BROMATOLOGIA II - ADITIVOS ALIMENTARIOS

CONCEPTO.
Aditivo alimentario es cualquier ingrediente agregados a los alimentos intencionalmente,
sin el propsito de nutrir, con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas o sensoriales, durante la manufactura, el procesado la preparacin, el
tratamiento, el envasado, el acondicionamiento, el almacenado, el transporte y
manipulacin de un alimento; podr resultar que el propio aditivo o sus derivados se
conviertan en un componente de dicho alimento.
Esta definicin no incluye a:

Contaminantes
Sustancias nutritivas agregadas para mantener o mejorar sus propiedades
nutricionales.

Condiciones que deben reunir los aditivos alimentarios:

1. Que sean inocuos por si mismos o a travs de su accin como aditivos en las
condiciones de uso.
2. Que Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias.
3. Respondan a exigencias de designacin y de pureza que establezca el Cdigo.
Contaminante: Es cualquier sustancia indeseable presente en un alimento en el
momento de consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo de
vegetales, cra de animales, tratamiento zoo o fitosanitario o como resultado de la
contaminacin del ambiente o de los equipos de elaboracin y/o conservacin.
Cul es la diferencia entre aditivo y contaminante?
Un contaminante puede estar presente en un alimento.

Intencionalmente
Accidentalmente

Cundo es intencional? Cuando se desea disimular defectos de la fabricacin o de

conservacin.

As supone la existencia de culpables y deben ser sancionados.

Se considera contaminantes involuntarios:

insecticidas fosforados, relentecidas, fungicidas.

pesticidas,

insecticidas

clorados,

PRINCIPALES ADITIVOS.
ANTIOXIDANTES: Son sustancias que tienen la capacidad de retardar o evitar la
oxidacin de los lpidos.
Su mecanismo de accin bsicamente es: Reaccionar con un radical libre (R) evitando
as la reaccin en cadena.
Los antioxidantes que cumplen esta funcin pueden ser naturales o artificiales:

Muchos aceites de semillas arrastran diversos tocoferoles (Vitamina E) que evitan

la rancidez oxidativa de las grasas.
Estos antioxidantes naturales pueden agregarse y es el antioxidante natural del
reino vegetal.
Es el nico permitido en Alemania.
Se emplea en el Brasil en una cantidad mxima de 0,03% en harinas, leche de
coco, margarinas, aceites y grasas.

La Vitamina C es un antioxidante natural.

Ciertas especias como el romero pueden aportar antioxidantes a los alimentos
elaborados con ellos.

Entre los antioxidantes artificiales se encuentran:

Compuestos fenolicos derivados del acido glico: Galato de propilo, dodecilo

o de sus mezclas.
Quinonas: terbutil hidroquinona(TBHQ)
Otros derivados butilados: BHA (butil hidroxianisol) y BHT (butil hidroxitolueno)
Estos dos ltimos estn permitidos en: harinas, leche de coco, margarinas,
aceites y grasas, productos del cacao
El galato de propilo est permitido en harinas, leche de coco, aceites y grasas.
Son antioxidantes muy empleados el acido ascrbico y sus sales en: cervezas,
conservas de carne, harinas, margarinas, aceites y grasas, pulpas y jugos de
frutas, refrescos y gaseosas.
o El acido ctrico est permitido en: conservas vegetales, grasas y
margarinas.
o El acido fosfrico se emplea en grasas y margarinas.
o Estos tres ltimos cidos citados ejercen tambin una accin sinrgica con
los anteriormente mencionados.
o El acido ascrbico acta evitando la oxidacin de pigmentos con dobles
enlaces donde la luz acta como catalizador(cerveza y jugos de frutas)
o La lecitina obtenida de la soja, los cacahuetes, el maz o el huevo se aaden
a cereales para el desayuno, sopas preparadas, patatas fritas.

Observacin: La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms

importante despus de las alteraciones producidas por los microorganismos,

Representa el factor limitante de la vida til de muchos alimentos (galletas de

aperitivo, el pescado congelado.

As:

La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, una vez iniciada continua

acelerndose hasta la oxidacin total.
Aparecen el olor y sabor a rancio, se altera el color y la textura y desciende el valor
nutritivo al perderse vitaminas o cidos grasos esenciales.
Adems los productos de la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Muy importante es:

La tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas en la dieta como una forma de
prevencin de las enfermedades coronarias, hace ms necesario el uso de antioxidantes
ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a la oxidacin.
Advertencia sobre estos aditivos:

El BHA y BHT se usa en cereales y otros productos de grano. Pueden ocasionar

urticaria y otras reacciones en la piel en personas sensibles.
El BHA y BHT estn en la lista de la OMS como carcingenos sin embargo son
ampliamente empleados como antioxidantes.

Conservadores o preservadores qumicos.

Ejercen la funcin
microorganismos.

de

evitar

el

deterioro

de

los

alimentos

provocados

por

As se evitan o retardan:

la fermentacin
el enmohecimiento
la putrefaccin

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de

microorganismos (bacterias, mohos y levaduras).

Los alimentos alterados pueden ser perjudiciales para la salud

Entre ellos la toxina botulnica en las conservas mal esterilizadas, embutidos y
otros productos; es una de las sustancias mas venenosas que se conocen (miles
de veces ms toxicas que el cianuro).
La alfatoxina producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancergenos.

Existen razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. Existe ms mtodos
fsicos y mtodos qumicos.
Entre los mtodos fsicos comunes estn:

la refrigeracin y la congelacin
la deshidratacin y la irradiacin

Entre los mtodos qumicos:

el curado y la fermentacin
la acidificacin

Muchos alimentos
antimicrobiana:

existen

de

forma

natural

sustancias

con

actividad

Acido benzoico y el ctrico, en frutas

Acido lctico, en el yogurt

Usos
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos
los pases del mundo
Los conservantes alimentarios a las concentraciones autorizadas no matan a los
microorganismos, sino solamente evitan su proliferacin.
Los principales conservantes son:

El cido srbico y sus sales, son eficaces contra mohos y levaduras, menos con
las bacterias.
Nitritos y nitratos, son dos agentes que se usan ampliamente como conservadores
aunque tambin sirven como aumentadores del sabor y colorantes.
Pueden causar dolores de cabeza y probablemente urticaria en algunos pacientes.
ACIDULANTES: Los cidos tienen un papel importante en la preparacin de bebidas
analcoholicas.
Propiedades de los cidos:

Comunican un sabor acido o agridulce para imitar el sabor de una fruta.

Modificar el sabor dulce del azcar
Actuar como auxiliar en el mejoramiento del bouquet deseado y la accin
conservadora

Tienen funcin potenciadora y antimicrobiana bsicamente. Pero pueden ser

empleados con otros fines, tales como:

El cido actico, propinico y srbico, como sustancias antimicrobianas.

El acido butrico y otros, en formulaciones de aromas.

El acido succnico, para modificar la plasticidad de la masa de pan.
El acido atpico, en polvos gasificantes para preparar zumos de frutas y mejorar el
color amarillo de mermeladas y jaleas.
El cido fumrico, en polvos para pudines.
El acido lctico, en solucin al 80% para mejorar el batido del polvo de la clara de
huevo.
Adems mejora el sabor de las hortalizas encurtidas.
El acido mlico, en mermeladas, jaleas, sorbetes, bebidas refrescantes, conservas
de frutas y hortalizas.
El acido tartrico, en zumos de frutas y en caramelos cidos.
El acido ctrico, en zumos de frutas, helados, mermeladas y jaleas. En conservas
de hortalizas, quesos fundidos y mantequilla.
El acido fosfrico, comprende el 25% del consumo total de los acidos en la
industria alimentaria. Se emplean en jaleas de frutas, queso fundido y harinas.
Aromatizantes y Saborizantes.

Comnmente se acepta que aroma es sinnimo de olor.

Las sustancias aromticas son aquellos compuestos voltiles que se perciben por los
receptores del olor del rgano olfatorio.
Las sustancias saborizantes son aquellas que se perciben por las papilas gustativas de la
lengua.

Sirven para realzar el aroma o el sabor de los alimentos

Pueden ser de origen: * natural

*artificial

Las sustancias odorferas se hallan en cantidades muy reducidas en los alimentos, pero
son fundamentales en su aceptabilidad.
Se conocen as:

El acetato de isoamilo, aroma de pltano empleado en caramelos, yogures,

helados.
Los sorbatos de sodio o potasio se emplean en bebidas refrescantes, repostera y
galletas.

En derivados crnicos, aceitunas en conserva, postres lcteos con frutas, en

mantequillas, en margarinas, mermeladas y otros productos.

Los sorbatos son muy poco txicos, uno de los menos entre todos los
conservantes, incluso menos que la sal comn o el acido actico.
El acido srbico es un acido graso y se metaboliza como tal, se absorbe y se
utiliza como fuente de energa.
El acido benzoico y sus sales, es uno de los conservantes, mas empleados en
todo el mundo. Es eficaz en alimentos cidos y es un conservante barato, til
contra levaduras, mohos y bacterias (menos).
Sus principales inconvenientes son: su sabor astringente poco agradable y su
toxicidad.
La OMS considera como aceptable una ingestin hasta 5 mg/kg peso corporal
y por da.
Se emplean como conservante en: bebidas refrescantes, zumos para uso
industrial, algunos productos lcteos, en repostera, en galletas, en conservas
vegetales (tomates o pimientos) mermeladas, crustceos, margarinas, salsas,
etc.

Los esteres del acido para-hidroxibenzoico (acido saliclico), se denominan en

general parabenos y son compuestos tiles contra mohos y levaduras, menos
en bacterias. Su ventaja principal es que son activos en medios neutros pero le
otorgan a ciertos alimentos olor y sabor fenlicos.
Se emplean para la proteccin de derivados crnicos, especialmente tratados
por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera y en salsas.
Los sulfitos, comprenden el anhdrido sulfuroso (SO2), sulfuro sdico y bisulfito
de sodio y de potasio, el sulfito de calcio y el bisulfito de calcio.
El SO2 es uno de los conservantes de mayor tradicin en su utilizacin. Es un
aditivo autolimitante en su uso, es decir por encima de algunas dosis altera las
caractersticas gustativas del producto.

Es eficaz en medio acido, inhibe bacterias y mohos, en menor grado las levaduras.

El SO2 y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de zumos de uvas,
mostos y vinos, la sidra y el vinagre.
En salsas de mostaza y en los zumos, pero desaparece en su mayor parte en el
procesado posterior.
Adems de su accin contra microorganismos, los sulfitos actan como
antioxidantes, en conservas vegetales y aceitunas.
Un pequeo porcentaje de asmticos (3 8%) son sensibles a los sulfitos. Otras
manifestaciones pueden ser cutneas o de diarrea.
Entre los antibiticos estn la nisina; es una protena con accin antibitica
producida por un microorganismo inofensivo, presente en la leche fresca de forma
natural y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos.
Como conservante en quesos procesados, como los fundidos o en productos
lcteos fermentados.
Con excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos, se reservan para
uso mdico, prohibindose su uso como conservante.
el furfurilmercaptano como aroma de caf, es usado en caramelos.

En cuanto a la cantidad de aromatizantes que se pueda utilizar, la legislacin no la limita

taxativamente. Pero indica que se emplea normalmente con la mnima dosis necesaria
para producir el efecto deseado.

El alto costos de aromas (una disolucin al 10% de un aroma natural cuesta del
orden de los 12 Euros/kg) hace que se aada la menor cantidad posible.
La cantidad excesiva de aromatizante reduce la calidad del producto terminado
hacindolo empalagoso y disminuyendo su aceptabilidad por el consumidor.
COLORANTES.

Son sustancias empleadas para corregir perdidas o variaciones de color en la preparacin

o almacenamiento de alimentos.

El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento y la que determina

su primer juicio sobre la calidad.
Es un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento.
Tiende a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.
Existen alimentos cuyos colorantes naturales son sensibles a los tratamientos
utilizados en el procesado: calor, acidez, luz, conservantes, etc., destruyndose
por lo que deben sustituirse por otros ms estables.
Otros alimentos como los caramelos no tienen color propio y para hacerlos ms
atractivos deben colorarse artificialmente.

Clasificacin:
Segn su origen los colorantes pueden ser: *Naturales *Artificiales

Colorantes Naturales: Los colorantes naturales son considerados en general

como inocuos, las limitaciones especficas en su empleo son menores que las que
afectan a los colorantes artificiales.

Entre los principales se encuentran:

La curetamina (E-100)
Es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre
cultivado en la India.
Adems del colorante se emplea la especia completa. La especia es un componente
fundamental del Curry al que le confiere su color amarillo intenso.
Se emplea como colorante en la mostaza, en preparados para sopas y en caldos, y en
algunos productos crnicos.
En productos lcteos como el yogurt y el queso fresco.
1. Tiene una toxicidad muy pequea, la dosis diaria admisible por la OMS es de 0,1
mg/kg de colorante.
2. Se absorbe poco en el intestino y el que es absorbido se elimina por la sal biliar.
La riboflavina (E-101)
La riboflavina es una vitamina del grupo B (es la B2) y es la sustancia de color amarillo del
suero de la leche, alimento que es la principal fuente de su aporte junto con el hgado.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable al calor y la desventaja que en presencia
de la luz solar o de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el
aroma y sabor de los alimentos (leche esterilizada envasada en botellas de vidrio). Es
relativamente poco usado, emplean en el yogurt y en conservas de pescados.

La cochinilla o acido carmnico (E-120)

El acido carmnico, una sustancia qumica compleja, se encuentra presenta en las
hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidea, parsitos de algunas
especies de cactus.
-

Es el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas entre los naturales, pero

se utiliza menos debido a su precio.
Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable,
utilizndose en conservas vegetales y mermeladas, helados, productos crnicos y
lcteos como el yogurt y el queso fresco, y en bebidas tanto alcohlicas como
analcoholicas.

No se conocen efectos adversos para la salud producida por este colorante.

Las clorofilas (E-140)
- Las clorofilas son pigmentos responsables del color verde de las hojas y de los
frutos inmaduros.
- El inters por la clorofila en la tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso
como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y
almacenamiento la que est presente coloreando a los alimentos de origen
vegetal.
Se emplea ocasionalmente en aceites, chicles, helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lcteos.
El caramelo (E-150)
El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no est
muy bien definido, obtenido por el calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y
otros) bien solo o mezclado con sustancias qumicas.

Se conocen cuatro tipos:

1. El obtenido calentando el azcar sin adiciones, caramelo vulgar.
2. El obtenido calentando SO2 o sulfito de sodio o potasio.

3. El obtenido calentando azcar con amoniaco o sal de amonio.

4. El obtenido calentando el azcar con sulfito de amonio.
Es colorante tpico de los productos de cola as como de muchas bebidas alcohlicas
como el ron, coac, etc.
En repostera, en la elaboracin de pan de centeno, en la elaboracin de caramelos, de
cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos.
Es el colorante ms utilizado en la alimentacin (90% del total).

El carbn vegetal medicinal (E-153)

Se obtiene por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas.
Se debe evitar la presencia de hidrocarburos que son cancergenos.
Como colorante natural tiene muy poca importancia pero un producto semejante el carbn
activo es fundamental para decolorar parcialmente mostos, vinos, vinagres, aceites y
otros usos.

Los carotenoides
Los carotenoides y las xantofilas son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales,
del que forman parte ms de 450 clases de sustancias diferentes.
Los carotenoides usados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener extrayndolos
de los vegetales que lo contienen:
1. La bixina y la norbixina: se obtienen de extractos de la planta conocida como bija y
por su color amarillo se emplea en productos lcteos.
2. la capsantina, es el colorante tpico del pigmento rojo y del pimentn, y Espaa es
el principal productor mundial.
3. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos entre
otros vegetales como el beta-caroteno es el colorante natural de la mantequilla.
Se emplean para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno en las bebidas
de naranja).
Las xantofilas
Son derivados oxigenados de los carotenoides, usados sin ninguna actividad como
Vitamina A. A excepcin de la criptoxantina que tiene actividad como Vitamina A algo
superior a la mitad que la del beta-caroteno.
Abundan en vegetales y son responsables de coloraciones amarillas y anaranjadas.
Se encuentran en la yema de huevo (como lutena), o de la carne de salmn y concha de
crustceos (cantaxantina).
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios.

El rojo de remolacha, betaina, batalaina (E-162)

El colorante consiste en el extracto acuoso de raz de la remolacha roja (Beta vulgaris).
Resiste bien las condiciones acidas pero se altera fcilmente con el calentamiento, en
presencia de aire y pasa a marrn.
o
o

Se emplea en productos de repostera, helados, y derivados lcteos ( dirigidos al

pblico infantil)
En Espaa se emplea en bebidas refrescantes, conservas vegetales y
mermeladas, conservas de pescados, yogures y en preparados de quesos
frescos.

Antocianos (E-163)

Son un grupo amplio de sustancias naturales, complejas, formadas por un azcar unido a
la estructura qumica responsable del color.
Son las sustancias responsables del color rojo, azulado o violeta de la mayora de las
frutas y flores.
Los que se emplean como colorante alimentario se obtienen de los vegetales comestibles.
La fuente ms importante son los subproductos (hollejos) de la fabricacin del vino.
Los antocianos son compuestos inestables, cambian de color y se degradan durante el
almacenamiento cuanto ms elevada sea la temperatura. Le afecta tambin la luz.
Son poco empleados, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos,
productos de pastelera y conservas vegetales.
Se emplean adems en conservas de pescados, productos crnicos, licores, sopas y
bebidas refrescantes.
COLORANTES ARTIFICIALES.
El coloreado artificial de los alimentos tiene una prctica que data de la antigedad y
alcanzo su apogeo en el siglo XIX en la industria de los colorantes orgnicos de sntesis.
En los ltimos aos, la preocupacin por la seguridad de los alimentos y la presin del
pblico, llevo a muchas empresas a revisar sus formulaciones.

Colorantes azoicos: Son sustancias orgnicas caracterizadas por un grupo peculiar

que tiene N unido a anillos aromticos.
Todos se obtienen por sntesis qumica y el nmero de colorantes de este grupo
autorizados es muy pequeo. Por ejemplo el color llamado amarillo de
mantequilla usado hace tiempo para colorear este alimento y ha sido prohibido en
los Estados Unidos.
En Japn se utilizo hasta los 40 aos y luego se dejo de usar cuando se demostr su
accin como agente carcinognico.
Se les ha acusado tambin de producir reacciones se sensibilidad en personas alrgicas
a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado en el caso de la tartrazina.
Los principales son:

La tartrazina (E-102)
El amarillo anaranjado S (E-110)
La azorrubina (E-122)
El amaranto ( E-123)
El rojo cochinilla, Rojo Ponceau 4R (E-124)
El negro brillante BN (E-151)
El amarillo de quinoleina (E-104)
La eritrosina (E-127)
El azul patentado V (E-131)
La indigotina, ndigo carmn (E-132)
El verde acido brillante (E-142)

Los colorantes artificiales son empleados en ciertos productos hasta 0,01% como
mximo, en la mayora.
Segn el comit mixto de la FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios
nicamente son tres los permitidos:

el amaranto
el amarillo intenso FCF
la tartazina

Edulcorantes calricos y no calricos.

Edulcorantes calricos: sacarosa, glucosa, fructosa, miel de abejas entre otros.

Libera 4 cal/g.
Edulcorantes no calricos: son edulcorantes de mayor campo de los aditivos
alimentarios. Por el gran mercado de bebidas bajas en caloras.
Adems del sabor dulce, se caracterizan por:
o No son carcinognicos
o No necesitan de insulina para su metabolismo
o No elevan la glucemia en personas diabticas
o No agregan caloras en la dieta

A este grupo se lo designa como: Edulcorantes alternativos

Edulcorantes alternativos calricos :

Son tres polialcoholes: el sorbitol, el manitol y el xilitol.
Con seis tomos de C los dos primeros y con cinco el segundo.
El sorbitol: se usa como humectante en el dulce de leche. Cristalizado es una
sustancia blanca higroscpica.
Su poder edulcorante se considera la mitad del de la sacarosa.
Limite, no ms de 50 g diarios
Proporciona 4 cal/g, como los otros azucares alcoholes
Su metabolizacin no requiere de insulina, por eso se lo emplea en alimentos para
diabticos.
El manitol: se metaboliza a travs del hgado transformndose en fructosa y de
aqu sigue el camino de las triosas, en este caso puede elevar la glucemia si no
hay actividad insulinica. Casi no se usa en el campo alimentario.

El xilitol: su poder edulcorante es casi similar al de la fructosa, este vara en

funcin al pH y la temperatura a que se consume el alimento.
Su dosis habitual es de 30 a 40 g diarios, en caso contrario puede acarrear
inconvenientes como diarreas y meteorismo (sntomas intestinales).
Todos tienen una alta capacidad de hidratacin que los hacen muy adecuados en la
elaboracin de alimentos de humedad intermedia, pues reducen la aw y en consecuencia
controlan el crecimiento microbiano.
Adems de no cristalizar evitan que esto suceda en otros azucares.

Edulcorantes alternativos no calricos:

Son cinco: la sacarina, el ciclamato, el aspartamo, el acesulfame K y la neohesperidina
dihidrochalcona. Muchos de ellos se emplean mezclados para potenciar su sabor dulce,
es decir no son la suma del poder endulzante que cada uno tiene sino que el resultado
final de esa mezcla da un sabor dulce mayor (sinergismo) que la adicin de cada uno
individualmente.

Sacarina: Se presenta en sus sales sdicas y clcicas. Es un derivado del

benceno, aislada y dada a conocer en 1879. Poder edulcorante 300 veces mayor
que la sacarosa
Desventajas: provoca un sabor amargo al consumirla y produce cncer en animales de
laboratorio alimentados con megadosis pero generalmente nunca se encuentran en la
dieta humana. La IDA es de 2,5 mg por kg peso corporal.

Ciclamato y sus sales: El cido ciclamico y sus sales son 30 veces ms dulces
que la sacarosa.
Ventaja: no dan sabor residual tipo metlico como la sacarina y se mezcla por eso con
sta.

Desventajas: Es un inductor de neoplasias en animales de laboratorio, pero en

cantidades grandes. Parece ser que no son metabolizados por el organismo en si sino por
las bacterias intestinales y parte de ellos se transformaran en nitrosaminas.
Su IDA es de 11mg por Kg de peso corporal.

Aspartamo: El es ester metlico de un dipetido formado por L- cido aspartico y Lfenilananina. Poder edulcorante de 180 a 200 veces mayor que la sacarosa.
Ventaja: se requiere de pequeas cantidades como edulcorante y se metaboliza como
cualquier otro aminocido.
La IDA aconsejada es inferior a 40 mg por Kg de peso corporal.
Desventaja: es sensible a las altas temperaturas de coccin, por tanto no se lo puede
emplear en el horno o a ebullicin prolongada.
Se debe especificar adems en el envase que contiene fenilananina, sobre todo advertir
en el consumo de personas con fenilcetonuria.
La acumulacin de fenilananina en sangre provoca una mielizacion deficiente del cerebro,
en consecuencia un retraso mental.
Acesulfame K: Es la sal de potasio de un ncleo cclico sulfonamida metilado.
Es 200 veces ms dulce que la sacarosa con una estabilidad ante los tratamientos
tecnolgicos y durante el almacenamiento.
No se metaboliza en el organismo y se excreta sin cambios qumicos.
Es un excelente potencializador del sabor dulce de otros edulcorantes.
Neohesperidina dihidrochalcona(NHDC)
Es obtenido de bioflavonoides de frutos ctricos, tiene un poder edulcorante de 300 a 2000
veces superior a la sacarosa. Se degrada por accin de la flora intestinal.
Otros edulcorantes estudiados y aprobados en algunos pases.

Alitame: es un dipptido como el aspartamo y tiene un poder edulcorante 2000

veces superior a la sacarosa. Resiste altas temperaturas de coccin.
Steviosido: es un glucsido. Es extrado de las hojas de la Stevia rebaudiana,
planta que crece en Paraguay y Brasil. Su poder edulcorante es 200 a 400 veces
ms que la sacarosa.
Sucralosa: Es la sacarosa a la cual se le ha sustituido tres de sus OH por otras
tantas molculas de Cl. Esto determina un poder edulcorante 600 veces mayor
que la sacarosa y es excretada sin modificaciones aparentes en las heces.
La IDA es de 15 mg/kg de peso. Mantiene la solubilidad del azcar de la cual
proviene y resiste a la temperatura del horneado.
Thaumatina I y II: son dos protenas obtenidas del extracto acuoso de un fruto del
Thaumatoccocus danielli, que crece en Sudan.
Son protenas digeribles (aunque no se descarta toxicidad aun).
Figura en el libro Guiness de los records como la sustancia ms dulce conocida,
unas 2500 veces ms dulce que el azcar. Se emplea en chicles y como agente
aromatizante.
L-azucares: son ismeros pticos de azucares.
As no son reconocidas por las enzimas y se excretan por las heces ya que no
pueden ser absorbidos.

CUETIONARIO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

1. Concepto.

2.
3.
4.
5.

Funciones.
Qu condiciones debe reunir.
Que es un contaminante.
Cul es la diferencia entre aditivo y contaminante y como puede
presentarse en un alimento.
6. Cules son los principales aditivos mecanismo de accin y clases.
7. Que son los conservantes o preservadores qumicos.
8. Que evita el uso de conservantes.
9. Cules son los mtodos de conservacin para evitar la conservacin.
10. Describir los principales conservantes.
11. Cules son las propiedades y las funciones de los acidulantes.
12. Que otros fines tiene los acidulantes.
13. Define aromatizante y saborizante.
14. Cita algunas sustancias odorferas en los alimentos.
15. Comenta sobre los usos de los sorbatos, el cido benzoico y sus sales, y
los sulfitos.
16. Que son los colorantes.
17. Clasifica los colorantes.
18. Comenta sobre los siguientes colorantes: la curetamina(E-100), la
riboflabina(E-101), la cochinilla (E120), el caramelo(E-150), el rojo de
remolacha(E-162).
19. Que son los colorantes azoicos.
20. Nombra los 3 colorantes artificiales permitidos por la FAO/OMS.
21. Que son los edulcorantes no calricos y que lo caracterizan.
22. Cules son los edulcorantes alternativos calricos.
23. Cules son los edulcorantes alternativos no calricos.
24. Cita otros edulcorantes estudiados y aprobados en otros pases.