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DETERMINACION DE LA HUMEDAD

El agua en los alimentos puede encontrarse, al menos, en tres formas diferentes:


Agua libre: Se localiza entre los poros del material. Esta mantiene sus propiedades y sirve
como agente dispersante de partculas coloidales y como solvente de sustancias cristalinas.
Agua adsorbida: Est se encuentra en la superficie de macromolculas coloidales, como
almidn, protenas, pectinas y celulosa. Aqu estn involucradas fuerzas de absorcin, como
son las de Van der Wals y el puente hidrgeno.
Agua combinada: La misma se halla en combinacin con varias sustancias. Ej: Agua de
hidratacin.
Estas uniones varan con la temperatura y otros factores: No hay una relacin fija del agua
contenida en las tres formas. Es importante la determinacin de la humedad pues el agua puede
deteriorar el producto por si misma, o por permitir la proliferacin de microorganismos. Por otro
lado puede intervenir en el procesado de una materia prima, por ejemplo un grano de cereal debe
procesarse con un cierto grado de humedad. Para muchos productos el contenido de humedad es
tanto una medida de la calidad como un importante factor de costos, ya que en muchos casos las
condiciones de compra y venta precisan lmites definidos del contenido acuoso. Depender del
contenido de agua de la muestra, el mtodo que se utilizar.
Podemos clasificar la determinacin de agua en:
1-METODOS DE SECADO:

Secado en estufa
Secado al vaco
Liofilizacin

2-DESTILACION:

Destilacin azeotrpica (trampa de Dean Stark)

3-METODOS QUIMICOS:

Mtodo de Karl Fischer


Generacin de acetileno

4-METODOS FISICOS:

Absorcin en el Infrarrojo
Cromatografa gaseosa
Resonancia magntica nuclear
Refractometria
Conductividad.
La eleccin del mtodo depende del alimento a analizar, y a pesar de la gran cantidad de mtodos
descriptos, no hay muchos que sean precisos y prcticos al mismo tiempo.
En la prctica se buscan mtodos que den los mejores valores de humedad, con muy poca
descomposicin de materia orgnica, o mtodos donde lo perdido por volatilizacin est
compensado por la no-remocin de agua fuertemente absorbida.
Se busca en general un mtodo repetitivo adems de exacto y depende de cmo se encuentra el
agua dentro de los alimentos. Es importante una determinacin rpida de la humedad pues
durante el proceso de manufactura de un producto este puede absorber humedad o resorberla.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD EN ESTUFA: Se seca la muestra a cierta temperatura


establecida y hasta peso constante. La prdida de peso, aparte de la humedad, se debe a la
volatilizacin de otros materiales absorbidos, y de gases causados por descomposicin
trmica de algunas sustancias, o fenmenos de oxidacin (como en los aceites). Estos
fenmenos no comienzan a una temperatura determinada, sino que ocurren en un amplio
rango de temperaturas. El uso de la estufa de secado tiene la ventaja de ser un mtodo
estndar o referencial usado en muchos casos. Por ejemplo, el CAA define a la humedad en
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harina como la perdida por secado en estufa a 130 C. Es un mtodo relativamente barato,
se pueden secar muchas muestras simultneamente, adems se llega a la temperatura
deseada rpidamente. Entre sus desventajas se pueden mencionar, entre otras, las
variaciones de temperatura debidas al tamao de partcula, el peso de la muestra, la
posicin de la muestra en la estufa. Adems es difcil de eliminar el agua fuertemente unida
al alimento. Tampoco puede evitarse la prdida de sustancias voltiles y la descomposicin
de la muestra por accin del calor. La exactitud de la determinacin es afectada por:
DESECADOR: se denomina as a un recipiente de vidrio o plstico, con tapa de cierre hermtico,
que contiene una base perforada, bajo la cual hay un material desecante muy higroscpico, que
mantiene la humedad en el valor mnimo posible. En l se pueden dejar muestras secas que deben
usarse para alguna determinacin, o se colocan las muestras a las que debe realizarse la
determinacin de humedad, para que se enfren en un ambiente seco (si no fuera as, las muestras
enfriadas a la humedad ambiente podran absorber agua del medio)
El material desecante ms usado es la slica gel, que est impregnada de sales de colbalto;
esta sal es un indicador de la humedad.( Si el color es azul, el ambiente dentro del desecador est
seco, si se pone rosado, hay que secar la slica gel en estufa hasta que el color se torne azul.)
DETERMINACION DE HUMEDAD POR BALANZA DE INFRARROJO: El mtodo de secado por
infrarrojo es un mtodo termogravimtrico. Se basa en la prdida de peso de la muestra por secado
con radiacin infrarroja. Es un mtodo muy efectivo, ya que la penetracin del calor dentro de la
muestra es alta logrando que el tiempo de anlisis se acorte en un 30%, por lo menos. Se usa una
lmpara de 250 a 500 W que desarrolla una gran cantidad de calor que seca a la muestra por
radiacin y conveccin.
La radiacin penetra dentro de la muestra, la calienta, y parte de la radiacin llega a la base e
irradia hacia arriba.
Un parmetro crtico es la distancia de la fuente de calor a la muestra para evitar la
descomposicin de la misma. Se recomienda una distancia de 10 cm.
El material debe tener un espesor mximo de 10 a 15 mm.
En general los equipos que se encuentran en el mercado tiene una tabla de tiempos y
temperaturas aptos para cada tipo de alimento.
Entre las ventajas del mtodo IR para la determinacin de la humedad podemos
nombrar:
- Obtencin del resultado en forma rpida, muy importante en control de procesos de
fabricacin.
- Se puede usar un peso grande de muestra, lo que es importante para el caso de materiales
no homogneos.
- Preparacin sencilla de la muestra.
Los materiales que mejor se adaptan a este mtodo son:
- Slidos en polvo o granulares fluidos.
- Materiales estables trmicamente que liberan fcilmente el agua sin descomponerse.
- Lquidos que se evaporan a sequedad sin formar pelcula, no muy viscosos.
USO DE CALOR Y PRESION REDUCIDA: Da mejor reproducibilidad de resultados que el mtodo
anterior, ya que al utilizarse el vaco se logra volatilizar el agua a menos temperatura Se usa en
miel, mermeladas, jugos de frutas, frutas secas, granos, vegetales, farinceos. Est especialmente
indicado en alimentos que contienen fructosa o gran contenido de azcares
MTODO POR DESTILACIN AZEOTRPICA (usando la trampa Dean Stark):El fundamento
es que el solvente inmiscible con el agua forma con ella un azetropo que destila a un punto de
ebullicin constante. De esta manera el solvente arrastra al agua mientras destila y cuando
condensa el destilado, el agua se almacena en la trampa de Dean Stark mientras que el solvente
vuelve al baln de destilacin Los solventes ms comunes son el xileno, con un punto de ebullicin
de 140C y el tolueno, con un punto de ebullicin de 110C.

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Este procedimiento se usa en alimentos que contienen fructosa o bajo porcentaje de humedad o
cuando hay presencia de aceites voltiles, los cuales no quedan separados con el agua. Ejemplos:
Sopas, emulsiones.

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