PASTEURIZACIN (ELABORACIN DE MERMELADA MORA)

La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante el

uso de calor. Es un tratamiento trmico suave, aspecto que lo diferencia de la
esterilizacin, mucho ms intenso. Su principal objetivo es la eliminacin de
patgenos en los alimentos para alargar su vida til. La pasteurizacin emplea
temperaturas bajas pero que aseguran la eliminacin de patgenos, aunque
algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y
sus caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas.
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma
semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos
casos se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden
elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren
aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como:
manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc.
El proceso de elaboracin de mermelada de guayaba consiste en la obtencin
de la pulpa de la fruta y posterior evaporacin del agua para concentrar los
slidos con ayuda de azcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba
contiene suficiente pectina natural.

DIAGRAMA #1
DIAGRAMA DE BLOQUES DE ELABORACION DE MERMELADA DE
MORA
Recep
cin

Selec
cin
Lavado

Escalda
do
Extracci
n de la
pulpa

cuantificar la fruta que entrar a proceso.

Elimina la fruta que no tenga el grado de madurez, presente pudricin o
magulladuras.
Elimina residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta.
Fruta en agua a 95C durante 8 minutos, para optimizar la extraccin de la
pulpa.
Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de
las semillas.

Formula
cion

Con la pulpa obtenida se determina el rendimiento de extraccin y calcula la

cantidad de azcar y cido necesarias.

Coccion

A fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme

hasta que se alcancen 65 Brix.

Envasado

Paste
uriza
do
Etiquetado

En frascos de vidrio, en envases plsticos o en bolsas.

Frascos con las tapas cerradas en un bao mara y se calientan a 95 C
durante 10 minutos y se enfran gradualmente.
Envases estn fros y se haya verificado la gelificacin de la mermelada.

Fuente: (FAO)

CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que
el grado de madurez debe ser el adecuado.
En el proceso
Controlar el punto final de la mermelada (Brix), as como el pH. Se debe evitar
que el producto hierva en exceso porque se forma espuma que le da mala
apariencia a la mermelada y tambin disminuye el rendimiento.
En el producto final
La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones:
o Brix: 65-66
o pH: 3.0- 3.5
o Consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar.
o Color: caf rojizo. No se debe usar color artificial