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ELABORACION DE QUESO MOZARELLA

I.

INTRODUCCION

El queso es uno de los derivados lcteos ms sabroso y variado, y con una gran
tradicin en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos
lcteos que ms se consumen en todo el mundo, as como el que mayor cantidad
de variedades conoce (Bustamante, 2012). Una de estas variedades es el queso
mozarella.
El queso mozarella es un queso fibroso, de los que pertenecen al grupo llamado
de pasta cocida o filada. Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y
el de baja humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy
corta y adems no se presta a los modernos mtodos de empacado, porque
tiende a perder lquidos despus de su empaque. El de baja humedad y
parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto
tiene una vida adecuada, se presta a tcnicas modernas de empaque y
comercializacin, se hace bajo mejores condiciones higinicas y tiene excelentes
caractersticas de calidad para usarlo en pizzas, sndwiches y platos calientes
(SENA, 1987).
Este queso se consume a temperatura ambiente o acompaando de platos
calientes, ya que se derrite y estira al hornearlo (SENA, 1987).
II.
OBJETIVOS
Realizar el control del producto en cada fase del proceso y en el producto

final.
Poner en prctica las buenas prcticas de manufactura para obtener un
producto de buena calidad.

III.
III.1

MARCO TERICO
Queso

Segn la FAO. (2000), el queso es un alimento concentrado que contiene


prcticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Puede
ser fresco o haber pasado por un proceso de maduracin. Para elaborarlo se
coagula la leche y se retira el suero. La coagulacin puede llevarse a cabo por
diversos mtodos. De stos, el ms comn es aadir la cuajada, una enzima
natural que se encuentra en el cuarto estmago de un rumiante. En algunos
casos, la leche se coagula agregndole un cido, como el vinagre o los extractos
de enzimas vegetales.
3.2. Queso Mozarella
Segn el Codex (2006) la Mozzarella es un queso no madurado conforme con la
Norma General para el Queso y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el
Queso. Se trata de un queso blando y elstico con una estructura fibrosa de largas
hebras de protenas orientadas en paralelo, que no presenta grnulos de cuajada.
El queso no tiene corteza y se le puede dar diversas formas. La Mozzarella de alto
contenido de humedad es un queso blando con capas superpuestas que pueden
formar bolsas que contengan un lquido de apariencia lechosa. Puede envasarse
con o sin el lquido. El queso presenta una coloracin casi blanca. La Mozzarella
de bajo contenido en humedad es un queso homogneo firme/semiduro sin
agujeros y que puede desmenuzarse. La Mozzarella se elabora mediante el
proceso de pasta filata, que consiste en calentar el requesn con un valor de pH
adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento
hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesn est caliente debe
cortarse y colocarse en moldes para que se enfre en salmuera o agua refrigerada
para que adquiera firmeza. Se permiten otras tcnicas de produccin que
garanticen un producto final con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas.

3.3. Pasteurizacin de la leche para produccin de quesos


Sanchez (1997) indica que en la fabricacin tradicional, el queso es producido sin
control sobre la flora de la leche. Como sta vara constantemente en cantidad y

calidad, los resultados obtenidos son siempre variables. La sustitucin de la


microflora espontnea por cepas seleccionadas permite obtener una calidad ms
uniforme en la produccin quesera.
Bajo el punto de vista sanitario, higinico y tcnico, se hace necesario pasteurizar
la leche destinada a la produccin de quesos. Para fabricar un producto lcteo de
buena calidad, es indispensable contar con materia prima de ptima calidad.
La pasteurizacin de la leche tiene las siguientes finalidades que se traducen en
ventajas para la elaboracin de quesos:
a) Finalidad higinica
-

Destruccin de 100% de las bacterias patgenas que existen en la leche y


99% de las saprofticas.

b) Finalidades tcnicas
-

Destruccin de microorganismos indeseables.

Destruccin de bacterias del grupo Coli, levaduras y algunas de las


enzimas de la leche.

Control ms fcil de los mtodos de produccin (velocidad de


maduracin).

Produccin de queso estandarizado durante todo el ao.

Maduracin del queso a temperatura ms alta que la usada en queso de


leche cruda (menos requerimiento de enfriamiento en las bodegas).

Obtencin de productos de ms larga vida.

Disminucin apreciable de la produccin de quesos de inferior calidad.

Obtencin de quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de distintas


caractersticas que el elaborado con leche cruda.

Aumento ligero del rendimiento (1 a 10%), variacin debida a diferencias


en la composicin de la leche, a la forma de calentamiento y a los
mtodos de fabricacin por desnaturalizacin de las protenas solubles,
cuya intensidad es proporciona a la temperatura alcanzada, mejor
retencin de la materia grasa en la cuajada e insolubilizacin de una parte
de las sales minerales.

Alais (1988) adems indica que el tratamiento trmico en la lecha causa


disminucin en la concentracin de calcio en la leche ocasionando prdidas de
esta, adems de influir en la velocidad del cuajo.
3.4. Determinacin del punto del hilado
Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se
colocan en agua o en suero a 65 70C de temperatura durante 1 minuto. Se
sacan y se estiran. Cuando presenten caractersticas de elasticidad, o que den
una lmina de pergamino, la cuajada est en su punto. (Como cuando se estira un
chicle). (Ver Anexo 1) (SENA, 1987).
3.5. Hilado y Moldeado de la Cuajada
Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cm de espesor aproximadamente. Luego
se colocan en agua o suero caliente (a 65 75C), se dejan 2 minutos dentro del
agua para que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del agua, se
amasa y se vuelve a colocar en el agua para que se conserve caliente. (SENA,
1987)
Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o
colocndola en un molde para darle una forma determinada. Los tamaos
comunes son de 100, 500 y 2500 gramos. Ver Anexo 2. (SENA, 1987)

Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58C, se renen los trozos agitando


la masa con una esptula o un agitador mecnico. As se sigue amasando y
estirando la masa hasta que se forme una masa plstica. (Hernndez y Daz,
2002)

3.6. Enfriado y Salado del Queso Mozarella


Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse
uno encima de otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero fro (por
debajo de 8C). La temperatura interior del queso no puede bajar de los 5, porque
los bordes exteriores comenzaran a congelarse. (SENA, 1987)
Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamao de los
quesos. Un contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 1.5%. El agregado
de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del aroma y sabor
deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el producto quede
desmejorado. La adicin de muy poca sal puede estimular al crecimiento
acelerado e indeseable de microbios. (SENA, 1987)
Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua caliente a 65 75 C a la cual se le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y luego se va
ajustando su contenido de sal a medida que van pasando los quesos, los cuales
toman un 1 .5% de sal con relacin a su peso. Ver Anexo 3. (SENA, 1987)

3.7. Empacado y Almacenamiento en quesos


Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de moho
puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente
empacarlo seco. Tambin puede ser de posible ayuda hacerle lavado y
desinfeccin, antes de empacarlo. (SENA, 1987)

Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de


polietileno y se pesa para determinar el costo y rendimiento. (Hernndez y Daz,
2002)
El empaque ms comn para ste producto es una bolsa de plstico que se
comprima bien con el calor y en la que se hace el vaco del cierre final. Ver Anexo
4. (SENA, 1987)
Como estos quesos no necesitan maduracin se hace necesario conservarlos en
refrigerador hasta el momento del consumo. Su perodo de conservacin es de 15
a 20 das. Ver Anexo 5. (SENA, 1987)
El producto ya empaquetado es recomendable mantener en refrigeracin hasta el
momento de su comercializacin y consumo. (Hernndez y Daz, 2002)

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

Leche fluida pasteurizada


Cloruro de calcio
Cultivo lctico
Cuajo
Sal
4.2 Equipos
Tina quesera de acero inoxidable
Liras horizontal y vertical
Palas queseras
Termmetro
Potencimetro
Cmara de refrigeracin
4.3
Procedimiento experimental
En la figura 1 se muestra el procedimiento realizado y a continuacin la
descripcin del proceso.
4.3.1 Recepcin y Filtrado
La leche a utilizar fue de buena calidad fsico-qumica, esto asegura la calidad del
producto final. Esta no debe tener residuos de antibiticos o antispticos o
cualquier otra sustancia que inhiba el crecimiento microbiano ya que pueden
interferir durante la maduracin del queso. Ademas despus de la recepcin se
realiz un filtrado con el objetivo de eliminar impurezas groseras.
4.3.2 Pasteurizacin de la Leche
La leche se pasteuriz a 72C x 15 seg. (Pasteurizacin rpida).
4.3.3 Acondicionamiento de la temperatura
La temperatura de la leche se acondicion a 35C con el fin de propiciar un medio
ptimo para el desarrollo del cultivo lctico y para propiciar las reacciones
enzimticas del cuajo.

4.3.4 Adicin de Cloruro de Calcio


Para mejorar la coagulacin de la leche e incrementar el rendimiento se agreg
CaCl2 20 g/100L de leche.
4.3.5 Adicin del cultivo lctico
El cultivo se aadi a una temperatura de 35C. Esta temperatura permite el
crecimiento de las bacterias del cultivo inoculado. La dosis de cultivo fue de 1.5%
y se dej madurando por 15 min.
4.3.6 Adicin del cuajo
La temperatura para aadir el cuajo fue de 35C.
4.3.7 Coagulacin
La coagulacin se realiza a 35C durante 50 min. Una vez coagulada la leche se
verific realizando un corte en T con un cuchillo observando la forma y superficies
que presenta el corte de la cuajada al ser levantada.
4.3.8 Corte de la cuajada
La cuajada se cort con la lira que tena forma vertical y horizontal. Luego al
voltearla formaba tiras largas de cuajo y con un tercer corte de forma
perpendicular, se obtuvo cubos de cuajo. El tamao de los granos de cuajada fue
aproximadamente 1 cm. Despus del corte los granos de cuajada se dej reposar
por 10 min.

4.3.9 Desuerado
El desuerado se efectu lentamente y de forma parcial eliminndose la tercera
parte del volumen aproximadamente.

Cl2 (20g/100L)

4.3.10 Maduracin
Esta etapa consisti en la acidificacin de la cuajada sumergida en suero. Los
granos se dejaron en reposo y se asegur que el pH de la cuajada baje hasta 5.3.
Este valor fue necesario para realizar un hilado correcto de la pasta.
4.3.11 Estirado
Es importante comprobar el grado de extensibilidad de la cuajada antes de
comenzar con esta etapa. Para ello se tom una fraccin de la misma y se aadi
agua caliente a 90C. Si el grado de
estirarse

acidificacin

es

correcto,

debe poder

hasta alcanzar de 10 a 15 cm de longitud. Seguidamente, se cort la


Recepcin

cuajada en pequeos trozos y se sumergi en agua caliente a 90C amasando


constantemente la cuajada hasta obtener
una masa plstica extendida. La cuajada
Filtrado
no debe calentarse a ms de 100C.
Despus de la fusin la pasta se volvi
ms elstica y se trabaj (amasado,
Pasteurizacin
72C/15 seg

estirado, alisado) manualmente, de esta forma el producto final adquiri una


textura fibrosa caracterstica, que confiere
al queso sus caractersticas
de fundido
Enfriado
35C
y estirado.

Cultivo lctico (1.5%) Cuajo


Acondicionamiento

35C

4.3.12 Moldeo
35C/45-60 min

El moldeo se realiz manualmenteCoagulacin


y en caliente dndole forma redondeada al
producto.
Corte

Posteriormente se sumergi en agua fra para que el queso se compacte.


4.3.13 Empaquetado

Desuerado

1/3 del volumen

Una vez salados los quesos y listos para la venta se envas en bolsas de
Maduracin

42C

pH= 5.3

polietileno. El queso mozzarella debe almacenarse a una temperatura de


congelacin.
Agua caliente 80-90C

Estirado

80-90C

Moldeado
Leche
Cruda
Enfriado

8-10C

Empaquetado

Almacenado

T congelacin

Figura 1. Flujo de operaciones para la obtencin de queso mozzarella

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

La pasteurizacin de la leche se realiz a 73C por 15 segundos, este punto lo


realizamos con este parmetro ya que permite controlar con mayor exactitud el
tiempo, este procedimiento lo realizamos en ollas, por eso mismo no pudimos
realizarlo a 63C por 30 minutos ya que dificultara el poder controlar estable esa
temperatura por este intervalo de tiempo con este tipo de tecnologa. El
procedimiento

de

pasteurizacin

se

realiz

para

poder

eliminar

los

microorganismos patgenos de la leche y as poder asegurar una calidad de


producto aceptable tal como indica Sanchez (1997).
Luego se realiz el enfriado de la leche a 35C (como parte del proceso de
pasteurizacin en s), para llevar la temperatura a 35C siendo la temperatura
optima del cuajo y dar inicio a la accin de las enzimas en la leche en la etapa de
acondicionamiento, en la cual tambin se agreg el Cloruro de Calcio, el cual es
necesario ya que como indica Alais (1988) este disminuye en el tratamiento
trmico. Y adems se adiciono los cultivos lcticos para dar inicio a la
fermentacin lctica.
FALTA COAGULACION A MADURACIN DISCUSIONES DE ALE
Segn SENA (1987) el estirado se realiza a temperaturas entre (65 a 75C).
Recomend que se estira por 2 minutos y luego se vuelve a colocar en el agua
caliente. En la prctica de laboratorio, se realiz el estirado a temperatura de 80 a
90C. Comparando con lo propuesto por el autor, no se encuentra en el rango de
temperatura propuesto.
En el moldeado SENA (1987), el moldeado se realiza cuando la masa tiene brillo y
plasticidad. Se puede hacer la moldeada de forma manual o usando un molde
para obtener formas iguales. Otra forma lo explic Hernndez y Daz (2002), el
proceso se realiz con moldes. En la prctica, las muestras moldeadas

presentaban brillo y tambin plasticidad. El tipo de moldeado fue manual.


Comparado con el autor, es correcto el mtodo utilizado.
El enfriado, Hernndez y Daz (2002), recomendaron bao en agua fra para
enfriar los quesos y que tomen la forma del molde. SENA (1987) recomienda usar
suero fro a 8C y que la temperatura del centro no debe llegar a 5C porque
puede empezar a congelarse la superficie. En el laboratorio, se enfro hasta que la
forma del queso fue definida. Se recomienda hacer un control sobre la
temperatura.
Hernndez y Daz (2002) mencionaron que la concentracin del salmuerado es de
23% por 4 horas. En la prctica no se realiz un salado durante el proceso. SENA
(1987) explic que se busca que el queso obtenga 1 a 1.5% de sal. Tambin
explica que si se agrega demasiada sal puede retardar la formacin del aroma,
pero si se agrega poca sal, pueden crecer microbios indeseables. En la prctica
no se realiz el salado en el queso, pero sus caractersticas parecen constantes.
Se recomienda realizar un control microbiolgico.
Hernndez y Daz (2002), us como empaques bolsas de polietilenos. SENA
(1987) explica que se debe usar bolsas de plstico, donde no especifica el tipo.
Pero s menciona que es importante que el plstico se comprima bien y forme un
vaco entre queso y plstico. En la prctica no se conserv en bolsas de polietileno
y tampoco se realiz vaco para los quesos. Por lo que podemos considerar que el
no hacer empacado puede generar cambios en la calidad final del producto.
Hernndez y Daz (2002), recomend que una vez empaquetado en bolsas de
polietileno se debe conservar en refrigeracin hasta el momento de su consumo.
SENA (1987), afirm que se puede utilizar el refrigerador como medio de
conservacin pero con un perodo de 15 a 20 das. En el laboratorio, se utiliz
como medio de almacenamiento la congelacin. Comparando con el autor, el
tratamiento es indicado para el queso mozzarella ya que a menor temperatura se
conserve el queso, mejor se conserva.

VI.

CONCLUSIONES

Las condiciones a la que se realiz el estirado fueron adecuadas para el

proceso.
La pasteurizacin es importante como medida para dar una vida til
adecuada para el queso mozarella, adems como medida para asegurar

un alimento inocuo.
El mtodo de moldeado y enfriado fue correcto para obtener las

caractersticas deseadas.
El salado al no ser parte del proceso de elaboracin del queso

mozzarella present diferencias significativas sensoriales.


En el proceso no se empac el queso, por lo que no es adecuado para

mantener sus caractersticas de calidad.


La congelacin del queso fue adecuada para el proceso y se logra
obtener un producto de igual calidad que si se refrigerara.

VII.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

Alais, C. 1988. Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera. Editorial


Continental. Mexico.
CODEX STAN 26. 2006. NORMA DEL CODEX PARA LA MOZZARELLA.
Disponible

en:

www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_262s.pd.
Consultado el 28 de Septiembre del 2015.
Hernndez, P. Daz, E. 2002. Elaboracin de Queso Mozarella a partir de leche de
Bubalus bubalis (ganado bubalino). Revista Amaznica de Investigacin
Alimentaria. Vol. 2. N 2. Facultad de Ingenieria en Industrias Alimentarias de la
UNAP. Iquitos. Per.
Sanchez, C. 1997. La utilizacin de leche cruda versus pasteurizada en la
elaboracin de quesos. II. Pasteurizacin. FONAIAP

DIVULGA

No.

Disponible

57 .
en:

http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd57/leche.htm.
Consultado el 28 de Septiembre del 2015.
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA (1987). Procesamiento de Quesos
Cocidos. Derivados Lcteos. Revista N 3. Centro Agropecuario de la Sabana.
Bogot. Colombia.

ANEXOS
ANEXO 1. PUNTO DE HILADO (SENA, 1987)

ANEXO 2. HILADO Y MOLDEADO DE LA CUAJADA (SENA, 1987)

ANEXO 3. ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO (SENA, 1987)

ANEXO 4. EMPACADO (SENA, 1987)

ANEXO 5. ALMACENAMIENTO (SENA, 1987)

ANEXO 6.
OPERACINES
MOZZARELLA
2002)

FLUJO DE
DE QUESO
(Hernndez y Daz,

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