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HISTORIA DE LA AGROINDUSTRIA EN APURIMAC

INTRODUCCIN
Debido a la diversidad de pisos ecolgicos con la que cuenta nuestra
regin de Apurmac, tenemos el privilegio de contar con un sin nmero
de especies, por ello la agricultura en nuestro departamento, es
la segunda actividad econmica ms importante de Apurmac.
El desarrollo agroindustrial es un espacio econmico de grandes
repercusiones en la estructura de crecimiento de la economa nacional.
De hecho, la agroindustria, rene actividades
agroalimentarias tradicionalmente.
El objetivo principal de la Zona Reservada del Apurmac es conservar y
proteger muestras representativas del bosque hmedo de la selva
central de la Cordillera de Vilca bamba y promover la investigacin
cientfica en esta zona ya que, por su aislamiento geogrfico, ha sido
poco estudiada.
En la agricultura se cultiva maz amilceo, mashua, papa y cebada.
Tambin se cultiva ans y aguay manto o capul. Existen, no obstante,
algunos cultivos de exportacin, como la caa de azcar y el caf. La
poblacin de esta regin es mayormente rural.
Y en su evolucin agroindustrial, se elaboran vinos espumantes de miel
en Andahuaylas, y de aguardiente de caa en Abancay. La pequea
manufacturase desarrolla en las provincias altas. La explotacin del
cobre de Las Bambas yl as de hierro de Andahuaylas y Aymaraes, es una
esperanza para la economa local, muy deprimida. Cuenta con la central
hidroelctrica de Abancay, que emplea
las aguas del ro Pachachaca, as como la central hidroelctricade
Pomacocha, con las aguas del ro Pampas.

TRABAJO DE HISTORIA
TALLARIN DE CASA
A la ciudad de Abancay llego gracias a la religin catlica de procedencia
italiana El 28 de abril de 1858, el Papa Po XII erigi la nueva Dicesis de
Abancay, segregando de la Arquidicesis de Ayacucho Y la provincia de
Andahuaylas.

Los padres Italianos tenan la costumbre de preparar el tallarn, con


harina de trigo, huevos de corral, sal, mantequilla, las sirvientas
abanquinas aprendieron rpidamente la preparacin y lo adaptaron
sirviendo con los platos tpicos de Abancay Se fusion perfectamente el
sabor abanquino con el italiano. Hoy en da es la costumbre
gastronomica propia de Abancay comer tallarn de casa en das festivos
y se sirve con.
Tallarin de casa Con rocoto relleno al jugo y queso rallado.
Tallarin de casa Con un rico cuy chactado al jugo ,

Tallarin
Tallarin
Tallarin
Tallarin
Tallarin
Tallarin
Tallarin

de
de
de
de
de
de
de

casa
casa
casa
casa
casa
casa
casa

con Estofado de gallina,


Con kapchi de chuo,
con chicharrn.
con adobo.
al horno.
con papa ala huancaina
con pachamanca

Historia de los tallarines Abanquino


La presencia de los tallarines en las mesas abanquinas se inicia con el proceso
migratorio de los italianos a nuestra ciudad, desde inicios de la Repblica hasta
los aos en que se desarrolla la Segunda Guerra Mundial y despus de esta.
Como es sabido cuando se incorpora este elemento gastronmico en la cocina
abanquina surgen cambios y se integran otros ingredientes, como el estofado
de gallina, el queso fresco rallado y como guarnicin o acompaamiento el
ccapchi de chuo y el rocoto relleno, que hace al potaje ms colorido y con
diversidad de sabores, dando as la originalidad de convertirse en el plato ms
tradicional de nuestra tierra.
FOTO: Ramiro Garca
RECETA TRADICIONAL DEL TALLARIN DE CASA
INGREDIENTES:
1 Kilo de harina especial, 12 huevos de gallina de corral, 1 cucharadita
de aceite, 1 pizca de sal

16:18.

Lima, set. 17 (ANDINA). A un da de la clausura de la feria Mistura 2011 en


Lima, los tallarines de casa elaborados artesanalmente con trigo por
agricultores de Abancay, prcticamente se han agotado, pues solo resta
vender 20 de los mil kilos que inicialmente se llevaron al festival.
La presidenta de la asociacin de agroindustriales de tallarines de casa
abancainos, Isabel Huamn, detall que sus productos registraron ventas
superiores a los 100 kilos diarios en la presente semana, hacindose cada vez
ms populares.
Al principio estaba muy baja la venta, pero en los ltimos das se ha
incrementado al punto que casi hemos terminado de vender todo, coment la
agricultora abancaina, presente en el Gran Mercado, instalado en el Parque de
la Exposicin, con ocasin de Mistura 2011.
Huamn explic a la Agencia Andina que la referida asociacin est integrada
por 10 familias dedicadas al cultivo de trigo en sus respectivas chacras.
Record que hace algunos aos se organizaron para comercializar sus cultivos
como productos con valor agregado, obtener mayores ingresos econmicos y
mejorar su calidad de vida.
La productora agrcola coment que los miembros de esta asociacin
agroindustrial elaboran artesanalmente los tallarines de casa con la harina
de trigo que cultivan y los huevos de chacra de las gallinas que cran en sus
corrales.
Por su parte, la tesorera de la citada asociacin, Visitacin Pamiura, sostuvo
que, si bien estos campesinos no cuentan con grandes plantas de elaboracin
de tallarines, sus productos se han posicionado en mercados locales de
Apurimac y Cusco.
Adems, sus productos son ofrecidos bajo cinco distintas marcas, en
presentaciones de bolsa (S/. 10.00 el kilo) y caja (S/. 12.00 el kilo).
Pamiura consider que estos tallarines caseros han tenido alta demanda en la
feria gastronmica Mistura porque las amas de casa y los cocineros prefieren
siempre los productos elaborados naturalmente y con insumos de calidad
comprobada.
En el mdulo de esta asociacin se ofrecern hasta otros productos, como
licores de caa, infusiones y otros que han sido preparados de forma natural.
(FIN) JCJ/MVF

Doa Mica, agrupa a ms de 50 productoras de tallarn de casa abanquino,


agrupadas en 11 organizaciones de la provincia de
Abancay, de la regin Apurmac. La produccin del tallarn de casa abanquino
es ncleo econmico para la generacin de empleo e ingresos monetarios.

CAA Y ALCOHOL
Introduccin
El caazo, una bebida de alta graduacin alcohlica, fue sin lugar a dudas un
producto de consumo importante en la integracin de los sectores ms
alejados de la sierra a la economa moderna del Per1. Su raigambre
sociocultural qued consolidada a lo largo del siglo XX, ocupando hasta la
actualidad un lugar preeminente, tanto en la actividad econmica como en la
vida ritual o religiosa de los pueblos andinos. Recientemente, sin embargo, la
aparicin de nuevas tendencias en el consumo de bebidas alcohlicas
parecera haber iniciado un nuevo ciclo de transformaciones. El caazo
tradicional estara siendo desplazado o reemplazado por tragos de similar o
mayor potencial alcohlico, elaborados a partir de sustancias diferentes al
mosto de caa tradicional.
Ya hacia la dcada del 90, algunos informes comienzan a sealar la
propagacin de alcohol refinado de alta graduacin en muchas partes de la
sierra2. Segn la antroploga Catherine J. Allen, cuando realiz su trabajo de
campo entre los aos 1975 y 1985, el consumo de caazo era todava habitual
entre los campesinos de Colquepata (Departamento de Cuzco). Dicha
costumbre, sin embargo, se haba modificado sustancialmente apenas unos

pocos aos despus. Hacia la dcada de 1990, el caazo haba sido


prcticamente reemplazado por el alcohol (Allen 2008: 28).

El centro y sur de la sierra del Per han sido histricamente lugares con larga
tradicin en la produccin en gran escala de azcar y caazo. Hunuco
contina siendo hasta la actualidad una importante zona productora. En la
regin de Apurmac, por otra parte, existieron numerosos establecimientos
vinculados a la actividad azucarera, tanto haciendas como fundos. Incluso
despus de la reforma agraria, el caazo continu producindose en
cooperativas relativamente grandes (Skar 1982: 273).
Resulta curioso que, a pesar de las similitudes en el desarrollo histrico, el
reemplazo del caazo por el alcohol haya avanzado en Apurmac en forma
mucho ms pronunciada que en Hunuco. Sobre todo si tenemos en cuenta
que en el sur el consumo de caazo no se limitaba al aspecto ritual (como en el
caso de hacer tinka), sino que tradicionalmente era percibido incluso como
una fuente de energa indispensable para el trabajo en el campo. Dicha
ubicuidad influy en que a lo largo de aos se consolidara una imagen que
sostena que, en la sierra, sin caazo para los campesinos, nadie trabajaba
(Melndez 1989a: 150).
Apurmac
Como en Hunuco, la historia de la industria azucarera en Apurmac es muy
antigua. Ya desde principios de la poca colonial se cultivaba en la regin caa
de azcar y fue un centro importante de produccin (Miranda 2009: 74). La
mayor parte de los cultivos de caa se concentraba en las orillas del ro
Pachachaca. Aunque en la actualidad la actividad ha decado bastante, el
caazo todava se produce en Andahuaylas, en los alrededores de lo que fue la
Hacienda Pachachaca, en Callebamba, y en Pulcay, en la regin lindera a
Ayacucho.
En pocas recientes, la regin de Apurmac ha sido sealada por el incremento
del consumo de alcohol refinado, en detrimento del tradicional caazo. En los
peridicos nacionales son habituales las noticias que informan acerca de
decomisos de mercaderas, y los operativos policiales de control parecen ser un
hecho cotidiano. Aunque sabamos que se trataba de un tema delicado,
nuestra visita estuvo enfocada en indagar acerca del proceso de introduccin
de la sustancia y la observacin del grado de difusin de dicho fenmeno,
tanto en contextos urbanos como rurales.
Principales regiones productoras en Apurmac: Chalhuanca, Abancay,
Andahuaylas.

Desde Puquio en direccin a Cuzco, tras superar cumbres de gran altura,


ingresamos en el corazn de la produccin azucarera de Apurmac.
Histricamente, los mayores fundos productores de la regin se concentraban
en las zonas comprendidas entre Chalhuanca y Abancay, entre
Abancay y Cuzco, y entre Abancay y Andahuaylas (en direccin a Ayacucho).
Chalhuanca se encuentra a mitad de camino entre Nazca y Cuzco. Las tierras
de la ribera del ro Pachachaca, desde Chalhuanca hasta Abancay, son aptas
para el cultivo de caa, aunque actualmente la produccin es escasa. Los
fundos ms importantes de la regin, San Francisco y Amoray, por ejemplo, ya
no producen caa. Avanzando hacia Cuzco, en las inmediaciones de
Abancay, la capital de departamento de Apurmac, existen importantes fundos,
como Pampatama, Patibamba, Casinchihua, Vilcabamba, Esperanza, Yaca,
Illanya, Pachachaca, Carmen, San Gabriel y Santo Toms. Pero de estos, solo
Pachachaca y Santo Toms continan elaborando caazo. Finalmente, en los
alrededores de Andahuaylas, se encuentran los fundos Pincos, Colpa,
Callebamba y Pulcay, de los cuales solo los dos ltimos todava producen
caazo5.
En la actualidad, la mayor parte de estos establecimientos se encuentran
administrados por cooperativas o por comunidades campesinas. Solamente
San Francisco y Casinchihua no han cambiado de dueos desde antes de la
reforma agraria. En relacin a la produccin de caazo, de todos modos, la
situacin de estancamiento es igualmente crtica en unos y otros. Segn los
administradores, la elaboracin de la bebida resulta poco redituable. En la
mayora de los casos, ms que por incentivos econmicos, la actividad se
mantiene casi como un pasatiempo de los propietarios.
El perodo de estancamiento de la produccin de caazo se hizo notorio a partir
de los drsticos cambios provocados por la reforma agraria de fines de la
dcada de 1960. Pero el procesotuvo diferentes etapas y facetas, que fueron
agravando la situacin a lo largo de dcadas (Figura 14). Durante la reforma,
las transferencias de los ttulos propiedad no se llevaron a cabo de una vez.
Hubo algunos fundos que dejaron de funcionar al momento de la transferencia
y otros que continuaron produciendo hasta que lleg la ocupacin campesina, o
hasta la irrupcin de los conflictos armados que afectaron a la regin. Lo cierto
es que, en el perodo posterior a la reforma, la produccin de caazo cay
drsticamente. Para la dcada de 1980, ya casi no haba establecimientos
importantes que se dedicaran a dicha actividad.

Recin en los ltimos aos la produccin ha comenzado a recuperarse. Aunque


a pequea escala, la produccin de caazo se mantiene en sitios como
Callebamba, Pulcay y Pachachaca. Los mquinas, similares a las utilizadas en
Hunuco, no son de grandes dimensiones. El costo de produccin tambin es
similar al de Hunuco. El punto de equilibrio se encuentra aproximadamente en
los 10 soles por litro.
El fundo Pachachaca, en las inmediaciones del ro del mismo nombre, es el de
mayor produccin y tambin el ms ambicioso en trminos de inversin. Segn
nos inform el dueo, su padre compr el terreno despus de la reforma
agraria. Despus de dos generaciones, es uno de los pocos establecimientos
que siguen cultivando caa y elaborando caazo hasta estos das.
Como en la regin de Hunuco, la opinin generalizada era que el caazo
autntico solo se poda conseguir en los fundos donde lo producan. El que se
venda en las inmediaciones, nos dijeron, en la mayora de los casos estaba
mezclado con agua. El principal contraste, cabe recalcar, estaba en cmo
conceptualizaban este tipo de bebidas. A diferencia de lo que habamos
escuchado de los consumidores de Hunuco, lo interesante es que, para los
habitantes de Colcabamba, el caazo diluido con agua no era un caazo de
baja calidad, sino directamente una bebida adulterada.
En relacin al consumo de caazo durante el trabajo ordinario, nos comentaron
que en la

poca de actividad de las haciendas, se acostumbraba distribuir una racin


todas las maanas antes de comenzar las labores. Aparentemente, todava hay
gente que lleva su trago cuando va a trabajar en el campo, pero ya no es tan
habitual6.
Sobre el consumo de alcohol refinado, las respuestas que recibimos fueron
ambiguas. Una seora nos sugiri que algunas bodegas lo vendan, pero no
hemos podido comprobarlo. El tema es especialmente delicado porque en la
regin su venta est prohibida7. Cabe suponer que la gente lo toma como
trago, pero no hemos visto gente consumindolo. La informacin que pudimos
recabar es que generalmente se lo mezcla con gaseosas o chicha, pero que no
es comn tomarlo sin diluir.
La ingesta de alcohol se extendi en Colcabamba desde la dcada de 1980
hasta pocas recientes. En trminos de mercado, el achicamiento de la oferta
local provocada por el cierre de las principales haciendas y fundos de la regin
cre un nicho para la penetracin del alcohol procedente
Bolivia, que pas a satisfacer en las zonas rurales las necesidades de una
bebida potente, tradicionalmente ocupado por el caazo.
El gran problema fue que junto al alcohol etlico, apto para el consumo
humano, comenz a circular el metlico, altamente txico. El metlico resultaba
ms barato, pero, como era previsible, su ingesta ocasion daos irreparables
en la salud de la poblacin. A partir de entonces, la gente empez a tomar
consciencia de los problemas generados por la ingesta de alcohol. Por este
motivo, ahora muchas personas sostienen que el alcohol es veneno y lo
evita. En su reemplazo, resulta interesante sealar, el caazo ha ido
paulatinamente recuperando la popularidad que tuvo en otras pocas.
De Colcabamba nos trasladamos a Callebamba, el ltimo punto de nuestra
pesquisa. Se trata de un pueblo de caractersticas singulares, ubicado en el
camino de Andahuaylas a Ayacucho, cuyos orgenes se vinculan a las
actividades de una hacienda de la zona (Figura 20). Despus de la reforma
agraria se form all una cooperativa que contina produciendo caazo hasta la
actualidad.
Tanto la fbrica como su escala de produccin son relativamente grandes. Las
instalaciones, de todos modos, son similares a las de fundos de menores
dimensiones.
El caazo que all se produce es de gran calidad. Se vende en otras ciudades y
pueblos, pero tambin se consume mucho en la misma Callebamba8. Segn el
encargado de produccin de la cooperativa, adems de los objetivos
puntualmente econmicos, uno de los motivos por los que se contina
elaborando el caazo es para satisfacer el consumo local. De ese modo, nos

han dicho, se puede evitar el consumo de alcohol refinado y sus nefastos


efectos en la salud de la gente.
La estrategia de la cooperativa, as como tambin su responsabilidad social,
parece habertenido efecto. En la actualidad se ha convertido en una empresa
exitosa, y lo cierto es que hoy en da en Callebamba no se vende alcohol ni hay
gente que lo tome.
La situacin que hemos visto en Apurmac nos sugiere el efecto paradjico que
tuvo la popularidad del caazo en la difusin del alcohol. En el pasado, esta
regin haba sido un importante centro de produccin y consumo de la bebida.
La decadencia de la produccin que se manifest a partir de la reforma agraria
provoc la ampliacin del consumo de alcohol refinado, que rpidamente se
convirti en su sustituto. La actitud de los habitantes de Apurmac fue diferente
a la de los de Hunuco, donde si bien la penetracin del alcohol tambin se
verifica, nunca lleg a ser legitimado por los consumidores. As y todo, el
reemplazo no lleg a consolidarse en forma definitiva. Los mismos campesinos
empezaron a darse cuenta de que la ingesta de alcohol puro era
extremadamente daina para la salud. A partir de esa mala experiencia, el
rechazo se hizo rotundo.
Ahora se observa una tendencia al retorno al caazo, pero la recuperacin de
la produccin de caazo es lenta, lo que hace que, al igual que en Hunuco,
aun persista la demanda de alcohol refinado, que incluye el trfico ilegal.

Comidas

Abancay es famosa por la gran variedad de panes que son preparados y


cocidos en hornos artesanales, como la pampachuta, latachuta, pan comn,
rejillas, misti, pan de pasas, pan de trigo, roscas y por supuesto los taparacos
que todo visitante suele llevar. Entre los platos tpicos tenemos: plato mixto de
tallarn hecho en casa, con estofado de gallina de corral, rocoto relleno y kapchi
de moraya, el plato tpico por excelencia.
Tenemos luego los chicharrones de cerdo preparados en un perol de cobre y
servido con mote, papas sancochadas y una ensalada de cebolla con hojitas de
hierbabuena, tomate y limn.
Bebidas
El ponche es la bebida tradicional por excelencia, preparado con ajonjol,
castaas, almendras, man, pecanas, nueces, coco rallado, vainilla, leche,
canela, clavo de olor y azcar. Se acompaa con una copita de caazo puro. La
chicha de jora (maz germinado), es indispensable para muchos de los
pobladores rurales, que la consideran fuente de energa para el trabajo y saciar
su sed. Otras variedades son la chicha blanca y la chicha de quinua. El te
piteado va posicionndose pues ltimamente los fines de semana se consume
por la poblacin juvenil.

GALLETAS
GONGGA
2011
Congga Fue Fundada por La Familia Gamez Chuquipay , manteniendo desde
entonces un constante ritmo de crecimiento y tecnificacin.
2012
Se pone en funcionamiento la Primera lnea de produccin, lo que intensific el
proceso, duplicando la capacidad. Se incorporaron nuevas mquinas de ltima
generacin, logrando as el desarrollo de nuevos productos.
2013
Congga fue seleccionada por Programas como Qali warma y Municipios para la
elaboracin de productos de su categora.
2014
La empresa se posiciona en el mercado Nacional logrando ampliar sus
mercados con presencia en distintas Regiones. Esta insercin Nacional fue

acompaada de una constante capacitacin de sus recursos humanos,


priorizando el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
2015
En la Actualidad,La empresa Congga Contratistas Viene superando las
espectativas de los mercados regionales a Nivel Nacional Viendo como meta
Internacionalizar el Producto

PRODUCTOS
GALLETAS DE QUINUA

Paneton tradicional
Paneton de quinua
Paneton de kiwicha

Harina de kiwicha
Harina de 7 harinas
Harina de maz extruido
Harina de haba extruida
Licor macerado de maracuy
Licor macerado de granada
Licor macerado de naranja
TAMBO GRANDE

En pleno apogeo tres protagonistas surgiran en el ao 1998, Alex, Ral y


Jaime, siendo los tres primeros hijos mayores quienes promovieron el primer
lanzamiento de productos lcteos industrializados, en la ciudad de Abancay.
Una repentina tragedia se producira en el ao 2004, enlutando a los jvenes
Universitarios, la familia Pea Snchez con hondo pesar y firmes en los
compromisos ante su ms grande baluarte, tras haber superado el adis de su
padre, empiezan con la masificacin de sus productos lcteos en la ciudad de
Abancay, usando la misma estrategia que Pea Gonzales les haba heredado.

Productos con Tradicin


En Tambo Grande nuestros productos no solo son de alta calidad si no tambin
forman parte de una tradicin, tradicin que es compartida en la mesa de la
familia apurimea; abuelos, padres, hijos e hijas disfrutan de la variedad de
nuestros productos pensados en cada uno de ellos.
Las galletas de Quinua, Kiwicha y Chia, los yogures naturales de fresa, lucuma,
chirimoya, los quesos de oregano y de sabor tradicional, las 7 Semilla, la crema
de haba, Quinua Avena y el Panetn Santiago son nuestra mejor carta de
presentaci.
GALLETAS
GALLETAS DE QUINUA
Deliciosas Galletas nutritivas con quinua Andina, ricas en protena,
antioxidantes y fibra natural de las mejores cosechas de nuestro Ande.
Presentaciones: 30g. y 48g.
GALLETAS DE KIWICHA
Deliciosas Galletas nutritivas con Kiwicha, ricas en energa, calcio y Fosforo.
Proveniente de las mejores cosechas de nuestro ande.
Presentaciones: 30g. y 48g.
GALLETAS DE CHIA
Deliciosas Galletas nutritivas con CHIA, Avena y Salvado de Trigo, ricas en fibra,
calcio y Hierro. Ideal para llevar una vida saludable.
Presentaciones: 30g.

LACTEOS
YOGUR NATURAL

Este delicioso yogur se elabora de leche fresca, de vacas de pastoreo de los


andes del Per, de acuerdo con el proceso tradicional, dndole una textura
cremosa y homognea al producto. Es un alimento nutritivo, con fermentos
activos exclusivos.
Presentaciones: 200 ml. 500ml. 1lt.
YOGUR NATURAL SABOR LUCUMA
Este sabor le da un valor adicional nuestro ya conocido yogur, no solo por la
lcuma sino por la cantidad adecuada de ella que hace de este un producto
especial sin la necesidad empalagar.
Presentaciones: 200ml. 500ml. 1lt.
YOGUR NATURAL SABOR FRESA
El clsico sabor de fresa convina perfectamente con nuetro tradicional yogur,
en cual en armoina perfecta cautiva a nustros consumidores.
Presentaciones: 200ml. 500ml. 1lt.
YOGUR NATURAL SABOR CHIRIMOYA
Un sabor especial ha sido adicionado a nuestro yogurt natural.
Presentaciones: 200ml. 500ml. 1lt.

QUESO MADURADO
El queso andino madurado tambo grande se elabora con leche fresca
proveniente de vacas pastoreado.
Presentaciones: 500g. 1kg.

QUESO AROMATIZADO
El queso andino aromatizado tambo grande se elabora con leche fresca
proveniente de vacas pastoreado y con hojas de oregano finamente
seleccionadas.
Presentaciones: 500g. 1kg.

DESAYUNOS
7 SEMILLAS
Esta convinacion de semillas brindan un balance nutricional y energetico
adecuado haciendola ideal para el consumo de nios, adolecentes, adultos y
ancianos
Presentaciones: 180g.
QUINUA AVENA
La Quinua, es un alimento que crece en los andes de nuestro Per, el cual es
rico en protenas, fsforo, calcio y potasio. Siendo necesario para el desarrollo
humano debido a sus importantes propiedades y usos alimentarios.
Presentaciones: 170g.
CREMA DE HABAS
La Haba, es un alimento que crece en los andes de nuestro Per, el cual es rico
en protenas, fsforo, calcio y potasio. Siendo necesario para el desarrollo
humano debido a sus importantes propiedades y usos alimentarios.
Presentaciones: 165g.

PANETN SANTIAGO
Este producto en su corto tiempo de haber salido al mercado nacional esta
teniendo un gran impacto por su sabor y aroma tradicional.
Para preservar vivo el espritu del Panetn usamos la receta original que se ha
mantenido intacta durante decadas.
As, seleccionamos una variedad exclusiva de pasas, el tamao perfecto de las
frutas y la calidad de la harina. Amasamos y dejamos levar para luego llevar la
masa al horno por el tiempo justo y as lograr un Panetn dorado y perfumado
por fuera y esponjoso por dentro..
Presentaciones:
Bolsa: 900g.
Caja: 900g.

EL ANIS DE CURAHUASI
Cuenta J.M Valega (1975: 161) que el ans vino al Per en los primeros aos de
la conquista. No se sabe dnde se implanto por vez primera ni cuando llego a
Apurmac o se prob que Curahuasi era el mejor paraje para su cultivo, y
donde hasta ahora est confinado. Ocurra ya as en la ltima dcada del siglo
XVIII: solo se siembra en trminos del pueblo de Curahuasi, sus dueos lo

conducen al Cuzco donde la venden a dos reales la arroba y pagan el seis por
ciento de Alcabala. Unas veces lo expenden a plata de contado, otras a trueque
de ropa y efectos que necesitan, es muy poco el que se cosecha, porque no
tiene sino muy corta salida. (Espinavete, 1795/1966: 138). La situacin se
mantiene, pero la produccin se ha incrementado por los avances tecnolgicos
y se hacen ensayos para darle valor agregado, como el anisado con marca;
pero la mayor parte de la produccin se vende en bruto, a panaderas, fbricas
de licores de Arequipa (el famoso anisado Najar ) o Lima y para fbricas de
tisanas.
El valle de Curahuasi auto proclamado como capital mundial del ans
presenta condiciones climticas y ecolgicas favorables para la produccin de
este grano, cuyo renombre se sustenta en su gran calidad aromtica (muestras
analizadas en Alemania han revelado un contenido muy elevado de anethol,
sustancia que le da su peculiar aroma), lo que le permitir obtener la
denominacin de origen que le corresponde.
Curahuasi produce aproximadamente el 80% del ans cultivado en todo el pas,
con una produccin promedio anual hasta el ao 2004 de 450 toneladas. Para
la campaa agosto 2005- julio 2006 se sembraron 628 hectreas ubicadas
entre los 2 500 y 2800 msnm. Para la campaa agosto 2006- julio 2007 se
contaba con 754 has, incrementndose as los volmenes de produccin de
600 a 700 toneladas anuales.
El ecotipo curahuasino, de exquisito aroma, tiene un periodo de 5 meses. En
1996 se introdujo el ecotipo denominado ans boliviano de mucho
menor aroma, con periodo vegetativo de 6 meses pero de mayor rendimiento y
resistencia a enfermedades. Tras una temporada a la que llego a representar
el 80% a 90% de cultivos, al parecer se viene dando un lento proceso inverso
de recuperacin del ecotipo local, que es de mayor calidad
La produccin de ans se encuentra a cargo de varias asociaciones de
productores que han desarrollado algunas innovaciones, mejorando el proceso
productivo mediante tcnicas de seleccin de semilla y de post-cosecha. Las
comunidades productoras en Curahuasi son: Lucmus, La unin, Jess Mara,
Molle Molle , Ccocharay, San Juan, Pisonaypata, Trancapata y Alameda. Entre
1998 e inicios del 2004 fue mejorando la capacidad de negociacin de los
productores a travs de la mesa de negociacin andina (MENA), bajo del apoyo
del programa PyMAGROS de COSUDE.
En el valle de curahuasi el ans es de buena parte comercializado por la
cooperativa de servicios especializados agroindustrial chacra verde que se
ocupa de su embalaje como infusin (apreciada por sus propiedades, pues
escarminativa, antiespasmdica, expectorante y galactogogo); del mismo

modo el ans a granel es empleado como insumo en panadera, pastelera,


preparacin de algunos alimentos y refrescos
LA COCHINILLA
En los valles interandinos del Per, entre los 1800 y 2700 msnm, crece en
forma silvestre la tuna o nopal (opuntia ficus), una cactcea de fruto agradable
y adaptada a clima seco, suelos pedregosos y a la escasez de agua; tiene como
husped o parasito que se alimenta de la savia de sus pencas a un insecto
denominado cochinilla cuyo nombre cientfico es dactylopius cocuscosta. La
cochinilla hembra proviene de la materia prima para la fabricacin de un
colorante rojo natural llamado comercial mente carmn de cochinilla. Una vez
fecundada aproximadamente a los 132 das, la cochinilla deposita de 400 a600
huevecillos secretando una materia blanca serosa que acta como una placa
protectora contra el sol y las lluvias. Hasta su adultez, la cochinilla sigue en
siglo vital de 128 das.
El carmn de cochinilla fue utilizado desde la poca de precolombina para
teir de rojo intenso la lana y el algodn y para maquillaje. En la poca virreinal
tambin fue explotada con este fin, Aymaraes gozaba de la reputacin de
tener mucho potencial en este aspecto; un documento de 1784 enfatizada que
este partido (provincia) poda encontrar cierto desahogo a su pobreza en el
aumento y cultivo de los nopales o granos silvestres de que abunda sus
quebradas.
Segn pulgar Vidal en el Per se tiene tres reas de distribucin del binomio
tuna-cochinilla: una rea- foco, o de concentracin de especies; que
comprende los departamento de Ayacucho, Apurmac y Huancavelica, con un
mayor nmero de individuos plenamente desarrollados y con capacidad
suficiente para mantener la descendencia en forma espontnea y permanente
sin la intervencin del hombre. Luego se tienen la reas de dispersin, como
son los departamentos de cusco, Arequipa, Piura, etc. y finalmente, el rea de
los casos aberrantes, comprende zonas donde se encuentra ejemplares de la
especie, aclimatadas por la accin humana
USOS DE LA COCHINILLA
En la actualidad, el 75% de la cochinilla se emplea como colorante en la
industria alimenticia el 15% en la industria cosmtica y el 10% restante se
reparte entre las industrias farmacutica y textil. Ayacucho concentra la
mayor produccin nacional de cochinilla, seguido de Apurmac (provincia de
Abancay, Andahuaylas y curahuasi), con una produccin 29,4476 kg en el
2004, y de 42,538.50 kg en el ao 2005. Sin embargo en el 2006 este volumen
bajo a23.118 Kg y segn la estadstica del INRENA; en el 2007 la produccin
alcanzo apenas 9878 Kg. Uno de los factores haya ocurrido puede ser
el hecho de que la produccin y el acopio se encuentran a cargo de familias de

escasos recursos, que no han podido realizar la debida reinversin de plantas,


en los procesos de infestacin, recoleccin y en su reincorporacin al circuito
del mercado exportador. Actualmente otros departamentos, como Tacna, y
Arequipa, estn ganando mayor mercado en el producto, gracias a su
mejor organizacin y tecnificacin.
EXPORTACION DE LA COCHINILLA
El Per es el primer productor mundial de cochinilla y abstese
aproximadamente el 84% de la demanda global. Los principales pases de
destino de las exportaciones peruanas (en especial del carmn de cochinilla)
son: Francia, Japn, Corea, Chile, EEUU, Italia, Argentina, Irak, Brasil. Reino
Unido, Espaa. Mxico, Turqua, Corea del Sur y Holanda.
En la actualidad, la cochinilla se usa en las industrias cosmtica, textil,
alimentara. En la industria alimentara es empleada para mejorar la apariencia
nutritiva de los alimentos no atractivos y principalmente para recuperar el color
de los alimentos perdidos durante el procesamiento y almacenamiento.
En la industria cosmtica es empleada ya que no produce efectos dainos a la
salud humana.
El Per cuenta con el 85% de la produccin mundial de la cochinilla.
La produccin de carmn de cochinilla destinada a la exportacin viene
mostrando un comportamiento ascendente. El ao 2004 totalizo 245.5 TM.
Volumen muy superior a la cifra de la muestra del Ministerio de la Produccin.
La cochinilla se exporta tambin sin procesar (260.6 TM) siendo el Per uno de
los principales exportadores de dicho insumo.
Alrededor del 83% de la produccin de cochinilla se concentra en ayacucho
seguido de Apurmac (16%) y en menor medida en Hunuco, Cajamarca,
Ancash, Lima, Piura, Arequipa, Cusco y Tacna.
Se estima que alrededor del 80% de la dotacin de tunas (planta donde habita
la cochinilla) se encuentra en los valles de Huanta, Huamanga, Cangallo y
Vctor Fajardo, de la regin Ayacucho.
El rendimiento de la cocinilla depende del manejo de las plantaciones, la
productividad es mayor segn las condiciones climticas de la regin,
alcanzando niveles de 120 Kg. Y 240 Kg. De cochinilla seca por ao, siendo el
nivel ptimo de carmn de 18% a 20%.
A pesar de ello, la mayor parte de la produccin est a cargo de pequeos
productores, obteniendo productos menos uniformes y de baja calidad, dado
que no realizan trabajos de limpieza y poda.

Fuente: SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE ADMINISTRACIN TRIBUTARIA


En el grafico del valor FOB de las exportaciones de cochinilla que incluye las
presentaciones secas y en carmn, se puede apreciar como ha venido cayendo
el valor de las exportaciones en la presentacin de carmn de cochinilla seca y
por el contrario como ha venido aumentado el valor de las exportaciones e la
presentaciones de carmn de cochinilla.
En el ao 2010 el valor FOB de las exportaciones de cochinilla seca fue de US $
2,510,000 dlares y el de carmn de cochinilla de US $ 64,670.000 dlares.

Observando las exportaciones de cochinilla seca y de carmn por el peso neto,


vemos que en el ao 2005 las exportaciones de carmn superan a las de
cochinilla seca y en el ao 2010 prcticamente se han invertido las cantidades
en kilogramos de exportacin respecto al ao 1999.
Las cantidades exportadas el ao 2010 de cochinilla seca y de carmn fueron
30, 000 y 432,600 kilos netos respectivamente.

Como se puede ver en grfico, hasta fines del 2009 el valor promedio FOB del
kilogramo de cochinilla seca estuvo en US $ 20 dlares el kilo, de all en
adelante el precio subi pero con una cada importante a fines del 2010, luego
se recuper y alcanz su pico en febrero del 2011 y desde all viene bajando.
En enero del ao 2011 el kilogramo de cochinilla seca fue de US $ 118.15 y en
febrero llego al pico de US $ 147.80 en setiembre el precio fue de US $ 67.33
dolares.

Cochinilla Carmn Per Exportacin Junio 2016

LA PALTA
PAN APURIMEO
PAN ANTIGUO
En el Per los incas hacan su pan moliendo el maz tostado y humedecindole
un poco, actualmente se consume este alimento, sobre todo en las zonas
rurales de la sierra, y se le conoce como sanku. Tambin como sustituto del pan
se conoce el maz cocido como mote, la cancha, maz tostado qamka, que
molido se lama ulpada, machka. Murua dice: en el Per se hacan bollitos de
maz.
El Pan de los Indios
Los primeros panes que se desarrollaron en nuestro territorio datan del tiempo
de los Incas y estuvieron elaborados a base de Maz. En realidad, no nos
referimos al pan como se conoce en la actualidad, sino al alimento que era
consumido como tal en aquella poca, del cual hacen referencia algunos
cronistas como: Miguel de Estete, quien menciona que a la llegada de los
tripulantes ibricos hay gran abundancia de maz, a partir del cual hacen pan
de tortas y grandes brebajes como lacerveza que beben (haciendo referencia a
la bebida milenaria conocida como la Chicha).El Prolijo literato Juan de Arona
autor de Diccionario de Peruanismos refiere que en Amrica se le conoca a
este grano como maz, pero los antiguos peruanos le llamaron Sara o Zara.
Mientras que Jos de Acosta a finales del siglo XVI cita que El Pan de los Indios
es el maz, lo comen comnmente cocido as en grano y caliente, que llaman

ellos Mote, algunas veces lo comen tostado. Es as, que habiendo encontrado
estas referencias de los autores citados, y en el afn de escudriar nuestra
historia para rescatar antiguas tradiciones y costumbres es que iniciamos la
aventura por la ruta del pan en el Per
HISTORIA DEL PAN
En el Per, en pocas pre-colombinas, se preparaba el pan, moliendo el maz
en un batan, mezclndolo luego con agua, y cocinndolo encima de piedras
calientes. A este pan se le llamaba Tanta. Tambin exista un pan ceremonial,
llamado Sanco. Adems, se consuma el Aija, que era una especie de pan
lquido elaborado con maz de jora. El trigo no era conocido por los antiguos
peruanos, y segn los cronistas, la quinua, maz y papa eran sus principales
alimentos.
Al llegar los espaoles, introdujeron el cultivo del trigo, ya que el pan era un
alimento muy importante en la dieta de los conquistadores. Se dice que el
primer pan de trigo en las colonias del Nuevo Mundo fue confeccionado por la
cuada de Francisco Pizarro, Doa Ins Muoz, all por el anos 1535; alimento
que cobrara gran importancia para los pobladores del Per y del resto de las
colonias espaolas.
El pan fue confeccionado en las casas antiguas, tanto por las seoras de la
casa como por sus sirvientas, y contaban con hornos caseros para prepararlo.
Una de las tareas que se esperaba que toda mujer aprendiese, era la de hacer
el pan casero.
La herencia espaola del pan se ha extendido a todas las regiones y
comunidades del Per, trayendo consigo no slo recetas diferentes, sino que
tambin se le ha relacionado con aspectos religiosos y ceremoniales.
En la poca de la colonia se dieron una serie de regulaciones para la
produccin, peso, precio y distribucin del pan. Se cobraban aranceles a los
gremios productores del pan. Cada regin produca un tipo determinado de pan
para el consumo local, o para intercambiarlo con otros productos o venderlo en
el mercado.
Abundaron las recetas familiares secretas que pasaron de
generacin en generacin, hasta el da de hoy.
El Per tiene muchas variedades de pan como el pan pachanga, pan de ajo y
huacatay, rosca de zapallo loche y pan de aceituna. Hay panes con crema de
lcuma, pan de algarrobina, de chirimoya, o aromatizado con hierbas nativas o
con chocolate del Cusco. Hay el pan chuta de Oropesa, el pan urca, el pan
wawa, el tres puntas de Arequipa, pan de Chupaca, bollitos de Huancayo, Pan
de Huamanga, pan chapla de Huaraz, o el pan de Moyobamba, hecho con
harina de yuca, trigo y con masato como levadura, y horneado con hojas de
bijau. En los viajes por la serrana, o a lo largo de las carreteras peruanas, es

posible degustar muchas de estas variedades que se venden ya sea al costado


de las cabinas de peaje, en las estaciones de los trenes, o en las panaderas
locales.
El Tanta (pan) Wawa (bebe) por ejemplo, es tpico de gran parte de las
regiones peruanas y juega un papel importante en las relaciones de
reciprocidad y de compadrazgo en las comunidades andinas.
Es
acompaamiento indispensable de las ceremonias que se realizan el 1 y 2 de
noviembre en los das de Todos los Santos y en el de Los Difuntos. Es un pan
dulce, adornado con grageas, ans y pasas. Se hacen en forma de bebes,
animales u otras formas caprichosas, y en su confeccin participa toda la
familia.
El indgena peruano recrea sus tradiciones y creencias ancestrales sobre la
muerte como el renacer a una nueva vida. Al muerto se le entierra con sus
pertenencias y comidas que le servirn en el ms all. Existe la creencia de
que cada ao en el Da de los Muertos, stos regresan a sus casas. Por esto se
les agasaja, hacindoles altares con sus comidas preferidas para que ellos se
las coman al venir. As, el pan Wawa, el pan del renacer, se convierte en parte
de la ofrenda que se hace en las casas y cementerios, y se ofrece a los
visitantes en ese da. El sentido de reciprocidad, tan presente en el mundo
andino, se hace manifiesto una vez ms, y se le rinde homenaje a la tierra, a
sus ancestros, a sus muertos, como una forma de agradecerles por sus
cosechas y por su proteccin a la familia y a la comunidad.
Cada 1 de Noviembre, el Museo Nacional de Cultura, organiza en Lima el
Concurso Nacional de Tanta Wawas para el que vienen panaderos artesanos
de diferentes departamentos del Per y exhiben Wawas de formas
caprichossimas.

El Tanta, la Huminta y el Zancu


El Pan ms antiguo de nuestro pas apareci en la poca Pre hispnica. Nos
referimos al Tanta, la Huminta y el Zancu, los cuales, evidentemente se
elaboraban a base de Maz, el cereal ms importante de Amrica Precolombina.
Estos panes tienen gran importancia en las ceremonias religiosas, en la poca
cuando Pachactec inicia la era de las conquistas y el Tahuantinsuyo se
convirti en el monumental e imponente Imperio delos Incas. Pachacutec
instaura el culto al Sol y manda construir el Coricancha, conocido como el
Templo del Sol. Y as, en cada Territorio que el Inca anexaba al Cuzco, mandaba
construir tres edificios:

LA HUMINTA
La humita es un alimento andino que tambin se conoce con el nombre de
umita, huminta o uminta, y es preparado con el maz o choclo (como se lo
conoce en el Per).
La palabra humita segn Juan de Arona, poeta, periodista y literato peruano
(1839-1895) proviene de la palabra quechua huminta, que es una pasta dulce
hecha de harina de maz aderezada con pasas.

Segn el literato, periodista y catedrtico peruano Manuel Atanasio Fuentes


(1820-1889), en Lima en el ao de 1860 aparecieron los humiteros que vendan
las humitas con el siguiente pregn: y a humee! y el humiteee y el
humiteee
Este alimento tiene sus orgenes en los antiguos pobladores incas quienes ya lo
preparaban antes de la llegada de los espaoles.
La humita fue mencionada por muchos antiguos cronista y escritores como el
sacerdote y cronista espaol Bernab Cobo (1582-1657), quien dijo que se
trataba de bollicos de harina amasada de maz que se echaban en olla. EL
escritor y costumbrista Ricardo palma las describi como un tamal o bollo
dulce hecho de maz.
La humita est preparada con el maz tierno (choclo) a diferencia del tamal que
est preparado con harina de maz
La humita puede ser preparada como una entrada en cuyo caso se la denomina
humita salada y generalmente esta rellena con trozos de queso fresco. Se la
conoce tambin como humita verde o tamalito verde cuando en su preparacin
lleva culantro y un relleno de carne de cerdo o pollo. Cuando la humita se
prepara como postre se la denomina humita dulce y en su preparacin lleva
azcar, clavo de olor y canela.

Existen varios tipos de humitas que se distinguen por la regin en donde son
preparadas, as tenemos:
Humita limea: es tradicionalmente dulce.
Humita de chochoca: con maz tierno que es cocinado, secado y molido. Se
prepara con huevos batidos, manteca, azcar, queso y pasas. Es de la sierra
Humitas de chuo: preparadas con chuo blanco, almendras, coco, nueces,
manteca, huevos, vino, azcar y canela. Es de la sierra.
Humita de quinua: con quinua lavada y secada al sol para despus ser molida y
mezclada con huevo, azcar, clavo de olor, pasas y manteca.
Humita loretana: choclo molido con ajos y sal y se rellena con huevo duro,
pasas blancas, aceitunas negras, carne de cerdo o ave frita en manteca.
Humitas de Moyobamba: rellenas con pollo y cebolla con sabor un poco dulce.
En la actualidad en la regin Apurmac se sigue produciendo y consumiendo la
huminta especialmente en los meses de marzo a mayo, se consume la huminta
de sabor dulce el cual se realiza de tres formas uno de ellos es cocido en agua,

el otro la huminta al horno y la humita cocida sin agua en sartn u olla o en


una superficie de metal.
MAZ
El maz es una gramnea oriunda de las Amrica, pero antes que este alimento
adquiera fama mundial y presencia gastronmica, hace unos ocho mil aos, el
maz ya era domesticado en Amrica y gozaba de una significativa presencia
en las antiguas culturas de nuestro continente, entre ellas las ms importantes:
Inca, Maya y Azteca. Se sabe que estas tres culturas, con muchos rasgos de
similitud, establecieron su economa y alimentacin en base al maz, siendo
ste uno de los motivos principales por la que se le incluy como elemento
presente en la mayora de sus ritos y festividades.
Igualmente en el Per, el maz est presente en diversas cermicas, mantos y
grabados en los muros de diversas culturas y an hoy podemos apreciar como
diversas vestimentas de algunos bailes tpicos del Per son adornadas con
granos
de
maz. EL
MAIZ,
GRANO
IMPERIAL
Aunque es ms conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca tambin fue,
al igual que las otras grandes civilizaciones de Amrica, una civilizacin del
maz, cultivo conocido en el Per desde por lo menos 1200 aos a.c. Los
antiguos agricultores peruanos lograron sofisticacin en la seleccin y creacin
de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geogrficos y
climticos. El cronista Bernab Cobo relata que en el antiguo Per se hallaba
maz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro
colorado y mezclado. Hoy en da, en la costa, sierra y selva del Per, se
cultivan ms de 55 variedades de la popular mazorca, ms que en ningn otro
lugar del mundo. En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca Garcilazo de
la Vega, nos ilustra sobre los hbitos alimenticios en la Colonia. Este escritor
relata que uno de los pilares de la alimentacin era el maz, que llamaban sara
y que lo coman tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molan los
granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes,
como la del sol (Inti Raymi), se hacan panecillos llamados zancu. El maz se
coma tambin tostado, y se le denominaba como an se hace hoy: cancha
(antecesora del pop corn).
El Maz: Grano Imperial - Aunque es ms conocida como cuna de la papa, la
sociedad Inca tambin fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de
Amrica, una civilizacin del maz, cultivo conocido en el Per desde por lo
menos 1200 aos a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticacin
en la seleccin y creacin de nuevas variedades adaptables a los diversos
espacios geogrficos y climticos. El cronista Bernab Cobo relata que en el
antiguo Per se hallaba maz (llamado choclo) de todos los colores: blanco,
amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en da, en la costa, sierra y

selva del Per, se cultivan ms de 55 variedades de la popular mazorca, ms


que en ningn otro lugar del mundo.
El Inca Garcilazo de la Vega, en su clebre Comentarios Reales de los Incas, nos
ilustra sobre los hbitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno
de los pilares de la alimentacin era el maz, que llamaban sara y que lo
coman tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molan los granos
para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del
sol (Inti Raymi), se hacan panecillos llamados zancu. El maz se coma tambin
tostado, y se le denominaba como an se hace hoy: cancha (antecesora del
pop corn).
El control de las reas de maz era vital para el Imperio. Por citar un ejemplo,
dos ricas zonas, Abancay y Cochabamba, fueron conquistados por los Incas,
quienes desplazaron ah a los colonos, los denominados mitimaes, encargados
del cultivo del maz para el Estado. A diferencia de los tubrculos, cuyo cultivo
era potestativo de las etnias y de las familias, el maz era considerado asunto
del Estado. Infinidad de vasijas y tejidos con representaciones de mazorcas de
maz y vasos cermicos para la chicha encontradas en excavaciones
arqueolgicas dan cuenta de la importancia del maz el Per prehispnico.

En el antiguo Per el maz tuvo siempre un carcter sagrado y mtico. El mito


sobre la fundacin de la ciudad imperial, el Cusco, por parte de los hermanos
Ayar, seala que ellos sentaron la base de la civilizacin y comenzaron por
ensear a los hombres a sembrar el maz. La chicha del grano fermentado,
conocida como chicha de jora, ha constituido desde tiempos inmemoriales,
brebaje imprescindible.
VARIEDADES DEL MAIZ PERUANO
El Per cuenta con 35 variedades de maz, ms que ningn otro pas del
mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales,
adems del tamao de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por
ello, a diferencia de otras regiones de Amrica, el Per se distingue por el
consumo del maz cocido en su mazorca, adems del molido en el batn. En el
Per, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y

precolombina. Los campesinos reservan el maz, segn su variedad, para


ocasiones y platos especiales, tanto que en poca de cosecha, el maz recin
cocido, lo ofrecen las caseras con salsa picante y queso del lugar. El maz
hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la
chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para
las mazamorras o las sopas.
LA CHICHA DEL CUSCO
La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Segn
estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas especializadas en
producir el insumo, quienes ponen a remojar el maz amarillo en toneles, luego
lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y despus al aire libre,
cubriendo el grano con paja hasta que crezca el brote. El maz convertido en
jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos.
Ya en las picanteras o chicheras se pone a hervir la jora en el fogn, con agua
y harina de maz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es
una canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido,
con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes
de barro y despus se mezclan, aadindoles el concho sobrante del da
anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohlico. Al final
suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azcar. La chicha
debe beberse el mismo da para evitar el exceso de fermentacin y la prdida
de espuma.
LA CHICHA Y LA MAZAMORRA MORADA
El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en
estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba
en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como moro sara o kulli sara.
Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y
Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Per donde su cultivo est
ms extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos,
sorbetes y postres. La chicha morada es un refresco tradicional de la costa
peruana. Se prepara con maz morado hervido en agua con cscara de pia y
de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez fro se endulza
con azcar y se sazona con jugo de limn y finos trocitos de fruta fresca
(manzana, pia o membrillo). La mazamorra elaborada sobre la base de maz
es de origen prehispnico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o
ishkupcha de maz amarillo preparada en pocas prehispnicas con un poco de
cal viva. En la poca colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos
autctonos, como el maz morado y la harina de camote, con azcar y con una
variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones,
abridores, manzana, y membrillo) venidos de Espaa. La aficin por este postre

hizo que se difundiera el dicho "limeo mazamorrero", popularizado por el


escritor Ricardo Palma, autor de las clebres Tradiciones Peruanas.

LA CHOCHOCA
La chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del maz tierno
(choclo), previamente cocido y secado al sol. Semejante a la smola en color y
textura, comn en la cocina de los pueblos andinos de Argentina, Bolivia, Chile
y Per, se diferencia de la polenta en que esta es el producto de la molienda
gruesa del maz secado y descortezado.
Propiedades
Se considera que entre los derivados del maz, la chuchoca posee el mayor
contenido y calidad de protenas, determinada por su Utilizacin Proteica Neta.

La chochoca es un apetitoso plato cotidiano en los pueblos de la sierra como lo


es tambin en Apurmac, la historia de su preparacin viene desde tiempos
antiguos, tanto la chochoca as como los tamales, las humitas, la cancha y el
mote en todas sus variedades son potajes preparados a base de maz.
Para preparar la chochoca, se escoga el maz blanco jalqueo de grano
grande, suave y pulposo que se cosechaba un poco anota o sarazo es decir
entre verde y seco, las mazorcas de la parte del centro, nada de granos del
rabo o la punta de la coronta por ser muy ushitos y sin consistencia, una vez
escogidas las mazorcas de maz venia la esperada faena de la desgranada.
Desgranando el maz e la cantidad suficiente, se prenda el fogn y se le haca
hervir en un perol pailero de la casa a fuego lento pero fuerte usando como
combustible troncos de espino, tallo o chachacomo, moviendo el grano de rato
en rato para que el cocimiento sea parejo y asi iba saliendo perolada tras
perolada. El maz servido pero a medio cocinar se sacaba con un colador y era
ensacado para que se enfriara, al da siguiente muy temprano se pona a solear
en mantas o tendidos grandes de filtro en el patio de la casa o en la vereda de
la calle hasta que el sol se iba pero haba que cuidar que no le diera el sereno
de la maana ni el frio hmedo de la tarde, de lo contrario la chochoca se
pungayaba es decir se enlanaba y se pona verde e inservible luego de unos
tres das el grano quedaba bien seco, sonoro, oloroso y arrugadito, saneado o
aventado para que no le quede polvo d nuevo se juntaba en sacos que se
guardaban en una habitacin fresca y bien ventilada.
Tradiciones gastronmicas en diferentes Culturas precolombinas del
sur peruano.

Alimentos en Chiribaya Las ofrendas de vveres halladas en contextos de la


cultura Chiribaya, en el distrito El Algarrobal (PIACENZA L. 2004), proceden de
excavaciones arqueolgicas investigadas en la ltima dcada, por el Centro
Mallqui dirigido por la Dra. Sonia Guilln.
El distrito de El Algarrobal est ubicado en la parte baja del Ro Osmore, que
desciende desde el altiplano y pasando por Moquegua desemboca en el
Ocano Pacifico, cerca de Ilo, capital provincial que pertenece al departamento
de Moquegua
De las tumbas de los antiguos cementerios denominados Chiribaya Baja, Loreto
Viejo, El Algodonal y La Cruz se recuperaron cuencos con alimentos de origen
vegetal ofrecidos al difunto.
Entre ellos es posible notar la tipologa de los ingredientes y su preparacin,
que, tal vez, tienen algunas caractersticas en comn con los platos actuales.
Otro hallazgo interesante para las implicaciones culturales que nos proporciona
son las cinco humitas, o humintas, envueltas y amarradas con panca de maz y
depositadas en un cuenco colocado entre las ofrendas de un contexto funerario
en Loreto Viejo. Las humintas, voz quichua, (HOLGUN, 1989: 201), son tpicas
elaboraciones de la cocina andina.
Las humintas se puede encontrarlas hoy en das en cualquier tienda de
alimentos, en banquillos callejeros y, sobretodo, preparadas por ama de casa,
atestiguando la persistencia en el tiempo de este sabroso alimento.
Continuidad evidenciada igualmente por otros hallazgos de alimentos dejados
en las tumbas Chiribaya. Son cuencos o talegas con harina gruesa de maz
parcialmente amasada en forma similar a la elaboracin de la Chuchuqa.
Holgun, en su vocabulario de la lengua quechua (HOLGUN 1989: 118),
describe Chucchucca, maz cocido y pasado al sol que es como arroz . El
antroplogo Meja Xesspe explica que la Chuchuqa Es una especie de
conserva de choclo. Molido a medias se usa en chupes y picantes (MEJA
XESSPE T. 1931: 13). Parece que la elaboracin de la chochoca no se
interrumpi, a pesar del tiempo que pasa y las nuevas prcticas culinaria
criollas, porqu las encontramos actualmente compartidas en diferentes zonas
del Per.
En Cajamarca, la chochoca se considera como un alimento sano y que da vigor,
Los que comen chochoca son ms fuertes y los que comen otras comida son
dbiles (MIRES A. 1993: 147).
En la actualidad la produccin de chochoca se realiza en los pueblos de
Apurmac, los pobladores lo realizan como una costumbre recibida de sus
padres y su consumo es en sopa.

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