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ABSTRACTO
En este estudio, manzana , mango, meln y pia cubos se sumergieron en una solucin
de cloruro clcico 1 % antes de ser congeladas a -40 C . La presencia de calcio en estas
frutas no significativamente afecta al contenido total de pectina ya sea antes o despus
del proceso de congelacin y descongelacin , mientras que provoc una disminucin en
el contenido de pectina soluble en agua de todas las frutas frescas y - descongelado
congelado a excepcin de pia. Para la fruta fresca , calcio aument significativamente la
fi rmeza de meln y mango. Sin embargo , con posterioridad a la congelacin y
descongelacin , slo el mango tratado de calcio frozenthawed tena una
significativamente mayor fi rmeza y la prdida por goteo ms baja que las muestras no
tratadas . El tratamiento con calcio no caus cambios en la microestructura de cualquiera
de las frutas frescas o congeladas - descongeladas . Las puntuaciones de la firmeza de
los frutos probados por panelistas entrenados correspondan con los resultados del
instrumento y los panelistas no detectaron la amargura de cloruro de calcio en las
muestras congelados-descongelados .
APLICACIONES PRCTICAS
La congelacin tiende a interrumpir la estructura de las clulas vivas en los tejidos de la
fruta que puede provocar una mala textura y alta prdida por goteo. Los hallazgos de este
estudio proporcionan datos en cuanto al papel del calcio en las propiedades fsicoqumicas de las frutas congeladas . La aplicacin de calcio era apropiado en algunas
frutas congeladas. Tanto el anlisis instrumental y sensorial evaluacin confirmaron la
idoneidad de la inmersin en cloruro de calcio 1 % para mejorar la textura de mango
congelado. Este proceso no caus un sabor amargo en toda samples.Since fruta
congelada una amplia gama de tipos de frutas se utilizaron en este estudio, los resultados
son ampliamente aplicables .
INTRODUCCIN
La disminucin en la temperatura generalmente reducir la tasa de reacciones qumicas
que son responsables del deterioro de calidad de los alimentos con el tiempo. Por lo
tanto , la congelacin se utiliza con frecuencia para prolongar la vida til de los productos
alimenticios. Muchas frutas tambin se congelan para extender su disponibilidad durante
todo el ao y permitir que durante largos perodos de distribucin. Sin embargo , la
congelacin no es un mtodo perfecto de conservacin , porque incluso a bajas
temperaturas, an se puede producir deterioro de la calidad . La formacin de hielo puede
resultar en cambios en la textura y la interrupcin de los compartimentos celulares que
provocan la liberacin de los componentes qumicamente reactivos ( Lim et al ., 2004) .
Varios factores, sobre todo la materia prima y tratamientos previos , puede influir en la
calidad fi nal de fruta congelada
El calcio juega un papel primordial en el mantenimiento de la calidad del fruto. El calcio se inform
para preservar la firmeza mediante la reticulacin con la pared celular y las pectinas lmina media,
por lo tanto la estabilizacin de las paredes celulares y que afectan el potencial de turgencia celular
(Mignani et al 1995;. Sato et al 2006.). Investigaciones anteriores han puesto de manifiesto que el
tratamiento previo de calcio es capaz de mejorar la calidad de algunas frutas congeladas (cereza
dulce [Alonso et al., 1997] y frambuesa [Sousa et al., 2005]), pero se encontr que no tienen efecto
sobre otros tipos de fruta (fresas [Suutarinen et al., 2000] y la papaya [Wall et al., 2010]). Tales
hallazgos son potencialmente influenciada tanto por la condicin de inmersin y las propiedades de
la fruta. Alonso et al. (1997) reportaron que pretratamientos trmica / de calcio combinados son
capaces de prevenir la prdida de la firmeza de las cerezas dulces congelados. A la inversa,
Suutarinen et al. (2000) informaron de cloruro de calcio pretratamiento hizo no afecta de forma
significativa Diario de Procesamiento y conservacin de alimentos ISSN 1745-4549 Diario de
Procesamiento y conservacin de alimentos 38 (2014) 1346-1355 2013 Wiley publicaciones
peridicas, Inc.1346 la prdida por goteo de fresas descongeladas. Wall et al. (2010) reportaron
tratados lactato de calcio cubos de papaya congeladas eran de textura ms suave fruta no tratada
despus de la descongelacin. Galetto et al. (2010) encontraron que la congelacin por inmersin
en una solucin de cloruro de calcio no proporcion una signi fi cativa beneficio en el
mantenimiento de la firmeza, pero redujo la prdida por goteo de fresas en comparacin con una
congelacin lenta. Sin embargo, ninguno de los estudios disponibles ha informado sobre los
efectos del calcio en la manzana congelado, mango, meln y pia. En particular, se carece de los
efectos del calcio en diferentes tipos de frutas todos los examinados constantemente en el mismo
estudio. La relacin entre las propiedades fsico-qumicas de diferentes frutas y los efectos del
calcio en las texturas de las frutas congeladas Tampoco se ha informado anteriormente Por
consiguiente, la presente investigacin trata de evaluar el uso de cloruro de calcio
como un tratamiento prefreezing para diferentes tipos de frutas y establecer la relacin
entre las propiedades de las frutas y los efectos de calcium.Apple (Malus domestica
Borkh . ) , mango (Mangifera indica L. ) , meln (Cucumis melo ) , pia (Ananas
comosus L.) fueron elegidos para el propsito del presente estudio debido a la
variacin en sus propiedades fsico-qumicas , en especial en lo que se refiere a la
textura y el contenido de pectina
MATERIALES Y MTODOS
Materias primas
Las manzanas (cv . Fuji ) , mangos (cv . Nam Dok Mai ) , melones (cv . Sunlady ) y pias
( cv. Cayena Lisa ) se adquirieron en el mercado central de Si mam Muang en Bangkok
, Tailandia . Se seleccionaron los frutos de uniformidad en el tamao , la madurez
basada en la cscara y color carne , y el contenido de slidos solubles totales . El
veinte por ciento de la fruta se descart tanto desde el extremo del tallo y el extremo
de la flor de las muestras de la fruta para reducir al mnimo las variaciones dentro de
las muestras , ya que esas partes son muy diversos en las propiedades de la fruta ,
especialmente fi rmeza y dulzura . A continuacin, las muestras fueron lavadas ,
peladas y cortadas en cubos de 1,5 cm . Como para disminuir las variaciones
potenciales de la muestra inicial entre los tratamientos , los cubos de frutas de cada
fruta se segregaron para cada tratamiento individual.
Tratos
Para las muestras tratadas con calcio, cubos de frutas se sumergieron en solucin de
cloruro de calcio 1% durante 15 min a temperatura ambiente. cubos de frutas no
tratados fueron utilizados como muestras de control. Ambas muestras de control y de
calcio tratados fueron congeladas a -40 C en un congelador criognico (Minibatch
1.000 L, Bangkok Industrial Gas Co., Tailandia) hasta que la temperatura central de
cada muestra alcanz -25C. el congelada
muestras se almacenaron a -18C en un congelador de pecho (refrigerador Sanyo,
modelo SF-C1497, Japn) durante 30 das y se descongelaron a 8C en una incubadora
de baja temperatura (IPP400, Memmert, Alemania) antes del anlisis. La temperatura
central de las muestras durante el proceso de congelacin y descongelacin se
registraron cada 1 min utilizando un termopar y registrador de datos. Todos los
tratamientos se repiten para dos repeticiones.
Contenido de humedad
Los contenidos de humedad de ambos el control fresco y muestras tratadas con calcio
se analizaron por medio de secado de las muestras en un horno de vaco (horno de
vaco Eyela, VOS450SD, RIKAKIKAI Co. Ltd, Tokio, Japn) a 70C hasta que las muestras
alcanzaron un peso constante ( AOAC 1999). Las mediciones se realizaron por
triplicado.
contenido de calcio
control fresco y muestras tratadas con calcio (3-5 g) se pesaron con precisin y
posteriormente se secaron en un horno a 105C. Las muestras secas fueron incinerados
en una MUF fl e horno a 550C. La ceniza se disolvi posteriormente en 1 ml de 1 N
HNO3 y 0,5 ml de 5% LaCl3 y se llev a 50 ml con 1 N HNO3. El contenido de calcio se
analiz con la aplicacin de un espectrofotmetro de absorcin atmica (Varian, AA280
FS; Varian Inc., Palo Alto, CA). Un AME airacetylene fl se utiliz a una longitud de onda
de 422,7 nm (adaptado de Alonso et al. [1997]). Las mediciones se realizaron por
triplicado.
La extraccin de alcohol insoluble Residuo
El residuo insoluble en alcohol (AIR) fue extrado de las muestras frescas y congeladodescongelado de acuerdo con el mtodo descrito por McFeeters y Armstrong (1984).
Las muestras (30 g) se mezclaron con 150 ml de 95% de etanol durante 2 min y se
filtr en un embudo Buchner, al que se aadi 75 ml de 70% de etanol y
posteriormente retirado por succin, a travs de un papel de filtro Whatman No. 1. A
continuacin, las muestras se lavaron con 100 ml de acetona. Los aires se secaron en
un horno de aire caliente a 40C durante 24 h. Las mediciones se realizaron por
triplicado.
Textura
La textura de las muestras frescas y congelado-descongelado se determin por medio
de un analizador de textura (TA.XTplus, Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido) con
una fl cilndrica de 36 mm en la sonda de cabeza (P36). La firmeza fi se midi con una
compresin a 50% de deformacin y una velocidad de compresin de 1 mm / s. La
fuerza mxima se expresa como la firmeza en Newton. Diez piezas de fruta se
utilizaron para cada tratamiento.
La prdida por goteo
La prdida por goteo de las muestras congeladas se midi de acuerdo con el mtodo
descrito por Lowithun y Charoenrein (2009). Las muestras congeladas se colocaron
sobre papel absorbente y se colocaron en bolsas dobles de plstico con cierre
hermtico en capas para evitar la evaporacin durante la descongelacin. A
continuacin, las muestras se descongelaron a 8C. La prdida por goteo se evalu con
un peso de peridico del papel absorbente hasta que se alcanz un valor constante.
Las mediciones se realizaron en
triplicado
y los resultados se calcularon utilizando la siguiente ecuacin:
DL W W W ts% () = - () x 0 100
donde W0 es el peso del papel absorbente antes de la descongelacin, Wt es el peso
del papel absorbente despus de la descongelacin y Ws es el peso de la muestra.
microestructura
Tanto el control y frutos tratados de calcio se cortaron a espesor 1 mm y se observaron
con la aplicacin de un confocal microscopio de escaneo lser (LSM 5 PASCAL, Carl
Zeiss, Alemania) con una lente de objetivo 10 . El microscopio se control con el
software PASCAL LSM 5. Las paredes celulares de las muestras se tieron con un calco
fl uo mancha blanca (Sigma-Aldrich, Buchs, Suiza). La longitud de onda de emisin
no eran significativamente diferentes (P> 0,05) en comparacin entre los tipos de frutas
(datos no mostrados).
puntuaciones de la firmeza que los de las muestras de control frescas. Sin embargo, el
mango tratado de calcio solamente descongelado congelado tuvo un significativamente
mayor (P <0,05) la puntuacin la firmeza que la de los sample.This de control congeladosdescongelados resultado se correlaciona bien con el resultado arrojado por el analizador
de textura. Este hallazgo es una indicacin de la capacidad de la inmersin en solucin de
cloruro de calcio antes de la congelacin para disminuir la prdida de textura causada por
la formacin de cristales de hielo en trozos de mango congelados. En cuanto a los niveles
de amargor de las frutas frescas, la puntuacin de las muestras tratadas con calcio fueron
significativamente mayores (P <0,05) que el de las muestras de control. Sin embargo,
despus del proceso de congelacin y descongelacin, las clulas fueron destruidas o
desgarrados por los cristales de hielo. Por lo tanto, las sustancias solubles tales como
azcar movidos desde dentro al exterior de las clulas, que potencialmente ocultaban la
amargura del calcio. Adems, el calcio era probable que se dispersa debido a la prdida
por goteo. Por lo tanto, los panelistas entrenados no detectaron una diferencia en los
niveles de amargura entre el control congelados-descongelados y las muestras tratadas
de calcio.
CONCLUSIONES El contenido de humedad , contenido total de pectina y la firmeza de las frutas
frescas se encontraron a afectar a la mejora de la textura y la reduccin de la prdida por goteo de
frutas congeladas que resultaron de los puentes de calcio . El tratamiento con calcio no caus
cambios notables en la microestructura , tanto de la fresca y los frutos congelados-descongelados .
La inmersin en solucin de cloruro de calcio 1 % no afect a la textura de la manzana y la pia ;
sin embargo, este proceso mostr una eficacia para mejorar la textura de meln fresco y mango
con un mayor contenido de calcio y la disminucin de contenido de pectina soluble en agua de los
frutos. Sin embargo , con posterioridad a la congelacin y descongelacin , el mango slo se trat
de calcio tenan un mayor valor fi rmeza de la muestra de control . Por otra parte , el tratamiento
con calcio no caus amargura en las muestras frozenthawed .