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A TEORIA GERAL DA ADMINISTRAO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E

NUTRIO
Amanda Ciappina (acadmica nutrio - UNICENTRO), Ariane de Toledo Valagna
(acadmica nutrio - UNICENTRO), Camila Gimenes Mariano (acadmica nutrio
- UNICENTRO), Juliana de Oliveira (acadmica nutrio - UNICENTRO), Katrynne
Vilczek (acadmica nutrio - UNICENTRO), Priscilla Negro de Moura (orientadora
DENUT UNICENTRO), e-mail: pricassita@hotmail.com
Palavras-chave: teoria, administrao, nutricionista.
Resumo:
A estrutura organizacional ou administrativa a base que permite Empresa
organizar-se para atingir seus objetivos. Realizou-se pesquisa atravs de
questionrio fechado com o objetivo de diagnosticar a estrutura organizacional de
Unidades de Alimentao e Nutrio atravs das abordagens da Teoria Geral da
Administrao. Os resultados encontrados revelam que ocorre uma baixa atuao
de nutricionistas nos estabelecimentos estudados, sendo que a maioria baseia-se na
teoria geral da administrao, concluindo ser esta a melhor forma para se conduzir
uma organizao.
Introduo
Do mesmo modo que o profissional da Enfermagem, a Nutrio acaba
seguindo alguns conceitos da Escola Cientfica e Clssica da Administrao para
administrar seu trabalho, principalmente quando o assunto so as UANs. Conforme
salientam Fernandes et. Al. alguns destes conceitos marcam presena na rotina de
hospitais, restaurantes e escolas, tais como a fragmentao das atividades, a
impessoalidade nas relaes, a centralizao do poder e a rgida hierarquia.
A estrutura organizacional ou administrativa a base que permite Empresa
organizar-se para atingir seus objetivos (TEIXEIRA, 2000). Segundo o mesmo autor,
partindo de uma viso sistmica da empresa, a UAN um subsistema
desempenhando uma funo til sua existncia.
Este trabalho, contudo, faz-se importante, haja vista a grande quantidade de
UANs por todo pas, servindo diariamente pessoas que se submetem a seus
servios acreditando em qualidade e controle.
O objetivo do presente estudo diagnosticar a estrutura organizacional de
Unidades de Alimentao e Nutrio atravs das abordagens da Teoria Geral da
Administrao.
Materiais e Mtodos
No primeiro momento ser consultado e pesquisado em uma ampla reviso
bibliogrfica, a partir da qual ser adquirido todo o conhecimento relacionado aos
conceitos da Teoria Geral da Administrao (TGA), buscando definir e enquadrar
cada uma das cinco abordagens da TGA- clssica, comportamental, estruturalista,
sistmica e contingencial - nas divises das UANs.
Aps, obtidas as informaes tericas, iniciar a pesquisa de campo, na qual
sero realizadas visitas s vrias Unidades de Alimentao e Nutrio situadas na
regio de Guarapuava. Nas visitas sero observadas as diversas sees que

compem as UANs a fim de diagnosticar a sua estrutura organizacional atravs das


abordagens da TGA. Os principais mtodos utilizados sero a aplicao de
questionrios, realizao de entrevistas com funcionrios ou nutricionistas,quando
houver, e a observao do local.
Com a coleta destes dados, ser possvel fazer anlise dos mesmos,
utilizando o Microsoft Excel, diagnosticando se os servios prestados pelas
Unidades esto relacionados com alguma das abordagens e quais so as
prevalentes.
Resultados e discusso

Apenas 29% dos estabelecimentos visitados tinham nutricionista responsvel


tcnico contratado pelo local. No total dos locais, 73% dos proprietrios, 16% dos
nutricionistas, 8% dos cozinheiros e 3% de outras pessoas eram responsveis pela
Unidade de Alimentao e Nutrio do estabelecimento. Isso demonstra que os
proprietrios preferem gerenciar seus negcios sozinhos ou deixar na
responsabilidade de um dos seus funcionrios, em vez de contratar um profissional
habilitado para tal atividade.
Ficou constatado, pelas entrevistas, que 76% dos responsveis pelos locais
determinavam funes especficas para cada funcionrio. Quanto s atividades
administrativas propriamente ditas, 95% dos entrevistados tinham um planejamento
de controle das atividades para alcanar o objetivo e 97% levava em considerao a
opinio da equipe profissional.
Em 82% dos locais visitados, os ndices de demisso e contratao no eram
elevados e 53% dos estabelecimentos puniam seus funcionrios quando no
seguiam uma regra.
Os funcionrios recebiam treinamento antes de serem contratados em 66%
dos locais e em 84% desses, havia o desenvolvimento e adaptao crescente dos
funcionrios, sendo que, em 100% das entrevistas os funcionrios afirmaram que
eram tratados com respeito e igualdade. Tambm foi visto que em 92% dos
estabelecimentos todos afirmaram que havia harmonia na relao funcionrio-patro
e funcionrio-funcionrio.
Segundo a Teoria Geral da Administrao criada por Taylor, Henry Fayol, Ford
e Weber, os princpios a serem seguidos so: diviso do trabalho, autoridade e
responsabilidade, disciplina, unidade de comando, unidade de direo, subordinao
do interesse individual ao geral, remunerao do pessoal, centralizao, cadeia de
comando, ordem, equidade, estabilidade do pessoal, iniciativa e esprito de equipe.
As Unidades de Alimentao e Nutrio entrevistadas demonstraram em sua grande
maioria seguir esses princpios, mesmo estas no possuindo um conhecimento
aprofundado sobre administrao, j que em 84% dos casos o responsvel no
especializado na rea.
Essa abordagem da administrao apesar de antiga e considerada por
estudiosos como retrgrada e que no impulsiona ao sucesso, ainda continua sendo
utilizada e aprovada, por ser o sistema mais eficiente e produtivo gerando maior
satisfao tanto dos proprietrios, quanto dos funcionrios da Unidade.
Um ponto importante a ser considerado que algumas perguntas induzem a
resposta, uma vez que so questes fechadas e espera-se um comportamento
adequado aos padres estabelecidos pela sociedade.
Em relao ao critrio de punio para os colaboradores, ocorre uma
indeciso entre os proprietrios, estes no sabem se apropriado executar uma
punio e nem a melhor maneira de aplic-la com justia.
A atuao da nutricionista como responsvel tcnico ainda pouco difundida
nas Unidades de Alimentao e Nutrio, sendo em grande parcela contratada em
unidades de maior porte e onde sua presena obrigatria pela constituio,
demonstrando o pequeno conhecimento da populao sobre as atribuies do
profissional de nutrio e suas abrangncias.
Concluses
Observa-se que a maioria das Unidades de Alimentao e Nutrio

pesquisadas segue os princpios da Teoria Geral da Administrao, mesmo sem


grande parte dos responsveis possurem uma formao para tal objetivo,
demonstrando que na vivncia prtica essa ainda a melhor alternativa para
conduzir um estabelecimento comercial. Outro ponto analisado, o qual merece
destaque, a baixa atuao do nutricionista apesar da sua importncia dentro
dessas empresas, pelo fato de ser um profissional amplamente habilitado para
desempenhar a funo.
Referncias
TEIXEIRA, S.M. Administrao aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. 1 ed.
So Paulo: Editora Atheneu, 2000. 219 p.
ANSALONI, J.A. Pela adequao nutricional da alimentao coletiva. Informativo da
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SPAGNOL,C.A; FERRAZ,C.A.Tendncias e perspectivas da administrao em enfermagem:
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Acesso
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