Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Hospital Universitrio Ana Bezerra

Servio de Nutrio e Diettica

Manual ilustrado de dietas

hospitalares: HUAB
Josilene Maria Ferreira Pinheiro
Ktia maria Brito
Nutricionistas
Colaboradores: Rayssa Gomes, Licaonia
souza, Diana Barbosa e Maressa Madja

Santa Cruz
2012

Apresentao
Este manual foi elaborado com o
objetivo de reunir informaes sobre a
capacitao realizada com as copeiras
aplicada no setor de nutrio e diettica do
Hospital Universitrio Ana Bezerra para facilitar
a consulta e o manuseio dos dados por parte
dos nutricionistas, alunos do curso de nutrio,
Residentes de nutrio e funcionrios do
servio de nutrio desta instituio.
Os dados referem-se s caractersticas
de consistncia e exemplo de cardpios das
dietas especficas mais comumente utilizadas
no servio, de acordo com as condies de
sade dos pacientes aqui internados.

Sumrio
PROFISSO DE COPEIRA ...........................................................................

TIPOS DE DIETAS HOSPITALARES .................................................................

Dieta lquida sem resduos ou Lquida de prova ....................................

Cardpio ....................................................................................................

Dieta Lquida restrita com o mnimo de resduo .....................................

Cardpio ....................................................................................................

Dieta Lquida Completa ............................................................................

10

Cardpio ...................................................................................................

11

Dieta Lquida Pastosa ..............................................................................

12

Cardpio ....................................................................................................

13

Dieta Pastosa .............................................................................................

14

Cardpio .....................................................................................................

15

Dieta Branda com mnimo de resduo ...................................................

16

Cardpio ....................................................................................................

17

Dieta Branda .............................................................................................

18

Cardpio .....................................................................................................

19

Dieta de consistncia normal ou Livre ...................................................

20

Cardpio para crianas de 6 meses de idade ......................................

21

Cardpio para crianas de 8 meses 3 anos ......................................

22

Cardpio para crianas e adolescentes ................................................

23

Cardpio para adulto ..............................................................................

24

ANEXOS
Utenslios
Tabela de equivalncia entre adoantes e acar

Responsvel por oferecer ao paciente os

alimentos nas refeies de todo o dia. Colaca em mos
o resultado final de todo um planejamento diettico e
nutricional, que visa uma alimentao adequada em
funo da recuperao do paciente.

 INDICAO: No primeiro dia de alimentao

de pacientes submetidos a cirurgias de
grande porte, jejum prolongado, preparo de
exames e em pr-operatrio de cirurgias
intestinais.
CARACTERSTICAS:
Dieta
sem
resduo,
administrada em intervalos de 2 em 2 horas.
Oferecer 100ml por etapa.
ALIMENTOS PERMITIDOS:
- Ch
- gua de coco

HORRIO

ALIMENTO

6:00h

Ch OU gua de coco

8:00h

gua de coco OU Ch

10:00h

Ch OU gua de coco

12:00h

gua de coco OU Ch

14:00h

Ch OU gua de coco

16:00h

gua de coco OU Ch

18:00h

Ch OU gua de coco

20:00h

gua de coco OU Ch

22:00h

Agua de coco OU Ch

INDICAO: Empregada no ps-operatrio de 24 a 36

horas com finalidade de hidratao. Quando o
paciente requer uma restrio de fibras para minimizar
o trabalho gastrointestinal e a presena de resduos no
clon.

CARACTERSTICAS: Consistem de gua, lquidos

lmpidos, sucos que fornecem o mnimo de resduos.
Sero administrados de 2 em 2 horas. Acrescentar 5 a
10% de acar, quando necessrio.

ALIMENTOS PERMITIDOS:
chs, caldo de carne e de legumes refresco de fruta
coado em gase (laranja, limo, maracuj sem
sementes, melo, melancia) que no deixe muito
resduo, sorvete e picol base de refresco de fruta
coado, gelia de mocot, gelatina.

HORRIO

ALIMENTO

6:00h

Ch OU gua de coco OU Refresco de fruta

coado

8:00h

gua de coco OU Refresco de fruta coado OU

Ch

10:00h

Refresco de fruta coado Ch OU gua de coco

12:00h

Caldo de carne OU Caldo de legumes

Gelatina OU Geleia de mocot

14:00h

Ch OU gua de coco OU Refresco de fruta

16:00h

gua de coco OU Ch OU Refresco de fruta

coado

18:00h

Caldo de carne OU Caldo de legumes

Gelatina OU Geleia de mocot

20:00h

Refresco de fruta coado OU Ch OU gua de

coco

22:00h

Ch OU gua de coco OU Refresco de fruta

coado
9

INDICAO: Em ps-operatrios, em
repouso
gastrointestinal,
dificuldade
de
mastigao
e
deglutio.

CARACTERSTICAS: dieta hipocalrica, pobre em

resduo, base de leite, sem alimentos que produzam
flatulncia. Devendo ser administrada de 2 em 2 horas
ou de 3 em 3 horas dependendo da aceitao e
tolerncia de volume.

ALIMENTOS PERMITIDOS:
leite, mingau, vitamina, iogurte, requeijo, ch,
bebidas no gasosas, gemadas, suco de fruta,
gelatina, gelia, pudins, sorvete, caldo de feijo e de
carne, sopa creme, farinhas pr-cozidas de milho,
trigo, arroz, suplementos em p.

10

REFEIO

ALIMENTO

Desjejum

Mingau de aveia
OU
Iogurte OU
Miscelnea de frutas OU vitamina de fruta

Lanche

Vitamina de fruta OU Miscelnea de fruta

OU Iogurte

Almoo

Sopa creme c/ legumes , carne e arroz

(liquidificada)
Gelatina OU Pudim OU Geleia

Lanche

Vitamina de fruta OU Miscelnea de fruta

OU Iogurte

Jantar

Sopa creme de legumes ,carne e arroz

Ceia 1

Mingau de aveia OU Vitamina de fruta OU

Leite de vaca , de Soja OU Miscelnea de
fruta

Ceia 2

Mingau de aveia OU Vitamina de fruta OU

Leite de vaca , de Soja OU Miscelnea de
fruta

11

INDICAO: Para pacientes com dificuldade de mastigao ou

deglutio devido a distrbios neuromotores, doena esofgica,
alteraes anatmicas e digesto, proporcionando repouso
digestivo.

CARACTERSTICAS: Normal em todos os nutrientes. Os alimentos

devero estar na forma de pur, consistncia pastosa
modificada pela coco e ao mecnica, com teores de
fibras modificados. Devero ser evitados os alimentos secos e
duros (biscoito, pes, etc.).

ALIMENTOS PERMITIDOS:
leite, iogurte, coalhadas, caldo de feijo, carne de frango, boi e
peixe modos, ovos mexidos, legumes e tubrculos cozidos em
forma de pur ou sopa creme, frutas bem madura, em pur ou
suco, cozidas, sem pele e sem semente (mamo, ma,
banana, pra), arroz bem cozido, com ou sem leite, sorvete,
gelia, doce em pasta, pudins.
OBS: Se o problema for apenas de mastigao, poder ser
usado o feijo.

12

REFEIO

ALIMENTO

Desjejum

Mingau de aveia OU Iogurte OU

Mamo amassado OU Ma raspada

Lanche

Suco de fruta OU Miscelnea de frutas OU

Vitamina de fruta

Almoo

Pur de vegetais
Arroz mole OU Arroz no leite
Carne moda OU Frango modo
Caldo de feijo
Pur de frutas

Lanche

Vitamina de fruta OU Suco de fruta OU

Miscelnea de frutas

Jantar

Sopa creme
OU
Pur de vegetais
Arroz mole OU Arroz no leite
Carne moda OU Frango modo

Ceia

Mingau de arroz OU vitamina de Fruta OU Leite

de vaca , ou de soja
13

INDICAO: Para pacientes com dificuldade de

mastigao ou deglutio devido a distrbios
neuromotores, doena esofgica, alteraes
anatmicas e digesto, proporcionando repouso
digestivo.

CARACTERSTICAS: Normal em todos os nutrientes. De

consistncia pastosa, modificada pela coco e ao
mecnica, com teores de fibras modificados.

ALIMENTOS PERMITIDOS:
leite, iogurte, coalhada, requeijo light, carne de frango,
boi e peixe modos, ovo cozido, legumes e tubrculos
cozidos em forma de pur ou sopa creme, frutas bem
maduras, em pur ou suco, cozidas, sem pele e sem
semente (mamo, ma, banana, pra), arroz bem
cozido, com ou sem leite, biscoitos e bolachas macias,
sorvete, gelia, gelatina, doce em pasta, pudins, bolo
simples.
OBS: Se o problema do paciente for apenas de
mastigao, poder ser usado o feijo.

14

REFEIO

ALIMENTO

Desjejum

Mingau OU papa OU vitamina OU iogurte

Biscoito tipo Maria OU Maisena OU Raivinha
Mamo OU Banana amassada OU Ma
raspada

Lanche

Suco de fruta
amassada

OU

Mamo

OU

Banana

Almoo

Pur de vegetais
Arroz bem cozido OU Arroz no leite
Carne moda OU Frango modo
Feijo amassado
Gelatina OU Geleia OU Pudim

Lanche

Vitamina de fruta OU Miscelnea de fruta

Jantar

Sopa creme
OU
Pur de vegetais
Arroz bem cozido OU Arroz no leite
Carne moda OU Frango modo

Ceia 1

Mingau de arroz OU mingau de aveia OU Leite

de vaca, de soja

Ceia 2

Miscelnea de fruta OU Fruta

15

INDICAO: Empregada no ps-operatrio e em pr exames quando h necessidade de restrio de fibras

CARACTERSTICAS: Dieta incompleta em alguns

nutrientes. Consiste de alimentos brandos, pobres em
fibras. Administrada de 3/3 horas. Utilizar acar de 5 a
10%, quando necessrio.

ALIMENTOS PERMITIDOS:
chs, gua de coco, refresco de fruta coado em gases
(laranja, limo, maracuj sem sementes, melo,
melancia) que no deixe muito resduo, caldo de
carne e de legumes, geleia de mocot, gelatina,
suspiro, Adoante, sorvete e picol base de refresco
de fruta coado, ovo, peixe, galinha desfiada, clara de
ovo cozido, arroz branco cozido, macarro, bolacha
gua e sal, torradinha, manteiga ou creme vegetal em
pequena quantidade.

16

REFEIO

Desjejum

ALIMENTO
Ch OU Refresco fruta coado
Torradinha de po francs OU
gua e sal
Ovo de galinha cozido
Geleia de mocot OU Gelatina

Biscoito

Lanche

Refresco de laranja coado OU Ch OU

gua de coco

Almoo

Arroz cozido
Peito de frango com azeite de oliva
Refresco de limo
Gelatina OU Geleia de mocot

Lanche

gua de coco OU Ch OU Refresco coado

Geleia de mocot OU Gelatina

Jantar

Arroz cozido
Peito de frango assado com azeite de oliva
Gelatina OU Geleia de mocot

Ceia 1

Refresco de laranja coado OU Ch c/

adoante OU gua de coco

Ceia 2

gua de coco OU Ch OU Refresco coado

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INDICAO: Para pacientes com dificuldade de mastigao,

deglutio e digesto, enfermidades do esfago e em alguns
ps-operatrios.

CARACTERSTICAS: Consistncia atenuada, modificada pela

coco e ao mecnica, com menor quantidade de resduos
e isentas de alimentos flatulentos.

ALIMENTOS PERMITIDOS:
vegetais cozidos ou em forma de pur, molhos simples, frutas:
cozidas ou na forma de suco, ovo cozido , torradas, biscoitos e
pes macios, bolo simples, sorvete, sopas, leite, mingaus, papa e
vitaminas, queijo prato ou mussarela.

ALIMENTOS A SEREM EVITADOS:

vegetais crus, cereais integrais, feijo, alimentos flatulentos:
cebola, couve, batata doce, milho verde, pepino, pimento,
pimenta do reino, bolos recheados, chocolates, queijos
concentrados, ervilha, abacate, refrigerantes, alimentos
aucarados e gordurosos.

18

REFEIO

ALIMENTO

Desjejum

Leite integral
Biscoito tipo Maria ou Maisena OU Po
macio OU Bolo simples
Mamo ou Fruta cozida

Lanche

Suco de fruta OU Fruta cozida

Almoo

Salada de legumes cozidos

Arroz bem cozido
Carne OU Frango cozidos OU Ovo cozido

Lanche

Vitamina de fruta OU
Suco de fruta com Biscoito Macio

Jantar

Sopa (carnes, arroz, verduras)

Biscoito macio OU Po macio

Ceia 1

Mingau OU Leite de vaca ou de soja

Ceia 2

Leite de vaca ou de soja

19

INDICAO: Empregada para pessoas quem no

tem problema de mastigao e digesto

CARACTERSTICA: Usa-se todos os alimentos

descritos anteriormente, alimentos crus, naturais,
sem modificaes mecnicas, sem restries.

20

REFEIO

ALIMENTOS

Desjejum

Leite materno OU Leite modificado OU Leite

integral OU Mingau

Lanche

Suco de fruta OU Fruta amassada

Almoo

Papinha salgada de vegetais*

Lanche

Fruta amassada

Jantar

Sopa amassada(carne, arroz ou tubrculos ,

vegetais)

Ceia 1

Leite materno OU Leite modificado OU Leite

integral OU Mingau

Ceia 2

Leite materno OU Leite modificado OU Leite

integral OU Mingau

*Inserir aos poucos carnes em geral, cereais e tubrculos

21

REFEIO
Desjejum

ALIMENTOS
Mamada ou Leite
Cereal para mingau OU Cuscuz

Lanche

Suco de fruta OU Fruta

Biscoito OU Po macio

Almoo

Legumes cozidos amassados

Arroz cozido OU Arroz ao leite
Carne OU frango OU Ovo cozido
Feijo

Lanche

Fruta
Geleia

Jantar

Sopa de legumes, carne e macarro

Po OU Biscoito macio

Ceia I

Mamada OU Leite OU Mingau

22

REFEIO

Desjejum

Lanche

Almoo

Lanche

ALIMENTOS
Fruta OU suco de fruta
Cuscuz OU Tapioca OU Bolo OU Inhame
Azeite OU Manteiga
Po OU Biscoito
Ovo cozido OU Queijo
Leite OU Iogurte OU Coalhada
Fruta OU Suco de fruta
Salada crua e cozida
Arroz
Frango OU Carne OU Peixe
Feijo
Suco de fruta
Biscoito OU Po OU Bolo simples OU Tapioca

Jantar

Sopa OU Canja
Cuscuz OU Po OU Biscoitos
Manteiga
OU
Salada Crua e cozida
Arroz cozido
Frango OU Carne

Ceia 1

Mingau OU Iogurte

Ceia 2

Fruta OU Suco de fruta OU Vitamina de fruta

23

24

Caneca pequena

Copo pequeno

Xcara de caf

Xcara de ch

Copo americano

Prato fundo

Pires

Esptula de bolo

Pegador

25

Garfo e faca

Concha M

Pina

Colher de sopa

Colher de arroz

Faca de po
26

Tabela de equivalncia entre

adoantes e acar

27

Referncias
HOSPITAL SAMARITANO - SERVIO DE NUTRIO DE GASTRONOMIA E NUTRIO.
Manual para prescrio de dietas no Hospital Samaritano. So Paulo, 2009.
HOSPITAL SO LUS. Manual de Dietas: Servio de Nutrio e Diettica.
KRAUSE, L. Kathleen Mahan; ESCOTT-STUMP, Sylvia. Alimentos, Nutrio e
Dietoterapia. 12 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010
MARTINS, Cristina. Avaliao do Estado Nutricional e Diagnstico. 1a edio.
Nutroclnica, 2008.
MINISTRIO DA SADE. Guia alimentar para crianas menores de 2 anos. Braslia:
Ministrio da Sade, 2002.
MINISTRIO DA SADE. Dez Passos para uma Alimentao Saudvel: Guia
Alimentar para Crianas Menores de 2 anos. Braslia: Ministrio da Sade, 2002.

28

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

HOSPITAL UNIVERSITRIO ANA BEZERRA
SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA

ATIVIDADE PRTICA DO MANUAL DE DIETAS

HOSPITALARES

Josilene Maria Ferreira Pinheiro

Nutricionista
Colaboradores: Rassa Gomes, Licaonia Souza, Diana
Barbosa e Maressa Madja

SANTA CRUZ
2012

PROCURE AS RESPOSTA NO CAA-PALAVRAS

1. Paciente aps cirurgia com repouso
gastrointestinal, dificuldade de mastigao e
deglutio deve receber uma DIETA:
2. Dieta de consistncia atenuada, modificada pela
coco e ao mecnica, com menor quantidade
de resduos e isentas de alimentos flatulentos:
3. Dieta para pacientes sem problemas de
mastigao e deglutio que compe alimentos
crus:
K

COMPLETE A CRUZADA
1. Alimento que compe a dieta pastosa mas
deve ser evitado na dieta lquida pastosa por ser
seco e slido:
2. Quando h o mnimo de resduo, o alimento
deve ser pobre em:
3. Alimentos modificados pela coco e ao
mecnica com teores de fibras modificado para
pacientes com dificuldade de mastigao ou
deglutio fazem parte de uma dieta:
4. Alimento permitido na dieta lquida sem resduo
administrada de 2 em 2 horas:
5. Os vegetais crus, chocolates e queijos
concentrados so exemplos de alimentos que
devem ser evitados na dieta:
6. 01 unidade de po francs corresponde a uma:

CORRELACIONE A COLUNA
(A)Dieta lquida de
prova
(A)Dieta pastosa

(A)Dieta branda com

mnimo de resduos

( )Indicado para prexames com restrio

de fibras.
( )Primeiro dia de
alimentao de cirurgia
de grande porte.

( )Evita-se vegetais
crus, cereais integrais e
alimentos gordurosos
(A)Dieta branda
( )Consistncia
modificada pela
coco e ao
mecnica.
(A)Dieta livre
( )Evita-se pes e
biscoitos por serem
alimentos secos e duros.
(A)Dieta lquida pastosa ( )Pacientes sem
problemas de
mastigao e digesto.

ENCONTRE OS ERROS NA DIETA

Dieta lquida pastosa:

Dieta Branda: