueso de res
Tomate
Berenjena
Zukini
Quinua
Championes
Hongos secos
Crema de leche
Sal
Pimienta

Unidad

Cantidad

de
Medida

neta

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

TOTAL

36
5
5,5
1,5
1,5
0,7
5
20
1,3
1
1,2
13
0,7
0,5
15
0,8
0,5

Mltiplo de
rendimiento

1,1
1
1,09
1,33
1.33
1,14
1
1
1,15
1,2
1,16
13
1
1
1
1
1

1092

PRECIO UNITARIO

Precio

Kg./Bs.-

TOTAL

36
8
3
6
20
25
20
4
8
6
8
16
40
20
25
1,50
20

1440
40
18
12
40
20
100
80
12
6,72
11,2
208
28
10
375
1,2
10
2412,12

PREPARACION DEL RISOTTO DE QUINUA

Hacer un fondo oscuro con los huesos, sofrer las cebollas con el pimentn y agregar las setas
picadas en brunoise y agregar el fondo oscuro , cocer la quinua en abundante agua, una vez
cocida sacar el exceso de agua llevar nuevamente a fuego e incorporar la crema de leche, los
championes fileteados, la salsa de setas , el queso rallado y finalmente salpimentar a gusto. La
preparacin debe quedar cremosa
PREPARACION DE LAS VERDURAS GRILLADAS
Cortar el Zukini, la berenjena y el tomate en rodajas de aproximadamente 3 cm, salpimentar y
pasar por el grill
PREPARACION DEL LOMO
Dividir el lomo en 3 partes, pasar por el grill y salpimentar a gusto

SUPREMA DE POLLO CON SALSA DE MIEL Y MOSTAZA

Cantidad
Bruta
"a"
0,220
0,008
0,008
0,010
0,008

Unidad Cantidad Cantidad

Ingredientes

de
Medida
Kg.
Pechuga de pollo
Kg.
Zanahoria
Kg.
Zukini
Kg.
Papa
Kg.
Queso parmesano
Kg.
0,050 Mantequilla
Kg.
0,055 Mostaza
Kg.
0,050 Miel
Kg.
0,010 Sal
Kg.
0,004 Pimienta
Kg.
0,007 Agua
TOTAL

neta

Merma

PRECIO
UNITARIO
Kg./Bs.-

Precio
TOTAL

0,215
0.005
0.005
0.005
0.000

0,005
0,003
0,003
0,005
0,000

17
6
8
7
50

3,74
0,048
0,064
0,07
0,4

0.000
0.053
0.048
0.10
0.004
0.006
0,409

0,000
0,002
0,002
0,000
0,000
0,001
0,021

40
30
30
1,5
20
0

2
1,65
1,5
0,015
0,08
0
9,567

PREPARACION DE LAS MIL HOJAS

Laminar finamente el Zukini, la zanahoria y la papa. Preparar una bandeja de horno con papel
aluminio y enmantecar, colocar sobre ella una cama de papa, otra de Zukini y otra de zanahoria,
espolvorear con queso, repetir esto dos veces mas, luego llevar al horno por 15 mn a 160c.
Sacar del horno, espolvorear queso y gratinar el queso
PREPARACION DE LA SALSA
Verter en una olla miel y llevar a fuego lento, una vez disuelta incorporar la mostaza y dejar que
de un hervor y agregar la crema de leche, para incorporar bien los ingredientes batir con una
varilla, una vez bien mesclados quitar del fuego
PREPARACIO DEL P OLLO
Salpimentar el pollo y pasar por la plancha, una vez cocido emplatar y agregar la salsa sobre el
pollo
Costo
Peso total
Cantidad de racin
Tamao de racin
Costo unitario

9,567
0,409
1
0,350
9,5

Costo unitario
Costo fijo
Costo variable
Venta mensual
Utilidad
Precio antes de impuestos
Precio de venta final

Cantidad

IMPUESTO MENSUAL

Unidad Cantidad
Ingredientes

Bruta
"a"
0,220
0,008
0,008
0,010
0,008
0,050
0,055
0,100
0,010
0,004
0,007
TOTAL

de
Medida
Kg.
Pechuga de pollo
Kg.
Zanahoria
Kg.
Zukini
Kg.
Papa
Kg.
Queso parmesano
Kg.
Mantequilla
Kg.
Mostaza
Kg.
Miel
Kg.
Sal
Kg.
Pimienta
Kg.
Agua

Ingredientes

Cantidad

Pechuga de pollo
Zanahoria
Zukini
Papa
Queso parmesano
Mantequilla
Mostaza
Miel
Sal
Pimienta

0,215
0.005
0.005
0.005
0.008
0.050
0.053
0.100
0.010
0.004

10,044
16,600
16,300
4,000
100 %
36,4
42,952

Mltiplo de
rendimiento

neta
0,215
0.005
0.005
0.005
0.008
0.050
0.053
0.095
0.010
0.004
0.006
0,456

Mltiplo de
rendimiento
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

PRECIO
UNITARIO
Kg./Bs.-

1,02
1.6
1.6
2
1
1
1,03
1,04
1
1
1,16

Precio
TOTAL
17
6
8
7
50
40
30
30
1,5
20
0

Total
21,5
0,5
0,5
0,5
0,8
5
5,3
10
1
0,5

3,74
0,048
0,064
0,07
0,4
2
1,65
1,5
0,015
0,08
0
9,567

LOMO SALTADO
Cantidad
Bruta
"a"

Unidad Cantidad Cantidad

Ingredientes

de
Medida

neta

Merma

PRECIO
UNITARIO
Kg./Bs.-

Precio
TOTAL

0,150 Lomo de res

KG.

0,148

0,002

36

5,4

0,02 Salsa soja

Kg.

0,02

20

0,4

0,02 Aceite balsmico

Kg.

0,02

30

0,6

Kg.

0,002

0,001

25

0,075

0,02 Cebolla

Kg.

0,017

0,003

0,06

0,02 Tomate

KG.

0,015

0,005

0,16

0,004 Cilantro

Kg.

0,002

0,001

20

0,08

0,003 Pimienta

KG.

0,003

20

0,06

0,01 Sal

Kg.

0,01

1,5

0,015

0,13 Papa

Kg.

0,12

0,01

0,91

0,05 Crema de leche

Kg

0,05

25

1,25

Kg.

0,008
0,415

40

0,32
9,33

0,003 Ajo

0,008 Mantequilla
TOTAL

0,022

PREPARACION DEL PURE DE PAPA

Hervir la papa sin cascara, una vez cosida retirarlas y aplastarla con el aplastador de papas,
llevar a fuego, agregar mantequilla, crema de leche y sazonar con sal, La preparacin debe
quedar cremosa
PREPARACION DEL LOMO
Cortar la carne en tira, agregar pimienta, ajo y salsa soja, saltear en un wok el lomo luego agregar
la cebolla, el vinagre balsmico ,agregar sal, cilantro y por ultimo el tomate.
Costo
Peso total
Cantidad de racin
Tamao de racin
Costo unitario
Costo unitario +( M.E 5%)

Costo unitario
Costo fijo
Costo variable
Venta mensual
Utilidad
Precio antes de impuestos
Precio de venta final

9,33
0,415
1
0,350
9,33
9,79
IMPUESTO MENSUAL

9,79
16,500
16,300
4,000
100%
35,98
42,45

Cantidad

Unidad Cantidad
Ingredientes

Bruta
"a"

de
Medida

Mltiplo de
rendimiento

neta

PRECIO
UNITARIO
Kg./Bs.-

Precio
TOTAL

0,150 Lomo de res

KG.

0,148

1,01

36

5,4

0,02 Salsa soja

Kg.

0,02

20

0,4

0,02 Aceite balsmico

Kg.

0,02

30

0,6

Kg.

0,002

1,5

25

0,075

0,02 Cebolla

Kg.

0,017

1,17

0,06

0,02 Tomate

KG.

0,015

1,33

0,16

0,004 Cilantro

Kg.

0,002

20

0,08

0,003 Pimienta

KG.

0,003

20

0,06

0,01 Sal

Kg.

0,01

1,5

0,015

0,13 Papa

Kg.

0,12

1,91

0,91

0,05 Crema de leche

Kg

0,05

25

1,25

Kg.

0,008
0,415

40

0,32
9,33

Cantidad neta

Mltiplo de
rendimiento

0,003 Ajo

0,008 Mantequilla
TOTAL

Cantidad bruta

0,150
0,02
0,02
0,003
0,02
0,02
0,004
0,003
0,01
0,13
0,05
0,008

Ingredientes

Lomo de res
Salsa soja
Aceite balsmico
Ajo
Cebolla
Tomate
Cilantro
Pimienta
Sal
Papa
Crema de leche
Mantequilla

Unidad de
medida
KG.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
KG.
Kg.
KG.
Kg.
Kg.
Kg
Kg.

0,148
0,02
0,02
0,002
0,017
0,015
0,002
0,003
0,01
0,12
0,05
0,008

1,01
1
1
1,5
1,17
1,33
2
1
1
1,8
1
1

NORMAS DE SEGURIDAD
1. Instalaciones
a) La localizacin de la cocina y la distribucin de sus ambientes (cocina, almacenes, salones, servicios higinicos, a
mbiente para basura, servicio de primeros auxilios, con sistemas de seguridad), esta considerando el alejamiento de l
os focos y posibilidades de contaminacin (directa o cruzada).
b) Cuenta con abastecimiento propio de agua y red de desage.
c) Los materiales empleados en la construccin son
lisos, fciles de limpiar, con colores claros.
d) Las ventanas estn protegidas con rejillas y vidrios.
e) La distribucin de la cocina es amplia por ser el rea de ms peligro, cuenta con un pasillo extenso para la libre circ
ulacin del personal.
2. Equipo y utensilios de trabajo
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor
y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localizacin de los equipos deb
e ser de fcil acceso para su limpieza. Todos los equipos deben ser fcilmente desarmables para su limpieza.
La cocina debe poseer una campana para la extraccin de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de co
nservacin y funcionamiento.
Cada rea del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su limpieza, incluyendo la de los correspo
ndientes equipos y utensilios.
Respecto al uniforme del personal
Material no inflamable. Preferible, con pechera de proteccin. Si es necesario, utilizar mandil.
Zapatos cerrados, con suela antideslizante.
tilizar guantes impermeables y desechables
3. Medidas de seguridad
1. El uso adecuado de material a prueba de fuego.
2. Cuidados previos al uso del horno.
3. Atencin al manejo de asas y bordes,
4. Orientacin hacia abajo en el traslado de cuchillos.
5. Al retirarse de la cocina: todos los fuegos y llaves deben estar apagados.
6. Todo el personal recibe entrenamiento en manipulacin de alimentos e higiene personal.
7. El personal sin adornos ni otros objetos que puedan caerse a la comida.
8. El material no inflamable. Preferible, con pechera de proteccin.
9. Utilizar mandil.
10. Zapatos cerrados, con suela antideslizante.
11. Utilizar guantes impermeables y desechables.
12. Utilizar malla protectora para el cabello.
13. La recepcin de los alimentos ser cuidadosa, verificando el olor y apariencia de lo que se recibe, desechando las
que presentan condiciones riesgosas.