Introduccin a la micologa del monte

mediterrneo: tradicin y gastronoma

El cultivo de hongos comestibles

Seu de Cocentaina
9-10 de noviembre de 2012
Antonio Belda Antol
Departamento de Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente
Universidad de Alicante
antonio.belda@ua.es

El cultivo de setas
La observacin de que determinados hongos comestibles crecan
espontneamente sobre algunos materiales orgnicos en
descomposicin y la posibilidad de producir apreciados alimentos
han hecho que se intente la tcnica para su cultivo.

La ventana grande de
la leyenda de St.
Eustace en la catedral
de Chartres.
Muchas de pinturas
de setas aparecen en
el arte cristiano.

En la actualidad todava se encuentran cultivos antiqusimos en las

civilizaciones de Extremo Oriente. Asimismo, existen citas en la
literatura griega y latina sobre el cultivo de hongos.

El cultivo de setas

LOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOS

Desde tiempos remotos se han

utilizado los hongos como
alimento (fuente de protenas,
vitaminas, minerales y fibra),
bien como ingrediente
principal del material nutritivo
o como condimento (gran
importancia etnomicolgica).

-Slo hay pocas especies comestibles en el mundo que son

cultivadas a escala industrial en relacin con los cientos de
especies comestibles silvestres que existen. Queda resolver
problemas en el control de factores biolgicos, tcnicos y
econmicos.
-Los gneros de hongos mencionados correspondientes a especies
comestibles cultivadas o con la posibilidad de hacerlo en un
futuro cercano, pueden clasificarse, de acuerdo con su hbitat y
sustrato.

Ustilago, con una especie

comestible parsita de las
mazorcas de maz (U. maydis);

El cultivo de setas
LOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOS
-Las setas son
llamadas carne
vegetal por su
aporte de
protenas y
vitamina B.
-Se deben
consumir con
moderacin por si
producen alergias
o indigestin.

El cultivo de setas
LOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOS
-Mayor el nmero de especies inocuas y comestibles
que las venenosas. Algunos son considerados
buenos comestibles en unas zonas pero no en otras
(Ustilago maydis, el carbn del maz, se come en
Mxico).
-Indispensable estudiar ejemplares minuciosamente
para diferenciarlos de especies txicas.
-Los hongos comestibles silvestres, as como los
cultivados con el propsito de ser industrializados
para la alimentacin humana quedan comprendidos
entre los ascomicetos y basidiomicetos.

El cultivo de setas
Los ms apreciados por su sabor pertenecen a los rdenes Pezizales
y Tuberales, que comprenden los gneros Morchella y Tuber.
Morchella: colmenillas, morillas pueden
ser cultivadas con facilidad en el laboratorio
a partir de esporas o de tejidos de
ascocarpos, pero la obtencin de las
fructificaciones a escala comercial no ha
tenido xito; sin embargo se ha mejorado la
produccin de ascocarpos en sus medios
naturales (aadiendo restos vegetales como
basuras orgnicas, restos de industrias que
usan manzanas... y protegindolos de los
rayos del sol con la sombra de olmos,
fresnos y cerezos, con los que adems se
asocian formando micorrizas facultativas).

El cultivo de setas
-Tuber:

todas las especies del gnero son hipgeas y se denominan

trufas verdaderas (las trufas falsas son basidiomicetos). Suelen ser de
color oscuro aunque algunos ascocarpos son claros (trufas blancas).
Las trufas negras son las ms apreciadas por su sabor y olor
delicado, en particular las que se desarrollan en Francia y Espaa
(Tuber melanosporum, T. aestivum, T. uncinatum, T. brumale).

Tuber melanosporum

T. uncinatum

T. aestivum

T. brumale

El cultivo de setas
-Tuber melanosporum: o trufa del Prigord es la trufa de mejor
calidad y se cultiva utilizando dos mtodos, el directo y el indirecto.
Directo: siembra de esporas, fragmentos de cuerpos fructferos o
cultivos de micelios en bosques de robles propicios para el desarrollo
de stas alrededor de estos rboles formando micorrizas.
Indirecto: diseminacin natural del hongo mediante la plantacin de
pequeos robles obtenidos de plntulas y de bellotas que provienen
de bosques donde normalmente se desarrollan las trufas, o inoculados
con micelio y esporas de la trufa.
La forma de recoleccin (al estar enterradas)
es mediante cerdos o perros truferos gracias
al olfato. Algunas personas lo detectan por el
cambio de color en la vegetacin y un aroma
especial.

El cultivo de setas
Tuber melanosporum
Micorrizacin:
Quercus ilex L. Encina, carrasca o chaparra.
Quercus pubescens Willd. Roble pubescente.
Quercus faginea Lamk. Quejigo.
Quercus coccifera L. Coscoja.
Quercus robur L. Roble comn.
Quercus petraea Liebl. Roble albar.
Corylus avellana L. Avellano, avellanera.

El cultivo de setas
Tuber melanosporum

El cultivo de setas

Agaricus bisporus
El xito en el cultivo de hongos ha quedado limitado por ahora a las
especies saprfitas, especialmente Agaricus bisporus. As, anualmente
se producen millones de toneladas de championes. Esta actividad se
remonta al siglo XVII, en el Pars de Lus XIV: al principio esta
actividad se realizaba en los huertos a cielo abierto y con el paso del
tiempo se traslad a cuevas y galeras, convirtindose en una autntica
actividad industrial.

El cultivo de setas

Agaricus bisporus
a) Seleccin de cepas.
b) Preparacin de la semilla micelial.
c) Preparacin del sustrato de cultivo: abono
compuesto llamado compost (paja de cereales o
madera de chopo triturada).
d) Colocacin del sustrato en camas adecuadas al
cultivo y esterilizacin.
e) Inoculacin del sustrato preparado con la semilla
micelial e incubacin del micelio hasta obtener
fructificacin.
f) Cosecha, limpieza y distribucin en estado fresco o
preparacin para la conservacin.

El cultivo de setas

Pleurotus ostreatus
El cultivo de esta seta consiste en sembrar el micelio sobre un
sustrato leoso-celulsico hmedo (casi siempre pasteurizado),
incubarlo a 20-25 C, mientras se tiene envuelto el plstico y, por
ltimo, mantenerlo descubierto en sitios muy hmedos y frescos,
generalmente a, menos de 15 C, hasta que salgan las setas.

El cultivo de setas

Pleurotus ostreatus

Taladro y siembra de
leos con Pleurotus
ostreatus

Produce sustancias
antitumorales y reduce el
colesterol.

El cultivo de setas
Pleurotus ostreatus

Cultivo sobre troncos cortados

Cultivo sobre tocones de madera

Cultivo sobre paja de cereales

Para cultivar hongos no basta con tener semilla porque su cultivo no

se parece al de las plantas. Es necesario, segn la especie, observar y
controlar toda una serie de parmetros:
-Factores fsicos
Micelio industrial
de Pleurotus sobre
paja de cereales.

Temperatura
Iluminacin
-Factores qumicos
Sustrato
Humedad
-Factores medioambientales
Ventilacin

Bolsa de micelio
industrial sobre
granos de cereales.

Factores de crecimiento

Micelio industrial
de Pleurotus sobre
granos de mijo.

Factores de crecimiento

Medios idneos para el cultivo de hongos

-Almacn: para las materia primas (material vegetal para
inoculacin del hongo), sin polvo y con poca humedad.
-Sala de esterilizacin: con autoclave, horno o tnel de
pasteurizacin para esterilizar los sustratos.
-Sala de siembra: con ambiente de pureza extremo. Debe contar con
un sistema de aire filtrado (cmara de flujo laminar).
-Sala de incubacin: con T entre 20-30C y humedad alta para que
los sustratos no se deshidraten. Conveniente tener luz UV.
-Sala de produccin: depende de la especie y deben tener sistemas
de control de T, humedad, ventilacin e iluminacin.
-Sala de envasado: con condiciones higinicas.
-Cmara de conservacin: entre 2 y 5C, para placas Petri
colonizadas con el hongo y para las setas a distribuir.

Procesos de cultivo
1. OBTENCIN DEL MICELIO
(SEMILLA)
1.a) Preparacin del medio de cultivo
(PDA, MEA)
1.b) Siembra de placas
-Recoger seta en campo, limpia y
entera
-Trabajar en lugar axnico y aislar
la especie
1.c) Obtencin de micelio (1
generacin)
1.d) Obtencin de micelio (2
generacin)
2. PREPARACIN DEL SUSTRATO
3. FASES DE CULTIVO
4. COMERCIALIZACIN

Mtodos de cultivo
No todas las setas tienen un
comportamiento igual en su
crecimiento:
algunas
crecen
formando repisas, otras de
formando grandes pias de muchos
carpforos, otras crecen solitarias y
algunas slo de forma vertical.
Los romanos ya cultivaban
Agrocybe aegerita sobre tocones
de rboles.

El cultivo de setas
Agrocybe aegerita

Cultivo sobre troncos cortados

Cultivo sobre tocones de madera

Cultivo sobre paja de cereales

El cultivo de setas
Lactarius deliciosus
Incorporacin de carpforos triturados
Suspensin de esporas: agua + detergente + azcar + fro
Suspensin de esporas: agua + detergente + sacarosa + fro

El cultivo de setas
Lactarius deliciosus

Lentinus edodes:
Shiitake japons. Cultivado en
China de forma rudimentaria sobre
troncos de rboles muertos (Quercus
sp.) desde al S.XII., y despus en
Japn. Es el segundo hongo ms
producido en el mundo (despus del
champin).
Se usan troncos que se limpian bien y se realizan
agujeros cada 15 cm para la inoculacin, que se
precintan con papel engomado para evitar la
contaminacin (incubacin 6-9 meses).
Anticancergeno (antioxidantes), revitalizante
(estimula glbulos blancos-linfocitos T-, potenciando
la funcin del sistema inmune) y til para reducir el
colesterol en la sangre. Existe en cpsulas en
herbolarios por sus propiedades curativas.

Volvariella volvacea:
Hongo de la cscara de arroz o
seta china. No debe ser ingerida
cruda porque tiene una toxina
termolbil. Su sustrato son
montones de paja de arroz y
restos vegetales a los que se les
puede aadir estircol de vaca
(crecimiento ptimo entre 28 y
45C). Se incuba en 1 semana y
se producen cosechas en las 2
semanas siguientes.
Es la 3 seta ms cultivada del
mundo pero su cultivo se
circunscribe al sureste asitico:
China, India, sudeste de Asia y
tambin frica.

Flammulina velutipes:
Hongo dorado o pata de terciopelo,
en Japn enokitake. Cultivado en
abono compuesto de polvo de
madera y salvado de arroz. La fase
vegetativa crece entre 18 y 22C;
antes de la formacin de las
fructificaciones, se debe bajar a 1012C, y cuando se estn formando
se baja a 3-8C (para evitar que la
seta crezca muy rpido y sea muy
fina). Esto concuerda con la
fructificacin natural sobre madera
muerta en bosques templados.
Se vende fresco y enlatado. Crece
en nuestras sierras en pleno
invierno.

Auricularia sp.:
Varias especies crecen espontneamente
en regiones tropicales y subtropicales.
La ms cultivada en China, Japn y
Taiwn; pero otras especies se cultivan
en zonas templadas (A. auricula y A.
fuscosuccinea). Llamadas oreja, oreja
de Judas, crece sobre rboles muertos.
En China usados como alimento desde
el S.II a.C. Cultivados como el shiitake.

Comercialmente setas negras o chinas

A. auricula

Buen antibitico
antiinflamatorio.