UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ING. AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N 09
DETERMINACION DE COLORANTES Y COLOR DE LOS ALIMENTOS

I.- INTRODUCCION
Si la comida no tiene buen aspecto no sabe bien. Esto es cierto hasta el punto
de que hay bastantes alimentos naturales considerados exquisitos por algunos
y que otros no pueden comer slo por su aspecto particular. Esto ocurre por
ejemplo con los caracoles, las angulas, las ostras o los callos, sin que
tengamos que recurrir a ejemplos de otras civilizaciones. Es curioso observar la
influencia del color sobre el sabor, habiendo mucha gente que confunde el
sabor de un vino tinto con el de un blanco si no lo ve antes, o que es incapaz
de decir qu es lo que est comiendo si lo hace a ciegas.

Debido a la

importancia del aspecto de los alimentos es por lo que los colorantes

alimentarios tienen un papel tan relevante entre los aditivos alimentarios.
Muchas veces se emplean para resaltar el color natural de los alimentos y otras
para devolver el color perdido en las manipulaciones para su conservacin.
Esto ltimo es lo que ocurre por ejemplo con las conservas de fresa y de
guisantes que sin los colorantes resultaran de un feo y poco apetitoso color
marrn.
El objetivo de la siguiente prctica es determinar la longitud de onda
dominante, determinacin de curva estndar (colorante para panes) y
Determinacin de ndice de Color.
II.- REVISION LITERARIA
2.1.- COLOR: Es la impresin producida por un tono de luz en los rganos
visuales, o ms exactamente, es una percepcin visual que se genera en
el cerebro de los humanos y otros animales al interpretar las seales
nerviosas que le envan los fotorreceptores en la retina del ojo, que a su vez
interpretan y distinguen las distintas longitudes de onda que captan de la parte
visible del espectro electromagntico (Heller E., 1983).
2.2. LONGITUD DE ONDA: La longitud de onda es la distancia real que recorre
una perturbacin (una onda) en un determinado intervalo de tiempo.

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Ese intervalo de tiempo es el transcurrido entre dos mximos consecutivos de

alguna propiedad fsica de la onda (Heller E., 1983).
2.3. FLUJO LAMINOSO: El flujo luminoso es la medida de la potencia luminosa
percibida. Difiere del flujo radiante, la medida de la potencia total emitida, en
que est ajustada para reflejar la sensibilidad del ojo humano a diferentes
longitudes de onda (Heller E., 1983).
III.- MATERIALES Y METODOS
3.1.- Materiales:

Fiola.
Vaso precipitado.
Pipeta.

3.2.- Equipos:

Brixometro.
Espectrofotmetro.
Balanza Analtica.

3.3.- Reactivos o insumos:

Colorante de pan.
Agua destilada.
cido ctrico.
Azcar.

3.4.- Procedimiento:
EXPERIMENTO 01: DETERMINACIN DE LONGITUD DE ONDA
DOMNANTE.
[ ]= 150 ppm
3.4.1.-Primeramente preparar una disolucin de 100ml en una fiola, hacemos
los siguientes clculos:
1000mg/L (0.025L)=25mg=0.025g

V1C1 + V2C2=VtCt

V1(1000ppm) + V2(0)=(25mL)(300ppm)

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V1=7.5 mL

3.4.2.- Medir directamente en el espectrofotmetro las Absorbancias del

colorante para panes ,para las longitudes de onda de 350, 400, 450, 500,550,
600, 650, 700, 750 y 800 nm utilizando como referencia agua destilada, y en
cubetas con paredes plano paralelas refiriendo esta medida a un centmetro de
espesor de Mtodo oficial de determinacin del colorante para pan 2 lquido.
Las cubetas deben ser de cuarzo o de vidrio de ndice de refraccin mximo
1.5, de paredes paralelas y espesor interno b que se expresa en centmetros y
con una aproximacin de 0.002 b. Segn la intensidad del color se escogern
las cubetas de tal forma que la absorbancia A quede comprendida entre 0.3 y
0.7.
3.4.3.- Con las siguientes formulas convertimos la absorbancia a %
transmitancia:
%T=I/Io x 100%

A (L.O)= - Log10 (I/Io)

3.4.4.- Completamos los datos en el CUADRO 1.

EXPERIMENTO 02: DETERMINACION DE CURVA ESTANDAR (MUESTRA
COLORANTE PARA PANES).
L.O.D=450nm
3.4.1.- Medir directamente en el espectrofotmetro las Absorbancias del
colorante para panes ,para las longitudes de onda de 350, 400, 450, 500,550,
600, 650, 700, 750 y 800 nm utilizando como referencia agua destilada, y en
cubetas con paredes plano paralelas refiriendo esta medida a un centmetro de
espesor de Mtodo oficial de determinacin del colorante para pan 2 lquido.
Las cubetas deben ser de cuarzo o de vidrio de ndice de refraccin mximo
1.5, de paredes paralelas y espesor interno b que se expresa en centmetros y
con una aproximacin de 0.002 b. Segn la intensidad del color se escogern
las cubetas de tal forma que la absorbancia A quede comprendida entre 0.3 y
0.7.
3.4.3.- A partir de estos valores se calculan las coordenadas x e y, en la
siguiente formula:
Y=a+bX

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3.4.4.- Completamos los datos en el CUADRO 2.

EXPERIMENTO 03: INDICE DE COLOR

3.4.1.- Primeramente preparar una disolucin de 100ml en una fiola de azcar.

3.4.2.-Luego preparar una solucin de cido ctrico.
3.4.3.- Pesamos cido ctrico 0.25g y lo diluimos con 25mL.
3.4.4.- Combinamos la muestra de concentracin de azcar con unas cuantas
gotitas de cido ctrico, hasta que adquiera 5.00 Brix.
3.4.5.- Llevamos al espectrofotmetro las Absorbancias de la concentracin de
azcar con cido ctrico, para las longitudes de onda de 420 y 760.
3.4.6.- Con las siguientes formulas convertimos la absorbancia a % trans:
%T=I/Io x 100%

A (L.O)= - Log10 (I/Io)

3.4.7.-Luego reemplazar en la siguiente formula:

I = (A420 + A760)/b

3.4.4.- Completamos los datos en el CUADRO 3.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
CUADRO 01: Determinacin de longitud de onda dominante.
[ ]= 150 ppm

L.O.
350
400
450
500
550
600
650
700
750
800

Abs.
0.427
1.551
1.656
0.404
0.026
0.001
-0.015
-0.015
0.002
0.002

% Trans.
-42.7
-155.1
-165.6
-40.4
-2.6
-0.1
1.5
1.5
-0.2
-0.2

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En el cuadro 01: Se presentan los resultados de Abs. Y % Trans. (Absorbancia

y Transmitancia), en diferentes soluciones de colorante para pan. En donde se
observa que depende concentracin del colorante de pan cambia el % de trans.
(Transmitancia), con mayor % de trans. (Transmitancia), el 450 nm; con una
Absorbancia 1.656 y transmitancia -165.5%. Con la mayor L.O.D. (Longitud de
onda dominante), 450nm, que se utilizara en el experimento 02.
CUADRO 02: Determinacin de curva estndar (muestra colorante para pan).
L.O.D=450nm
[ ] Ppm
10
50
100
150
200
300
500

Abs.
0.136
0.577
1.069
1.656
2.160
2.816
2.984

% Trans.
-13.6
-57.7
-106.9
-165.6
-216.0
-281.6
-298.4

En el cuadro 02: Se presentan los resultados de Abs. Y % Trans. (Absorbancia

y Transmitancia), en diferentes soluciones de colorante para pan. En donde se
observa que depende concentracin del colorante de pan cambia el % de trans.
(Transmitancia), con mayor % de trans. (Transmitancia), el 450 nm; con una
Absorbancia 1.656 y transmitancia -165.5%. Con la mayor L.O.D. (Longitud de
onda dominante), 450nm, que se utilizara en el experimento 02.
Con los datos tomados y hallados, se encuentra x e y, con la frmula planteada
anteriormente.
CUADRO 03: ndice de Color.
L.O.
430
760

Abs.
1.001
1.091

% Trans.
100.1
109.1

En el cuadro 03: Se presentan los resultados de I.C. (ndice de Color) y Abs. Y

% Trans. (Absorbancia y Transmitancia), en una dilucin de azcar. Para hallar
el ndice de color en una dilucin de azcar con cido ctrico.

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V.- CUESTIONARIO
5.1.- Cul es el origen de los colores en los alimentos?
Compuestos responsables del color verde
Los

compuestos

responsables

del

color

verde

en

vegetales

son

los glucosinolatos. Los glucosinolatos son un gran grupo de derivados de

aminocidos que contienen azufre. Algunos glucosinolatos y sus productos
derivados han sido relacionados con una reduccin de la prevalencia de ciertos
tipos de cncer. El efecto anticancergeno se debe a la activacin de enzimas
involucradas en la detoxificacin de agentes cancergenos, a la inhibicin de
enzimas que modifican el metabolismo de las hormonas esteroideas, y a la
proteccin contra el dao oxidativo (Hounsome, N. et al.).
Compuestos responsables del color naranja
Los fitoqumicos responsables del color naranja de frutas y verduras como la
zanahoria, el mango o la calabaza son los carotenoides y caroteno. Los
carotenoides son lpidos isoprenoides que deben su coloracin a los dobles
enlaces conjugados que poseen en su estructura. En nuestra dieta habitual
estn presentes entre 40 y 50 carotenoides, disponibles para ser absorbidos,
metabolizados o utilizados por el organismo humano (Aguilera, C. M., et al.).
Compuestos responsables del color rojo
El color rojo de frutas y verduras como el tomate, la sanda o el pomelo, se
debe al licopeno (tambin perteneciente a los carotenoides, como el y
caroteno); y el color rojo oscuro, e incluso morado, de uvas, moras, frambuesas
o arndanos, a lasantocianinas (Heber, D. et al.).

5.2.- Qu factores influyen en la determinacin espectrofotometra de los

alimentos?
Influyen: la temperatura, la composicin, la densidad, la concentracin (sal y
azcar).

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5.3.- Cmo se determinan los

espectrofotomtrico y colormetro?

pigmentos

travs

del

mtodo

Se determina atreves de estos dos aparatos; mediante sus componentes

longitud de onda, absorbancia, transmitancia entre otros.

VI.- CONCLUSION
La luminosidad, el tono y la saturacin del color son atributos que se
denominan parmetros psicofsicos del color. La percepcin del color para cada
persona es diferente ya que intervienen factores como el tipo de luz, las
caractersticas fsicas del objeto y las condiciones del observador.
La evaluacin del color por mtodos visuales es subjetiva, la evaluacin con
colormetros y u o espectrofotmetros es objetiva. La CIE (Commission
Internationale de LEclairage) es una organizacin internacional de cooperacin
e intercambio de informacin entre pases miembros, dedicada a la solucin de
problemas relacionados con el arte y ciencia de la luz. Desde 1931 se
considera el punto de partida de la colorimetra moderna, ya que con la
implementacin de sus recomendaciones se hizo posible la expresin de color
en trminos numricos, lo cual favoreci los procesos de evaluacin de color
en trminos de aceptacin o rechazo de muestras, logrando un mejor control
de calidad en las empresas. La aplicacin de la colorimetra es amplia, se
utiliza en diversas industrias como: pinturas, tintas, textiles, cermicos,
plsticos, papel, automotriz, fotografa, alimentos, cosmticos y farmacuticos.
VII.- BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA
7.2.- BIBLIOGRAFIA

HELLER E., (1983), Editorial Gustavo Gili s.a., (Barcelona).

7.2.- WEBGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Longitud_de_onda.
https://es.wikipedia.org/wiki/Color.

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VIII.- ANEXOS
FIGURA 01: Determinacin de longitud de onda dominante.

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FIGURA 02: Determinacin de curva estndar (muestra colorante para panes).

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FIGURA 03: ndice de Color.

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