AS BASES PLURAIS DA CONFIANA ALIMENTAR NOS PRODUTOS

ORGNICOS: DA CERTIFICAO AO TESTE DA MINHOCA1

MONICA TRUNINGER2

Introduo
A confiana alimentar ganhou projeo nos crculos sociais, polticos e miditicos
nos anos 1990, na sequncia de uma srie de escndalos alimentares, alguns deles
ainda com forte repercusso na presente dcada e outros que continuam surgindo.
Estes escndalos BSE, febre aftosa, gripe das aves, e a recente fraude da carne
de cavalo na Europa foram a face visvel de processos mais latentes que vinham
paulatinamente a acentuar-se desde o ps-guerra: a intensificao da produo
agroalimentar; a concentrao de poder nas grandes redes varejistas e a consequente
marginalizao da agricultura familiar; a configurao de novas dinmicas espaotempo que ultrapassam os limites naturais da sazonalidade e frescura; a crescente
separao entre produo e consumo nos espaos cartogrfico e cognitivo (EDEN et
al, 2008); e outras transformaes sociais nas formas de comer e conviver em torno da
alimentao (MURCOTT et al, 2013).
Tais mudanas provocaram a distino entre produzir mais (em quantidade) e
produzir melhor (em qualidade). A noo de produzir melhor foi se modificando e
ganhando outros contornos medida que opacidades no sistema agroalimentar se
tornaram visveis, alertando para problemas graves (e.g. agrotxicos; impactos ambientais;
explorao laboral; injustia e excluso social).
Estas visibilidades, assim que foram surgindo, integraram os discursos de
movimentos sociais (e.g. comrcio justo, agroecologia, agricultura orgnica e local),
mobilizando-se em prol de ideais progressistas para a melhoria da alimentao num
planeta de recursos naturais finitos e populao galopante. Mas para alm da interveno
de organizaes voluntrias, o sistema agroalimentar apetrechou-se de uma intricada
rede de regulamentos com o intuito de governar as suas vicissitudes. Porm, esta
mquina higinico-burocrtica traduziu-se em regras e regulamentos pluri-escalares
gerando diferentes nveis de desarticulao (MARSDEN et al, 2010). Por exemplo,
1
2

Algumas partes deste texto foram rescritas e adaptadas do livro da autora. Ver TRUNINGER, 2010.
Instituto de Cincias Sociais da Universidade de Lisboa. E-mail: monica.truninger@ics.ul.pt

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em vrios pases obrigatrio o controle dos produtos na cadeia alimentar, mesmo

sendo difcil manter tais premissas ao longo de diversos sistemas que se estendem a
vrias escalas espaciais do globo (KJAERNES et al, 2007). Destacam-se, igualmente,
os interstcios dos conflitos de interesse escala nacional (ver o caso brasileiro em
ALLAIN e GUIVANT, 2010). Neste sentido, novas instituies estatais ou supraestatais
nasceram ou foram reconfiguradas de forma a melhorar o controle alimentar.
Mas no s o Estado e as organizaes no-governamentais se mobilizaram para
tentar solucionar os problemas visveis do sistema alimentar. Hoje em dia, o setor
privado (nomeadamente o grande varejo) exige o cumprimento de uma parafernlia
de normas e regras (padres de qualidade) a que os fornecedores tm de obedecer se
quiserem manter os seus contratos. Os padres de qualidade privados (e.g.
GLOBALGAP consrcio de grandes redes de varejo mundiais com um mecanismo
privado de boas prticas agrcolas), muitas vezes mais exigentes que os estandardes
mnimos nacionais ou supranacionais (e.g. UNECE United Nations Economic
Commission for Europe comisso das Naes Unidas que desde 1962 desenvolve
padres de qualidade para a produo agrcola mundial) so operacionalizados pelos
supermercados em prol da sade e segurana alimentar dos consumidores.
Em suma, o mercado (fornecedores dos alimentos), o Estado (reguladores dos
alimentos) e os cidados (consumidores dos alimentos organizados ou no em
movimentos sociais) compem a trade por onde se canalizam e estabelecem as relaes
que fazem confiar ou no no sistema alimentar (KJAERNES et al, 2007).
Analisar as formas plurais como a confiana alimentar construda por um
grupo de consumidores de produtos orgnicos constitui o objetivo central deste artigo.
Para tal, duas importantes inflexes so feitas. Em primeiro lugar, partindo de uma
reviso dos estudos sociais da confiana, faz-se uma reflexo crtica acerca das limitaes
dos mesmos, advogando que estes esto demasiado centralizados em perspectivas
humanistas, defendendo-se a integrao de leituras que vo para alm do humanismo
(ressaltam-se os estudos sociais da cincia de Bruno Latour e Michel Callon). Em
segundo lugar, aps a descrio do desenho de pesquisa qualitativo, pretende-se ilustrar
as vrias bases que as pessoas utilizam para confiar nestes alimentos, indo muito alm
da trade de relaes de confiana descrita em KJAERNES et al (2007). Para alm dos
processos de certificao e das relaes interpessoais com os produtos, mostra-se como
as caractersticas estticas, sensoriais e metablicas ganham contornos significativos
na relao diria que as pessoas estabelecem com os orgnicos. Aqui, explora-se, em
mais detalhe, a reformulao do conceito de confiana, o qual pretende abraar uma
dimenso menos humanista e exclusivamente social da confiana, onde a agncia dos
animais destacada. Este destaque a presena ou os rastros deixados por lagartas,
minhocas, larvas e outros vermes nos alimentos orgnicos enquadra-se no seio do
que alguns autores j apelidam por virada etolgica (ethological turn) da teoria social
(LORIMER, 2008). Esta virada inspirada na ontologia relacional de Deleuze e
Guattari (1987) a qual se posiciona como estando aberta aos afetos de organismos
diferentes (LORIMER, 2008, p. 379). Ou seja, esta proposta tem em conta as
potenciais interseces e incomensurabilidades entre afetos humanos e no humanos
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e os constrangimentos que estes afetos tm no comportamento e na ecologia

(LORIMER, 2008, p. 379).

Animais no humanos mais natureza omissa: perspectivas humanistas de

confiana alimentar
Os estudos sobre a confiana so vastos e multidisciplinares. Porm, possvel
sublinhar as principais configuraes concetuais da noo de confiana. Segundo
KJAERNES et al (2007), a confiana no campo da alimentao entendida como uma
propriedade emergente do tecido institucional que articula trs importantes processos
relacionais: varejo alimentar (mercado), consumidores e Estado. nas relaes que se
estabelecem entre estas trs entidades que a noo de confiana configurada e
negociada. Neste sentido, a confiana social e relacional.
Estes autores defendem um conceito de confiana enraizado nas configuraes
institucionais, que vai alm das perspectivas dominantes, as quais privilegiam uma
viso demasiado cognitiva e individualista. Nesta ltima acepo, a confiana
entendida como sendo o resultado de processos cognitivos articulados avaliao de
risco, ou mais especificamente, percepo de falhas na segurana alimentar.
Parte-se, ento, da premissa de quanto mais informao os indivduos adquirirem
sobre o funcionamento dos processos de transparncia, regulao e governana
alimentar, mais confiana tero nos produtos alimentares que consomem. Nesta
perspectiva, central a credibilidade nas fontes de informao, concluindo-se que a
desconfiana surge quando h falhas de comunicao sobre os riscos. Sempre que os
indivduos fazem escolhas arriscadas porque esto mal informados ou so ignorantes
na matria, um tipo de raciocnio que privilegia o modelo do dficit de informao,
isto , a legitimidade e domnio do saber especializado sobre outros saberes (e.g. local,
leigo, tcito, experiencial) (GUIVANT, 1998).
Apesar dos vrios progressos realizados dentro desta linha de estudos, os quais
tentam preencher algumas lacunas na interpretao e conceitualizao da confiana,
tentando incluir os contextos social e cultural, esta viso acaba por enfatizar demasiado
os aspectos racionais e cognitivos do indivduo. E mais, esta abordagem assenta-se na
premissa do fornecimento de informao como forma de ultrapassar potenciais quebras
de confiana. Esta questo do fornecimento de informao para aumentar a confiana
problemtica j que nem sempre informar o pblico sobre um determinado risco se
traduz no aumento da sua credibilidade no sistema. Aponta-se o caso da disseminao
de informaes e riscos dos alimentos transgnicos que em vez de tranquilizar, alarmou
os consumidores de forma que uma enorme resistncia comercializao de tais
produtos emergiu na Europa.
Outra questo problemtica da centralidade da informao como soluo para
o restabelecimento da confiana alimentar que se parte da premissa de que melhor e
mais informao produz melhores escolhas alimentares, o que faz reduzir o consumidor a
um indivduo racional e com total liberdade de escolha, muito aliada a uma leitura
neoliberal do consumo. Porm, as escolhas dos consumidores esto longe de serem
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realizadas em total liberdade podendo ser constrangidas por fatores como a renda, as
normas sociais, os sistemas de proviso alimentar, as redes de sociabilidade, entre
outros. Esta retrica, em torno da ideologia da liberdade de escolha do consumidor,
serve apenas os interesses das entidades como o Estado ou os grandes varejistas e
sistemas agroalimentares com muito mais poder para mudar estrutural e
significativamente tal sistema, mas que antes preferem inflectir as suas responsabilidades
para os consumidores individuais apelando retrica da soberania do consumidor e
capacidade de escolha.
Outra leitura sobre os processos de confiana e desconfiana nas sociedades
contemporneas pode ser feita atravs do conceito da sociedade de risco e do crescente
processo de individualizao propostos por Beck (1992).
medida que se caminha para uma sociedade coabitada por riscos modernos
que se alastram escala global, torna-se praticamente impossvel estimar o aparecimento
dos mesmos, sendo o seu controle difcil de implementar. De acordo com esta leitura,
os processos de insegurana e de desconfiana so tnicas importantes e
caracterizadoras das sociedades de risco.
Nesta perspectiva est mais uma vez presente o enfoque no carter individual e
cognitivo do conceito de confiana. Segundo uma leitura mais crtica desta perspectiva,
KJAERNES et al (2007) referem que a melhoria da confiana na alimentao pode
provocar no apenas a reduo de sentimentos de insegurana, ou a diminuio de
potenciais falhas no sistema, mas tambm pode ser uma forma de melhorar a qualidade
alimentar, ou de tornar o sistema agroalimentar socialmente mais justo. A confiana
alimentar vai mais alm da restrita noo de segurana sanitria, abrangendo toda
uma srie de questes que se articulam com a alimentao e que passam pelo gosto,
sade, ambiente, preo e justia social. Sendo assim, possvel ambicionar outro tipo
de trajetrias que no passam forosamente por contnuos processos de insegurana e
desconfiana. vivel pensar na possibilidade de rpidas reconfiguraes institucionais
aps situaes de crise na cadeia alimentar de forma a solucionar o problema, melhorar
a qualidade ou equilibrar relaes assimtricas. Como exemplo de tais relaes,
destacam-se os contratos de abastecimento dos supermercados estabelecidos entre os
pequenos agricultores e os grandes varejistas, estes ltimos ganhando quase sempre
vantagem nos termos da negociao. Estas reconfiguraes institucionais podem resultar
no restabelecimento de relaes de confiana entre consumidores, Estado e mercado.
Uma terceira perspectiva de confiana, avanada por Misztal (1995), a que a
articula aos valores morais, coeso social e sentido de comunidade cultural. Atravs
de normas que guiam a ao social geram-se estabilidade, ordem e confiana na
previsibilidade dos comportamentos dos outros. Esses indivduos se comportam de forma
expectvel, e essa expectativa transmite confiana. Ao contrrio, a desordem est
associada ao caos e desconfiana. Segundo uma leitura funcionalista, a confiana
uma pea fundamental para manter a ordem social.
Tendo em conta uma perspectiva mais cultural e normativa, a confiana
conceitualizada no seio de normas, valores e rotinas que se perpetuam no tempo. Ela
constitui assim uma condio importante na aquisio, apropriao e apreciao diria
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de produtos alimentares. Fazer compras no supermercado equivale a procurar as mesmas

marcas de sempre. O carter habitual e rotineiro das prticas alimentares refora a
confiana irrefletida que pode ser uma forma de o consumidor lidar com a complexidade
do sistema agroalimentar. S quando acontece algo de inesperado que se entra em
processos de reflexividade crtica, e se procura saber as razes para a ruptura da
normalidade.
nestas situaes de ruptura da normalidade que a confiana reflexiva proposta
por Bildtgard (2008) til. A confiana reflexiva surge sempre que uma situao
crtica aparece, a qual perturba a forma habitual que as coisas so feitas, provocando
ruptura ou instabilidade no sistema, ou quando o consumidor confrontado com novas
formas de fazer e conhecer que colocam em causa as suas certezas.
Neste sentido a confiana j no algo que se tome por garantido, mas tem de
ser ativamente negociada e demonstrada. Por exemplo, aps uma crise de segurana,
os vrios atores intervenientes mobilizam esforos para tornar as suas operaes mais
credveis aos olhos do consumidor.
Outra leitura da confiana, segundo as teorias institucionalistas, entende este
conceito como estando interligado com o desempenho poltico ou institucional. Neste
sentido a confiana emerge no cumprir de responsabilidades que so delegadas a
rgos institucionais para que os produtos alimentares mantenham os critrios de
qualidade esperados pelos cidados. As prticas de certificao e inspeo sanitria
podero tranquilizar os consumidores acerca da credibilidade dos produtos alimentares,
reforando mecanismos de confiana institucional (ou confiana sistmica) (POPPE
e KJAERNES, 2003; LUHMAN, 1979). Nas sociedades contemporneas, onde os riscos
e as incertezas abundam, os indivduos tm de relegar para sistemas abstratos a
responsabilidade de assegurar a qualidade e a segurana alimentares (GIDDENS,
1990).
Alguns exemplos destes sistemas so a cincia, as autoridades reguladoras, as
agncias de certificao e inspeo alimentar e a rotulagem.
Sassatelli e Scott (2001) distinguem dois tipos de confiana: aquela que se
encontra ancorada nas instituies (confiana desenraizada ou disembedded trust); e
a confiana fundada na rede de relaes interpessoais e de saber local (confiana
enraizada ou embedded trust). No primeiro tipo confiana desenraizada as
organizaes formais so o mecanismo por excelncia para o estabelecimento da
confiana alimentar.
Os esforos organizacionais para tornar o sistema agroalimentar mais transparente
(e.g. inspeo, rotulagem, certificao) fazem parte das diversas tecnologias que os
sistemas de governana tm ao dispor para manter a confiana alimentar dos
consumidores. No segundo tipo confiana enraizada alega-se que antes, atravs
das relaes prximas entre produtores e consumidores que se reduz a complexidade e
a incerteza do sistema alimentar, e se aumenta a confiana e a transparncia nos
processos de produo. O caso inovador da certificao participativa no Brasil
ilustrativo j que consumidores, produtores, membros de ONGs e redes informais com
interesse na agroecologia participam ativamente na elaborao e verificao de normas
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de produo orgnica, aumentando a credibilidade e confiana no sistema (veja-se o

caso da Rede Ecovida ou Coolmeia tal como referido em Portillo e Castaeda, 2011).
semelhana de Sassatelli e Scott (2001), Kjaernes et al (2007, p. 39) adotam
uma frmula mais simplificada deste conceito e baseiam-se em duas importantes
dimenses: a familiaridade, que se refere s redes interpessoais (no fundo, a confiana
enraizada) e a confidence (de difcil traduo para portugus), mas que se refere aos
procedimentos institucionais mais ou menos abstratos e gerais (por exemplo a
certificao e rotulagem dos produtos alimentares; no fundo, a confiana desenraizada,
a qual se reporta a cadeias alimentares annimas e longas).
de frisar que as noes de confiana aqui expostas colocam a tnica no fato
desta emergir de relaes sociais, atravessadas por relaes interpessoais e por relaes
institucionais. Como refere Kjaernes (1999) citada em Kjaernes et al (2007, p. 30,
itlico nosso), na maior parte do tempo os consumidores confiam ou desconfiam de
algum e no de alguma coisa e continua, a confiana emerge das relaes entre
atores, sendo nesta acepo, atores humanos e sociais. Isto , os no humanos em
geral esto omissos nos estudos sociais da confiana.

Desenho da pesquisa e procedimentos metodolgicos

Esta pesquisa baseou-se em um estudo qualitativo das prticas alimentares de
consumidores de orgnicos na cidade de Lisboa. Realizaram-se trinta entrevistas em
profundidade com um grupo de consumidores destes alimentos entre Novembro de
2002 e Janeiro de 2003. A estratgia amostral baseou-se no mximo de variabilidade
de casos atravs dos seguintes critrios: idade; educao (com ou sem Ensino Superior);
gnero; se os participantes compravam ou no alimentos orgnicos; se tinham ou no
capacidade para fazer as suas prprias escolhas alimentares; se tinham ou no crianas.
Uma vez que era relevante para este estudo que todos fossem consumidores de orgnicos
(com maior ou menor frequncia) vrias estratgias de recrutamento foram usadas
pela autora em diversos contextos de acesso a esses alimentos: panfletos colocados em
locais de compra de orgnicos; interaes da pesquisadora com membros de cooperativas
de consumo orgnico; com visitantes de feiras de agricultura orgnica e de mercados;
para alm da utilizao do mtodo bola de neve, o qual foi usado somente para prencher
algumas lacunas nos perfis de consumidores. O objetivo era conseguir uma amostra,
que embora no fosse representativa, ilustrasse uma variedade de casos. Ao obter um
nmero suficiente de casos variados atingiu-se o ponto de saturao j que se chegou
concluso que aps trinta entrevistas realizadas, adicionar mais um caso no alteraria
de forma significativa os resultados da anlise, mas iria refor-los.
A amostra conseguida est representada ao nvel das pessoas com elevado grau
de instruo (Ensino Secundrio e Superior) o que vai ao encontro do perfil de
consumidor orgnico encontrado em outros estudos (TRUNINGER, 2010) ;
caracterizada, sobretudo, por residentes na regio de Lisboa; com idades entre os 21 e
os 66 anos, sendo 2/3 mulheres, e com uma predominncia de trabalhadores ativos nas
reas de cincias, artes e mdia, educao, sade e setores ambientais.
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A entrevista foi conduzida como uma conversa em que os participantes tinham

a liberdade de guiar a sequncia de tpicos a abordar, com pouca interveno do
entrevistador. A entrevista entendida como uma conversa permite revelar os
sentimentos, preocupaes e opinies onde um aprofundamento intersubjetivo e um
entendimento mtuo entre entrevistado e entrevistador so desenvolvidos (MILLER
e GLASSNER, 2004).
Os tpicos da entrevista abordados giraram em torno dos significados e motivaes
para a aquisio de produtos orgnicos; critrios de compra; confiana nos produtos
alimentares; memrias de infncia em torno da alimentao; restries e mudanas
alimentares; percepes de risco alimentar; frequncias de compra e principais
constrangimentos no acesso a esses produtos.
A anlise baseou-se na codificao de categorias e sub-categorias temticas
sem uma grelha pr-definida, procedendo-se comparao de semelhanas e diferenas
inter e intra-categoriais, seguindo o mtodo da teoria ancorada (SRAUSS e CORBIN,
1998). Na apresentao dos resultados, e de forma a assegurar a confidencialidade e o
anonimato dos entrevistados, todos os nomes utilizados nos extratos das entrevistas
so fictcios.

Confiana desenraizada e o processo institucional da certificao dos

alimentos orgnicos
Os participantes neste estudo mostraram ter uma variedade de formas de confiar
nos produtos orgnicos. Os mecanismos de rotulagem e certificao foram levantados
como importantes para identificar estes bens alimentares em situaes de mercado
annimo e impessoal. Estes mecanismos so implementados de forma a aumentar a
confiana na agricultura orgnica ao proporcionar aos consumidores informao sobre
a origem e os processos de produo. Para alguns dos participantes uma garantia de
que estes produtos tiveram um controle apertado. Este fator demonstra que a confiana
alimentar passa por mecanismos sistmicos ancorados na rotulagem e certificao dos
produtos, ilustrando bem processos de confiana desenraizada.
Eu olho sempre a certificao... eu no acredito que orgnico se l no
vier a certificao... eu costumo comprar produtos orgnicos no mercado
e h l um homem que tem tudo certificado, est tudo classificado!
[Albertina, 66 anos, casada, costureira].

No entanto, alguns entrevistados afirmam suspeitar da forma como as agncias

de certificao conduzem as suas operaes de inspeo. Tal suspeita liga-se a uma
desconfiana social geral que os portugueses tm em relao s autoridades e
instituies (DOMINGUES et al, 2004, p. 61). Afonso, mdico em um hospital, refora
esta suspeita latente ao afirmar que relativamente fcil falsificar os rtulos [...].
Infelizmente conheo bem o pas em que vivemos. Por esta razo desconfia das
autoridades competentes na fiscalizao da qualidade alimentar. Fernando tambm
suspeita da competncia das entidades certificadoras na inspeo alimentar:
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Sabe que isto [a certificao] um assunto muito complicado [...].

Infelizmente o controle da qualidade, inspeo e certificao no
muito bem feito neste pas... ou melhor, no funciona! por isso que a
certificao pessoal (...) a melhor maneira de lidar com isto! [Fernando,
54 anos, casado, aposentado].

Esta desconfiana na certificao tambm verificada em um recente estudo

brasileiro sobre confiana nos orgnicos de Portillo e Castaeda (2011) no qual alguns
consumidores no confiam nos sistemas de peritos e certificao dando preferncia s
relaes interpessoais com produtores e outros consumidores. Tal como no estudo
brasileiro, aqui tambm se nota que as bases de confiana deslocam-se de elementos
mais abstratos e gerais (sistemas de certificao, instituies de regulao da qualidade)
para as relaes interpessoais com o produtor.
Mas para alm da procura de uma relao mais direta e prxima com o agricultor
existem outras bases de confiana a que alguns dos entrevistados recorrem. A falta de
confiana nas instituies internas do pas faz procurar no estrangeiro, estruturas e
organizaes mais credveis na conduo de operaes de monitorizao e controle
dos alimentos. Por exemplo, David d preferncia a produtos orgnicos com o certificado
de agncias de certificao internacionais, j que tem maior confiana no sistema
jurdico-legal de determinados pases, e na forma mais rigorosa como monitoram e
atuam no mbito de fraudes alimentares:
De uma forma geral eu prefiro produtos orgnicos certificados de outros
pases como a Frana ou os Estados Unidos em vez dos portugueses... as
leis nesses pases para precaver fraudes so muito mais rigorosas! [David,
43 anos, divorciado, professor de Ioga].

A confiana desenraizada baseada nas relaes que se estabelecem com

organizaes de controle e certificao, e que tm expresso simblica atravs do
rtulo de agricultura orgnica , portanto, valorizada por alguns dos entrevistados,
sobretudo quando se encontram em situaes de mercado onde a distncia entre
produtores e consumidores extensa.
Porm, muitas vezes os consumidores vo procura de mais informao para
alm daquela que est expressa no rtulo (TORJUSEN et al, 2004). Os indivduos
contam com outras bases de confiana que tornam a certificao oficial dos alimentos
orgnicos um mecanismo suprfluo e dispensvel, sobretudo quando desconfiam dos
organismos que rotulam os alimentos, como analisado no prximo ponto.

Confiana enraizada e relaes interpessoais

Como se constatou no caso de Fernando, uma desconfiana geral em relao
capacidade das autoridades oficiais de controlarem a qualidade da alimentao levou
a que este, e vrios outros participantes neste estudo, procurassem situaes de maior
proximidade com os produtores e vendedores diretos de produtos orgnicos. Estas
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relaes prximas tendem a substituir a necessidade de uma certificao formal e a

presena do rtulo oficial de agricultura orgnica. Uma parte significativa dos
entrevistados realiza as suas compras em pequenas mercearias e frutarias de bairro,
lojas de produtos dietticos, cooperativas de consumo de produtos orgnicos (como
o caso da Biocoop em Lisboa, ver abaixo), aougues onde existe uma ligao pessoal
duradoura com o vendedor. Estes so alguns dos espaos de aquisio de produtos
orgnicos.
A preferncia pelas lojas de comrcio tradicional corrobora os resultados
encontrados em KJAERNES et al (2007) sobre Portugal. Mas tambm alguns
supermercados ganharam a confiana deste grupo de consumidores, por exemplo,
aqueles em que o escoamento e a reposio do estoque rpido. Portanto, os
consumidores utilizam ambos os sistemas varejistas, tanto as designadas cadeias
alimentares convencionais, como as mais alternativas, tornando difcil a perpetuao
de uma linguagem dualista entre estes dois sistemas alimentares (SONNINO e
MARSDEN, 2006; KNEAFSEY et al, 2008; TRUNINGER, 2010). Na realidade, estes
dois modelos de varejo alimentar convencional e alternativo operam em espaos
econmicos contguos, cruzando-se e justapondo-se um no outro (FONTE e
PAPADOULOS, 2010). Apesar do uso mltiplo de diferentes tipos de varejo alimentar,
segundo o tipo de produtos que se procura, diversos consumidores tm uma atitude
crtica em relao aos grandes supermercados, algo que tambm foi encontrado em
outros estudos sobre esta temtica (ver LOCKIE, 2002; SEYFANG, 2006; KNEAFSEY
et al, 2008).
Fao a maior parte das minhas compras perto de casa. No suporto ir a
supermercados. Detesto! uma confuso! Detesto as pessoas! Detesto
aquele ambiente! Gasta-se imenso dinheiro nos hipermercados... [Ins,
36 anos, divorciada, jornalista e produtora de msica].

Outro importante ponto de venda referido pelos participantes, com o qual os

mais entusiastas tm uma relao de confiana forte a cooperativa de consumidores
Biocoop. Este espao de venda, fundado em 1993 na cidade de Lisboa, foi central na
captao de novas camadas de consumidores urbanos para o movimento de agricultura
orgnica. Hoje em dia h outras lojas relevantes nas rotinas de compras dos lisboetas
que aderiram a este tipo de consumo (e.g., os hipermercados, o supermercado Brio
fundado em 2008 e especializado na comercializao de produtos orgnicos, a loja
Miostis, e alguns mercados na cidade como o do Prncipe Real ou do Campo Pequeno).
Mas, no incio da dcada ir Biocoop constitua um passo bastante expressivo j que
envolvia algum planejamento e organizao do dia-a-dia dada a dificuldade de acesso
loja (nos arredores da cidade de Lisboa).
Apesar das dificuldades de acesso, muitos dos participantes deslocavam-se l,
sobretudo s sextas-feiras e sbados, e percepcionavam aquele espao como sendo de
confiana:

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Eu acredito na Biocoop porque s vezes no s o produtor est l como o

gestor daquilo... e tu podes falar com eles [...]. Agora em lojas como o
Celeiro ou a Espiral onde vendem alimentao natural misturada com
produtos orgnicos, a eu reparo no certificado [Bruno, 33 anos,
divorciado, trabalha em publicidade].

Esta afirmao sugere a existncia de uma duplicidade de critrios na construo

de uma relao de confiana alimentar com o espao de venda. Em alguns lugares
valoriza-se a relao prxima e familiar com os produtores, mas em outros o certificado
que ganha primazia. Porm, algumas vezes, as pessoas preferem delegar o papel de
controle e certificao para si prprias ao verificarem como so produzidos os produtos
orgnicos. Esta verificao feita atravs de conversas diretas com os produtores e das
visitas ocasionais s exploraes agrcolas:
Isabel A relao de confiana que eu tenho com os produtores ou
agricultores. A Biocoop a loja em que eu mais confio no mercado,
neste momento.
Entrevistador Porqu?
Isabel Porque... pronto quando ns estamos num mercado de transio,
as grandes superfcies e as grandes organizaes oferecem-nos muito
menos confiana do que as pequenas instituies. Quando h controlo
e quando ns conhecemos os produtores, vamos l, sabemos onde que
eles esto, a Biocoop faz visitas aos agricultores, ns podemos fazer visitas
s quintas e ver como que esto a ser exploradas, ns temos um contato
direto e podemos avaliar dessas situaes... [58 anos, divorciada, tcnica
superior do sector pblico].

Mas h outras bases importantes na construo de uma relao de confiana.

Como visto na reviso de literatura, a perspectiva cultural ou normativa delega para a
constituio e reproduo de normas e valores partilhados em comunidade uma
importante base de confiana. O sentimento de pertencimento a uma determinada
comunidade provoca nos consumidores uma sensao de bem-estar dentro do espao
onde fazem compras alimentares orgnicas que provenientes da possibilidade de
estabelecer laos de companheirismo e amizade com outras pessoas. Alguns dos
participantes neste estudo consideraram a Biocoop como sendo mais do que um lugar
de compras, mas tambm um lugar de encontro onde relaes de amizade se
estabeleciam. Pode assim ser entendido como um espao onde uma economia moral
emerge, j que transaes econmicas tm lugar ao mesmo tempo em que se privilegia
o lazer e o convvio social, e se partilham determinados valores e vises de mundo
semelhantes.
H uma coisa na Biocoop que para mim muito importante... o contato
com as pessoas que l vo... ali ns falamos, convivemos uns com os
ouros, trocamos ideias, tentamos saber quais so as atividades do ms,

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saber dos problemas de cada um, se algum precisar de ajuda tentamos

ajudar... h as visitas aos produtores, os encontros... isso para mim muito
importante... h esta parte de lazer, do social que realmente me interessa
[Fernando, 54 anos, casado, contabilista e aposentado].

O fato de os consumidores se sentirem ligados a um determinado grupo de

pessoas que congrega os mesmos valores e ideais, contribui para reforar laos de
solidariedade e de confiana no movimento de agricultura orgnica e, por sua vez,
confiana nos espaos de venda destes produtos.
As pessoas confiam umas nas outras uma vez que se conhecem de longa data,
esto envolvidas nas mesmas rotinas quase todas as semanas e partilham valores comuns
em relao a vrios aspectos das suas vidas.
Este sentimento de pertencimento e partilha de identidades com outros
semelhantes faz emergir um sentimento de confiana naquela comunidade. Segundo
Bruno, a Biocoop um espao gerido por pessoas srias, acreditando que a cooperativa
no se move por interesses de lucro econmico prioritrio e no comete atividades
fraudulentas ou lesivas dos interesses dos seus clientes.
Alguns exemplos de confiana pessoal e institucional foram ilustrados pelo
material emprico; no entanto, a relao com as propriedades estticas e metablicas
da comida, bem como com a presena ou ausncia de determinados animais foram
levantadas nas entrevistas, as quais podem tambm ser includas na construo do
conceito de confiana alimentar. Porm, essa incluso alarga o escopo dessa construo
para alm do social e do humano.

Da experincia sensorial ao teste da minhoca

A experincia sensorial revelou-se importante como mais uma base na construo
da confiana alimentar. No estudo de Portillo e Castaeda (2011) as diferenas entre
alimentos orgnicos e convencionais eram marcadas pelo aspecto, sabor, textura e cor
do produto.
Na presente pesquisa, outros elementos foram valorizados na construo da
confiana alimentar, que do tambm importncia experincia sensorial vivida em
contextos de compra:
Ana: Eu gosto imenso do ambiente das feiras! tambm uma opo
esttica!
Entrevistador: O que que gosta nesses ambientes?
Ana: exatamente issoa esttica (risos). A forma como os produtos
esto expostos, o tocar, cheirar, as vozeso que eu acho que crucial
numa relao de confiana com a comida como compradacomo
vendida, estamos mais perto do produtor (). Eu j conheo a Biocoop
h muitos anoseu gostava mais quando estava no anterior lugar. Eu
ia com o carro, depois seguia por aquela rua com aquelas bonitas
rvoresacho que eram buganvlias que estavam a florir naquela altura

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do anoe portanto eu gostava imenso [46 anos, casada com filhos

dependentes, estudante part-time em Histria de Arte]

As motivaes de Ana chamam a ateno para a importncia dada aos processos

de estetizao (ou de cosmtica) da alimentao (MIELE e MURDOCH, 2002), os
quais so elementos que integram a construo da confiana alimentar. Estes resultados
confirmam os do estudo de EDEN et al (2008) quando referem que os alimentos
vendidos com uma imagem limpa e brilhante no ambiente organizado e arrumado dos
supermercados so alvo de suspeio, ao passo que aqueles que se apresentam com
imperfeies, envolvidos em terra, e com um perfume caracterstico que se vendem
nas feiras so prontamente associados a autenticidade e qualidade (ver tambm
TRUNINGER, 2006 e 2010).
Neste sentido, a confiana passa pela experincia cotidiana de lidar com a
componente esttica e metablica dos produtos alimentares, (os seus perfumes e cheiros,
as suas diferentes texturas, a sua durao e comportamento na preparao e cozedura,
o seu sabor), mas tambm pela experincia vivida no contexto de compra, (os sons, a
profuso de cheiros e cores, poder tocar e sentir os produtos e o seu nvel de maturao,
a decorao da loja, o tipo de pessoas que a frequentam, a forma como se apresentam
e vestem).
Muitas destas experincias sensoriais e vividas so realizadas na prtica, no
cotidiano. Apesar de existir certa dvida em relao inocuidade dos produtos
orgnicos expressa por alguns consumidores, na experincia diria e prtica com o
produto que se ensaia o teste de qualidade do mesmo, inclusive durante os processos
quase mecnicos, irreflexivos e rotineiros de qualificao ou desqualificao dos
orgnicos como autnticos ou fraudulentos (ROE, 2006).
Portanto, os significados, percepes e expectativas dos consumidores em relao
materialidade esttica dos produtos orgnicos fazem parte da construo da confiana
no produto. Quando estas expectativas no correspondem experincia prtica com o
produto, os consumidores sentem-se enganados. Como refere Isabel:
Quando me abasteo de comida normal no supermercado, as coisas no
duram seno trs ou quatro dias; quando me abasteo na Biocoop elas
duram quase um ms. As frescas duram fantasticamente, portanto eu
no tenho as quebras que tenho nos outros... Portanto compensa sempre
ir Biocoop... agora sempre que o produto na Biocoop no dura pelo
menos os quinze dias a gente j sabe que h ali marosca. Porque ele de
uma resistncia muito maior que outro qualquer... e eu tenho provado
sistematicamente isso h no sei quantos anos... [Isabel, 58 anos,
divorciada, tcnica superior do sector pblico].

Nesse caso, os significados de produtos orgnicos e a confiana nos mesmos

passam por uma avaliao do comportamento metablico do produto em termos de sua
durao expectvel (ou seja, da manuteno das suas qualidades de frescor). A
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deteriorao do produto ou envelhecimento antes do tempo esperado constitui uma

inegvel base de desconfiana. Essa suspeita poder estender-se depois a uma
desconfiana social no sistema de produo, mesmo que este seja de origem prxima e
localizada (como a Biocoop).
Se um produto orgnico no dura certo nmero de dias, ento alguma coisa
falhou nas vrias etapas da cadeia alimentar. O produto desqualificado como sendo
orgnico, pois falha o teste da realidade metablica, experiencial e repetitivamente
comprovada por Isabel. O comportamento metablico do alimento d um evidente
sinal material, biofsico, no humano que faz legitimar ou desqualificar a autenticidade
do produto. Estes testes cotidianos so tambm verificados cientificamente em
laboratrio (ver AZEVEDO, 2012).
Os produtos orgnicos frescos que apresentam um aspecto brilhante e encerado
constituem sinais a que as pessoas prestam ateno para julgar a sua qualidade e
autenticidade. Se as propriedades materiais expectveis se encontrarem nos produtos,
ento o sistema de inspeo e controle foi bem realizado e os produtos so credveis;
se, por outro lado, estiverem ausentes, os consumidores ficam na dvida sobre a
qualidade do controle e a validade do certificado.
Lus Na feira acho que estavam l acho que uns tomates com um
aspecto to brilhante... que eu at disse... isto orgnico? No parece!
Tenho algumas dvidas em alguns produtos.
Entrevistador E quando vs esses produtos compras mesmo assim?
Lus Se eu fico em dvida no compro, isso limpinho...
Entrevistador Mesmo que tenha l o certificado?
Lus Siiimmm! Mas como que so obtidos os certificados? Se
conseguires responder-me a isso! Se h lobbies no futebol e noutras coisas...
se calhar a pessoa tem um carimbo, chega l e mete o carimbo... [37
anos, divorciado, investigador].

Esta assero revela um aspecto interessante dos processos de confiana alimentar.

Mesmo a mais legtima e oficial certificao de agricultura orgnica no escapa ao
questionamento e desconfiana dos consumidores se as expectativas no validam as
percepes materiais estticas que se tm de produto orgnico. Neste caso, o aspecto
brilhante e desproporcionado dos tomates orgnicos condena os processos institudos
da certificao oficial de agricultura orgnica.
Mas para alm da experincia sensorial e da componente metablica do produto
(e.g as suas mutaes biofsico-qumicas, a durao), nas entrevistas surgem outros
aspectos que os informantes do importncia para avaliar a qualidade do produto, e
assim, construir uma relao de confiana: a presena de animais no humanos. A
visibilidade ou a ausncia de larvas ou pedras midas no arroz, de minhocas da fruta e os
rastros que os mesmos deixam em forma de buracos ou manchas so importantes testes
utilizados pelos consumidores, nas suas rotinas e experincias com os orgnicos. Esta
peculiar conceitualizao da confiana alimentar entendida como relao co-construda
entre entidades humanas e no humanas est presente no comentrio da Maria Jos:
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Felizmente o bichinho do arroz estava l, graas a Deus, porque se no

estivesse talvez devssemos desconfiar do arroz [Maria Jos, 63 anos,
divorciada, reformada e antiga hospedeira de bordo].

No mesmo sentido, Afonso repara que os produtos convencionais no tm lagartas

por alguma razo, tornando-os pouco confiveis:
Hoje em dia difcil encontrar uma lagarta numa couve! Eu lembro-me
quando era jovem que as couves tinham lagartas, era raro a que no
tinha, e hoje em dia raro a que tem... morangos... tambm nunca tm
bicho... nunca tm nada por alguma razo... e isto faz-me desconfiar
bastante da forma como as coisas so produzidas... [Afonso, 58 anos,
solteiro, mdico de hospital].

Neste caso, as couves orgnicas com buracos provam o rastro deixado pelas
lagartas e que estas no pereceram pela fora dos pesticidas. Nas couves de agricultura
intensiva tais sinais eram praticamente impossveis de imaginar. O teste de
reconhecimento oficial dos produtos orgnicos no passa somente pelo rtulo de
certificao institucionalizado, mas pela visibilidade (ou rastro visvel) de minhocas,
lagartas ou larvas aquilo que aqui se denomina coloquialmente como teste da
minhoca. O fato de a lagarta comer a couve e no morrer um sinal para os
consumidores de que a couve no est quimicamente contaminada. Neste caso
concreto, as pessoas acabam por confiar mais na presena de larvas e insetos, ou seja,
de animais (e nos efeitos da sua agncia a lagarta comer a couve e no perecer
devido ausncia de pesticidas) do que na presena dos sistemas institucionais e
sociais (rtulos) ou nas relaes pessoais com os produtores. A minhoca tem agncia
e participa ativamente na co-construo da confiana alimentar, ou seja, tem
capacidade para intervir e transformar o estado de coisas (ver LATOUR, 2006i). A
sua presena contribui no s para dar visibilidade biomaterialidade, como tambm
para perturbar um enfoque demasiado humanista das abordagens terico-sociais sobre
a confiana.

As bases plurais da confiana alimentar e perspectivas ps-humanistas:

reflexes finais
Neste artigo fez-se uma reviso da literatura sobre confiana alimentar
concluindo-se que a sua conceitualizao est largamente centrada numa perspectiva
humanista, marginalizando outros elementos (no humanos) que tambm so
importantes para os consumidores nas suas avaliaes e julgamentos da qualidade
alimentar, e por sua vez, na construo das relaes de confiana. Atravs da anlise
de trinta entrevistas com consumidores de produtos orgnicos constatou-se que as
bases para a confiana alimentar so heterogneas e multidimensionais. Vrios
participantes no estudo parecem colocar menos valor na necessidade de um rtulo
que prova a certificao dos produtos orgnicos quando estes so adquiridos atravs
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de uma relao prxima com o produtor/retalhista. Os participantes neste estudo

valorizaram a experincia pessoal com os produtos; a honestidade e credibilidade do
produtor; as redes sociais estabelecidas dentro dos contextos de venda; e o sentimento
de pertena a uma comunidade que partilha os mesmos valores e vises do mundo. As
diferentes imagens que as pessoas tm de produtos orgnicos so, em parte, adquiridas
e moldadas pelos locais de compra, o ambiente do espao de venda, e a forma como os
alimentos so expostos.
Mas, foi igualmente fundamental a confiana habitual nos produtos alimentares,
construda atravs da avaliao da presena de propriedades no humanas, realizada
cotidianamente atravs de testes que configuram a autenticidade e a confiana dos
produtos orgnicos (ROE, 2006). Por exemplo, alguns consumidores valorizaram as
caractersticas estticas, sensoriais, metablicas e a presena ou ausncia de bichinhos
que preenchem as expectativas do que qualificam como orgnico: sem uma aparncia
polida, resplandecente e artificial; conservando-se durante mais tempo; com animais
e/ou seus rastros. Esta poder ser uma forma que os indivduos encontram no seu
espao privado para reduzirem as ansiedades alimentares projetadas na esfera pblica
e conquistarem algum controle perdido na produo alimentar.
Neste sentido, apela-se a uma leitura ps-humanista da confiana (inspirada
nos trabalhos de Bruno Latour e Michel Callon), em que esta pode ser compreendida
como um relao co-constitutiva entre a natureza (o contedo biofsico da matria
alimentar) e a sociedade (atravs de uma interao mediada institucionalmente ou
por meio de relaes pessoais). co-constitutiva, pois a confiana parece emergir de
uma amlgama complexa de foras sociais e no sociais, humanas e no humanas
(MURDOCH, 2001). Sugere-se assim que a confiana constri-se atravs da
permanente e incessante ordenao de diversos elementos heterogneos, sendo um
fenmeno relacional e situado, em vez de algo que s tem presena e legitimidade nas
relaes sociais entre pessoas, ou entre pessoas e instituies. Esta questo dificulta a
definio a priori destas relaes como sendo inerentemente sociais, uma vez que
estas resultam de complexos heterogneos que vo alm do que definido como social
(LATOUR, 2006). Os animais humanos, no humanos e o restante da natureza so
associados de diferentes maneiras, co-construindo possibilidades de fortalecer ou
fragilizar a confiana alimentar. Assim, torna-se imperativo estudar a materialidade
das relaes de confiana para construir, de forma mais abrangente e precisa, o prprio
conceito de confiana alimentar.
Duas prudentes observaes devero ser feitas na sequncia do que foi exposto
at agora. Por um lado, a valorizao positiva de determinadas caractersticas sensoriais,
estticas, metablicas e bio-fsicas (e.g. a presena de animais nos produtos orgnicos)
pode ser entendida como algo socialmente construdo. Ou seja, essa valorizao e
imagem positiva podem mudar medida em que so percorridas as trajetrias histricas,
culturais e sociais de conexo e desconexo entre pessoas, sociedades, animais, ambiente
e natureza na constituio dos processos agroalimentares. Neste sentido, se assumida
uma posio humanista, a minhoca desprovida de agncia (ou de capacidade para
afetar), mas a sua presena interpretada pelas pessoas como algo de positivo, e por
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isso, confivel. Como referia KJAERNES (1999) confiamos sempre em algum e no

em alguma coisa (ou em algum animal). No entanto, o argumento defendido neste
artigo que a minhoca tem agncia e um elemento cuja presena fsica e viva
apresenta uma materialidade que perturba, afeta e contribui para construir uma relao
de confiana alimentar, e como tal, no pode ser reduzida a um rastro simblico ou
representacional (pelo contrrio, esse rastro profundamente no representacional).
Em segundo lugar, importante no exagerar a ligao corporal com a comida e
a agncia dos animais na construo das bases de confiana alimentar. Estes elementos
so importantes, mas encontram-se inseridos numa rede coabitada por muitos outros
elementos tambm centrais nos processos situados e relacionais da confiana. Nem
sempre a minhoca da fruta transmite confiana (e at pode transmitir sentimentos de
repulsa e rejeio), sobretudo quando os consumidores tm conscincia que no detm
toda a informao sobre a forma como os alimentos que incorporam foram produzidos,
transportados e distribudos no sistema agroalimentar (veja-se o recente caso da carne
de cavalo). Isto , eles no tm acesso parte oculta deste sistema, no fundo, e
recuperando um argumento Marxista, esto alienados das condies sociais e ambientais
da produo (ver EDEN et al, 2008, p. 1049 e 1054). Neste caso, os consumidores
parecem procurar outras pistas (tais como rtulos de certificao, conversas com o
produtor, ou o conselho de amigos) para estabelecerem as suas relaes plurais de
confiana.
Apesar destas observaes, existem vantagens na leitura de uma perspectiva da
confiana mais centrada numa viso ps-humanista: o descentramento da agncia
dos humanos para incluir tambm a dos no humanos e restante natureza (e.g. o
comportamento metablico da comida; a presena de animais); a ultrapassagem de
uma linguagem dualista entre animais humanos e no humanos e, paradoxalmente,
um aprofundamento conceitual do que ser humano (TWINE, 2010; KALOF e
FITZGERALD, 2007).
Nesta acepo, a confiana entendida como resultante dos efeitos de
combinao, ordenao e orquestrao das relaes entre coletivos compostos por
elementos heterogneos, por exemplo, animais (incluindo os humanos) e instituies;
metabolismos da comida e os distantes sistemas abstratos (e.g. cincia, agncias de
certificao, padres de qualidade).
Terminando com as palavras de Haraway (1992, p. 67), a reconfigurao do
conceito de confiana requer uma viso do mundo constitudo por encontros sociais
heterogneos, em que todos os atores no so humanos e todos os humanos no somos
ns, seja l como este termo definido.

Nota
Em Latour o conceito de agencia estende-se a uma rede heterognea de atores humanos e no humanos. A agncia
tem em conta todos os que afetam a transformao do estado de coisas (LATOUR, 2006).
i

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AS BASES PLURAIS DA CONFIANA ALIMENTAR NOS PRODUTOS

ORGNICOS: DA CERTIFICAO AO TESTE DA MINHOCA
MONICA TRUNINGER

Resumo: Os estudos sociais da confiana so extensos e multidisciplinares e partem,

geralmente, de uma premissa que aporta a confiana nas relaes sociais. O material
emprico analisado neste artigo trinta entrevistas em profundidade com consumidores
de produtos orgnicos na cidade de Lisboa d conta de dois tipos de confiana
(desenraizada e enraizada), explorando um terceiro tipo: a confiana nos orgnicos
atravs de testes sensoriais cotidianos. O comportamento metablico dos alimentos
bem como a ausncia ou presena de minhocas, lagartas e respectivos rastos (e.g.
buracos deixados na fruta e verduras), aqui alusivamente apelidados de testes da
minhoca, so relevantes bases de confiana. Levanta-se a hiptese de a confiana ser
entendida como um fenmeno que emerge das relaes entre entidades humanas e
no humanas. Defende-se uma noo de confiana que ontologicamente relacional
e informada por perspectivas no-humanistas, e que se manifesta de formas variadas
no cotidiano.
Palavras-chave: Confiana. Produtos orgnicos. Alimentao. Ps-humanismo.
Abstract: Social studies on trust are extensive and multidisciplinary and usually depart from a
premise that casts trust within social relations. The empirical analysis in this article - thirty indepth interviews with consumers of organics in Lisbon - entails two types of trust (disembedded
and embedded), and explores a third type: trust in organics through sensorial everyday life
tests. The metabolic behaviour of food and the absence or presence of earthworms, caterpillars
and their tracks (eg. holes left in fruit and vegetables) allusively called caterpillar tests are
relevant bases of trust. The hypothesis that trust can be understood as a phenomenon that
emerges from the relationship between human and non-human beings is examined. A notion
of trust that is ontologically informed by relational and non-humanist perspectives is advanced,
wherein trust is variously enacted in everyday life.
Key words: Trust. Organic food. Foods. Post-humanism.
Resumen: Los estudios sobre la confianza social son amplios, multidisciplinarios y parten, en
general de una premisa que aporta confianza en las relaciones sociales. Los datos analizados en
este artculo - treinta entrevistas en profundidad con los consumidores de productos orgnicos
en Lisboa - atesta la presencia de dos tipos de confianza (arraigada y desarraigada), y explora

un tercer tipo: la confianza en los productos orgnicos a travs de testes sensoriales cotidianos.
El comportamiento metablico de los alimentos y la ausencia o presencia de las lombrices,
orugas y sus pistas (por ejemplo, orificios dejados en frutas y verduras) alusivamente llamados
testes del gusano son bases importantes de la confianza. Planteamos entonces la hiptesis de
que la confianza alimentar es entendida como un fenmeno que surge de la relacin entre las
entidades humanas y no humanas. Se defiende una nocin de confianza que es ontolgicamente
relacional y informada por perspectivas no-humanistas, y que se manifiesta de diversas formas.
Palabras clave: Confianza. Productos orgnicos. Alimentacin. Pos humanismo.