La fabricacin de productos qumicos por medio de procesos que
utilizan grasas y aceites representa slo una fraccin pequea de la produccin total de compuestos qumicos, no obstante estos procesos juegan un papel importante y, en algunos casos, indispensable. Aunque el campo principal de aplicacin de las grasas y aceites se encuentra en la industria alimentaria, desde un punto de vista industrial la principal aplicacin de grasas y aceites se centra en la fabricacin de jabones. La caracterstica principal del jabn es la presencia en la molcula de dos zonas de distinta polaridad: una hidrfila y otra hidrfoba. La zona hidrfila se localiza en torno al grupo carboxilo que est fuertemente polarizado y adems forma puentes de hidrgeno con las molculas de agua. La zona hidrfila es muy poco polar y corresponde a la cadena hidrocarbonada. As, debido a su doble carcter hidrfilo-lipfilo, las molculas de jabn poseen la propiedad de solubilizar molculas polares y no polares. Adems, del hecho de su doble afinidad, las molculas de jabn muestran una fuerte tendencia a migrar a las interfaces, de forma tal, que su grupo polar se encuentre dentro del agua y su grupo apolar se encuentre orientado hacia un medio apolar como el aire o la grasa, tal y como se observa en la figura. Debido a esta orientacin las molculas de jabn tienen la propiedad de disminuir la tensin superficial en una interfase aire-agua o grasa-agua; y por ello reciben el nombre de sustancias tenso activas. Durante esta prctica se logr observar la reaccin qumica que da lugar a la formacin del jabn entre un aceite vegetal y el hidrxido de sodio y la importancia de este. RESUMEN Siguiendo con la prctica de lpidos y jabones, en esta experiencia, visualizaremos las propiedades ms importantes de los lpidos y la preparacin experimental de una sal de cido carboxlico (jabn) por medio de la reaccin de saponificacin. Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes animales y vegetales. Estn constituidos por triglicridos, que son tristeres de la glicerina (1, 2,3-propanotriol) con tres cidos carboxlicos denominados cidos grasos. El ion hidroxilo de una base metlica realiza un ataque nucleoflico sobre el carbono carbonlico del grupo carboxilato. Como consecuencia, los tomos de carbono y oxgeno de confi guracinsp2 se transforman en un intermediario tetradrico sp3. Luego de la formacin de un cido y un ion alcxido, el cido transfiere rpidamente un protn al alcxido para formar el alcohol. En la prctica, el jabn se fabrica por hidrlisis bsica, con hidrxido de sodio o potasio, de grasas animales o aceites vegetales, que son steres de cidos carboxlicos de cadena larga con glicerol.