UNIVERSIDAD NACIONAL

Santiago Antnez De Mayolo

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

TEMA

CONTROL DE CALIDAD

EVALUACIN DE ANLISIS SENSORIAL DE

JAMONADAS

DOCENTE

Ing. FREDY ALVARADO ZAMBRANO

ALUMNOS

CUEVA VELSQUEZ NGELA ESTEFANY

HUARAZ ANCASH PERU

2016

EVALUACIN SENSORIAL DE LAS JAMONADAS

I.

Introduccin
Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples procedimientos
para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es
el anlisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolpticas de los
productos -es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos-, y determinar su
aceptacin por el consumidor
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, se considera un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del
producto.
El objetivo de presente prctica fue analizar sensorialmente cuatro muestras de marcas
diferentes de jamonada, para determinar el grado de preferencia de los jueces que en
este caso se cont con evaluadores semi entrenados y afectivas. Adems de ello
determinar el producto que contenga mayor aceptacin del panelista lo cual involucra
textura, olor, color, sabor.

II.

OBJETIVOS
2.1.

OBJETIVO GENERAL

Determinar las Propiedades sensoriales de la jamonada. Color. Olor. Gusto. Textura.

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Distinguir la mejor jamonada dentro de las cuatro muestras.

 Efectuar los clculos estadsticos del el anlisis sensorial

III.

MARCO TERICO

I.

CONSIDERACIONES PARA EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS:

Evaluacin Sensorial, es definida como una disciplina cientfica usada para medir,
analizar e interpretar las reacciones de aquellas caractersticas de los alimentos y las
materias que son percibidas por los rganos de sentidos (visin, olfato, gusto, tacto y
audicin).
La Evaluacin Sensorial usa tcnicas basadas en la fisiologa y la psicologa de la
percepcin.
La mente guarda las percepciones en su memoria y estas son modificadas
continuamente con nuevas percepciones. Estas modificaciones son continuamente con
nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que comnmente llamamos
Impresiones.
En el proceso de la percepcin las seales, su integracin e interpretacin no son
fcilmente separables.

El grado de que produce un alimento esta unido a este proceso subjetivo, aunque puede
hacerse tambin un anlisis ms objetivo, usando introspeccin y adoptando una actitud
critica consciente.

El primer estado de percepcin ocurre a nivel de los receptores sensoriales cuya

especificidad y sensibilidad determina la percepcin.

El estimulo consiste en una misin de energa emitida por el objeto que es captada por
el receptor. La cantidad mnima requerida para producir una respuesta sensorial se
define como umbral sensorial, y a partir de esta percepcin, puede ser determinada la
eficiencia de los detectores. El umbral de deteccin se define como el estmulo mnimo
capaz de producir una respuesta sensorial genera el 50% de una poblacin dada. El

Umbral de identificacin es la cantidad mnima de estmulo que produce la

identificacin de l, por un 50% de una poblacin dada. El umbral mximo o umbral de
saturacin es la mxima concentracin o intensidad del estmulo que puede ser captada,
o sea, si se aumenta la intensidad del estmulo la respuesta es la misma, tambin
referido a la respuesta de 50% de una poblacin dada.

Tanto los rganos de los sentidos como los receptores sensoriales que se usan en la
percepcin de los alimentos, determinar la cantidad especfica de la percepcin. (ver
figura 1).

ALIMENTO

Caracterstica
s qumicas,
fsicas y
estructurales

HOMPRE

Condicione
s

Condicione
s

Propiedad
es fsicas

Condicione
s
Sociolgica

CALIDAD SENSORIAL

Figura 1. Representacin esquemtica de la calidad sensorial de los alimentos en forma

de un crculo.
En el permetro externo del circulo se aprecia los tres sentidos: Apariencia, sentido
muscular (Kinestsicos) y el sentido del sabor representado por el olor y gusto. Dentro
del permetro y de base apariencia estn los factores de calidad: Color, brillo, tamao y

forma. Prximo a estos se encuentra la consistencia y la viscosidad que aparece no solo

en la apariencia sino tambin en el sentido Kinestsico.
En el sentido muscular esta la textura que se diferencia de la consistencia y viscosidad
en relacin a la intensidad de fuerza requerida para iniciar el movimiento de un fluido.
Si la fuerza requerida fuese mayor a 1.0 fuerza de gravedad, el atributo de calidad se
llama textura.

Cuadro 1. Relacin de textura con otros trminos sensoriales.

Trminos Reolgicos o Fsicos (Fuerza Gravitacional)

Trminos
sensoriales

Hasta 1.0 gravedad

o Newtoniano

No Newtoniano

Psicolgicos

Mayor de 1,0
Olor

gravedad

VISION: Fluidez
o Dispersin
PERCEPCION:

VISCOSIDAD

CONSISTENCIA

TEXTURA

En la boca o en el
dedo.
Olor y Gusto

S A B O R

Sobre la categora general de Kinestsico y del sabor, est el atributo llamado

percepcin bucal. De la misma forma que la consistencia, este atributo percepcin
bucal a causado considerable confusin, pues puede ser considerado un atributo
Kinestsico por algunos e incluido por otros en la calcificacin de sabor.

En la Figura 2. Que la calidad no es una caracterstica propia del alimento fino el

resultado de la interaccin entre el alimento y el hombre y se puede ser definido como
la sensacin humana prob. Cada por determinados estmulos de alimento. Esta
sensacin depende, no solo de la clase e intensidad del estmulo, sino tambin de las
condiciones fisiolgicas, psicolgicas y sociolgicas de las personas o persona que
evalan.

II .

2.1.

LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

Sentido del gusto.-

El consumidor emplea el trmino gusto para describir el cmulo sensaciones

que le proporciona un alimento. Con todos los atributos sensibles que se perciben
cuando estos se encuentran en la boca.
El hombre consigue no slo placer, sino tambin satisfaccin e incluso seguridad
de los gustos de los alimentos que consume. Cuando se modifican productos ya
existentes y, tambin cuando se preparan productos nuevos, es importantsimo que el
gusto que posean sea aceptable para el posible consumidor, ya que por ms que un
alimento sea sano, nutritivo, barato y de atractivo color, si su gusto es desagradable, ser
rechazado.
Un alimento es aceptado, por un aspecto, gusto y textura, en este orden la tcnica
moderna de elaboracin de alimentos ha conseguido una amplia gama de productos muy
apetecibles en los pases industrializados, en donde la venta de productos
manufacturados es muy superior a los alimentos frescos. A pesar de estos xitos, los
fabricantes continan ocupndose del problema del gusto, desde el punto de vista.
Primero evitar la prdida de los gustos deseables durante las operaciones de
procesamiento, de tratamiento trmico, transparente y almacenaje.
Segundo, prevenir el desarrollo de gustos desagradables (por rancidez o
oxidativa de grasas y aceites, por accin de la luz, por corrosin de enlatados).
Tercero, Obtener gustos agradables, como ocurre al tostar los granos de caf, el
cocer el pan, las galletas, el sazonar o cocer las carnes, etc.
Cuarto, enriquecer los alimentos con sustancias que elevan los gustos naturales.
La lengua, es el sentido ms simple, percibe y reconoce las cualidades dulces,
cidas, amargas y saladas de una sustancia disuelta, el resto de las sensaciones
gustativas proviene de las mezcla de estos cuatro gustos en diferentes proporciones.
La sensacin de gusto se consigue mediante las papilas gustativas localizables en
la lengua y la cavidad bucal, y lo trasmiten los nervios glosofaringeos y linguales, y la

coordinan los centros de los ncleos postericentrales del tlamo . Las pailas gustativas
estn localizadas en el epitelio de los lados de la lengua y las paredes de la Vallatae
papillas en la base de la lengua.
Los receptores del sentido del gusto los constituyen los botones gustativos, estos
se agrupan en nmeros de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas, que se
ubican en la lengua existe cuatro tipos morfologicamente diferentes: Foliformes,
foliadas, fungiformes y calciformes. Las filiformes no tienen importancia en la
evaluacin del gusto, son las ms numerosas y carecen de botones gustativos, participan
en la elaboracin de la sensacin del tacto. Las foliadas estn ubicadas en los dos tercios
posteriores de la lengua, no estn desarrolladas, de ah que tengan poca importancia en
la sensacin gustativa. Los fungiformes se ubican en los dos tercios delanteros de la
lengua, en forma de hongo, y tienen importancia en las sensaciones del gusto y el tacto.
Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en nmero no ms de 15, son
grandes y fcilmente visibles.
Los cuatro gustos bsicos (dulce, cido, salado y amargo), son registradas por
diferentes clulas gustativas, distribuidas desigualmente en la lengua. Los receptores del
gusto dulce estn en la punta, los receptores del salado en los bordes anteriores, los del
cido en los costados y del amargo en el fondo de la lengua en la V lingual (Ver fig.
3).

Figura 3 : AREAS SENSITIVAS DE LA LENGUA

Las concentraciones mnimas que producen respuesta sensorial en un 75% de las
personas, se tiene:
GUSTO

COMPUESTO QUIMICO

CONCENTRACION

Dulce

Sacarosa

10,000 ppm

Acido

Acido clorhdrico

Salado

Cloruro de sodio

Amargo

Quinina

2.2.

SENTIDO DEL OLFATO

2.2.1.

Aroma y Olor

100 ppm
5,000 ppm
1 ppm

El olor es definido como la sensacin producida al estimular el sentido del

olfato. El aroma es la fragancia del alimento que permite estimular es estmulo del
olfato, por eso en la lengua se confunde y se usa como sinnimos.

El Sentido del Olfato, se ubica en el epitelio olfativo de la nariz. Est constituido

por clulas olfatorias ciliadas las que constituyen los receptores olfatorios. En un rgano
verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000
a 4000 colores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la funcin que
desempean. Y as por ejemplo, puede mezclarse en el aroma propio del alimento en
que se agrega, anulndolo, puede generarse una mezcla ntima de ambos, producindose
un nuevo aroma; o bien puede resaltar una mezcla parcial, mantenindose

las

caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un nuevo aroma.

WITTING(13), hace referencia cronolgica de la clasificacin de olores.

En 1752 LINNEO, estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco,

aliceo, caprilco, ftido y nauseabundo. En 1895 ZWAAR DEMAKER, agreg a esta
clasificacin dos olores a ms: etreo y quemado. Tanto los olores intermedios ubicado
en los aristas del prisma.

FRAGANTE

A ESPECIES

PUTRIDO

ETERE

RESINOSO

A QUEMADO

En

1927

CROKER Y HENDERSON,

propusieron

una

clasificacin

tetramolecular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto qumico bsico

para cada mdulo.

OLOR

COMPUESTO QUIMICO BASICO

Fragante

Metilsalicilato

Acido

Acido actico 20%

Quemante

Guayacol

Caprlico

2,7-dimetiloctan

En 1964 SCHUTZ, intent otra clasificacin que diferencian 9 factores odorificas

y seala el patron de cada una de ellas: Fragante (metilsa licalate), quemante (guayacol),
sulfuroso (etildisulfuro), etreo (propanol), dulce (vainilla), rancio (cido butrico),
aceitoso (heptanol), metlico (hexanol) y a condimentos (benzaldehdo). Los patrones se
usan concentrados, a excepcin del cido butrico al 3.8% y el disulfuro de etilo al
0.03%.

2.2.2.

Consideraciones para evaluar aromas

Existe una serie de factores que influye en los resultados, entre otros se tiene:

Desconocimiento de la dimensin del estmulo.

-

Desconocimiento de la regin de deteccin en el rgano mismo.

Control de humedad y temperatura de la regin olfatoria durante la percepcin. Una

determinada humedad es necesario para producir la disolucin de la sustancia olorosa en
la mucosa.

Control de presin y velocidad de flujo del aire que se emplea en la determinacin

de olores.

El aire usado debe ser inodoro.

Imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa.

Imprecisin al expresar la intensidad del estmulo.

Los utensilios usados en el anlisis de olores poseen olor propio.

Falta un lenguaje comn que ayude a la clasificacin.

La adaptacin o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura ms que en otros test
sensoriales.

2.3.

Sentido de la visin

2.3.1.

Color y apariencia

El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o sea del violeta al rojo. Dentro
de esta regin el ojo es ms sensible para diferenciar colores en la regin del verde
amarillento (520-589 mn). El color puede ser discutido en trminos generales del
estmulo luminoso, pero en el caso especfico del color de los alimentos es de ms
inters la energa que llega al ojo hasta la superficie iluminada, y en el caso de los
alimentos transparentes, a travs del material.
Uno de los factores importantes es la determinacin de color es el contraste. El
grado de contraste es efectuado por la claridad de la superficie que se observa, la
distancia de esa superficie al ojo, la mencin con que se estudia el color, de la
composicin espectral de la fuente luminosa, de las caractersticas fsicas y qumicas del
objeto, la naturaleza de la iluminacin y la sensibilidad espectral del ojo. Todos estos
factores determinan el color que se aprecia: Longitud de onda, intensidad de la luz y el
grado de pureza.
Adems del color se evala brillo, en los glaseados por ejemplo: transparencia
en el caso de las bebidas y gelatinas; turbidez para cerveza.
Para la evaluacin de aspecto y color es importante la visin. El color adquiere
importancia como ndice de madurez o de deterioro, lo que constituye un parmetro de
calidad. El consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier
desviacin de este color puede producir disminucin en la demanda, adems es
importante para la sensacin gustativa y olfativa; tambin es conocido que el ojo ensea
a la mano, para la sensacin tctil.
La mayora de las expectativas son irracionales; as se llega a colorear las
mantequillas de bajo contenido de caroteno, los caramelos de menta, las bebidas de
fantasa a base de naranjas o de uvas, jaleas, jugos entre otros.

Se puede decir que la visin es el primer sentido que interviene en la evaluacin

de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia:
Aspecto, tamao, color, forma, defectos, etc.

2.4.

Sentido del tacto.

2.4.1.

Definicin de textura
Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permitan evaluar las
caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel o msculos sensitivos de la
cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor.
Otros definen la textura, como la percepcin de caractersticas mecnicas
(resultantes de la presin ejercida por los dientes, lengua y paladar), caractersticas
geomtricas (provenientes de los tamaos y forma de las partculas) y caractersticas
relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa).

2.4.2.

Clasificacin de textura
Se hace agrupando alimentos de estructura semejante.
Lquidos : leche y bebidas
Geles: Gelatina
Alimento Fibroso: Palta, apio, esprragos
Alimento turgente: Hortalizas
Alimento untoso: Frituras mayonesas
Alimentos friables: Betarragas
Alimentos cristalinos: Dulces, caramelos
Alimentos espumantes: Helados, pan, etc.

Las caractersticas textuales pueden ser captados por los dedos o receptores
bucales. Entre las caractersticas captadas por los dedos estn: Firmeza(frutas),
Suavidad(Seleccin de frutas), Suavidad (Seleccin de frutas), Jugosidad( Maz). Entre

los captados por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar) estn: Masticabilidad,
fibrosidad,

grumosidad,

harinosidad,

adhesivas,

grasosidad.

Existen

adems

caractersticas texturales que pueden ser captados por la vista y cuyo conjunto se
denomina apariencia textural dependiendo sta del tamao, forma y presentacin de las
partculas.

2.5.

Sentido de la Audicin

El Sentido de la Audicin, percibe vibraciones acsticas a travs del aire.

Estas vibraciones son recogidas por el odo externo y llevadas al tmpano del odo.
El sonido es trasmitido desde el tmpano por tres huesos pequeos interconectados a la
ventana oval que se separa el odo medio del interno.
En el odo interno existe un canal llamado enrollado en espiral lleno de lquido,
inserto en el hueso temporal. Est dividido a lo largo por dos membranas basilar se
encuentra las clulas ciliadas. Las vibraciones que entran al odo interno excitan
movimientos hidrliticos y la membrana basilar estimula las clulas ciliadas,
emitindose impulsos nerviosos. Estos impulsos nerviosos son trasmitidos al cerebro
por los nervios auditivos.
El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos
constituye una informacin muy parecida por muchos consumidores que exigen la
presencia de esta caracterstica en el alimento que degustan. As por ejemplo, se exige
que el apio, la manzana, la lechuga, sean crujientes, las gaseosas y champanes
burbujeantes, la cerveza espumosa , los chicles elsticos, entre otros.
Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez, y es por esta razn que se
golpean las sandias, o se golpean los quesos para tener una formacin de agujeros; o
bien agitar las conservas para tener conocimiento de la relacin slida-medio de
empaque.
Las operaciones de audicin es relacin al estmulo son tres: deteccin,
discriminacin y la identificacin del estmulo sonoro. Para percibir un estmulo sonoro
se debe alcanzar un mnimo de presin sonora en el tmpano del odo. La seal ms
dbil detectable constituye el umbral auditivo. Los seres humanos pueden detectar

seales dentro del margen de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad

dentro del margen de 500 a 4000 hertz.

III.

REQUISITOS PARA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

III.1.

Laboratorio.
La necesidad de contar con un laboratorio de anlisis sensorial, es para controlar

todas las condiciones de la investigacin, eliminando al mximo las variables que

interfieren en los resultados.
En este ambiente se realiza en general dos tipos de pruebas.

Los que miden diferencias y/o calidad.

Los que miden preferencia.

Un laboratorio debe presentar sub.-divisiones.

Sala de cabinas individuales.

Debe estar prevista de aire acondicionado y excepto de ruido y olores extraos e

independiente de un probador a otro y del ambiente donde se preparan las muestras. Las
paredes deben ser de color blanco, gris neutro, o variaciones de blanco para que el color
no influya, en el color del producto que esta siendo analizado.
A veces, en vez de agua se usa otro medio de neutralizacin, por ejemplo, cubos
de pan, caf fro, etc.
La cabina debe estar iluminada con luz blanca se desea enmarcar el color se usa
luz roja, mbar o verde, segn sea necesario. En todo caso debe existir un ambiente de
concentracin relajada en cada cabina. Esta prohibido conversar.
En otro caso, envs de usar cabinas individuales puede realizarse en una sala de
clases condicionados de tal forma que cada degustador ve slo la espalda del otro. De
esta forma se evita la sensacin de la claustrofobia que produce las cabinas en algunos
panelistas.

Sala de reuniones del panel.-

Esta destinado para dar instrucciones, discutir problemas que surjan de los mtodos de
anlisis, entrenar o explicar tcnicas nuevas.

Sala de preparacin de muestras.-

Debe estar prevista de una cocina elctrica, con utensilios de material que no afecte el
sabor (gusto y olor) de las muestras, debe tener mesas para preparar las muestras,
campanas de extraccin para eliminacin de olores.
Esta sala debe tener comunicacin con las cabinas de degustacin por ventanillas, a
travs de las cuales se hace llegar las muestras. Frente a cada ventanilla existe una luz
que el panelista acciona cada vez que desea ser atendido o termina su tarea.
Adyacente a esta sala debe existir un lugar, para guardar los instrumentos necesarios
para el preparado de las muestras como: balanzas, licuadoras, homogenizadores,
tamices, cuchillos, molinos, entre otros.

Sala de almacenamiento de muestras.-

Debe tener ventilacin o iluminacin adecuada que favorezca al almacenamiento de las

muestras.
-

Oficina.Destinado para el proceso de datos.

III.2.

Preparacin y cantidad de muestras.Una prueba preliminar es necesario para determinar el mtodo de preparacin.

Determinar por ejemplo: Tiempo y Temperatura de descongelamiento o de coccin,

capacidad de agua y tamao de recipiente para tratamiento trmico, tiempo y velocidad
de mezclado, etc. Deben ser predeterminados y mantenidos constante, durante las
pruebas con el producto.

III.2.1.Muestra.Es el producto que ser entregado a los panelistas para su evaluacin. Estas
deben ser representativas del producto total. El que dirige la investigacin debe conocer
exactamente el problema que se trata, confeccionando un historial de la muestra, y saber
cuales variables son de menor importancia.

III.2.2.Preparacin.Cada producto tiene una tcnica de preparacin que debe ser reproducida cada
vez que el panel vaya a degustarlo. Se debe preparar una cantidad de muestra suficiente
para que todo el panel con sus respectivos repeticiones, considerando un exceso de
imprevistos.

III.2.3.Cantidad.La cantidad total de muestra a prepara se calcula en base al diseo estadstico

que se usar, y la razn de hacerlo es evitar la introduccin de nuevas variables.
Al repartir las porciones debe cuidarse que estos sean iguales en cada utensilio,
para evitar el error por estmulo, si el material del test es slido bastar con una
cucharadita de t por porcin y si es lquido con unos 15 a 20 ml. Por ejemplo: En el
caso de arvejas congeladas usaremos 12 graves, hamburguesa 10g, las hojuelas de
papas se entregarn 2 a 3 unidades.
Las fichas de evaluacin y las hojas muestras deben ser diseados con
anterioridad.

III.3.

Presentacin de las Muestras.

Debe tenerse en cuenta varios factores:

Apariencia.-

Las muestras que se entreguen al mismo tiempo, deben tener la misma forma,
consistencia, color y apariencia. Este es el primer factor de calidad que los panelistas
evalen.

Tamao.Las muestras entregadas deben tener el mismo tamao, dependiendo ste del producto
de que se trate.

Temperatura.Debe ser la ptima y de todas las muestras deben tener la misma temperatura y esta
debe ser la misma que habitualmente se consume, a excepcin que se investigue el
efecto de temperatura sobre el producto.
Cuando se trata de productos que requieran coccin se debe controlar el tiempo y
temperatura, y medir siempre y medir siempre ste en la misma forma, o sea desde el
inicio de la ebullicin o del inicio del calentamiento.
Los alimentos congelados deben descongelarse con anticipacin en las mismas
condiciones.
Cuando se valora el sabor de un producto aromtico, se entregar este a bajo
temperatura para eliminar en parte la influencia del aroma.
Se debe remarcar que a temperaturas muy altas o bajas, los bulbos sensoriales de la boca
son menos sensibles y se encuentra disminuida la capacidad de captar todo el sabor.

Recipientes y codificacin.Las muestras deben ser servidas en recipientes que habitualmente se utilizan en el
consumo de alimentos, siendo del mismo tamao y color que no comunique gusto ni
olor al alimento. El recipiente debe ser adecuado, por ejemplo: Vino en copas, caf en
tazas, sopa en platos, etc. Recipientes descartables son aconsejables cuando se usa gran
nmero de personas para prueba de olor, copas de vinos cubiertos con lunas de reloj
son muy usadas.
Los utensilios deben ser usadas un da antes de la degustacin para eliminar los olores
del solvente del marcador.
Los recipientes deben marcarse en cdigos, sin que esto sugieran ninguna informacin.
Ejemplo: 1, 2, 3, 4, 5, etc. Pueda sugerir que la muestra 1 es el primero o mejor, esto
podra ser que el panelista lo califique como el mejor.

Nmero de tres dgitos, obtenidos de tablas especiales, son recomendadas para codificar
las muestras.

Orden de presentacin.Debe ser por sorteo para evitar errores de posicin.

Nmero de muestras.Es variable por sesin: 5 muestras para principiantes, para entrenados 7 muestras. Otros
consideran 3 a 8 muestras.
Aqu se debe considerar el producto, inters de los panelistas e intensidad del sabor.

Hora de degustacin.Debe realizarse entre las 10 a 11.30 de la maana, donde parece haber mayor frescura
mental. Muchas veces se produce fatiga en la degustacin.
Mori (9), hace la siguiente recomendacin : No debe degustar una hora antes de la
ingesta de los alimentos normales y dos horas despus y esperara 20 minutos despus de
fumar, mascar chicles, beber o comer otros alimentos.

Frecuencia de degustacin.Como regla general no debe realizarse mas de dos al da, cuando existiera urgencia
realizar por separado por lo menos de 30 min., o en el horario de la tarde de 3 a 5.30
p.m.

Enjuague de la boca.Es ofrecido a los panelistas un agente para el lavado de la boca entre las muestras para
obtener el gusto normal de la saliva. El lavado de la boca debe realizarse con agua antes
del inicio de la prueba. Agua bidestilada a temperatura ambiente es preferido. Cuando el
alimento es grasoso, se usa agua tibia. Manzana, pan son usados para remover el sabor
de la boca. Panelistas entrenados para quesos, prefieren lavar la boca con agua y esperar
cinco minutos de una muestra y otra.
El perodo de tiempo entre las muestras debe ser constante y en algunos casos, debe ser
rgidamente controlados.

Duracin de la degustacin.-

Generalmente deben de ser de 5 a 15 min. Los panelistas deben hacer pausas entre las
degustaciones para evitar confusiones de gusto u olores.
El perodo de tiempo entre las muestras debe ser constante y en algunos casos, debe ser
rgidamente controlado.

IV .

PANEL DE DEGUSTADORES.
Los anlisis sensoriales, se basa en el empleo de un grupo o equipos de personas

entrenadas para medir las caractersticas organolpticas de un producto.

Probadores humanos son necesarios por que no existen aparatos que miden las
combinaciones del sentido de la visin, olfato, gusto, tacto y cerebro.
Actualmente, el empleo de panelistas en laboratorios de alimentos es importante
y hay necesidad de estandarizar mtodos y tcnicas para formacin de pequeos grupos
destinados para anlisis de laboratorio, que son seleccionados por el inters o viabilidad.
DURAN Y COSTELL (4), distinguen dos tipos de panelistas, segn sus
caractersticas y forma de actuar.
-

Probadores no entrenados, destinados a realizar pruebas de

preferencia y

aceptacin.
-

Probadores entrenados, destinados a realizar pruebas descriminativas y

descriptivas.

CHAVEZ(3), un panel puede ser usado para uno de los siguientes objetivos.

Preferencia del consumidor, Para obtener una medida de reaccin de preferencia

del consumidor sobre una determinada muestra en relacin a otra, hay necesidad de un
gran nmero de pobladores, diferencias groseras pueden ser obtenidos hasta con 10
pobladores, para mejores resultados no debe tenerse menos de 10 y para una conclusin
digna de confianza debe ser 1000 ms probadores. En este caso no interesa que los
probadores sean entrenados de preferencia en su casa. Normalmente al probador es
solicitado seleccionar la mejor muestra o indicar si determinada muestra es o no
aceptable.

Deteccin de diferencia.- Se necesita un pequeo nmero de panelistas o

entrenados, que determinan diferencias entre productos; de caso contrario se debe tener
un nmero de probadores no entrenados. Las muestras son entregadas en el laboratorio

de acuerdo al nmero de muestras por grupo, que depende del tipo de producto o del
diseo estadstico empleado. El sistema de ordenamiento o anlisis de comparaciones
mltiples, son usados en estos casos.
-

Preferencia y Diferencia.- Son usadas para investigacin y desarrollo de nuevos

productos, en que las muestras son comparadas , mediante un panel de 8 a 20
probadores entrenados, que puede dar una estimativa preliminar de la respuesta del
consumidor y un indicativo de diferencia significativa entre las muestras. En este caso
es muy usado una escala hednica y el nmero de muestras esta en funcin del tipo del
producto del diseo estadstico empleado.

Seleccin de mejor muestra y proceso.- En situaciones en el que el tecnlogo de

alimentos, esta comparando sus productos con los de los competidores o en caso de
operaciones donde esta queriendo encontrar un mejor proceso, se puede usar un panel
semejante al de preferencia y diferencia. Las muestras pueden ser ordenadas en
preferencia o intensidad de diferencia en lugar de recibir notas.

Determinacin del grado o nivel de calidad.- En este caso no slo hay la

necesidad de una evaluacin comparativa sino tambin establecer diferencias entre una
y otra muestra y determinar su localizacin dentro de una escala absoluta. Los panelistas
deben ser entrenados para desarrollar sus habilidades de detectar diferencias y distinguir
el testigo entre las muestras. Para determinar la calidad, los panelistas necesitan de
entrenamiento adicional en trminos absolutos de los grados de calidad padrn, cuyos
rangos de calidad pueden ser dados con letras, nmeros y escala hednica, estos
resultados raramente son analizados estadsticamente.

4.1. Caractersticas del panel.-

Por razones de disponibilidad y econmicas, los futuros panelistas deben ser

miembros de una industria, de un centro educativo, incluyendo personas de apoyo y
administrativo, etc. Personas que preparen las muestras o estn relacionados con el
desarrollo del producto y personas que rechazan al producto no deben formar parte del
equipo.
4.1.1. Condiciones de los panelistas.
-

Tener buena salud, sin afecciones bucales, ni nasales.

Debe tener apetito normal.

Debe demostrar seriedad.

Debe tener habilidad de concentracin.

Debe tener memoria sensorial.

Debe tener capacidad de reproducir los resultados.

Debe tener inters por los juicios que emite.

No debe ser muy ocupado.

4.1.2. Edad
Entre 15 a 50 aos. Porque los nios no tienen capacidad de usar una terminologa
adecuada para expresar sus propias impresiones sensoriales, y personas con ms de 50
aos ya que poseen una buena capacidad sensorial, debido a las clulas de la lengua que
perdieron un poca la sensibilidad por causas de su degradacin.
4.1.3. Factores Psicolgicos.Los participantes deben tener gran inters en las calificaciones y mantener ese inters.
Un factor que debe cuidarse es por ejemplo, nunca evaluar caf en vasos o vino en
tazas.
4.1.4. Tamao del panel.Un grupo pequeo de alta sensibilidad y habilidad es conveniente en vez de tener un
grupo de menor sensibilidad.
4.1.5. Tipos de panel.Panelistas entrenados, que pueden viajar de 3 a 8 personas; panelistas semi-entrenados,
conformados de 18 a 25 personas. En algunos casos debe ser igual o mayor a 80
personas. Panelistas no entrenados, para evaluacin a consumidores deben ser con mil
personas o ms.
4.2.

Seleccin de panelistas.Para la seleccin de los panelistas se puede realizar a travs de:

4.2.1. Soluciones qumicas.Los representantes de los cuatro gustos bsicos primarios son:

Dulce (sacarosa 2%); salado ( NaCl 0.2%); Acido(cido ctrico 0.07%); Amargo
(cafena 0.07%). Determinndose los lmites mnimos de deteccin y de
reconocimiento.
4.2.2. Usando el propio producto a ser estudiado.El equipo debe ser seleccionado por su capacidad de detectar diferencias. Hay personas
que pueden ser excelentes probadores por ciertos productos y psimos en otros.
Entretanto existen personas eficientes para todos los productos.
4.2.3. Criterios a usarse para la seleccin.-

Debe tenerse en cuenta las condiciones indicado en el tem 4.1.1.

Para la obtencin de informacin sobre los panelistas, debe realizarse a travs de

cuestionarios y entrevista personal.

Test de seleccin, con el objetivo de seleccionar candidatos, teniendo en cuenta:

. Seleccionar un nmero de probadores dos a tres veces superior a lo requerido en la

prueba.
. Utilizar el producto que ser analizado.
. Seleccionar los mtodos que sern utilizados, con la finalidad de familiarizarse con el
mtodo.
. Preparar variaciones en las muestras semejantes a las que aparecern en la prueba.
Ajustar la dificultad de la prueba, de modo que las diferencias sensoriales sea incluida
en forma progresiva de mayor a menor y viceversa.
. Tener certeza de que los candidatos estn entendiendo claramente de las diferencias
sensoriales y de la ficha de evaluacin.
. Repetir las pruebas para evaluar la reproductividad de las respuestas del candidato.

4.2.4. Mtodos de seleccin.

Test triangular.- Cada candidato recibe tres muestras (dos iguales y

uno diferente), las muestras a ser comparadas son dadas en orden de posicin
equivalente, esto es, aparecen en primera, segunda y tercera posicin de degustacin
igual nmero de veces. Las muestras deben ser representadas como diferentes o como
iguales en la misma frecuencia de veces. Los candidatos deben recibir todas las seis

combinaciones de muestras y son solicitadas a seleccionar la muestra diferente, con

base en la diferencia global o en sabor, textura, etc. A los candidatos son presentados
dos pruebas en la misma sesin si no existe fatiga, puede continuarse. La seleccin debe
ser realizada con nmero no inferior a 24 pruebas por candidato, esto es cuatro pares
con grados crecientes de dificultad.

Interpretacin.- Los candidatos con menos de 60% de respuestas

correctas del total de 24 pruebas no deben ser consideradas.

Seleccin para anlisis descriptivo.- Este incluye perfil de sabor,

perfil de textura, anlisis descriptivo cuantitativo y la evaluacin de atributos. Se
necesita personas especializadas, que sern seleccionadas para:

Perfil de sabor.Consiste en el registro del aroma y gusto de un producto. Varios mtodos existen para la
seleccin: reconocimiento de gusto bsico, identificacin de olor y de ordenamiento de
intensidad. Estas pruebas juntamente con los datos de la entrevista y cuestionario, dan la
informacin para la seleccin de los candidatos.
En la prueba de gustos bsicos, los candidatos mostrarn sus habilidades en gustos a
travs de soluciones bsicas.

Dulce:
Salado:

Sacarosa 2%
Sal comn 0.2%

Acido:

Acido ctrico 0.07%

Amargo:

Cafena 0.07%

Se sirve 30 ml de cada solucin al azar con sus repeticiones en la misma sesin de

prueba.
Cada solucin de gusto bsico debe ser reconocido por los candidatos. Si el candidato
no identifica los cuatro gustos bsicos en la primera prueba debe repetirse.
Identificacin del olor.-

Sirve para determinar la capacidad del candidato para identificar de 20 olores diferentes
15 que son normalmente concentradas y 5 raramente.
Los olores usualmente adicionados a los productos son: eugol, benzaldehdo, anis, cido
fenol actico, citral, metilsalisato, naftaleno y otros.
Las muestras son preparadas en frascos de vidrio de 118 ml con tapa rosca. El fondo del
frasco se cubre con algodn y adicionar una pequea cantidad del olorante y cubrirlo
con una capa de algodn dejando espacio libre suficiente para concentracin de olor.
Cerrndose firmemente el recipiente.
La presentacin simultnea de muchos olorantes puede confundir o desestimular un
candidato. Debe limitarse cinco a diez muestras por sesin, presentando los olores
familiares en las sesiones iniciales. Se debe instruir a los participantes para descubrir
como evaluar, usando trminos descriptivos o asociativos. Las evaluaciones como
agradable o desagradable no sern aceptados. Se debe limitar el tiempo para
minimizar la fatiga.

El ordenamiento de intensidades.Debe ser ordenado las muestras en orden de concentracin creciente y decreciente.
Preparacin de soluciones de gusto bsico.
GUSTO DULCE:
Dbil: 750 ml de agua + 7.5 g de azcar.
Moderado:

750 ml de agua + 15 g de azcar.

Fuerte: 750 ml de agua + 50 g de azcar.

GUSTO ACIDO
Dbil: 750 ml de agua + 0.2 ml de cido actico glacial.
Moderado:

750 ml de agua + 0.6 ml de cido actico glacial.

Fuerte: 750 ml de agua + 1.0 ml de cido actico glacial.

GUSTO SALADO
Dbil: 750 ml de agua + 4 g de sal.
Moderado:

750 ml de agua + 8 g de sal.

Fuerte: 750 ml de agua + 14 g de sal.

GUSTO AMARGO
Dbil: 750 ml de agua + 0.3 ml de la solucin A.
Moderado:

750 ml de agua + 0.7 ml de la solucin A.

Fuerte: 750 ml de agua + 1.5 ml de la solucin A.

La solucin A: Disolver 0,2 g de clorhidrato de quinina en 100 ml de H2O.

En la preparacin de las soluciones el agua a usarse ser destilada.
Preparacin de mezclas de gustos bsicos:
750 ml de agua + 10 g de sal + 0.7 ml de cido actico glacial.
750 ml de agua + 14g de azcar + 0.2 ml de cido actico glacial.
750 ml de agua + 0.3 ml de solucin A + 0.6 ml de cido actico.
750 ml de agua + 9 g de sal + 0.6 ml de la solucin A.
750 ml de agua + 7.5 g de sal + 10 g de azcar.
750 ml de agua + 12 g de azcar + 0.4 ml de la solucin A.
750 ml de agua destilada.

Interpretacin de la Prueba de perfil de sabor.En la parte de gustos bsicos, debe ser identificado al 100%.

En la prueba de olor, las cantidades sern calificadas de acuerdo con su eficiencia como
sigue: 5 puntos para la identificacin correcta(aldehdo cinmico para canela); 5 puntos
para la asociacin correcta(arroz dulce para canela); puntos para caracterizacin (ans
para canela) y el punto para descripcin tentativas(dulce para canela). Un puntaje de
10% es aceptable.

En la prueba de ordenamiento de intensidad de gustos bsicos.La eficiencia del probador puede ser comparada con el grupo, calculando el desvo de la
media, por el anlisis de variancia, o por una carta de control. Un desvo bajo no
significa que el candidato sea de confianza. Tambin puede identificar una falta de
discriminacin de las muestras. Cuando los valores medios es bajo, el candidato puede
ser considerado confiable.
El anlisis de varianza puede ser aplicado a los valores individuales y los probadores
con valores de probabilidad bajo (debajo de 5% de probabilidad) deben ser descartados.

Perfil de Textura.Consiste en una evaluacin sistemtica de las dimensiones de textura un alimento

(caractersticas mecnicas, geomtricas, grasosas y hmedas) que aparece en la primera
mordida y durante la fase de masticacin.

Consideraciones para la seleccin:

Cuarenta y cincuenta candidatos, deben ser elegidos a fin de seleccionar 10 probadores
para el entrenamiento. De este grupo entrenado, seis u ocho panelistas sern
seleccionados para las sesiones de pruebas.

Los datos obtenidos de la entrevista o cuestionario, o ambos, informar sobre el inters,

disponibilidad, personalidad y salud de los panelistas.

La pregunta adicional que se realiza al candidato es sobre la dentadura parcial o total.

Personas con dentadura postiza no deben ser considerados.

Debe aplicarse tres pruebas de discriminacin de textura con repeticin.

Seleccin de mtodos: Debe considerarse tres parmetros de textura, Dureza,
Viscosidad y Escala Geomtrica.

Dureza: Presentar cinco productos al azar, solicitar a cada candidato para ordenarlo en
forma creciente de dureza, la dureza es definida como la fuerza necesaria para morder la
muestra con los dientes molares.
1ro.- Queso cremoso suave philadelphia (cubos de 12.7 mm y a temperatura de 7 a 13
C.
2do.- Queso americano Kraf t(cubos de 25.4 mm y a la temperatura de 7 a 13 C.
3ro.- Aceituna tamao gigante(sin semilla a temperatura de 10 a 16 C).
4to.- Zanahoria.- (fresca pedazos de 12.7 mm 25.4 mm, cerca de 25.4 mm de dimetro
a temperatura ambiente).
5to.- Charms hard candy pedazos cortados en cuadrados ms temperatura ambiente
(dulce hecho a base de azcar o chancaca).
Viscosidad: Presentar cinco productos al azar y solicitar el candidato para ordenarlo en
forma creciente de viscosidad. Definir viscosidad como fuerza necesaria para remover
el producto de una cuchara, inclinada sobre la lengua, por medio de succin.
1ro.- Agua (Temperatura ambiente).
2do.- Crema de leche (7 a 13 C).
3ro.- Jarabe de Maple a 7 13 C.
4to.- Hershey jarabe de chocolate a 7 13 C.
5to.- Leche condensada 7 a 13 C.

Escalas Geomtricas.- Presentar los cinco productos de los candidatos al azar. Solicitar
calcificar segn discriminacin geomtrica por ejemplo: granuloso , fibroso, fleculento,
etc.

1ro.- Crema instantnea de trigo (preparada segn instrucciones)

2do.- Carne de pollo enlatado.
3ro.- Mezcla seca de whipped topping (parecido al suspiro).
4to.- bacalao congelado (hervido).
5to.- Mezcla seca de budn de yuca enlatada(preparado segn instrucciones).
Interpretacin de la prueba de perfil de textura.- tabular los resultados de 13 a 15
datos (cinco dureza, cinco viscosidad y cinco geomtricas). Deben tener cuando menos
12 respuestas correctas por tres repeticiones.
Anlisis descriptivo cuantitativo.Usado para desarrollar un registro de un producto o de los componentes sensoriales del
ingrediente. Describe los atributos de apariencia, aroma, sabor y textura de una muestra,
para lo cual se considera.
Veinticuatro a treinta candidatos sometidos a una serie de 12 pruebas triangulares con
dos repeticiones. Y
Exponer a los candidatos variaciones en la apariencia, aroma, sabor y textura.
Interpretacin.- Doce a quince candidatos son seleccionados para continuar en el
entrenamiento. Deben acertar como mnimo 66 a 75% del total de 24.
Evaluacin de Atributo.Este mtodo mide la intensidad de las caractersticas especficas (atributos).
Cuando mayor sea el nmero de candidatos, mayor la probabilidad de encontrar
personas con habilidad superior.
La seleccin de los candidatos, debe considerarse lo indicado en el anlisis descriptivo
cuantitativo. Se aconseja excluir a personas que se encuentren desarrollando el producto
en estudio.
Interpretacin.- Para la seleccin de los candidatos deben alcanzar un mnimo de 60%
de respuestas correctas en las series de pruebas singulares.

4.3.

Entrenamiento el Panelista.-

Despus de la seleccin el entrenamiento puede llegar 10 a 14 semanas a fin de

familiarizar al probador con los procedimientos de las pruebas, mejorar las habilidades
de las personas es reconocer e identificar los atributos sensoriales en sistemas complejos
de alimentos y mejorar la sensibilidad y memoria de modo que la persona pueda dar
mediciones sensoriales precisas, consistencias y estandarizadas que puedan ser
reproducidas. Para lo cual deben reunir los requisitos de un panelista, indicado en el
tem 4.1.1.
El objetivo del entrenamiento es desarrollar un equipo, que produzca resultados vlidos
y confiables y que funcione como un instrumento analtico donde los panelistas deben:
Aprender a ser objetivos y no indicar gustos personales.
Estar familiarizados con el producto que esta siendo evaluado y con el procedimiento
especfico de evaluacin de la prueba. Esto puede requerir sesiones individuales y en
grupo, el uso de muestras de referencia, discusin e interseccin de informacin.
Tener un tiempo de entrenamiento que esta en funcin del producto, el procedimiento de
la prueba a ser usado y la capacidad del probador y diferenciar de entrenamiento y
experiencia.
Los panelistas resfriados no deben participar, as como debe aconsejarse que eviten el
consumo de alimentos condimentados en los das de prueba y eviten el uso de
cosmticos para las pruebas de olor y lavar las manos con jabn neutro.

4.4.
-

Mantenimiento del Panel.Los registros de eficiencia de cada panelista debe conservarse y revisado por el jefe
del panel. La eficiencia en cada miembro debe ser comparada como la del equipo como
un todo.

La elaboracin de un sistema para el mantenimiento de inters y comportamiento

del equipo es crtico, para ello debe existir un informe del desempeo de cada probador.

Un sistema de premios o de reconocimiento debe ser realizado por ejemplo, un

refrigerio especial.
4.5.

Reentrenamiento del Panel.- Los panelistas deben ser reentrenados, a fin

de mantener familiarizado con los atributos relevantes.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

4.1.

LUGAR DE EJECUCIN
En las aula nmero 304, ubicados en los establecimientos de la facultad de ingeniera
de industrias alimentarias. UNASAM-shancayan.

4.2.

MUESTRAS
En la prctica se utiliz cuatro muestras del mismo producto (jamonadas especiales)
pero de marcas diferentes.
Milano
= 740
OttoKunz = 243
La preferida = 370
Rozzeto
= 655

4.3.

4.4.

MATERIALES
Agua de mesa
Bolsas de Polietileno
Plumn y Lapiceros
Ficha de evaluacin.
METODOLOGA

Cada panelista recibi las muestras en forma randomizada y evaluara las mismas
haciendo uso del formato.
ANLISIS ORGANOLPTICO

DE

EMBUTIDOS

MINISTERIO

DE

AGRICULTURA DE FORESTLES DE JAPON (1962).

a. PUNTUACIN PARA EL COLOR
El producto de buen color sin que se observen los pigmentos de la carne 4-5 puntos
empleada para ligar; el color de las envolturas no ha decolorado
(manchado) el contenido.
El color del producto es generalmente aceptable; los pigmentos de la 3 puntos
carne de ligar apenas se notan; el color de las envolturas no han afectado
notoriamente el contenido.
Producto excesivamente coloreado; los pigmentos de la carne de ligar 2 puntos

ligeramente descoloridos y observables; el color de las envolturas ha

afectado visiblemente el contenido.
El producto est muy descolorido; el color de las envolturas ha 1 punto
penetrado profundamente en el producto.

b. PUNTUACIN DE SABOR Y OLOR

El producto no tiene olores anormales y tiene como muy buenas 4-5 puntos
caractersticas de sabor y sazn
El producto no tiene olores anormales, el sabor y sazn son 3 puntos
generalmente satisfactorios.
El producto tiene un ligero olor a crudo o chamuscado, el sabor y 2 puntos
sazonadores no son adecuados.
El producto tiene olor fuerte anormal y un sabor marcadamente pobre.

1 punto

c. PUNTUACIN PARA LA TEXTURA

El producto tiene consistencia y elasticidad; la textura es bastante suave; 4-5 puntos
prcticamente no existe separacin de aceite o liquido; pequeos
espacios de aire en el contenido.
El producto tiene consistencia y elasticidad-, textura medianamente 3 puntos
suave, prcticamente no existe separacin de aceite o liquido; pequeos
espacios de aire.
El producto no tiene consistencia ni elasticidad; textura menos suave; 2 puntos
ocurre una pequea separacin de aceite o lquido, existen muchos
espacios de aire pequeos, pero relativamente grandes.
El producto est blando, hay mucha separacin de aceite y lquido, el 1 punto
embutido esta pegajoso y el producto contiene muchos espacios grandes
de aire.

CALIFICACIN GENERAL DE LA APARIENCIA FAO, (1963) CITADO POR

MINPES, (1975) (APLICACIN A TODOS LOS PRODUCTOS CRNICOS).
Se calificara observando al producto externamente y utilizando los siguientes trminos:
Muy buena:

Cuandoel producto tiene el color, la disposicin de los ingredientes

uniformes, buen aspecto y es semejante al producto final.

Buena:

Cuando el producto tiene las caractersticas anteriores en forma

aproximada

Regular:

Cuando el producto tiene deficiente color, la disposicin de los

ingredientes de tal forma que se observan zonas distintas.

Mala:

Cuando claramente se observan diferentes zonas (grasa, carne)

separadas, tiene color no adecuado y de mal aspecto.

ANEXO

CALIFICACIN POR PUNTAJE

- FAO, (1963) CITADO POR

MINPES, (1975).
MORTADELA
Buena
20 16
Regular
16 12
Aceptable 12 8
Recusabl 8 0

OTROS (HOT DOG Y PASTA)

15 12
12 8
84
40

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los resultados obtenidos de acuerdo a las fichas de evaluacin de la muestra de las
jamonadas especiales son:
Cdigos de las jamonadas especiales evaluadas.

OttoKunz =243
La preferida= 370
Rozzeto = 655
Milano = 740

TABLA 01: RESULTADOS DELA EVALUACIN

PANELISTAS

COLOR

SABOR - OLOR

TEXTURA

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17

3
5
2
3
3
4
1
3
5
4
5
5
3
4
4
4
4

3
5
3
2
4.5
2
3
4
4.5
2
2
3
3
3
3
2
3

4
4
4
3
3
3
4
2
3
3
2
3
3
1
3
2
3

2
4
1
2
2
2
2
2
3
2
3
2
2
2
3
3
3

2
5
3
4
3
4
4
4
5
4
5
4
3
4
4
4
4

3
5
4
2
4
2
3
3
3
3
3
3
4
1
3
3
1

4
2
3
2
1
3
2
2
3
3
2
3
2
2
1
1
2

1
3
4
1
1
1
2
2
2
1
1
1
1
3
2
2
4

3
5
4
4
3
3
4
4
4.5
5
5
5
3
4
5
3
5

3
4.5
5
3
5
3
3
4
3
4
3
3
3
2
4
3
5

TABLA 02: CARACTERSTICA ORGANOLPTICA-COLOR

panelista
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Sumatoria
promedio

Color
243
3
5
2
3
3
4
1
3
5
4
5
5
3
4
4
4
4
62
3.64

TABLA 03: ANVA

sumatoria
370
3
5
4
2
4.5
2
3
4
4.5
2
2
3
3
3
3
2
3
53
3.11

655
4
4
4
3
3
3
4
2
3
3
2
3
3
1
3
2
3
50
2.94

740
2
4
1
2
2
2
2
2
3
2
3
2
2
2
3
3
3
40
2.35

12
18
11
10
12.5
11
10
11
15.5
11
12
13
11
10
13
11
13
205

5
3
3
3
3
3
2
3
4.5
3
2
3
2
1
3
2
5

1
4
1
1
1
2
2
2
3
2
1
2
2
3
3
2
3

Fuente
de
variacin
Tratamientos
Jueces
EE
total

G.L.

S.C.

3
16
48
67

C.M.

14.52
17.37
36.61
68.5

4.84
1.08
0.76

F
Fcal
6.36
1.42

Hallamos el grado de libertad: GL

GL =y = 205
Factor de correccin: FC
FC =

G2 2052
=
=618
N
68

Suma de cuadrados:
2
SC TOTAL = y FC

3
2
SC TOTAL = ( 2+3 ++3 )618

SC TOTAL = 68.5
SC TRATAMIENTOS =

1
J

SC TRATAMIENTOS =

1
17

(10 753) 618

SC TRATAMIENTOS = 14.5

SC JUECES =

1
T

2
2
2
( 12 + 18 + +13 ) FC

SC JUECES =

1
4

( 2541.5 ) 618

SC JUECES = 17.37

( 62 + 53 + 50 + 40

) FC

significancia
Ftab
2.80
1.97

*
n.s.

Cuadrado medio: CM
CM =

SC
GL

Hallamos F tabular: apndice IV:

n1 (tratamientos) = 4-1 = 3
F(3,E:5%) = F(3,48:5%) = 2.80
N2 (jueces):
F(16,E:5%) = F(16,48:5%) = 1.97

Calculamos el Fcal.
Fcal (tratamientos) =

Fcal (jueces) =

CM TRAT .
CM EE

CM JUECES .
CM EE

4.48
0.76

1.08
0.76

= 6.36

= 1.42

Significancia:
Si: Fcal > Ftab. Entonces existen diferencias significativas.

Conclusin:
Los tratamientos no son idnticos en cuanto a la caracterstica organolptica de color; es
decir existen diferencias entre ellos. A un nivel de significancia del 5%, mientras que el
criterio de los jueces resulto ser no significativo.
Debido a que se ha determinado diferencia significativa, entonces procedemos a
establecer la diferencia significativa mnima (DSM) entre las muestras.

Para ello aplicaremos la prueba Tukey:

Calculamos las medias para cada tratamiento:

TRATAMIENTOS
MEDIAS

243
3.64

370
3.11

655
2.94

740
2.35

243: A
3.64

370: B
3.11

655: C
2.94

740: D
2.35

Ordenamos de mayor a menor:

TRATAMIENTOS
MEDIAS

Calculamos el error estndar: EE

EE = CMe/J = 0.76/17 = 0.21

Calculamos: rangos estudentizados significativos apndice VI.

Num. De tratamientos = 4
GL(e) = 48
RES = 3.77
DMS = EE X RES = 0.21 X 3.77 = 0.79

Se comparan las diferencias entre las medias y aquellas diferencias que sean mayores a
DMS se consideran significativas.
AB
A-C
A-D
B-C
B-D
C-D

3.64 3.11
3.64 2.94
3.64 2.35
3.11 2.94
3.11 2.35
2.94 2.35

0.53
0.7
1.29
0.17
0.76
0.59

DMS: 0.79
<
<
>
<
<
<

significancia
ns
ns
*
ns
ns
ns

Conclusin:
Se puede concluir que A y D presentan diferencias significativas, mientras que en las
dems muestras no presentan diferencias significativas con respecto al atributo
organolptico de color.

TABLA 04: CARACTERSTICA DE SABOR Y OLOR DE LAS JAMONADAS

ESPECIALES.
JUECES TRATAMIENTOS
243(A)
370(B)
1
2
3
2
5
5

TOTAL
655(C)
4
2

740(D)
1
3

10
15

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
TOTAL

3
4
3
3
4
4
5
4
3
4
3
4
4
4
4
63

4
2
4
4
3
3
3
3
5
3
4
1
3
3
1
54

3
2
1
1
2
2
3
3
3
3
2
2
1
1
2
37

ANLISIS DE VARIANZA.
2

(gran total)
Factor de correccion ( FC )= ( jueces tratamientos)
2

Factor de correccion ( FC )=

(186)
=508.76
(17 4)

Suma de Cuadrados de los Tratamientos (SCT)

1
S CT = ( T 21 +T 22+T 23 +T 24 )FC
J
SCT =

1
( 63 2+54 2 +372 +322 )508.76=37
17

Suma de Cuadrados los jueces (SCJ)

1 2 2
2
SCJ = ( j 1 + j 2 ++ j 17)FC
T
1 2
2
2
SCJ = ( 10 +15 ++11 ) 508.76=11.74
4

Suma de Cuadrados Totales (SCt)

SCt =( t 21 +t 22+ +t 268 ) FC

4
1
1
1
2
2
2
1
1
1
1
3
2
2
4
32

14
9
9
9
11
11
13
11
12
11
10
10
10
10
11
186

SCt =( 22 +32 ++ 4 2) 508.76=115.24

Suma de cuadrados del error (SCE)

SCE =SCt (SCT + SCJ )

SCE =115.24( 37+11.74 )=66.50

TABLE 05: ANVA
Fuente
de
variacin
Tratamientos
Jueces
EE
Total

G.L
3
16
48
67

S.C
37
11.74
66.50
115.24

C.M
12.33
0.73
1.38

F
Fcal
8.93
0.528

Signif.
Ftab
2.80
1.97

Fuente: elaboracin propia

Los tratamientos no son idnticos en cuanto al atributo de sabor y olor de las jamonadas
especiales evaluadas. Es decir existen diferencias significativas entre ellos, a un nivel de
significancia del 5%. Mientras que el criterio de los jueces resulto no ser significativo
dado que Fcal Ftab.
Debido a que se ha determinado diferencia significativa, entonces procedemos a
establecer la diferencia significativa mnima (DMS) entre las muestras, para determinar
entre cuales de los tratamientos existe diferencia significativa o no existe y para ello
aplicaremos la prueba de TUKEY.
Solucin de TUKEY
Calculo de las medias para cada tratamiento.
A
Medidas 3.70
DMS=EERES
Calculo del error estndar (EE)
EE=

CM e
J

B
3.17

C
2.17

D
1.88

*
ns

EE=

1.38
=0.2849
17

RES (4,48) = 3.77

DMS= 0.2849 3.77 = 1.074
Combinacione
s
A-B
A-C
A-D
B-C
B-D
C-D

Diferencia
3.70 - 3.17
3.70-2.17
3.70-1.88
3.17-2.17
3.17-1.88
2.17-1.88

Resultado de
la diferencia
0.53
1.53
1.82
1
1.29
0.29

DMS

Significancia

ns
*
*
ns
*
ns

1.074
1.074
1.074
1.074
1.074
1.074

Se puede concluir que entre A-B, B-C y C-D no existe diferencia significativa en cuanto
a las propiedades evaluadas de sabor y olor de las jamonadas especiales, mientras que
en los dems combinaciones si existe diferencia significativa.
TABLA 06: CARACTERSTICA DE TEXTURA DE LAS JAMONADAS
ESPECIALES.
JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
TOTAL

TRATAMIENTOS
243(A)
370(B)
3
3
5
4.5
4
5
4
3
4
3
3
3
4
3
4
4
4.5
3
5
4
5
3
5
3
3
3
4
2
5
4
2
3
5
5
69.5
58.5

ANLISIS DE VARIANZA.

TOTAL
655(C)
5
3
3
3
3
3
2
3
4.5
3
2
3
2
1
3
2
5
50.5

740(D)
1
4
1
1
1
2
2
2
3
2
1
2
2
3
3
2
3
35

12
16.5
13
11
11
11
11
13
15
14
11
13
10
10
15
9
18
213.5

(gran total)
Factor
de
correccion
(
FC
)
=

( jueces tratamientos)
2

(213.5)
Factor de correccion ( FC )=
=670.32
(17 4)

Suma de Cuadrados de los Tratamientos (SCT)

1 2 2 2 2
S CT = ( T 1 +T 2+T 3 +T 4 )FC
J
SCT =

1
( 69.5 2+58.52 +50.52 +352 ) 670.32=37.19
17

Suma de Cuadrados los jueces (SCJ)

1
SCJ = ( j 21 + j 22 ++ j 217)FC
T
1
SCJ = ( 122+ 16.52+ +182 ) 670.32=15.74
4

Suma de Cuadrados Totales (SCt)

SCt =( t 21 +t 22+ +t 268 ) FC
SCt =( 32 +32 ++ 32 )670.32=92.43

Suma de cuadrados del error (SCE)

SCE =SCt (SCT + SCJ )

SCE=92.43 (37.19+15.74 )=39.50

TABLE 07: ANVA
Fuente
de
variacin
Tratamientos
Jueces
EE
Total

G.L
3
16
48
67

Fuente: elaboracin propia

S.C
37.19
15.74
39.50
92.43

C.M
12.39
5.24
0.82

F
Fcal
8.93
0.528

Signif.
Ftab
15.10
6.39

*
*

Los tratamientos no son idnticos en cuanto al atributo de la textura de las jamonadas

especiales evaluadas. Es decir existen diferencias significativas entre ellos, a un nivel de
significancia del 5%. Mientras que el criterio de los jueces resulto no ser significativo
dado que Fcal Ftab.
Debido a que se ha determinado diferencia significativa, entonces procedemos a
establecer la diferencia significativa mnima (DMS) entre las muestras, para determinar
entre cuales de los tratamientos existe diferencia significativa o no existe y para ello
aplicaremos la prueba de TUKEY.
Solucin de TUKEY
Calculo de las medias para cada tratamiento.
A
Medidas 4.08

B
3.44

C
2.97

D
2.05

DMS=EERES
Calculo del error estndar (EE)
EE=

CM e
J

EE=

0.82
=0.219
17

RES (4,48) = 3.77

DMS= 0.219 3.77 = 0.82
Combinacione
s
A-B
A-C
A-D
B-C
B-D
C-D

Diferencia
4.08 - 3.44
4.08-2.97
4.08-2.05
3.44-2.97
3.44-2.05
2.97-2.05

Resultado de
la diferencia
0.64
1.11
2.03
0.47
1.39
0.92

DMS

Significancia

ns
*
*
ns
*
*

0.82
0.82
0.82
0.82
0.82
0.82

Se puede concluir que entre A-B, B-C no existe diferencia significativa en cuanto a las
propiedades evaluadas de textura de las jamonadas especiales, mientras que en los
dems combinaciones si existe diferencia significativa.

Tabla 08: APARIENCIA GENERAL DE LA JAMONADA ESPECIAL

PANELISTA

TRATAMIENTOS
243
370
1
8
9
2
15
14.5
3
9
13
4
11
7
5
10
11.5
6
10
9
7
9
9
8
11
11
9
14.5
10.5
10
13
9
11
13
10
12
14
9
13
9
10
14
12
6
15
13
10
16
10
8
17
13
9
PROMEDIO
11.44
9.73
Fuente: elaboracin propia

655
13
9
10
8
7
7
8
7
10.5
9
7
9
7
4
7
5
10
8.08

740
4
11
6
4
4
5
6
6
8
5
5
5
5
8
8
7
10
8.94

Segn la calificacin general de la apariencia FAO (1963) citado por MINPES

(1975). La apariencia general de todas la jamonadas especiales evaluadas en la
prctica se encuentra en el rango de un producto regular (puntaje 12 - 8).

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1.

CONCLUSIONES

Se concluyeron satisfactoriamente con la evaluacin de los atributos de las jamonadas,

como son el sabor, olor, color y textura.
La muestra de la marca OttoKunz con cdigo 243 tuvo un buen nivel de aceptacin
por parte de los jueces, mientras que la muestra de la marca Rozzeto = 655, tuvo menor
calificacin de parte de los jueces
6.2.

RECOMENDACIONES
La hora en que se realicen las pruebas no deben hacerse a horas muy cercanas a las de
las comidas. Ya que si el panelista acaba de comer o desayunar no se sentir dispuesto a
ingerir alimentos, y as asignara calificaciones bajas, si ya falta poco para la hora del

almuerzo el juez tendr hambre y cualquier alimento que pruebe le agradara.

Despus de cada prueba se debe enjuagar la boca con agua.
Realizar la evolucin sensorial en condiciones estrictas, en cuanto a las instalaciones y

el tiempo de evaluacin.
Las personas que participan de un panel e anlisis sensorial deben de contar con muy

buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.

Realizar la evaluacin sensorial con un grupo de jueces entrenados, con el fin de

obtener resultados confiables.

La codificacin se debe realizar con un mismo color de marcador para no equivocar al
panelista.

VII.

BIBLIOGRAFA
Alzamora, R. Maria, F. (2007). Estudio Higinico Sanitario de los Embutidos tipo
salchichas que se expenden en los Mercados Populares de Guayaquil. Tesis de grado
para optar ttulo de ingeniero de alimentos.
Espinosa M. Julia. (2007). Evaluacin sensorial de los alimentos. Editorial
Universitaria.
Hernndez, A. Elizabeth. (2005). EVALUACION SENSORIAL. Bogot.
Fundacin Universitaria Iberoamericana (FUNIBER), composicin nutricional de
la jamonada.
Visto:
http://composicionnutricional.com/alimentos/JAMONADA-4
Java Lourdes, (2011). Embutidos escaldados
Revisado 17 de enero del 2015.
http://es.scribd.com/doc/57487295/embutidos-escaldados#scribd
Ramrez A, Ruth. I. (2009). Tecnologa de crnicos. UNAD -Bogot.

Visto en
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/protocolo.html
Lpez. R. (2008). Industrializacin crnica. Universidad cardenal. Valencia, Espaa.

VIII.

ANEXOS

Milano

OttoKunz

Rozzeto

La preferida