INHIBICIN DEL OSCURECIMIENTO ENZIMTICO EN BANANA

CAVENDISH TRATADA CON JUGO DE LIMN (Citrus x aurantifolia), CIDO

CTRICO Y CIDO ASCRBICO, EMPACADO PARA ALMACENAMIENTO
EN REFRIGERACIN Y AL AMBIENTE.
Mesa Guaa Jos Luis, Olalla Chicaiza William Andrs.
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato,
Tungurahua, Ambato, Ecuador.
RESUMEN:
Se evalu el efecto del jugo de limn cido (Citrus x aurantifolia) para inhibir el
oscurecimiento enzimtico de rodajas de banana en comparacin con cido ctrico y
cido ascrbico antes y despus de almacenamiento por 3 das. Se aplicaron 21
tratamientos donde vari el tiempo de inmersin de las muestras experimentales, 5, 60
minutos, la temperatura de almacenaje (refrigeracin y al ambiente). Los tratamientos
consistieron en la inmersin de las rodajas de banana en jugo de limn, solucin de
cido ascrbico al 1 y 2 %, solucin de cido ctrico al 1 y 2% y agua destilada (blanco).
Por cada tratamiento se determin el grado de pardeamiento y aceptabilidad. Las
unidades experimentales con el tratamiento de jugo de limn presentaron una mejor
inhibicin del oscurecimiento enzimtico en los dos casos de almacenamiento, en
comparacin con las muestras de los dems tratamientos. Respecto a la aceptabilidad se
encontr que las muestras sometidas a refrigeracin (4C) presentaron mayor
aceptacin por los catadores cuya nica diferencia se obtuvo en las muestras sometidas
a jugo de limn que tenan trazas y sabor a limn.
Palabras clave: Jugo de limn, pardeamiento enzimtico, aceptabilidad.
ABSTRACT:
The effect of acid lemon juice (Citrus x aurantifolia) was evaluated for inhibiting
enzymatic browning of banana slices compared to citric acid and ascorbic cropped
before and after storage for 3 days. 6 treatments where only several immersion time of
the experimental samples, 5, 60 minutes were applied. The treatments consisted of
immersion of banana slices in lemon juice acid, ascorbic acid solution 1 and 2% citric
acid solution 1 and 2% and distilled water (white). For each treatment degree of
browning and acceptability to three slices it was determined. The experimental
treatment units with lemon juice acid had better inhibition of enzymatic browning in
both cases storage compared with samples from other treatments. Regarding
acceptability was found that the samples subjected to freezing (4 C) had greater
acceptance by tasters whose only difference was obtained in the samples subjected to
lemon juice that had traces and lemony.
INTRODUCCIN
La industria alimentaria en la actualidad se enfrenta ante un verdadero reto para resolver
problemas de produccin de frutas y hortalizas mnimamente procesadas, puesto que los
consumidores estn demandando productos de alta calidad y de consumo inmediato, que
solo contengan ingredientes cien por ciento naturales. (Laurila et al, 1998).

La mayora de estos inconvenientes incluyen la presencia de pigmentos oscuros

generados por la reaccin de oscurecimiento enzimtico y los cambios de textura que se
producen en las frutas y hortalizas frescas mnimamente procesadas. (Sapers,1993). Este
deterioro tiene gran importancia por su impacto visual ya que perjudica la aceptacin
sensorial, la calidad comercial y la reduccin del valor nutricional de las frutas y
hortalizas. (Arts et al, 1998).
El pardeamiento enzimtico se presenta en la superficie de corte y heridas, es causado
por la accin de la enzima polifenoloxidasa (PPO). Esta enzima, al ocurrir la ruptura de
las clulas, se pone en contacto con los sustratos fenlicos y en presencia de oxgeno
inicia la reaccin que conduce a la formacin de quinonas, las que reaccionan entre s
con otros compuestos formando melaninas, que son complejos macromoleculares de
color oscuro (Siddiq et al, 1994; Whitaker, 1994). Adems, esta reaccin propicia un
cambio dentro de la textura del alimento, al hacer que se presente una prdida de
firmeza en las zonas donde se ha llevado a cabo este fenmeno disminuyendo la calidad
del producto. (Link,2004).
Para tratar de eliminar o retardar este tipo de reacciones que se presentan con frecuencia
y naturalidad en la industria alimentaria de frutas y hortalizas, se encuentran: la
inactivacin de enzimas por la aplicacin de calor, adicin de compuestos reductores
(Sapers et al, 1989; Sapers and Miller 1992), la inmersin en agua ligeramente salada o
en una solucin de sacarosa o glucosa, descenso de pH y eliminacin de oxgeno.
(Breaverman,1982)
El objetivo es utilizar jugo de limn cido de la variedad (Citrus x aurantifolia) en
rodajas de banano Cavendish que es uno de los alimentos donde se presenta con ms
rapidez las reacciones de pardeamiento enzimtico; para as proponer una fuente natural
de obtencin de cidos orgnicos y su uso en el almacenamiento de este fruto muy
consumido en Ecuador.
METODOLOGA
Muestras experimentales: Para la realizacin de este experimento se utiliz banano de
la variedad Cavendish de madurez adquirida en un supermercado de Ambato, el cido
ascrbico y el cido ctrico fue proporcionado por el Laboratorio de Bioqumica de los
Alimentos I de la FCIAL, y el limn fue obtenido del mercado de la ciudad. El jugo de
este fruto se utiliz sin diluir y sin presencia de slidos visibles, teniendo un valor de pH
de 1,671.
Preparacin de las muestras experimentales: Los bananos enteros fueron adquiridos
el mismo da de la experimentacin, tomando muy en cuenta que todas tenan
caractersticas fsicas muy similares como tamao y color, luego se almacenaron sin
empacar por 1 h en refrigeracin a 4 C y puestas a temperatura ambiente por una hora
antes de iniciar el experimento. Los bananos fueron lavados con agua y posteriormente
fueron pelados y cortados en rodajas con cuchillos previamente lavados y desinfectados.
Las muestras experimentales fueron tratadas inmediatamente luego de ser cortadas con
un tiempo promedio de 1 minuto desde la remocin de la cscara hasta el cortado. La
obtencin de las muestras experimentales se realiz a temperatura ambiente (18-20C).

Los limones fueron lavados con agua antes de la extraccin del jugo con un exprimidor
de limones y se retiraron los slidos presentes con un colador manual de plstico.
Tratamientos: Los tratamientos que se aplicaron a las muestras experimentales fueron:
inmersin en jugo de limn cido, solucin de cido ascrbico al 1 y 2%, solucin de
cido ctrico al 1 y 2%. Los tres tratamientos variaron en el tiempo de inmersin de las
rodajas de banano que fue de 5 y 60 minutos y en el lugar de almacenamiento que fue al
ambiente y en refrigeracin a 4C. Todas las muestras experimentales de acuerdo a su
tratamiento se empacaron en fundas plsticas transparentes (ZIPLOC) y se almacenaron
por 3 das. Los tratamientos consistieron en la inmersin de las muestras experimentales
en la respectiva solucin a temperatura ambiente (18-20C) por 5 y 60 minutos con cada
uno de los tratamientos, se tuvo especial cuidado en que las muestras se encuentren
sumergidos totalmente en las soluciones. Por cada tratamiento se utilizaron 3 unidades
experimentales y se depositaron en un tamiz circular de plstico para eliminar o drenar
el exceso de solucin y determinar los parmetros iniciales de pardeamiento enzimtico
a cada unidad experimental. Inmediatamente que se obtuvieron los resultados iniciales
de pardeamiento enzimtico se procedi a introducir en las bolsas plsticas
transparentes las unidades experimentales correspondientes a cada tratamiento,
procurando eliminar la mayor cantidad de aire posible del interior de la bolsa antes de
sellarla. Las muestras experimentales fueron evaluadas antes de ser almacenadas y a los
3 das de almacenamiento para su evaluacin de grado de pardeamiento enzimtico la
aceptabilidad tambin fue evaluada.
RESULTADOS
Tabla 1. Listado de los Factores usados en la experimentacin.
ZUMO DE LIMN
Factor A

Factor B

Factor C

Factor D

Factor E

Factor F

cido
Tiempo de
Temperatura
Tiempo de Temperatura de
Concentracin
Utilizado
Inmersin Almacenamiento Inmersin Almacenamiento

c.
Ctrico

1%

5 minutos

Ambiente

5 minutos

Ambiente

c.
Ascrbico

2%

60 minutos

Refrigeracin
(4C)

60 minutos

Refrigeracin
(4C)

Tabla 2. Rango Utilizado para las evaluaciones sensoriales

1
2

Grado de
Pardeamiento
Sin
Pardeamiento
Pardeamiento
Leve

Aceptabilidad
Gusta Mucho
No Gusta ni
Disgusta

Pardeamiento
Moderado

Disgusta

Pardeamiento
Medianamente
Severo

Pardeamiento
Severo

Tabla 3. Resultados obtenidos

Pardeamiento
Da 1
Da 3

Aceptabilidad
Da 1
Da 3

a0b0c0d0

a1b0c0d0

a0b1c0d0

a1b1c0d0

a0b0c1d0

a1b0c1d0

a0b1c1d0

a1b1c1d0

a0b0c0d1

a1b0c0d1

a0b1c0d1

a1b1c0d1

a0b0c1d1

a1b0c1d1

a0b1c1d1

a1b1c1d1

TESTIGO

e0f0

e1f0

e0f1

e1f1

DISCUSION
Durante el desarrollo de la prctica se determin el grado de pardeamiento
enzimtico presentado en rodajas de banana, este puede ser un problema

significante limitando su vida til, segn Whitaker (1995), el pardeamiento

enzimtico causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede
reducir la calidad, aunque las melaninas formadas no son txicas. Frutas
pardeadas son seguras de comer despus de algunas horas de haber sido
cortadas.
La presencia de cidos, retardan o detienen el deterioro enzimtico, Harel
(1991), menciona que las frutas cidas, con un pH bajo 5, como naranjas y
limones, por tanto, no se pardearan. Por consiguiente, el jugo de limn, vinagre
u otros cidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas
frescas cortadas. Solo las frutas no cidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al
pardeamiento, la reaccin necesita oxgeno.
Es por este motivo que el jugo de limn con un pH de 1,671, como se puede ver
en la Tabla 3, utilizado en los tratamientos e0f0, e1f0, e0f1, e1f1, fue el que
contribuy a que las muestras de banana presentaran menor pardeamiento
enzimtico. Harel (1991), menciona que la reaccin de pardeamiento se puede
frenar actuando sobre diferentes factores, el descenso de pH puede actuar
inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7),
pero tambin, si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma
irreversible.
La adicin de qumicos como el cido ctrico, redujo el pardeamiento, pero
comparado con el jugo de limn, los tratamientos con jugo de limn y a
temperatura de refrigeracin dieron mejores resultados.
Para Ahvenainen (1998), el enfriamiento retarda la reaccin enzimtica. Las
frutas frescas cortadas almacenadas en el refrigerador pardearn ms lentamente
que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son
sacadas del refrigerador la reaccin continuar. La Tabla 3, indica que todos los
tratamientos que estuvieron almacenados en refrigeracin, presentaron
pardeamiento leve, siendo de una aceptabilidad media para el consumo.
Se han encontrado diferentes mtodos para inhibir el pardeamiento enzimtico,
como la adicin de antioxidantes como cido ascrbico o dixido de azufre, la
supresin de oxgeno, escaldado, entre otros (Ingebritsen, 1989). En la industria
generalmente se la ataca con adicin de xido de azufre, cido ascrbico y
ctrico, o bien al evitar su exposicin al oxgeno.

CONCLUSIONES:
Se determin que el jugo de limn (Citrus x aurantifolia) acta de manera eficiente
inhibiendo el pardeamiento enzimtico de rodajas de banana, frente a otros tratamientos
como la adicin de cido ascrbico y cido ctrico, ya que durante el tiempo
transcurrido de la experimentacin, las muestras previamente sumergidas en el jugo, no
presentaron cambios fsicos ni organolpticos, teniendo una aceptabilidad adecuada.
Se obtuvo que, al reducir la temperatura de almacenamiento para las muestras de
banana, ayudo a ralentizar el pardeamiento, por lo que todas las muestras que
permanecieron a almacenadas en refrigeracin presentaron un leve oscurecimiento
enzimtico.
Se recomienda el uso de jugo de limn (Citrus x aurantifolia) en los tratamientos para
reducir el oscureciendo enzimtico en frutas, ya que al poseer un pH acido, inhibe o
hasta desnaturaliza completamente la enzima responsable del pardeamiento, adems de
ser un tratamiento natural y libre de qumicos, lo cual sera de mayor agrado para los
consumidores.

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