LA REPOSTERA, CONFITERA O PASTELERA

Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El trmino repostera es

el que se utiliza para denominar al tipo de gastronoma que se basa en la
preparacin, coccin y decoracin de platos y piezas dulces tales como tartas,
pasteles, galletas, budines y muchos ms.
HISTORIA DE LA REPOSTERA
Ya en Egipto existan recetas simples de repostera. An no se conoca el azcar,
por lo que el sabor dulce se consegua gracias a la miel de abeja. A principios de
la era cristiana, hace 2000 aos, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de
panadero, sino que era la misma persona quien ejerca ese trabajo, y que usaba la
miel en sus recetas, as lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar
numerosas citas referentes a ella. Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear
nuevas tcnicas y medios para dulcificar, como el mulsum (un vino meloso) y
mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos autores
mencionan postres como latripartina, a base de huevos, leche y miel, o
el globusuna especie de buuelo.
Sin embargo, en el lejano Oriente se conoca la caa de azcar. En un principio,
hace 8000 aos, se utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque
tambin se masticaba por su dulce sabor. Fue por eso que su cultivo se extendi
por el Pacfico y lleg a la India, de donde antes se crea que proceda. Griegos y
romanos conocan el azcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro Magno
lleg hasta la India, por lo que tambin utilizaban este ingrediente para endulzar.
Pero fue gracias a la llegada de los rabes que el consumo de azcar se extendi
por toda la cuenca mediterrnea. Eran famosos los dulces rabes hechos a base
de azcar y frutos secos. Durante esta poca, la Edad Media, empezaron a surgir
en Francia los obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las
hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo tendr acceso a estos
dulces, que se regirn por el calendario, de igual forma que ahora comemos turrn

en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es tambin gracias a las Cruzadas

que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero.
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo
ms tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporacin
de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de maestro
pastelero.

RECETAS ANTIGUAS Y MODERNAS

La Gran parte de los actuales recetarios de repostera parten de frmulas antiguas
o modernas, fruto del gusto de la gente, frente a los cambios posteriores a que
fueron sometidas las artes culinarias con la adicin de nuevos ingredientes para la
produccin de una nueva serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han
llegado a nuestros das destaca el escrito a fines del siglo XIV por el juez
municipal y buen repostero Carlos Payn Romero (Camas, 1845-1931), de gran
inters por cuanto aporta las recetas reposteras que hered o recre, algunas de
las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razn apuntada, nada tienen
que ver, salvo en el nombre, con las actuales. As, el aficionado a los gustos
originales podr elaborar, con la metrologa decimonnica, y entre un centn de
recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho,las puchinas, el
alfajor, el polvorn, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cscara
de sanda, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de
dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francs o las tortas de aceite.
Actualmente hay reposteros mundialmente conocidos por su gran xito culinario.
DECORACIN
Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con diversas
cubiertas cremosas o de azcar y elementos que aporten tanto sabor como
diseo, entre estos ltimos tenemos a las frutas, nueces, chispas de chocolate o
de dulce, entre otros.

Entre las cubiertas ms populares se encuentra el betn de mantequilla, la crema

batida, la crema chantilly, cobertura de chocolate, betn de queso crema y la pasta
de azcar o fondant. sta es la parte ms clebre del proceso, incluso al punto de
que aparte de las clases de pastelera existen cursos especiales para la
decoracin de pasteles.
En cuanto a las cremas, betunes o glaseados, ests se realizan con materia grasa
y azcar y dependiendo de la textura, el sabor y el color se agregan ms
ingredientes. Algunos ejemplo de materia grasa son mantequilla, manteca vegetal,
queso crema, chocolate, entre otros. El azcar que se usa en la mayora de los
casos es azcar glass o de repostera, que no es ms que azcar normal molida
hasta que est extremadamente fina para que as pueda tener una mnima o nula
sensacin granulosa o ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el
pastel. Para el sabor se utiliza la cocoa, vainilla, frutas, licores o saborizantes
artificiales.
El color puede ser agregado por los mismos ingredientes o en su defecto se le
agrega color artificial. Para aplicar este tipo de cubierta al pastel se utilizan las
esptulas, pueden ser rectas o en forma de L, existen de diversos tamaos y
espesores, dependiendo del tipo de cubierta a aplicar y de lo prolijo que se
requiera el diseo de decoracin.
En cuanto a los detalles se aplican con equipo espacial, tales como injectadoras o
mangas con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan
para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz
Cumpleaos" o dibujar un personaje de dibujos animados.
A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al pblico nuevos productos para la
decoracin de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y
mtodos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan
adornos pre-hechos al pastel como nmeros o figuras plsticas o comestibles.
Tambin existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee.
El fondant es una alternativa ms para la decoracin de pasteles es una pasta
laminada hecha a base de agua y azcar, su nombre proviene del francs y

significa: que se funde y hace referencia a la sensacin fsica al momento de

comerlo.
TIPOS DE PASTELES
PASTEL DE VAINILLA
Pastel, tarta o torta es una masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que
ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne.
En los viejos libros de cocina espaola1 el nombre de pastel se aplica solamente a
aquel que tiene la masa de hojaldre; si es de otro modo (generalmente con masa
semejante a la del pan y relleno salado), se llama empanada, y en algunos,
empanada a la inglesa. Segn el tamao, se distingua entre el pastelillo
(pequeo), el pastel (individual) y el pasteln (para varias personas); todava se
utilizan estas denominaciones en viejas pasteleras espaolas.
PASTEL DE CHOCOLATE
El pastel de chocolate o torta de chocolate, es un postre conocido
internacionalmente, que se populariz a finales del siglo XIX y se sirve
frecuentemente en reuniones, como fiestas de cumpleaos y bodas. Los
ingredientes pueden variar dependiendo de la receta, pero por lo general incluyen
una combinacin de huevos, azcar, polvo de cacao, chocolate, mantequilla o
aceite, agua o leche, sal y bicarbonato de sodio. Otras variaciones pueden incluir
chocolate derretido, crema cida, suero de mantequilla, jugo de frutas o jarabes.

PASTEL 3 LECHES
Consiste en un bizcocho baado con tres tipos de leche, crema de leche, leche
condensada y leche de burra, que le dan su nombre. Suele acompaarse con un
merengue de claras de huevo y con cerezas al marraschino y espolvoreado con
canela en polvo. Usualmente la receta no lleva mantequilla y es por eso que tiene
una textura esponjosa. La decoracin puede variar dependiendo de la regin o del
gusto

del

comensal,

se

puede

utilizar

fondant,

chantilly

merengue.

Puede prepararse de diferentes maneras, por ejemplo se puede agregar chocolate

a la decoracin o bien agregar cajeta a la mezcla de las tres leches.

PASTEL DE ZANAHORIA
El pastel de zanahoria, tarta de zanahoria o torta de zanahoria es un pastel dulce
con zanahoria machacada mezclada en la masa. La zanahoria se ablanda en el
proceso de coccin, y la tarta suele tener una textura densa y suave. Las
zanahorias mejoran el sabor, textura y apariencia del pastel.

PASTEL MIL HOJAS

Milhojas es un dulce tradicional de la repostera espaola. Es un pastel de forma
rectangular, que contiene merengue o crema pastelera entre dos capas de
hojaldre espolvoreado con azcar glas. Existen tambin variantes saladas.

ESTABLECIMIENTOS
Las pasteleras, son negocios extremadamente comunes. Cuando venden tartas,
tambin se denominan confiteras y cuando slo tienen tartas se denominan
tarteria. A menudo las pasteleras tambin venden pan y otros alimentos salados.
En estos casos se llaman panaderas.
Hoy en da, tambin pueden vender numerosos otros artculos como refrescos o
cereal, sirviendo de tienda de conveniencia, wikt:cafetera y/o restaurante de
Paso.
Las pasteleras a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas,
cumpleaos o santos. Tambin pueden recibir encargos de hoteles o centros de
convenciones que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde
pueden reunirse personas de varios pases.
Las panaderas/pasteleras se pueden dividir en:

Fbricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a

numerosos puntos de venta a lo largo de una regin. Normalmente trabajan
para tiendas similares.

Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo

especfico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona especfica
del mundo.

Franquicias. Forman parte de cadenas de pasteleras. Sus pasteleros y/o

panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compaa, que es la
que establece la gama de productos.

Web-grafa
http://reposteria2-uaem.blogspot.com/2007/04/historia-de-la-repostera.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa