BA Malt

Maltas especiales
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La cebada
Espiga

Hojas

Espiga de cebada
6 hileras

Barba

Espiguilla
central

Tallo
primario

Grano
Tallo
secundario

Espiguilla
lateral

Espiguillas del
siguiente nudo

Espiga de cebada
2 hileras

Corona

Nudo

Races

Eje
Espiguillas estriles

Cebada Cervecera
2- hileras

Granos + gordos.
Ms almidn.
Menos protena.
Granos ms
homogeneos.

BA Malt

6- hileras
Mayor poder
diastasico.
Se utiliza ppal con
adjuntos.
Ms cscara.

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Cebada Cervecera

Calibre, granos > 2.5mm

Bajo zaranda < 2.2mm.
Poder de germinacin.
Impurezas.
Protena.
Humedad

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PSUEDOMONAS SEED BLIGHT

La cebada
Cascarilla

Plumula
Micropilo

Barba

Raicilla
Capa de
aleurona

Endosperma

Escutelo

Husk

Pericarp and Testa

Endosperm

Aleurone Layer

Embryo Scutellum
Embryo Acrospire
Embryo Rootlets

Embryo (Germ)

Transformaciones
Cebada:

Grano duro.
No posee Alfa amilasa.
Poca Beta amilasa.
Altos Beta glucanos.
Protena sin desdoblar.
Humedad: 12.5%.

BA Malt

Malta:

Grano harinoso.
Posee suficiente Alfa y Beta
amilasa.
Bajos Beta glucanos.
Cadenas de protenas cortadas.
Humedad: 4.5%.

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Germinacin

Degradacin enzimtica del

endosperma

Degradacin generalizada del

endosperma

Desarrollo del embrin

Raicillas

Transformaciones

BA Malt

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Granos de Almidn
Dentro de la matriz
proteica

Granos dentro
de la matriz

Pared removida
Granos de Almidn
Grandes - 30 m

Pequeos - 5 m
Medios (no en cebada)

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Remojo

Germinacin de Cancha

Saladin

AIR OFF
AIR ON
UPPER
LOWER

30/05/96 16:37

30/05/96 15:51

30/05/96 15:06

30/05/96 14:20

30/05/96 13:35

30/05/96 12:49

30/05/96 12:04

30/05/96 11:18

30/05/96 10:33

30/05/96 09:47

30/05/96 09:02

30/05/96 08:16

30/05/96 07:30

30/05/96 06:44

30/05/96 05:58

30/05/96 05:12

30/05/96 04:26

30/05/96 03:41

30/05/96 02:55

30/05/96 02:09

30/05/96 01:23

30/05/96 00:37

29/05/96 23:51

29/05/96 23:05

29/05/96 22:19

29/05/96 21:33

29/05/96 20:47

29/05/96 20:02

29/05/96 19:16

29/05/96 18:30

29/05/96 17:44

29/05/96 16:58

29/05/96 16:12

29/05/96 15:26

29/05/96 14:41

29/05/96 13:55

29/05/96 13:09

TEMP

KILNING

90.00
90.00

85.00
85.00

80.00
80.00

75.00
75.00

70.00
70.00

65.00
65.00

60.00
60.00

55.00
55.00

50.00
50.00

45.00
45.00

40.00
40.00

35.00
35.00

30.00
30.00

25.00
25.00

20.00
20.00

15.00
15.00

Requerimientos del Cervecero

Alto Extracto
Alto rendimiento
Proceso sencillo
Buena filtracin
Bajo DMS
Buena atenuacin.
Atrinutos de calidad
Buena espuma
Buena estabilidad coloidal.
Baja turbidez.

Anlisis

Extracto.
Diferencia fino grueso.
Tiempo de sacarificacin.
Acrspiro.
Kolbach.
Friabilidad.
Color.
Viscosidad.
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Extracto

Molienda fina: mximo extracto .

Todo el material soluble durante la maceracin.
Mnimo 80%.
Molienda gruesa: ms relacionado con el extracto
obtenido por el cervecero.
50 gr de malta y 400 gr de agua.
30 min a 40C, rampa 1C/min y 60 min a 70C.

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Diferencia fino - grueso

Mide la modificacin de la malta .
Facilidad en extraer el extrato.
Altas diferencias (>2%) modificaciones
incompletas.

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Tiempo de sacarificacin
El tiempo requerido para convertir el almidon
en dextrinas durante la pausa a 70C .
Tiempos cortos deseables, < a 5-10 min.
Timpos largos requeriran tiempos largos de
maceracin.

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Tamao del Acrospiro

Se clasifica como: 0-, -, -, -1 y sares.
Crecimiento ideal es entre -1, al menos el
70% de los granos.
0 ninguno.
Poco crecimiento: malta poco modificada.
Alto crecimiento: malta muy modificada.

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Kolbach Index
Es la relacin de protna soluble / la protena
total.
Evala la desagregacin proteca.
Pale malts: 39-42%.
Bajos valores: malta poco modificada.
Altos valores: malta muy modificada.

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Friabilidad
Un rodillo de goma presiona los granos contra
una malla. Se colocan 50 gr.
Asociado a la modificacin.
Mide la dureza de la malta.
Mide el % de malta no modificada.
Recomendado mayor a 80%.

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Color
Da consistencia al color de la cerveza .
EBC:1.97 x ASBC.
Depende del proceso de secado.

BA Malt

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Viscosidad
Afectada por la protena o beta glucanos .
Altos valores indican problemas de
filtrabilidad.
Valor recomendable: <1.55 mPa*s.

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Producto y Elaboracin
Trigo

Cebada Tostada
Trigo Tostado

Cebada

Remojo
30 / 60 / 120 / 140
TOSTADO

Germinacin
Secado
Maltas Base
Pilsen
Pale-Ale

Malta
Malta de trigo Base

Maltas Caramelo

Maltas Tostadas

Chocolate
Tostada

Maltas Especiales

Color.
Espuma.
Retencin de espuma.
Sabor.
Cuerpo.

BA Malt

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Maltas
Color

Aroma, Sabor y
otros

Estilos

2 L, amarillo pajizo
a dorado.

Suave a malta y/o a

grano

Pilsner, Kolsh y
cervezas claras

Maltas Base
Malta Pilsner
Pale ale

3 L, amarillo
Suave a malta tostada
intenso a dorado
o muy suave a
profundo
galleta.

Todos los estilos de

Pale Ale Inglesas
o de USA.

Munich

10 L, dorado
intenso a mbar
profundo.

Fuerte a malta y/o

suavemente
tostado.

Oktoberfest/Mrzen

Similar a Munich
pero ms dulce

Bock, doppelbobk,
Lager oscuras.

Viena

6 L, dorado a mbar

Malta

Color

Caractersticas

Black Malt
(Black Patent/ Malta
tostada)

450-500

Rico tostado.
No es intercambiable con la
cebada tostada.

Malta chocolate

350-400

Malta pale-chocolate

300-350

Brown Malt

100-150

Melanoidin Malt

20-30

Aplicaciones

Se usa en todos los estilos para

ajustar color y otorga astringencia.
Para ajustar color en Porter y Stout
se usa en el rango de 1 10 %.
Rico tostado, a caf
Se usa en todos los estilos para
ajustar color. Para ajustar color en
Porter y Stout se usa en el rango de
1 15 %.
Rico tostado, adiciona color,
Se usa en todos los estilos para
cuerpo y aroma.
ajustar color. Dark beer, stout,
porter, alt beer, bockbier. El rango
es de 1-15%.
Aroma a tostado a caf.
Se usa en todos los estilos para
ajustar color. Para ajustar color en
Porter y Stout se usa en el rango de
1 20%.
Aroma a frutas secas,
Para cervezas nut brown Ales, dark
bizcochos, pan horneado, muy lagers y Ales, scottish ales y red
aromtica e imparte tonos
ales.
rojizos.

Malta

Color

Malta Biscuit

20

Caramelo 30

30-35

Caramelo 60

55-65

Caramelo 120

Caramelo Dark

Caractersticas

Aplicaciones

Contribuye con aroma a pan o bizcochos, Se puede utilizar hasta un 15% en brown
flavor a nueces. Provee tonalidad oro.
ales, scottish, dark lager y stout.

Mejora el aroma a malta, provee color

intenso y tonalidades rojizas. Otorga
cuerpo.

Se usa hasta 20%, para Red Ale, Red

lager, Scottish Ale. Amber Wheat, Bock
Beer, Brown Ale, Alt Beer.

Flavor dulce, pronunciado caramelo. Las Se usan en cervezas de estilo pilsener ( 3maltas caramelos tostadas imparten
7%) para el balance. Tambin se utilizan
colores oro y rub. Ayuda a la retencin
en cervezas amber o rojas (5- 15%).
de espuma.

100-120 Flavor a frutas secas, a pasas. Imparten Se usan en cervezas amber y rojas (3colores rojizos.
15%). Cervezas bocks (10-15%), darks (715%) y porter y stout (10-15%).
140

Flavor a pasas secas, caramelo quemado. Se usa hasta un 15% en cervezas, Amber
Otorga cuerpo y colores rojizos a la
Ale, Cunkel Lager, Dark Ale, stout, porter
cerveza.
y bock beer.