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Disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes a

2estmulos de caractersticas dos alimentos, percebidos pelos sentidos da viso, olfato,

3paladar, tato e audio; a anlise sensorial de alimentos aplica-se ao desenvolvimento
4de produtos, alteraes em matrias-primas e processos, reduo de custos, controle de
5qualidade, vida de prateleira, teste de mercado, dentre outros.
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Receptor sensorial, o nariz sensvel a grande variedade de odores (aroma

7voltil), sofrendo interferncia da fadiga e da adaptao. aroma e gosto constituem o

8sabor ou flavor do alimento. na lngua capta-se, pelas pupilas gustativas, os gostos
9cido, doce, salgado, amargo e umami. O olho informa o estado, tamanho, forma,
10textura e cor do produto. o tato obtm informaes da textura, forma, peso,
11temperatura e consistncia do alimento na boca e na mo; enquanto o ouvido percebe
12os sons do alimento e vibraes da mastigao e deglutio, completando a pescepo
13de textura. a qualidade sensorial relaciona-se com as propriedades fsicas, qumicas e
14estruturais do alimento; com o ambiente dos testes e com as condies fisiolgicas,
15psicolgicas e sociolgicas dos julgadores. Na aplicao da avaliao sensorial define16se o que e como medir, como analisar os resultados, considerando-se os controles do
17teste sensorial, do produto avaliado e dos julgadores. Instalaes fsicas devem
18apresentar acesso fcil, temperatura agradvel, livre de odores (exausto ou presso
19negativa), moblia clara e limpa, rea exclusiva para preparo de amostras, cabines
20individuais e/ou mesas redondas (discusses), informatizadas ou no, providas de
21iluminao adequada (luz natural e/ou coloridas). Considera-se, nos testes, a
22quantidade de amostra (25g ou 30mL); recipientes para servir (plstico, vidro,
23porcelana); temperatura do produto (a de consumo); codificao (nmeros de 3
24dgitos) e ordem de apresentao (balanceada e aleatria). Julgadores devem ter boa
25sade fsica, emocional e psicolgica; podendo-se realizar prvia seleo com
26entrevistas e/ou testes (reconhecimento de odores e gostos). Horrio do teste dever ser
27prximo ao de consumo normal do produtos.
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Existem mtodos bem difundidos para avaliao sensorial como discriminativos

29que, em geral, so de fcil interpretao, requerem pouco tempo, relativamente baratos

30e estabelecem diferena qualitativa e/ou qualitativa entre amostras.

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