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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Histrico:
Surgimento: da necessidade de obteno de fontes alimentares mais fartas e constantes.
1973: Malthus: a populao do mundo cresce a maior velocidade do que o fornecimento de seus
alimentos.
Aumento da produo de alimentos X excesso de produo (aproveitamento dos perecveis?).
Surgiram assim os primeiros processos para o prolongamento da vida til do alimento
(principalmente nos EUA) nascimento da Tecnologia de Alimentos.
Definies: Parte da Tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e
aplicao da matria-prima para transform-la, atravs de processos bsicos, em produtos
alimentcios (EVANGELISTA, 2001).
a aplicao de mtodos e da tcnica, para o preparo, armazenamento, processamento, controle,
embalagem, distribuio e utilizao de alimentos(SBCTA).
Objetivos: Apresentar ao consumidor produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de
tempo maior de vida til ou de prateleira.
Abrangncia: escolha da matria-prima e do processamento desta, etapas de elaborao dos
produtos, de sua preservao e conservao, do seu acondicionamento, de armazenamento e de
consumo.
Importncia: Implantou nova era no sistema de nutrio dos povos, criando facilidades para o
abastecimento, preparo e consumo de produtos alimentcios, apresentados em seguras e vistosas
embalagens e com magnficos padres organolpticos, nutritivos e de sanidade.

Relaes de Interdisciplinaridade: Cincias Biolgicas, Cincias Fsico-Qumicas, Engenharia de


Alimentos, Nutrologia.

Cincias Biolgicas: possibilita a obteno de matria prima em condies favorveis e em


circunstncias novas.
Gentica: produo animal e vegetal animais com caractersticas comerciais mais vantajosas,
vegetais e frutas com melhores qualidades organolptica, emprego de processos biolgicos,
seleo de sementes, adaptao de plantas, hibridao, mtodos especiais de cultura, cruzamentos,
inseminao artificial, radicao de espcies em zonas e climas adequados.
Microbiologia: conhecimento dos processos de alteraes microrgnicas de alimentos e da
aplicao de meios de preservao e de conservao, mtodos de fermentao, da melhoria
organolptica de produtos de da criao de inmeros subprodutos.
Enzimologia: conhecimento da ao enzimtica tornou possvel a eliminao de vrios processos
desfavorveis manuteno de caracteres organolpticos normais e conservao do tempo de
vida til dos alimentos, e melhorados e criados novos produtos, com qualidades especiais e de
agradvel consumo.
Cincias Fsicas e Qumicas: bases do conhecimento para a Tecnologia de Alimentos. Atravs
delas podem ser observadas e controladas as transformaes em todas as suas fases (matrias
primas e produtos elaborados durante seu armazenamento).
Bioqumica: estudo dos seus fenmenos vitais;
Engenharia de Alimentos: determina as operaes bsicas e o porqu e a convenincia dos
processos destas decorrentes. Orienta e fornecem os meios especficos para a elaborao dos
produtos alimentcios, atravs de aparelhos ou sistemas, inspirados em operaes bsicas, de
natureza fsica, qumica ou biolgica.
Nutrologia: estabelece a convenincia e a oportunidade da presena, nos produtos, dos nutrientes,
como acontece nos produtos dietticos e principalmente a avaliao positiva ou negativa do
produto sobre o organismo.

Fatores que contriburam para o desenvolvimento da Tecnologia de Alimentos


Aumento de consumo dos produtos

Maior desenvolvimento demogrfico


Influncia social-trabalhista
Situaes de emergncia
Aproveitamento das matrias-primas
Locais de abundncia de matria prima
Locais de carncia de matrias primas
Modernos conhecimentos gerais
Elaborao de novos produtos
Emprego de produtos dietticos
Complementos do regime normal
Agentes teraputicos nas prescries dietoterpicas
Concorrncia comercial
Melhoria da qualidade
Diminuio do tempo de preparo
Acondicionamento em embalagens atraentes e protetoras
INDUSTRIALIZAO DE ALIMENTOS
Finalidade da Indstria de Alimentos: atravs de processos fsicos, qumicos e biolgicos, transformar
matrias-primas alimentares, em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira.
Vantagens da Industrializao de Alimentos:
a) Maior tempo de vida til, melhor rendimento no aproveitamento, na padronizao, consumo e
armazenamento dos produtos alimentcios;
b) Melhoria das qualidades organolpticos (sabor, aroma e consistncia) e preservao dos valores
nutritivos;
c) Obteno de sabores especiais, em produtos modificados por processamentos de dessecao, salga
e defumao (frutas, bacalhau, carne seca, carne defumada)
d) Produtos especializados para uso na diettica infantil e adulta;
e) Expanso da elaborao de produtos tradicionais de certas regies (queijos, vinhos)
f) Presena no mercado de produtos fora de poca de safra ou originados de regies longnquas;
g) Universalizao dos padres alimentares;
h) Uso da Biotecnologia (microrganismos e enzimas) para mudana intencional de caracteres
organolpticos aparentemente indesejveis (produtos fermentados, curtidos)
i) Modificaes estruturais por adio ou supresso de nutrientes
j) Fabricao de produtos coadjuvantes utilizados como integrantes de preparaes culinrias
k) Abreviao do tempo de preparao culinria dos produtos
l) Acondicionamento adequado em embalagens rgidas ou flexveis;
m) Relativo baixo preo, considerando a fcil obteno no comrcio, a segurana, variedade e
apresentao dos produtos;
n) Utilizao dos resduos de valor econmico para reemprego na alimentao e aproveitamento em
produtos de outras reas industriais.
Setores de produo de alimentos industrializados (fonte: ABIA)
1. Alimentos calricos-proteicos
2. Acar
3. Bebidas
3.1. Alcolicas
3.2. Refrigerantes
3.3. Sucos
3.3.1. Sucos concentrados
3.3.1. Ps para sucos
3.4. Vinagres
4. Caf
5. Ch
6. Carnes, embutidos, etc.
7. Cereais

8. Chocolates, cacau e balas


9.Condimentos
10. Desidratados e liofilizados
11. Dietticos
12. Frutas e legumes
13. Laticnios e derivados
14. Massas, biscoitos e congneres
15. leos, gorduras, azeites, margarinas e maioneses
16. Pescados e derivados
17. Sopas e caldos
18. Sorvetes
19. Supergelados
20. Afins
20.1. Aromatizantes
20.2. Embalagens
20.3. Matria-prima para alimentos
20.4. Diversos
Fases de processamento de produtos alimentcios
1. Fase de beneficiamento: primeira etapa de utilizao da matria-prima selecionada que consiste da
limpeza, separao de partes no comestveis, higienizao, etc.
Consequncias: reduo da carga microbiana normal existente, diminuio da ao de enzimas exo e
endocelulares, eliminao de ovos e formas evolutivas de parasitos, diminuio de processos de rancidez
por extrao de germes de gros, eliminao das sujidades como terra e pedaos de corpos estranhos.
2. Fase de elaborao: transformao da matria-prima.
Principais processos tecnolgicos utilizados na Fase de Elaborao
Fsicos: moagem; triturao; esmagamento (prensagem); aplicao de calor.
Qumicos: extrao (por solvente); acidificao; emprego de aditivos; salga.
Fsico-qumicos: refinao; hidrolizao; dissoluo; emulsificao; caramelizao; cristalizao.
Biolgicos: fermentao; maturao.
Fases de processamento de produtos alimentcios
3. Fase de preservao e conservao: eliminao da flora normal inconveniente e da patognica e
enzimas produtoras de alteraes
Consequncia: aumento da vida de prateleira.
4. Fase de armazenamento: preservao dos alimentos contra sua deteriorao.
Causas de alteraes de produtos armazenados: temperatura ambiental, umidade, composio do ar
atmosfrico, imperfeio da embalagem, absoro de odores, ao de predadores.
Cadeia Produtiva: Definio: conjunto de elementos (sistemas ou empresas) que interagem em um
processo produtivo para oferta de produtos ou servios ao mercado consumidor.
Bibliografia:
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Ed. Atheneu, 2 ed., 2001.

Fornecedores de Insumos: empresas que fornecem produtos


tais como: sementes, calcrio, adubos, herbicidas, fungicidas,
mquinas, implementos agrcolas e tecnologias.
Agricultores: so os agentes cuja funo proceder ao uso da
terra para a produo de commodities (ex. madeira, cereais e
oleaginosas).
Sistemas Produtivos: onde so realizadas as produes
(fazendas, granjas e stios).
Processadores:
agroindstrias que podem pr-beneficiar,
beneficiar ou transformar os produtos in natura
Pr-beneficiamento: unidades encarregadas da limpeza, secagem e
armazenagem dos gros.
Beneficiamento: padronizam e empacotam produtos (ex. arroz,
amendoim, feijo e milho de pipoca)
Transformao: processam uma determinada matria-prima e a
transformam em produto acabado (ex. leo de soja, cereal matinal,
polvilho, farinhas, lcool e acar)
Comerciantes:
atacadistas
(grandes
distribuidores
que
abastecem redes de supermercados, postos de vendas e
mercados exteriores) e varejistas (pontos que comercializam os
produtos junto aos consumidores finais)
Mercado consumidor: ponto final da comercializao constitudo
por grupos de consumidores. Pode ser domstico ou externo.