PROCESOS

AGROINDUSTRIALES
II

FRUTAS Y HORTALIZAS
Grupo de variables de alimentos y una fuente importante de
vitamina.

Conservacin:
refrigeracin

Prolongacin de vida

Mtodos de conservacin

Qu es una fruta?
Desde el punto de vista fisiolgico :
Son los frutos, infrutescencias o partes
carnosas de rganos florales que han
alcanzado el grado de madurez adecuado
y son aptas para el consumo humano.

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

CLASIFICACION GENERAL DE LAS FRUTAS

Figura de la Estructura de un fruto tipo baya

Qu es una Hortaliza?
Son aquellas partes de los vegetales
en estado fresco, que bien crudas,
conservadas o preparadas de
diversas
formas
se
utilizan
directamente para el consumo
humano.
El termino hortaliza incluye a las verduras
y excluye a las frutas y a los cereales

Las verduras
Son hortalizas en la parte
comestible son los rganos
verdes de la planta como
tallos o las hojas, incluye las
legumbres verdes (guisantes
y las habas)

CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS

CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS

El consumo de frutas
y hortalizas

Forma directa en fresco

Desarrollo del rea de tratamiento de alimentos

Mtodos de limpieza y procesos

Vitaminas, minerales, fibra alimentaria y carbohidratos

al ser humano

COMPOSICIN DE LAS FRUTAS.

Agua entre el 75% y el 90% del peso de la parte comestible, los

azucares constituyen entre el 5% y el 18% y los polisacridos y
cidos orgnicos entre el 0,5 % y el 6%.
Otros compuestos de menor presencia son los compuestos
nitrogenados entre 0,1% y 1,5%; y las grasas que pueden
oscilar entre 0,1% y 0,5%.
Las sustancias responsables de alguna caractersticas
organolpticas se presentan generalmente en muy bajas
concentraciones.

Tabla 1. Composicin de algunas

frutas

El aporte calrico de las hortalizas es del orden de

50kCal por 100g de porcin comestible.
ENZIMAS VEGETALES
Las enzimas son sustancias proteicas que catalizan
reacciones qumicas en condiciones adecuadas, actan sobre
un grupo de molculas llamadas sustratos
Disminuir la energa de activacin de una reaccin especfica.

La actividad de una enzima se ve afectada por la

temperatura, el pH y la concentracin del sustrato.

Frutas y hortalizas pueden generar un efecto deseable o

indeseable sobre el alimento.
caractersticas organolpticas en el material fresco o luego de
procesado.
aromas, sabor y textura

Afectan del valor nutricional con la destruccin

principalmente de vitaminas como la tiamina y el cido
ascrbico.

Frutas o verduras podran generarse efectos como un

cambio en el color de la clorofila o los carotenoides,
pardeamiento, rancidez, cambios en el sabor, aroma,
valor nutritivo y finalmente en la textura del producto
debido a las enzimas pectinolticas.

PROCESO DE MADURACION DE LAS FRUTAS

Figura . Evolucin del contenido de solidos solubles totales (SST) y %

de acido ctrico en guayaba pera.

Figura 1. Grfica sobre la maduracin de los frutos climatricos y no climatricos

Figura 2. Grfica sobre la respiracin y produccin de etileno en los frutos

climatricos y no climatricos

guayaba
(Psidium guajava),

araza
(Eugenia stipitata)

copoazu
(Theobroma grandiflorum),

Maracuy
(Passiflora edulis)

Crisis climatrica al inicio de la maduracin

Cam Cam (Myrciaria dubia),

Cocona (Solanum spp)

Maduracin no climatrica

Aj (Capsicum spp)

Qu elementos son necesarios para la fabricacin de un

producto alimentario con frutas y hortalizas?

1.SEGURIDAD ALIMENTARIA: La inocuidad es un elemento clave

en la produccin de un alimento, ya que la palabra inocuidad se refiere a
un alimento es seguro por lo tanto libre de microorganismos, bacterias,
hongos, etc., esto quiere decir que no afecta o enferma al ser humano.
Esto se practica desde el proceso de cosecha hasta el producto final.
2. CALIDAD: Ha esto me refiero el estado de madurez de la
fruta/hortaliza la apariencia, color, as como el sabor de la misma,
debemos tomar en cuenta que "no se deben de utilizar productos
hortifruticolas" en estado de senescencia.

3. NORMAS Y ESTANDARES: En la creacin de un producto se

siguen ciertos lineamientos o procedimientos que se requieren para
que nuestro producto pueda ser comprado por el consumidor entre
las mas utilizadas son la de CODEX ALIMENTARIUS y
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin).

PRODUCTOS REALIZADOS CON FRUTAS/HORTALIZAS

1. Enlatados ej. duraznos en almbar, chiles en escabeche, aceitunas
en salmuera, etc.
2. Concentrados ej. ajo, cebolla.
3. Jugos y Nctares ej. jugo de naranja, uva, nctares de guayaba.
4. Congelados ej. Ensaldas, papas fritas, verduras preparadas.
5. Deshidratados ej. Frijoles, pur de papa.
6. Mermeladas ej. fresa, pitaya, pia.
7. Pastas o ates.
8. Encurtidos ej. chiles en escabeche, aceitunas, esparragos, elote
baby.
9.Salsas ej. Pur de tomate

Antes de iniciar la realizacin de un producto debemos de

tener presentes varios conceptos:

- Recepcin de materia prima: Es el paso en el cual la

hortaliza/fruta es recibida despus de su cosecha.
- Seleccin: En este paso tomaremos en cuenta el estado de
madurez de la fruta/hortaliza ya que no debe de tener
ninguna clase de defectos en forma, tamao, daos
mecnicos o manuales, color, etc. Para el caso de las
frutas/hortalizas deben tener un estado de madurez en cual
no esta totalmente maduro, pero tampoco se encuentra en
un estado joven. El estado de madurez estar definido por
el producto que realizaremos.
- Clasificacin.

Limpieza: Se har diferente para cada tipo de fruta/hortaliza,

solamente agua y en otros solo se limpiara con un cepillo.
-Reduccin de tamao: Es el paso en el cual cortaremos la
fruta/hortaliza a un tamao apropiado por ej. rodajas, cubos,
juliana, etc. Nosotros podemos decidir el tamao y forma que va a
adquirir.
-Procesamiento: Es el paso en cual prepararemos nuestra
fruta/hortaliza para su consumo ej. mermelada, jugo, etc.
-Envasado: Es la parte en la cual le daremos una presentacin a
nuestro producto , ej. frascos, botellas, enlatado, etc.
Estos pasos son tiles antes de comenzar a realizar nuestro
producto.