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INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
CURSO
TEMA
TURNO
Noche
PROFESOR
ALUMNOS
2016
Conchado
El conchado tiene una gran importancia para el sabor, el aroma, la
exquisitez y la suavidad que deja el chocolate cuando se come. En
esta etapa, tiene lugar el rompimiento de los aglomerados
originados en el mezclado, para incrementar an ms el rea
interfacial de los slidos, por otra parte, se reduce la tensin
interfacial entre la manteca de cacao y los slidos por la agitacin
envolvente. Sirve adems para eliminar la acidez del chocolate.
El conchado se lleva a cabo en las mquinas de movimiento de
vaivn, llamadas conchas a causa de su forma que procede de las
antiguas "piedras" mexicanas. Como recipiente se usan unas
artesas fundidas de una sola pieza o bien de hierro forjado soldado
auto gnicamente, con fondo de granito, sobre el cual, encima de
la masa de chocolate, se mueven con movimiento alternativo unos
cilindros igualmente de granito. El movimiento de vaivn se
comunica por medio de manivelas. Para proteger la carga y
conservar el calor, los recipientes estn cubiertos con tapas que se
levantan cmodamente. El calentamiento de los recipientes,
aislados y revestidos de mampostera, unos 90 0C, se realiza casi
siempre por medio de vapor, pero tambin puede emplearse gas,
carbn, etc. El tiempo de conchado es de aproximadamente 24
horas.
El chocolate tratado en estas mquinas forma una crema
coherente, que funde fcilmente sobre la lengua y se puede
moldear dndole la forma deseada de grandes o pequeos
bloques, cilindros, tabletas, pastillas, bolas, barras, etc.
La mezcla pasa a la temperadora donde se logra la temperatura
adecuada para el moldeo.
Moldeo
Una vez temperada la mezcla proveniente del conchado, se
procede a realizar el moldeo correspondiente. La temperatura de
moldeo oscila entre C, segn la consistencia de la masa, el
tamao de los objetos y la temperatura ambiente.
La pasta de chocolate introducida en los moldes se extiende, los
llena, se adapta por completo a las paredes internas de los
mismos y forma una superficie lisa en la parte superior. Para
Mezclador refinador
Mezclador refinador, marca LLOVERAS INTER, cuenta con dos motores;
uno de ellos, el ms grande sirve en la etapa de mezclado de los
ingredientes y el segundo sirve para hacer el refinado del chocolate.
Este se encuentra enchaquetado donde recircula el agua caliente para
evitar el enfriamiento de la mezcla y su endurecimiento.
Tubera de conduccin
La tubera que actualmente se encuentra instalada, es tubera de acero
inoxidable y con un enchaquetado que permite la recirculacin de agua
caliente, para evitar que el chocolate se enfri y endurezca. Esta tubera
para
su
rpido
desacople,
montaje
Marmitas
Las marmitas son ollas de acero inoxidable, las cuales tienen un
enchaquetado que permite que se mantenga una temperatura alta por
medio de la recirculacin de agua caliente, en la parte interior se cuenta
con una salida para que salga el chocolate. Para desarrollar todo el
proceso de utilizan:
Marmita de chocolate
Esta marmita es ms grande que las dos mencionadas
anteriormente; y tiene un grupo de aspas conectadas a un eje, y este eje
es puesto en funcionamiento por un moto reductor, y su funcin es
mantener el chocolate en movimiento ya preparado y listo para su uso.
La extraccin del chocolate es a travs de una tubera la cual est
controlada por una vlvula electro neumtica.
Robot
El robot es un cilindro que su interior es de acero inoxidable y su parte
exterior es de hierro negro. Cuenta con una entrada de aire comprimido,
y con una entrada y salida de agua caliente con el objetivo de mantener
una temperatura de 52C dentro del robot, todo esto con la finalidad de
mantener el chocolate caliente y a presin, adems cuenta con una
tapadera de acero inoxidable sostenida con tornillos donde se utiliza un
empaque de hule para evitar las fugas de aire. Tiene una recirculacin
de agua caliente, de la cual sale una tubera de la parte inferior del robot
y sale por la parte superior lateral. Tiene instrumentos de medicin.