UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ING. AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N 08
DETERMINACIN DE HUMEDAD EN DIFERENTES ALIMENTOS

I.- INTRODUCCION
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en todos los
alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los
alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso
y control de los alimentos, ya que indica la cantidad de agua involucrada en la
composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60 - 95% en loa
alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas
generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma
libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad
se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la prdida de
masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo y
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos
totales o materia seca.
El objetivo del presenta informe es determinar porcentaje de humedad en la
carambola mediante el mtodo por calentado directo en estufa.
II.- REVISION LITERARIA
2.1.- HUMEDAD: Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al
vapor presente en la atmsfera. El agua est presente en todos los cuerpos
vivos, ya sean animales o vegetales, y esa presencia es de gran importancia
para la vida. La humedad en los alimentos, es un parmetro de importancia
desde el punto de vista econmico y de la calidad, y de las cualidades
organolpticas y nutricionales. Debido a ello su medicin est incluida dentro
del Anlisis Qumico Proximal de los alimentos En el cual se mide
principalmente el contenido de humedad, grasa, protena y cenizas (FAO,
2014).

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2.2.- MATERIA SECA: La materia seca o extracto seco es la parte que resta de
un material tras extraer toda el agua posible a travs de un calentamiento
hecho en condiciones de laboratorio.

Es una nocin usada principalmente en biologa y agricultura. El procedimiento

consiste en pesar la materia fresca (en su estado natural), y someterla a un
secado por calentamiento en un horno de laboratorio, llegando a una
temperatura de entre 103 y 105 C (en el caso de los alimentos) mientras que
el tiempo que dura el calentamiento depender de cada substancia. Una vez
pasado el tiempo de calentamiento se pesa el residuo, que ser la materia
seca. Al mismo tiempo que se extrae toda el agua posible, desaparecen de la
muestra los Compuestos orgnicos voltiles como el amoniaco y el alcohol
(Pierre y Weiss, 2007).
III.- MATERIALES Y METODOS
3.1.- Materiales:

Cuchillo.
Placas Petri.

3.2.- Equipos:

Balanza Analtica.
Estufa.

3.3.- Reactivos o insumos:

Carambola, (muestra).

3.4.- Procedimiento:
EXPERIMENTO 01: DETERMINACION DE HUMEDAD (CARAMBOLA).

3.4.1.- Primeramente pesamos la muestra (Carambola), 50 gr.

3.4.2.-.Luego hacemos cortes en la muestra (Tipo filete), para que se
evapore el agua existente en la muestra.
3.4.3.- Colocamos en las placas Petri la muestra (Carambola),
encima de papel aluminio.
3.4.4.- Nuevamente pesamos la placa Petri junto a la muestra.

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3.4.5.- Lo llevamos a la estufa a 70C por 72 horas.

3.4.6.- Finalmente pesamos la placa Petri con la muestra seca.
3.4.7.- Para hallar el % de humedad se reemplaza los datos en la
siguiente formula:
% humedad= Peso de Muestra Peso de Muestra Seca.
Peso de Muestra

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO 01: Determinacin de Humedad (Carambola).

MUESTRA

PESO DE LA
MUESTRA

PESO DEL
CRISOL +
MUESTRA

Carambola

50gr

M1, M2, M3 Y
M4

PESO DE
CRISOL +
MUESTRA
SECA
M1, M2, M3 Y
M4 (despus
de 72horas).

% de
HUMEDA
D
93%

En el cuadro 01: Se presentan los resultados de Determinacin de Humedad

experimentalmente en diferentes muestras, como en la (Carambola, Carne de
Pollo, Cebada)
En donde se observa que depende a la muestra cambia el (%) de Humedad, en
(%); La Carambola con 93 % de humedad experimentalmente y segn Cranj K.
1998, es de 91% de humedad con una diferencia de 2%, esto se debe a que
las propiedades varan de acuerdo a los tipos de Carambola.
V.- CUESTIONARIO
5.1.- Reportar los valores de humedad de hierba, mua y menta.
Son los siguientes:
PRODUCTO

TEMPERATUR

% HUMEDAD

Mua
Menta
Hierba

A
ambiente
ambiente
ambiente

16%
24%
9.5%

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5.2.- Cmo debe ser la determinacin de humedad para productos hmedos

o higroscpicos?
Los productos ms hmedos o higroscpicos, debern mezclarse con algn
material de soporte (Celita o/y arena lavada con cido), para facilitar la
desecacin al aumentar la superficie de evaporacin.

VI.- CONCLUSION
El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo
alimento analizado. Cuando de determina la humedad en un alimento, en este
caso fruta (Carambola), se hace con el fin de saber si este alimento cuenta con
un porcentaje de humedad acorde a lo prescito por el proveedor. Un porcentaje
mayor a lo permitido por la NOM 147-SSA1 1996 de bienes y servicios
demuestra que el alimento no es de una calidad confiable, pero si se encuentra
dentro de lo establecido puede considerarse este producto como viable y
confiable para el consumo y garantiza el tiempo de conservacin adecuado as
como la vida til del mismo.
De acuerdo a los resultados obtenidos, la humedad reportada en el secado
directo fue de 96% lo cual se encuentra dentro de los lmites que es de 89% a
96% este valor calculado tambin se encuentra dentro de lo establecido por la
NOM 147-SSA1 1996 de bienes y servicios.
VII.- BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA
7.2.- BIBLIOGRAFIA

FAO, (2014), Editorial Collection s.a., (Canada).

PIERRE J. y WEISS P., (2007), Editorial Press, (Estados Unidos).

7.2.- WEBGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Humedad.
https://es.wikipedia.org/wiki/Materia_seca.