I.

OBJETIVOS:

Elaborar fruta confitada a partir de nabo y cscara de sanda.

II.

FUNDAMENTO:

Tecnologa de conservacin y transformacin de alimentos a base de la parte residual de

la fruta que no tiene un uso sumamente tecnolgico, lo cual absorbe gradualmente
concentraciones de azcar hasta los 70-75BRIX permitiendo alargar la vida til y
evitando la actividad del agua (aw).

III.

MARCO TERICO:

FRUTA CONFITADA:
La fruta confitada es todo producto obtenido por impregnacin de azcar hasta niveles
de 70-75% de slidos solubles en frutas entera (naranjas, naranjillas, linones, etc.) o en
trozos (papaya verde), tallos, cortezas (sanda), hortalizas o verduras (nabos), esto se
realiza con cocciones repetidas obteniendo un producto de consistencia slida,
transparente y de gran brillantez.
Al proceso de impregnacin de azcares se le llama confitado, este proceso permite que
la concentracin de azcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento
de microorganismos de descomposicin.
El procesamiento de frutas para la obtencin de productos confitados implica el uso de
frutas de buena calidad, ya que en funcin de estos se obtendrn buenos productos
finales.
CLASIFICACIN DE LA FRUTA CONFITADA:

Fruta Escurrida.- Se denomina as a la fruta que ha sido saturada, mediante la

incorporacin de azcares, generalmente hasta un 70 a 75% y luego por
escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie.
Fruta Glaseada.- Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada
con agua hirviente o jarabe caliente (92C como mnimo, operacin conocida
como desgraissge o desgrasado) con el objetivo de ampliar su superficie externa
y luego ser cubierta con el almbar de alta concentracin (3 partes de sacarosa, 1
parte de glucosa y 2 de agua) y luego secada en una estufa.
Fruta Abrillantada.- Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que
posteriormente se coloca en tinas de cristalizacin, cubrindola con un jarabe puro
de sacarosa de elevada concentracin (80 a 85 BRIX). Por el depsito de cristales
en su superficie externa, se obtiene una capa consistente y muy vistosa.
Fruta Cristalizada.- Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una
capa de cristales de azcar.
Fruta Simple.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor tpico de la
fruta.
Fruta Mixta.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o mas tipos de
fruta.

Fruta Entera.- Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningn tipo de
corte o fraccionamiento.
Fruta en trozos.- Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en
piezas, el tamao y formas diversas.

Dentro de los defectos que se pueden producir durante la elaboracin de la fruta confitada
podemos mencionar:
Cristalizacin del azcar: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de
fruta.
Formacin de moho: olor a humedad y presenta manchas de color
verde, blanco o negro.
Fermentacin: sabor y olor a alcohol
Formacin pegajosa y melosidad: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.

Valor Nutritivo
100 g Comestible
Calorias
Fsforo
Protenas
Fibras
Ceniza
Vitaminas
Hmedo
cido Ascrbico
Carbohidratos
Tiamina (mg.)
Riboflavina
Niacina (mg.)
Calcio (mg.)
Hierro (mg.)
Sodio (mg.)
Potasio (mg.)

25cal
10 g
0.40 590
93
7mg
6.4
0.03
0.03
0.20
7
0.5
1
100
Tabla N01 Valor Nutricional de la fruta
confitada. (fuente:

MATERIAS PRIMAS:
1.- SANDA: La sanda (Citrullus lanatus sin. Citrullus vulgaris) es una planta de la
familia de las curcubitceas y tambin su fruto.La sanda, tambin es conocida como meln
de agua, meln de agua o melancia, es uno de los frutos de mayor tamao de cuantos se
conocen y puede llegar a alcanzar hasta los 10 kilos de peso.

(a)

(b)

a) Fig. N01: Sanda Entera

b) Fig. N02: Sanda en trozos
(fuente:http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asp).
La planta presenta las siguientes caractersticas:
Es anual, dicotilednea, herbcea, spera.
Presenta un tallo rastrero piloso provisto de zarcillos.
Hojas de cinco lbulos profundos, flores amarillas, grandes, unisexuales; las flores
femeninas tienen el gineceo con tres carpelos, la masculina con cinco estambres.
Su fruto grande, en pepnide, carnoso y jugoso (ms del 90% de la sanda es agua),
con numerosas semillas, casi esfrico, verdoso, pulpa de color rosado o rojo (debido
al antioxidante Licopeno), generalmente de sabor dulce (ms raramente amarilla y
amarga) muy apreciada por ser refrescante y rica en agua y sales; importante para
dietas de adelgazamiento por contener pocas caloras.
Tamao y peso del fruto:
Es uno de los mayores que se producen en la naturaleza, llega a tener un dimetro
de 30 cm., y aunque puede llegar a un peso de hasta 15 o 20 kilogramos, las
destinadas para el comercio solo llegan a pesar entre los 3 y 8 kilos. A su vez estas
sandas para el comercio se subdividen segn el peso de sus piezas:
- 6 (piezas de 1.5 a 2.4 kilos).
- 5 (piezas de 2.5 a 3.2 kilos).
- 4 (piezas de 3.3 a 4.2 kilos).
- 3 (piezas de 4.3 a 5.5 kilos).

Las perspectivas del futuro de comercializacin de esta fruta en pases europeos

radica en el tamao del fruto que resulta ser muy grande para los tamaos de las
familias de las sociedades europeas, las cuales cada vez son mas reducidas en el
nmero de sus integrantes.
Color:
La corteza es lisa, dura y de unos 2-4 cm. de grosor, el color vara entre el verde
oscuro, verde claro o amarillo, tambin puede presentar manchas moteadas de
colores amarillento, grisceo y verde claro. Esto se debe a que estas regiones
estuvieron en contacto directo con el suelo.
La pulpa del fruto tiene una textura acuosa porosa, muy jugosa. Es refrescante y por
lo general tiene un delicioso sabor dulce.
Las semillas, ricas en vitamina E, se han utilizado en medicina popular, tambin se
consumen tostadas como alimento y con ellas crudas se elabora cierto tipo de
refresco. En la cuenca mediterrnea florecen entre junio y julio (verano) y maduran
40 das despus de su floracin.

Clasificacin Cientfica:
REINO:
DIVISIN:
CLASE:
ORDEN:
FAMILIA:
GNERO:
ESPECIE:

Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Cucurbitales
Cucurbitaceae
Citrullus
C. lanatus
Tabla N02 Clasificacin cientfica de la Sanda
(http://www.infoagro.com)

Valor Nutricional de la sanda en 100 g. de la parte comestible:

AGUA(%):
ENERGA (kcal):
PROTENAS (g.):
GRASAS (g.):
CARBOHIDRATOS (g.):
VITAMINA A (U.I.)
TIAMINA (mg.)
RIBOFLAVINA (mg.)
NIACINA (mg.)
CIDO ASCRBICO (mg.)
CALCIO (mg.)
FSFORO (mg.)
HIERRO (mg.)
SODIO (mg.)
POTASIO (mg.)

93
27-37.36
0.40-0.60
0.20
6.4
590
0.03
0.03
0.20
7
7
10
0.5
1
100

Tabla N03 Valor Nutricional de la Sanda

(http://www.infoagro.com)
PLAGAS Y ENFERMEDADES:
1.- PLAGAS
A) caros: Entre los principales podemos mencionar a los siguientes:
Araa Roja: Tetranychus urticae y Tetranychu Turkestani.
B) Insectos:
Mosca Blanca (Trialeurodes vaporariorum)
Pulgn: Aphis gossypii, Myzus persicaeMinadores de Hojas: Liriomyza trifolii,
Liriomyza strigata, Liriomyza huidobrensis)
Orugas: Spodoptera exigua, Spodoptera litorales, Heliothis armigera, Heliothis
peltigera, Chrysodeisis chalcitos, Autographa gamma
Nemtodos: Meloidogyne spp
2.- ENFERMEDADES:
A) Enfermedades producidas por hongos: Ceniza u Oidio de las curcubitceas.
B) Enfermedades vasculares: Chancro gomoso del tallo.
C) Virus:
MNSV (Melon Necrotic Spot Virus) (Virus del Cribado del Meln).
ZYMV (Zucchini Yellow Mosaic Virus) (Virus de Mosaico Amarillo del Calabacn).
CMV (Cucumber Mosaic Virus) (Virus del Mosaico del Pepino).
WMV-2 (Watermelon Mosaic Virus-2) (Virus de Mosaico de la Sanda)

ADITIVOS QUMICOS:
Se considera aditivo a todo ingrediente que se agrega a los alimentos durante los procesos
de elaboracin, envasado, almacenamiento y transporte con la finalidad de modificar sus
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales. Dentro de los aditivos no se
consideran a las sustancias nutricionales que modifican el valor nutricional de los
productos mantenindolos o mejorndolos.

1.- CIDO CTRICO: (fuente: www.alimentosargentinos.gov.ar)

Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones. Hay una mayor
cantidad de cido ctrico en frutas como limn, naranjas, toronjas, carambolas, maracuy,
etc.
Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la
melaza de caa. A partir de la melaza este se procesa y se vende como un polvo blanco
cristalino, es usado en productos alimenticios y bebidas en un 70%.
Dentro del proceso de confitera es usado para realzar el sabor de las frutas y de las bayas,
ajusta el pH para invertir la sacarosa. Tambin es adicionado a muchas frutas para as evitar
cambios de color y sabor impidiendo la oxidacin de los ingredientes.
Uso del cido Ctrico en diversas Industrias:
SECTOR
Bebidas
Dulces y Conservas
Caramelos

USO
Saborizante y regulador del pH;
incrementa la efectividad de los
conservantes antimicrobianos
Acidulante y regulador del pH para lograr
una ptima gelificacin.
Acidulante y regulador del pH con el
objetivo de alcanzar la mxima dureza de
los geles

Verduras Procesadas

En combinacin con cido ascrbico,

previene la oxidacin

Alimentos Congelados

Ayuda a la accin de los antioxidantes;

inactiva enzimas previniendo
pardeamientos indeseables; inhibe el
deterioro del sabor y el color

Tabla N04 Usos del cido Ctrico ( fuente :

www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_12/12_06_citri
co.htm

2.- AGENTES CONSERVANTES O CONSERVADORES QUMICOS:

(fuente: www.consumaseguridad.com)
Los agentes conservadores son sustancias que son capaces de inhibir, retardar o detener
procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicos en
el procesamiento de alimentos. Debido a su uso se llegan a clasificar en:
Los empleados en tratamientos externos de los alimentos.
Los empleados para la incorporacin directa de los aliemntos y bebidas.
A pesar del uso de los conservadores, el alimento no llega a ser imperecedero, tan solo se
mantiene inalterable por un tiempo corto de tiempo pues el crecimiento de
microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. Este grado de inhibicin se
encuentra en relacin directa al grado de concentracin y del tipo de sustancia conservante
utilizada en el alimento.
Dentro de la Industria Alimentaria el uso de los conservantes es necesario, pero solamente
los que se encuentran permitidos y en dosis muy pequeas; esto se debe a que estos agentes
conservantes pueden ser txicos en s mismos a raciones indiscriminadas. Anteriormente se
comento que estas sustancias son txicas para los microorganismos, por lo si afecta
tambin a alguno de nuestros procesos metablicos, pueden detectarse cuadros de
intoxicacin, ya sea del tipo agudo o crnico.
Otros motivos para su desaprobacin se fundamentan en el hecho de que pueden ser
empleados para disimular un deterioro o alteracin del producto. Es decir, podra facilitarse
el empleo de materia prima de peor o incluso de psima calidad. Al adicionar conservantes
los microorganismos se inhiben, con lo que seguira una evolucin similar a alimentos de
mejor calidad. El principal problema radicara en el empleo de estas sustancias sin
indicacin en la etiqueta.
El empleo de conservantes no mejora la calidad de un producto alterado o contaminado, por
lo tanto se limita su uso cuando no haya otro proceso tecnolgico que haga innecesario su
empleo.
Entre los conservantes podemos mencionar:
BISULFITO DE SODIO: No es cancergeno, su uso est permitido porque acta sobre
las enzimas, tambin cumple una accin antimicrobiana, su espectro de accin se amplia
considerablemente si se combina con otras sustancias como el cido sulfuroso, el cido
srbico y el cido benzoico.
SORBATO DE POTASIO: Polvo blanco granulado, que es muy soluble en agua. El
sorbato de potasio no tiene accin mutagnica y teratogena ni cancergena, adems est
permitido en todos los pases del mundo para la conservacin de muchos alimentos, en
dosis del 0.1%-0.2%, siendo inocuo si se digiere y puede sustituir a otros conservadores.
Dentro de los alimentos que pueden llegar a ser conservados se encuentran las mermeladas,
confituras y jaleas, debido a que estos alimentos tiene gran cantidad de azcares se suele
sugerir cantidades del 0.05%.

3.- CLORURO DE CALCIO:

Este aditivo tiene la apariencia de un slido cristalino de coloracin blanca siendo insoluble
en agua y sustancias polares. Su composicin est dada por los elementos cloro y calcio. El
cloruro de calcio tiene el aspecto de un slido cristalino de color blanco y es prcticamente
insoluble en el agua.
Se caracteriza por presentarse como grnulos o fragmentos de color blanco, es inodoro y
presenta un sabor salado y amargo. En soluciones salinas este se comporta como un cido.
Para el desarrollo de la Tecnologa Alimentaria este aditivo es utilizado en los procesos de:
Procesos de refrigeracin: Preparacin de salmueras de refrigeracin, mantencin
de lquidos a muy bajas temperaturas.
Procesos alimentarios: Preparacin de quesos y mermeladas, elaboracin de
alimentos para animales.
Procesos Agrcolas: Dar firmeza a diferentes frutas, acta de fertilizantes,
tratamientos contra el Bitter Pit en manzanas.

4.- CLORURO DE SODIO:

Este aditivo cumple la funcin en el desarrollo de la fruta confitada de poder conservar y
alargar la vida til de la materia prima mediante el salmuerado, siendo este su principal
componente, su uso se restringe a frutas como las naranjas, mandarinas, limones,
naranjillas, melones, sandas y papaya verde.
El cloruro de sodio acta en el salmuerado directamente sobre la actividad del agua (aw) y
en el alimento y tejidos celulares favoreciendo la accin de los conservantes debido a la
retirada osmtica del agua, esto estar en funcin al tiempo y concentracin del
salmuerado.

5.- COLORANTES:
Son aditivos muy usados dentro de la Industria Alimentaria, ya que son estos los
encargados de asegurar un aspecto apetecible, saludable e inocuo a sus
productos elaborados, de esta manera estos pasan la prueba de
aceptacin de los consumidores.
Las variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al consumidor, dndole la idea
de que el alimento estuvo sujeto a un proceso mal controlado. El color es una forma de
identificar y juzgar la calidad de un producto. (Desrosier, 1983).
CERTIFICACIN INTERNACIONAL
El uso de colorantes alimentarios en la Comunidad Europea (EC) es controlado por la
directiva EC 2645/62 y en los Estados Unidos por la enmienda de aditivos y colorantes de
1960 (ley 86-618), publicada por la Food Drug Administration (FDA) (Abeysekere,
1990; Kenneth, 1988).
La FDA creo tres categoras para clasificara los colorantes:
Colorantes FD&C: certificados para uso en alimentos, drogas y cosmticos.
Colorantes D&C: Utilizados en drogas y cosmticos o usados en contacto directo
con las mucosas.

 Colorantes Ext. D&C: Colorantes que por su toxicidad oral no son certificados para uso
en productos planeados para ingestin, pero que son considerados seguros para su uso en
productos aplicados externamente.

Tabla N05 Colorantes Permitidos por la FDA

(fuente: Lugo Cervantes, C. (2003)-nfasis
Alimentario).
Los colorantes mencionados en la Tabla N05 son aquellos que no necesitan certificacin
alguna, porque estos tienen una procedencia natural y estn aprobados por la FDA. Debido
al desarrollo y las tecnologas de produccin de parte de la Industria alimentaria y la
demanda del consumidor hace que sea improbable que exista un incremento en el rango de
los colorantes naturales usados para alimentos, debido a que estos estn condicionados en
lo referente a costos, seguridad toxicolgica y la regulacin de su uso a un extenso rango de
alimentos.

PRINCIPALES OPERACIONES TECNOLGICAS EN LA

ELABORACIN DE LA FRUTA CONFITADA:
1.- SALMUERADO O MACERACIN EN SALMUERA:
Esta operacin consiste en sumergir los trozos de la materia prima que se va a confitar
(cscaras, frutas y hortalizas) en una solucin salina (salmuera) por un tiempo de 24 a 48
horas. Esta operacin tiene la finalidad de que la materia prima reciba con facilidad el
jarabe durante el confitado. Para la formulacin de la salmuera es necesario de:
- Sal a una concentracin del 12-15%. La sal debe ser pura como mnimo debe contener
99% de cloruro de sodio.
- Cloruro de Calcio: En una concentracin del 1-1.5%.
- Bisulfito de Sodio: Al 0.03-0.05.

La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a procesar. Se

recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima.

2.- ESCALDADO:
Este proceso consiste en una breve coccin en agua o vapor a la que se someten los
alimentos vegetales que son consumidos habitualmente o que son destinados para elaborar
como conservas deshidratadas congeladas.
Este proceso permite:
Ablandar el tejido vegetal de modo que pueda soportar sin dao alguno las
posteriores manipulaciones.
Si es en un proceso de confituras permite eliminar los residuos de la maceracin en
sal.
Eliminar el aire y gases para disminuir las reacciones de oxidacin.
Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares.
Completar el lavado del producto, reduciendo tambin la contaminacin de la
naturaleza qumica, as como la carga microbiana.
Destruir enzimas que pudiesen originar alteraciones especialmente durante el
almacenamiento.

3.- INMERSIN EN JARABE (CONFITADO):

Consiste en mantener la materia prima en jarabes durante 6 a 8 das con la finalidad de que
esta se impregne lentamente con el jarabe hasta que las concentraciones de azcar sean lo
suficientemente altas controlando el crecimiento y la actividad microbiana.
El proceso de impregnacin de jarabe se debe a que el zumo celular que se evapor
parcialmente durante la coccin de la materia prima, provoc un aumento de la presin
interna de la misma creando una cierta rarificacin permitiendo el ingreso del jarabe hacia
el interior.
La materia prima dispuesta para el confitado es inmersa en un jarabe inicial del 30% de
azcar. Luego se hace hervir y se deja en reposo durante unas 24 horas a 48 horas, lo que
permite una distribucin uniforme de los azcares. Despus de este tiempo de reposo, el
jarabe ser nuevamente tratado aumentando el porcentaje de azcares en un 10%.
Esta operacin se repite hasta que la materia se llegue a impregnar con el jarabe hasta
alcanzar una solidez del 60%. Por lo general se agrega el colorante al jarabe a partir de la
primera inmersin

IV.

PARTE EXPERIEMNTAL:

A.- MATERIA PRIMA:

Azcar.
Cscara de Sanda.
B.- ADITIVOS QUMICOS:
cido Ctrico.
Bisulfito de Sodio.
Cloruro de Calcio.
Colorantes y saborizantes vegetales: Pia turbia (Marca: FRATELLO S.A.).
C.- MATERIALES:
Bandejas metlicas de lavado
Bandejas plsticas para la recepcin.
Tabla de picar.
Cuchillos.
Bandejas metlicas para la coccin.
Balde plstico de 8 litros con tapa (Marca: BASA S.A.).
Bandejas metlicas para la inmersin.
Coladores metlicos.
Cucharones de cocina de madera.
Tazones plsticos.
Frascos de vidrio.
Papel mantequilla
D.- EQUIPOS:
Refractmetro calibrado.
Termmetros.
Estufa.
Cocina de gas.
Balanza Monoplano.
E.- INSTRUMENTOS DE LABORATORIO:
Probeta graduada de 1000 ml.
Vaguetas.
Vaso de precipitados.
F.- INDUMENTARIA REQUERIDA PARA EL PERSONAL:
Mandil blanco y limpio.
Tapabocas.
Sujetadores de cabello.

FORMULACIN:
SALMUERADO:
Peso de la materia prima (cscara de la sanda): 2300g.
Sal: 322 g. de sal.
14 g. de sal
100 g. de muestra.
X = 322 g. de sal
2300 g.

Bisulfito: 0.092 g.
0.004 g, de Bisulfito
X = 0.092 g. de Bisulfito

* Cantidad de Agua:

100 g. de muestra.
2300 g. de materia prima

= 2300 ( 322 + 0.092)

= 1977.908 ml.

INMERSIONES:

1 Inmersin: Elaboracin del jarabe a 30BRIX

Materia Prima : Jarabe

1
: 1.5
2300 g. de cscara de sanda : 3450 ml. de jarabe
Jarabe a 30 Brix: 30%(3450 ml. de jarabe) = 1035 g. de azcar
Cantidad de agua: 3450 1035 = 2415 ml. de agua.
Reposo: 24 horas.

2 Inmersin: De 15.5 a 40BRIX.

Medicin del volumen del jarabe a 30Brix: 2660 ml.

BRIX del jarabe: 15.5BRIX.
Cantidad de azcar presente: 412.3 g. de azcar.
15.5 g. de azcar
X = 412.3 g. de azcar

100 ml. de jarabe

2660 ml. de jarabe

Cantidad de agua: 2660 412.3 = 2247.7 ml. de agua.

Cantidad de azcar que se debe agregar: 1086.16 g. de azcar.
2247.7 ml. de agua
X = 1498.4 g de azcar
= (1498.4 - 412.3) g. de azcar

60%
40%

= 1086.16 g. de azcar.

Cantidad de cido ctrico: 2660 ml. (1g/1000ml) = 2.660 g.

3 Inmersin: De 36 a 50BRIX.

Medicin del volumen del jarabe a 30Brix: 2074 ml.

BRIX del jarabe: 36BRIX.
Cantidad de azcar presente: 746.64 g. de azcar.
36 g. de azcar
X = 746.64 g. de azcar

100 ml. de jarabe

2074 ml. de jarabe

Cantidad de agua: 2074 746.64 = 1327.36 ml. de agua.

Cantidad de azcar que se debe agregar: 580.72 g. de azcar.
1327.36 ml. de agua
X = 1327.36 g de azcar

50%
50%

= (1327.36 746.64) g. de azcar

= 580.72 g. de azcar.

4 Inmersin: De 43.5 a 60BRIX.

* Medicin del volumen del jarabe a 43.5Brix: 3750 ml.
* BRIX del jarabe: 43.5BRIX.
* Cantidad de azcar presente: 1631.25 g. de azcar.
43.5 g. de azcar
X = 1631.25 g. de azcar

100 ml. de jarabe

3750 ml. de jarabe

* Cantidad de agua: 3750 1631.25 = 2118.75 ml. de agua.

* Cantidad de azcar que se debe agregar: 1546.875 g. de azcar.
2118.75 ml. de agua
X = 3178.125g de azcar

40%
60%

= (3178.125 1631.25) g. de azcar

= 1546.875 g. de azcar.

5 Inmersin: De 50 a 70BRIX.
* Medicin del volumen del jarabe a 50Brix: 4420 ml.
* BRIX del jarabe: 50BRIX.
* Cantidad de azcar presente: 2210 g. de azcar.

50 g. de azcar
X = 2210 g. de azcar

100 ml. de jarabe

4420 ml. de jarabe

* Cantidad de agua: 4420 2210 = 2210 ml. de agua.

* Cantidad de azcar que se debe agregar: 1086.16 g. de azcar.
2210 ml. de agua
X = 51563.6 de azcar
= (5156.6 2210) g. de azcar
= 2946.66 g. de azcar.

30%
70%

PROCESO DE ELABORACIN DE LA FRUTA CONFITADA

REALIZADA EN EL LABORATORIO.
1.- SELECCIN: De acuerdo a la revisin organolptica realizada, se elige una sanda
madura (de coloracin verde, sin manchas amarillas), de contextura firme (produce un
sonido hueco al ser golpeada con las yemas de los dedos); luego se paso a su posterior
compra.
2.- RECEPCIN: Para el proceso de elaboracin de la fruta confitada solamente se
uso la cscara de la sanda; el fruto en s fue consumido en ensaladas de frutas y
refrescos. Las cscaras fueron recolectadas en bandejas plsticas.
3.- CUBITADO: Las cscaras fueron trozadas y luego cortadas en forma de cubitos de
1cm. de lado; luego de este proceso fueron colocadas en bandejas para su respectivo
pesado.
4.- PESADO: La materia prima fue pesada en la balanza monoplano dando como
resultado un peso de 2300 g.
5.- 1 LAVADO: La materia fue lavada a chorro de agua en los lavaderos limpiando la
materia prima de residuos y evitando la proliferacin microbiana. Para eliminar el
exceso de agua, se usan coladores. En este proceso tambin se incluyo el lavado
respectivo del balde de plstico.
6.- SALMUERADO: Tambin conocido como Maceracin. Este proceso consiste en
mantener la materia prima en una solucin de agua
y sal, llamada salmuera, por un tiempo mnimo de 24-48 horas.
El objetivo de la maceracin es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe,
durante el confitado.
Para este proceso se elabora una solucin a base de Sal (Cloruro de Sodio), Cloruro de
Calcio, Bisulfito de Sodio y Agua, estos componentes se mezclan de acuerdo a una
proporcin y cada uno cumple las siguientes funciones:
SAL (Proporcin del 12-15%). Este componente tiene la finalidad de extraer
compuestos amargos y astringentes presentes en la materia prima (cscara de
sanda).
CLORURO DE CALCIO (Proporcin del 1-1.5%) Este componente cumple
la funcin de otorgar a la materia prima la textura firme y la permeabilidad
necesaria durante el confitado). Tambin tiene la finalidad de otorgarle al
producto una resistencia a la contaminacin microbiana y el oscurecimiento
enzimtico.
BISULFITO DE SODIO (Proporcin de 0.003-0.005%). Tiene la funcin de
evitar el pardeamiento de la materia prima actuando de conservante de la
misma.

AGUA: Componente que permite disolver todos estos compuestos de manera

homognea.

Los clculos para la elaboracin de la salmuera fueron los siguientes:

- SAL: 322 g. de Sal.
- BISULFITO DE SODIO: 0.092 g.
- CLORURO DE CALCIO: No se adicion a la solucin
- Cantidad de Agua: 1977.908 ml.
La solucin fue preparada en el balde plstico, la materia prima fue colocada en esta
salmuera tapndola y dejndola reposar durante unas 24 horas a temperatura ambiente.
7.- 2 LAVADO: Despus de las 24 horas, se procede a lavar continuamente y con
abundante agua para eliminar el sabor salobre de la materia, para facilitar este proceso
se hicieron uso de los coladores. La materia prima fue lavada 28 veces obteniendo
como residuos el agua del enjuagado y los excesos de salmuera.
8.- ESCALDADO: La fruta escurrida se somete a coccin en una bandeja que contenga
suficiente cantidad de agua. Se deja que el agua alcance su punto de ebullicin (100C)
y luego se sumerge la materia prima durante 5 minutos permitiendo una coccin
mesurada. La materia prima pasa a ser escurrida con coladores y se enfra rpidamente
en agua fra para evitar deformaciones.
9.- 1 INMERSIN-ELABORACIN DEL JARABE: Luego de tener las cscaras
de sanda escurridas, se pasa a la elaboracin del jarabe, este debe tener una proporcin
de 1.5 con respecto a la cantidad de materia prima, esto se establece de la siguiente
manera:
MATERIA PRIMA: JARABE
1
: 1.5
2300 g. : 3450 ml. de jarabe.
La 1 Inmersin contiene un jarabe el cual debe estar a 30BRIX (30 g. de azcar por
cada 100 ml. de jarabe); para nuestra muestra de 3450 ml. de jarabe la cantidad de
azcar ser de:
X = 1035 g. de azcar.
La cantidad de Agua requerida ser de: 2415 ml.
Con las cantidades obtenidas se procede a la elaboracin del jarabe, a este se le aplica
un proceso corto de coccin (tratamiento trmico). Se le agrega el colorante y
saborizante (pia turbia) en una cantidad de 1 g./l. En este punto varia un poco segn lo
especificado por la empresa que realiza este producto, se le adicion una gota de
colorante por cada litro de muestra.
10.- 2 INMERSIN: Se sabe que la materia ha de absorber tanto azcares, agua y
colorantes presentes en el jarabe, por esta razn se toman los datos necesarios luego de
la 1Inmersin para poder llevarlos a un jarabe de 40BRIX.
Los clculos obtenidos luego de la 1 Inmersin: Jarabe a 30BRIX
Volumen del Jarabe: 2660 ml.

 BRIX del jarabe; 15.5BRIX

Azcar presente: 412.3 g.
Cantidad de agua: 2247.7 ml.
Para llevar este jarabe (2660 ml.) de 15.5 BRIX a 40BRIX se realizan los respectivos
clculos obtenindose como resultados:
Azcar que se ha de adicionar: 1086.16 g.
BRIX del jarabe: 40BRIX
Volumen del Jarabe: 3746.1 ml.
Colorantes: 1g./l (1 gota de colorante por cada litro de jarabe).
Luego de la preparacin del jarabe se pasa a sumergir la materia prima y se deja reposar
durante 24 horas.
* cido ctrico: : 1g/l (1 gota de cido ctrico por cada litro de jarabe).
11.- 3 INMERSIN:
Se realiza el mismo proceso durante la 2 Inmersin, slo con la diferencia de que
ahora el jarabe es llevado a los 50BRIX.
Clculos obtenidos a partir de la 2 Inmersin:
Volumen del jarabe: 2074 ml.
BRIX del jarabe: 36BRIX.
Azcar presente: 746.64 g.
Cantidad de Agua: 1327.36 ml.
El jarabe de 36BRIX se lleva a 50BRIX, para lo cual se requiere:
Azcar que se ha de adicionar: 58.72 g.
BRIX del jarabe: 50BRIX
12.- 4 INMERSIN: Se realiza el mismo proceso realizado para la 2 y 3 inmersin,
con la diferencia que ahora el jarabe es llevado a los 60BRIX.
Clculos obtenidos luego de la 3 Inmersin:
Volumen del jarabe: 3750 ml.
BRIX del jarabe: 43.5BRIX
Azcar presente: 1631.25 g.
Cantidad de Agua: 2118.75 ml.
El jarabe de 43.5BRIX se lleva a los 60BRIX, para lo cual se requiere:
Azcar que se ha de adicionar: 1546.875 g.
BRIX del jarabe: 60BRIX.
13.- 5 INMERSIN: Se repite el mismo proceso realizado en las anteriores
inmersiones, esta vez se llevar el jarabe hasta los 70BRIX.
Clculos obtenidos luego de la 4 Inmersin:
Volumen del jarabe: 4420 ml.
BRIX del jarabe: 50BRIX
Azcar presente: 2210 g.
Cantidad de agua: 2210 g.

El jarabe de 50 pasa a 70BRIX, para lo cual se requiere:

Azcar que se ha de adicionar: 2946.66 g.
BRIX del jarabe: 70Brix.
14.- ESCURRIDO: Despus de los das de maceracin, se escurre los excesos de jarabe de
la fruta mediante un colador. Luego de esto se lava con agua hervida a 60C usando
coladores para la eliminacin del jarabe que se queda impregnado en la superficie.
15.- SECADO: Para realizar este proceso, la estufa estaba a una temperatura de 50C. La
fruta se coloca en papel mantequilla envolviendo el bastidor. Este proceso tubo una
duracin de 12 horas.
16.- ENVASADO: La fruta confitada es envasada en frascos de vidrio, o tambin
empaquetada en papel celofn y bolsas de polietileno manteniendo el frasco a una
temperatura ambiente.

VI.- DISCUSIONES:

En el proceso de elaboracin de productos alimenticios, es muy necesario

mantener la higiene por eso las tablas de madera no deben usarse ya que estas
generan la proliferacin de microorganismos.
Durante la preparacin de fruta confitada, en el picado y cubitado este debe
hacerse con una picadora manual y a 1 cm. por cada lado, esto es para evitar
prdidas en la materia prima y para obtener una mejor presentacin y
comercializacin (Jimnez, 1998).
Todo proceso de maceracin de salmuera e inmersin en el jarabe de azcar
debe hacerse en depsitos de plstico para alimentos, los cuales deben estar bien
tapados o sellados y ser controlados constantemente para evitar procesos que
pudiesen daar el producto final. (Colqui Chahua, 1994).
El proceso de secado tiene como mximo unas 6 horas, este proceso se realiza
en una estufa a 50C, con el fin de reducir el contenido de humedad en el
producto, esto se ver influenciado con la actividad del agua (aw) y la
concentracin de slidos en el producto. (Fellgueria, 1996). Lamentablemente
el proceso de secado lleg a superar las 12 horas reguladas, obteniendo un
producto ms seco y de consistencia ms rgida (parecida a la de los caramelos
con relleno), pero este proceso no merm el sabor y aroma propios del jarabe y
colorante.
La fruta confitada no puede ser almacenada en frascos de vidrio, ya que estos
pueden almacenar gotas de agua en el interior, permitiendo el desarrollo de
microorganismos que pudiesen malograr el producto. Tambin se deben evitar
los frascos con sellos hermticos ya que estos permiten las fermentaciones de la
propia fruta.
Para Colqui Chagui (1994) para el almacenamiento, los envases deben ser :
- Bolsas de polietileno delgadas: Que evitan la contaminacin con el medio
ambiente almacenando el producto por un corto tiempo y no se manipule
excesivamente.
- Bolsas de Polietileno grueso: Protegen mejor la fruta confitada de la humedad
y son ms resistentes. Son usadas para almacenarlas por un tiempo ms
prolongado.

VII.- CONCLUSIONES:

Tener conocimiento del proceso de elaboracin de un insumo alimentario a

partir de la parte residual de una fruta, la cual no tiene un uso demasiado
tecnolgico.
Como todo proceso de elaboracin de productos alimentarios este se realiza a
base de un Diagrama de Flujo, el cual muestra las sucesivas etapas que han de
considerarse y respetarse para realizar una buena prctica alimentaria.
Para el mercado nacional, la fruta confitada es ms vista como un insumo antes
que un producto finalizado, esto ocurre por el contrario en pases europeos que
consideran a la fruta confitada como una golosina. Debido a esto, el mercado de
la fruta confitada es muy pequeo y pobre en nuestro pas, limitndose a ser
parte de la elaboracin de otros productos como son panteones, kekes, pasteles y
decoracin de helados.
Este al ser un proceso continuo (de varias etapas) debe ser revisado constante y
minuciosamente para evitar proceso como fermentaciones del jarabe,
pardeamiento enzimtico, enmohecimiento de los trozos de sanda, formaciones
de gomosidad en las paredes del recipiente que contiene la fruta confitada.
Como se observa, el margen de sufrir estos procesos es muy grande, lo que
originara prdidas de nuestra materia elaborada.
Como todo proceso de elaboracin de productos alimentarios, es necesario
tomar en cuenta la higiene del ambiente de trabajo y la higiene del personal,
adems de la limpieza de los materiales que hemos de utilizar.
Realizar a travs de encuestas ciertos anlisis de procesos de calidad en base a
los gustos y preferencias que tenga el pblico y consumidores en general.
La ausencia de conservadores hace que el producto sea mucho ms natural y
mantenga el olor y el sabor otorgados por el jarabe y el colorante, hacindolo
muy agradable en comparacin a los que se hace industrialmente en el mercado.

VIII.- BIBLIOGRAFA:

Jimnez, R.R. (1998). Elaboracin de fruta confitada a partir de Brassica napu

Nabo
Pginas utilizadas: 56-66 y 110-105.
Pginas del documento: 120 Pg.
Ing. Fellgueria, F. (1996) Conservacin de alimentos por medio de azcar.
Mxico. Ed. EDUTEX S.A.: Mxico
Colqui Chaqui, D. (1994) Fruta confitada, Tecnologa Intermedia (TDG).
Programa de alimentos.
MSDS-CLORURO DE CALCIO (2000). INDUSTRIA QUMICA OXICHILE:
Chile
Pginas utilizadas: 2 Pg.
Pginas del documento: 2 Pg.
Abeysekere M, Samnpathu S.R., Shankaranarayana M.L. (1990) Studies on
different methods of extraction of betalains from red beet (Beta vulgaris). Vol.
N02.
Pginas utilizadas: 50 56 Pg.
Pginas del documento: 150 Pg.
Desrosier , N. (1980). Conservacin de los alimentos Espaa. Ed.Acribia S.A.
Lugo Cervantes, C. (2003). Cap: 8 - Colorantes Naturales, usos y perspectivas
nfasis Alimentario. Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y
Diseo del Estado de Jalisco (CIATEJ). :Mxico.
Pginas utilizadas: 66-69 Pg.
Pginas del documento: 135 Pg.

Pginas Web:

http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2002/07/26/2838.php
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asp
www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_12/12_06_citrico.htm

Imgenes:

http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.asp
Colqui Chaqui, D. (1994) Fruta confitada, Tecnologa Intermedia (ITDG).
Programa de alimentos.